Новый элемент. Что такое пятый вкус и какие ощущения он вызывает? Веста разумовская жж Как называется пятый вкус

Я потихоньку раздаю долги. До пряничного домика тоже очередь дойдет обязательно - как репетиция к следующему Рождеству (в прошлом году, жаль не вышло - как-то совсем напряженно рабочим у меня конец декабря получился). А пока - про пятый вкус пищи. Обещала когда-то Bartalomeo написать про пятый вкус. В преддверии моего запланированного субботнего азиатского ужина, кажется, наступил подходящий момент. Многие, наверняка, знают, что в международном кулинарном сообществе уже, фактически, официально принято различать не четыре вкуса, как нас учили в школе, а пять - горький, сладкий, соленый, кислый и умами. Ооооо, как мне нравится это слово - "умами". Оно у меня вызывает ассоциации даже не с Японией (хотя термин - японский, об этому чуть позже), а с каким-то влажным тропическим лесом, и Deep Forest на заднем плане.

Умами - понятие довольно загадочное, почти как суслик: "Ты его видишь? А он есть!". Чтобы его действительно почувствовать, нужно, например, съесть помидор, пережевывая каждый кусочек минимум 30 раз и внимательно прислушиваясь к своим ощущениям (очень по-японски, на мой взгляд). Тонкое прослевкусие, которые вы почуствуете, и будет этим самым умами. Кстати, примерно так его и открыл "родитель" термина и понятия - японский профессор Якеда Кумикаэ. Приехав в 1908 году в Германию, он столкнулся с проблемой: "родных" ему, японских продуктов в то время найти в Европе было практически невозможно. Пришлось жевать (тщательно, естественно) спаржу, огурцы, помидоры, мясо, сыры. И в один прекрасный момент он почувствовал неизвестный ему до того момента вкус - ни горький, ни сладкий, ни кислый, ни соленый, ни полученный путем их смешения. Вернувшись в Японию, профессор попытался восстановить свои ощущения и добился успеха, выделив из 12 кг водорослей конбу 30 г глутаминовой кислоты и получив вкус, наиболее точно соответствоваший его европейскому открытию. Полученный элемент он назвал "умами", что значит - "вкусный". Кстати, в японской пищевой промышленности существует обязательный показатель - "умами сейбун", дословно переводимый как "показатель вкусноты".

Умами вызывается присутсвием в пище глютамата натрия, который можно произвести из клейковины пшеницы или - в "японском" случае - из водорослей конбу. Что он дает? Грубо говоря, усиливает восприятие рецепторами языка "мясного вкуса". Кроме водорослей умами в большом количестве содержится в пармезане, грибах шиитаке, соевом соусе и всех видах рыбных соусов типа "нам пла". (Тимур, кстати, это подтвердил: он во Вьетаме напробовался этого самого "нам пла", производимого из тухлой рыбы. Говорил, что запах - отвратительный, но вкус - невероятный, богатейший, ничего подобного раньше не пробовал).

Я недавно случайно узнала, что некоторые пожилые люди, явно под влиянием отечественных телепередач о том, "из какого сора" производят продукты питания, начали шарахаться глютамата натрия, который, насколько я помню, и в советские времена присутствовал в разной еде. А выяснила я это, когда мама моей подруги, живущей во Франции, советовалась со мной по поводу выбора "фабричных" травок и специй и с ужасом спросила: "А нет ли там глютамата натрия?!". Дело в том, что у некоторых людей это вещество может вызвать жар, головную боль и обезвоживание организма - состояние получившее название "синдром китайского ресторана" из-за того, что в большинство китайских блюд глютаминат натрия добавляется испокон веков. Производить его можно, кстати, не только натуральным способом, извлекая из водорослей или пшеницы, но и химическим. Ну, плохо от него становится далеко не всем. Это - индивидуальная реакция организма, как непереносимость глютена или лактозы. Так что бояться, по-моему, совершенно необоснованно. А если уж страшно - то пробуйте по чуть-чуть. Пожуйте кусочек сухой морской водоросли - так вы и умами прекрасно ощутите и, в случае чего, - избежите крупных неприятностей.

Кроме глутамата натрия умами содержится и в некоторых других аминокислотах: инозинате (выделенном в 1913 году японским ученым Кодамо Синтаро из сушеной стружки тунца) и гуанилате (полученном в 1960 году Кунинаки Акирой из сушеных грибов шиитаке. Кто-то, наверняка слышал про японский бульон даши (даси)? Его производят из водорослей конбу и стружки тунца. Одной чайной ложки достаточно на порцию бульона (точнее даже - горячей воды), чтобы "постичь" вкус умами. Вот за этим бульоном я и собираюсь отправиться в ближайшее время, например, на Владимирский рынок. Там, говорят, есть азиатские ряды.

А пока еще пару слов о маринаде (с него-то и завязалась наша беседа с Барталамео, приведшая к пятому вкусу). Я в свое время чуть под потолок не взмыла от городости, когда узнала, что мой обычный маринад, который я вывела для себя сама и который использую для мяса или птицы, почти "в ноль" совпадает с идеальной формулой знаменитого шефа - Нобуюки Мацухисы (ага, рестораны "Нобу").

В маринад Мацухисы входит лимонный сок, соевый соус, тертый чеснок и имбирь, морская соль и мелко нарубленная кинза . Все смешивается в той пропорции, которую вам подскажет разум или интуиция и выливается на мясо. Я, правда, не всегда кладу имбирь и кинзу, но часто - горчицу и мед . А еще - немножко оливкового масла к постному мясу.

Умами, он же Вэй Цзин, он же Е621, он же МSG, он же Глутамат натрия.

Соль глутаминовой кислоты открыл в 1908 году японский учёный Кикунае Икеда, которого заинтересовал удивительный вкус супа, сваренного из морской капусты. В ходе лабораторных исследований учёному удалось изолировать источник вкуса, а именно глутаматы, содержащиеся в водорослях. Найденному веществу учёный присвоил имя умами, что по-японски значит *вкусный*. В результате изысканий Кикунае Икеды началось промышленное производство глутамата натрия – сначала в Японии, а затем по всему миру.

Поначалу учёные считали мононатриевую соль всего лишь усилителем вкуса, веществом, практически не имеющего собственного букета, но при этом способного вступать в реакцию с другими продуктами, придавая им особый вкусовой оттенок. И совсем недавно они обнаружили, что на языке человека имеются специализированные рецепторы, распознающие вкус глутамата и кучу других соединений умами , а некоторые клетки головного мозга реагируют исключительно на них. Это привело к тому, что всё больше и больше людей считает теперь умами не только усилителем вкусового букета, но и веществом, имеющим отдельный, собственный вкус, наряду с традиционным квартетом – сладким, солёным, кислым и горьким.

Несмотря на то что умами, как правило, ассоциируется с искусственным глутаматом натрия, его можно встретить и в естественной среде, в продуктах как животного, так и растительного происхождения, например в помидорах, тунце и грибах шиитаке. Источником вкуса служит строительный материал белков – аминокислоты и нуклеитиды, содержащие наряду с глутаматами инозиновые и гуаниновые кислоты. Эти вкусненькие молекулы образуются в процессе разрушения животных и растительных белков. Именно поэтому процессы приготовления, вызревания и брожения усиливают букеты умами . Многие из вкусовых предпочтений, утвердившихся среди европейцев и американцев, например аромат пармской ветчины или сыра пармезан, обязаны своему превосходству именно соединениям умами .

Китайцы используют продукты, богатые такими соединениями вот уже две тысячи лет. Супы обогащенные копчёностями и сушеными морепродуктами, *тысячелетние* утиные яйца и квашенные соевые бобы являются визитной карточкой традиционной китайской кухни. На каждой китайской кухне среди соевых соусов и уксусов обязательно стоит кувшинчик с глутаматом. Знаменитые шеф-повара используют мононатриевую соль в процессе приготовления прославленных блюд, а в Сычуанском институте, где учат лучших поваров, она считается обычной приправой. Китайцы часто называют её вэй-цзин *вкусовой эссенцией* и переводят на английский как *порошок гурмана*. Слово цзин значит не только *эссенция*, но ещё и *утончённый*, *талантливый*. Также оно обозначает *дух*, *энергия* и *сперма*. Судите сами, что это за удивительное слово.

Узнав о пятом вкусе от Фуксии Данлоп из романа *Суп из акульего плавника* я начал исследовать и пробовать все натуральные продукты.Кто-то познакомился с ним через кубик Галины Бланка или закручивающий свой ус мисьё Вегета. Ну и в китайском или японском ресторане азиатский повар по привычке после соли сыпет глутамат. Кто-то распознал его натуру в итальянской пицце или же так же как и японского учёного глутамат покоя не давал во вкусе морской капусты.

Давным-давно кулинарным миром правили только четыре вкуса: сладкий, кислый, солёный и горький. Но в конце 1800-х европейский шеф-повар и японский химик открыли пятый вкус – умами, который в изобилии присутствовал в наваристом мясном бульоне и даси

Давным-давно кулинарным миром правили только четыре вкуса: сладкий, кислый, солёный и горький. Но в конце 1800-х европейский шеф-повар и японский химик открыли пятый вкус – умами, который в изобилии присутствовал в наваристом мясном бульоне и даси (японском бульоне).

Хотя общественность назвала этот вкус чистой фантазией, сто лет спустя умами всё же официально внесли во вкусовой реестр.

Само слово умами переводится как «пикантный», а его вкус описывают как «мясной» или «пряный».

Пикантным умами назвали из-за содержания глутамата натрия и других аминокислот, которые встречаются в некоторых продуктах (из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкуса). Несмотря на то, что умами часто ассоциируется с соевым соусом и беконом, также этот вкус встречается и в натуральных продуктах. Вкус умами усиливают любые способы приготовления пищи, включая брожение, квашение и любые термические методы.

Предлагаем вашему вниманию продукты, где присутствует умами, который усиливает вкусовую привлекательность любых блюд, которые вы только пожелаете приготовить.

1. Соевый соус, рыбный соус, мисо паста

Любой из этих соусов, полученный методом брожения, придаст даже простым и привычным блюдам более пикантный и утончённый вкус. Такие соусы являются отличным дополнением к рису, мясным блюдам и овощам. Можно попробовать удивить всех сладким карамельным соусом из мисо на десерт.

2. Комбу

Комбу (или сушёные водоросли) придаст ризотто, рагу или фасоли совершенно новый, незабываемый вкус. Уникальный умами японской еды не получить без комбу – он считается «секретным» японским компонентом (например, тэмпура из водорослей).

3. Пармезан

Нежный, немного ореховый, солёный вкус сыра пармезан добавляет блюдам тонкий и пикантный вкус. Можно добавить вкус умами в гуакамоле или приготовить сливочный крем-суп с пармезаном.

4. Анчоусы

Используйте рыбный соус из анчоусов, чтобы придать разнообразным блюдам вкус умами (например, овощным салатам).

5. Мясо

Вкус умами также присутствует в термически обработанном мясе – свинине, говядине и мясе моллюсков. Сэндвичи с креветками и чоризо, рёбрышки в медовом соусе, голубцы – здесь простору кулинарной фантазии нет границ.

6. Помидоры

Если вы поклонник «Кровавой Мери», то всему виной умами. Помидоры содержат наибольшее количество глутамата натрия среди всех овощей. А вяленые помидоры, в которых умами проявляется особенно отчётливо, всегда внесут приятное разнообразие в уже пресытившиеся блюда.

7. Грибы

Грибы, особенно сушёные шиитаке, имеют высокую концентрацию умами. Шиитаке можно есть в свежем виде, а можно поджарить, замариновать или приготовить из них французский бургиньон.

8. Зелёный чай

Возможно, вы не знали, но глутамат в зелёном чае присутствует в больших количествах. Зелёный чай может стать основой для приготовления различных десертов (например, миндального печенья, мороженого, тортов).

Если вы решили открывать ресторан, читайте дальше внимательно, потому что от этого может зависеть, станет он успешным или прогорит. Это только на первый взгляд идея успешного заведения общепита проста: в меню должно быть то, что любят все. Ха, скажете вы, все любят разное. Но ведь при этом все одинаково любят, чтобы было вкусно. Этот труизм, казалось бы, не нуждается в научном подтверждении. Но, на всякий случай, в лице “умами” оно у него есть.

Тщательно пережевывая пищу, мы улавливаем в ней гораздо больше, чем четыре классических вкуса. Наши рецепторы вбирают в себя такие тонкие детали, что и человеческим языком не описать, и в мозгу не зарегистрировать. И хотя вкус пищи, в первую очередь, определяется сочетаниями сладкого, кислого, соленого и горького, он также зависит от множества факторов, начиная от запаха и цвета и кончая психологическим состоянием того, кто ее жует. Умело комбинируя четыре вкусовых столпа, повара достигали кулинарных вершин. А если неумело, то не достигали… Тогда посетителей становилось все меньше, и в результате ресторан закрывался… потому что его хозяин не знал про волшебную власть умами над нашими вкусовыми сосочками и умами.

Умами с японского на русский и на другие языки переводится плохо, правильнее всего про него будет сказать: это то, что делает еду вкусной, такой “вкус вкусноты” или “полнота вкуса”. Сам по себе он практически неразличим, но, перемешиваясь с другими привкусами и ароматами, он делает их более ощутимыми, более плотными, от чего блюдо заметно выигрывает. Мы не отдаем себе отчет, что это и есть вкус умами, только тарелку облизываем и добавки просим, но он определенно присутствует в таких знакомых нам продуктах, как спелые помидоры, сыр пармезан, копчености, грибы, мясо и рыба, и многих блюдах, которые мы давно почитаем.

Как понятно из названия, первыми о существовании “вкуса вкусноты” догадались японцы, а именно, профессор Токийского Императорского университета д-р Кикунае Икеда. Вся Япония обожала отвар из морских водорослей “конбу”, но только д-р Икеда в 1908 году провел эксперименты, которые показали, что своим чарующим вкусом конбу обязан высокому содержанию глутамата натрия. После этого вычленили и другие “вкусные” рибонуклеотиды, встречающиеся в молочных продуктах и овощах самым естественным образом. Даже материнское молоко оказалось богатым на глутамат, так что мы все с ним заочно знакомы с самых первых дней жизни.

В 1996 году ученые из университета Майами обнаружили на языке специальные рецепторы для распознавания умами. Таким образом, он получил официальный статус пятого вкуса не только на Востоке, но и на Западе, и, что еще важнее, место в эволюционном процессе. Дело в том, что основным предназначением чувства вкуса, помимо ублажения вкусовых сосочков тонких гурманов, является распознавание вредной и полезной пищи. Сладкое, например, мы любим еще и потому, что с ним мы получаем нужные калории. Соленое позволяет поддерживать в организме нужное количество жидкости. А вот горькое мы чаще всего выплевываем, потому что большинство ядовитых веществ - горькие на вкус. Глутаминовая кислота широко встречается в природе и важна для получения белков, без которых организм не может формировать мышечные ткани. Теперь понятно, почему человечество без оглядки на культурные различия издавно было неравнодушно к умами, даже не подозревая об этом: “вкусный вкус” заставляет нас есть то, что нам необходимо для выживания. Собственно, по той же причине, природа сделала приятным секс.

В Римской империи, например, наравне с оливковым маслом и вином ценился рыбный соус “гарум”, очень похожий на сегодняшние рыбные соусы Юго-Восточной Азии. В процессе брожения рыбные белки расщепляются на аминокислоты, и вырабатывается большое количество глутамата натрия. Вы замечали, что небольшое количество анчоусной пасты, добавленное в вовсе не рыбные блюда, делает их вкуснее? Скажите спасибо римлянам.

Вы задумывались, почему томатный кетчуп остается одной из самых известных приправ в мире, и почему ложка томатной пасты, положенная в тушеные овощи, выгодно подчеркивает их вкус? Радуйтесь, что помидоры лидируют среди овощей по содержанию глутамата натрия - есть сорт, который так и называется “биф-стейк”.

Ваши дети становятся сами не свои, заслышав слово “пицца”? Так это потому, что на тесте разлеглись богатые на умами ингридиенты: томатная паста, колбаски “пепперони”, сыр моцарелла и грибы! Вам приходило в голову, что соевый соус не просто делает пищу солонее, но и привносит какой-то дополнительный привкус, делая ее душевнее? Это потому, что он практически не что иное, как чистый жидкий умами. Что отчасти, объясняет, почему из всех иностранных кухонь именно китайская полюбилась самым разным народам.

Да и пармезан и прошютто мы любим, потому что пока они доходят до кондиции, из них улетучивается влага, а мононатриевая соль глутаминовой кислоты остается в концентрированном виде. Вы думаете, это соль не дает нам остановиться на одном ломтике хрустящей картошки, ну, хорошо, на двух, ну ладно, на трех…? Нет, это умами в картофеле щекочет ваши рецепторы: когда ломтики жарят в масле, в них уменьшается содержание влаги, и глутаминовая кислота выходит на передний план.

Вот он, умами, оказывается, где прячется. Так что теперь вы можете смело открывать ресторан: надо лишь сделать так, чтобы в меню стояли блюда, в которых бы сочетались как минимум три ингридиента с умами. Недобросовестные ресторанщики иногда искусственно добавляют глутамат натрия (так называемый MSG) в пищу, чтобы народ заказывал больше и приходил снова и снова. Но это лишнее - его предостаточно содержится в натуральных продуктах. Надо только знать, в каких именно и в каком количестве. Например, в вине тоже есть, но попробуйте объяснить полицейскому, что вас умами попутал, и вы из-за него не смогли остановиться после первого бокала. Что у мамы вы выпили, а что у папы, ему все равно - и так, и эдак оштрафует…

Алексей Дмитриев

Знаете ли вы что такое умами?...

Умами (旨み、旨味、うまみ)

Как известно, язык человека может почувствовать четыре основных вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Однако на Востоке, исходя из учения о «Пяти Первоэлементах» выделяют пять основных вкусов, соответствующих пяти стихиям. Оказывается этот пятый вкус, «темная лошадка» играет очень важную роль в жизни современного человека.

Как известно на поверхности нашего языка существует четыре зоны, в которых расположены четыре группы вкусовых сосочков. Сладкий вкус мы чувствуем кончиком языка, горькое - идентифицируется вкусовыми рецепторами корня, а с боков расположены зоны кислого и соленого. Что касается пятого вкуса, то для него не выделено определенного наименования в западной культуре, поэтому он известен в Европе под японским термином «умами» (острый). Для него также не обнаружено специальной чувствительной зоны на поверхности языка, где располагаются его специфические вкусовые рецепторы. Поэтому он пока является своего рода темной лошадкой.

У-Син - пять первоэлементов

Но начнем сначала. В китайской медицине, как части научного наследия Древнего Китая существуют концепции об Инь и Ян, которые, как известно порождают Пять Первоэлементов (У-Син), из которых в свою очередь образуются все вещи и явления в нашем мире. Таким образом, тело человека и пищевые продукты, также состоят из этих первоэлементов.

Металл, дерево, вода, огонь, земля - все эти энергии должны гармонично существовать в человеческом теле. Их взаимное равновесие соответствует здоровому состоянию, а нарушение баланса приводит к заболеванию. Избыток или недостаток элемента проявляется конкретным заболеванием одной из систем главных органов Цзан-Фу. Несколько тысяч лет тому назад китайская медицина уже определила взаимоотношения между пятью вкусами и пятью Ян (полыми) органами и пятью Инь (плотными) органами. Кислый вкус связан с печенью и желчным пузырем; горький — с сердцем и тонким кишечником; сладкий — с желудком и селезенкой; умами (острый) — с легкими и толстым кишечником; соленый — с почками и мочевым пузырем. Пища в китайской медицине одна из форм лекарства. Поэтому здоровое питание - это сбалансированный рацион, состоящий из полноценного набора продуктов питания, соответствующих энергетике пяти первоэлементов.

Наши инстинкты сами подсказывают, какие пищевые продукты необходимы нам в данное время. Например, беременные женщины часто хотят чего-то кислого. Они не подозревают, что кислый вкус, связанный со стихией Дерева, а потому способствует росту и развитию плода. А в холодную пору года своевременной оказывается острая пища, связанная со стихией Огня. Все эти внутренние желания несознательно руководят нами в выборе продуктов питания, и способствуют достижению баланса энергий в нашем теле. С кислым, соленым, сладким и горьким все понятно, а где взять пищу обладающую вкусом «умами»?

У Вас нет «умами»? Не беда!

Термин «умами» пришел в Европу в ХХ веке, в связи с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные продукты, как соевый или рыбный соус, мисо и другие. С точки зрения биохимии «умами» - вкусовое ощущение, производимое свободными аминокислотами, в особенности глутаматом, который зачастую встречаются в ферментированной и выдержанной пище (сыр пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах). Кроме этого глутамат содержатся в грецких орехах, винограде, зеленом горошке, брокколи, помидорах, грибах и в мясе.

Пища, обладающая вкусом «умами» очень аппетитная и вкусная. Она обладает для человека, наверное, большей соблазнительностью, чем другие. Несмотря на то, что мы редко употребляем такие продукты, как рокфор, мисо, пармезан или орехи, мы можем найти глутамат натрия в составе многих пищевых продуктов, лежащих на полках магазинов. Ведь синтетический глутамат натрия и его аналоги - самая распространенная пищевая добавка. Производители пищевых продуктов хорошо осведомлены о том, что глутамат очень аппетитный и одновременно очень дешевый.

В пищевой промышленности глутамат натрия используется для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности всех рецепторов языка. Глутамат увеличивает проводимость нервных каналов и тем самым усиливает силу восходящих импульсов от вкусовых рецепторов. Он способен сделать любые продукты более вкусными. Сущность вкуса

В Древнем Китае он был хорошо известен как «вкусовая приправа», а в стране восходящего солнца его называли не иначе как «чудесный порошок» (фе-цзин). Вкус глутамата и называется «умами» и является одним из основных вкусовых ощущений. Впервые в качестве добавки он был получен в 1907 году японцем Кикунаэ Икэдой. В продажу он поступил под названием «адзиномото» - «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал самой популярной добавкой. Во всем мире ежегодное потребление глутамата достигает 200 000 тонн.

Как пищевая добавка глутамат внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80, ГОСТ 50847-96, ГОСТ 7457. В Европейских странах он обозначается как MSG, что значит Monosodium glutamate. А в нашей стране его можно найти во многих пищевых концентратах и консервах под различными вариациями кодов с буквой Е... Например, собственно глутамат (E620) и его соли (глутамат натрия Е621, глутамат калия Е622, диглутамат кальция Е623, глутамат аммония Е624, глутамат магния Е625). Все они используются как усилители вкуса.
Умами (яп. 旨み、旨味、うまみ) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699.

Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и др., а также неферментированных продуктов — грецкий орех, брокколи, помидоры, грибы (шиитаке), термически обработанное мясо.

Глутамат и глутаминат натрия — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас и т. п. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэда. Используют также IMP (натрия инозинат — динатриевую соль инозинмонофосфат) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.

В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует xiānwèi (鮮味).

У некоторых людей встречается генетически обусловленная невосприимчивость больших концентраций глутамата, что проявляется в такой форме, как «синдром китайского ресторана» (головная боль, жар).
Вы не задумывались, почему чипсы, сухарики, лапша или другие продукты быстрого приготовления кажутся такими вкусными, а их производство так выгодно? Можете не отвечать, этот вопрос риторический.

Сладкий вкус мы чувствуем кончиком языка, горькое - идентифицируется вкусовыми рецепторами корня, а с боков расположены зоны кислого и соленого.