Как составить технологическую карту блюда. Отзыв: Примеры технологической карты и ее составление. Пример заполнения технологических карт
Технологическая карта является нормативным документом. Она разрабатывается согласно Указа Министерства Экономики Украины № 210 от 25.09.2000 года «Про порядок розробки та затвердження технологiчноi документацii на фiрмовi страви, кулiнарнi та борошнянi кондитерськi вироби у закладах ресторанного господарства».
Технологические карты разрабатываются на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии.
Наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов в нее включаются требования к безопасности используемого сырья, технологического процесса, требования к безопасности используемого сырья, технологического процесса, требования к оформлению, подаче и хранению готового блюда или полуфабриката, а также результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технологическая карта составляется на основании сборника рецептур или акта контрольной проработки и состоит из таких разделов:
Технологическая карта оформляется в установленном порядке, и состоит из таких разделов:
Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия) или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению , предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки п/ф, условия продажи на вынос.
Показатели качества и безопасности — это органолептические показатели блюда (изделия) или полуфабриката: вкус, цвет, запах, консистенция, а также основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывает зав. производством, шеф-повар и учетчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технологических карт определяет руководитель предприятия.
Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 42-123-5777-91.
Как правило, данный документ составляется за пару часов. Видео урок составление тех. карты. С учётом хорошего оформления, это может занять день. На рисунке внизу представлены основные элементы, которые должны присутствовать в технологической карте и. Более подробно они описываются в пояснительной записке.
Технологическая карта
Также вы можете скачать технологическую карту на монтаж подвесного потолка с этого сайта. Основные её моменты приведены ниже
Для начала подберём материал для правильного составления технологической карты. Для этого ищем типовые тех. карты . Они содержат в себе всё необходимое - описание производства работ, наиболее выгодные способы их производства, отведённое время на каждый процесс, численно-квалификационный состав персонала, заработная плата, потребный инвентарь и оборудование, технико-экономические показатели. Из всего предложенного материала необходимо выбрать самое важно для пояснительной записки, а из этого отсеять основное для технологической карты. Это касается в большей мере указаний по производству работ и по технике безопасности. Вот, что нужно отобразить на ватмане:
Указания по технике безопасности (ТБ) и по производству работ
После того, как вы разобрались с характером проводимых работ, нужно определится с местом их осуществления. В приводимом примере это мансардный этаж жилого дома. Его схему и деление на делянки также нужно привести. План осуществления работ
Слева, план производства работ по монтажу подвесного потолка. Стрелками обозначено передвижение рабочих, римские цифры - это разграничение делянок: выделить кровельный материал, окна, указать сан. технические приборы. Следует заметить, что план монтажа вы должны сделать сами в соответствии со своим зданием, этого нет в типовых технологических картах.Следующая страница рассматривает составление остальных частей этого документа.
График выполнения работ и калькуляцию заработной платы и трудозатрат лучше начинать делать в табличном редакторе. Это будет проще и быстрее всего. Затем полученные таблицы можно сохранить в виде рисунка и вставить в чертёжную программу. Калькуляция трудозатрат и график работ также присутствуют на технологической карте (они на рисунке снизу расположены сверху-справа и снизу-слева).
Все рисунки лучше сделать цветными. Для этого придётся обойти не один сайт, но оно того стоит. Все перечисленные элементы этого документа отлично смотрятся в цвете. Также будет большим плюсом использование большого хорошо оформленного перечня инструментов.Приёмы работ, инструменты и оборудование
Заключительным этапом является составление технико-экономических показателей. Из них видно, на сколько эффективно ведутся работа, их сроки и стоимость.После составления технологической карты на ватмане переходят к её оформления в пояснительной записке. В целом у вас получится аналог этой статьи, только более подробный.
Разработка технологической карты начинается с установления задания ферме по производству той или иной продукции. Устанавливаются поголовье скота, его продуктивность. В соответствии с продуктивностью определяется рацион кормления, технология приготовления кормов и технология содержания животных.
При разработке технологической карты производства продукции животноводства в дипломных (курсовых) проектах основой для установления задания ферме по производству продукции являются данные, взятые студентами во время преддипломной (учебной) практики в хозяйстве, и данные задания на проектирование.
Технологическая карта составляется после разработки и выполнения технологической части дипломного проекта, где определены технологические схемы всех производственных линий, сделан выбор отдельных машин и оборудования, определено их количество.
Технологическую карту комплексной механизации можно оформить в виде одного листа графической части дипломного проекта. Примерная технологическая карта комплексной механизации молочной фермы на 400 коров привязного содержания приведена в таблице 12.1. Она состоит из двух частей. В первую часть входят исходные данные, полученные на основании расчетов технологической части проекта. Вторая часть состоит из экономических показателей различных машин, оборудования и технологических линий в целом, заполнение которых производится на основании расчетов в следующей последовательности.
В графе 1 проставляется порядковый номер операции и процесса.
В графе 2 перечисляются в технологической последовательности все производственные процессы и операции, необходимые для получения продукции.
В графе 3 записывается объем работ (потребление воды, кормов, выход навоза или помета, количество молока и др.), рассчитанный в технологической части дипломного проекта.
Суточный объем работ определяется для каждой операции с учетом суточных норм и нормативов кормления животных, затрат времени на выполнение отдельных операций, количества продукции или поголовья животных на ферме (комплексе) с учетом принятого ранее в технологической части проекта распорядка дня.
Для фермы или комплекса необходимо ориентироваться на необходимость выполнения всех операций, связанных с обслуживанием животных при производстве продукции животноводства. Необходимые данные для заполнения этой графы берутся из технологических расчетов проекта.
В графе 4 указывают число дней работы в году по данной операции (в нашем случае продолжительность стойлового периода, который составляет 210…245 дней).
В графе 5 записывается годовой объем работы. Его получают перемножением суточного объема работ на число дней работы в году по строкам столбцов 3 и 4.
В графе 6 указывают марку машин т оборудования, предназначенных для выполнения данной операции или ранее выбранных в соответствующих разделах технологической части дипломного проекта.
В графе 7 указывают часовую производительность машин и оборудования по их техническим характеристикам. Для курсового проектирования рекомендуется использовать данные литературы.
В графе 8 приводится количество машин и единиц оборудования, необходимых для выполнения операций в соответствии с зоотехническими условиями. При этом в реальных расчетах необходимо производительность машины определять с учетом коэффициента использования рабочего времени К иф , который принимается равный 0,75…0,85.
Количество машин для выполнения данной операции определяется по формуле:
n м =G сут /(Q ч ∙t м ∙К иф ), (12.1)
где G сут – суточный объем работ (берется из столбца 3);
Q ч – производительность машины (столбец 7);
t м – продолжительность работы машины в сутки (столбец 9)
К иф - коэффициент использования рабочего времени.
Например. При уборке навоза количество транспортеров составляет:
n м =22/(5∙1,5∙0,75)=3,91≈4 .
Следует иметь в виду, что при определении количества машин необходимо дробные данные расчетов округлять до целого числа в большую сторону.
В данном случае количество транспортеров для уборки навоза принимается равным 4 (столбец 8).
В графе 9 – число часов работы машины в сутки принимается исходя из зооветеринарных требований.
В графе 10 – число часов работы машин в год Т н (данные столбцов 4 и 9 перемножить).
В графе 11 указывается тип привода и мощность N . Заполняется столбец по данным технических характеристик машин и оборудования, взятых из справочных материалов.
В графе 12 – балансовая стоимость машин и оборудования Б м определяется расчетом по формуле:
Б м =С м (1+К 1 +К 2 ). (12.2)
где С м – прейскурантная цена единицы оборудования, руб;
К 1 – коэффициент, учитывающий транспортно - складские расходы, (К 1 =0,11…0,13);
К 2 - коэффициент, учитывающий расходы на монтаж машин и оборудования, (К 2 =0,10…0,20) .
В графе 13 – результаты расчетов, получаемые перемножением данных столбцов 8 и 12.
В графе 14 – проставляются данные стоимости основных и вспомогательных построек и сооружений, находящихся в стадии проектирования. Для данной технологической карты состав и размер фермы не изменены.
В графе 15 – результаты расчетов, получаемых перемножением данных столбцов 10 и 11.
В графе 16 – результаты расчетов по расходу ТСМ. Определяется Р тсм перемножением данных столбцов 10 и 8 на среднечасовой расход топлива.
Р ТСМ =Т н ∙n м ∙ Q ТСМ , (12.3)
где Q ТСМ – среднечасовой расход топлива (берется из справочных материалов).
В графе 17 – указывается стоимость одного киловатт-часа электроэнергии или ТСМ, приходящихся на один час работы трактора.
В графе 18 – перечисляются специальности обслуживающего персонала (скотник, доярка и т.п.).
В графе 19 – содержится информация о разряде работ (по данным хозяйства).
В графе 20 – проставляются данные о численности обслуживающего персонала. Данные берутся из технической характеристики машины или оборудования.
В графе 21 – годовые затраты труда. Определяются перемножением данных столбцов 10 и 20:
Т год =Т н ∙К ОБС , (12.4)
В графе 22 – тарифная ставка исполнителей. Берется по данным хозяйства.
В графе 23 – определяется зарплата. Общий расход на заработную плату с начислениями определяется по выражению:
З=К ОБС ∙Т i ∙К д , (12.5)
где К ОБС – количество обслуживающего персонала, чел;
Т i – тарифная ставка i - го разряда работ, руб;
К д – коэффициент, учитывающий все виды дополнительной оплаты и начисления на заработную плату (значения К д берется по данным хозяйства). Для учебных расчетов значение К д принимается равным 1,41.
В графе 24 проставляются данные отчислений на амортизацию (А), которые определяются по формуле:
А= ((Б мi i ∙К 1 ∙К 2 )/100 ). (12.6)
где i – норма ежегодных амортизационных, отчислений.
В графе 25 – отчисления на текущий ремонт и ТО, определяются по формуле
Р= ((Б мi ∙К з )/100), (12.7)
где К з – коэффициент, учитывающий норму отчислений на текущий ремонт и ТО.
В графе 26 стоимость ТСМ определяются по формуле:
Г=Р ТСМ ∙ ∙ q ТСМ , (12.8)
где Р ТСМ – расход ТСМ;
q ТСМ – стоимость 1т топлива, руб (берется по данным хозяйства).
В графе 27 стоимость электроэнергии определяются по формуле:
Э=Р э ∙q э (12.9)
где Р э - годовой расход электроэнергии, кВт ч;
q э - стоимость 1 кВт ч, руб.
В графе 28 – прочие прямые затраты М могут быть учтены при необходимости в виде отдельных показателей, не учтенных формой технологической карты. В эту графу могут быть включены затраты на подменных работников, на обеспечение сохранности техники и т. д.
В графу 29 проставляются результаты расчета суммарных годовых эксплуатационных затрат, руб.
Эз=З+А+Р+Э+Г+М, (12.10)
где З - заработная плата, руб.; А - отчисления на амортизацию, руб.; Р - затраты на текущий ремонт и ТО, руб.; Э - затраты на электроэнергию, руб.; Г – затраты на ТСМ, руб.; М – прочие прямые затраты, руб.
При создании и применении новых технологических процессов экономический эффект определяют по снижению эксплуатационных затрат по формуле:
Эз=(Э ЗБ -Э ЗН )G год (12.11)
где Эз – снижение эксплуатационных затрат за год, руб.; Э ЗБ , Э ЗН - эксплуатационные затраты при базовом и новом технологическом процессе, руб/т.; G год – годовой объем работ, т. (графа 5).
На основе нескольких вариантов технологического процесса выбирается наиболее лучший.
Таблица 12.1 - Технологическая карта комплексной механизации фермы (пример заполнения)
Продолжение таблицы 12.1
Технологический процесс – часть процесса производства, направленная на придание изделию требуемых размеров, форм, свойств, характеристик и т.д. Технологический процесс содержит в себе совокупность всей необходимой информации для придания продукции конечного вида. В нем содержатся операции и переходы, последовательность их выполнения, необходимые режимы и параметры обработки и т.д.
Виды техпроцессов
В зависимости от степени обобщенности выделяют единичный, и технологические процесс.
Титульный лист (ТЛ) – первый лист комплекта технологических документов. Оформляется в соответствиями с требованиями ГОСТ 3.1105-84.
Карта эскизов (КЭ) – графические изображения и таблицы для конкретизации выполняемой операции. Оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 3.1105-84 .
Технологическая инструкция (ТИ) – свод методов, правил и описаний действий для изготовления конечных изделий, предназначенный для сокращения объема технологической документации (ТД).
Маршрутная карта (МК) – описание маршрута движения изготавливаемого продукта внутри цеха.
Операционная карта (ОП) – описание переходов, применяемого инструмента и оснастки.
Ведомость оснастки (ВО), Ведомость материалов (ВМ), Ведомость оборудования (ВОБ), Карта наладки (КН) и т.д.
Для внедрения в производство, технологический процесс утверждается уполномоченным лицом, выполняется согласование оборудования, технологической оснастки, обрабатывающего инструмента и т.д.
Примеры оформления
Правила заполнения информационных блоков комплекта ТД регулируются ГОСТом 3.1103-82 .
ГОСТ 3.1705-81 регламентирует термины и названия технологических операций, применяемые при создании технологического процесса.
Пример оформления маршрутной карты
Автоматизация проектирования
Для автоматизации и ускорения существует целый ряд специализированного программного обеспечения – систем автоматизированного проектирования технологических процессов (САПР ТП). На данный момент существует немало различных программных продуктов для упрощения процессов проектирования ТП, таких как Вертикаль , СПРУТ ТП , Techcard и многие другие. У каждой системы можно выделить свои индивидуальные преимущества и недостатки.
Технологическая сущность систем автоматизированного проектирования технологических процессов - возможность решения самых разнообразных задач. В большинстве случаев такие программы представляют из себя набор инструментов, облегчающий проектирование техпроцесса. В некоторых САПР ТП реализована возможность подключения трехмерной модели детали. С помощью графического интерфейса можно указать поверхности 3D модели , которые следует обработать, программа проведет их анализ и предложит варианты процессов обработки. Выбор инструмента и необходимой оснастки можно вести из базы данных инструмента, если таковая имеется и актуальна на конкретном предприятии. Управление технологическим процессом можно осуществлять лишь в случае доступности информации о характеризующих данный технологический процесс параметрах.
Основные и вспомогательные техпроцессы
Совокупность производственных процессов можно разделить на основные – процессы изготовления изделий, механическая обработка , а так же их сборка, и вспомогательные – операции подготовки сырья, транспортирование, контроль и т.д.
Составные части технологического процесса
Механическая обработка изделий – процесс придания заготовке требуемых размеров и форм путем снятия слоев материала специальным режущим инструментом. Технологический процесс состоит операций , подразделяющихся на переходы , проходы , приемы и установки . От специализации и серийности производства, главным образом, зависит и степень разделения технологических процессов на операции.
Технологическая операция – какая-либо часть технологического процесса, выполняемая непрерывно одним или несколькими рабочими, и на одном рабочем месте.
Переход – процесс обработки одной конкретной поверхности с помощью одного и того же инструмента при одних и тех же параметрах резания (неизменных скорости, подаче и т.д.).
Установка – выполняемая за одно закрепление заготовки часть операции. Для обработки большинства деталей требуется несколько установок. В случае, если заготовку можно обработать за одну установку, эту часть процесса можно назвать операцией . Многократные переустановки заготовки могут привести к существенному снижению размерной точности, поэтому от невостребованных переустановок следует отказаться, используя специальные приспособления.
Прием – направленные на достижение определенных целей действия рабочего, т.е. пуск технологического оборудования, установка технологической оснастки,
Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.
Какого-то документа, единого для всех, в котором бы присутствовал бы раздел «технологические карты блюд — правила составления» не существует. В принципе, каждый ресторатор или шеф-повар может составлять их как пожелает. Однако есть рекомендации ГОСТа, которые желательно соблюдать, если вам не нужны проблемы с контролирующими организациями.
Рекомендованный образец технологической карты блюда можно найти в ГОСТ Р 53105-2008, приложение А. Обращаем внимание на то, что многие путают технологическую карту приготовления блюда и технико-технологическую карту. Последняя составляется только для новых видов блюд, впервые приготовленных в ресторане или кафе (сюда, кстати, относится большинство «фирменных» блюд).
Рассмотрим составление технологической карты блюд подробнее.
Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:
- Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.
- На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции
- Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.
- Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.
- Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.
- Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.
В настоящее время, в интернете можно легко найти готовые технологические карты блюд на любой вкус. Так что, скорее всего, ваша задача сведется к адаптации их под реалии конкретного заведения.
- Знаки зодиака весы кролик Весы заяц
- К чему снится вино — толкование сна по сонникам
- К чему снится летучая мышь черная
- К чему снится лепить хинкали
- К чему снится черешня: ваши желания исполнятся или вас ждет новое любовное приключение
- К чему снится мертвая собака: замужней женщине, незамужней девушке, беременной, мужчине – толкование по сонникам
- Квас из чистотела по болотову противопоказания
- Соус сацебели из слив Сацебели с алычи рецепт приготовления на зиму
- Сыроедческое спагетти из кабачка
- Очистка кишечника соленой водой от шлаков в домашних условиях
- Какие есть заговоры на похудение
- Какой выбрать камень талисман для близнецов
- Любовный гороскоп женщины-Овна, или «Жизнь на поле боя»
- Молитва на очищение души, тела, дома и рода
- Беляев александр романович - человек-амфибия
- Непридуманная история Вали Котика (5 фото)
- Когда не следует увольняться с работы
- Правила и образец заполнения формы Р13001
- Использование кодов: правила заполнения табеля учета рабочего времени
- Нюансы внесения разных сведений