Отдел «Гастрономия. Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов Понятие гастрономия
Гастрономия представляет собой науку, которая изучает связь между культурой и пищей. Очень часто ее по ошибке относят к кулинарии. Тем не менее, последняя является небольшой частью дисциплины. Гастрономическое направление относится к искусству и социальным наукам. Также оно представляет общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления.
Название направления происходит от греческих слов «гастер» и «номос», что в переводе означает желудок и закон. В настоящее время гастрономия и кулинария стали почти синонимами. Однако первое – многогранное понятие. Это не только изысканный вкус в еде и понимание всех тонкостей кулинарного искусства.
Гастрономом принято называть как знатока и любителя вкусной пищи, так и продовольственный магазин. Как правило, он реализует определенные виды питания.
Если рассматривать с точки зрения торговой практики, то к группе гастрономических товаров относятся готовые к употреблению, высококачественные продукты, имеющие высокую пищевую ценность. Стоит отметить тот факт, что они требуют определенных условий хранения.
Категории гастрономических товаров
Ранее товары упаковывали непосредственно в присутствии покупателя или же перед самим его появлением. Первые универсамы появились только в семидесятых годах.
В гастрономию входят такие продукты :
- мясо;
- рыба;
- молочные изделия;
- винно-водочные;
- консервы.
Самую большую группу представляет мясная продукция, особенно колбасные изделия.
К их числу также относятся:
- сосиски и сардельки;
- мясные хлебцы;
- копчености различного вида;
- зельцы;
- паштеты;
- мясные консервы.
Рыбная гастрономия включает соленые, вяленые, печеные виды продукции, а также икру и рыбные консервы. Что касается молочных товаров, то это всевозможные молочнокислые изделия, сливки, сыр и масло. Последние два занимают наибольшее место среди данной категории. Также к этой группе можно отнести сливочный маргарин и различные спреды.
Овощные и фруктовые консервы включают:
- овощи фаршированные;
- консервы сотэ;
- овощную икру;
- фруктовые компоты;
- соусы.
Розничная торговля осуществляется специализированными гастрономическими магазинами или отделами универсальных и комбинированных типов. Огромный ассортимент товаров реализуется в общественных заведениях: столовых, ресторанах, кафе и закусочных.
Тонкости кулинарного искусства
Все секреты гастрономии должны быть известны как опытному повару, так и обыкновенной домохозяйке. Это полезно, увлекательно и очень интересно. В данном случае, речь идет не только о рецептах, а целом кулинарном искусстве. По сути, о целой науке, которая изучает взаимосвязь между культурой и пищей.
Одним из самых важных секретов является то, как правильно сочетать продукты для того, чтобы они не подавляли друг друга, а подчеркивали вкусовые качества и предоставляли максимум пользы.
Мясные блюда хорошо сочетаются с зелеными овощами: так они нейтрализуют вредное влияние животных белков. Это дает возможность вывести холестерин из крови и улучшает переваривание продуктов. Нельзя употреблять кондитерские изделия сразу после приема пищи. Они надолго остаются в желудке, вызывая брожение.
Для того чтобы узнать больше отличным вариантом станет посещение выставки пищевой промышленности «Продэкспо», которая ежегодно проходит в павильонах «Экспоцентра». В ней принимают участия все предприятия, имеющие отношение к общепиту.
Современные гастрономические отделы
Отдел гастрономии в магазинах предназначен для продажи деликатесной продукции. Как правило, его размещают в глубине торгового зала. Это обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.
В сочетании с кулинарными изделиями продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя. Наблюдается тенденция предоставления дополнительных услуг, что позволило изменить структуру отдела в пользу готовых блюд. Это в некоторой мере способствует созданию новых товарных категорий.
В условиях жесткой конкуренции большинство магазинов были вынуждены превратить свои отделы в настоящие точки общепита, которые имеют свое меню.
На сегодняшний день помимо традиционного ассортимента на прилавках можно увидеть:
- салаты;
- соленья и маринованные продукты;
- заливные блюда.
Это прекрасная альтернатива для тех, кто предпочитает закусочные и другие места общественного питания. Такие отделы целесообразно открывать в магазинах, которые располагаются в регионах с высоким уровнем доходов населения.
Важно чтобы все, что относится к гастрономии, хранилось в специально отведенных для этого местах с соблюдением всех установленных норм и санитарных правил. Покупки в таком отделе, как правило, сопровождаются приобретением товаров в других. Вдобавок стоит заметить то, что потребители гастрономической продукции отличаются высокими показателями еженедельных затрат.
Особенности хранения гастрономических товаров
Например:
- повысить репутацию магазина;
- увеличить конкурентоспособность;
- обеспечить максимальную конверсию.
Но чтобы товары не портились, необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Установки должны быть чистыми, сухими и оборудованы вентиляционными системами, а помещения и кладовые хорошо охлаждаться.
Рыбная и мясная продукция, как правило, хранится в изолированных складах. Когда их нет, то товар размещается с учетом общности режима хранения и допустимого товарного соседства. Запрещено хранить остро пахнущую продукцию рядом с изделиями, которые легко воспринимают посторонние запахи.
В помещении должна быть оптимальная температура и допустимый уровень влажности воздуха. Особенно тщательного наблюдения требует скоропортящийся товар, что входит в гастрономию.
К такой группе относятся:
- кулинарные изделия;
- молочная продукция;
- молоко;
- ливерные и вареные колбасы и т.д.
Их сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, а также включают время пребывания продуктов в пути и хранения на складах и базах.
Гастрономия на международной выставке пищевой промышленности
Ежегодно в феврале проходит экспозиция «Продэкспо» в отрасли общепита. Ее организатором является международный выставочный комплекс ЦВК «Экспоцентр». Устроители проекта учитывают не только отечественные приоритетные направления развития сегмента пищевой промышленности, но и иностранные.
Участие в выставке – это отличная возможность наладить деловые и партнерские связи с поставщиками и производителями!
Одним из основных направлений «Продэкспо» являются гастрономические товары. Это превосходный вариант ознакомиться с тенденциями в индустрии, изучить образование отрасли, а также заявить о себе и найти спонсоров. Здесь представлено производство и рецептура гастрономии, все тонкости и секреты кулинарного искусства, категории, особенности, современных гастрономических отделов.
Проведение проекта в рамках международного масштаба оказывает существенное влияние на развитие пищевой промышленности в целом. Обмен опытом и знаниями на интернациональном уровне способствует повышению конкурентоспособности отечественных предприятий, а также увеличению качества производимых товаров.
Учитывая существующие проблемы в сегменте общепита, для многих представителей появляется прекрасная возможность найти инвесторов и заключить выгодное сотрудничество с ведущими мировыми компаниями.
В выставке принимают участие делегаты из разных стран мира. Это более чем 2000 представителей, среди которых 90% – специалисты в отрасли пищевой промышленности.
Классификация (от лат. classis - разряд, facio - делаю) означает распределение предметов в родственные группы по их общим и наиболее характерным признакам. Научная классификация имеет исключительно большое теоретическое и практическое значение для любой науки.
В товароведении продовольственных товаров применяют учебную, торговую, стандартную и другие классификации.
В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:
зерномучные товары - зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;
плодоовощные товары - свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;
сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия. Для этих товаров характерны приятные вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;
вкусовые товары - алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусом и ароматом, содержат вещества, воздействующие на центральную нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;
молочные товары - молоко и продукты его переработки (кисло-молочные изделия - сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью;
пищевые жиры - растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, Е, КГ
мясные товары - мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;
яичные товары - яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;
рыбные товары - рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.
По торговой классификации товары объединяют в следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.
В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные. К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты: колбасы, мясную кулинарию, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки и др. В группу бакалейных товаров относят крупу, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, дрожжи, сахар, крахмал, чай, кофе, соль, пряности и др.
Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) и товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.
В торговой практике часто применяют понятие ассортимент, под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум - перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.
Является пищевая, ведь каждый день организм человека требует топлива - разнообразных продуктов питания как в естественном, так и в обработанном виде. Систематизировать и упорядочить терминологию всего многообразия пищевых товаров помогает их классификация.
Классификация продуктов питания: что это?
Для того чтобы иметь возможность эффективно и рационально производить, продавать и хранить продукты питания, необходимо первоначально провести их классификацию.
Классификация продуктов питания - это логический процесс разбиения всей совокупности пищевых продуктов на группы разных уровней общности согласно определенным признакам.
В товароведении различают несколько классификаций пищевых продуктов, а именно: учебную, торговую, стандартную, экономико-статистическую и внешнеэкономическую. Наиболее распространенными считаются первые две.
Значение классификации пищевых продуктов
Классификация продуктов питания преследует множество целей, а именно:
- помочь автоматизировать процесс сбора и обработки сведений о товаре;
- облегчить исследование потребительских свойств пищевых товаров, формирование системы требований к продуктам питания, учет и планирование их оборота;
- помочь разработать рациональные методы упаковки, организовать оптимальные режимы хранения и транспортировки пищевых продуктов;
- способствовать рациональному размещению товаров в торговом зале и на складе;
- создать основу для сертификации товаров питания;
- облегчить выявление покупательского спроса на пищевые продукты.
Для сбора сведений о товарах и их обработки используют разные виды компьютерных средств. Классификация по признаку сферы использования включает три основных категории: системное программное обеспечение, пакеты прикладных программ и средства программирования. За обработку различной информации отвечают именно прикладные программы.
В свою очередь, классификация программных продуктов прикладного характера подразделяется на следующие виды: текстовые редакторы и процессоры, графические редакторы, системы управления базами данных, электронные таблицы; бухгалтерские системы, системы делопроизводства, финансовые аналитические системы и другие. Все вышеперечисленные программные средства используются при управлении товарооборотом пищевых продуктов.
Классификация продовольственных товаров по назначению
По признаку назначения все пищевые продукты делят на четыре категории:
- Пищевые товары для массового потребления.
- Лечебно-диетические и лечебно-профилактические продукты.
- Товары, предназначенные для питания детей.
- Функциональные пищевые продукты:
- обогащенные пищевые продукты;
- физиологически функциональные пищевые ингредиенты;
- пробиотические пищевые продукты;
- пробиотики;
- пребиотики;
- синбиотики.
Классификационные признаки верхних уровней
Классификация пищевых продуктов верхних уровней проводится по наиболее общим признакам.
Так, по признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:
- продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, бобовые, грибы и т.д.);
- продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты и др.);
- минерального происхождения (поваренная соль);
- биосинтетического происхождения (уксус).
По признаку химического состава продукты питания делят на:
- белковые;
- углеводные;
- жировые;
- минеральные.
По признаку степени обработки пищевые товары бывают:
- сырые;
- полуфабрикаты;
- готовые.
Конечно же, это не полная классификация основных продуктов питания. Каждая группа пищевых товаров иерархически состоит из более мелких групп (видов, разновидностей, сортов и т.д.) в зависимости от сырья, рецептуры, технологии производства и других объединяющих признаков.
Учебная классификация пищевых товаров
Учебная классификация продуктов питания по группам используется в товароведении для исследования потребительских принципов формирования этих свойств и их сохранения. Согласно выше упомянутой классификации, все продукты питания объединены в 9 групп по признаку общности происхождения, химического состава, технологии производства, назначения и особенностей хранения:
- зерно-мучные товары;
- плодо-овощные товары и грибы;
- сахар, мед, крахмал и кондитерские товары;
- пищевые жиры;
- мясные товары;
- рыбные товары;
- молочные товары;
- яйца и яичные товары;
- вкусовые товары.
Учебные классификации преследуют цель изучить а наиболее важным признаком является назначение пищевого продукта.
Торговая классификация пищевых товаров по группам
Торговая классификация продуктов питания по группам помогает рационально разместить товары на прилавках и организовать их эффективное складское хранение. Согласно такой классификации выделяют следующие группы товаров:
- плоды и овощи;
- молочно-масляная продукция;
- кондитерские изделия;
- мясные и колбасные изделия;
- рыба и рыбные изделия;
- яичные изделия;
- пищевые жиры;
- безалкогольные напитки;
- винно-водочная продукция;
- табачные изделия.
Бакалейные и гастрономические продукты
В торговле классификация пищевых продуктов предусматривает условное объединение всех продовольственных товаров в бакалейные и гастрономические.
Гастрономическая группа товаров включает готовые к употреблению продукты, а именно, колбасы, мясные и рыбные консервы и копчености, сыры, сливочное масло и другую молочную продукцию, алкогольные и безалкогольные напитки, некоторые приправы.
Ассортимент пищевых товаров
Продовольственные продукты могут образовывать некий набор товаров или ассортимент. Различают торговый и промышленный ассортименты.
В первом случае выделяют ассортимент предприятия (номенклатура товаров, которые продаются в магазине) и ассортимент товарной группы (молочных, мясных, кондитерских и др. товаров).
Промышленный ассортимент включает товары, которые производятся на данном предприятии (ассортимент предприятия) либо в данной промышленной отрасли (ассортимент отрасли).
Классификация молочных продуктов
В древние времена, когда химический состав молока еще не был известен, этот продукт часто именовали «белой кровью» или «соком жизни». И не зря. Ведь молоко по праву считается наиболее полноценным продуктом питания, благодаря содержанию 20 аминокислот, более 147 жирных кислот и лактозы (молочного сахара), являющейся кладезем витаминов, микроэлементов, ферментов и других полезных веществ.
Классификации поддается как само молоко, так и продукты, которые из него получают. Особую группу составляют кисломолочные продукты, которые являются результатом молочнокислого или смешанного (молочнокислое + спиртовое) брожения молока.
Молочный продукт | Определение |
Молоко: | |
| Результат нагревания молока до температуры 74-76 0 С в течении 15-30 минут в специальном оборудовании |
| Результат нагревания молока до температуры выше 100 0 С в течении 2-10 секунд под высоким давлением |
| Результат выдерживания при температуре 85-99 0 С не менее 3 часов в закрытых емкостях |
| Результат выпаривания цельного молока с добавлением кристаллического сахара (12 %) или без него |
| Результат высушивания нормализированного пастеризованного молока до состояния порошка |
Сливки | Результат сепарации жировой фракции из цельного молока |
Сливочное масло | Продукт сепарации или сбивания сливок из коровьего молока |
Продукт свертывания молока ферментами и молочнокислыми бактериями или плавления разных молочных продуктов солями-плавителями |
|
Кисломолочные продукты: | Продукт сквашивания пастеризованного молока бактериальными заквасками |
| Продукт кисломолочного брожения пастеризованного молока с введением чистых рас молочнокислого стрептококка, ацидофильной и болгарской палочки в разных пропорциях |
| Продукт смешанного брожения с использованием Имеет выраженное диетическое и лечебное действие благодаря накоплению антибиотических веществ |
| Продукт сквашивания пастеризованных сливок закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка |
| Продукт сквашивания молока и последующего удаления сыворотки |
| Продукт сквашивания с применением закваски из ацидофильной палочки |
Классификация продуктов из мяса
Мясные товары, как и молочные, относятся к категории продуктов массового потребления. В мясе в большом количестве содержатся все незаменимые аминокислоты и в соотношении, которое наиболее полно отвечает потребностям человеческого организма. Оно является для человека основным источником витамина В12, фосфора и железа, фосфолипидов и других питательных веществ.
Мясной продукт | Определение |
Мясо убойных сельскохозяйственных животных | Говядина, свинина, конина и др. |
Животные субпродукты | Второстепенные органы убитого скота (сердце, почки, печень, язык, голова и т.д.) |
Мясо птицы | Мясо кур, индеек, уток, гусей и т.д. |
Мясные полуфабрикаты | Шницель, антрекот, гуляш, котлета, бифштекс, фрикаделька, мясной фарш и т.д., требующие последующей термической обработки |
Мясные кулинарные изделия | Готовые к употреблению мясные продукты, прошедшие разные методы тепловой обработки |
Быстрозамороженные готовые мясные блюда | Готовые мясные продукты из натурального или рубленого мяса с гарниром или без него, прошедшие заморозку |
Мясные копчености | Подсоленные и термически обработанные крупнокусковые изделия из мяса готовые к употреблению (окорок, бекон, грудинка и т.д.) |
Колбасные изделия | Продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее (колбасы, паштеты, зельцы, и т.д.), которые подвергнуты термической обработке или ферментации и готовы к употреблению |
Мясные консервы | Герметично закрытые и стерилизованные мясные продукты в сочетании с другими пищевыми продуктами (овощами, крупами) или без них |
Классификация товаров для детского питания
Продукты детского питания - это пищевая продукция, созданная из высококачественного сырья по специальным рецептурам для детей от первых дней жизни до 14 лет. Питание детей должно отвечать всем физиологическим потребностям их растущего организма, в частности, быть полноценным по содержанию белков, углеводов и жиров, витаминов, минералов и других питательных веществ.
Полная классификация продуктов детского питания очень обширна. Наиболее общий признак для классификации - это возраст детей, на который рассчитана пищевая продукция. В связи с этим различают продукты питания:
- для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет);
- для детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет);
- для детей школьного возраста (от 6 до 14 лет).
- продукты с низким содержанием воды (4-15%). Сюда относят каши, макаронные изделия, муку, сухие молочные смеси;
- продукты с высоким содержанием воды (60-90%). Это овощные и фруктовые пюре, творог, кефир, фрикадельки.
По степени измельчения продуктов детская пищевая продукция бывает предназначена:
- для детей на первых месяцах жизни (применяют гомогенизацию пищевых веществ при величине частиц 150-200 мкм);
- для детей от 6 до 9 месяцев (протирание с величиной частиц до 800 мкм);
- для детей от 10 месяцев до 1,5 лет (измельчение кусочками до 2000 мкм);
- для детей от 1,5 до 3 лет (порционные блюда).
Консервы для детского питания бывают:
- из растительного сырья (соки, пюре, овощные и плодоовощные консервы);
- из мясного сырья (говядина, птица, свинина, печень, сердце, желудок и язык).
Молочные продукты для детей
Особое место в детском питании занимает молочная продукция, поскольку именно она заменяет ребенку материнское молоко, в случае его отсутствия, и используется в качестве прикорма. В зависимости от назначения классификация молочных продуктов для детей выглядит так:
- сухие адаптированные смеси для детского питания;
- сухие молочные каши;
- кисломолочные продукты.
По виду продуктов молочная детская продукция бывает:
- сухой;
- жидкой;
- пастообразной.
Хранение продуктов
Все пищевые продукты имеют свойство портиться со временем. Продлить срок их годности можно с помощью консервирования. Для этого необходимо создать условия, предотвращающие развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, которые и вызывают порчу продуктов.
По методам консервирования классификация хранения продуктов выглядит следующим образом:
- термическая обработка (пастеризация, стерилизация, замораживание, охлаждение, применение токов УВЧ);
- обезвоживание (сублимационная, вакуумная, солнечная или камерная сушка);
- изменение состава среды (соление, квашение, маринование, добавление сахара);
- применение химических веществ (введение антибиотиков, антисептиков и антиокислителей);
- ионизация радиацией.
Консервирование не только увеличивает срок хранения пищевых продуктов, но и расширяет их ассортимент, улучшает вкус и повышает калорийность.
В товароведении продовольственных товаров применяют учебную,торговую,стандартнуюклассификации.
Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.
В торговой практике часто применяют понятие ассортимент , под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум – перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.
В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:
зерномучные товары – зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;
плодоовощные товары – свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;
сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия . Для этих товаров характерны приятный вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;
вкусовые товары – алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусами и ароматом, содержат вещества, воздействующие на нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;
молочные товары – молоко и продукты его переработки (кисломолочные изделия – сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усваемостью;
пищевые жиры – растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, E, K;
мясные товары – мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;
яичные товары – яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;
рыбные товары – рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.
По торговой классификации товары объединяют в следующие группы:
хлебобулочные
плодоовощные
кондитерские
винно-водочные
молочно-масляные
пищевые жиры
табачные изделия
В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные .
К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты:
мясную кулинарию
копчености
консервы
молочные продукты
алкогольные напитки
и др.
К группе бакалейных товаров относят
макаронные изделия
сушенные плоды
пряности
Классификация штрих-кодов
Принцип ШК – кодирование алфавитно-цифровых знаков в виде чередования черных и светлых полос различной толщины (штрихов и пробелов), считывание с помощью сканирующего устройства, которое расшифровывает коды и передает информацию на ЭВМ.
Первые две цифры обозначают код страны, где находится организация, зарегистрировавшая изготовителя, его товар и присвоившая им порядковые номера.
Код страны может и не совпадать со страной происхождения товара. Так как изготовитель или продавец имеет право зарегистрироваться в отечественном или зарубежном банках данных.
КРУПА
Крупа является одним из наиболее распространенных продуктов питания. По содержанию основных питательных веществ наиболее благоприятный химический состав имеют гречневая, овсяная и гороховая крупа.
Содержание витаминов в крупе различно. Энергетическая ценность крупы достаточно высока. Физиологическая ценность крупы обусловлена влиянием их на деятельность организма. Манная и рисовая крупы из-за низкого содержания клетчатки и высокой усвояемости рекомендуется для детского питания. Каша из овсяной крупы имеет слизистую консистенцию и положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта человека. Крупа, содержащая большое количество клетчатки (гречневая, ячневая, овсяная), благотворно действует на органы пищеварения.
Целлюлоза (клетчатка) – распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус.
Кулинарные достоинства крупы характеризуются продолжительностью варки, увеличением массы и объема, органолептическими показателями качества каши (вкус, запах, консистенция). наиболее ценны крупы, имеющие непродолжительное время варки, - 15-25 мин (манная, Геркулес, ядрица быстроразваривающаяся), обеспечивающие большой весовой и объемный привар, а также крупы, каши из которых имеют типично ясно выраженные вкус и запах, рассыпчатую консистенцию.
Вырабатывают крупы в широком в широком ассортименте. В основу классификации ассортимента круп положены вид используемого зерна и технология его обработки.
В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды – пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна – на разновидности: целые, дробленные шлифованные, дробленные нешлифованные, плющенные; по содержанию доброкачественного ядра и примесей крупы недробленые делят на сорта (овсяная, гречневая ядрица, рис, пшено), дробленые – по размеру крупинок на номера, причем шлифованные крупы (пшеничная, перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная (ячневая) – на три; в зависимости от типа пшеницы манную крупу делят на марки.
КРУП я ное меню.
Крупы не только вкусны и питательны, но и чрезвычайно полезны. В крупах (особенно нешлифованных) содержится рекордное количество витаминов, калия, магния, железа, цинка и других необходимых микроэлементов. Кроме того, приверженцы здорового образа жизни знают, что крупяные блюда богаты клетчаткой и пектином, которые абсорбируют из организма все вредные вещества. Особенно незаменимы крупы в постном, вегетарианском меню.
Выбирать крупы несложно: геркулесовая, манная, пшенная, гречневая, перловая и любая другая крупа прежде всего должна быть свежей и качественной – вкус, цвет, запах, наличие или отсутствие примесей. Большое значение имеет и влажность, ведь сухие крупы могут храниться без потери своих свойств гораздо дольше. Не стоит использовать влажные крупы, а также злаки, содержащие сор и примеси: песок, семена дикорастущих растений, необрушенные ядра.
Особенно часто крупяные блюда готовят в ресторанах национальных кухонь. Например, в меню ресторана русской кухни входит молодая домашняя утка, запеченная с потрошками и гречневой кашей.
Как правило, на ресторанных кухнях используют гречневую, овсяную, пшенную, манную крупы, но особенно популярен рис – настоящий король злаков.
Значительно меньшей любовью пользуется перловая крупа , получаемая из шлифованных зерен ячменя. И напрасно – растительного белка в перловке содержится почти столько же, сколько в сое, а по своим питательным качествам она превосходит многие другие крупы. Эта крупа прекрасно сочетается с овощами, зеленью и грибами, из нее можно готовить супы и даже салаты. Из дробленых, но не шлифованных ячменных зерен получают богатую клетчаткой и минералами ячневую крупу. Судя по всему, популярности перловой и ячневой круп не способствует их «общепитовское», «армейское» прошлое.
Всем другим крупам многие предпочитают гречиху , которая славится своим ярким вкусом и приятным ароматом. Полезная, диетическая и в то же время питательная, гречневая крупа богата хорошо усвояемыми белками, крахмалом, витаминами, магнием и железом. Бараний бок или молочный поросенок с гречневой кашей – одно из распространенных банкетных блюд. Кроме того, из этой крупы готовят не только всевозможные каши и гарниры, но и вкусные начинки для пирогов, и даже особые гречневые блины.
До сих пор не теряет популярности и пшено , получаемое из очищенных зерен проса. Рассыпчатая молочная пшенная каша со сливками или тыквой, запеченная в керамическом горшочке, часто входит в меню русской кухни.
Пшенная крупа содержит «скоропортящиеся» растительные жиры, поэтому не следует ее хранить более двух-трех месяцев. Для того, чтобы блюда из пшенки не горчили, крупу рекомендуется тщательно промывать горячей водой.
Манную крупу , используемую для каш и разнообразных пудингов, получают из мелко размолотой пшеницы. Густая манная каша с изюмом и фруктами, украшенная цукатами, орехами и взбитыми сливками, может стать неплохим десертом. Из пшеницы более грубого помола получают крупу «Артек», которая варится гораздо дольше, чем манка, и отличается от нее ярким желтым цветом.
Также в рецептуру некоторых блюд входят и цельные, не размолотые пшеничные зерна, освобожденные от оболочек. Например, в вегетарианское меню включаются диетические салаты из слегка проращенных зерен пшеницы, изюма, моркови, других фруктов и овощей.
А вот многочисленные любители грузинской кухни предпочитают сытную, вкусную и легкоусвояемую кукурузную крупу . Практически во всех грузинских ресторанах можно отведать экзотическое эларджи - блюда из дробленой кукурузы с сыром и кукурузную кашу – мамалыгу.
Кукурузная крупа, богатая крахмалом, железом и витаминами, входит в состав так называемых быстрых завтраков – корн-флексов и мюслей.
Любимые мюсли – этот ускоренный и усовершенствованный вариант каш - представляет собой сложную смесь гречневых, кукурузных, овсяных, пшеничных, рисовых хлопьев, смешанных с орехами, семечками, изюмом, кусочками сухофруктов и коричневым сахаром.
Особенно полезной считается каша, приготовленная из овсяных хлопьев «Геркулес». Для получения геркулесовых хлопьев овес тщательно пропаривают, высушивают и измельчают, и поэтому хлопья усваиваются гораздо лучше, чем крупа из цельных овсяных зерен, а геркулесовая каша отличается нежным вкусом.
Специалисты считают, что блюда из «Геркулеса» оптимальны по соотношению углеводов, белков, витаминов и микроэлементов. Впрочем, каждая крупа полезна, вкусна и хороша по-своему, и не стоит отказываться от крупяных блюд, заменяя их всевозможными экзотическими продуктами.
Легкий, нежный низкокалорийный, рис прекрасно сочетается со многими продуктами – рыбой, мясом, молоком, овощами, фруктами. Например, сочная утиная грудка в кленовом сиропе, с жареными овощами, рисом и цитрусовым соусом послужит настоящим украшением любого ресторанного меню.
Из риса готовят супы, салаты и гарниры, средиземноморские ризотто и паэльи, ароматные рассыпчатые восточные пловы.
Столь популярные сейчас японские суши и сашими – это сочетание вязкого клейкого риса с сырой морской рыбой, водорослями, креветками, соевой пастой, соусом васаби.
Существует много сортов риса, самый распространенный из которых – длиннозерный . Его крупные и длинные зерна сохраняют свою форму после варки и не слипаются, он идеален в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Длиннозерный рис, подвергнутый слабой шлифовке, принято называть коричневым. Такая крупа, сохранившая отрубевую оболочку и зародыш, особенно полезны для организма, так как содержит все исходные питательные вещества и витамины.
Гурманы особенно ценят королевский жасминовый рис , который выращивается на высокогорных плато Таиланда. Эти белоснежные зерна с нежным вкусом и чудесным молочным ароматом используют в восточной кухне.
Пользуются спросом у посетителей ресторанов блюда из риса сорта Басмати , который растет только в Индии у подножия Гималаев и орошается чистейшей водой из высокогорных источников.
Для салатов и гарниров замечательно подходит пропаренный рис , прошедший специальную тепловую обработку. Он сохраняет полезные вещества и никогда не слипается при варке. А вот любители здоровой пищи предпочитают имеющий уникальный вкус дикий черный рис, который, как правило, употребляют в смеси с длиннозерным.
Гречневую крупу подразделяют на ядрицу и продел .
Ядрица – это зерно гречихи, с которого удалена только плодовая оболочка. Для увеличения выхода крупы и улучшения ее кулинарных свойств зерно перед шелушением подвергают гидротермической обработке. Цвет непропаренной крупы серый с зеленоватым оттенком, пропаренной – коричневый различных оттенков. По качеству ядрицу делят на высший и 1-й сорта.
Продел – представляет собой дробленые ядра гречихи, образовавшиеся в процессе изготовления гречневой ядрицы. На сорта не подразделяют.
Почему крупы полезны для детей и взрослых?
Витамин В1 - улучшает пищеварение, нормализует работу нервной системы, мышц и сердца.
Витамин В2 - сохраняет здоровой кожу, ногти, волосы, улучшает зрение.
Витамин В3 - устраняет желудочно-кишечные расстройства, усиливает кровообращение.
Витамин В5 - способствует заживлению ран, помогает при инфекциях, способствуя синтезу антител.
Витамин В6 - способствует усвоению белка и жира, помогает предотвращать нервные и кожные расстройства.Витамин В8 - способствует устранению общей мышечной слабости, помогает при лечении дерматитов и бессонницы.
Витамин РР - укрепляет кровеносные сосуды
Железо - увеличивает сопротивляемость заболеваниям, возвращает хороший тонус кожи.
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ .
Основными преимуществами макаронных изделий перед другими продуктами из муки считают возможность длительного хранения без ухудшения качеств и потребительских свойств, быстроту и простоту приготовления блюд из них (в среднем от 5 до 20 минут), а также высокую пищевую ценность. Традиционно макаронные изделия могут храниться более года, поскольку имеют низкое содержание влаги и в них полностью отсутствуют скоропортядобавки (за исключением вкусовых и обогатительных в отдельных видах). Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием белка – до 10,4%, крахмала – 68,5%, сахаров – до 1,8%, минеральных веществ – до 1,7%.
Макаронные изделия подразделяют:
по сорту муки, из которой произведены макароны;
по использованию вкусовых или обогатительных добавок;
по форме макаронных изделий.
При производстве макаронных изделий используют твердую и /или высокостекловидную мягкую пшеницу, которая определяет цвет макаронной муки (белый или кремовый). Определить сорт муки, используемый при производстве макаронных изделий, можно по содержанию белка в продукте: если в 100 граммах изделий белка содержится более 11%, то основу составляет мука из пшеницы твердых сортов. Изделия с низким содержанием белка изготавливают из мягких сортов пшеничных культур.
При использовании вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляются их названия (например, высший, яичный).
На упаковке многих импортных изделий указывается количество яиц на 1 кг муки. Высококачественная макаронная продукция отличается большим содержанием свежих яиц (более 8 на 1 кг муки). В макароны также добавляют красную свеклу, томаты, чернила каракатицы и шпинат, которые определяют цвет изделия и дополнительную пищевую ценность. Например, изделия из красной свеклы обогащены витамином С, антиоксидантами и минералами, особенно железом.
По форме макаронные изделия подразделяются на трубчатые, ните- и лентообразные, а также фигурные. Выпускаются «пластинами» и трубочками с большим диаметром для приготовления итальянской кухни. Некоторые фигурные изделия представлены в виде разноцветных зверушек, буковок, домиков – их относят к детской продукции.
К макаронным изделиям относят лапшу быстрого приготовления. Такой продукт называют сублимированным, поскольку уже из приготовленного изделия удаляют влагу.
Хранить макаронные изделия следует в чистых и сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30 о С. Изделия могут храниться и в неотапливаемых помещениях при низких температурах. Не допускается соседство с товарами, имеющими специфический запах. Следует избегать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, поскольку это приводит к повышению влажности продукции.
Товары в магазине обычно располагаются по следующим отделам: гастрономия и кулинария, бакалея, молочные продукты, овощи и фрукты, мясо и мясопродукты, вина и спиртные напитки. Как прави- ло, гастрономический отдел размещают в глубине торгового зала, что обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина (рис. 7.1).
Отдел гастрономии предназначен для реализации деликатесной про- дукции, не требующей обработки перед употреблением. В сочетании с изделиями кулинарии продукция гастрономического отдела становит- ся мощным фактором в борьбе за покупателя. Традиционной для гастрономического отдела продукцией являются:
колбасы и сосиски (рис. 16 на цветной вклейке);
мясные деликатесы;
рыбные деликатесы (рис. 18, 19 на цветной вклейке);
сыры (рис. 27 на цветной вклейке).
Тенденция предоставления дополнительных услуг изменила структу- ру ассортимента гастрономического отдела, сократив долю продуктов в пользу готовых блюд (рис. 7.2). Такой подход позволяет создавать новые товарные категории и, соответственно, привлекать дополни- тельных покупателей, делая их постоянными клиентами магазина. В жесткой конкурентной борьбе с предприятиями быстрого питания большинство магазинов были вынуждены превратить отделы гастро-номии в настоящие точки общепита со своим меню и большим коли- чеством дополнительных услуг. Сегодня в гастрономических отделах помимо традиционного ассортимента предлагают:
Салаты;
соленья и маринованные продукты;
Заливные блюда;
Рис. Отдел «Гастрономия»
Этнические продукты (для национальных кухонь) и пр. (рис. 46 на цветной вклейке).
Продукция гастрономического отдела является альтернативой для тех, кто предпочитает закусочные и другие предприятия обществен- ного питания, предлагающие несложные блюда. В дополнение к про- даже блюд на вынос магазин может организовать у себя кафе, исполь- зуя на кухне оборудование, предназначенное для приготовления таких блюд. Некоторые торговые предприятия идут еще дальше, предлагая целый перечень услуг, например таких как:
составление меню для торжественных случаев;
разогрев блюд в микроволновой печи;
прием заказов по факсу;
доставка заказов;
приготовление блюд по рецепту клиентов;
Рис. Ассортимент салатов в отделе «Гастрономия»
Прилавочные отделы гастрономии и кулинарии наиболее целесооб-разно открывать в магазинах, расположенных в районах с высоким
уровнем доходов населения. Такие отделы чаще всего можно встре- тить в магазинах со средним еженедельным оборотом 50 тыс. долл. и более. В магазинах без прилавочного отдела гастрономии и кулина- рии расфасованные гастрономические изделия реализуются в отделах самообслуживания (например, такие товары, как готовые мясные на- резки, копчености продаются в отделе мясных товаров, а расфасован- ные салаты - в молочном отделе).В современном отделе гастрономии 43 % продаж приходится на мяс-
ные деликатесы и колбасы, 38 % - на готовые блюда (салаты, горячие блюда, сандвичи, холодные закуски, десерты, пиццу и т. д.) и 14% - на сыры. Помимо вклада в общий объем продаж (на отдел гастроно- мии приходится 4-7 % от общего годового объема продаж), гастроно- мический отдел несет особую маркетинговую нагрузку и позволяет стимулировать интерес покупателей ко всему магазину. Новые покупатели, привлеченные возможностью приобретать про- дукты быстрого приготовления или подкрепиться в кафе при магази-не, почти всегда становятся регулярными посетителями других отде-лов. Статистика показывает, что из домашних хозяйств, покупающихв неделю, 8 % - два-три раза в неделю, 2 % - по крайней мере раз в не-
делю. Это говорит о том, что большинство потребителей гастрономи- ческих товаров относятся к категории активных покупателей магазина. Совершение ими основных покупок в отделе гастрономии сопровож- дается дополнительными покупками в других отделах. Кроме того, покупатели гастрономических товаров отличаются довольно высоки-ми показателями еженедельных затрат. Таким образом, ассортимент гастрономического отдела становится тем фактором, который может:повысить репутацию магазина;
обеспечить преимущество в конкуренции с другими супермаркета-
увеличить число преданных данному магазину покупателей.
- Профессия экономист: требования и должностная инструкция
- Какой печатью можно заверять трудовую книжку Нужна ли печать в трудовой книжке
- Увольнение в порядке перевода (п
- Физические и химические свойства бензола Реакция в которой образуется бензол
- Лев толстойчем люди живы Толстой чем люди живы бедность
- Гидроксид кальция — щелочь, востребованное во многих областях экономики вещество
- Корень n-ой степени: определения, обозначение, примеры Определение корня n ой степени из неотрицательного
- Физические и химические свойства алкадиенов
- Значение снов про племянников Во сне племянница выходит замуж
- Значение сна про репейник
- Ветер веет с юга, и луна взошла
- Единый недвижимый комплекс Пример технического плана здания
- Рекомендации по приготовлению кальмаров в панировке Технологическая карта приготовления кальмары жареные в сухарях
- Значение слова паразитизм в энциклопедии биология Определение паразитизма в биологии
- Что такое крылатые выражения и афоризмы?
- Антипод доминанта в отношениях
- Обособление обращения. Что такое обращение. Примеры использования обращений в речи. Как обособляются в деловых письмах предложения с обращением: примеры
- Запятые в английском языке
- Тарифная и бестарифная система оплаты труда
- Расчет премии менеджерам продаж Показатели премирования работников офиса в оптовой торговле