Cosa sono i sottoprodotti, le loro varietà. Come preparare correttamente la trippa di manzo Trip roll

Esistono molte ricette con l'utilizzo del fegato: nei prodotti da forno fatti in casa, nelle zuppe, negli gnocchi, ecc. Anche i cuochi alle prime armi sanno cos'è il fegato. Le frattaglie degli animali domestici (mucche, maiali) vengono fritte in olive, verdure o burro, bollite, stufate e condite con spezie.

Macinando le frattaglie preparate attraverso un tritacarne, si ottengono deliziosi ripieni di fegato per torte che non lasceranno indifferente nessun buongustaio. Il fegato è molto più economico della carne, ma spesso lo supera in valore nutrizionale.

Di cosa è fatto il fegato?

Il fegato è l'interno del pollame (anatre, oche, polli, tacchini), spesso definito "frattaglie", e degli animali domestici (maiali, mucche, pecore), utilizzati in cucina. Sono adatte alla cottura le seguenti frattaglie: diaframma, cuore, trachea, polmone, fegato, milza, stomaco, reni. L'uso di questi organi per preparare zuppe, gnocchi e frittelle fatte in casa riduce significativamente il costo del cibo mantenendo il valore nutritivo, superandolo addirittura rispetto ai piatti di carne.

• Diverse parti del fegato hanno un valore nutrizionale specifico. Ad esempio, per 100 g di fegato di manzo (contenuto calorico 183 kcal) ci sono 14,4 g di proteine, 12,8 g di grassi, 3,2 g di carboidrati. Con il consumo regolare di fegato di manzo e fegato di maiale, ricchi di microelementi, in particolare di ferro, che ha un effetto benefico sugli organi emopoietici, puoi dimenticare l'emoglobina bassa. Dovresti fare attenzione quando offri piatti con fegato agli anziani a causa dell'aumento del contenuto di vitamina D nel fegato tritato, che è dannoso per il corpo degli anziani, ma benefico per i bambini. Il fegato è costituito da:
• fegato;
• rene;
• cuori;
• polmoni;
• trachea;
• diaframmi;
• stomaco (abomaso, mesentere);

mammella

Fegato fatto in casa in cucina

Le interiora bollite e raffreddate vengono passate al tritacarne con cipolle e carote fritte in olio vegetale. Il fegato tritato viene impastato a mano, aggiungendo sale, pepe nero macinato a piacere e un po' di brodo in cui sono state cotte le frattaglie. Conservare il pezzo in un luogo fresco in contenitori di vetro, barattoli, versando il grasso (strutto) reso dallo strutto.

Il fegato è ideale come ripieno per gnocchi, frittelle, crostate, antipasti freddi e caldi. Cosa viene preparato dalle frattaglie:

• abomaso (stomaco), mammella, cuore sono usati per il khash azerbaigiano, la zuppa polacca di flaki;
• i germogli sono adatti per preparare secondi piatti, zuppe, guazzabugli;
• patè, piatti fritti e cibo in scatola sono spesso preparati con il fegato;
• i piatti in umido della cucina nazionale bielorussa e russa con porridge sono preparati con il mesentere;
• Lo spuntino a base di carne saltison, un analogo della carne di maiale tedesca, è preparato con diaframmi di maiale, strutto, reni, fegato, cuore e polmoni;
• Il fegato senza reni e il fegato (trachea, cuore, diaframma, polmoni) vengono utilizzati per preparare le salsicce.

Ricette di fegato

In cucina è importante non solo il valore nutritivo del fegato, ma anche il rapporto costo-efficacia dei piatti e la varietà delle ricette. Le frattaglie vengono fritte, stufate, bollite e integrate con spezie e condimenti che aggiungono al cibo un sapore unico. Puoi aggiungere al ripieno funghi, erbe aromatiche tritate finemente, cipolle fritte, riso e uova di gallina sode. I sottoprodotti sono sottoposti a diverse tipologie di trattamento termico:

• Il fegato viene bollito con alloro, fritto con spezie (rosmarino, cumino, coriandolo).
• Prima dell'uso si consiglia di sbollentare il fegato di maiale crudo (tagliare a pezzi grossi, far bollire per circa 6 minuti in acqua salata, sciacquare con acqua fredda pulita). Grazie a questo metodo il fegato smette di essere amaro e diventa tenero e succoso.
• I secondi piatti, che comprendono verdure e farina (maiale, trippa, fiasco), vengono preparati con la mammella, la pancia, il cuore e le frattaglie vengono sottoposte a molte ore di cottura.
• Dalla mammella vengono preparate le originali cotolette, che vengono impanate nel pangrattato e poi fritte.
• I rognoni bolliti sono adatti per le zuppe, i rognoni, i rognoni in umido per i secondi piatti.

Pasta marina

• Tempo: mezz'ora.
• Numero di porzioni: 10 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 219 kcal.
• Scopo: secondo, pranzo, cena.
• Cucina: internazionale.
• Difficoltà: facile.

A prima vista, un piatto quotidiano così semplice come la pasta navale può essere cambiato in modo irriconoscibile utilizzando il fegato tritato invece della solita carne macinata con cipolle. Le frattaglie di agnello conferiscono alla pasta un inimitabile aroma aspro. Se l'odore o il sapore dell'agnello sono insoliti, è possibile utilizzare le interiora di maiale o di manzo. La pasta alla marinara viene preparata molto rapidamente dal fegato già pronto, ma se prendi le interiora crude, devi tenere conto anche del tempo di cottura: un'ora e mezza.

Ingredienti:

• pasta – 0,5 kg;
• frattaglie di manzo (cuore, polmoni, fegato) – 0,5 kg;
• cipolle grandi – 2 pezzi;
• aglio – 3 spicchi;
• burro, olio d’oliva – 30 g ciascuno;
• sale: a piacere;

Metodo di cottura:

Torte rustiche

• Tempo: 2 ore.
• Numero di porzioni: 12 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 183 kcal.
• Scopo: pranzo, merenda pomeridiana.
• Cucina: russa.
• Difficoltà: media.

Deliziose torte di fegato sono adatte per un'abbondante colazione, un pranzo con brodo o semplicemente come spuntino diurno. Se l'impasto viene impastato con lievito vivo, è meglio lasciarlo per una notte; il lievito “veloce” ridurrà il tempo di 4 o più ore. Se lo si desidera, il riempimento del fegato può essere diversificato aggiungendo cuori e polmoni tritati. Cuori, fegatini e ventrigli di uccelli (tacchini, polli) cuociono ancora più velocemente e sono adatti anche per torte rustiche;

Ingredienti:

• farina – 700 g;
• latte – 500 ml;
• fegato di manzo – 1 kg;
• uovo – 1 pz.;
• carote – 1 pz.;
• cipolle – 2 pezzi;
• burro – 20 g;
• olio vegetale – 6-7 cucchiai;
• lievito – 9 g;
• zucchero – 3 cucchiai;
• sale – 1,5 cucchiaini;
• pepe nero macinato - a piacere;

Metodo di cottura:

Gnocchi

• Tempo: 2,5 ore.
• Numero di porzioni: 12 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 235 kcal.
• Scopo: pranzo, cena.
• Cucina: ucraina.
• Difficoltà: media.

Gli gnocchi ripieni di un composto di frattaglie: fegato, polmone, cuore sono molto gustosi e succosi. Le cime possono conferire un aroma specifico che non piace a tutti, quindi è meglio non usarle. Il ripieno di fegato può essere acquistato in anticipo, oppure friggendo le frattaglie con sale e pepe nero macinato, macinandole in un frullatore. Grazie al kefir o al latte cotto fermentato, l'impasto risulta molto tenero, plastico e facile da modellare.

Ingredienti:

• fegato – 350 g;
• farina di frumento - 2,5 tazze;
• uovo – 1 pz.;
• kefir (qualsiasi contenuto di grassi) o latte cotto fermentato – 1 cucchiaio;
• cipolla media – 1 pz.;
• olio vegetale – 2 cucchiai;
• sale – 1 cucchiaino;
• pepe nero macinato - a piacere;
• acqua di cottura;
• panna acida – 2 cucchiai.

Metodo di cottura:

Pancake con fegato

• Tempo: 1 ora..
• Numero di porzioni: 5 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 140 kcal.
• Cucina: russa.
• Difficoltà: facile.

La ricetta delle frittelle alla crema è adatta alle casalinghe che amano i pasti nutrienti, sani e vari per la propria famiglia. Il ripieno di fegato di maiale può essere integrato con altre interiora: cuore, polmone. I pancake possono essere cucinati con lievito o kefir e se aggiungi un paio di cucchiai di olio vegetale all'impasto prima di friggerli, puoi cuocerli in una padella senza aggiungere olio.

Ingredienti:

• fegato di maiale bollito – 300 g;
• farina di frumento – 1 cucchiaio;
• uovo – 1 pz.;
• kefir – 1 cucchiaio;
• acqua bollente – ½ cucchiaio;
• zucchero – 1 cucchiaio;
• cipolle – 2 pezzi;
• sale – 1,5 cucchiai;
• soda – ¼ cucchiaino.

Metodo di cottura:

Solyanka

• Tempo: 4 ore.
• Numero di porzioni: 6 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 201 kcal.
• Destinazione: pranzo, cena, primo piatto.
• Cucina: russa.
• Difficoltà: alta.

La Solyanka non è affatto un piatto quotidiano; è difficile definirla un'opzione economica. Preparando questa zuppa puoi compiacere la tua famiglia riunita per una cena festiva. La zuppa risulta densa, ricca e calda. Agli uomini piace particolarmente il gusto piccante acido-salato. La ricetta per un simile miscuglio occuperà un posto d'onore nel libro di cucina di una casalinga che ama coccolare la sua famiglia con prelibatezze.

Ingredienti:

• ossa di carne – 0,5 kg;
• costolette affumicate – 0,5 kg;
• rognoni di manzo – 100 g;
• cuore di manzo – 100 g;
• lingua di manzo – 100 g;
• mammella – 50 g;
• cipolle – 2 pezzi;
• olive – 100 g;
• sottaceti a botte – 3 pezzi .;
• sottaceto di cetriolo – 100 ml;
• capperi – 50 g;
• concentrato di pomodoro – 2 cucchiai;
• olio d'oliva e burro - 30 g ciascuno;
• limone - qualche fetta;
• pimento, sale - a piacere;
• verdure – 1 mazzo;
• panna acida - a piacere.

Metodo di cottura:

Patè di fegato di maiale

• Durata: 5 ore e 40 minuti.
• Numero di porzioni: 12 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 183 kcal.
• Cucina: europea.
• Difficoltà: media.

Il patè di maiale è un sostanzioso piatto quotidiano che prenderà il posto che merita sulla tavola delle feste se servito in tortine, sfogliatelle, su cracker, crostini, decorato con maionese ed erbe aromatiche. Quando preparano il patè, alcune casalinghe aggiungono alla massa anche aglio, carote e le spezie preferite. Una condizione importante per il gusto ideale è il fegato fresco, rosso-brunastro, senza dotti biliari o coaguli di sangue. Il latte con lo zucchero, in cui può essere messo a bagno, conferirà al fegato una tenerezza speciale.

Ingredienti:

• fegato di maiale – 1 kg;
• strutto – 100 g;
• cipolle – 3 pezzi;
• burro – 100 g;
• alloro – 1 pz.;
• pepe nero macinato – 1/3 di cucchiaino;
• aneto - 1 mazzo.

Metodo di cottura:

Salsiccia di fegato

• Tempo: 3 ore.
• Numero di porzioni: 12 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 326 kcal.
• Scopo: colazione, pranzo, merenda.
• Cucina: europea.
• Difficoltà: alta.

La salsiccia di fegato bollita fatta in casa viene servita con contorno come secondo piatto o tagliata a fette. Delizierà la tua famiglia con un sottile aroma di carne e un gusto meraviglioso, diverso dal gusto della salsiccia acquistata in negozio, grazie a ingredienti naturali. La ricetta presentata è classica; se lo si desidera, questa composizione può essere variata con fegato di maiale, vitello o manzo.

Ingredienti:

• fegato bollito – 2 kg;
• intestini puliti – 5 pz. 6 metri di lunghezza;
• uova – 16 pezzi;
• cipolle – 3 pezzi;
• panna acida – 500 g;
• sale: a piacere;
• condimento - a piacere.

Metodo di cottura:

Involtini di patate con fegato

• Tempo: 5 ore.
• Numero di porzioni: 16 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 233 kcal.
• Scopo: pranzo, merenda, cena.
• Cucina: russa.
• Difficoltà: alta.

La preparazione degli involtini di patate con fegato richiederà molto tempo; questa ricetta non può essere definita semplice, ma il risultato piacerà sicuramente alla padrona di casa. L'impasto lievitato su purè di patate in combinazione con il ripieno di fegato creerà un'atmosfera festosa per il pranzo. I panini risultano deliziosi, appetitosi, sazianti e belli. Non c’è vergogna nell’offrirli agli ospiti come portata principale.

Ingredienti:

• fegato – 2 kg;
• purè di patate – 400 g;
• decotto di patate – 200 ml;
• uova – 2 pezzi;
• farina – 650 g;
• cipolle – 0,5 kg;
• olio vegetale e burro - 100 ml ciascuno;
• lievito istantaneo – 8 g;
• zucchero – 30 g;
• sale – 10 g;
• pepe nero tritato - a piacere.

Metodo di cottura:

Frittelle di fegato

• Tempo: 1 ora.
• Numero di porzioni: 6 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 149 kcal.
• Scopo: colazione, pranzo, cena, tavolo per bambini.
• Cucina: russa.
• Difficoltà: facile.

La ricetta per le frittelle di fegato consente l'utilizzo di qualsiasi fegato: maiale, manzo, pollo. I pancake sono utili, cuociono molto velocemente e grazie alle cipolle risultano saporiti e succosi. Questo alimento piacerà ai bambini e arricchirà la dieta quotidiana di coloro che non amano particolarmente il fegato nella sua forma pura, ma soffrono di carenza di microelementi utili, soprattutto di ferro.

Ingredienti:

• fegato di manzo – 600 g;
• uovo - 1 pezzo;
• farina di frumento – 2 cucchiai;
• cipolla - 1 pezzo;
• olio vegetale – 50 ml;
• sale - a piacere.

Metodo di cottura:

Torta coreana di fegato con carote

• Tempo: 2 ore.
• Numero di porzioni: 12 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 208 kcal.
• Scopo: pranzo, cena, tavola festiva.
• Cucina: asiatica.
• Difficoltà: media.

Per una hostess che vuole sorprendere gli ospiti con snack non convenzionali, gustosi e colorati, verrà in soccorso una ricetta per la torta di fegato con carote coreane. Se hai tempo, puoi preparare tu stesso uno spuntino del genere o acquistarlo presso il negozio, risparmiando tempo. Non ci sono raccomandazioni incondizionate per la scelta del fegato: sono adatti pollo, maiale, manzo. La torta risulta essere ipercalorica, quindi non è auspicabile che coloro che sono a dieta ne abusino.

Ingredienti:

• fegato di manzo – 1 kg;
• uova – 2 pezzi;
• cipolle – 3 pezzi;
• carote fresche – 2 pezzi;
• Carote coreane – 200 g;
• aglio – 4 spicchi;
• olio vegetale – 50 ml;
• farina – 4 cucchiai;
• maionese – 400 g;
• formaggio a pasta dura – 100 g (facoltativo);
• sale: a piacere;
• zucchero – 1 cucchiaio;
• acqua – 200ml;
• aceto da tavola – 2 cucchiai;
• pepe nero macinato - a piacere.

Metodo di cottura:

Video

FEGATO FRITTO IN PADELLA

Composto:
750 g di fegato, 1 cucchiaio. cucchiaio di farina, pizzico di pepe, 2 cucchiai. cucchiai di burro o strutto fuso.

Processo di cottura
Il fegato destinato alla frittura non deve essere lavato; tenerlo, come ultima risorsa, per 15 minuti nel latte e poi asciugarlo bene, avvolgendolo in un canovaccio pulito.

Tagliare a pezzi di uguale spessore in modo che si scaldino il più uniformemente possibile durante la frittura. Spolverate con un po' di pepe tritato, passate nella farina, fate soffriggere nel burro o nello strutto bollente per 10 minuti da un lato, quindi girate l'altro con una forchetta. Quando si gira, non infilare la forchetta nel fegato in modo che il succo non fuoriesca. Il fegato troppo cotto perde il suo sapore; più lo si tiene sul fuoco, più diventa duro e meno saporito. Dovrebbe essere salato poco prima della fine della frittura.
Servire su un piatto caldo con contorno di verdure e salsa a piacere.

FEGATO IN PANNA ACIDA


Composto:
500 g di fegato, 0,5 tazze di panna acida, 2 cucchiai. cucchiai di olio, 1 cucchiaio. cucchiaio di farina, 1 cipolla, 1 bicchiere d'acqua, pepe, sale.

Processo di cottura
Tagliare a fette il fegato preparato (manzo, agnello o maiale), salare, spolverare con pepe, arrotolare la farina e friggere. Quindi metterlo in una padella poco profonda, aggiungere le cipolle leggermente fritte, la panna acida, il succo della padella in cui è stato fritto il fegato, l'acqua e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti. Al momento di servire versare sopra la salsa ottenuta dallo stufato e cospargere con le erbe aromatiche.
Puoi servire patate fritte, cracker o pasta come contorno.

FEGATO DI MANZO STROGANOV


Composto:
Per 500 g di fegato - 2 cucchiai. cucchiai di burro fuso (margarina o strutto), 1-2 cipolle, 1 cucchiaio. cucchiaio di farina.

Processo di cottura
Sciacquare bene e pulire il fegato dai film e dai grandi dotti biliari. Tagliare in piccoli pezzi allungati. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere leggermente.
Mettere il fegato in una padella ben riscaldata con il grasso, salare e friggere, mescolando.
Dopo 7-10 minuti dall'inizio della frittura, aggiungere la cipolla fritta e spolverizzare di farina. Dopo altri 5 minuti, aggiungi la panna acida (per aggiungere spezie puoi aggiungere 2 cucchiai di passata di pomodoro). Coprite la pirofila con un coperchio e fate sobbollire il fegato a fuoco basso per 10 minuti.
Prima di servire, cospargere con prezzemolo tritato o aneto.

FEGATO ALLA GRANDE


Composto:
750 g di fegato, 50 g di burro, un po' di pepe tritato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato finemente, 1/2 cucchiaio. cucchiai di burro chiarificato.

Processo di cottura
Pulite il fegato e tagliatelo a pezzetti di circa uguale spessore. Cospargere leggermente di pepe, ungere con olio e adagiarlo su una grattugia riscaldata. Friggere a fuoco medio per 10-15 minuti, durante questo tempo spennellare nuovamente con olio e girare due volte. Aggiungi sale. Il fegato troppo cotto perde il suo sapore e diventa duro.
Servire appena pronto su un piatto caldo, condendo ogni fetta con un pezzetto di burro e un trito di erbe aromatiche, insieme ad un contorno di verdure assortite e insalata.

FEGATO FUSI


Composto:
750 g di fegato, 1 cucchiaio. cucchiaio di burro, 1 cucchiaino di olio vegetale, 100 g di strutto, pepe.

Processo di cottura
Pulite il fegato, tagliatelo a fette spesse un dito e poi ciascuna fetta a quadratini di circa tre centimetri. Spolverare con pepe leggermente macinato. Scaldare 1 cucchiaio di burro con un cucchiaino di olio vegetale a fuoco alto e metterci dentro il fegato. Marrone su entrambi i lati; togliere dal fuoco.
Prendete alcuni spiedini e infilate su ciascuno quattro pezzi di fegato, alternandoli con fettine di lardo. Scaldate la grattugia e adagiatevi sopra gli spiedini. Friggere per 15 minuti a fuoco medio. Salare prima della fine della frittura.
Servire con un contorno di verdure e insalata.

FEGATO FRITTO IN PASTA


Composto:
400 g di fegato di manzo, 2 uova, 50 g di farina di frumento, 50 ml di latte, 50 g di grasso di cottura, sale.

Processo di cottura
Preparare una pastella con uova, farina, latte e sale. Tagliare il fegato a fettine sottili e sbatterlo un po'.
Immergere il fegato preparato nell'impasto e friggerlo nel grasso fino a cottura.

PANCAKE DI FEGATO


Composto:
Per 1 porzione - 150 g di fegato, 15 g di burro, 1 uovo, 10 g di farina, 5 g di erbe aromatiche, sale.

Processo di cottura
Lavare il fegato, eliminare le pellicole e le vie biliari, passare al tritacarne 2-3 volte, mescolare con tuorlo d'uovo crudo e farina, aggiungere sale e sbattere bene. Sbattere l'albume in una spessa schiuma e, mescolando leggermente, versarlo nella massa del fegato. Mettere il composto risultante da un cucchiaio in una padella con olio bollente e friggere leggermente su entrambi i lati finché non acquisisce una tinta bruno-rosata.
Al momento di servire, cospargere con erbe aromatiche tritate finemente.

PATÈ DI FEGATO


Composto:
Per 1 porzione: 150 g di fegato, 15 g di burro, 20 g di carote, 10 g di prezzemolo, 15 g di cipolle, 5 g di erbe aromatiche, sale, pepe.

Processo di cottura
Sciacquare il fegato, eliminare le pellicole, tagliarlo a pezzi, scottarlo con acqua bollente e dividerlo in due parti. Friggere una parte fino a metà cottura (finché non diventa rosata), l'altra tagliata a pezzi.
Tritare finemente le radici e le cipolle e farle rosolare, aggiungere gradualmente il resto del fegato, versare un po' di brodo di carne e cuocere a fuoco lento finché saranno teneri. Aggiungere il fegato con le verdure al fegato semifritto, passare 2-3 volte al tritacarne a denti fini, aggiustare di sale e pepe, fare raffreddare, adagiare su un piatto e guarnire con la cipolla tritata finemente.

FEGATO FRITTO CON BESCIAMELLA


Processo di cottura
Tagliare il fegato preparato a pezzi spessi, arrotolarli nella farina e friggerli fino a metà cottura su entrambi i lati. Aggiungere il sale prima di togliere dal fuoco. Preparare la besciamella con panna acida e farina secca.
Tagliare la cipolla ad anelli e friggerla fino a doratura. Disporre il fegato su un piatto, aggiungere le cipolle fritte, condire con besciamella calda e cospargere con cipolle verdi tritate finemente.

PATATE RIPIENE DI FEGATO


Composto:
Per 9 pz. patate - 200 g di salsa di panna acida con cipolle, sale.
PER la carne macinata: 200 g di fegato, 40 g di pancetta, 1 cipolla.

Processo di cottura
Lessare le patate con la buccia, sbucciarle, eliminare il torsolo e riempirle con carne macinata.
Per preparare la carne macinata, tagliare il fegato a cubetti sottili, la cipolla a semianelli, lo strutto a cubetti e friggere il tutto. Versare la salsa di panna acida con le cipolle sulle patate preparate e cuocere a fuoco lento fino a cottura.

DRUCCAGGI DI FEGATO


Composto:
150 g di fegato, 100 g di pane bianco, un po 'di latte, 1 uovo, 1 cucchiaio. un cucchiaio di cipolla grattugiata e prezzemolo tritato finemente, 2 cucchiai. cucchiai di grasso, sale, pepe, un pizzico di maggiorana, pangrattato.

Processo di cottura
Raschiare il fegato con un coltello. Soffriggere leggermente la cipolla e il prezzemolo nel grasso. Immergere il pane bianco nel latte, impastare, mescolare con l'uovo, aggiungere le spezie. Mescolare tutto insieme in una massa omogenea. Aggiungete il pangrattato fino ad impastare gli gnocchi. Lasciate riposare il composto per 1/2 ora, poi bagnatevi le mani con acqua e formate degli gnocchi grandi quanto una noce.
Far bollire il brodo di carne o l'acqua, adagiarvi gli gnocchi e cuocere per 10-12 minuti.

Gnocchi con fegato


Composto:
400 g di pane bianco, 250-300 g di fegato, 50 g di pancetta, 1 cipolla, scorza di limone, sale, 1/4 litro di latte, 1 uovo, 65 g di farina (può essere patate).

Processo di cottura
Tagliare il pane a cubetti. Macinare il fegato, la pancetta, le cipolle e le erbe aromatiche e mescolarle con i cubetti di pane. Sciogliere la farina e l'uovo nel latte; Versare il composto sulla massa di pane e lasciare riposare per 20 minuti, coprendo con un coperchio. Poi, se lo si desidera, condire con prezzemolo e scorza di limone, aggiungere sale. Da questa massa formare degli gnocchi, arrotolarli leggermente nella farina di patate e metterli in acqua leggermente salata.
Cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti.

MEDAGLIONI STILE BRUXELLES


Composto:
4 fette di sedano bollito, 2 cucchiai. cucchiai di burro o margarina, 4 fette di fegato, 1 uovo, farina, pangrattato, pepe, sale, succo di limone.

Processo di cottura
Friggere le fette di sedano in grasso molto caldo fino a doratura chiara. Immergete le fette di fegato (devono avere la stessa dimensione delle fette di sedano) nella farina, nell'uovo e nel pangrattato e fatele soffriggere. Condire con pepe, sale e succo di limone.
Disporre il fegato sulle fette di sedano e servire con pane bianco.

RENI CON SALSA BIANCA

Composto:
1 rene di manzo o 2 rognoni di vitello, 2 cucchiai. cucchiai di burro, 1 cucchiaio. cucchiaio di farina, 2 tazze di brodo di carne, sale, pepe.

Processo di cottura
Friggere leggermente 1 cucchiaio. cucchiaio di farina in 1 cucchiaio. cucchiaio di burro. Diluire con brodo di carne. Preparare la besciamella. Aggiungere sale e pepe macinato a piacere. Cuocere a fuoco basso, sul bordo del fornello, per 20 minuti, aggiungendo se necessario un po' di brodo di carne fino ad ottenere una salsa densa come panna acida liquida.
Sbucciare i rognoni, tagliarli a fettine sottili, friggerli in una padella poco profonda in 1 cucchiaio. cucchiaio di burro. Non aggiungere sale. Tenete sul fuoco per un po' finché i rognoni non cominciano a dorarsi, ma non friggeteli troppo. Mettetela in una casseruola con la salsa e fatela bollire. Servire molto caldo.

RENI FRITTI ALLA CINESE


Composto:
500 g di rognoni, 1 cucchiaino di amido di mais, 3 cucchiai. cucchiai di olio vegetale, 1 cucchiaio. un cucchiaio di zuppa di verdure, 250 g di sedano, una manciata di cipolle verdi tritate, un po 'di cognac, 1 spicchio d'aglio.

Processo di cottura
Tagliare i rognoni nel senso della lunghezza, eliminare le vie biliari, sciacquarli bene e tagliarli a fettine sottili. Tagliare il sedano e la cipolla nelle stesse fette e friggerli in olio vegetale riscaldato per 5 minuti. Quindi spostare le verdure da parte, arrotolare i rognoni nella farina, aggiungere l'aglio schiacciato e il cognac e friggerli nella stessa padella. Per mantenere i rognoni teneri, devono essere fritti a fuoco vivo per soli 4 minuti. 2 minuti prima della fine della frittura, aggiungere le verdure.
Servire subito con riso soffice.

RENI IN SALSA CON CIPOLLA


Composto:
Per 500 g di rognoni di manzo - 600 g di patate, 1 cipolla, 3-4 sottaceti, 1 cucchiaio. cucchiaio di farina, 2-3 cucchiai. cucchiai di burro.

Processo di cottura
Sgrassare i rognoni, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, metterli in una casseruola, coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Successivamente, scolare l'acqua, sciacquare i rognoni, aggiungere acqua fresca e cuocere fino a quando saranno teneri, circa 1-1,5 ore.
Preparare la salsa utilizzando il brodo ottenuto dalla cottura dei rognoni. Per fare questo, friggere un cucchiaio di farina con la stessa quantità di burro fino a doratura, diluire con brodo caldo (1,5 tazze) e cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti.
Tagliare i rognoni bolliti a fettine, mescolarli con le cipolle tritate finemente e fritte e friggere per 2-3 minuti. Quindi trasferire i rognoni in una padella poco profonda, aggiungere le patate fritte tagliate a fette, i cetrioli sbucciati e affettati, 1-2 foglie di alloro e 5-8 grani di pepe, versare sopra la salsa filtrata preparata, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento per 25- 30 minuti.
Prima di servire, trasferire i rognoni insieme al contorno su un piatto riscaldato e cospargere con prezzemolo o aneto tritati finemente.

GOULASH DI CUORE O DI MAMMELLA


Composto:
Per 500 g di cuore di manzo o mammella - 1 cucchiaio. cucchiaio di farina, burro e passata di pomodoro, 1 cipolla.

Processo di cottura
Lavare il cuore o la mammella, tagliarlo a cubetti da 30-40 ge sciacquare nuovamente, spolverare con pepe, sale e soffriggere in una padella con olio riscaldato e cipolla tritata finemente. Successivamente, cospargere di farina e friggere per qualche altro minuto.
Mettere i pezzi fritti in una padella, versare acqua calda in modo che la carne sia coperta d'acqua, aggiungere la passata di pomodoro, l'alloro, coprire la padella con un coperchio e cuocere a fuoco lento per 1-1,5 ore.
Servire patate fritte o bollite come contorno.

RENI IN STUFATO


Composto:
600 g di rognoni, 100 g di cipolle, 40 g di grasso, 20-30 g di farina, 2-3 cucchiai di caramello, sale, pepe, 1 bicchiere di vino, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

Processo di cottura
Lavare i rognoni, eliminare la pellicola e il grasso, tagliarli, immergerli in acqua per 1 ora e scottarli. Tagliatelo longitudinalmente in due parti e poi tagliatelo a fettine sottili. Versare l'acqua in modo che copra i rognoni e, senza aggiungere sale, portare a ebollizione, togliere la bilancia con una schiumarola.
Tagliare la cipolla a fette, aggiungerla ai rognoni insieme al grasso e cuocere a fuoco lento sotto il coperchio fino a renderla morbida (circa 1,5 ore). Verso la fine della stufatura, spolverizzate con la farina, aggiungete pepe e portate la salsa alla densità desiderata, aggiungendo farina o acqua. Quando i rognoni saranno morbidi, tingere la salsa con il caramello (vedi “Lingua di manzo con salsa grigia”), versare un bicchiere di vino e salare leggermente. Servire nella stessa padella o su un piatto rotondo, spolverato di prezzemolo.
Servire con orzo perlato o porridge di grano saraceno.

COLTELLATA DI BERLINO


Composto:
500 g di mammella di mucca, 2 litri di acqua, 1 cipolla, 4 grani di pepe nero, 1 pz. chiodi di garofano, 1/4 di alloro, farina, 1 uovo, pangrattato, grasso per friggere, sale.

Processo di cottura
Sciacquare bene la mammella, coprire con acqua fredda, far bollire e scolare l'acqua. Versare nuovamente 2 litri di acqua bollita sulla mammella, aggiungere cipolle, spezie e 1 cucchiaio. cucchiaio di sale, mettere a fuoco basso e cuocere per 4 ore fino a renderlo morbido. Quindi tagliare la mammella a fette spesse 0,5 cm, passarle nella farina, nell'uovo e nel pangrattato e friggerle nell'olio ben caldo su entrambi i lati, cospargere di sale.

MAMMELLA BOLLITA

Composto:
Per 500 g di mammella - 1 carota, 1 radice di prezzemolo, 1 cipolla, 1-2 foglie di alloro, 5 grani di pepe.

Processo di cottura
Riempi la mammella con acqua fredda. Dopo 3 ore trasferitelo in una casseruola, aggiungete acqua bollente in modo che copra appena la mammella, portate a ebollizione, eliminate la schiuma. Cuocere, riducendo notevolmente il calore, senza bollire. 1 ora prima della fine della cottura aggiungere sale, spezie, radici e cipolle.
Tagliare la mammella finita a fette larghe e sottili, versare la salsa di pomodoro e scaldare.
Servire le patate bollite come contorno, cospargere con prezzemolo tritato.

TRIPLO FRITTO CON PORRIDGE DI GRANO SARACENO


Composto:
Per 500 g di trippa - 1 cipolla, 1 tazza di grano saraceno, 3 cucchiai. cucchiai di burro.

Processo di cottura
Passare la trippa preparata e cotta al tritacarne, salare, spolverare con pepe e friggerla in una padella riscaldata con olio. Aggiungere alla trippa la cipolla fritta separatamente e tritata finemente, aggiungere il porridge di grano saraceno friabile, mescolare il tutto e friggere per altri 3-5 minuti.

CUORE STUFATO


Composto:
Per 500 g di cuore di manzo - 1 cm, un cucchiaio di farina, 1 cipolla, 2 cucchiai. cucchiai di passata di pomodoro, 2 cucchiai. cucchiai di aceto, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai. cucchiai di burro.

Processo di cottura
Lavate il cuore, asciugatelo in un tovagliolo, tagliatelo a pezzetti, salatelo e fatelo soffriggere in una padella riscaldata con olio. Prima di finire di friggere, cospargere i pezzi di cuore con la farina, friggerli per altri 1-2 minuti, metterli in una padella poco profonda, versare il brodo o l'acqua nella padella e far bollire. Filtrare questa salsa in una casseruola, aggiungere altre 1,5 tazze di brodo o acqua, coprire con un coperchio e mettere a fuoco basso per 2-3 ore.
A parte, in una padella con olio riscaldato, soffriggere leggermente la cipolla tritata finemente, aggiungere la passata di pomodoro, 2 cucchiai. cucchiai di aceto, 1 cucchiaino di zucchero, 2 foglie di alloro, far bollire e 20-30 minuti prima della fine della stufatura versare nella padella e salare.
Come contorno puoi servire porridge di grano saraceno, riso bollito, pasta, patate fritte o bollite.
Oltre a questo metodo, il cuore può essere preparato allo stesso modo dello spezzatino di manzo.

GOULASH DA POLMONI


Composto:
Per 500 g di polmoni - 1 cipolla, 1 cucchiaio. cucchiaio di passata di pomodoro, farina e burro.

Processo di cottura
Mettere i polmoni lavati in acqua calda e cuocere a fuoco basso per 1,5-2 ore; dopodiché tagliateli a cubetti da 30-40 g, cospargeteli di pepe, sale, fateli soffriggere in una padella con olio riscaldato, spolverate di farina, aggiungete la cipolla tritata finemente e fate soffriggere ancora qualche minuto.
Mettete i polmoni fritti in una padella, aggiungete 2-2,5 tazze di brodo ottenuto dalla cottura dei polmoni, la passata di pomodoro, l'alloro, coprite la padella con un coperchio e fate cuocere il gulasch per 10-15 minuti.
Servire con patate lesse o fritte.

CASSERLE DI CUORE, POLMONI E MAMMELLA


Composto:
1 kg di frattaglie, 2 cipolle, radici aromatiche, 4 cucchiai. cucchiai di burro, 800 g di patate bollite, 1 tazza di panna acida, 1 uovo, sale, pepe macinato.

Processo di cottura
Mettete le frattaglie lavate in acqua bollente e fate cuocere a fuoco basso. Aggiungere la cipolla sbucciata, il prezzemolo e le radici di sedano, il sale. Togliere la carne finita dal brodo e passarla al tritacarne con le radici. Disporre in uno stampo unto strati di patate bollite, tagliate a fette, carne preparata, ecc., terminando con le patate. Versare il tutto con una miscela di panna acida o latte con uovo, pepe ed erbe aromatiche tritate finemente.
Cuocere in forno. Servire direttamente nella forma, con l'insalata come contorno.

CERVELLI BOLLITI CON SALSA


Composto:
Per 500 g di cervello - 1/2 carota, 1/2 prezzemolo, 1 cipolla piccola, 1-1,5 cucchiaio. cucchiai di aceto diluito, 1 foglia di alloro, 4-5 grani di pepe, sale qb.

Processo di cottura
Versare acqua fredda sul cervello. Dopo 1,5-2 ore, rimuovere con attenzione la pellicola (meglio senza rimuoverli dall'acqua). Mettere in una casseruola, aggiungere le spezie, il sale e l'aceto, versare l'acqua (in modo che copra appena il cervello), portare rapidamente a ebollizione, quindi coprire la pentola con un coperchio, abbassare la fiamma e cuocere il cervello finché sarà tenero, circa 30 minuti.
Disporre le cervella bollite su un piatto, versarvi sopra la salsa di pomodoro e cospargere sopra il prezzemolo tritato.
Servire porridge di riso friabile o purè di patate come contorno.

CERVELLI FRITTI


Composto:
Per 1 pezzo cervello - 1 cucchiaio. cucchiaio di farina, 1/2 limone, 2 cucchiai. cucchiai di burro.

Processo di cottura
Immergere il cervello in acqua fredda per 30-40 minuti, quindi togliere la pellicola, metterlo in una padella, aggiungere acqua fredda in modo che copra il cervello, aggiungere 1-2 cucchiai. cucchiai di aceto, sale, 2-3 foglie di alloro e 5-6 grani di pepe. Quando l'acqua bolle, abbassate la fiamma e continuate la cottura per altri 25-30 minuti.
Raffreddare poi le cervella nel brodo, toglierle e lasciarle asciugare leggermente; quindi tagliare ciascuna metà in 2 parti, cospargere di sale, pepe macinato, arrotolare la farina e friggerla su tutti i lati nell'olio in una padella riscaldata.
Disporre le cervella finite su un piatto, versarvi sopra l'olio e il succo di limone e cospargere con prezzemolo tritato o aneto.
Come contorno puoi servire patate fritte o purè, piselli, fagioli, carote bollite, ecc.

CERVELLI FRITTI NEL PANE


Composto:
Per 1 pezzo cervello - 1/2 tazza di cracker, 1 uovo, 1 cucchiaio. cucchiaio di farina, 3 cucchiai. cucchiai di burro.

Processo di cottura
Lessare le cervella come indicato nella ricetta precedente. Tagliare ciascuna metà in due parti, cospargerle di sale e pepe macinato, passarle nella farina e poi, inumidita con l'uovo, nel pangrattato. Friggere le cervella così preparate per 7-8 minuti in olio ben riscaldato fino a formare una crosticina dorata.
Disporre le cervella finite su un piatto, versarvi sopra l'olio e guarnire con le erbe aromatiche.
Servire come contorno con patate fritte o purè, piselli, carote o fagioli. La salsa di pomodoro può essere servita separatamente.

CERVELLI BOLLITI


Composto:
2 pezzi. cervelli di manzo o 3 pezzi. vitello, 1 litro di acqua, 1 cucchiaio. cucchiaio di aceto, sale.

Processo di cottura
Prima di rimuovere la pellicola dalle cervella, è necessario metterle a bagno in acqua fredda per almeno 1 ora per sciogliere il sangue e i coaguli che diventano neri con la cottura. Cambiare l'acqua una o due volte. Tira fuori il cervello dall'acqua. Con attenzione, per non rovinarle, eliminate la pellicola, sciacquatele nuovamente e cuocetele in acqua tiepida salata con aceto. Cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Rimuovere e lasciare scolare l'acqua.
Servire caldo, intero o a fette, con limone, salsa di pomodoro o burro leggermente fuso.

CERVELLINI CON POMODORI AL FORNO


Composto:
1 pezzo cervelli di manzo o 2 pezzi. vitello, 150 g di funghi, 4 pomodori interi, 2 cucchiai. cucchiai di olio, 1 cucchiaio. cucchiaio di cracker tritati, 1 cucchiaio. cucchiaio di formaggio grattugiato, sale.

Processo di cottura
Pulite i cervelli e lessateli. Tagliare a fettine sottili. Sbucciare qualche fungo, tagliarlo a fettine e friggerlo nell'olio. Aggiungi sale.
Ungere con olio una teglia di terracotta refrattaria, disporvi una fila di cervella affettate, una fila di pomodori pelati tagliati a fettine sottili, una fila di funghi e ancora una fila di cervella. Versare sopra il burro fuso, spolverare con pangrattato e formaggio grattugiato. Mettere in forno. Conservatelo fino a doratura.

BASTONI STILE VARSAVIA ("FIANCHI")


Composto:
1 kg di trippa di manzo, 400 g di verdure, 500 g di ossa di manzo, 60 g di grasso, 30 g di farina, noce moscata, peperoncino, pepe nero, zenzero, maggiorana, sale, 50 g di formaggio.

Processo di cottura
Pulite bene la trippa con un coltello, sciacquatela più volte in acqua tiepida, spennellatela con sale e una spazzola e sciacquatela nuovamente. Versare acqua fredda 2-3 volte, far bollire, filtrare e risciacquare con acqua fredda.
Sciacquare le verdure. Lavare le ossa, aggiungere acqua fredda, far bollire il brodo, versare 1/2 litro di brodo, mettere nel resto la trippa, cuocere fino a renderla morbida, aggiungendo a fine cottura metà delle verdure. Cuocere la trippa per circa 4 ore.
Tagliare le restanti verdure a listarelle, adagiarle sul grasso fuso, aggiungere 1/8 di litro d'acqua e cuocere, con il coperchio, fino a quando saranno morbide.
Sciogliere 30 g di grasso, rosolare la farina fino a doratura, aggiungere il brodo freddo e portare a ebollizione. Togliere la trippa finita dal fuoco e raffreddarla nel brodo. Poi toglietelo, tagliatelo a listarelle il più sottili possibile, mettetelo nel sugo, aggiungete le verdure (la densità del composto dovrà essere uguale a quella della zuppa), salate e insaporite con pepe e noce moscata. .
Servire in una zuppiera.
Servire separatamente formaggio grattugiato, peperoncino, zenzero macinato e maggiorana.

LINGUA AL FORNO NELLA SALSA D'ORRINO O BESCIAMELLA


Composto:
1 lingua di manzo, 250 g di verdure, alloro, 2-3 piselli neri e pimento, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1/2 litro di besciamella o 1/2 litro di salsa al rafano.

Processo di cottura
Lessare la lingua, privarla della pelle e tagliarla come indicato nella ricetta “Lingua con salsa grigia”. Preparare la salsa al rafano. Adagiare la lingua, tagliata in diagonale a fettine sottili, su un piatto, versarvi una salsa densa con rafano e mettere in forno caldo per 15-20 minuti. Togliere e cospargere con prezzemolo tritato.
Servire con patate e sottaceti.

LINGUA BOLLITA SALATA BIROBIDZHANSKI


Composto:
1 lingua, 250 g di verdure, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Condimento: 40 g di sale, 2 g di zucchero, 2 g di coriandolo, 1 pz. chiodi di garofano, diversi grani di pepe bianco e nero, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio, 1/2 litro d'acqua.

Processo di cottura
Pulire la lingua con uno spazzolino, sciacquare abbondantemente con acqua, rimuovere le ghiandole salivari situate alla base della lingua (su entrambi i lati).
Macinare i condimenti, mescolare con sale, salnitro e zucchero (non aggiungere zucchero in estate). Strofinare bene una parte del composto tritato sulla lingua e metterlo in una ciotola di terracotta. Conservare a temperatura ambiente per 2 giorni. Coprire con un cerchio di legno con un peso.
Far bollire l'acqua, raffreddarla, unirla ai restanti condimenti e sale. Dopo 2 giorni versatelo sulla lingua e riponetelo in un luogo fresco e buio (+4-+8°). Sale per 10 giorni, rigirandolo ogni 2 giorni.
Togliere la lingua dal condimento, sciacquarla in abbondante acqua, metterla in acqua bollente e farla cuocere fino a renderla morbida (circa 3-4 ore). Tira fuori la lingua quasi pronta, immergila brevemente in acqua fredda e rimuovi la pelle. Rimettere quindi la lingua nel brodo, aggiungere le verdure e cuocere fino a cottura completa.
Tagliare la lingua finita leggermente in diagonale, trasversalmente a fettine sottili e larghe, adagiarle su una pirofila riscaldata, irrorare con qualche cucchiaio di brodo, spolverare con il prezzemolo.
Servire con patate bollite e purea di piselli, servire rafano e aceto separatamente.
La lingua può essere servita anche fredda con rafano o salse piccanti, come la tartara. In questo caso la lingua va raffreddata nel brodo in cui è stata bollita.

LINGUA IN SALSA GRIGIA


Composto:
1 lingua di manzo, 250 g di verdure, 1 foglia di alloro, 3-4 piselli neri o pimento.
Salsa grigia: 20 g di mandorle, zucchero, 2-3 cucchiai di caramello, limone, acido citrico, aceto, 40 g di burro, 30 g di farina, 25 g di uvetta, 1 bicchiere di vino rosso.

Processo di cottura
Pulisci accuratamente la lingua con uno spazzolino. Sciacquare e rimuovere le ghiandole salivari situate alla base della lingua (su entrambi i lati). Versare acqua bollente sulla lingua e cuocere fino a renderla morbida per circa 4 ore. Quando la lingua è quasi pronta, tiratela fuori, mettetela in acqua fredda e fatela raffreddare leggermente. Togliere la pelle, rimetterla nel brodo, aggiungere le verdure sbucciate e lavate, i condimenti, salare e cuocere fino a cottura completa.
Preparare la salsa. Rosolare abbondantemente un cucchiaio di zucchero in una padella, versare 3-4 cucchiai d'acqua, far bollire, versare il caramello risultante in una tazza. Sciogliere il burro, aggiungere la farina tostata, mescolare, diluire 1/4 di litro di brodo freddo ottenuto facendo bollire la lingua fino allo spessore desiderato; aggiungere 2-3 cucchiai di caramello e zucchero, succo di limone o aceto a piacere. Aggiungere le mandorle pelate e tritate e l'uvetta lavata, aggiustare di sale. Prima di servire versare il vino nella salsa. La salsa dovrebbe essere agrodolce.
Tagliare la lingua cotta leggermente in diagonale, trasversalmente a fette sottili e larghe, adagiarle su un piatto nella stessa sequenza, a semicerchio. Versare sopra la salsa. Servire con patate.
Invece della salsa grigia, potete servirlo con patate, rafano, salsa di senape, salsa di cetriolini, ecc.

LINGUA CON SALSA BIANCA CON UVETTA


Composto:
Per 1 lingua fresca - 1 pz. carote, 1 pz. prezzemolo, 1 cipolla, 100 g di uvetta, 1 cucchiaio. cucchiaio di farina, 2 cucchiai. cucchiai di burro.

Processo di cottura
Mettete la lingua fresca ben lavata in una casseruola, aggiungete le radici sbucciate, lavate e tritate, le cipolle e il sale. Versare acqua calda e, dare fuoco, cuocere per 2-3 ore. Dopo la cottura, togliere la lingua, sciacquare con acqua fredda e togliere subito la pelle.
Preparare la salsa utilizzando il brodo ottenuto facendo bollire la lingua. Per fare questo, soffriggere leggermente un cucchiaio di farina con la stessa quantità di burro, diluire con brodo filtrato (1,25 tazze), far bollire, aggiungere l'uvetta selezionata e lavata e far bollire per 5-10 minuti, quindi togliere dal fuoco, salare, aggiungere succo di limone, un pezzo di olio e mescolare.
Al momento di servire, tagliare la lingua a fettine sottili, adagiarla su un piatto, aggiungere un contorno (piselli, pasta, cavolo stufato, purè di patate o piselli), quindi versare sulla lingua la salsa preparata.
Potete versare la salsa sulla lingua senza aggiungere l'uvetta, oppure potete cuocerla anche senza salsa, versandola sul brodo.
Puoi anche cucinare lingue di maiale fresche; devono cuocere per 1-2 ore.

LINGUA DI SALE CON CONTORNO


Processo di cottura
Sciacquare bene la lingua, metterla in una casseruola, aggiungere acqua fredda, aggiungere le radici, le cipolle e cuocere per 3-3,25 ore a fuoco basso. Rimuovere la lingua finita, sciacquare con acqua fredda e rimuovere immediatamente la pelle.
Tagliare la lingua sbucciata a fettine sottili, adagiarla su un piatto, versare 2-3 cucchiai. cucchiai di brodo e burro fuso.
Guarnire con piselli conditi con burro.
Invece dei piselli, puoi servire pasta, cavolo stufato, purea di patate o piselli.

mammella fritta nel pangrattato


Composto:
500 g di mammella, 2 litri di acqua, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 5 grani di pepe, sale, 1 cucchiaio. cucchiaio di farina, 2 uova, 2 cucchiai. cucchiai di cracker tritati, 2 cucchiai. cucchiai di strutto fuso.

Processo di cottura
Lessare la mammella in acqua salata con la cipolla, l'alloro e il pepe fino a renderla morbida. Lasciare raffreddare leggermente. Tagliarle a fette molto sottili, passarle nella farina, nell'uovo e nel pangrattato, friggerle bene nello strutto fuso.
Servire con un contorno di patate, piselli, fagioli, ecc.

LINGUA CON UVETTA E SALSA ALL'ERRO


Composto:
1 lingua di manzo (o 2 di maiale), 3 cm, cucchiai di burro, 2 cm, cucchiai di farina, 50 g di uvetta, sale, zucchero, rafano, radici aromatiche.

Processo di cottura
Mettere la lingua ben pulita in una casseruola, versarvi sopra dell'acqua bollente e cuocere a fuoco basso per 1 ora. Aggiungere le carote, le cipolle, la radice di sedano e continuare la cottura sotto il coperchio finché sono teneri. Togliere la lingua dalla padella, eliminare la pelle (sciacquarla con acqua fredda) e tagliarla a fette trasversali.
Per la salsa, sciogliere il burro, aggiungere la farina, rosolare fino a doratura, diluire con il brodo in cui è stata cotta la lingua. Aggiungere alla salsa l'uvetta lavata, il rafano grattugiato, il sale, lo zucchero.

LINGUA FRITTA


Composto:
500 g di lingua, 1 cipolla, 1 carota, 1 prezzemolo, 1 uovo, sale, cracker tritati, grasso.

Processo di cottura
Sciacquare e pulire accuratamente la lingua, versarvi sopra dell'acqua bollente, aggiungere le carote preparate, le cipolle, la radice di prezzemolo e il sale. Cuocere a fuoco basso. Quando la lingua sarà cotta, toglietela dal brodo e privatela velocemente della pelle sotto acqua corrente fredda.
Tagliare la lingua a fette, metterla in una padella calda con grasso riscaldato e friggerla su entrambi i lati.

Molte casalinghe non hanno fretta di cucinare la trippa di manzo, presumendo erroneamente che dovranno armeggiare con essa per molto tempo e senza nemmeno rendersi conto di quanto sia utile. Trip è composto quasi interamente da proteine ​​con una piccola quantità di grassi e non contiene assolutamente carboidrati, il che è particolarmente utile per le persone che soffrono di diabete.

Cosa cucinare dalla trippa

Particolare attenzione va posta nella cottura della trippa, perché se non viene cotta poco le frattaglie somiglieranno alla gomma. Questo è il motivo per cui molte persone hanno un atteggiamento così negativo nei confronti della trippa, ma se segui i consigli e cucini la trippa secondo la ricetta, vedrai quanto risulterà gustosa. La parte anteriore dello stomaco della mucca è la base di molti piatti in diversi paesi. È molto popolare in Scozia, dove viene preparato con farina d'avena, cipolle e peperoni. Anche in Polonia piace gustare queste frattaglie, preparando fiaschi alla varsavia. In molti negozi di carne vendiamo già la trippa, congelata, sbucciata e confezionata. Quindi non aver paura di provare questo prodotto unico. E noi, a nostra volta, vi diremo come cucinare la trippa in modo che risulti gustosa, conservi le sue proprietà benefiche e accontenti piacevolmente tutti a tavola.

Ingredienti

• trippa di manzo
• aceto
• sale, spezie

Cucinare la trippa

1. Prima che la trippa di manzo costituisca la base di qualsiasi piatto, deve essere bollita. Successivamente ti diremo come cucinare la trippa.
2. Se avete acquistato la trippa non pulita, dovete girarla all'esterno e pulirla accuratamente, eliminando il grasso.
3. Sciacquare abbondantemente sotto l'acqua corrente.
4. Marinare per tre ore in una soluzione debole di aceto.
5. Sciacquare nuovamente bene sotto l'acqua corrente.
6. Strofinare il salgemma sulla superficie dello stomaco, lasciare agire per mezz'ora e risciacquare nuovamente con acqua.
7. Versare in acqua fredda e portare a ebollizione.
8. Scolare la prima acqua e risciacquare bene.
9. Ancora una volta aggiungere acqua, dopo aver fatto bollire, eliminare la schiuma e cuocere a fuoco basso per 5 ore.
10. 30 minuti prima della fine della cottura aggiungere sale, pepe in grani, alloro e due cipolle.
11. Rimuovere le frattaglie finite e raffreddarle.

Trippa di manzo brasata

Il modo più semplice e veloce per cucinare la trippa di manzo è in umido. Tagliarlo a pezzetti e friggerlo nel burro fuso per 15 minuti, mescolando continuamente. Alla fine aggiungere 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, versare 0,5 tazze d'acqua, 2 spicchi d'aglio tritati, pepe nero e sale qb. Cuocere a fuoco lento sotto il coperchio chiuso per altri 15 minuti. Il piatto finito può essere servito con pasta, patate, grano saraceno o riso. Puoi stufare la trippa con varie verdure e panna: in ogni caso risulterà tenera e dal sapore delicato.

Viaggio: ricetta del rotolo

Puoi anche servire la trippa sotto forma di panino sulla tavola festiva secondo la ricetta che ti presenteremo.
Strofinare l'interno della trippa pulita e lavata con sale e senape, posizionare al centro delle frattaglie le carote sbucciate e gli spicchi d'aglio. Lo avvolgiamo in un rotolo in modo che risulti stretto, poiché durante il trattamento termico diventerà più piccolo di volume, pieghiamo i bordi sui lati, quindi lo riavvolgiamo con il filo. Riempire il rotolo risultante con acqua fredda e cuocere per 10 minuti, quindi scolare l'acqua. Ripetiamo questo processo due volte. Cuocere il rotolo di trippa per 4 ore. Quando le frattaglie diventano morbide, aggiungere le spezie e la cipolla, senza dimenticare di aggiungere sale a piacere. Dopo aver fatto bollire per altri 15 minuti, togliere dal fuoco, raffreddare, lasciare in acqua, quindi togliere su un piatto e mettere in frigorifero per diverse ore. Rimuovere i fili dal rotolo finito e tagliarlo in porzioni.

Il viaggio non è nell'elenco dei cibi popolari. Molte persone non hanno mai provato queste frattaglie e le passano sempre al mercato. Ma chi ha provato almeno una volta un piatto di trippa sa che con essa si può creare una vera e propria prelibatezza. Non dovresti provare a fare di un prodotto un capolavoro se non sai come cucinarlo. Per cominciare è ancora meglio chiedersi per quanto tempo deve essere cotta la trippa di agnello o di manzo per renderla saporita. Ma prima devi imparare a sceglierlo.

Come scegliere una frattaglia di qualità

Puoi sentire un altro nome per questo prodotto dai venditori: trippa. Essenzialmente, questa è la parete anteriore dello stomaco di una pecora o di una mucca. La trippa viene solitamente venduta lavorata e pronta per la cottura. Ma si possono trovare anche frattaglie non raffinate. Se non avete mai avuto la necessità di pulire la trippa, allora è meglio non lasciarvi coinvolgere in questa attività. Ci vorrà molto tempo e il procedimento sembrerà tutt'altro che piacevole e potrebbe scoraggiare ogni voglia di cucinare qualcosa di delizioso.

Per scegliere una trippa di manzo veramente di alta qualità, dovresti concentrarti sul suo aspetto e sul suo odore:

• • Il prodotto fresco è leggero e ha una tinta grigiastra. La superficie di una cicatrice di alta qualità è lucida e ricoperta di villi coriacei. A volte puoi trovare in vendita la parte inferiore dello stomaco, che non ha tali villi. Ma dovrebbe anche brillare e avere un motivo a forma di diamante.

• Le frattaglie di alta qualità odorano di carne cruda e fresca. Gli odori estranei, soprattutto sgradevoli, indicano che hai davanti a te un prodotto molto stantio.

• La presenza di muco o parti marce indica che il prodotto è avariato.

Consiglio! Quando si sceglie la trippa per la prima volta è meglio rivolgersi ad un negozio specializzato. Sul mercato, a un acquirente inesperto può essere offerto un prodotto di bassa qualità.

Come preparare la trippa di manzo da lessare

Se si scopre che hai acquistato la trippa con la buccia, la preparazione per la successiva cottura richiederà parecchio tempo. Prima di tutto, devi capovolgerlo. Un coltello affilato viene utilizzato per rimuovere la mucosa, che è una pellicola che riveste l'interno dello stomaco. È inoltre necessario eliminare il grasso, che può rovinare il gusto del piatto. Le frattaglie purificate devono essere lavate accuratamente in una quantità significativa di acqua, preferibilmente acqua corrente.

La fase successiva è l'ammollo. Questa procedura è necessaria per eliminare l'odore specifico della trippa. Per fare questo, utilizzare una soluzione debole di aceto o acqua con l'aggiunta di alcuni cristalli di permanganato di potassio. La cicatrice deve essere immersa per almeno tre ore. Ora devi rimuoverlo dalla soluzione e strofinarlo bene con sale. Dopo mezz'ora può essere lavato e messo a cuocere.

Per quanto tempo cuocere la trippa di manzo?

Puoi preparare tanti piatti sani e deliziosi con la trippa di manzo. Nelle tradizioni di diverse nazioni viene utilizzato per i primi piatti, servito come secondo con contorno e trasformato in snack di ogni genere. Ma prima devi cucinarlo per più di un'ora.

La trippa va tagliata in comodi pezzi o listarelle, si aggiunge acqua fredda e si mette la padella sul fuoco a fuoco vivace. La prima acqua deve essere scaricata immediatamente dopo l'ebollizione e deve essere aggiunta acqua fresca. Non appena riprenderà il bollore, abbassate il fuoco. Devi cucinare tutta questa bellezza per 3,5 - 4 ore. La prontezza del prodotto è determinata utilizzando un coltello. Se il prodotto non è completamente pronto, assomiglierà alla gomma.

Mentre la trippa bolle, bisogna salarla, aggiungere all'acqua una foglia di alloro, qualche pepe in grani e una testa di cipolla sbucciata. Questo di solito viene fatto 30 minuti prima della fine della cottura.

Quando la trippa sarà cotta si toglierà dal brodo. Inoltre, se lo si desidera: si può friggere con cipolle e pomodori, servire bollito con abbondante aglio schiacciato e brodo, stufare con le verdure. Puoi utilizzare ricette già pronte come base o usare la tua immaginazione.

Nota! Non importa quanta trippa ci sia nella padella, l'acqua dovrebbe essere il doppio, perché ci vuole molto tempo per cuocere e l'acqua bolle molto.

Puoi anche cucinare la trippa in una pentola a cottura lenta. Per fare questo, mettete le frattaglie preparate in una ciotola, salate subito, aggiungete pepe, alloro e versateci sopra dell'acqua bollente. La trippa verrà cotta in una pentola a cottura lenta in 4 - 5 ore. Per condire il piatto finito potete preparare un soffritto di cipolle, carote, erbe aromatiche e concentrato di pomodoro.

Trip abbassa perfettamente i livelli di zucchero nel sangue, quindi è raccomandato per l'uso da parte di persone con problemi come diabete e malattie gastrointestinali. È adatto anche a chi vuole perdere qualche chilo di troppo. Il valore energetico del sottoprodotto è di 97 kcal per 100 grammi di prodotto. È stato dimostrato che il consumo regolare di trippa migliora le condizioni della pelle. Tuttavia, non è consigliabile cucinarlo più di una volta ogni 7-10 giorni.

Nella cucina tradizionale russa, le frattaglie sono sempre state onorate. Aprendo un vecchio ricettario, troverete ricette intitolate “Rognoni bolliti” e “Rognoni in umido”, “Lingua di bue fresca”, “Salsa di trippa con panna acida, patate e cetrioli sottaceto”, “Fegato di bue arrosto”, “Budino di fegato di Valf”. " e persino "Salsicce dal cervello" (le salsicce erano certamente cosparse di Chukhonsky, cioè burro, prima di servire). Un piatto costoso e squisito che invariabilmente stupiva gli stranieri erano le creste di gallo. E una volta all'anno, le casalinghe avevano tutto il diritto di ricordare una ricetta chiamata "La testa di un vecchio cinghiale": questo piatto veniva servito la domenica di Pasqua. La ricetta è questa: “Il massimo

Pulite e cuocete una bella testa di cinghiale vecchio affumicato. Mettendolo su un piatto, togli le orecchie e il muso con carta bianca e verde ben rifiniti. Una prelibatezza separata e desiderabile era la cosiddetta carne dolce: il timo di vitello o agnello, che ha un gusto sottile e raffinato che ricorda il pane fresco. I piatti a base di esso venivano serviti con il tartufo: immagina, in questo caso fingevano solo di essere un accompagnamento onorario. La cucina moderna non ha dimenticato la “carne dolce”. Nei ristoranti italiani viene proposto con topinambur e tartufo nero. In Francia - con polvere di ribes nero, in Argentina rispettano un'insalata tiepida con “carne dolce”.

Sono apprezzati anche altri prodotti a base di frattaglie. In Armenia, lo tzhvzhik è venerato: un miscuglio inebriante e delizioso di fegato, polmoni, reni, milza e cuore, cotto nel grasso della coda. I tartari preparano il tutyrma, una salsiccia ripiena di frattaglie e riso. La cucina scozzese è impensabile senza l'haggis, un piatto di frattaglie con cipolle, farina d'avena e strutto, bollito nello stomaco di agnello. La Germania è famosa per le cosce di maiale con crauti. In Lituania la birra viene sempre servita con orecchie e code di maiale affumicate. E nel Caucaso, prima di iniziare la festa, si prenderanno sicuramente cura del khash, il re delle zuppe post-sbornia a base di zoccoli, code e trippa di toro. Questo "elisir magico" richiede dalle otto alle nove ore per essere preparato, servito con aglio grattugiato e tortillas fresche, e riporta in vita coloro che sembravano senza speranza.

In conclusione, vale la pena dire che le frattaglie sono una fonte naturale e molto piacevole di ferro, necessario per la normale circolazione sanguigna. Sono anche fornitori di magnesio, responsabile della stabilità del sistema nervoso, e di zinco, necessario per la crescita e il rinnovamento dei tessuti. Gli appassionati di prodotti a base di frattaglie non conoscono i problemi legati alla mancanza di vitamina A, che protegge dall'invecchiamento precoce, e di vitamine del gruppo B, che alleviano l'insonnia e la depressione. E in generale, immagina quanto è piacevole sedersi a tavola in una fredda sera d'autunno e servire della zuppa calda e con le frattaglie!

Per 4 persone: lingua di manzo - 1 pezzo, alloro - 3 pezzi, cipolla - 3 pezzi, aceto balsamico - 4 cucchiaini, sale, pepe nero macinato

Lavate la lingua e foratela con uno spiedino o un coltello. Sale e pepe. Aggiungere l'alloro, la cipolla tagliata a semianelli, cospargere con aceto e marinare in frigorifero per un giorno. Sbucciare la lingua dalla cipolla e dall'alloro e metterla in una casseruola con acqua, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 3 ore e 30 minuti. Togliere la lingua finita dalla casseruola e metterla sotto l'acqua corrente fredda per 2-3 minuti. Rimuovere la pelle. Può essere servito con verdure ed erbe aromatiche.

284 kcal

Tempo di cottura 28 ore

3 punti

Per 4 persone: coda di bue - 1 kg, cipolle - 1 pz., carote - 1 pz., radice di prezzemolo - 1 pz., sedano - 1 pz., vino rosso secco - 200 ml, cognac - 100 ml, olio vegetale, sale, pepe, secco spezie

Lavare accuratamente le code di bue, tagliarle in porzioni e metterle a bagno per mezz'ora. Adagiare su un tovagliolo, lasciare asciugare, gettare in una padella asciutta e calda senza olio, friggere fino a doratura, versare il cognac e dare fuoco. Dopo aver atteso che la fiamma si spenga, mettere le code in una casseruola insieme al trito di sedano e radice di prezzemolo, aggiungere acqua e cuocere per 3 ore, eliminando periodicamente la schiuma. Tritare finemente la cipolla e le carote, farle soffriggere leggermente nell'olio, versare una piccola quantità di brodo e cuocere a fuoco lento per 10 minuti sotto il coperchio. Metti l'arrosto risultante nella zuppa e versa il vino rosso. Aggiungere sale, pepe e spezie a piacere. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti.

Contenuto calorico di una porzione per 100 g 110 kcal

Tempo di cottura 4 ore

Livello di difficoltà su una scala a 10 punti 5 punti

Per 3 persone: cervello di manzo - 600 g, prezzemolo - 0,5 mazzi, cipolle essiccate - 1 cucchiaio. l., sale - 2 cucchiaini, pepe rosa - 1 cucchiaino, aceto 9% - 1,5 cucchiai. l., olio vegetale

Pulisci il cervello dai film, immergilo per un'ora. Cambiare l'acqua e lasciare agire per un'altra ora. Versare 1,5 litri di acqua in una casseruola, aggiungere l'aceto, far bollire l'acqua, metterci dentro le cervella e cuocere per 25 minuti. Tagliare il cervello finito a cubetti. Aggiungere prezzemolo, cipolle essiccate, pepe, sale. Mescolare e disporre in uno stampo, dopo averlo precedentemente unto con olio, mettere in forno preriscaldato a 200°C. Cuocere per 20-30 minuti fino al termine. Servire il piatto freddo.

Contenuto calorico di una porzione per 100 g 170 kcal

Tempo di cottura 3 ore

Livello di difficoltà su una scala a 10 punti 5 punti

Per 9 persone: fegato di pollo - 400 g, vitello (polpa) - 300 g, pollo - 300 g, funghi prataioli - 200 g, burro - 150 g, uova - 3 pezzi, cipolle - 3 pezzi, sale, pepe nero macinato, noce moscata

Lavare la carne di vitello e tritarla finemente. Sbucciare e tritare una cipolla. Lavare i funghi e tritarli. Friggere il tutto insieme in 30 g di olio. Aggiungi le uova alla massa preparata, lasciala indurire e macinala in un frullatore. Lavare il fegato e tagliarlo a pezzetti. Tritare finemente un'altra cipolla. Friggere questi ingredienti in 30 g di olio finché sono teneri, aggiungerli in un frullatore e macinare nuovamente. Condire il composto con noce moscata, sale e pepe. Tritare l'ultima cipolla. Lavate la carne di pollo, tritatela, fatela soffriggere in 30 g di olio, tritatela in un frullatore, aggiungendo sale e pepe. Ungere una pirofila con 30 g di burro. Disporre gli strati: un terzo di patè di fegato, metà di pollo, ancora un terzo di fegato, il resto del pollo, l'ultimo strato di fegato. Mettere sotto pressione e conservare in frigorifero per 3 ore. Sciogliere il burro, versarlo sul patè e metterlo in frigorifero per due giorni.

Contenuto calorico di una porzione per 100 g 170 kcal

Tempo di cottura 4 ore

Livello di difficoltà su una scala a 10 punti 6 punti

Per 4 persone: pane integrale - 200 g, cipolle - 2 pezzi, fegato di pollo - 300 g, mele - 1 pezzo, farina - 1 cucchiaio. l., burro, pepe nero, sale

Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette, friggerle in una padella fino a doratura. Lavare accuratamente il fegato, tagliarlo a listarelle, salare e pepare, arrotolare la farina e friggerlo nel burro. Tagliare il pane in porzioni e spennellare con un sottile strato di burro. Metti sopra i pezzi di fegato, guarnisci con cipolle fritte e fettine sottili di mela. Preriscaldare il forno a 150°C. Cuocere i crostini per 10 minuti. Può essere servito con un bicchiere di vino fatto in casa.

Contenuto calorico di una porzione per 100 g 170 kcal

Tempo di cottura 30 minuti

Livello di difficoltà su una scala a 10 punti 3 punti

Per 4 persone: fegato di manzo - 600 g, vino bianco secco - 100 ml, aglio - 4 spicchi, cipolla rossa - 2 pezzi, prezzemolo - 1 mazzetto, burro fuso - 40 ml, cognac - 50 ml, olio d'oliva - 10 ml, sale alghe - 10 g, pepe nero macinato - 5 g

Tritare finemente il prezzemolo, tagliare la cipolla a semianelli sottili e farla soffriggere a fuoco vivace in 20 g di burro fino a renderla trasparente. Aggiungere l'aglio schiacciato e soffriggere per altri 4 minuti. Salare e pepare, sfumare con attenzione con il vino, farlo evaporare quasi completamente, aggiungere metà del prezzemolo tritato, mescolare bene e togliere dal fuoco. Sciacquare bene il fegato, asciugarlo e tagliarlo a pezzi. Scaldare una padella di ghisa, aggiungere il burro rimanente e l'olio d'oliva. Aggiungere il fegato, sale e pepe e friggere su ciascun lato (3 minuti). Versare il cognac, mescolare, cuocere a fuoco lento per un minuto.

Contenuto calorico di una porzione per 100 g 199 kcal

Tempo di cottura 30 minuti

Livello di difficoltà su una scala a 10 punti 5 punti

Per 4 persone: vescica di maiale - 1 pezzo, rognoni di maiale - 2 pezzi, fegato di maiale - 300 g, cuore di maiale - 1 pezzo, lingua di maiale - 1 pezzo, strutto - 400 g, pelle di maiale bollita - 500 g, aglio - 6 spicchi , cumino - 1 cucchiaino, basilico - 1 cucchiaino, pepe nero macinato - 1 cucchiaino, sale

Lessare i rognoni, il cuore e la lingua separatamente fino a cottura parziale, raffreddare. Immergere il fegato in acqua fredda, tagliarlo a fette, versarvi sopra dell'acqua bollente e lasciare agire per 20 minuti. Per prima cosa fai un piccolo foro nella parte stretta della bolla. Tagliare a cubetti i rognoni, il fegato, il cuore, la lingua, la pancetta e la pelle. Aggiungere sale, spezie, aglio tritato finemente e brodo rimasto dalla bollitura delle bucce. Mescolare. Riempi la bolla con la carne macinata risultante. Cuci il buco e fascialo strettamente. Cuocere la bolla a fuoco basso per un'ora e mezza o due ore. Quindi metti il ​​sale sotto la stampa. Quando si sarà raffreddato, mettetelo in frigorifero per 5-6 ore.

Contenuto calorico di una porzione per 100 g 118 kcal

Tempo di cottura 10 in punto

Livello di difficoltà su una scala a 10 punti 6 punti

Per 4 persone: trippa di manzo sbucciata - 500 g, cipolla - 1 pz., aglio - 5 spicchi, uova - 1 pz., succo di limone - 2 cucchiai. l., farina - 2 cucchiai. l., yogurt naturale - 2 cucchiai. l., burro - 100 g, sale

Dividete a pezzetti la trippa sbucciata e mettetela in una casseruola. Metti sopra la cipolla e gli spicchi d'aglio. Versare acqua bollente (4-5 l) e mettere a fuoco medio. Cuocere per 3-4 ore. Togliere la trippa finita dal brodo, tagliarla a fette di 0,5x2 cm. Eliminare la cipolla e l'aglio, filtrare il brodo. Rimettere la trippa nel brodo e metterla a fuoco medio. In una ciotola a parte, sbattere l'uovo con lo yogurt e il succo di limone, aggiungere la farina, mescolare. Togliere il brodo, aggiungerlo al composto di uova e mescolare ancora. Versare il composto di uova nel brodo e, mescolando, portare a ebollizione. Aggiungi sale. Sciogliere il burro e versarlo nella zuppa. Aggiungere il succo di limone ai piatti prima di servire.

Contenuto calorico di una porzione per 100 g 170 kcal

Tempo di cottura 5 ore

Livello di difficoltà su una scala a 10 punti 5 punti

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