Факты о гречке. Гречневая крупа Происхождение гречихи

Прошлое каждой страны уникально и объединяет живущих в ней людей.

Как мы ухитрились ввести в ранг древней национальной традиции поедание семян подсолнуха, который завезли к нам лет двести назад, — загадка.

Тем не менее растение это так впиталось в нашу культуру, что даже некоторые историки нет-нет да и ошибутся.

Например, в книге "историка-либерала" Бориса Акунина «Алтын-Толобас» мы можем обнаружить девчонку-нищенку, которая лузгает семечки, не смущаясь тем, что в описанном 1682 году этот экзотический цветок только-только начали разводить продвинутые садоводы Голландии и Франции.

Хотя корень «греч» заставляет заподозрить в этой каше греческую шпионку, она самая что ни на есть наша. Древние свидетельства употребления гречки человеком в пищу найдены только в одном месте, на Алтае. Там окаменелых зерен гречки в захоронениях и на стоянках полным-полно.

Видимо, именно с Алтая гречка распостранилась по Азии — правда, без особого успеха. Только японцы и китайцы частично сохранили ее в рационе, добавляя растертую гречиху в муку, а большинство народов никогда ее толком не ели.

Диетологи полагают: тут все дело в том, что к гречке надо привыкать с малолетства, иначе взрослый человек, впервые пробуя гречневую кашу, будет чувствовать горечь и химический привкус.

Так что, кроме нас, ее никто толком не ест и есть не умеет. Хотя гречку продают в Европе и США во всяких магазинах «биологической» пищи, но без слез на эти пакетики смотреть нельзя. Гречка в них непрожаренная: зеленая, дробленая и ни на что не годная.

Гречиха появилась на русских пашнях в незапамятные времена. И хотя сами россияне считали её землячкой, и за рубежом её называли «русским хлебом» — всё же она была нерусского происхождения.

О гречихе ходило много легенд и сказаний. Одно из них утверждало, что гречиха произошла от «взятой в полон злым татарином царской дочки Крупенички. Сделал её татарин своей женой, и пошли от них дети мелкие-мелкие, мельчали, пока не превратились в коричневые угловатые зёрна.

Старая старуха, проходившая через Золотую орду, захватила с собой невиданное зерно, принесла на Русь и схоронила его в земле русской, на широком поле. И учало то зерно в рост иттить, и из одного зёрнышка выросло семьдесят семь зёрен. Повеяли ветры со всех сторон и разнесли те зёрна на семьдесят семь полей. С той поры на святой Руси и расплодилась гречиха».

Родиной гречихи зачастую называют Грецию, что совсем не удивительно - название подходящее, да и вообще в Греции, как известно, «всё есть».

Однако настоящее место её рождения - Гималаи. Более 4000 лет назад обратили проживавшие там народы Северной Индии и Непала внимание на травянистое растение с невзрачными цветками. Его семена - тёмные, похожие на пирамидки зернышки, оказались съедобными, из них можно было делать муку для лепешек и варить вкусную кашу.

Соседние народы переняли у гималайцев эту культуру и тоже стали возделывать её на своих полях. Так поступили и волжские болгары, а уж от них-то попала она на Русь.

По мнению историков, славяне начали возделывать гречку в VII веке, а своё название она получила в Киевской Руси, поскольку посадками гречихи занимались в те времена преимущественно греческие монахи, населяющие местные монастыри. Полюбилась славянам вкусная крупа, какое только название они ей не придумывали: гречка, греча, гречуха, греческая пшеница… А на Украине и в Поволжье и по сей день называют «татаркой».

Итак, замечательная фраза "по мнению историков" легко и плавно перетекает в утверждение, что 7 веке Киевская Русь буквально кишела греческими монахами, которые именно конкретно ужирались там плодами своих греческих рук в виде каши....

Наверное, именно из-за нездоровой любви к кашам их изгнали из родной Греции.

ТЕПЕРЬ О КАШЕ ВООБЩЕ:

Посол польского короля к крымскому хану Мартин Броневский в 1595 году пишет: "Знатнейшие и богатые употребляют хлеб, говядину, переваренное вино и сладкие напитки; а простой народ не имеет хлеба, употребляет вместо него толченное пшено, разведенное водою и молоком и называемое обыкновенно касса".

Вероятно, это первое в истории упоминание каши, причем само существования каши было крайне удивительно для славянина Броневского.

Тут собственно возникают вопросы:

1. Если каша не славянский продукт, то чей?

2. Само слово каша очевидно не монгольское, так как в монгольской кухне (во всяком случае в ногайской) есть только жидкая похлебка из толченного проса на воде.

3. Слово каша и не татарское, в современной крымскотатарской кухне нет каш. есть плов, который заимствован из среднеазиатской кухни.

В турецкой и азербайджанской кухне каш тоже нет.

Есть ли каши в кухне народов Прикубанья и Северного Кавказа?

4. В кухне угорских народов какие есть каши и как называются?

5. Знаменитый английский пудинг - это ближе к пирогу или к каше?

6. "Овсянка, сэр" - овсяная каша изначально это пища только высшего сословия? рыцарства? кавалерии?

есть ли овсянка в кухне кельтских народов Британии?

Но с названием он не справился. Похлебкин повторяет (общепринятое, очевидно) мнение о связи между названием гречка и греческими монахами в Киеве.

С чисто исторической точки зрения гречка - истинно русская национальная каша, наше второе по значению национальное блюдо.

"Щи да каша - пища наша". "Каша - мать наша". "Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец родной".

Все эти поговорки известны с весьма давних времён. Когда в контексте русских былин, песен, сказаний, притч, сказок, пословиц и поговорок и даже в самих летописях встречается слово "каша", то это всегда означает именно гречневую кашу, а не какую-нибудь иную.

Ботаническая родина гречихи - наша страна, а точнее - Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Отсюда, из предгорий Алтая, гречиху занесли на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов.

Поэтому европейское Предуралье, Волго-Камский регион, где гречиха временно осела и стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей эры и почти два-три столетия второго тысячелетия как особая местная культура, стали второй родиной гречихи, опять-таки на нашей территории.

И наконец, после начала второго тысячелетия гречиха обретает свою третью родину, переходя в районы чисто славянского расселения и становясь одной из основных национальных каш и, следовательно, национальным блюдом русского народа.

В отношении названия гречка пока версия остается только одна - от слова "греть", то есть гретая каша или гретая крупа.

Гретая каша - в случае если это когда-то была вообще единственная горячая пища, а все остальное ели холодным: сушеным, вяленым, засоленным или просто сырым.

Гретая крупа - если для хранения зерен гречки их надо было обязательно подержать под солнечными лучами или прокалить в печке.

Само слово "каша" по своему происхождению выглядит туранским (скифо-сако-сарматским).

По мере распространения Великого шелкового пути гречку у многих туранских народов вытеснил рис (кстати, плов, пилав - означает просто рис).

Замените в любом рецепте плова рис на гречку, а все остальное оставьте. И что получится?

Получится венгерский гуляш.

Следовательно гречневая каша, скорее всего, распространилась с гуннами. И их замечательные бронзовые котлы все-таки служили не только ритуальным целям и не для варки маленьких мальчиков для получения молодильного бульона.

Ладно, пообщаемся теперь со знатоками венгерской кухни.

Мой школьный друг и большой специалист ресторанного дела Александр Валиков прислал из Германии еще такие сведения:

Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Древнейшие виды зерна ячмень и полба. Поэтому ячменная каша (перловая) национальное блюдо карел, а также коми и пермяков.

Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши.

Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, пол-бяной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале.

В Предуралье начиняют ячменем и полбой бараньи кишки, в Поволжье пшеном свиные кишки. К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели овсяный, гороховый, ржаной. Однако по технологии и виду подачи финно-угорские мучные кисели более походят на супы, хи едят всегда горячими, как супы.

В то же время в некоторых районах Предуралья и Зауралья сохранилось употребление и русских кислых "твердых" киселей ржаного и овсяного, которые едят как сладкое блюдо, лакомство, холодными, с медово-ягодной подливой. Однако это скорее реликты древнерусской кухни, еще сохранившиеся в глухих уголках Закамья и Заволжья, пережитки занесенной сюда в XVIII XIX вв. русской старообрядческой кулинарной культуры.

ГРЕЧКА

Гречка очень прихотлива и трудна в выращивании. Но вкус гречневой каши и ее особенная питательность заставляет людей идти на большие трудозатраты. Гречишный мед считается лучшим и по вкусу, и по свойствам, и используется как действенное средство от простуд и гриппа.

Американцы гречку практически не едят, если туристам в нашем ресторане подают гречневую кашу - тарелки остаются нетронутыми, многие из них вообще с гречкой в России встречаются первый раз и спрашивают, что это такое. Россиянам же гречка люба во всяком виде.

Русичи гречневую кашу издавна ценили и любили и эта традиция дожила и до ХХI века. Было время, много гречихи сеяли в Англии, но сейчас отношение к гречке изменилось, и сегодня в Англии гречиху сеют в ничтожных количествах, в основном для фазанов.

Но было бы ошибкой считать, что гречневая каша - блюдо исконно русское. Гречневая крупа пришла к нам, наряду с православием, из Византии. Но и это не ее родина. Гречку подарили миру лесные и высокогорные поляны в Гималаях, где в диком виде гречка встречается и по сей день. Культурную гречиху в Европе первыми стали возделывать волжские болгары, и только в VII веке она проникла к финским и славянским племенам.

Стремление аристократов к изысканности однажды сыграло с ними весьма злую шутку. Они отказывались есть гречку - из-за ее темного цвета, якобы недостойного утонченных желудков, и, презрительно называя гречку «черной кашей», считали ее пищей для плебеев.

Прошли века, и в XX веке гречку наконец удостоили звания «царицы круп». Во Франции, Бельгии, Испании и Португалии ее некогда величали арабским зерном, в Италии и самой Греции - турецким, а в Германии - попросту языческим зерном. Гречневой ее стали называть славяне.

В XVIII веке Карл Линней придумал для гречки латинское название - фагопирум, т.е. «буковоподобный орешек». И во многих европейских странах ее тут же стали называть буковой пшеницей.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ НАЗВАНИЯ

И все-таки, как же лучше назвать крупу, из которой мы варим гречневую кашу? Греча она или гречка? И еще: почему она "гречка"? Потому что ее родина — Греция?..

Вопросов мы поставили много, теперь — ответы.

Итак, в словарях значится " греча ", именно " греча " — травянистое растение семейства гречишных. Так же называют зерно этого растения и крупу из его зерен. "Гречка" — не что иное, как уменьшительное название " гречи ". Так что " греча " — вовсе не сокращенная "гречка", как кто-то мог бы подумать, совсем наоборот.

Греча, гречка, гречиха, Гречуха, гречина — все эти наименования есть у Даля. К тому времени гречу уже хорошо знали в России: еще бы, в Европе она появилась в ХV веке, а на древнерусской территории — гораздо раньше.

Трудно сказать, когда и при каких обстоятельствах наименование " греча, гречка" вошло в употребление в русском языке. Но, как полагают языковеды, это, видимо, краткое притяжательное прилагательное от "грькъ" (то есть "грек"). "Греческая — завезенная из Греции". Кстати, на Смоленщине гречневую кашу называли "грецкой кашей" — как "грецкие орехи"!

Замечу, что в самой Греции ни кашу гречневую "греческой" не называют, ни орехов грецких (то есть греческих) там нет.

CВОЙСТВА

Еще немецкий археолог Стокар назвал кашу «праматерью хлеба». И действительно, сначала люди научились варить кашу, а потом выпекать хлеб. Ели и едят кашу с молоком, маслом, салом.

Гречка — вкусный, полезный и питательный продукт. Гречка считается одним из лучших диетических продуктов.

Гречневая крупа не имеет никакого родства с пшеницей и даже не является зерном (несмотря на то, используется похоже). Это треугольное семечко из ревеневой семьи.

Гречка различается по целости зерна — ядрица (цельное зерно), продел (зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельченные зерна), гречневая мука.

Гречка содержит:

* 13-15% белка;

* 2,5 -3% жира;

* 2,0-2,5% сахаров и 70% крахмала;

* 1,1-1,3 клетчатки;

* 2,0-2,2 % зольных элементов.

Калорийность 100 г гречи - 335 ккал.

Гречка содержит меньше углеводов, чем другие крупы. При этом она является ценным диетическим белковым продуктом с высоким содержанием аминокислот. И главное, гречка — богатый источник железа. Гречка содержит большое количество витаминов и микроэлементов.

Препараты из цветов и листьев гречихи уменьшают хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов, ускоряют заживление ран, благотворно действуют при заболеваниях верхних дыхательных путей, скарлатине, кори, лучевой болезни. Такое разнообразное действие гречки ученые объясняют не только богатым химическим составом, но и большим содержанием в листьях и цветках рутина, обладающего Р-витаминоподобным действием.

В кулинарии используется и гречневая крупа и гречневая мука — из нее делают некоторые виды макарон и лапши, пекут кексы и блины.

У гречки есть еще одно удивительное свойство: она строго относится к нерадивым производителям, тут же раскрывая мухлеж и обман.

Ведь гречка самой природой устроена так, что ее качество легко проверить без всяких лабораторий, в простых домашних условиях: если гречка полнозрелая и правильно высушенная, то ровно тысяча ее зерен будет весить ровно 20 граммов

А теперь несколько слов про химикаты.

К сожалению, мы уже почти привыкли к тому неизбежному факту, что практически вся наша еда содержит нитраты, пестициды и гербициды. Так вот в гречке их нет. Совсем. С чего это вдруг? А с того, что скромное гречишное семечко, конечно, легкое, но сильное. Гречиха вообще не нуждается в химикатах — ни для удобрения, ни для защиты от сорняков и вредителей - с ними она с блеском расправляется сама. Вот почему гречишные поля причисляются к экологически чистым. И вот почему, покупая в супермаркете упаковку гречневой крупы, можете быть уверены: вы купили именно гречку, а не химический завод.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ГРЕЧКИ

А вот чего в гречке - в отличие от некоторых других круп - нет и не может быть, так это глютена. Так что никакой аллергической реакции на эту крупу можно не бояться.

Больше того: включение гречки в постоянный рацион избавляет от необоснованных страхов, нервозности и гарантирует улучшение настроения - радуя нас не только своим вкусом, но и способностью поднимать уровень допамина (нейрогормон, влияющий на двигательную активность и мотивацию).

Гречка обладает послабляющим эффектом (рассыпчатая каша).

Гречка увеличивает мышечную силу, выносливость, возбуждает.

Гречка укрепляет кровеносные сосуды.

Гречка благотворно влияет на кроветворение (используется при анемии, лейкемии, рекомендуется при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни).

Гречка снижает уровень «плохого» холестерина в крови (при регулярном употреблении).

Гречку назначают при заболеваниях поджелудочной железы.

Гречка благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт.

Гречка является хорошим средством от изжоги (сырую крупу жуют по щепотке);

Гречка используется при лечении ослабленных легких — yдaляет густые мокроты из бронхов, смягчает сухой кашель (пить чай из напара цветков гречихи, 40 г на 1 л воды).

Гречка лечит белокровие (лейкоз) - для этого готовят настой из 1 стакана побегов гречихи на 1 л кипятка (пьют без нормы) или 1 ч. л. цветков гречихи заваривают как чай стаканом кипятка, настаивают 30 мин, процеживают и пьют по 0,25 стакана несколько раз в день.

Гречка помогает при поясничной боли (крупу парят в печи и обкладывают спину);

Гречку раньше на Руси использовали при рожистом воспалении (гречневую муку посыпали на горячую лучину так, чтобы перегоревшая мука падала на больное место).

Гречка полезна при лечении желтухи (больного натирают жидкой гречневой кашей, после чего полагается лежать 2 ч в тепле).

Гречка применяется при болезнях горла (крупу разогревали на сковороде, насыпали в чулок и обвязывали вокруг шеи);

Гречка быстро и безболезненно лечит нарывы, фурункулы, чирьи (нажевать сырую гречневую крупу, положить на марлю и привязать к больному месту);

Гречка мягко действует на нежную детскую кожу (просеянная гречневая мука - отличная детская присыпка, ее также применяют для припарок).

Противопоказания: Гречка увеличивает образование в организме черной желчи, слизи, газов и перевозбуждает организм; из-за сильных активизирующих свойств ее следует ограничить в приеме детям.

ПРОСТАЯ ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА

Простая гречневая крупа — бледно-зеленого цвета; ее хорошо использовать в десертах. Жареная гречневая крупа становится коричневой. Ее можно готовить на пару, отваривать или запекать, подавать в супах, гуляшах или салатах. Это один из стандартных замен рису, и готовят ее таким же способов впитывания, как и рис.

Гречка с удовольствием поделится с вами всеми своими запасами, если вы грамотно ее приготовите. Правила просты: 1) не замачивайте крупу перед приготовлением, тогда основная часть полезных веществ останется в гречке, 2) воды наливайте на ту же высоту (от уровня гречки), какую занимает и сама крупа, 3) во время варки старайтесь пореже снимать крышку и вообще не помешивать кашу, а чтобы она не сгорела, просто готовьте ее на слабом огне.

ГРЕЧКА В ФОКУСЕ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

1 этап: Крупа проходит через очистительную машину, удаляющую минеральные примеси (ГОСТ, кстати, их допускает).

2 этап: Очищенное зерно попадает в микроионизатор. Эту новейшую систему используют лишь две фабрики в России. Под воздействием высокой температуры и инфракрасного излучения (абсолютно безопасного для продукта и здоровья человека) зерно «взрывается», сложные углеводы распадаются на более мелкие, которые легче усваиваются организмом.

Белки и жиры тоже меняют свою структуру, переходя в более легкоусвояемые формы. Здесь же происходит обеззараживание — вышедшая из микроионизатора гречка почти стерильна, поэтому ее можно дольше хранить. Очень важно, что после такой обработки гречка приобретает вкус обжаренной и время ее варки сокращается до 7 минут.

3 этап: После обработки на зернышках могут появиться едва заметные трещинки, некоторые зерна даже раскалываются. Для удаления подобного брака не существует традиционных механизмов.

4 этап: Перед тем как отборная ядрица «разбежится» по пакетикам, ее пропускают через магнитную колонну - чтобы дополнительно очистить ее на тот случай, если в крупу попали металлические частички оборудования.

5 этап: Крупа фасуется в перфорированные пакетики из специальной пленки, в которой она «дышит» и сохраняет свое первоначальное качество и вкус. Дальнейшая судьба гречки зависит лишь от фантазии хозяйки.

ГРЕЧНЕВАЯ МУКА

С изобилием питательных, вкусных и полезных качеств, гречневая мука должна быть неизменной частью диеты.

Гречневая мука — серовато-коричневого цвета, она обладает слегка горьковатым вкусом. Когда вы полюбите эту муку, выпечка с ней станет одним удовольствием благодаря уникальным характеристикам гречневой муки. Любой рецепт можно адаптировать так, чтобы использовать в нем эту муку.

Используя безглютеновую муку вместо обычной, помните...

* Добавлять немного больше жидкости, чем обычно, так как она быстро впитается

* Когда в рецепте нужно использовать блинную муку, добавлять по 1 х 5 мл (1 чайной ложке) пекарского порошка на каждые 200 гр безглютеновой муки.

Оказывается:

Японцы охотно едят гречневую лапшу, бретонцы — гречневые блины, как раз сейчас, в карнавальный период. Другие французские провинции — и вовсе настоящие каши, но совсем не похожие на наши, потому что заваривают не само зерно, а смолотую из него муку.

Географию гречки продолжает Италия — на севере там делают тонкую гречневую пасту и нарезают ее довольно широкими, похожими на тальятели полосками. Там же варят еще один вид каши — местную гречневую поленту. Только сильный гречневый аромат выдает ингредиент, а вообще-то блюдо, конечно, совершенно итальянское. И, наконец, в соседней Савойе тоже готовят пасту, более плотную, нарезанную на маленькие квадратики.

Я искала гречку за границей в русских, польских и еврейских магазинах. Придирчиво отмечала, что в Европе она не такая, как в России. Отшлифованная, очень светлая, чистая и, лишенная своего панциря, мгновенно разваривается. Чаще она продается в лавках органической еды, где стоит рядом с перловкой и с совсем уже экзотической пшенкой.

И для гречки, и для ее соседок по магазинным полкам настал, наконец, звездный час. Их, что называется, заметили. Пшено и гречка входят в моду. Они начали вытеснять далекую для всех киноа, а ведь только покупатель научился правильно произносить это слово. По крайней мере, слова "пшено" и "сарациново зерно" европейцам учить не придется.

Еда эта, может, не так уж и распространена, но в региональных кухнях укрепилась еще в Средние века, и сами слова никуда не исчезали. Даже наоборот, заокеанский маис основательно потеснил когда-то пшено, но во Франции оладьи и каши из кукурузы так и называют "пшенными".

Мода на гречку и пшено, о которой мы еще услышим в этом году не раз, началась с поисков "здоровых продуктов". Каждый год возникает безумное увлечение новым, незнакомым продуктом, про который вдруг говорят, что "в Китае благодаря ему живут до ста лет", что в нем "кладезь витаминов" и прочую чепуху.

Сколько бы ни было в продукте витаминов, на нем одном не проживешь. Вот и у киноа, как у надоевшей на экранах актрисы, стали замечать недостатки. Да у кого их нет. Удивительно, но гречка, похоже, действительно является тем самым "кладезем витаминов". Мы, едоки гречки, знаем об этом давно, и так же давно берегущим фигуру известны ее диетические свойства и выражение "посидеть на гречке".

И нам же хорошо известно, что самое ценное в гречке — не ее витамины и даже не отсутствие сахаров и глютена, а ее удивительный ореховый вкус. Спутать его невозможно ни с чем. В булочной парижского отеля Bristol, который сам печет своим постояльцам хлеб, я мгновенно распознала наличие гречки в одном из теплых еще, темных и невероятно вкусных хлебцев. Расстроила, кажется, замечательного булочника, он был уверен, что сам преподнесет разгадку.

И вот еще одна находка. На этот раз крупный улов. Крамбл из гречневой муки предлагает Филипп Контичини, а что это значит, я сейчас объясню.

Контичини — лучший французский кондитер. Это признают все его коллеги, и никто с этим давно не спорит, хотя среди них есть другие прекрасные, очень известные и просто великие. Но Контичини — это другое. Потому что он — гений. Остальные повара и кондитеры говорят, что у него абсолютное небо, как бывает абсолютное ухо у музыкантов.

Контичини ввел когда-то моду на десерты в "верринах", небольших стаканчиках, а главное, это он принялся по-новому переосмысливать старинные и вышедшие из моды французские пирожные: эклер, сент-оноре, пари-брест и другие. Зайдите теперь в любую булочную, загляните под стеклянный колпак с десертами любого хорошего французского ресторана, там обязательно будут и эклер, и пари-брест. Контичини — тот, кто задает тенденцию.

Так что будущее гречки обеспечено, будьте уверены. Потому что заглянула я недавно в его блог, а там — гречневый крамбл. Проще и идеальнее десерта не встретить, тем более что безглютеновых рецептов, как и пирогов без муки, не так уж и много.

Готовится тоже очень просто, только если у вас нет гречневой муки, ее нужно будет смолоть в кофемолке из хорошо прожаренной крупы. А затем муку, масло, соль и коричневый сахар провернуть вместе в миксере, пока не получится очень тонкая крошка. В нее же хорошо добавить промолотые орехи, лучше всего лесные, они сходятся с гречкой ароматом так, как будто росли на одном кусте. Но и грецкие тоже подойдут.

Еще пять минут в миксере — всего потребуется минут десять,— и ароматный орехово-гречневый порошок нужно оставить на полчаса в холодильнике. А через полчаса мы прожарим его без всякого масла, всухую, на хорошей и разогретой сковородке с толстым дном на среднем огне, минут пять, то снимая, то снова ставя на огонь.

Жарить надо как есть — со всеми образовавшимися за это время комочками, пока не получится крамбл с явным вкусом поджаренной гречки и орехов. Им можно просто посыпать фрукты или йогурт, а можно и приготовить одноименный пирог.

Например, с зимними яблоками и грушами. Порезать их кубиками, потомить в сливочном масле до мягкости, сложить в намасленную стеклянную или глиняную форму и сбрызнуть лимоном. Посыпать, наконец, гречневой крошкой и поставить в духовку минут на 20-25. Крамбл готов, его можно есть просто так, дав чуть-чуть остыть, остывший вкуснее! А можно со взбитыми сливками, отчего знакомый вкус гречневой каши с молоком неожиданно приобретет для вас совершенно другое.

Гималайская чёрная каша?...

Интересно, что гречкой эту крупу называют только у нас. Когда-то этот ценнейший продукт был завезён к нам из Византии. Сами же греки считают гречку турецкой крупой, а большинство европейцев называют арабской. На самом деле родина гречневой крупы — Гималаи. И именно там, на высокогорных солнечных склонах, начали возделывать это полезнейшее растение.

Сейчас о пользе гречневой крупы известно многое. Она широко применяется в диетическом и детском питании. Но ещё не так давно наши предки презрительно называли её «чёрной кашей» и считали едой простолюдинов. Если бы аристократы представляли, сколько пользы в неказистой с виду крупе, то вряд ли бы так легкомысленно исключили её из своего рациона.
Прежде всего гречка очень богата железом. Поэтому она незаменима в меню беременных женщин (ведь девять месяцев вынашивания ребёнка практически всегда сопровождаются снижением гемоглобина), детей и пожилых людей. Кроме того, в гречневой крупе содержатся такие полезные элементы, как калий, необходимый для работы сердца, кальций и фосфор, незаменимые для костной системы. Также в этом продукте есть йод, оказывающий многостороннее воздействие на рост, развитие и обмен веществ, цинк, обеспечивающий метаболизм витамина Е, фтор — важнейший элемент для зубной эмали, молибден, нужный для поддержания активности некоторых ферментов, и кобальт, необходимый для кроветворения, функционирования нервной системы и печени.

Богата гречка и витаминами: В1 (тиамин), играющий важную роль в углеводном, белковом и жировом обмене, В2 (рибофлафин), необходимый для образования эритроцитов, для регуляции роста и репродуктивных функций в организме, В9 (фолиевая кислота), незаменимый для создания и поддержания в здоровом состоянии новых клеток, поэтому наличие достаточного количества этого витамина особенно важно в периоды быстрого развития организма — на стадии раннего внутриутробного развития и в раннем детстве. Кроме того, витамин РР (никотиновая кислота), участвующий в метаболизме жиров, и витамин Е, являющийся важным антиоксидантом и способствующий обогащению крови кислородом. Содержатся в гречневой крупе и ценнейшие белки.

А теперь о том, чего в гречке нет.
Гречневая крупа практически не содержит углеводов, благодаря чему незаменима в питании больных сахарным диабетом и подходит для желающих похудеть.

Отсутствует в гречке глютен, присутствующий почти по всех других зерновых культурах, так что опасная форма аллергии, которую вызывает этот элемент, людям, употребляющим эту кашу, не грозит.

А ещё в гречке не может быть пестицидов, нитратов и других вредных веществ, часто встречающихся в современных пищевых продуктах. Дело в том, что это уникальное растение способно само защищаться от вредителей и сорных растений. Также не нужны ему никакие химические удобрения. К тому же гречка прекрасно хранится, не плесневеет и никогда не прогоркнет, как долго бы вы её ни хранили.

Благодаря удивительному химическому составу гречка способна выводить из организма человека холестерин, очищать печень, стимулировать мозговое кровообращение, укреплять сосуды и иммунную систему.

Учитывая все перечисленные замечательные свойства гречневой крупы, её можно рекомендовать для питания всем — от грудных детей до пожилых людей.

Кулинарные рецепты

В кухнях самых разных народов мира можно встретить блюда, приготовленные из гречневой крупы. Правда, в виде классической каши, к которой многие из нас привыкли с детства, её употребляют далеко не везде. Пожалуй, кроме русской, украинской и белорусской кухни, только в еврейских кулинарных книгах ещё можно встретить рецепты гречневой каши. Правда, в оригинальном сочетании — с макаронами, называется это блюдо «каша варнишкес». А вот самые разные виды лапши, блинчиков и оладий, приготовленных из гречневой муки, любят японцы, итальянцы и французы.

Рассыпчатая гречневая каша

Перебрать и промыть гречневую ядрицу. Впрочем, сейчас при желании в магазинах можно найти совершенно чистую гречку, благо продаётся она в прозрачных упаковках. Такую крупу перебирать не нужно.

Засыпать гречку в кастрюлю. Долить холодной воды (на 1,5 стакана крупы 3 стакана воды). Поставить на огонь. Довести до кипения на большом огне, после чего убавить его и варить 10 минут. Затем сделать огонь минимальным и варить ещё 6—7 минут. Во время варки кастрюлю обязательно нужно накрыть крышкой. Ни открывать её, ни тем более помешивать кашу во время приготовления не нужно. Когда крупа впитает всю воду, кастрюлю с огня необходимо снять, затем накрыть её полотенцем и дать настояться 10 минут.
В старых русских рецептах рекомендуется ещё потомить кашу в русской печи или на водяной бане.

Откройте кастрюлю и вдохните волшебный аромат свежесваренной гречневой каши. Понравилось? Теперь попробуйте блюдо. Есть кашу можно с любым маслом, которое вы любите. Это может быть и сливочное, и подсолнечное, и оливковое. А можно с молоком или сливками.

Если каша кажется вам слишком пресной, вы можете слегка подсолить её и сдобрить луком, обжаренным на масле.
Как видите, рецепт предельно прост, поэтому не готовьте блюдо впрок. Свежеприготовленная каша всегда вкуснее.

Гречневая каша по-купечески

Сварить гречневую кашу в соответствии с предыдущим рецептом (на 1,5 стакана гречки 3 стакана воды). Обжарить мелко нарезанный лук (2 луковицы) с грибами (0,4—0,5 кг). Сварить вкрутую 3 яйца и мелко их порубить. Смещать лук, грибы и яйца с кашей.

Гречневая каша с овощами и соевым соусом

Сварить гречневую кашу. Прогреть на сковороде 3 столовые ложки растительного масла, выложить туда 2 порции гречневой каши, добавить мелко нарезанный лук (одна луковица), нарезанные кубиками 3 помидора, половину болгарского перца, нарезанного полукольцами, и 3 столовые ложки классического соевого соуса. Потушить на слабом огне 7 минут. Готовое блюдо можно подавать и самостоятельно, и как гарнир к мясу или птице.

Гречневый крупеник с творогом

Гречневую крупу немного прожарить на сухой сковороде, а затем всыпать её в кипящую воду (на 2 стакана гречки 1 стакан воды). Добавить немного сливочного масла (50 г) и щепотку соли. Когда крупа разбухнет, влить полтора стакана молока и варить, пока каша не станет густой, а затем оставить её остывать. 400 граммов нежирного творога хорошо перемешать с двумя яйцами, четырьмя столовыми ложками сахара, одной столовой ложкой лимонной цедры и щепоткой корицы. Получившуюся массу смешать с остуженной кашей и выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Сверху положить небольшие кусочки масла. Поставить форму в духовку и запечь. Крупеник можно подавать со сметаной или вареньем.

Узбекский плов из гречневой крупы

Этот плов готовится точно так же, как и традиционный с рисом. Вот только гречку, перед тем как положить в зервак, в отличие от риса не замачивают, а обжаривают на сливочном масле. И чеснок в такой плов не добавляется.

(Рецепт переделываю на вегетарианский)

Хорошо прогреть 100 граммов топлёного масла в казане. Добавить нарезанный тонкими кольцами лук (3—4 луковицы). После того как лук станет мягким, убавить огонь, добавить специи (барбарис, семена кориандра, красный перец) и нарезанную крупной соломкой морковь (2—3 штуки). Зервак нужно посолить, причём так, чтобы он был слегка пересолен. Затем тушить 10—15 минут. Тем временем на разогретую сковороду положить столовую ложку топлёного (можно сливочного) масла и в нём обжарить гречневую крупу (300 г), постоянно помешивая. Затем гречку нужно положить в зервак, добавить в казан 0,5 литра кипящей воды, накрыть крышкой, ещё убавить огонь. Периодически нужно перемешивать верхний слой (только гречку) и пробовать крупу. Когда крупа полностью разбухнет, огонь нужно выключить, а плов перемешать и выложить горкой на блюдо.

Гречневая каша для малышей

Для самых маленьких гречневую крупу перед приготовлением можно размолоть в кофемолке. Тогда каша получиться нежной.

Измельчённую крупу нужно тонкой струйкой всыпать в кипящее молоко, непрерывно помешивая. Такая каша варится быстрее.

Рецепты народной медицины

Цветки гречихи обладают смягчающим и отхаркивающим действием. Поэтому в народной медицине настой из них применяется для лечения заболеваний дыхательных путей, при сухом кашле.

Поместить 5 г цветков гречихи в эмалированную или фарфоровую посуду, залить 0,5 литра кипятка, закрыть крышкой и настаивать 2 часа. Принимают настой по 100 мл 3—4 раза в день как отхаркивающее средство. Также настой помогает при склерозе, оказывает общеукрепляющее действие на организм, выводит из него токсины и радиоактивные вещества.

Если прикладывать к ранам припарки из листьев этого растения, они ускоряют заживление ран, фурункулов, смягчают нарывы.

Кроме того, гречиха — отличный медонос. И все содержащиеся в ней полезные вещества присутствуют и в гречишном мёде. Недаром он считается самым богатым витаминами и минеральными веществами мёдом.

В народной медицине гречишный мёд применяется при лечении малокровия, для чистки печени и желчевыводящих путей, при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистых заболеваниях, авитаминозе и как общеукрепляющее средство.

Конечно, гречневая. Гречка – это истинно русское национальное блюдо, издавна почитавшееся на Руси. «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец родной», «Щи да каша – пища наша» – такие известные поговорки отражают уважение и любовь к этому блюду.

Как же появилась гречневая крупа на Руси? В.В. Похлебкин пишет: «Ботаническая родина гречихи – наша страна, а точнее – Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Отсюда, из предгорий Алтая, гречиху занесли на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов. Поэтому европейское Предуралье, Волго-Камский регион, где гречиха временно осела и стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей эры и почти два-три столетия второго тысячелетия как особая местная культура, стали второй родиной гречихи, опять-таки на нашей территории. И, наконец, после начала второго тысячелетия гречиха обретает свою третью родину, переходя в районы чисто славянского расселения и становясь одной из основных национальных каш и, следовательно, национальным блюдом русского народа (две чёрные национальные каши – ржаная и гречневая)».

С 15-го века гречиха постепенно проникает в Европу, где называется по-разному, но неизменно с восточным уклоном: в Греции и Италии крупу называют турецким зерном, во Франции, Испании и Португалии – арабским или сарацинским, а в России – греческим, ибо к этому времени в России гречиха выращивалась в основном при монастырях греческими монахами. Во второй половине 18-го века Карл Линней дал гречихе название «фагопирум» (буковоподобный орешек), и в Германии, Голландии, Швеции ее стали называть «буковой пшеницей».

Для здорового питания гречка является незаменимым компонентом по нескольким причинам. Во-первых, она выращивается без химических удобрений, поскольку неприхотлива к почвам. Во-вторых, при ее выращивании не применяют пестициды, так как она вытесняет сорняки с полей самостоятельно. В- третьих, в зернах гречихи содержатся: легко усваиваемые белки – до 16% (в том числе незаменимые аминокислоты – аргинин и лизин); углеводы – до 30% и жиры – до 3%; много минеральных веществ (железо, кальций, фосфор, медь, цинк, бор, йод, никель, кобальт); клетчатка; яблочная, лимонная, щавелевая кислоты; витамины группы В, РР и Р (рутин).

Гречневую кашу легко готовить (см. статью Оксаны Петровой «Каша у вас рассыпчатая? А для взрослых или для детей? »). А что еще приготовить, взяв гречневую кашу за основу?

Прежде всего, можно использовать всевозможные добавки: изюм, грибы, печенку, сало, жареный лук, бекон – кто что любит. Можно использовать кашу с жареным луком для начинки пирогов или рыбы. Исторически жареный поросенок всегда подается только с гречневой кашей. Однако давайте посмотрим, что еще можно сделать из гречки.

Котлеты из гречки с мясом: на 1 стакан гречневой каши – равное количество фарша, 1 яйцо, 1 луковица, сливочное масло. Вбить яйцо в фарш и хорошо вымешать. Лук обжарить на масле. Все хорошо перемешать, сформовать котлетки и пожарить на хорошо разогретой сковороде.

Крупеник: на 2 стакана гречневой каши – 2 стакана творога, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, соль по вкусу. В охлажденную кашу добавить творог, сметану, масло, соль, перемешать и уложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму (сковороду), смазать взбитыми яйцами и запечь. Это любимый рецепт моей бабушки.

Крученики с гречкой и чесноком: 1 стакан гречки, 6 антрекотов, лимон, 4-5 зубчиков чеснока, яйцо, луковица, растительное масло, соль, черный перец – по вкусу. Мясо отбить, посолить, сбрызнуть соком лимона. Луковицу мелко нарезать, половиной пересыпать мясо, а вторую половину обжарить на масле. Гречку сварить, остудить, смешать с обжаренным луком и измельченным чесноком, соединить со взбитым яйцом и как следует вымешать. Гречневую начинку выложить на ломтики мяса, скрутить трубочкой и завязать нитью или скрепить зубочистками.

Крученики жарить на масле 7-10 минут, затем влить немного воды, закрыть сковороду крышкой и потушить на слабом огне до готовности 15-20 минут. За 10 минут до готовности можно добавить сметаны (полстакана).

Ну, и напоследок: из гречки можно сделать отличную маску для лица . Ложку молотой гречки смешать с одним желтком, ложкой гречишного (или любого темного) меда и несколькими каплями лимонного сока.

Приятного вам аппетита и отличного цвета лица!

Гречиха - это растение из семейства гречишные (Polygonaceae), из которого и изготавливается гречневая крупа - вкусный, полезный и питательный диетический продукт.

Происхождение

Впервые возделывать гречиху начали в горных районах Индии около четырех тысяч лет назад. В XV веке культура распространилась в Китае, Японии и Корее, потом покорила страны Ближнего Востока и Средней Азии, а затем завоевала и Европу.

В Индии гречневую крупу называют черным рисом, во Франции, Бельгии и Португалии - арабским зерном, итальянцы и греки нарекли ее зерном турецким. В Россию гречка попала из Греции, поэтому и получила такое название.

Пищевая ценность

Гречка - ценный диетический продукт с высоким содержанием аминокислот. Углеводов в ней меньше, чем в других крупах, усваиваются они долго, что позволяет долгое время не чувствовать голод. Гречка - отличный источник железа, но кроме этого в ней есть масса других полезных веществ: фосфор, йод, цинк, кальций, калий, фтор, медь.

В гречневой крупе также содержатся витамины группы В (В1,В2,В9, В6), витамины Е, РР, рутин, фолиевая кислота, рибофлавин, тиамин. А содержание в гречке метионина и лизина намного выше, чем в других крупах.

Применение в кулинарии

Главное и известное всем блюдо из гречневой крупы - это, безусловно, ароматная гречневая каша. Но помимо этого из гречки можно приготовить вкуснейшие запеканки и пудинги, нежные котлетки, замечательные блины, оладьи, галушки. Крупу используют и в приготовлении супов.

В японской и итальянской кухнях из смеси гречневой и пшеничной муки делают лапшу и другие макаронные изделия, традиционные бретонские блинчики во Франции тоже выпекаются из гречишной муки, а известнейшим и любимым блюдом восточноевропейских евреев является «варнишкес» - гречневая каша, смешанная с вермишелью.

Применение в медицине и косметологии

Гречневая крупа богата биофлавоноидами, которые укрепляют капилляры. Кроме того, гречка стимулирует кровообращение, избавляет от отеков конечностей и снижает кровяное давление. Этот продукт рекомендован диабетикам, так как помогает поддерживать баланс сахара в крови. Гречка снижает уровень холестерина в крови, помогает при запорах, остеоартрите, заболеваниях брюшной полости, а также, поднимая уровень дофамина, избавляет от легкой депрессии.

В гречке содержится большое количество флавоноидов, благодаря которым замедляется процесс старения. Вполне естественно, что гречневая крупа (точнее, гречневая мука) входит в состав всевозможных масок для лица и волос, также ее используют как детскую присыпку.

Противопоказания

При всех своих неоспоримых преимуществах гречневая крупа все же полезна не для всех. Не стоит употреблять большое количество гречки беременным женщинам и кормящим матерям. Также злоупотребление гречкой может неприятно сказаться на людях, страдающих язвенной болезнью желудка, двенадцатиперстной кишки, гастритом.

Интересные факты
Для того чтобы гречневая каша была рассыпчатой, при варке необходимо соблюдать
определенные пропорции: одна часть гречки на две части воды. Кастрюлю при этом
нужно плотно закрыть и не поднимать крышку в процессе варки.

Чтобы блюдо получилось более ароматным, перед варкой следует обжарить гречневую
крупу на сухой сковороде в течение 3-4 минут, постоянно помешивая, пока она
не приобретет приятный золотистый оттенок.