Kuidas kalja tootmises pruulitakse. Kvassi tootmine: seadmete loetelu, tootmistehnoloogia kirjeldus. Töökoja tehniline varustus

Oled sa siin: Käte kaitse

Käärimine

Õlle või kvassi käärimisnõud - fermentaatorid- Saadaval erinevates suurustes sõltuvalt tootmisülesannetest. Õlle- ja kaljatehastes kasutatakse roostevabast terasest kääritusseadmeid, millel on reeglina sisseehitatud jahutussärgid. Väikeste koguste jaoks sobib hästi spetsiaalne toiduplast.

Parempoolsel fotol on fermentaatorid töömahuga 200, 500 ja 1000 liitrit. Hermeetiliselt keeratud kaanedesse paigaldatakse käärimise ajaks vesitihend. Koonusekujulise põhja allservas on auk kasutatud pärmi kurnamiseks. Proovide eemaldamiseks ja kääritatud õlle või kalja tühjendamiseks on erineval tasemel klapid. Koonusel on ka klapp joogi viimase portsjoni tühjendamiseks.

Järelkäärimine

Vastavalt nii õlle kui ka kalja valmistamise tehnoloogiale tuleb kääritatud jook edasiseks kääritamiseks ja laagerdumiseks valada suletud anumatesse. Järelkääritamiseks mõeldud anumad peavad olema hermeetiliselt suletud ja kuna süsihappegaas koguneb jooki ka järelkääritamise käigus, peavad need anumad taluma teatud survet. Eriti karm on see nõue õlle puhul, kuigi sellega tuleks arvestada ka kvaliteetse kihiseva kalja valmistamisel.

Täiendavat kääritamist ning seejärel laagerdamist ja jookide müüki saab läbi viia pudelites või vaatides. Lubatud kasutamine õlletootmises läbiräägitav klaaspudel (hoolsalt valitud ilma defektideta!), suletud kroonkorgiga või P.E.T.F.-pudel. keeratavate korkidega.

Kääritatud kalja säilivusaja pikendamiseks 60 päevani tehakse ettepanek see filtreerida ja seejärel villida. Jookide kraanist väljastamiseks kasutatakse suletud tünnid - vaadid. Kõige tavalisemad vaadid õlle valmistamisel on roostevabast terasest anumad. 50 ja 30 liitrit, tünnid mahuga 10, 20 jne on vähem populaarsed. Väiketootmises saab kasutada ka standardseid vaadisid, kuid nende pesemine ja desinfitseerimine muutub keeruliseks, kuna need protseduurid viiakse tavaliselt läbi rõhu all spetsiaalse varustuse abil. Kõige mugavam tünnidega töötamise vorm on sõlmida leping lähima tehase või jaamaga tagastusvaatide töötlemiseks.

Lisaks tünnidele endile peab teil olema täitmisseadmete komplekti paigaldamine, mis võimaldab täita vaatisid ja väljastada neist jooke. Kõige populaarsemad vaatide liitmikud on firmalt Mikromatic, kuid tuleb meeles pidada, et mitmed levinud liitmikutüübid (A, S, K jne) on oma konstruktsioonilt põhimõtteliselt erinevad ja neid saab kasutada ainult vastavat tüüpi liitmikega. tünni pea. Teisisõnu, õlletehase jaoks on soovitatav valida ühte tüüpi liitmikuga vaadid, mis on kõige levinum piirkonnas, kus plaanite kraanist õlut müüa.

Väiketööstustele on mugavam kasutada nn sooda vaadid (18 l), mida kasutatakse tavaliselt tugevalt gaseeritud karastusjookide jaoks, sest Nende lai suu võimaldab enesehooldust. Õlle või kalja valamine sellistest vaatidest toimub konnektorite ja silindrist süsinikdioksiidi rõhu abil.

Kõige lihtsamini kasutatavad ja soodsaimad on spetsiaalselt kääritatud jookide jaoks mõeldud toiduplastist anumad. Need vaadid on saadaval mahuga 10 ja 25 liitrit, suletud kaanega ülerõhu vabastusventiili ja kraaniga ning neid saab kasutada nii jookide kääritamiseks ja laagerdamiseks kui ka ostjale väljastamiseks.

Toiduplastist valmistatud õlle ja kalja valmistamise seadmed erinevad kriitiliselt terasest hinna ja kasutusmugavuse poolest. Vaatamata tugevusele ja vastupidavusele on need anumad kerged ja kaasaskantavad, tänu millele saab väikesemahuline joogitootmine olla väga paindlik, mobiilne ja hõlpsasti laiendatav vajalike, isegi väga oluliste mahtudeni.

Abiseadmed ja tarvikud

Olenevalt tootmisvõimsusest võib abiseadmete koostis erinevates tööstusharudes väga erineda. Siiski on vajalikke elemente, milleta ükski tootmine ei saa hakkama, sealhulgas:

filtrid vee valmistamiseks - need erinevad kindlasti olenevalt kohalikest tingimustest, kohaliku vee koostisest, toodetud toodete mahust ja tootmisseadmete üldisest tasemest.
kaalud kasutatud tooraine mõõtmiseks - linnaseekstrakt, suhkur, pärm, vesi. Väikseimates tööstusharudes saab kindlasti ka ilma kaaludeta hakkama, kui kasutada spetsiaalselt gradueeritud mõõteriistu.
siirupi katel(potid) ja anum suhkrusiirupi hoidmiseks.
voolikud või sifoonitorud vee ja jookide valamiseks.
vann steriliseerimiseks, seadmed desinfitseerimiseks ja pesemiseks ning tarvikud.

Pudeliõlle tootmisel on vaja ka seadmeid õlle pudelitesse täitmiseks, korkimine kroonikork või kork, siltide kleepimine, pakendamine kokkutõmbuvas kiles jne.

Tootmismahtude suurendamisel vajate pumbad vee ja õlle pumpamiseks, samuti mitmesugused seadmed transportimiseks ja laadimiseks.

jahutuskamber on vajalik mis tahes koguse õlle või kalja tootmisel või võite kasutada sobivat külm- või looduslikult külma ruumi. Vastavalt tehnoloogilisele juhendile hoitakse kalja külmas kohas madalama jahutuspiiriga 0-20C 6-10 tundi (jahutamise eesmärgil) ja kuni 72 tundi (vajadusel säilitamine enne müüki). Valmis õlut hoitakse laagerdamise eesmärgil suletud anumates külmkambris temperatuuril 10-120C 1-2 nädalat (olenevalt sordist). Valmisõlle säilivusaeg on kuni 4,5 kuud. määratud temperatuuril.

Nõuded ruumidele

Mikropruulikojad võivad asuda ühekorruselistes, mitmekorruselistes, keldri- ja poolkeldriruumides.

Õlle laagerdamiseks (kääritamiseks) kasutatakse keldreid.

Toode kuulub kategooriasse “D”, mitte tule- ega plahvatusohtlik.

Majapidamis- ja laopindade puhul kasutatakse ühendamisel olemasolevaid alasid ja majapidamisteenuseid.

Tehnoloogilistes ruumides tuleks seinad viimistleda keraamiliste plaatidega kõrguseni 2,0 m Laed värvida lubivärvi või vesialuselise värviga. Põrandad võivad olla valmistatud keraamilistest plaatidest või sünteetilise kattega raudbetoonist (lakk, email, vaik).

Tehnoloogilised ruumid peavad olema varustatud üldventilatsiooni, kütte, veevarustuse ja elektrivarustusega.

Küte võib olla vesi, aur või õhk.

Reovesi juhitakse olemasolevasse kanalisatsioonisüsteemi.

Ruumi pindala

Allolevates tabelites on näidatud õlle ja kalja väikesemahuliseks tootmiseks vajaliku ruumi ligikaudsed mõõtmed. Arvutustes võetakse arvesse kõiki ruume, sealhulgas külmikuid. Pange tähele, et ala suurus võib olenevalt kohalikest tingimustest erineda.

Mikropruulikoda:

Vee nõuded

Õllevirde valmistamiseks kasutatakse SanPini nõuetele vastavat joogivee sanitaar- ja hügieenistandarditele vastavat vett.

Õlletootmisel kasutamiseks lubatud vee põhinäitajad peavad vastavalt TU 10-5031536-7310 vastama järgmises tabelis toodud näitajatele.

Õllevirde valmistamisel kasutatava vee organoleptilised, keemilised ja mikrobioloogilised standardid:

Lõhn	0	punktid 20°C juures
Maitse	0	punktid 20°C juures
Chroma	10	kraadi
Hägusus	mitte rohkem kui 1
Jäikus	2-4	mEq/l
RN	6-6,5	mg/l
Kuiv jääk mitte enam	500	mg/l
Aluselisus	0,5-1,5	mEq/l
Kaltsium	2-4	mEq/l
Magneesium	jalajäljed
Raud	mitte rohkem kui 0,1	mg/l
Mangaan	mitte rohkem kui 0,1	mg/l
Lämmastiknitritid	0	mg/l
nitraadid	mitte rohkem kui 10	mg/l
Kloriidid	100-150	mEq/l
Sulfaadid	100-150	mEq/l
Bakterite koguarv	mitte rohkem kui 100	1 ruutsentimeetris lahjendamata vees
Kolibakterite arv	mitte rohkem kui 3	1 ruutmeetris lahjendamata vees

Kui veeindikaatorid ei vasta ülaltoodud nõuetele, on teatud parameetrite korrigeerimiseks vaja läbi viia täiendav vee ettevalmistamine filtreerimise teel.

Artikkel võetud Teddy Beeri veebisaidilt

Tehas asutati 1978. aastal 1980. aasta olümpiamängude eelõhtul. Lavastus pidi pakkuma jooke kõikideks spordiüritusteks. Just siin toodeti NSV Liidus esimest korda Fantat ja Pepsit. Tehas tootis õlut, kalja, alkoholivabu ja lahjasid jooke, joogi- ja mineraalvett, veini, viina, palsameid ja likööre. 1993. aastal ettevõte erastati ja seadmed asendati uutega. Nüüd on tehase võimsus piisav, et toota aastas 750 miljonit liitrit õlut, 150 miljonit liitrit naturaalset kalja, 17 miljonit liitrit kanget alkohoolset jooki ja veini. Ettevõte kinnitab, et kõik joogid on valmistatud looduslikest toodetest, ilma säilitusainete või kunstlike lisanditeta. Tooteid tarnitakse 60 Venemaa piirkonda ja enam kui 30 välisriiki, sealhulgas USA-sse, Kanadasse, Jaapanisse, Saksamaale ja Iisraeli.

Kvassi tootmise esimene etapp on linnaste valmistamine. Linnasteks nimetatakse teravilja, antud juhul rukki ja odra idandatud teri. Kuivas teraviljas on kõik eluprotsessid viidud miinimumini. Vajalike ensüümide aktiveerimiseks tuleb tera niisutada ja hakata idanema. Ochakovol on Lipetski oblastis oma põllumajandusmaa ja linnasetehas. Tera tuuakse linnasehoonesse, pannakse konteineritesse ja jäetakse mitmeks päevaks seisma, säilitades ruumis kõrge temperatuuri ja niiskuse. Kui vili idaneb, kuivatatakse see ja saadetakse Moskva tehasesse.

Esmalt juhitakse linnased toruga tohututesse pudrupudrudesse, kus see segatakse veega, kuni see muutub homogeenseks pudruseks massiks. Need vaatid on 6 meetrit kõrged ja igaüks mahutab 65 000 liitrit. Omal ajal, kui tehases ei olnud kõik protsessid automatiseeritud, tuli neid käsitsi pesta. Seejärel sisenevad linnased filtreerimismahutitesse, millesse paigaldatakse võrgud, mis hoiavad kinni tahked, suured terade elemendid ja võimaldavad tulevase virde vedelal komponendil välja lekkida. See vedelik satub käärititesse, kus seda keedetakse temperatuuril 150 kraadi ja kõrgel rõhul. Saadud virre satub virde kogumispaaki, kus see jahutatakse ja juhitakse torude kaudu edasi.

Virre satub 24 meetri kõrgustesse ja 700 000 liitrise mahuga hiiglaslikesse mahutitesse, mis imbuvad kogu tehasehoonesse. Tankidesse lisatakse piimhappebakterite starter, mis käivitab mitu päeva kestva käärimisprotsessi. Kõik, mis paakides toimub, salvestatakse spetsiaalsete andurite abil. Nende indikaatorid kuvatakse monitoridel, mida jälgivad töötajad juhtimisruumis. Käärimisprotsessi on väga raske stabiliseerida ja kontrollida, seetõttu ei kasutata seda sageli kaljajookide valmistamisel välismaal. Haputaigna asemel lisavad nad linnaste ja suhkru keetusele pärmi, mille tulemuseks on mõrkjasmagus jook. Et see maitseks nagu kalja, lisatakse sellele sidrunhapet.

Otšakovo väidab, et nad korraldasid kunagi ärireise Venemaa kaugematesse nurkadesse ja uurisid kohalikku traditsioonilise kalja valmistamise kogemust, et mõista, kuidas tagada, et kalja säiliks võimalikult kaua värskena. Selle tulemusena lisati tootmisprotsessi mitu olulist etappi. Pärast käärimise lõppu jääb kaljasse suur hulk elusorganisme. Sellist kvassi ei saa pikka aega säilitada. Et seda ei juhtuks, valminud kalja esmalt jahutatakse, mille tulemusena enamik käärimisprodukte settib, koguneb paagi põhja ja eemaldatakse. Teiseks lastakse see läbi spetsiaalsete filtrite, mis säilitavad ka käärimisprodukte. Kolmandaks läbib see õrna pastöriseerimise – protsessi, mille käigus jook kuumutatakse 90 kraadini. Sellel temperatuuril surevad bakterid, mis võivad kalja koostist muuta, kuid see säilitab siiski oma kasulikud omadused.

Pärast seda villitakse kalja pudelitesse, mida samuti tehases toodetakse. Fotol näete polüetüleentereftalaadist valmistatud musta pudeli toorikuid. Toorikud jõuavad spetsiaalsesse paigaldusse, mida nimetatakse puhumiskarusselliks. Selles asetatakse need tulevaste pudelite kontuure järgivatesse vormidesse, kuumutatakse ja puhutakse rõhu all, võttes vajaliku kuju. Seejärel pudel jahutatakse ja liigub edasi mööda konveierit, kus seda pestakse tugeva veejoaga. Seejärel täidetakse see kaljaga raskusjõu toimel (et vältida vahu moodustumist) ja kaas keeratakse peale. Pudelid märgistatakse, tembeldatakse villimise kuupäev, pakitakse kuue pakki kahanevasse pakki ja transporditakse seejärel lattu, kust veoautod need peale tulevad.

Kvassi omadused

Kääritatud leiva ja kuiva kalja valmistamine

Kvassivirde kontsentraadi valmistamine

KKS tootmine värskelt idandatud rukkilinnastest ja linnastamata toorainest

KKS tootmine kuivlinnastest ja linnastamata toorainest

Kvassi kontsentraadi valmistamine

Suhkrusiirupi valmistamine

Värvi ettevalmistamine

KALSI, KARASTUS- JA VÄHEALKOHOLISTE JOOKIDE VALMISTAMINE

KALJA TOOTMINE

Kvassi omadused

Leivakaljas on üks levinumaid jooke, millel on meeldiv värskelt küpsetatud rukkileiva aroom ja magushapu maitse. See sisaldab erinevaid alkohoolseid ja piimhappelisi kääritusprodukte, mis annavad sellele värskendava toime ja spetsiifilise hapuka maitse. 1 dm 3 kalja toiteväärtus on 1000-1170 kJ (240-280 kcal).

Leivakalja tootmise tooraineks on rukkilinnased, rukkijahu, odralinnased, suhkur ja muud tooted. Selle valmistamise peamised etapid on: rukkilinnaste saamine, kaljavirde valmistamine, kaljavirde kääritamine ja kalja segamine.

Varem valmistati kaljavirret infusiooni- ja ratsionaalsete meetodite abil, mida praegu kasutatakse harva.

Infusioonimeetod seisnes lahustuvate ainete ekstraheerimises purustatud juuretisega leivast, infundeerides seda kaks või kolm korda kuumas vees. Ja ratsionaalse meetodi kohaselt saadi kaljavirre purustatud kääritatud rukkilinnaste ja rukkijahu eelaurutamisel 2 tunni jooksul ülerõhu all. Aurutatud mass asetati puderisse, sellele lisati odralinnased ja segu suhkrustati vastavalt teatud tehnoloogilisele režiimile. Saadud virre eraldati lahustumata tera massist (jahvatatud) filtreerimise teel.

Praegu valmistatakse kaljavirret peamiselt kaljavirre kontsentraadist, kaljakontsentraatidest, rikastatud kaljavirre kontsentraadist, okroshche kalja ekstraktist, mida toodetakse spetsialiseeritud tehastes kääritatud ja kääritamata rukkilinnastest, odralinnastest, millele on lisatud rukki-, maisi- ja odrajahu .

Kaljavirde kääritamisel kasutatakse pärmi ja piimhappebakterite kombineeritud kultuuri. Pärm põhjustab alkohoolset käärimist ja bakterid piimhappekäärimist. Piimhappebakterid muudavad ligikaudu poole suhkrust piimhappeks, ülejäänu süsihappegaasiks, äädikhappeks ja etüülalkoholiks. Mikroorganismide koostoime põhineb nende erineval ainevahetusel ja erinevatel nõuetel toitainekeskkonnale, samuti erineval paljunemiskiirusel. Keskkonnatingimuste muutumise tulemusena muutub nendele mikroorganismidele omane käärimise kulg nende eraldi arengu käigus. Näiteks käärimisprotsessi esimeses pooles, kus kasutatakse kombineeritud kultuuri, koguneb piimhappebakterite tegevuse tulemusena piimhape ja suureneb keskkonna happesus, mis soodustab pärmseene vohamist. Käärimisprotsessi teises pooles pärsib happesuse edasine tõus pärmseente elutähtsat aktiivsust ja nad hakkavad surema. Nende pärmseente autolüüsiproduktid on piimhappebakterite toit. Piimhappebakterite olemasolul koguneb kaljapärm käärituskeskkonda kuni 0,04% etüülatsetaati, mis parandab kalja maitset ja aroomi, samuti suurendab kalja stabiilsust säilitamisel.

Kääritatud kalja segatakse (segatakse teatud vahekorras) vajalike komponentidega, sealhulgas suhkruga, segatakse põhjalikult ja valatakse.

Kääritatud leiva ja kuiva kalja valmistamine

Kvassileib ja kuivkalja on leivakalja valmistamisel pooltooted.

Kvasseeritud leiba küpsetatakse rukki- ja odralinnaste, rukkijahu ja vee segust (ilma pärmi ja juuretiseta). 1 tonni juuretise leiva kohta kulub 477 kg rukkilinnaseid, 77 kg odralinnaseid ja 185 kg rukkijahu. Rukki- ja odralinnased jahvatatakse enne kasutamist.

Juurutatud leib valmistatakse järgmiselt. Rukkijahu segatakse keevas vees vahekorras 1:1,5 ja jäetakse tund aega tärklise želatiniseerumiseks. Selle aja jooksul langeb segu temperatuur 70°C-ni. Samal ajal purustatakse purustatud odralinnased teises anumas kuumas vees temperatuuril 70°C vahekorras 1:3 ja hoitakse 1 tund.Linnase suspensioon segatakse jahupruuliga ja asetatakse 2 tunniks. proovikambris, kus temperatuur on umbes 65°C. Seejärel lisatakse segule purustatud rukkilinnased, segatakse ja hoitakse veel 1 tund tõmbekambris, et jätkata tärklise suhkrustamist.

Valmis tainas asetatakse vormidesse ja küpsetatakse esimesed 3 tundi küpsetustemperatuuril 160-180°C, seejärel alandatakse seda järk-järgult 140°C-ni ja küpsetamise lõpus 90°C-ni. Esimesest ahjust välja laaditud 2-3,5 kg kaaluvad pätsid lüüakse vormidest välja, asetatakse kärudele ja saadetakse jahutuskambrisse.

Leiva küpsetamisel toimuvad järgmised protsessid. Temperatuuril ligikaudu 75°C hakkavad leivas olevad ensüümid lagunema ja denatureerima valke ning tärklisest tekivad dekstriinid. Temperatuuri tõusuga 100-110 °C-ni toimuvad intensiivselt melanoidi moodustumise reaktsioonid. Temperatuuridel, mis on ligi 150 °C, karamellistuvad dekstriinid ja suhkrud. Selle tulemusena omandab juuretisega leib tumepruuni kooriku, magushapu maitse ja linnase-leiva lõhna. Nende õhuniiskus ei ületa 40%. Kvassivirre valmistatakse värskelt küpsetatud leivast.

Leiba saab säilitada mitte rohkem kui 4-5 päeva (nad hakkavad hallitama), nii et pikaajaliseks säilitamiseks lõigatakse need viiludeks ja kuivatatakse 10-12 tundi temperatuuril 50–90 ° C kuni niiskuseni. 8%. Seejärel purustatakse tükid ja saadakse nn kuiv kalja. Kuivatades on juuretisega leivaga võrreldes selle aroom mõnevõrra kadunud.

Kvassivirde kontsentraadi valmistamine

Kvassivirde kontsentraat (KWC) on nn leivaekstrakt, pooltoode kalja tootmiseks. Välimuselt on KKS viskoosne, paks tumepruuni värvi, magushapu maitsega vedelik, millel on rukkileivale iseloomulik kergelt väljendunud kibedus ja aroom. KKS on vees täielikult lahustuv, selle lahuse opalestsents on lubatud. Kuivainesisaldus kontsentraadis on 68-72%, happesus on 16-40 cm 3 1 N NaOH lahust 100 g kontsentraadi kohta. Säilitusainete ja mehaaniliste lisandite olemasolu ei ole lubatud.

Praegu valmistatakse kaljavirde kontsentraati kahel viisil:

1) värskelt idandatud rukkilinnastest ja rukkijahust;

2) kuivlinnastest (rukis ja oder) ja linnastamata toorainest.

KKS-tehnoloogia vastavalt meetodile 1 koosneb rukki puhastamisest ja sorteerimisest, selle leotusest ja idandamisest, teraviljatoodete purustamisest, meski valmistamisest, eraldamisest, virde selgitamisest, virde kontsentreerimisest, kontsentraadi kuumtöötlemisest ja valmistoote villimisest. Vastavalt meetodile 2 algab KKS valmistamine linnaste, linnastamata tooraine purustamisega ja seejärel 1. meetodiga sarnaste toimingutega.

KKS-i valmistamisel linnastamata toorainest kasutatakse: rukis, rukkijahu, mais, oder, jahu ja maisitangud. Neid hoitakse eraldi kuivas ja puhtas laos, mis ei ole nakatunud teradest ega muudest kahjuritest. Teist tüüpi tooraine või haisva materjali ladustamine laos ei ole lubatud.

Jahu- ja teraviljakotid on ladustamiseks virnastatud puidust restidele. Kuivate puitpõrandatega ladudes on lubatud põrandale asetada kotid: soojal aastaajal - kolme koti laiustes virnades; külmal aastaajal saab viiest kotist koosnevad virnad laiuselt laduda. Virnade vaheliste läbipääsude laius peab olema vähemalt 0,5 m.

Virnastamiskõrgus sõltub põrandate lubatud koormusest, samuti tooraine niiskusest ja õhutemperatuurist laos. Soovitatav virnade ridade arv on näidatud tabelis 28.

Kõrgendatud temperatuuriga virnad tuleb lahti võtta ja toorained tootmisse üle viia.

Kuivi rukkilinnaseid säilitatakse 6. peatükis kirjeldatud viisil.

Ensüümipreparaate säilitatakse tihedalt suletud anumates kuivas ruumis temperatuuril mitte üle 20°C.

Desinfektsioonivahendite valmistamiseks kasutatavaid kemikaale hoitakse spetsiaalses kinnises ruumis.

KKS tootmine värskelt idandatud rukkilinnastest ja linnastamata toorainest

KKS-i tootmisprotsess värskelt idandatud rukkilinnastest ja linnastamata toorainest hõlmab rukki puhastamist, sorteerimist ja kaalumist, värskelt idandatud rukkilinnaste valmistamist, teravilja tooraine purustamist, meski valmistamist, meski filtreerimist, virde kontsentreerimist, kontsentraadi kuumtöötlemist. ja valmis kontsentraadi villimine.

Sellel meetodil KKS-i tootmise eripäraks on see, et tehnoloogiline protsess algab rukkilinnaste valmistamisega ehk lähtetooraineks on rukis. Meetodi peamised eelised on linnaste fermentatsiooni, kuivatamise ja kuivatamise etappide kõrvaldamine, mis võimaldab säilitada ja tõhusalt kasutada kõiki selle ensüümikomplekse. Melanoidi moodustumise protsess, mis moodustab kaljavirde kontsentraadi maitse-, aroomi- ja värvitäidluse, toimub selle valmistamise lõppfaasis kuumtöötlemisel lühema ajaga ja väiksema kuivainekaduga.

Antud tehnoloogiaga 1 tonni kaljavirrekontsentraadi valmistamisel on rukki orienteeruv kulu 1340 kg, millest linnaste valmistamiseks kulub 670 kg (50%). Ülejäänud rukkist, jahu kujul, kasutatakse linnastamata toorainena. Tsütolüütilise ja amülolüütilise toimega ensüümpreparaadi tarbimine sõltub selle aktiivsusest ja on ligikaudu 0,02-0,2% meski teravilja tooraine massist.

Värskelt idandatud linnastest ensüümpreparaadi abil kaljavirde kontsentraadi tootmise riistvara ja tehnoloogiline skeem on näidatud joonisel fig. 82.

Riis. 82. Tehnoloogiline skeem kaljavirde kontsentraadi valmistamiseks värskelt idandatud linnastest, kasutades ensüümpreparaate

Selle skeemi kohaselt juhitakse värskelt idandatud linnased noria 1 abil purustisse 2 ja purustatakse koos veega. Purustatud mass laaditakse tigukonveieri 3 abil pudruseadmesse 4, mis on varustatud segaja ja kuumutiga. Esmalt võetakse meskiaparaati 45°C temperatuuriga vesi ja segisti pideval tööl lisatakse esmalt ensüümpreparaat kollektsioonist 5, seejärel purustatud rukkilinnased linnasepiima ja rukkijahu kujul. Kogu hüdromoodul on (1:3,5)-(1:4). Sel juhul on virdes kuivainet 14-16% ja pH hoitakse vahemikus 5-5,5.

Rukkijahu keedetakse eelpuderdusaparaadis 30-40 minutit. Kui tehases eelpudruseadet pole, võib jahu kasutada ka keetmata.

Teraviljatoorme meskimine toimub meskiseadmes 4 järjestikku järgmiste parameetrite alusel:

Temperatuur, °C 40 52 63 70 72

Kestus

pausid, min 60-90 60-90 30-35 30-35 30-35

Meski temperatuuri tõstetakse kiirusega mitte rohkem kui 100 kraadi minutis.

Suhkrustamise täielikkus määratakse joodikatsega. Kui meskile joodilahuse lisamisel ilmub pruunika varjundiga kollane laik, peatatakse suhkrustumine.

Suhkrustamise lõppedes keedetakse meski valgu koagulatsiooniks 15-20 minutit ja viiakse kogumisse 6, kus tahkete teraosakeste settimise vältimiseks juhitakse läbi mullitaja suruõhk. Seejärel läheb puder kaheetapilisele selgitamisele. Vastavalt ühele skeemidest viiakse tsentrifuugis 7 läbi jämefiltreerimine, mille järel virre saadetakse 30-minutiliseks keetmiseks ja valkude settimiseks koagulaatorikogusse 8. Esimene virre kollektorist 8 asetatakse peenselgitamiseks separaatorisse 14 ja kogutakse kollektorisse 13 tolli.

Separaatoris 7 tsentrifuugimisega eraldatud jahvatatud jahu kantakse kogumisse 15, kus see segatakse veega, seejärel pumbatakse segu ülejäänud ekstraktiivide ekstraheerimiseks pudruseadmesse 4 ja suunatakse uuesti läbi kogu 6 tsentrifuugi. Pärast teist pesu viiakse kaljapuru kogusse 16, kust see saadetakse kariloomade söötmiseks.

Pärast teist ekstraheerimist (teine virre) saadud filtraat suunatakse läbi koagulaatorikollektsiooni 8 ja separaatori 14 kogumisse 13, kus see segatakse esimese virdega ja saadakse 9-12% kuivainet sisaldav virre. See virre pumbatakse toitekollektorisse 9, kust see siseneb paksenemiseks vaakumseadmesse 10. Paksendamine aurustamisega viiakse läbi vaakumpumba 12 poolt tekitatud vaakumis temperatuuril umbes 55 °C, kuni kuivainesisaldus on 68-72%. Saadud kuum kaljavirde kontsentraat suunatakse kogumisse 11, kust see valatakse purkidesse, kolbidesse, vaatidesse, maantee- ja raudteetsisternisse.

KKS tootmine kuivlinnastest ja linnastamata toorained

Kasutatud tooraine. Selle meetodi kohane kaljavirde kontsentraat valmistatakse eelnevalt keedetud rukkist, maisijahust ja kuivlinnastest - kääritatud rukkist, kääritamata rukkist või odrast vastavalt skeemile.

Tooraine lisamine toimub ekstraheerivate ainete puhul järgmises protsentuaalses vahekorras: kääritatud rukkilinnased - 32-42%; odralinnaste või kääritamata rukkilinnaste pruulimine - 12-15%; maisijahu (purustatud mais) või rukkijahu (purustatud rukis) 43-56%, purustatud oder - 20-25%.

Rukki- ja maisijahu võib kasutada kas eraldi või segus. Odrajahu või purustatud otra on lubatud kasutada kuni 25% tooraine massist.

Pruulitud odralinnaste ja kääritamata rukkilinnaste suhe, samuti antud linnastamata toorainete liikide suhe võib varieeruda. Kääritamata rukkilinnaste kasutamise korral on lubatud kääritatud rukkilinnaste osaline asendamine linnastamata teraviljatoodetega. Sel juhul peab rukkilinnaste üldkogus moodustama vähemalt 32% kõigi toorainete ekstraktiivainetest.

Selle tehnoloogia abil kaljavirde kontsentraadi valmistamisel kulub teraviljatooteid 1 tonni KKS-i kohta ligikaudu 1240-1280 kg -

Teraviljatoodete purustamine. Enne purustamist lastakse kõik toorained läbi magnetseparaatori, kaalutakse ja jahvatatakse. jahvatusprotsent (%) peaks olema järgmine (tabel 29).

Teraviljatoodete jahvatusastet on lubatud muuta sõltuvalt konkreetses ettevõttes kasutatava tooraine ja seadmete kvaliteedist.

Puderdamine. Linnaseta toorainet ei valmistata ette linnaseensüümide ja ensüümpreparaatide toimeks, mistõttu neid kuumtöödeldakse. Selleks täitke reguleeritav anum veega temperatuuril 15-25 ° C ja lisage sinna pidevalt segades kogu arvutatud kogus linnaseta toorainet (hüdrauliline moodul 1: 4) ja vedeldamiseks diastaatilist linnaseid. (kääritamata oder või rukis) 10% selle lisandist. Linnaste täielik või osaline asendamine ensüümpreparaatidega on lubatud.

Saadud linnastamata toormaterjali suspensioon pumbatakse eelpuderaparaadisse, kuumutatakse segades kiirusega HS minutis temperatuurini 70 °C ja hoitakse sellel temperatuuril 20-30 minutit. Seejärel keedetakse tärklise želatiinimiseks mõeldud veeldatud massi 30 minutit või pumbatakse läbi pideva keeduseadme (“Lager”) aururõhul 0,3–0,4 MPa. Keedetud mass suunatakse meskiaparaati, kus esmalt söödetakse temperatuuril 45-47°C kääritatud rukkilinnaste ja ülejäänud osa odra või rukki kääritamata linnaste segu ning lisatakse vesilahustena ensüümpreparaadid. .

Eelpuderdusaparaadi ja Lageri aparaadi pesuvesi suunatakse samuti meskimisseadmesse. Mass segatakse põhjalikult, saades teraviljatoodete ja vee lõplikuks suhteks meskiseadmes ligikaudu 1:4.

Kestus 60-70 30-60 60-90 30-40 30-40 Paus enne suhkrustamist, min

Puderi poolitamine.

Meski eraldamine ja selitamine toimub ühes etapis - filtratsiooniseadmete või filterpresside kasutamisel või kahes etapis - tsentrifuugi ja filterpressi või tsentrifuugi ja separaatori või filtreerimisseadme ja separaatori kasutamisel.

Kasutatud tera pestakse kuivaine massifraktsioonini pesuvees 0,9%. Järgmise pudru valmistamiseks tuleks kasutada viimast pritsimisvett.

Meski eraldamisel filtreerimisseadmetel ja filterpressidel on soovitatav see keema ajada, et lühendada filtreerimisaega ja suurendada ekstraheerivate ainete kasutusastet. Samal ajal omandab puder täiendava tärklise ekstraheerimise ja želatiniseerimise tulemusena joodiga taas sinise värvi. Seetõttu tuleb kaljavirret pärast filtreerimist täiendavalt suhkrustada ensüümpreparaadiga selle toimimiseks optimaalsel temperatuuril eraldi konteineris või otse vaakumaurustis.

Meski eraldamise režiimi parameetreid reguleeritakse sõltuvalt kasutatavast seadmest, kasutatud tooraine tüübist ja selle kvaliteedinäitajatest. Allpool on võimalikud valikud meski eraldamise ja selgitamise protsessi läbiviimiseks.

Mesi eraldatakse filtreerimisseadmes üheks etapiks järgmiselt. Filtreerimisaparaat täidetakse 80-82°C veega 2-3 cm kõrgusele sõeladest, misjärel pumbatakse sinna pidevalt segades suhkrustatud puder, mida hoitakse 30-60 minutit puhkeasendis. ja filtreerimine algab.

Esimene osa hägune virre suunatakse tagasi filtreerimisseadmesse ja selge virre suunatakse selitatud virde kogumisse. Samal ajal eemaldatakse karahviniga pealmine selge virde kiht ning selitatud virre pumbatakse samuti kogumismahutisse. Kvassi terad pestakse veega temperatuuril 75-80°C. Selleks juhitakse pärast esimese läbipaistva virde kurnamist filtreerimisaparaadi vesi, ripper lülitatakse sisse ja settinud teravilja pealmine kiht kobestatakse põhjalikult. Ripper lülitatakse välja, meski jäetakse 30–60 minutiks seisma ja pärast terade settimist jätkatakse filtreerimist vedeliku dekanteerimisega. Ekstraktiivsete ainete täielikumaks ekstraheerimiseks korratakse kalja terade pesemise protsessi 2 või 3 korda.

Filtripressil filtreerimisel kasutatakse filtri deflektori alusena rihmakangaid, diagonaalfiltrit või muud materjali.

Mesi puhastamine filtripressil toimub vastavalt selle kasutusjuhendile. Pärast esimese virde eraldamist filterpressil on soovitatav kalja terad pesta kuuma veega temperatuuril 70-100°C. Suruõhu või -veega pressitakse välja virde ja pesuvee jäänused ning kaljaterad laaditakse maha kogumismahutisse.

Meski kaheastmelisel eraldamisel on võimalikud järgmised töövõimalused: eraldamine tsentrifuugis, seejärel raamfiltripressis; tsentrifuugis -> separaator; filtreerimisaparaat -> separaator.

Tsentrifuugi -> raamfiltripressi valikul on meski eelselgitatud tsentrifuugis, mis tagab suurte kaljateraosakeste eraldumise. Tsentrifuugist mittetäielikult selistunud virre suunatakse filterpressi ning tsentrifuugi kaljaterad kogutakse kollektorisse, pestakse kuuma veega temperatuuril 70-90°C ja tsentrifuugitakse uuesti. Kvasi terade kuuma veega pesemiste arvu määrab ekstraktiivainete saagis.

Meski eraldamisel tsentrifuugi ja separaatori abil kasutatakse tsentrifuugi suure osa kaljaterade eraldamiseks ning separaatoril toimub kaljavirde lõplik selitamine.

Filtreerimisseadme-separaatori skeemis kasutatakse suurema osa kaljaterade eraldamiseks filtreerimisaparaati ja virde lõplik selgitamine toimub separaatoril.

Virde keetmine. Kuivlinnaste kasutamisel valkainete koaguleerimiseks, keemilise koostise stabiliseerimiseks ja virde steriliseerimiseks on soovitav keeta virdepruulikojas 1-1,5 tundi, misjärel peaks kuivaine massifraktsioon valmis virdes olema. olema vähemalt 10-14%.

Seejärel juhitakse virre separaatoritesse ehk hüdrotsüklonitesse, kus eraldatakse keetmisel kalgendunud valkained. Valgumuda, mis sisaldab 80-85% täisvirret, on soovitav lisada mesile linnastamata osa keetmisel, et vähendada ekstraktikaod.

Selitatud virre satub kogumismahutisse, kust see saadetakse aurustamise teel paksendamisele.

Kvassivirde kontsentratsioon. Selitatud virre kuivaine massifraktsiooniga 10-14% kontsentreeritakse torukujulistes kile- ja kilevaakumseadmetes kahes etapis. Esimeses etapis aurustatakse virre kahes torukujulises kileseadmes järjestikku kuivaine massifraktsioonini 43-47%: esimeses aparaadis - kuni 22-26%, teises - kuni 43-47%. . Kvassivirre juhitakse tsentrifugaalpumba abil kuumutuskambri ülaosas asuva kiletorukujulise aparaadi jaotusseadmesse ja see voolab õhukese kilena mööda torude pinda alla, kondenseerudes etteantud kontsentratsioonini.

Teises kontsentreerimisetapis kontsentreeritakse kaljavirre liigendatud labadega pöörlevas kileseadmes. Selles aparaadis voolab virre toitetorude kaudu rootori labadele, kus tsentrifugaaljõu toimel surutakse virre vastu korpuse sisepinda, mis jaotub selle peale õhukese kilena. Kui lahus voolab ühest terareast teise, siis virre soojeneb ja niiskus aurustub.

Teises etapis peaks virde kondenseerumise temperatuur põlemise vältimiseks olema 50-60 °C. Protsess peatatakse pärast seda, kui kuivainete massiosa jõuab 68-76% -ni ja saadud kaljavirde kontsentraadi kuumtöötlemine toimub. Valmis kaljavirre viiakse kuumtöötlemiseks.

Kvassivirde kontsentreerimiseks kasutatakse ka erinevat tüüpi aurustajaid (VV-25, VV-50, VNIIKP-2 jne), järgides nende töösoovitusi.

Kvassivirde kontsentraadi kuumtöötlus. Saadud 68-76% kuivainesisaldusega kontsentreeritud kaljavirde kuumtöötlemine toimub melanoidiini reaktsiooniproduktide akumuleerimiseks, andes sellele rukkileivale iseloomuliku aroomi ja vajaliku värvuse. Samal ajal steriliseerib kuumtöötlus valmistoote ja vähendab selle viskoossust.

Kvassivirde kontsentraadi kuumtöötlemine toimub kas otse aurustites (kui nende konstruktsioon seda võimaldab) või spetsiaalses kõrgsurve jaoks mõeldud segistiga aparaadis.

Kuumtöötlemiseks hoitakse KKS-i temperatuuril 110-112°C rõhul 0,14-0,16 MPa (kuid mitte kõrgemal kui seda tüüpi seadmete puhul lubatud) ja pidevalt segades mitte rohkem kui 30 minutit.

Tehase spetsiifilistes tingimustes, olenevalt kuumtöötluseks kasutatava seadme tüübist, saab määrata protsessi rõhu, temperatuuri ja kestuse. Sel juhul määratakse kuumtöötlemise nõutav kestus sõltuvalt reaktoris saavutatavast temperatuurist või rõhust ja määratakse valmis jahutatud KKS-i kvaliteedinäitajate järgi. KKS kuumutatakse vajaliku temperatuurini aurusärgi siseneva auruga. KKS-i on lubatud kuumutada auruga läbi mullitaja ja kuumtöötlust saab läbi viia ilma täiendava segamiseta.

Pärast kuumtöötluse lõppu lülitatakse aur välja, saadud CCS jahutatakse soojusvahetis temperatuurini kuni 5 °C, kaalutakse ja saadetakse säilitusmahutitesse või otse villimiseks.

KKS täitmine, ladustamine ja transport. Suures koguses kaljavirde kontsentraati valatakse maantee- ja raudteetsisternisse, mis pestakse, desinfitseeritakse ja saadetakse enne täitmist tarbijale. KKS valatakse klaas- ja metallpurkidesse temperatuuril mitte alla 50°C ja suletakse automaatse masinaga. Suletud purgid juhitakse autoklaavi, kus toode steriliseeritakse temperatuuril 100°C tabelis 30 toodud režiimis.

Tabel 30

Kaljavirde kontsentraadi garanteeritud säilivusaeg pärast steriliseerimist temperatuuril 2-12°C on 8 kuud.

Kvassi kontsentraadi valmistamine

Kontsentraadi valmistamise meetodid. Kvassikontsentraadid valmistatakse kaljavirde kontsentraadist, mille jaoks see segatakse (segatakse) suhkrusiirupi, toiduhapete ja muude koostisosadega. Enim kasutatavad kontsentraadid on: kalja, vene ja Moskva kalja.

Kvassikontsentraadid valmistatakse kaljavirrekontsentraadi segamisel vajalike koostisosadega kinnistes emailitud või korrosioonikindlates terasest segistites, mis on varustatud segisti, aurusärgi või mullitava toote kuumutamiseks ja segamiseks.

Kui mikser töötab, lisage segistisse kaljavirde kontsentraat ja vesi kuni lõpptoote arvutusliku mahuni, millest on lahutatud suhkrusiirupi maht, kuumutage temperatuurini 77-83 °C ja hoidke pastöriseerimiseks 25-35 minutit. Seejärel lisatakse suhkrusiirup, piim- või sidrunhape, segatakse 20-30 minutit ja kantakse kuumalt villimisse.

Tooraine kulu nende valmistamiseks on näidatud tabelis 31.

Tabelis toodud kaljakontsentraadis on kuivainete sisaldus 70%.

Vene okroshka kvassi ekstrakt valmistatakse sarnaselt. Selle valmistamisel segatakse KKS mädarõika, soola, peterselli ja valmisekstraktis olevate oluliste ainetega (65,5%).

Tabel 31

Märkus: a on KKS-ist lisatud happe kogus.

Kvassi kontsentraati saab valmistada ka muul viisil. Kuivkääritatud ja kääritamata rukkilinnased jahvatatakse. sööda meski aparaadisse poole arvestuslikust kogusest kuuma vett temperatuuril 54-56°C vahekorras 1:5, sega 10-15 minutit, lisa jahvatatud odralinnased, lase seista 1 tund Lisa ülejäänud vesi temperatuuril 75-80°C, segada 10-15 minutit, lasta seista 1 tund, seejärel jahutada temperatuurini 10-15°C ja lasta 10-12 tundi settida. Seejärel dekanteeritakse virre 11% kuivaine kontsentratsiooniga pruulikojasse. Pruulikojas kuumutatakse virre temperatuurini 50-60°C, lisatakse sellele suhkur, kuumutatakse keemiseni ja keedetakse 30 minutit. Keemise lõpu poole lisatakse värv ja piimhape. Kaljakontsentraadi keetmine lõpetatakse, kui kuivainete massiosa jõuab 57% -ni ja pumbatakse läbi sõelfiltri mõõtenõusse säilitamiseks mitte kauemaks kui 24 tundi.

Pärast esimese virde dekanteerimist valatakse kaljapuru 60-80°C veega, segatakse ja jäetakse 1 tunniks seisma, et tõmmata ja selgineda. Nii saadud teise eemaldamise virre kuivainesisaldusega 8% dekanteeritakse ja viiakse kääritisse, kus see samuti kontsentreeritakse 57%-ni.

Seejärel segatakse esimese ja teise eemaldamise virdest saadud kaljakontsentraadid ja viiakse villimiseks kuivainete massiosaga 57 massiprotsenti.

Kvassi valmistamise tehnoloogiline skeem. Joonisel fig. 83 on kujutatud kaljavirde kontsentraadist (KWC) kääritusmeetodil valmistatud kalja tehnoloogiline diagramm. Selle skeemi kohaselt pumbatakse paakautodega 1 tehasesse tarnitud kaljavirde kontsentraat pumbaga 2 läbi mõõtepaagi 4 kogumisse 3. Kui KKS saabub tünnidesse 5, asetatakse need alusele 6, loputatakse kuumaga. vesi ja pump 7 pumpab kontsentraadi läbi mõõtepaagi 4 kogumismahutisse. 3 ladustamiseks.

Vedel suhkur, mis tarnitakse paakautodes 11, tarnitakse pumba 2 kaudu läbi soojusvaheti 12 ja mõõtepaagi 14 kollektoritesse 13, mis on varustatud bakteritsiidsete lampidega 15.

Kui granuleeritud suhkur kottidesse 16 pakitud tehasesse jõuab, eemaldatakse need sõidukist alustele 18 ja transporditakse tõstukiga 19 lattu. Vajadusel kaalutakse suhkur kaalul 19, laaditakse liftiga 20 punkrisse 21 ja juhitakse siirupikeetjasse 22, millesse valatakse eelnevalt vesi. Valmis suhkrusiirup pumbatakse pumba 24 abil läbi filtrilõksu 23 ja soojusvaheti 25 kogumisse 17 ladustamiseks.

Kaljavirde valmistamiseks pumbatakse KKS pumba 2 abil läbi mõõtepaagi 4 kogumisse 8, kus see lahjendatakse kuuma veega teatud kontsentratsioonini ja pumbaga 9 läbi soojusvaheti 10

saadetakse kääritus- ja segamisaparaati 27. Arvutatud kogus suhkrusiirupit antakse samuti kogust 17, vett kogust 52 ning kombineeritud pärmi ja piimhappe starterit aparaadist 43.

Pärmi puhaskultuur valmistatakse seadmetes 41 ja 40 ning piimhappebakterite puhaskultuur aparaatides 46 ja 45. Nendest seadmetest pumbatakse pärmi ja piimhappebakterite puhaskultuurid pumpade 39 ja 44 abil seadmesse 43 ja seejärel pumbaga 42 fermentatsiooniseadmesse 27 kääritamiseks.

Käärinud kaljavirre jahutatakse maha, settinud pärm eemaldatakse kogumisse 26 ning kääritus- ja segamisaparaati 27 viiakse veel üks arvestuslik kogus suhkrusiirupit ja värvainet. Kohler on ette valmistatud joonisel fig. 83. Leivakalja valmistamise riistvara ja tehnoloogiline skeem

aparaati 38 ja laaditakse maha kogumisse 37, kus see segatakse arvutatud koguse veega ja pumbatakse 36 seadmesse 27.

Kvasisegu segatakse põhjalikult ja saadetakse villimiseks paakautodesse 28, pestakse eelnevalt pesuseadmes 29 või isobaarilistesse täitmismasinatesse 31, millele kalja tünnidesse valatakse. Tühjad tünnid toimetatakse ettevõttesse 35 sõidukiga, eemaldatakse neist ja asetatakse 34 virna ning seejärel saadetakse ülevaatusele ja pesemisele 33 sõidukit.Puhta tünni loputatakse 32 süstlaga ja villitakse.

Tehnoloogilisteks vajadusteks kasutatav vesi suunatakse vahekollektorist 47 liivafiltrisse 48, kus see selitatakse ning läbi kollektori 49 pumbatakse keraamilistesse küünalfiltritesse 51 peenfiltreerimiseks. Filtreeritud vesi siseneb kogumisse 52.

See skeem on mõeldud kalja valmistamiseks kaljavirde kontsentraadist. Kääritatud rukkileiva või kuiva kalja kasutamisel on skeemis lisaks ka karahviniga infusiooniaparaat kaljapuru settest kaljavirde eemaldamiseks ja kaljapaksu kogu. Seejärel müüakse kaljapõhjad loomasöödaks.

Suhkrusiirupi valmistamine

Leivakalja valmistamisel kasutatakse suhkrusiirupit, granuleeritud suhkru kontsentreeritud vesilahust, mis sisaldab 60-65% kuivainet. Seda valmistatakse siirupipliitides.

Selline seade (joonis 84) on suletud silindriline anum 4, millel on sfääriline põhi 13 ja lame kaas. See on valmistatud lehtterasest või vasest ning seest on vooderdatud toidukõlbliku tinaga. Teine sfääriline põhi 12 moodustab aurukatte, mis on varustatud liitmikuga 15 gaasi eemaldamiseks, manomeetri ja kaitseklapiga. Aur rõhul 0,3 MPa siseneb ümbrisesse läbi liitmiku 5, kondensaat juhitakse välja läbi liitmiku 11. Seade on varustatud ajamiga 2 ankrusegistiga 7. Vesi juhitakse seadmesse läbi liitmiku 1, sekundaarne aur juhitakse välja toru kaudu. 3. Valmis siirup lastakse välja läbi liitmiku 9, mis on ühendatud väljalaskeklapi 8, rooliratta 14 ja kruviseadmega 10 klapi 8 juhtimiseks. Seade on paigaldatud kolmele toele 6. Sagedus Joon. 84. Siirupikeetja, segisti pöörlemine 47 min 1.

Suhkrusiirupit valmistatakse kuuma ja külma meetodiga. Kuumal meetodil siirupi valmistamisel valatakse siirupi keedunõusse vesi ja kuumutatakse keemiseni. Seejärel lisatakse pidevalt kuumutades ja segades järk-järgult suhkur. Pärast lahustumist lastakse siirup keema, pinnale tekkiv vaht eemaldatakse (siirupi keetmisel avatud anumates). Vahu eemaldamine on kohustuslik, kuna jookide villimisel rikub vaht nende maitset ja põhjustab opalestsentsi. Koos vahuga eemaldatakse ka suhkrus sisalduvad saasteained. Siirupit keedetakse segades 30 minutit, et hävitada lima moodustavaid baktereid, pikem keetmine võib põhjustada kvaliteedi halvenemist. Keetmine lõpetatakse, kui kuivainete massiosa siirupis jõuab 60-65% -ni. Kuum siirup filtreeritakse kassetis või muudes filtrites. Filtermaterjalina kasutatakse valget flanelli, pealisriiet, vööd, siidi ja nailonkangast. Kottfiltrite kasutamine on lubatud. Sageli kasutatakse võrkfiltrilõkse. Seejärel jahutatakse suhkrusiirup plaat- või vastuvoolutorukujulistes soojusvahetites temperatuurini 10-20°C. Siirupis määratakse kuivaine sisaldus ja saadetakse ladustamiseks mõõteriistadega varustatud emailitud või alumiiniumist mahutitesse. Seejärel kasutatakse siirupit segatud siirupite valmistamiseks.

Suhkrusiirupit võib valmistada ka külmalt. Selleks lahustatakse suhkur 60-70°C vees, filtreeritakse ja jahutatakse.

Granuleeritud suhkru kulu 100 dm3 65% siirupi valmistamiseks on järgmine.

100 dm 3 65% siirupi, mille tihedus on 1,319 kg/dm 3, mass on 131,9 kg. See sisaldab (131,9-65)-00=85,73 kg suhkrut ja (131,9-35)-^-100=46,17 kg vett.

Normaalse granuleeritud suhkru niiskuse 0,14% korral on selle kulu 100 dm3 siirupi kohta 85,73+(85,73-0,14)-100=85,85 kg ja veekulu (arvestades siirupi keetmisel 10% aurustumist) 46,17+ +( 46.17.10)-100=50,8 kg.

Värvi ettevalmistamine

Kohler on kõrgel temperatuuril karamelliseeritud kristalliline suhkur. Värvi ettevalmistamiseks kasutatakse värvipliiti (joonis 85), mis koosneb kahest silindrist 3 ja 4, korpuse sees asub tiigel 2. Seadet soojendab elektrikeris 1. Seadet toetab kaks poolteljed 8 raamipostidel. Kasutades käiku 6 ja 7 ning käepidet 5, saab seda pöörata. Mass aparaadis segatakse kaasaskantava segistiga. Seadme kohale on paigaldatud väljatõmbekate. Kaantega varustatud seadmed on varustatud väljalasketoruga.

Seadme maht peaks olema 4 korda suurem kui selles sulanud suhkru maht.

Värvi ettevalmistamiseks valatakse 1-2% laaditud suhkru massist eelsoojendatud aparaadisse ja segatakse mikseri töötamise ajal ühtlaselt suhkrut. Segades kuumutatakse segu järk-järgult 160-165°C-ni, suhkur hakkab sulama ja omandab tumepruuni värvuse. Seejärel kuumutamine lõpetatakse ja segades lisatakse ettevaatlikult kuum vesi temperatuuril 75-90°C (umbes 8% suhkrut massist), lülitatakse küte sisse ja hoitakse segu temperatuuril 180-200°C. kuni klaasile kantud saadud massi tilk ei levi. Valmis värv lahjendatakse veega ja kantakse kogumispaaki, kus segisti töötamise ajal lisatakse 60-65°C vett, et saada kuivaine kontsentratsioon 68-72%.

Värvi keetmisel ei tohi lasta sellel söestuda, see peab olema vees täielikult lahustunud. Värvisaagis on 105% suhkru massist. Suhkrukaod värvi valmistamisel on 28-30%.

Värvipliidid paigaldatakse eraldi ruumi või eraldatud kohta siirupi valmistamise osakonnas. Värvi ettevalmistamisel peavad teeninduspersonalid kandma põllesid, kindaid ja prille. Ühe värvi ettevalmistustsükli kestus on 3-4 tundi

Pärmi ja piimhappebakterite segajuuretise valmistamine

Starterkultuuride valmistamiseks kasutatakse pärmirasse M, 131-K, S-2, pagari- ja veinipärmi ning piimhappebakterite rasse 11 ja 13. Starter valmistatakse otse tehases vastavalt joonisel fig. 86.

Juureks mõeldud puhaskultuuri pärmisegu peab sisaldama vähemalt 40 miljonit pärmirakku 1 cm 3 kohta, piimhappebakterite segu happesus on 6,8-7 cm 3 hüdroksüüli lahust kontsentratsiooniga 1 mol/dm 3 100 kohta. cm 3 keskmist.

Riis. 86. Pärmi- ja piimhappebakterite puhaskultuuride aretamise skeem

Puhaskultuuride hooldust, nende kasvatamist ja kombineeritud starterkultuuri valmistamist teostab ettevõtte laboris mikrobioloog.

Säilitage laboris pärmi- ja piimhappebakterite puhaskultuure. Pärmi säilitatakse kolooniatena kaldus virdeagaril temperatuuril 6-7°C ja külvatakse uuesti 1-2 korda kuus. Virdel säilitatakse bakterite puhaskultuur, lisades kuni 10 g suhkrut 100 cm 3 virde kohta. Pärast kultuuri hoidmist 2 päeva termostaadis temperatuuril 20 °C lisage veidi steriilset kriiti ja loksutage seda iga päev paremaks neutraliseerimiseks. Kultuuri külvatakse uuesti iga 10 päeva järel. Pärmi- ja piimhappebakterite lahjenduse valmistamine hõlmab mitmeid korduskülvi koos kaljavirde ja mikroorganismide arvu suurenemisega laboris, seejärel puhaskultuuriosakonnas ja tootmises (vt joonis 86).

Aretust valmistatakse ette kahel viisil: pärmi- ja piimhappebakterite puhaskultuuride eraldi kultiveerimine (eelistatavaim meetod A) ja mikroorganismide kultuuride segakasvatus (meetod B). Diagramm näitab ümberkülvi mahtu tehase jaoks, mille võimsus on 10 tuhat dal kalja päevas. Taimede suurema tootlikkuse korral on alates teisest laboratoorsest etapist vaja jaotusmahtu suurendada või vähendada. Laboratoorsed etapid I–III on mõlema meetodi puhul ühised. Neid viib läbi mikrobioloog laboris. Järgmised etapid viib läbi fermentatsiooniosakonna operaator puhaskultuuri eraldamise aparaadis.

Laboris töötavad nad steriilse virde kallal, mille kuivainete massiosa on 8%. Selleks steriliseeritakse virre autoklaavis 0,5 MPa 15-20 minuti jooksul. Puhaskultuuri osakonnas kasutatakse 10-15 minutit keedetud virret, mille temperatuur ei ole kõrgem kui 30°C. Segajuuretise saamiseks kasutatakse tootmisvirret.

Puhta pärmikultuuri aretamine laboris. Laboris töö tegemiseks, võttes aluseks tootlikkuse 10 tuhat dal kalja päevas, peavad teil olema: katseklaasid 10 cm 3 steriilse virdega; 0,5 dm 3 mahutav kolb 250 cm 3 steriilse virdega; 3 dm 3 mahutavusega kolbi 1,75 dm 3 steriilse virdega. Suurema taimede produktiivsuse korral võivad pärmi- ja piimhappebakterite kogused laboris (III etapis) ulatuda 10 või 20 dm 3-ni. Sel juhul on virde steriliseerimiseks ja segu valmistamiseks vaja kasutada mitut kuumakindlast klaasist valmistatud klaaskolbi, mille arv peaks tagama kogumahutavuse (10 või 20 dm3).

Optimaalne temperatuur pärmi kasvatamiseks kõigil etappidel on 25-30°C ja kultiveerimise kestus igas laborifaasis on 24 tundi.

Täissilmus inokulaadi võetakse katseklaasist, kus on algne pärmikultuur kaldus agaril, inokuleeritakse katseklaasi 10 cm 3 virrega (I etapp) ja kasvatatakse termostaadis 24 tundi.

Katseklaasist saadud pärmisegu viiakse täielikult kolbi 250 cm 3 virdega (II etapp), segatakse kergete pöörlevate liigutustega, vältides korgi märgumist, ja hoitakse optimaalsel temperatuuril 24 tundi.

Kolvis kasvatatud puhta pärmikultuuri varu (III etapp) viiakse puhaskultuuri osakonda. Sel juhul tuleks kolb katta steriilse paberkorgiga ja siduda tihedalt nööriga. Mehaaniliste kahjustuste vältimiseks asetatakse kolb kahe käepidemega puidust kasti ja kaetakse plastkilega.

Piimhappebakterite puhaskultuuri aretamine laboris. Laboris töö tegemiseks peab teil olema: kaks 0,5 dm 3 mahutavusega kolbi 250 cm 3 steriilse virdega kummaski: 3 dm 3 mahutavusega kolb 1,5 dm 3 steriilse virdega ja kolb mahutavusega 5 dm 3 koos 2 dm 3 steriilse virdevirdega. Optimaalne temperatuur piimhappebakterite kasvatamiseks on 28-30°C.

Kolme rassi 11 piimhappebakteri ampulli sisu viiakse ühte kolbi 250 cm 3 virdega ja kolme rassi 13 bakteri ampulli sisu viiakse teise kolbi 250 cm 3 virdega (I etapp ). Kultuuri kasvatatakse 24 tundi.

Kahe kolvi sisu (I etapp) viiakse täielikult üle kolbi, milles on 1 5 dm 3 virde (II etapp), segatakse ja kasvatatakse 24 tundi Seejärel kolvis (II etapp) kasvatatud bakterid on täielikult kantakse 2 dm 3 virrega kolbi (III etapp), segatakse ja kasvatatakse 24 tundi ning kasvatatud segu viiakse steriilsusreeglite kohaselt üle puhaskultuuri osakonda.

Mikroorganismide puhaskultuuride kultiveerimine puhaskultuuri osakonnas vastavalt meetodile A. Meetodi A tunnuseks on bakterite ja pärmi eraldi kultiveerimine segastardi faasini (VI etapp) Pärmi kasvatamise kestus (IV ja V etapis) ) on erinev, nimelt vastavalt 24 tundi ja 48 tundi . Seetõttu on pärmi- ja bakterikultuuride igapäevaseks tootmisse ülekandmiseks vaja kasvatada baktereid (V etapp) kahes võrdse mahuga mahutis, milles kasvuprotsess on 24 tunni võrra nihutatud.

Puhaste pärmikultuuride aretamine. Laboris (2 dm 3) kasvatatud pärm, kui järgitakse steriilsusreegleid, lahjendatakse 10 korda (kuni 20 dm 3). Pärmi kasvatatakse 24 tundi kontsentratsioonini 40 miljonit rakku 1 cm 3 kohta. Seejärel kantakse starteri valmistamiseks anumasse 18 dm 3. Järgmistes selles mahutis pärmi infusiooni valmistamise tsüklites kasutatakse lisameetodit: ülejäänud 2 dm 3 -le lisatakse 18 dm3 virret ja kultiveeritakse 24 tundi Pärmi valimine, virde lisamine ja kultiveerimisnõu korrata mitte rohkem kui 15 korda, pärast mida on vaja alustada külvamist uuest katseklaasist.

Piimhappebakterite puhaskultuuri aretamine. 4 dm 3 laboris kasvatatud piimhappebakteritele lisada 36 dm 3 virret (10 korda lahjendatult) ja kasvatada baktereid 48 tundi, kuni happesus koguneb 6,8-7 cm 3 1 N naatriumhüdroksiidi lahust 100 cm 3 kohta. keskmisest.

V etapil vastavalt meetodile A kasutatakse piimhappebakterite lahjendamiseks kahte anumat, mille tsüklit nihutatakse 24 tunni võrra.Esmalt kantakse 40 dm 3 lahjendust ühte mahutisse (IV etapp), lahjendatakse virdega. 10 korda (maht 400 dm 3). Pärast 24-tunnist kasvatamist võetakse 40° Dm 3 ära ja kantakse seemnematerjalina teise anumasse, mõlemasse anumasse lisatakse virre mahuni 400 dm 3 ja esimese mahuti sisu kantakse üle 24 tunni pärast, ja teine 48 tunni pärast.. Järgmiseks jäetakse 40 dm 3 valmis lahjendused, lisatakse virre 400 dm3-ni ja kasvatatakse kultuuri 48 tundi, vaheldumisi kuni 7 tsüklit.

Vastavalt meetodile B saadakse V etapis eelnevalt segatud juhtmestik.

Eelsegatud juhtmestiku ettevalmistamine. 40 dm 3 puhast bakterikultuuri viiakse eelsegatud pärmikultuuri anumasse, lisatakse virde mahuni 580 dm 3 ja kasvatatakse 24 tundi. Seejärel lisatakse siia 20 dm 3 puhast pärmikultuuri ja jätkatakse kooskasvatamist. veel 24 tundi, kuni happesust koguneb 6 ,8-7 cm 3. Kultuuri kasvatamise kogukestus on 48 tundi.

Ligikaudu 90% segust saadetakse töökotta segajuuretise valmistamise aparaadisse ja ülejäänud 10% (60 dm 3) täidetakse uuesti kuni 600 dm 3 virdega. 48 tunni pärast kasutatakse tootmises värsket juhtmestikku. Seda võõrutamise ja lisamise protsessi võib läbi viia kuni 7 tsüklit (igaüks 48 tundi), mille järel lahjendus asendatakse värskete pärmi- ja piimhappebakterite kultuuridega (I-III etapp).

Pärmi ja piimhappebakterite koos kasvatamisel tuleb jälgida, et happesus ei ületaks 6,8-7 cm 3 . Kõik toimingud viiakse läbi temperatuuril 25-30 °C. Kui juhtmestiku vajadus väheneb, jahutatakse anum, milles toimub eemaldamise-katte protsess, temperatuurini 6 °C.

Segatud juuretise valmistamine. Segajuuretise anumasse kantakse: meetodi A järgi piimhappebakterite segu 360 dm 3 ja pärmi 18 dm 3 ning meetodi B järgi 540 dm 3 eelsegatud segu. Lahjendage 10 korda vastavalt meetodile A ja 7 korda vastavalt meetodile B tootmisvirdega, millele on lisatud suhkrusiirupit (25% kvassi normist). Kogumaht on 4000 dm 3.

6 tunni pärast suunatakse starter kääritusseadmesse, kus selle maht on 4% kääritatud virde kogumahust.

Kuna segajuuretise saamise kestus (6 tundi) ja fermentatsioonitsükkel seadmetes (12-18 tundi) on lühem kui eelsegatud starteri valmistamise aeg (48 tundi), on soovitatav enne selle valmistamise lõppu. tõste-ülekandmise protsessi läbiviimiseks otse segakäiviti seadmes. Selleks jäta pool segust sinna sisse ning vala täismahuni virde ja suhkrusiirupiga. Pool segatud starterist viiakse kääritusseadmetesse, kus see moodustab 2% nende mahust. 8-10 tunni pärast täidetakse kääritusaparaat täisvõimsusel ja kääritatakse kuni vajaliku happesuse kogunemiseni.

Iga 2 tsükli järel kantakse segakäivitusseadme sisu fermentaatoritesse, kus selle kogus on 4% mahust

Pärast selle tühjendamist viiakse puhaskultuuri osakonnast valmistatud eelsegatud fermentatsioon üle segakäivitusaparaadile ja starteri valmistamise tsüklit korratakse uuesti.

Väikeettevõtetes, kus puuduvad puhaskultuuride lahjendamise seadmed, võib kasutada klaaspudeleid mahuga 20 dm 3. Pärmi- ja piimhappebakterite kasvatamiseks. Vaja on kahte väikest anumat ja pärmi anuma maht peaks olema 2 korda väiksem kui bakterite jaoks.

Suure jõudlusega ettevõttes on puhaskultuuride aretamiseks vaja kahte seadet: üks pärmseene, teine piimhappebakterite aretamiseks. Enne töö alustamist pestakse kõik seadmete anumad kuuma vee ja harjadega ning steriliseeritakse aurujoaga 1 tund päevas kolm päeva. Steriliseerimise lõppedes hoitakse sterilisaatori ja kääritamisseadme klapid kergelt lahti, tuues sisse steriilse õhu.

Pärast jahutamist täidetakse steriliseerija kuuma virdega ja steriliseeritakse 1 tund, perioodiliselt segades steriilse suruõhuga. Seejärel jahutatakse virre temperatuurini 25-30°C ja viiakse ühte kääritussilindritest, kuhu Carlsbergi kolvist sisestatakse 8-12 dm 3 mikroorganismide puhast kultuuri.

Kui aparaadil on kaks kääritussilindrit, siis ühes paljundatakse rasside 11 ja 13 bakterite segu ning teises - kvassipärmi. Kui silindreid on kolm, külvatakse igaüks neist ühe saagiga.

Kuivkalja pärmi aretamine. 1000 dal kalja valmistamiseks valmista virre kuivainete massiosaga 8%, keeda 10 minutit ja jahuta suletud anumas temperatuurini 26-30°C.

20 dm 3 mahuga pudelisse, mis on hoolikalt pestud 2-3% naatriumkarbonaadi lahusega, lisada 100 g kuivpärmi ja 5 dm 3 valmisvirret. Pudel suletakse vatikorgiga, sisu segatakse 10-20 minutit ja jäetakse 18 tunniks käärima, seejärel valatakse veel 15 dm3 virret, lastakse seista 8-12 tundi, võetakse 15 dm3 käärinud virret. ja asetatakse kaanega purki mahuga 100 dm3 . Pudelisse lisatakse uuesti 15 dm 3 virret ja lastakse seista 12-16 tundi, enne kui algab intensiivne käärimine. Protseduuri korratakse 5-6 korda. Kõigil etappidel toimub katmine ainult aktiivse kääritamise etapis.

Tšekaadis olevale starterile lisatakse 85 dm3 kaljavirret, viiakse suhkrusiirupiga kontsentratsioonini 6% ja jäetakse 18-20 tunniks intensiivse käärimiseni, misjärel viiakse see üle tootmisseadmesse, mille võimsus on 1000 dal ja kääritatakse 12 tundi.Pärast tühjendamist tõkisokk pestakse, desinfitseeritakse ja kasutatakse järgmiseks pärmi paljundamiseks.

Kuivatatud kultuuridest pärit piimhappebakterite kasvatamine toimub 20 dm3 mahutavusega pudelites, millesse lisatakse 100 g baktereid, 5 dm3 keedetud ja jahutatud virret, suletakse steriilse vatikorgiga ja jäetakse 24 tunniks seisma. Pärast kääritamist lisatakse 15 dm3 (keedetud ja jahutatud) virret ja jäetakse 24 tunniks seisma.

Seejärel kantakse bakterisegu tootmisseadmesse. täidetud virdega koguses 5–6 dm 3 1000 dali kohta. Samal ajal söödetakse sinna ülalkirjeldatud viisil valmistatud pärmikultuuri.

Pärast iga starteri eemaldamist lisatakse 20 dm 3 pudelisse keedetud 8% virre esialgse mahuni. 6-7 päeva pärast uuendatakse juhtmestikku.

Pressitud pagaripärmi aretamine. Pärm koguses 15 g 10 dal virde kohta pannakse anumasse, segatakse veega vahekorras 2:1, lisatakse 40% piimhapet kiirusega 40 cm 3 1 kg presspärmi kohta ja Pärmisegu pH seatakse 2,7-2, 9 peale. Suspensiooni hoitakse 3 tundi, lisatakse viiekordne pastöriseeritud või keedetud ja 8% kuivainesisaldusega temperatuurini 20-30 °C jahutatud virre. Pärast seda segatakse pärmisuspensioon virdega, hoitakse kääritamiseks 2-3 tundi temperatuuril 20-30°C ja lisatakse kääritusmahutitesse.

Virde valmistamiseks lahjendatakse KKS vees DM kontsentratsioonini 3-3,2% või kasutatakse sama kontsentratsiooniga aurutamata kaljavirret ja suhkrusiirupit lisatakse 8% DM-le.

Kvassi valmistamise meetodid

Kvassivirde valmistamine

Karastusjoogitehastes saadakse kaljavirret kaljavirde kontsentraadi lahjendamisel vees või tõmbel hapendatud rukkileivast või kuivast kaljast.

Virde valmistamine infusioonimeetodil seisneb hapendatud leivast või kuivast kaljast lahustuvate ainete kuuma veega ekstraheerimises ja lahustumata massi (kaljapuru) eraldamises. Kvasseeritud leib purustatakse purustites ja infundeeritakse seadmetes.

Infusiooniseade (joonis 87) on silindriline anum 1 kaanega 2. Seadme sees on mähis 5, labasegaja 4 ja karahvin 6 virde eemaldamiseks kaljapurust. Spiraali või mullitaja asemel on eelistatav kasutada aurusärki.

Infusiooniaparaat täidetakse kuuma veega (80–90 °C) sellises mahus, et saada esimene virre 1/3 toodetava kalja kindlaksmääratud mahust, ja segades, nagu on näidatud joonisel fig. 87. Infusiooniaparaat annab kogu purustatud kalja või kuiva kalja massi, mis tuleks tarbida vastavalt valmis kalja mahu retseptile. Segu segatakse umbes 30 minutit ja seejärel lastakse infundeerida 1,5-2 tundi.Seadenenud esimene kaljavirre pumbatakse läbi karahvini kääritus- ja segamisaparaadisse, jahutades esmalt soojusvahetis temperatuurini 25-30 °C.

Aparaadisse jäänud puru valatakse kuuma veega (60-70°C) esimese virde mahuga võrdses koguses, segatakse 20 minutit, infundeeritakse 1,5 tundi ja dekanteeritud vedelik lastakse läbi soojusvaheti. jahutades saadud teise virde temperatuurini 25-30 °C. Teine virre kombineeritakse esimese virdega.

Kolmandaks täitmiseks võtke nii palju vett, et piisab kaljavirde kogumahu viimisest määratud mahuni. Vee ja jahu segu segatakse 20 minutit ja lastakse seista 1 tund.Kahele esimesele lisatakse kolmas virre, mis on jahutatud temperatuurini 25-30°C.

Okroshka kvassi virde saamiseks aurutatakse rukkijahu keeva veega vahekorras 1:10, segatakse, jahutatakse temperatuurini 55°C, 70-73°C-ni kuumutatud veele lisatakse purustatud oder ja rukkilinnased. Järgmisena nõudke ülalkirjeldatud viisil. Kääritamiseks tarnitava virde kuivaine massiosa on 1,3%. Kogu virde saagis peaks olema võrdne valmistatava kalja mahuga.

Kaljavirrekontsentraadist virde valmistamisel valatakse esmalt kääritus-segamisaparaati temperatuuril 30-35°C vesi ja selles lahustatakse kaljavirde kontsentraat kuivaine massifraktsioonini 1,4% (leivakalja puhul). ) ja okroshka kvassi puhul kuni 1%. KKS juhitakse kääritus-segamisaparaati osade kaupa: 2/3 kulub kaljavirde tootmiseks ja 1/3 lisatakse segamise käigus, mis parandab aroomi.

TsKBA-s kääritamiseks mõeldud virde valmistamiseks kasutatakse lahjendatud pastöriseeritud kaljavirde kontsentraati (KKS) või rikastatud kaljavirre kontsentraati (KOKS) ning seejärel suhkrusiirupit, kombineeritud pärmi ja piimhappe starterit või noorendatud pärmi.

Enne lahjendamist pastöriseeritakse KKS või KOKS kuumtöötlemisel 75-80°C juures 30-35 minutit. Lahjendatud kaljavirde kontsentraati saate pastöriseerida näidatud režiimis. Pärast pastöriseerimist jahutatakse see temperatuurini 26-30 °C ja pumbatakse TsKBA-sse.

Kääritamiseks on lubatud esitada kogu arvestuslik kogus KKS-i või koksi ilma järgneva kalja kontsentraadiga segamiseta.

CDBA-sse pumbatakse lahjendatud kaljavirde kontsentraat kuivainesisaldusega 1,4% (kui lisada 70% arvestuslikust kontsentraadi kogusest) või 2,2% (kui kasutatakse kogu kontsentraadi kogust).

Kalja valmistamine odralinnaste abil on võimalik nii kalja tootvates ettevõtetes kui ka õlletehastes, asendades poole KKS-ist humalata õllevirdega. Kvassi ebapiisava värvuse korral asendatakse osa suhkrust värviga.

Kvassivirde kääritamine

Kaljavirde kääritamine toimub kääritus-segamis- või kääritusseadmetes.

Fermentatsiooni- ja segamisseade (joonis 88) on koonilise põhjaga silindriline anum 7, sfäärilise kaanega, hermeetiliselt suletud luugiga 12 ja tugedega 2. Virde temperatuuri reguleerimiseks on aparaat varustatud ümbrisega. 6. Alumises koonilises osas on paigaldatud ventiiliga 1 pärmieraldaja 3. Virde segamiseks kääritamise ja segamise ajal on propellersegaja 4.

Seade on varustatud ka liitmikega 8 ja 13 õhu eemaldamiseks aparaadist ja ümbrisest, liitmikega 16 ja 5 jahutussoolvee sisestamiseks ja eemaldamiseks, liitmik 9 virde varustamiseks ja liitmik 14 siirupi sisestamiseks, termomeeter 10, manomeeter-17, rumm 15, kompensaator 17, testkraan 18, äravooluliitmik 19 ja liitmik 11 anduri sisestamiseks vedeliku taseme automaatseks määramiseks. Seadme korpus on kaetud soojust isoleeriva materjali kihiga.

Seadet toodetakse võimsusega 100 ja 500 dali ning tootlikkusega vastavalt 150 ja 700 dal/päevas.

Fermentatsiooniseade (joonis 89) on hermeetiliselt suletud kaanega silindriline paak 1. See on varustatud jahutusspiraaliga 2, karahviniga 3 käärinud virde eemaldamiseks pärmi settest ja liitmikuga 4 pesuvee tühjendamiseks toruga CO 2 eemaldamiseks.

Kõigepealt juhitakse kääritus-segamis- või villimisseadmesse kaljavirre ja 1/4 suhkrut (suhkrusiirupina) selle retseptis ette nähtud koguhulgast. Kuivaine sisaldus kalja virdes peab olema vähemalt 2,5% ja okroshka kvassi puhul - 1,6%. Pärast seda kombineeritud starter pärmi ja piimhappebakterite puhaskultuuridest (2-4% virde mahust) või kuivatatud, tehniliselt puhastest kultuuridest saadud starter (0,8% pärmi ja 0,06% piimhappebaktereid virde mahuni) lisatakse virdele.. Käärimine toimub temperatuuril 25-28 °C, kuni virde kuivainesisaldus väheneb 1 massiprotsenti ja happesus jõuab vähemalt 2 cm 3 leeliselahuse kontsentratsiooniga 1 mol/dm 3 100 cm 3 kvassi kohta. Reguleerige fermentatsiooniprotsessi ajal temperatuuri, vältides selle tõusu.

Süsivesikute täielikumaks suhkrustamiseks ja sellest tulenevalt käärimise kiirendamiseks lisada peale suhkrusiirupi lisamist veel jahvatatud odralinnaseid (5 g 1 dm 3 virde kohta). Linnastel peaks olema madal suhkrustamisaeg – mitte rohkem kui 10 minutit.

Stabiilsuse suurendamiseks eraldatakse kääritatud virre (kalja) käärimise lõpus hoolikalt pärmist, mille jaoks see jahutatakse fermentatsiooni-segamisaparaadis temperatuurini 5-7 °C. Sel juhul ladestatakse pärm tiheda kihina pärmiseparaatorisse ja kalja pumbatakse ettevaatlikult, pärmisadet mõjutamata, segamisaparaadisse või segatakse otse kääritus-segamisaparaadis.

Kvassi ei ole lubatud kääritusseadmes segada.

Kaljavirde kääritamisel kulub osa toitaineid pärmirakkude ja piimhappebakterite kasvuks ning põhiosa muundatakse ensüümide toimel uuteks toodeteks: suhkrud, etüülalkohol, orgaanilised happed, sh piimhape, süsihappegaas jne. Virde alandatud temperatuur soodustab CO 2 lahustumist ja sellega kalja küllastumist.

Kui töötate piimhappe ebapiisava akumuleerumisega kaljas, võib valmisvirdele lisada 4% (mahu järgi) kombineeritud starterit või kuivatatud kultuuride lahjendust (0,5% pärmi ja 1,5% piimhappebaktereid) isegi enne. lisades sellele suhkrut.toode 6 tundi, et koguneda piimhape temperatuuril 30-32 C. Seejärel lisatakse 1/4 retseptis olevast suhkrust (suhkrusiirupina) ja kääritatakse 30-32 °C juures kuni kuivainesisaldus väheneb 1 massiprotsenti. Kui eelmistes seda toorainet kasutavates käärimistsüklites on alkoholi kogunemine ebapiisav, lisatakse pärm virdele mitu tundi varem kui piimhappebakterid. Kääritatakse 28-30°C juures, kuni kuivainesisaldus väheneb 1 massiprotsenti.

Leivakalja valmistamisel kasutatakse lisaks kääritus-segamis- ja kääritusaparaatidele TsKBA silinderkonteernejaid (joon. 90). TsKBA on täiustatud seade, mis on sfäärilise kaanega silindriline anum 1, mis on varustatud ümbristega: 2 silindrilistel ja 4 koonilistel kehaosadel kääriva virde ja kalja jahutamiseks. Seadme alumisse ossa on paigaldatud pärmi eraldaja ja horisontaalne segaja. Seadmel on torustik 3 süsihappegaasi eemaldamiseks ja pesulahuse tarnimiseks ning kamber 5 kombineeritud starteri sisestamiseks ja valmis kalja väljastamiseks. Seade on paigaldatud rõngatugedele 6.

Seadmeid toodetakse töömahuga 9,4 ja 25 m 3. Valmistatud lahjendatud kaljavirre kontsentratsioon, mille temperatuur on 26-30 C, pumbatakse avatud gaasiventiiliga 3 üle ettevalmistatud TsKBA. Käärimise kiirendamiseks lisatakse teisele noorendatud pagaripärmi või kombineeritud pärmi ja piimhappe starterit. osa lahjendatud kaljavirde kontsentraadist, samuti temperatuuril 26-30° KOOS. Vahustumise vältimiseks ja töö lihtsustamiseks täidetakse TsKBA altpoolt kaljavirdega. Seejärel lisatakse CDBA-le tsentrifugaalpumbaga segades 25% retseptis ettenähtud suhkrust filtreeritud siirupina, mille kuivaine kontsentratsioon on 60-65%.

Pärast põhjalikku segamist võetakse proov virde füüsikaliste ja keemiliste parameetrite määramiseks enne käärimise algust - kuivainete massiosa, temperatuur - ja õhuklapp suletakse. Rõhku TsKBA-s fermentatsiooni ajal reguleeritakse keele ja soonega masinaga, see ei tohiks ületada 0,065 MPa.

Kiire perioodi vähendamiseks ja CDBA käibe suurendamiseks on soovitatav virre valmistada eraldi kogumitena, kus see segatakse põhjalikult ja viiakse vajaliku tiheduseni.

Kääritatakse temperatuuril 26-30°C, kuni kuivaine massiosa virdes väheneb 1 g võrra 100 g kääritatud virde kohta ja happesus jõuab vähemalt 2 cm 3 naatriumhüdroksiidi lahuse kontsentratsiooniga 1 mol/dm 3, kulub 100 cm 3 virde tiitrimiseks. Käärimisprotsessi ajal on vaja kontrollida kaljavirde temperatuuri, vältides selle tõusu.

Käärimine toimub tsentrifugaalpumbaga perioodiliselt segades (iga 2 tunni järel) 30 minutit.

Kvassi segamine ja villimine

Kääritatud kaljavirde segamine. Ülejäänud 3/4 suhkrut ja värvainet lisatakse kääritatud kaljavirdele, mis on kääritus-segamis- või segamisaparaadis. Kui virde valmistamisel kasutati 70% retseptis toodud KKS-i, siis lisa ülejäänud 30%. Saadud segu, mida nimetatakse seguks, segatakse põhjalikult, puhudes sellest läbi süsihappegaasi, kontrollitakse kalja kvaliteedi vastavust standardnõuetele ja saadetakse villimisele.

Kui kaljavirret kääritatakse fermentaatorites, siis segatakse kalja segamisaparaadis, milleks on emailiga kaetud või korrosioonikindlast terasest anum, mis on soojusisolatsiooniga ning varustatud segaja ja mullitajaga segu segamiseks süsinikuga. dioksiidi.

Kalja segamisel TsKBA-s ühendatakse pärast kääritamise lõppu, mille määrab kuivainesisalduse vähenemine ja kalja happesuse suurenemine, nii TsKBA mantlid kui ka taldrikkülmik (kui installatsioon on sellega varustatud). jahutamiseni, mille kaudu pumbatakse käärinud kalja. Sel juhul ladestub pärm CDBA alumisse koonilisse ossa. Pärmisade eraldub altpoolt, avades samal ajal õhuklapi. Pärmi äravoolu lõpp määratakse visuaalselt läbi vaateklaasi või äravoolulehtri. Kvass jahutatakse temperatuurini 5-7°C.

Pärast pärmi kurnamist segatakse kalja, lisades ülejäänud 75% arvutatud suhkrukogusest siirupina ja 30% KKS-i või COX-i. Pärast seda segatakse CDBA sisu pumbaga põhjalikult.

Tarbijanõudluse vähenemisel, et vältida kalja ülekäärimise võimalust ja sellest tulenevalt selles sisalduvate kuivainete sisalduse vähenemist, on soovitatav kalja jahutada temperatuurini 4-6°C.

Kaljale lisatud suhkrusiirupi kogus (dm 3) arvutatakse valemi abil

X = [K(a-a 1)]/a 2,

kus K on segatud kalja maht, dm 3; a, a, a 2, - kuivainete sisaldus vastavalt 1 dm 3 valmis kaljas, kalja algvirres, suhkrusiirupis, g.

Näide. Tuleb välja arvutada, kui palju 65% suhkrusiirupit (a 2) 2000 dm3 leivakalja kohta tuleks kääritus-segamisaparaati suunata, kui kääritatud kaljavirde kuivainesisaldus on 1,4% (a) ja pärast seda. valmis kalja segamisel peaks nende sisaldus olema vähemalt 5,8% (a).

Suhkrumeetri näitude järgi leiame kuivainesisalduse 1 dm 3 kaljas, g: a = 59,22; a = 14,05; a 2 = 855,61. Asendades need andmed võrrandisse, saame

x=/855,61=105,6.

Seetõttu tuleks virdele lisada 105,6 dm 3 suhkrusiirupit.

Segamisel lisatakse kuumtöökodades töötajatele valmistatud leivakaljale askorbiinhapet, kaltsiumkloriidi, kaaliumfosfaati, lauasoola (naatriumkloriidi) jne.

Kalja täitmine tünnidesse ja termopaakautodesse. Valmis kalja jahutatakse 12°C-ni ja villitakse spetsiaalses mitme liitmikuga jaamas. Tavaliselt täidetakse konteinerid lahtiselt läbi kummivoolikute, mis toob kaasa süsihappegaasi ja kalja kadu. Seetõttu tuleks kalja villida isobaarilistes tingimustes (rõhul) vastavalt joonisel fig. 91.

Selleks suletakse termopaakauto 2 ja ühendatakse villimise ajal kääritus-segamisaparaadi 1 ülemise osaga. Rõhk ühtlustatakse läbi liitmiku 3 ja ülerõhu all valatakse kalja. Termotanker 2 on varustatud kaitseklapiga 4, vaateklaasiga 5, et teha kindlaks, kas paak on täielikult täidetud, ja manomeetriga 6.

TsKBA-s kääritatud kalja villitakse pärast seda, kui labor on kontrollinud kvaliteedinäitajate vastavust kehtestatud nõuetele.Pillamisel avage villimiskommunikatsiooni õhuklapp, klapp ja klapid ning viige kalja villimisjaama paigaldatud mõõtekollektsioonidesse või otse. ettevalmistatud termopaakautodesse. Kvassi temperatuur villimise ajal ei tohi ületada 12°C. Termopaakautod lastakse jaeketti hermeetiliselt suletud luukidega, mis on jaeketi poolt suletud. Ekstraheerivate ainete kadu. Kaljavirre, suhkrusiirupi valmistamisel, virde kääritamisel, kalja segamisel ja villimisel ning toodete pumpamisel läheb osa ekstraheerivaid aineid kaotsi.

Näiteks kaljavirre valmistamisel infusioonimeetodil lahkub kaljapuruga koos 20-24% ekstraktiivaineid, mistõttu on ökonoomsem valmistada seda kontsentraadist. Suhkrusiirupi keetmisel läheb (kooritud vahuga või anumatesse pumpamisel) kaduma kuni 1% suhkrut. Kääritus-segamisaparaadis on virde kadu pärmiga oluliselt väiksem kui kääritusaparaadis. Mahutite ja torustike seinte niisutamisel läheb kaotsi umbes 0,3% virdest. Avatud meetodil villimisel läheb kaotsi kuni 2% ja isobaarilisel meetodil - umbes 0,8% kvassist.

Valmis kaljas ei peatata piimhappe- ja alkoholikäärimist, kuna see sisaldab vähesel määral pärmi, piimhappebaktereid ja süsivesikuid. Seetõttu väheneb säilitamise ajal DM sisaldus. 100 cm 3 valmistootes on kuivainesisaldus 5,7 g, mis suhkrumeetri näitude järgi vastab 5,6% (arvestades alkoholisisaldusest tingitud tulemuste moonutamist).

Allpool on alkoholi- ja kuivainesisaldus ettevõttes toodetud (tabel 32) ja jaeketis asuvas valmis kaljas (leib ja okroshka) (tabel 33).

Tabel 32

Viljatoormest villitud kalja ja jookide tootmine

Villitakse nii käärimata saadud kalja kui ka pärast eeltöötlust kääritatud kalja.

Ilma kääritamiseta toodetakse Moskva, Vene, Aromatny, Mint, Honey ja mädarõika kvassi. Kõige laialdasemalt kasutatakse Vene ja Moskva kalja, mis erinevad ainult komponentide retseptisuhte ja kuivainesisalduse poolest. Neid kalja saadakse nii kaljavirde kontsentraadist kui ka Vene ja Moskva kalja kontsentraadist. Eelistatav on teine meetod, kuna see on lihtsam ja erinevate partiide toodete kvaliteet on ühtlasem.

Vannitatud siirupi valmistamine, näiteks KKS-i vene kalja jaoks, seisneb viimase lahjendamises külma veega vahekorras 1:2 (kaljavirre), 10-12 tunni jooksul settimises, dekanteerimises ja filtreerimises, 50% kalja valmistamises. sidrunhappe lahus (piimhapped Moskva kvassi jaoks). Seejärel segatakse selitatud kaljavirre järjestikku suhkrusiirupi ja happelahusega, filtreeritakse ja vannisiirup jahutatakse 10°C-ni.

Honey kvassi valmistamiseks valmistatakse segu nii külma kui kuuma meetodiga. Külmalt segatakse suhkrusiirup, kaljavirde kontsentraat, mesi ja sidrunhappe lahus. Kuumana lisa siirupikeetja vesi ja suhkur, keeda siirupit 30 minutit, lisa kaljavirde kontsentraat ja mesi, tõsta üle ja jahuta anumas 10°C-ni. Segu filtreeritakse ja serveeritakse villimiseks.

Mündikalja ja mädarõikaga kalja valmistamiseks lahjendatakse KKS veega vastavalt 1:0,9 ja 1:0,7. Mündikalja jaoks segatakse lahjendatud KKS suhkrusiirupi, sidrunhappe, lahjendatud mee ja piparmündileotisega. Ja mädarõikaga kalja jaoks segatakse see suhkrusiirupi, sidrunhappe ja riivitud mädarõigaga. Õhumullide eemaldamiseks lastakse kulazhidel istuda 2-3 tundi.

Segatud siirupi kuivainesisaldus määratakse ja selle annus pudeli kohta arvutatakse (D, cm 3) valemiga

D=VBD/B 2 D 2, kus B on pudeli kasulik mahutavus, cm 3; B, B 2 - kuivainesisaldus vastavalt valmis kaljas ja segatud siirupis, %; D 1, D 2 - vastavalt valmis kalja ja segatud siirupi tihedus, g/cm 3.

Valmis segu, temperatuuril 8-10°C, juhitakse doseerimisaparaadi, kust valatakse kindlas koguses pudelitesse, täidetakse täitmismasinal gaseeritud veega, suletakse korgiga, sisu segatakse mikseriga. , valgustatud ekraanilt kontrollitakse joogi kvaliteeti, kleebitakse silt ja pudelid asetatakse automaatselt kenasti kastidesse.

Kvassi kvaliteet

Kvassi stabiilsuse suurendamine. Bioloogilise stabiilsuse suurendamiseks pastöriseeritakse pudelitesse valatud kalja tunnelpastörisaatorites, Uzhny pastörisaatorites või esiteks ojas. Pastöriseeritud kalja säilivusaeg on 3 kuud. Moskva ja Vene ja 1 kuu. piparmündi ja kalja jaoks mädarõigas.

Tunnelpastörisaatori jaoks

Variant I

Temperatuur, °C 40 -> 60 -> 65-70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 12

Säriaeg, min 7 -> 7 -> 44 ->7->7->7-»6

II variant

Temperatuur, 9 C. 40 -> 60 -» 70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 15

Hoideaeg, min 6 -» 6 -> 24 -> 6 -> 6 -> 6 -> 6

Sukelpastörisaatori temperatuur, °C 45 -> 65 -> 45 -» 35 -> 25 -> 10

Hoidmisaeg, min 15 -> 35 -> 10 -> 10 -> 10 -> 10

Pastöriseerimiseks mõeldud pudelite gaasiruumi maht peab olema 0,5 dm 3 mahutavusega pudelite puhul vähemalt 20 cm 3 ja 0,33 dm 3 mahutavusega pudelite puhul 14 cm 3.

Hiljuti on välja pakutud tehnoloogia stabiilse leivakalja jaoks, mis on saadud kääritamisel ja sellele järgneval segamisel mitte suhkru, vaid magusainega. Pärast seda töödeldakse kalja viimasel ajal laialt levinud õlleselgititega, mis põhjustab selles sisalduvate pärmirakkude järsu vähenemise, filtreeritakse kiiselguhril või edasilükkamisfiltril ja pastöriseeritakse.

Leivakalja defektid. Leivakaljas on oma koostiselt soodne keskkond selle riknemist põhjustavate mikroorganismide arenguks. Seetõttu on kvassi bakteriaalse puhtuse tagamiseks vajalik tootmises range sanitaarrežiim, töötajate isikliku hügieeni reeglite järgimine, tooraine, seadmete ja siseõhu bakteriaalne puhtus.

Leivakaljale on iseloomulikud järgmised vead: äädikhappe hapnemine, hallitus, mükoderma (metsik pärm), saastumine E. coli-ga, lima.

Äädikhappe hapendamisel suureneb käärimise ajal kalja happesus järsult ja kuivaine sisaldus väheneb,

Maitse halveneb. Selle käärimise põhjustajaks on äädikhappebakterid, mis oksüdeerivad etüülalkoholi äädikhappeks. Nende arenedes moodustub kalja pinnale õhuke nähtav kile. Bakterite paljunemist soodustavad seadmete halb puhastamine, suur gaasiruumi maht pudelis ja lekkiv sulgur. Iseloomulik märk äädikhappebakterite arengust on äädikakärbse ilmumine tootmisruumidesse, kes kannab bakterid kalja ja virdega lahtistesse anumatesse. Optimaalne temperatuur nende kasvuks on 30-34°C.

Hallitusseened on niitjad mikroskoopilised seened. Hallitusseened arenevad ruumide seintel, tünnide pinnal, aparaadivoolikutel, kus on virdejäänuseid, teraviljal, linnastel, juuretisega leival! Nende tekke vältimiseks hoitakse tootmispinnad pidevalt puhtad, seadmete pindu töödeldakse kloorilahustega. Hapnikuvabad tingimused ja kuumtöötlus kahjustavad mikroskoopilisi seeni.

Metsik pärm on laialdaselt levinud õhus, terade, puuviljade ja marjade pinnal. Arenedes moodustavad nad pinnale valge volditud kile ja halvendavad kalja maitset. Suletud käärimistingimustes metsikud pärmid surevad. Metsik pärm lagundab etüülalkoholi ja orgaanilised happed süsihappegaasiks ja veeks; Need ei põhjusta alkohoolset kääritamist. Puhtad tööstuslikud pärmikultuurid ei tohiks sisaldada rohkem kui 0,5% looduslikku pärmi.

E. coli võib sattuda kaljasse nii veega kui ka teeninduspersonalilt, kes ei järgi isiklikku hügieeni. Puhaskultuuridega valmistatud leivakalja puhul 1 cm 3 ja pagaripärmiga kääritamisel 0,1 cm 3 ei ole kolibakterite (kolibakterite) esinemine lubatud. 25 cm3 mahus ei tohiks olla patogeenseid mikroorganisme.

Kalja lõhenemine toimub lima moodustavate bakterite (leuconostoc ja kartulibacillus) arengu tulemusena. Leuconostoc kuulub kokkide rühma ja seda leidub suhkrusiirupiga kaljas. Soodsates tingimustes areneb see mikroorganism granuleeritud suhkrus. Suhkrut tarbides tekib sellest limane aine – dekstraan, mis muudab kalja viskoosseks ja venivaks. Samal ajal väheneb magusus järsult. See kalja ei sobi tarbimiseks. Kui söötmes on 0,7-1% hapet või keedetakse vähemalt minutit, sureb leukonostok.

Kartulipulk, nagu ka leukonostoc, on eoseid moodustav mikroorganism, mis limab kalja. Leivakalja saastumise vältimiseks lima moodustavate mikroorganismidega tuleb suhkrusiirupit keeta vähemalt 30 minutit ja järgida rangelt sanitaarset tootmisrežiimi. Kui kaljas ilmnevad lima tunnused, desinfitseeritakse kõik anumad ja seadmed, kus selline kalja asus, valgendi või antiformiini lahusega ja aurutatakse elava auruga.

Kvassi sortiment. Alkoholivaba tööstus toodab kääritamise teel valmistatud jooke (leivakalja, okroshka kalja, Dnepri kalja, kuumade kaupluste leiva kalja, Rus, Real Kvass, Pobeditel Kvass, Okroshechny, Ochakovsky mädarõigaga, Minu perekond, Epic meega, Khutorskoy) ja pudelis gaseeritud joogid (Vene, Moskva, Leedu kalja, aromaatne mädarõikaga, piparmünt; leivapõhised joogid

tooraine Tervis, Sügis, Ostankino jne).

Paljudest kääritamise teel saadud kaljaliikidest toodavad tehased leivakalja ja Moskva kalja, millel on järgmised kvaliteedinäitajad:

Leib Moskva Kuivainesisaldus 100 g kaljas taimest lahkumisel, g, mitte alla 5,4-5,8 7,3

Happesus 100 cm 3 kalja,

cm 3 1 N NaOH lahus 2-4 3

süsinik, massiprotsent 0,3-0,4 Mitte vähem kui 0,3

Teravilja toorainel põhinevate jookide valmistamisel kasutatakse KKS-i ja linnaseekstrakti. Näiteks tervisejook sisaldab suhkrut, linnaseekstrakti, sidrun- ja askorbiinhapet ning värvainet. Sügisjook sisaldab maisisiirupit, KKS-i, värvi, tee, apelsinide, sidrunite, aga ka sidrunhapet ja vanilliini. Joogid valmistatakse komponentide segamise teel.

Leivakalja, okrosetšnõi kalja, Dneprovski kalja ja kuumade kaupluste leivakaljad on läbipaistmatud joogid, settides moodustub pärmi sete ja teravilja tooraine osakesed.

Pudelikaljas on samuti läbipaistmatu, pruuni värvi ning magushapu maitsega. Nende aroom sõltub kasutatud toorainest ja lisanditest.

Kõik kaljatüübid on magushapu maitsega, pruuni värvusega, selgelt väljendunud rukkileiva aroomiga ja süsihappegaasiga küllastunud.

Leivakaljas on üks levinumaid jooke, millel on meeldiv värskelt küpsetatud rukkileiva aroom ja magushapu maitse. See sisaldab erinevaid alkohoolseid ja piimhappelisi kääritusprodukte, mis annavad sellele värskendava toime ja spetsiifilise hapuka maitse. 1 dm3 kalja toiteväärtus on 1000-1170 kJ (240-280 kcal).

Varem valmistati kaljavirret infusiooni- ja ratsionaalsete meetodite abil, mida praegu kasutatakse harva.

Kvassivirde valmistamine

Karastusjoogitehastes saadakse kaljavirret kaljavirde kontsentraadi lahjendamisel vees või tõmbel hapendatud rukkileivast või kuivast kaljast.

Virde valmistamine infusioonimeetodil seisneb hapendatud leivast või kuivast kaljast lahustuvate ainete kuuma veega ekstraheerimises ja lahustumata massi (kaljapuru) eraldamises. Kvassileib purustatakse purustites ja infundeeritakse seadmetes.

Infusiooniaparaat täidetakse kuuma veega (80–90 °C) sellises mahus, et saada esimene virre koguses 1/3 toodetava kalja kindlaksmääratud mahust. Infusiooniaparaat annab kogu purustatud kalja või kuiva kalja massi, mis tuleks tarbida vastavalt valmis kalja mahu retseptile. Segu segatakse umbes 30 minutit ja seejärel lastakse infundeerida 1,5-2 tundi.Seadenenud esimene kaljavirre pumbatakse läbi karahvini kääritus- ja segamisaparaadisse, jahutades esmalt soojusvahetis temperatuurini 25-30 °C.

Enne lahjendamist KKS või KOKS pastöriseeritakse, kuumutades neid 75-80°C juures 30-35 minutit. Lahjendatud kaljavirde kontsentraati saate pastöriseerida näidatud režiimis. Pärast pastöriseerimist jahutatakse see temperatuurini 26-30 °C ja pumbatakse TsKBA-sse.

Kääritamiseks on lubatud esitada kogu arvestuslik kogus KKS-i või koksi ilma järgneva kalja kontsentraadiga segamiseta.

CDBA-sse pumbatakse lahjendatud kaljavirde kontsentraat kuivainesisaldusega 1,4% (kui lisada 70% arvestuslikust kontsentraadi kogusest) või 2,2% (kui kasutatakse kogu kontsentraadi kogust).

Kvassivirde kääritamine

Kaljavirde kääritamine toimub kääritus-segamis- või kääritusseadmetes.

Kõigepealt juhitakse kääritusseadmesse kaljavirre ja 1/4 suhkrust (suhkrusiirupina) selle retseptis ettenähtud koguhulgast. Kuivaine sisaldus kalja virdes peab olema vähemalt 2,5% ja okroshka kvassi puhul - 1,6%. Pärast seda kombineeritud starter pärmi ja piimhappebakterite puhaskultuuridest (2-4% virde mahust) või kuivatatud, tehniliselt puhastest kultuuridest saadud starter (0,8% pärmi ja 0,06% piimhappebaktereid virde mahuni) lisatakse virdele.. Käärimine toimub temperatuuril 25-28 °C, kuni virde kuivainesisaldus väheneb 1 massiprotsenti ja happesus jõuab vähemalt 2 cm 3 leeliselahuse kontsentratsiooniga 1 mol/dm 3 100 cm 3 kvassi kohta. Reguleerige fermentatsiooniprotsessi ajal temperatuuri, vältides selle tõusu.

Kvassi ei ole lubatud kääritusseadmes segada.

Joonis 1.

Joonis 2.

Kvassi segamine ja villimine

Kääritatud kaljavirde segamine. Ülejäänud 3/4 suhkrut ja värvainet lisatakse kääritatud kaljavirdele, mis on kääritus-segamis- või segamisaparaadis. Kui virde valmistamisel kasutati 70% retseptis toodud KKS-i, siis lisa ülejäänud 30%. Saadud segu, nimega kup-moos, segatakse põhjalikult, puhudes sellest läbi süsihappegaasi, kontrollitakse kalja kvaliteedi vastavust standardnõuetele ja saadetakse villimisele.

Pärast pärmi kurnamist segatakse kalja, lisades ülejäänud 75% arvutatud suhkrukogusest siirupina ja 30% KKS-i või COX-i. Pärast seda segatakse CDBA sisu pumbaga põhjalikult.

Segamisel lisatakse kuumtöökodades töötajatele valmistatud leivakaljale askorbiinhapet, kaltsiumkloriidi, kaaliumfosfaati, lauasoola (naatriumkloriidi) jne.

TsKBA-s kääritatud kalja villitakse pärast seda, kui labor on kontrollinud, kas kvaliteedinäitajad vastavad kehtestatud nõuetele. Villimisel avage villimiskommunikatsiooni õhuklapp, klapp ja klapid ning viige kalja villimisjaama paigaldatud mõõtemahutitesse või otse ettevalmistatud termopaakautodesse. Kvassi temperatuur villimise ajal ei tohi ületada 12°C. Termopaakautod lastakse jaeketti hermeetiliselt suletud luukidega, mis on jaeketi poolt suletud. Ekstraheerivate ainete kadu. Kaljavirre, suhkrusiirupi valmistamisel, virde kääritamisel, kalja segamisel ja villimisel ning toodete pumpamisel läheb osa ekstraheerivaid aineid kaotsi.

Kell pidev suhkrustamine käärituspaak täidetakse pidevalt; pärm sisestatakse fermentatsioonipaaki samaaegselt suhkrustatud massiga. Pärm vabaneb sellise kiirusega, et selle kogus virde suhtes ei ületa 50%. Suurema hulga pärmseente puhul on nende kõrge happesuse tõttu (0,7-0,9°) võimalik amülaasi inaktiveerimine.

Käärimise kestus on 72 tundi, lugedes valamise algusest kuni destilleerimise alguseni. Kui käärituspaakide arv on ebapiisav, lubatakse kääritamise kestust 48 tundi

Kvass on traditsiooniline vene jook, mille etüülalkoholi mahuosa ei ületa 1,2%, mis on valmistatud virde mittetäieliku alkohoolse ja piimhappe kääritamise tulemusena. Kvassi tootmine on kõrge kasumlikkusega tulus äri (see näitaja on vähemalt 100%). See nõuab suhteliselt väikeseid investeeringuid, mis esimesel hooajal enam kui ära tasuvad. Kvass kuulub erinevatesse jookide kategooriatesse, kuid reeglina jagatakse see kõige sagedamini janukustutavate jookide rühma. Kvass on hooajatoode ja konkureerib edukalt kuumal hooajal mineraalvee ja isegi õllega. Uuringukeskuse Romir aastatel 2008-2009 läbi viidud küsitluste järgi eelistas kalja teiste karastusjookide hulgast 27% vastanutest. Eespool on vaid tee ja mineraalvesi ning kalja lähimad konkurendid on kohv ja mahl.

Tarbija eelistustest lähtuvalt võib eristada kolme põhilist jookide rühma, mida müüakse jaemüügis ja millest igaüks sisaldab kalja. Esimesse rühma kuuluvad süsihappegaasiga küllastunud magusad karastusjoogid. Kvassi peamised konkurendid selles rühmas on maitsega gaseeritud joogid. Teise rühma kuuluvad tervislikud joogid. Siia kuuluvad lisaks kaljale mineraalvesi, mahlad, puuviljajoogid jm. Kolmanda rühma moodustavad linnaselaadse tihke maitsega kääritatud joogid, kus kalja põhikonkurentsiks on õlu ja muud traditsioonilised joogid. Kvassi populaarsuse järkjärgulise kasvu peamiseks põhjuseks võrreldes teiste janu kustutamiseks kasutatavate jookidega on hinna ja kasulikkuse teguri optimaalne kombinatsioon. Kvass ei sisalda kunstlikke lisandeid ega värvaineid, GMOsid ega ole kallim kui mineraalvesi ja eriti mahlad. Kõik see tagab stabiilse nõudluse kvassi järele kuumal hooajal.

Levinuim on leivakaljas, mis on meeldiva maitse ja rukkileivale iseloomuliku aroomiga tumepruun jook. Leivakalja toodetakse kombineeritud lõpetamata alkohoolse ja piimhappe kääritamise teel. Enamik ettevõtteid kasutab oma tootmise peamise toorainena kaljavirde kontsentraati. Lisaks kasutatakse suhkrut valge suhkrusiirupi, joogivee ning pärmi- ja piimhappebakterite kombineeritud starterkultuurina. Leivakalja tootmisprotsess koosneb mitmest etapist: valge suhkrusiirupi valmistamine, virde valmistamine, mikroorganismide starterkultuuri valmistamine, virde kääritamine, kalja segamine. Valge suhkrusiirupi tootmine kalja jaoks toimub sama tehnoloogiaga, mida kasutatakse gaseeritud karastusjookide valmistamisel. Seda saadakse külmalt või kuumalt.

Esimesel juhul valmistatakse siirup suhkru lahustamisega vees, millele järgneb filtreerimine läbi steriliseerivate filtrite või in-line desinfitseerimine. Kuigi valge suhkrusiirupi kvaliteet on sel juhul kõrgem, on mikrobioloogilise saastumise oht. Eksperdid soovitavad pärast suhkru lahustamist lasta saadud siirup läbi kahaneva ava läbimõõduga võrgust roostevabast terasest lõksfiltri ja seejärel läbi raamifiltripressi, eelnevalt kaetud või küünalfiltri. Filtri läbimõõt, millest siirup otsas läbi lastakse, peaks olema 30 mikronit. Kallite jookide tootmiseks kasutatakse filtreerimise viimase etapina steriliseerivaid membraanfiltreid pooride läbimõõduga 0,45 mikronit. Suhkrusiirupi kuum valmistamise meetod on laiemalt levinud. Sel juhul kasutatakse siirupi keetmiseks soojendusega siirupikatlaid, segistit ja paagi ülaosas asuvat väljalasketoru. Kõigepealt mõõdetakse etteantud kogus vett, mis seejärel juhitakse boilerisse ja kuumutatakse temperatuurini 55-60 °C. Segades lisatakse veele suhkur, misjärel vesi kuumutatakse keemistemperatuurini. Suhkrusiirupit keedetakse pool tundi. Samal ajal eemaldatakse selle pinnalt vaht, et vältida lima moodustavate bakterite vohamist. Seejärel saadetakse kuum siirup filtreerimiseks läbi kottvõrgu või kangasfiltri. Nendel eesmärkidel kasutatakse ka raamifiltreid. Seejärel jahutatakse filtreeritud lahus soolvee või vee abil vastuvoolu toru- või plaatsoojusvahetites temperatuurini 10-20 °C. Valmis siirupit kuivainesisaldusega 60-65% säilitatakse kollektsioonides koos mõõteklaasiga. Kalja tootmisel kasutatakse valget suhkrusiirupit kaljavirde valmistamiseks ja joogi blenderdamiseks. Esimesel juhul lahustatakse vees teatud kogus kaljavirde kontsentraati ja suhkrusiirupit.

Kõige keerulisem kalja valmistamise etapp tehnoloogilisest aspektist on mikroorganismide starterkultuuri valmistamine, mis viiakse läbi laboris, mikroorganismide puhaskultuuride osakonnas ja vahetult kalja tootmises. Pärmi- ja piimhappebakterite vajaliku biomassi kogumiseks kasutatakse kaljapärmi ja piimhappebakterite puhaskultuure. Käärimine toimub temperatuuril umbes 30 °C. Käärimisprotsessi peatamiseks jahutatakse virre temperatuurini, mis ei ületa 7 °C, ja hoitakse sellel temperatuuril 30–60 minutit. Seejärel eemaldatakse käärinud virdest sete ja virre ise segatakse, lisades sellele pärast standardse kuivainesisalduse saavutamist valget suhkrusiirupit. Valmis kalja villitakse isotermilistesse paakautodesse, tünnidesse või plastpudelitesse. Värskele kaljale omase maitse ja aroomi säilitamiseks ning süsihappegaasi kadumise vältimiseks on soovitatav kalja villida isobaarsetes tingimustes.

Nii kalja valmistamise protsessis kui ka selle villimise etapis on väga oluline järgida rangelt kõiki hügieenistandardeid. Tootmises kasutatavad tünnid ja vaadid aurutatakse põhjalikult, kalja valmistamiseks kasutatakse ainult keedetud vett. Kõik see on vajalik, et vältida võihappe kääritamist, mis põhjustab toote riknemist. Samuti seatakse erinõuded valmis kalja ladudes ladustamise korraldamisele. See peaks olema hästi ventileeritav ruum, kus hoitakse soodsat temperatuuri. Päris “elus” kalja säilivusaeg on kaks päeva temperatuuril 12 °C. Spetsiaalses pakendis ja kõigi nõuete täitmisel võib kalja säilitada 2-3 kuud, kuid säilitusrežiimi rikkumisel algavad tootes peagi lagunemisprotsessid.

Kvassi tootmise korraldamiseks on vaja koostada mitmeid dokumente. Esiteks, üksikettevõtja asutamisdokumentides (registreerimistunnistuses) või ettevõtte põhikirjas, kui räägime juriidilisest isikust, tuleb lubatud tegevusliikide hulgas märkida tootmine ja müük (hulgimüük). ja jaemüük) kalja. Kvassitöökoja käitamiseks loa saamiseks peate kinnitama, et teie valitud ruumid vastavad Rospotrebnadzori ja tuletõrje standarditele ning kalja valmistamise vesi vastab SNiP standarditele. Esiteks saadab ettevõtja Rospotrebnadzorile teatise ja seejärel saab loa tootmiseks või teenusteks. Selleks peab ta esitama oma ettevõtte tootmisprogrammi sortimentide loendiga. Pärast seda, kui komisjon kontrollib ruume ja kinnitab nende vastavust sanitaarstandarditele, väljastatakse sanitaar-epidemioloogiline (hügieeniline) järeldus. Seejärel peate toote kohta tegema sama järelduse, mis annab õiguse toota kalja proovipartii. Proovipartii saadetakse laborisse testimiseks ja kui selle kvaliteet vastab nõuetele, väljastab Rospotrebnadzor sanitaar- ja epidemioloogilise järelduse.

Kvaliteedisertifikaat (või vastavusdeklaratsioon) väljastatakse tehniliste kirjelduste (tehnilised nõuded, millele toode peab vastama) ja tehnoloogiliste juhendite olemasolul. Kui kavatsete oma tooteid kauplustesse tarnida, vajate kvaliteedisertifikaati. Spetsifikatsioonide ja tehniliste kirjelduste väljatöötamisega tegelevad eriorganisatsioonid. Nende teenuste maksumus on keskmiselt 10 tuhat rubla. dokumendi kohta. Tehniliste kirjelduste asemel võite kasutada GOST-i, kuid igal juhul peate tehnilised kirjeldused ise välja töötama. Loomulikult on täiesti võimalik tehnoloogilisi juhiseid ise välja töötada, kuid kui teil pole selliste dokumentide koostamise kogemust, siis tõenäoliselt ei säästa te raha.

Tuhande liitri kalja tootmiseks läheb vaja 2,5 kuupmeetrit vett, 50 kg suhkrut, 28 kg kaljavirde kontsentraati ja muid koostisosi. Elektrikulu on määratud tootmismahu kohta 74 kW. Kvassi kontsentraat hakkab eluskääritusega kalja tootvate ettevõtete andmetel maksma 100 rubla/kg. Granuleeritud suhkru kilogrammi maksumus on 20-25 rubla, 50 grammi pärmi maksab kuni 10 rubla. Lisage sellele erinevad aromaatsed lisandid (münt, kirsileht jne), mis maksavad umbes 50 rubla. 100 liitri kvassi valmistamise tooraine kogumaksumus on umbes 700 rubla. 100 liitri kalja tootmiseks läheb vaja kolme töölist. Tootmises, mille maht on 180 liitrit, töötab kuus inimest. Töötaja keskmine palk on 15 tuhat rubla. pluss kohustuslikud maksed palgafondist. Erinevate hinnangute kohaselt on ühe liitri kvassi keskmine maksumus umbes 10 rubla. Seadmete maksumus sisaldab kääritusaparaadi (17 tuhat rubla) ja täiendavate konteinerite (8 tuhat rubla kahe ühiku kohta) ostmist. Kauplustesse müügiks tarnitav kvass villitakse tavaliselt 1,5- ja 2-liitristesse PET-pudelitesse. 86 liitrit kalja on 57 1,5-liitrist pudelit. Pakendi maksumus on 5 rubla. PET-pudeli kohta, 0,5 hõõruda. korgi kohta, 1,5-2 rubla värvimärgise kohta. Kvaliteetse kvassi jaemüügihind pooleteiseliitristes pudelites on umbes 45-50 rubla. Kasum vähemalt 120 pooleteiseliitrise kaljapudeli müümisest päevas hinnaga 50 rubla on umbes 100 tuhat rubla. kuus.

Suurem osa kasumist ei tule kaljatootjatele aga müügist jaekettide kaudu, vaid mobiilsetest kalja villimispunktidest. Karastusjoogi liitri maksumus on sel juhul veidi kõrgem, kuna kaljale on erinevalt kauplustes müüdavast kaljast lisatud kaljavirde kontsentraati. Lisaks ostetakse sellistes väikestes müügikohtades enamikul juhtudel kalja tassides (kaks villimisvõimalust - väikeses ja suures klaasis, mille maht on vastavalt 0,25 ja 0,5 ml), mitte pudelites. Kalja jaehinna määramisel võetakse arvesse ka ühekordse pakendi maksumust.

Sellise jaemüügikoha minimaalne igakuine kasum on alates 35 tuhandest rublast. See summa sõltub otseselt mobiilipunkti õigesti valitud asukohast (ühistranspordipeatuste läheduses, tiheda liiklusega kesklinnas, turgudel, kaubanduskeskuste läheduses jne), aga ka ilmast (mida kõrgem on õhutemperatuur , seda suurem on müük ).

Sysoeva Lilia
- äriplaanide ja juhendite portaal

Toimetaja valik

Jõuluennustus lastele

Lapsed on enamiku jaoks elus kõige väärtuslikum asi. Jumal saadab ühtedele suured pered, kuid millegipärast jätab Jumal ilma. IN...

Sergei Yesenin Yesenini töö rohkem teavet

"Sergei Yesenin. Iseloom. Loomine. Epoch" Sergei Yesenin sündis 21. septembril (3. oktoober, uus stiil) 1895 külas...

Iidne slaavi kalender jumala Kolyada dar slaavi veedakalender Daaryan ringinumber

Iidne slaavi-aaria kalender - Kolyada kingitus, s.o. kingitus Jumalalt Kalada. Päevade arvutamise meetod aastas. Teine nimi on Krugolet...

Slaavi kangast amuletid nukud: nende tähendus ja kuidas neid oma kätega teha Kui peate nukuga hüvasti jätma

Miks sa arvad, et inimesed elavad erinevalt? - küsis Veselina minult kohe, kui ta lävele ilmus. Ja tundub, et sa ei tea? -...

Pidulik taigna lõikamine

Avatud pirukad on kuuma suve asendamatu atribuut. Kui turud on täis värvilisi marju ja küpseid puuvilju, tahad lihtsalt kõike...

Pidulik taigna lõikamine

Omatehtud pirukad, nagu kõik küpsetised, mis on valmistatud hingega, oma kätega, on palju maitsvamad kui poest ostetud. Aga ostetud toode...

BMU DoD "Dyussh" treeneri-õpetaja kutsetegevuse portfell - dokument Pa

TREENER-ÕPETAJA KUTSEDEGEVUSE PORTFOOL BMOU DO "Noored" Portfoolio (prantsuse porter - välja panna, sõnastada,...

Idamaade ja Aafrika uuringud

Mille ajalugu algab 1918. aastal. Tänapäeval peetakse ülikooli nii hariduse kvaliteedi kui ka üliõpilaste arvu poolest liidriks...

nime saanud Yeletsi osariigi ülikool

Kristina Minaeva 06.27.2013 13:24 Kui aus olla, siis ülikooli astudes ei olnud ma sellest eriti heal arvamusel. Olen palju kuulnud...

Uus

Populaarne