Nowy element. Czym jest piąty smak i jakie wrażenia wywołuje? Vesta Razumovskaya LJ Jak nazywa się piąty smak?

Powoli spłacam długi. Na piernikowy domek na pewno też przyjdzie czas – jakby próba do kolejnych Świąt (w zeszłym roku, szkoda, że ​​nie wyszło – jakoś końcówka grudnia okazała się dla mnie dość pracowita). W międzyczasie mniej więcej piąty smak jedzenia. Obiecałam kiedyś Bartalomeo, że napisze o piątym smaku. Ponieważ zbliżał się mój planowany sobotni azjatycki obiad, moment wydawał się odpowiedni. Wielu zapewne wie, że w międzynarodowej społeczności kulinarnej faktycznie oficjalnie przyjęto rozróżnienie nie czterech smaków, jak uczono nas w szkole, ale pięciu – gorzkiego, słodkiego, słonego, kwaśnego i umami. Oooch, jak ja kocham to słowo – „umami”. Nie budzi to we mnie skojarzeń nawet z Japonią (choć określenie jest japońskie, o tym później), ale z jakimś tropikalnym lasem deszczowym i Deep Forest w tle.

Umami to dość tajemnicza koncepcja, prawie jak susł: „Widzisz to, ale tam jest!” Aby to naprawdę poczuć, trzeba na przykład zjeść pomidora, przeżuć każdy kawałek co najmniej 30 razy i uważnie wsłuchać się w swoje uczucia (moim zdaniem bardzo japońskie). Subtelny posmak, który poczujesz, będzie przypominał umami. Nawiasem mówiąc, mniej więcej tak odkrył „rodzic” tego terminu i koncepcji - japoński profesor Yakeda Kumikae. Przybywając do Niemiec w 1908 roku, stanął przed problemem: w tamtym czasie prawie niemożliwe było znalezienie w Europie japońskich produktów, które byłyby dla niego „rodzime”. Musiałam przeżuć (oczywiście dokładnie) szparagi, ogórki, pomidory, mięso i sery. I w pewnym pięknym momencie poczuł nieznany dotąd smak – ani gorzki, ani słodki, ani kwaśny, ani słony, ani uzyskany przez ich zmieszanie. Wracając do Japonii, profesor próbował przywrócić swoje wrażenia i odniósł sukces, izolując 30 g kwasu glutaminowego z 12 kg alg konbu i uzyskując smak najbardziej odpowiadający jego europejskiemu odkryciu. Powstały element nazwał „umami”, co oznacza „pyszny”. Nawiasem mówiąc, w japońskim przemyśle spożywczym istnieje obowiązkowy wskaźnik - „umami seibun”, dosłownie tłumaczony jako „wskaźnik pyszności”.

Umami spowodowane jest obecnością w żywności glutaminianu sodu, który może być wytwarzany z glutenu pszennego lub, w przypadku „japońskim”, z wodorostów konbu. Co to daje? Z grubsza mówiąc, poprawia percepcję „smaku mięsa” przez receptory języka. Oprócz wodorostów umami w dużych ilościach występuje w parmezanie, grzybach shiitake, sosie sojowym i wszelkiego rodzaju sosach rybnych takich jak „nam pla”. (Swoją drogą Timur to potwierdził: w Wietnamie próbował właśnie tego „nam pla” zrobionego ze zgniłych ryb. Powiedział, że zapach jest obrzydliwy, ale smak jest niesamowity, bogaty, nigdy wcześniej czegoś takiego nie próbował) .

Niedawno przypadkowo dowiedziałam się, że część starszych osób, wyraźnie pod wpływem programów telewizji krajowej o tym, „z czego powstaje żywność”, zaczęła uciekać od glutaminianu sodu, który, o ile pamiętam, był obecny w różnych produktach spożywczych w Czasy sowieckie. Przekonałam się o tym, gdy mama mojej koleżanki, mieszkająca we Francji, konsultowała się ze mną w sprawie wyboru „fabrycznych” ziół i przypraw i z przerażeniem zapytała: „Czy tam nie ma glutaminianu sodu?!”. Faktem jest, że u niektórych osób substancja ta może powodować gorączkę, ból głowy i odwodnienie – stan zwany „syndromem chińskiej restauracji” ze względu na fakt, że do większości chińskich potraw od wieków dodawany jest glutaminian sodu. Nawiasem mówiąc, można go wytwarzać nie tylko naturalnie, ekstrahując z alg czy pszenicy, ale także chemicznie. Cóż, nie wszyscy czują się przez to źle. Jest to indywidualna reakcja organizmu, jak nietolerancja glutenu czy laktozy. Dlatego moim zdaniem strach jest całkowicie bezpodstawny. A jeśli naprawdę się boisz, próbuj po trochu. Przeżuj kawałek suszonych wodorostów - poczujesz wspaniałe umami, a jeśli coś się stanie, unikniesz większych kłopotów.

Oprócz glutaminianu sodu, umami występuje także w kilku innych aminokwasach: inozynianie (wyizolowanym w 1913 roku przez japońskiego naukowca Kodamo Shintaro z suszonych płatków tuńczyka) i guanylanie (otrzymanym w 1960 roku przez Kuninaki Akirę z suszonych grzybów shiitake. Ktoś o tym zapewne słyszał Japoński bulion dashi (dashi)? Robi się go z wodorostów konbu i wiórków tuńczyka. Na porcję bulionu (a raczej nawet gorącej wody) wystarczy jedna łyżeczka, aby „zrozumieć” smak umami iść na przykład w najbliższej przyszłości na rynek Władimirski Mówią, że są azjatyckie wiersze.

Tymczasem jeszcze kilka słów o marynacie (od tego zaczęła się nasza rozmowa z Bartalameo, która doprowadziła do piątego smaku). Kiedyś prawie oszalałam z dumy, gdy dowiedziałam się, że moja zwykła marynata, którą sama stworzyłam i której używam do mięsa czy drobiu, niemal „zero” pokrywa się z idealną recepturą słynnego szefa kuchni – Nobuyuki Matsuhisa ( tak, restauracje Nobu).

Marynata Matsuhisy obejmuje: sok z cytryny, sos sojowy, starty czosnek i imbir, sól morska I drobno posiekana kolendra. Wszystko mieszamy w proporcji, jaką podpowiada nam umysł lub intuicja i wylewamy na mięso. To prawda, że ​​​​nie zawsze dodaję imbir i kolendrę, ale często - musztarda i miód. I również - trochę oliwy z oliwek do chudego mięsa.

Umami, czyli B hej, Jing, czyli E621, czyli MSG, czyli glutaminian sodu.

Sól kwasu glutaminowego odkrył w 1908 roku japoński naukowiec Kikunae Ikeda, który zainteresował się niesamowitym smakiem zupy z wodorostów. W trakcie badań laboratoryjnych naukowcowi udało się wyizolować źródło smaku, czyli glutaminiany zawarte w algach. Naukowiec nadał znalezionej substancji nazwę umami, co po japońsku oznacza „pyszne”. W wyniku badań Kikunae Ikedy rozpoczęła się przemysłowa produkcja glutaminianu sodu, najpierw w Japonii, a następnie na całym świecie.

Początkowo naukowcy uważali sól monosodową jedynie za wzmacniacz smaku, substancję, która praktycznie nie miała własnego bukietu, ale potrafiła reagować z innymi produktami, nadając im szczególny smak. Niedawno odkryli, że ludzki język ma wyspecjalizowane receptory, które rozpoznają smak glutaminianu i szeregu innych związków umami, a niektóre komórki mózgowe reagują wyłącznie na nie. Doprowadziło to do tego, że coraz więcej osób postrzega umami nie tylko jako wzmacniacz smaku, ale także jako substancję mającą swój własny, wyrazisty smak, wraz z tradycyjnym kwartetem słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego.

Chociaż umami jest zwykle kojarzone z wytwarzanym przez człowieka MSG, można je również naturalnie znaleźć w żywności zwierzęcej i roślinnej, takiej jak pomidory, tuńczyk i grzyby shiitake. Źródłem smaku jest budulec białek – aminokwasy i nukleitydy, zawierające obok glutaminianów kwasy inozynowy i guaninowy. Te smaczne cząsteczki powstają podczas rozkładu białek zwierzęcych i roślinnych. Dlatego procesy gotowania, dojrzewania i fermentacji wzmacniają bukiet umami. Wiele preferencji smakowych utrwalonych wśród Europejczyków i Amerykanów, jak smak szynki parmeńskiej czy parmezanu, swoją wyższość zawdzięcza związkom umami.

Chińczycy stosują żywność bogatą w takie związki od dwóch tysięcy lat. Zupy wzbogacane wędzonymi i suszonymi owocami morza, *tysiącletnimi* jajami kaczymi i sfermentowaną soją to znaki rozpoznawcze tradycyjnej kuchni chińskiej. W każdej chińskiej kuchni, wśród sosów i octów sojowych, zawsze znajduje się dzbanek z glutaminianem. Słynni szefowie kuchni używają soli monosodowej do przygotowywania renomowanych potraw, a w Instytucie Sichuan, gdzie szkolą się najlepsi szefowie kuchni, uważa się ją za popularną przyprawę. Często tak nazywają Chińczycy wei-ching*esencja smakowa* i przetłumaczona na język angielski jako *proszek dla smakoszy*. Słowo ching oznacza nie tylko *esencję*, ale także *wyrafinowanie*, *utalentowanie*. Oznacza także *ducha*, *energię* i *spermę*. Sami oceńcie, jakie to niesamowite słowo.

Dowiedziawszy się o piątym smaku od Fuchsia Dunlop z powieści *Zupa z Płetw Rekina*, zacząłem szukać i próbować wszelkich naturalnych produktów. Ktoś się z nim zapoznał poprzez kostkę Galiny Blanca lub kręcenie wąsami Monsieur Vegety. Otóż ​​w chińskiej czy japońskiej restauracji azjatycki kucharz z przyzwyczajenia posypuje glutaminianem po soli. Ktoś rozpoznał jego naturę we włoskiej pizzy, albo tak jak japoński naukowiec, glutaminian utkwił w smaku wodorostów.

Dawno, dawno temu w kulinarnym świecie rządziły tylko cztery smaki: słodki, kwaśny, słony i gorzki. Jednak pod koniec XIX wieku europejski szef kuchni i japoński chemik odkryli piąty smak – umami, którego było mnóstwo w bogatym bulionie mięsnym i dashi.

Dawno, dawno temu w kulinarnym świecie rządziły tylko cztery smaki: słodki, kwaśny, słony i gorzki. Jednak pod koniec XIX wieku europejski szef kuchni i japoński chemik odkryli piąty smak, umami, którego można było znaleźć w dużych ilościach w bogatym bulionie mięsnym i dashi (bulionie japońskim).

Choć opinia publiczna nazywała ten smak czystą fantazją, sto lat później umami zostało oficjalnie wpisane do rejestru smaków.

Samo słowo umami oznacza „pikantny”, a jego smak określa się jako „mięsny” lub „ostry”.

Nazwa umami pikantnego wzięła się od zawartości MSG i innych aminokwasów występujących w niektórych produktach spożywczych (ze względu na to, że ludzki język posiada receptory L-glutaminianu, naukowcy uważają umami za smak odrębny od słonego). Choć umami często kojarzy się z sosem sojowym i boczkiem, można je znaleźć także w naturalnych produktach spożywczych. Smak umami wzbogaca każda metoda gotowania, w tym fermentacja, marynowanie i dowolne metody termiczne.

Zwracamy uwagę na produkty zawierające umami, które podnosi walory smakowe wszelkich dań, które chcesz przygotować.

1. Sos sojowy, sos rybny, pasta miso

Każdy z tych sosów, uzyskany w drodze fermentacji, nada nawet prostym i znanym daniom bardziej pikantny i wyrafinowany smak. Sosy takie są doskonałym dodatkiem do ryżu, dań mięsnych i warzyw. Na deser możesz spróbować zaskoczyć wszystkich słodkim karmelowym sosem miso.

2. Kombu

Kombu (czyli suszone wodorosty) doda zupełnie nowego, niezapomnianego smaku risotto, gulaszowi czy fasolce. Wyjątkowego umami japońskiego jedzenia nie da się osiągnąć bez kombu – jest ono uważane za „tajny” japoński składnik (np. tempura z wodorostów).

3. Parmezan

Delikatny, lekko orzechowy, słony smak parmezanu dodaje potrawom subtelnego i pikantnego smaku. Smaku umami możesz dodać do guacamole lub przygotować kremową zupę parmezanową.

4. Sardele

Użyj sosu rybnego z anchois, aby dodać smaku umami do różnych potraw, takich jak sałatki warzywne.

5. Mięso

Umami występuje także w gotowanych mięsach, takich jak wieprzowina, wołowina i skorupiaki. Kanapki z krewetkami i chorizo, żeberka w sosie miodowym, gołąbki – tutaj nie ma ograniczeń co do kulinarnej wyobraźni.

6. Pomidory

Jeśli jesteś fanem Krwawej Mary, chodzi przede wszystkim o umami. Pomidory zawierają największą ilość MSG ze wszystkich warzyw. A suszone pomidory, w których umami objawia się szczególnie wyraźnie, zawsze dodadzą przyjemnego urozmaicenia i tak już nudnym daniom.

7. Grzyby

Grzyby, zwłaszcza suszone shiitake, mają duże stężenie umami. Shiitake można jeść na świeżo, można je też usmażyć, marynować lub przygotować z nich francuski bourguignon.

8. Zielona herbata

Być może nie wiesz, ale glutaminian występuje w dużych ilościach w zielonej herbacie. Zielona herbata może stanowić bazę do przygotowania różnorodnych deserów (np. makaroników, lodów, ciast).

Jeśli zdecydujesz się otworzyć restaurację, przeczytaj uważnie, bo to może zadecydować o tym, czy odniesie ona sukces, czy porażkę. Tylko na pierwszy rzut oka idea udanego lokalu gastronomicznego jest prosta: w menu powinno znaleźć się coś, co każdemu się spodoba. Ha, mówisz, każdy lubi co innego. Ale jednocześnie wszyscy tak samo uwielbiają, żeby było smacznie. Wydaje się, że ten truizm nie wymaga naukowego potwierdzenia. Ale na wszelki wypadek ma to w obliczu „umami”.

Dokładnie przeżuwając jedzenie, wychwytujemy w nim znacznie więcej niż cztery klasyczne smaki. Nasze receptory absorbują tak subtelne szczegóły, że nie da się ich opisać ludzkim językiem ani zarejestrować w mózgu. I chociaż o smaku jedzenia decydują przede wszystkim połączenia słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego, zależy on również od wielu czynników, począwszy od zapachu i koloru, a skończywszy na stanie psychicznym osoby je przeżuwającej. Dzięki umiejętnemu łączeniu czterech filarów smaku szefowie kuchni osiągnęli kulinarne wyżyny. A jeśli nieudolnie, to nie udało im się tego osiągnąć... Potem liczba odwiedzających stawała się coraz mniejsza, w wyniku czego restauracja została zamknięta... bo jej właściciel nie wiedział o magicznej mocy umami na nasze kubki smakowe i umysły.

Umami nie przekłada się dobrze z japońskiego na rosyjski i inne języki, bardziej słuszne byłoby powiedzenie o tym: to właśnie sprawia, że ​​jedzenie jest smaczne, taki „smak pyszności” lub „pełnia smaku”. Sam w sobie jest praktycznie nie do odróżnienia, ale zmieszany z innymi smakami i aromatami sprawia, że ​​stają się one bardziej wyczuwalne, gęstsze, przez co danie jest zauważalnie lepsze. Nie zdajemy sobie sprawy, że to jest smak umami, po prostu oblizujemy talerz i prosimy o więcej, ale na pewno jest ono obecne w tak znanych produktach jak dojrzałe pomidory, parmezan, wędliny, grzyby, mięso i ryby oraz wiele innych. dania, które uwielbiamy od dawna.

Jak sama nazwa wskazuje, o istnieniu „smaku pyszności” jako pierwsi domyślili się Japończycy, a mianowicie profesor Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio dr Kikunae Ikeda. Wywar z wodorostów konbu uwielbiała cała Japonia, ale dopiero dr Ikeda przeprowadził w 1908 roku eksperymenty, które wykazały, że konbu swój urzekający smak zawdzięcza wysokiej zawartości glutaminianu sodu. Następnie wyizolowano także inne „smaczne” rybonukleotydy występujące naturalnie w produktach mlecznych i warzywach. Nawet mleko matki okazało się bogate w glutaminian, dlatego wszyscy znamy go zaocznie od pierwszych dni życia.

W 1996 roku naukowcy z Uniwersytetu w Miami odkryli na języku specjalne receptory umożliwiające rozpoznawanie umami. Tym samym uzyskał oficjalny status piątego smaku nie tylko na Wschodzie, ale także na Zachodzie i, co ważniejsze, miejsce w procesie ewolucyjnym. Faktem jest, że głównym celem zmysłu smaku, oprócz zadowalania kubków smakowych smakoszy, jest rozpoznawanie niezdrowej i zdrowej żywności. Na przykład kochamy słodycze również dlatego, że dostarczają nam potrzebnych kalorii. Słone pokarmy pozwalają utrzymać odpowiednią ilość płynów w organizmie. Ale najczęściej wypluwamy gorzkie rzeczy, ponieważ większość toksycznych substancji ma gorzki smak. Kwas glutaminowy występuje powszechnie w przyrodzie i jest ważny do produkcji białek, bez których organizm nie jest w stanie wytworzyć tkanki mięśniowej. Teraz jest jasne, dlaczego ludzkość, niezależnie od różnic kulturowych, od dawna ma słabość do umami, nawet o tym nie wiedząc: „pyszny smak” sprawia, że ​​jemy to, czego potrzebujemy, aby przeżyć. Właściwie z tego samego powodu natura uczyniła seks przyjemnym.

Na przykład w Cesarstwie Rzymskim ceniono sos rybny „garum”, bardzo podobny do dzisiejszych sosów rybnych w Azji Południowo-Wschodniej, obok oliwy z oliwek i wina. Podczas procesu fermentacji białka rybne rozkładają się na aminokwasy i powstają duże ilości glutaminianu sodu. Czy zauważyłeś, że niewielka ilość pasty z sardeli dodana do dań innych niż rybne poprawia ich smak? Podziękuj Rzymianom.

Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego ketchup pomidorowy pozostaje jedną z najsłynniejszych przypraw na świecie i dlaczego łyżka koncentratu pomidorowego dodana do duszonych warzyw poprawia ich smak? Ciesz się, że pomidory przodują wśród warzyw pod względem zawartości glutaminianu sodu – istnieje odmiana zwana „stekem wołowym”.

Czy Twoje dzieci są zdezorientowane, gdy słyszą słowo „pizza”? Dzieje się tak za sprawą rozsmarowania na cieście składników bogatych w umami: koncentratu pomidorowego, kiełbasek pepperoni, sera mozzarella i grzybów! Czy przyszło Ci do głowy, że sos sojowy nie tylko sprawia, że ​​jedzenie jest bardziej słone, ale także dodaje dodatkowego smaku, czyniąc je bardziej uduchowionym? To dlatego, że to praktycznie nic innego jak czyste, płynne umami. Co częściowo wyjaśnia, dlaczego spośród wszystkich kuchni zagranicznych to właśnie chińska jest kochana przez szeroką gamę narodów.

Tak, uwielbiamy parmezan i prosciutto, bo gdy osiągną odpowiedni stan, wilgoć z nich odparowuje, a sól jednosodowa kwasu glutaminowego pozostaje w skoncentrowanej formie. Myślisz, że to sól nie pozwala nam poprzestać na jednym kawałku chrupiącego ziemniaka, no, dwóch, ok, trzech…? Nie, to umami w ziemniakach łaskocze kubki smakowe: gdy smażymy plastry na oleju, zmniejsza się ich wilgotność, a na pierwszy plan wysuwa się kwas glutaminowy.

To tutaj okazuje się, że ukrywa się umami. Teraz możesz więc bezpiecznie otworzyć restaurację: musisz tylko zadbać o to, aby w menu znalazły się dania, które łączą w sobie co najmniej trzy składniki umami. Nieuczciwi właściciele restauracji czasami sztucznie dodają do jedzenia glutaminian sodu (tzw. MSG), aby ludzie zamawiali więcej i wracali. Ale to nie jest konieczne – występuje w dużych ilościach w produktach naturalnych. Trzeba tylko wiedzieć jakie i w jakich ilościach. Na przykład wino też ją zawiera, ale spróbuj wytłumaczyć policjantowi, że zmyliło Cię umami i przez to nie mogłeś przestać już po pierwszym kieliszku. Co piłeś od mamy, a co od taty, jego to nie obchodzi – tak czy inaczej, ukarze cię grzywną…

Aleksiej Dmitriew

Czy wiesz, co to jest umami?...

Umami (旨み、旨味、うまみ)

Jak wiadomo, ludzki język potrafi wyczuć cztery podstawowe smaki: kwaśny, słodki, słony i gorzki. Jednakże na Wschodzie, w oparciu o doktrynę „Pięciu Pierwotnych Elementów”, wyróżnia się pięć podstawowych smaków, odpowiadających pięciu żywiołom. Okazuje się, że ten piąty smak, „czarny koń”, odgrywa bardzo ważną rolę w życiu współczesnego człowieka.

Jak wiadomo, na powierzchni naszego języka znajdują się cztery strefy, w których zlokalizowane są cztery grupy kubków smakowych. Smak słodki czujemy czubkiem języka, smak gorzki rozpoznajemy po kubkach smakowych korzenia, a po bokach znajdują się strefy kwaśne i słone. Jeśli chodzi o piąty smak, w kulturze zachodniej nie ma on konkretnej nazwy, dlatego w Europie znany jest pod japońskim określeniem „umami” (pikantny). Nie ma też dla niego specjalnej wrażliwej strefy na powierzchni języka, gdzie zlokalizowane są jego specyficzne kubki smakowe. Dlatego nadal jest czymś w rodzaju czarnego konia.

Wu Xing – pięć podstawowych elementów

Ale zacznijmy od początku. W medycynie chińskiej, w ramach dziedzictwa naukowego starożytnych Chin, istnieją koncepcje dotyczące Yin i Yang, które, jak wiadomo, dają początek Pięciu Pierwotnym Żywiołom (Wu Xing), z których z kolei wszystkie rzeczy i zjawiska w naszym życiu tworzą się świat. Zatem organizm ludzki i produkty spożywcze również składają się z tych podstawowych elementów.

Metal, drewno, woda, ogień, ziemia - wszystkie te energie muszą harmonijnie współistnieć w ludzkim ciele. Ich wzajemna równowaga odpowiada stanowi zdrowemu, a brak równowagi prowadzi do choroby. Nadmiar lub niedobór pierwiastka objawia się specyficzną chorobą jednego z układów głównych narządów Zang-Fu. Kilka tysięcy lat temu medycyna chińska określiła już związek pomiędzy pięcioma smakami a pięcioma narządami Yang (pustymi) i pięcioma narządami Yin (stałymi). Kwaśny smak jest związany z wątrobą i pęcherzykiem żółciowym; gorzki - z sercem i jelitem cienkim; słodki - z żołądkiem i śledzioną; umami (ostry) – z płucami i jelitem grubym; słony - z nerkami i pęcherzem. Jedzenie w medycynie chińskiej jest formą leku. Zatem zdrowa dieta to dieta zbilansowana, składająca się z pełnego zestawu produktów spożywczych odpowiadających energii pięciu podstawowych elementów.

Nasze instynkty same podpowiadają nam, jakiego pożywienia potrzebujemy w danym momencie. Na przykład kobiety w ciąży często mają ochotę na coś kwaśnego. Nie podejrzewają, że kwaśny smak jest związany z żywiołem Drewna i dlatego sprzyja wzrostowi i rozwojowi płodu. A w zimnych porach roku pikantne jedzenie kojarzone z żywiołem Ognia okazuje się na czasie. Wszystkie te wewnętrzne pragnienia nieświadomie kierują nami w naszych wyborach żywieniowych i przyczyniają się do osiągnięcia równowagi energetycznej w naszym organizmie. Wszystko jasne, kwaśne, słone, słodkie i gorzkie, ale gdzie można dostać jedzenie o smaku „umami”?

Nie masz umami? Bez problemu!

Określenie „umami” dotarło do Europy w XX wieku w związku z rozwojem sieci chińskich restauracji, w których stosowano tradycyjne produkty, takie jak sos sojowy czy rybny, miso i inne. Z biochemicznego punktu widzenia umami to wrażenie smakowe wytwarzane przez wolne aminokwasy, zwłaszcza glutaminian, które często znajdują się w sfermentowanej i dojrzałej żywności (parmezan i ser Roquefort, sos sojowy i sos rybny). Ponadto glutaminian występuje w orzechach włoskich, winogronach, zielonym groszku, brokułach, pomidorach, grzybach i mięsie.

Potrawy o smaku umami są bardzo apetyczne i smaczne. Prawdopodobnie ma więcej uwodzicielstwa dla danej osoby niż dla innych. Chociaż rzadko jemy produkty takie jak Roquefort, miso, parmezan czy orzechy, MSG możemy znaleźć w wielu produktach spożywczych na półkach sklepowych. Przecież syntetyczny glutaminian sodu i jego analogi są najczęstszym dodatkiem do żywności. Producenci żywności doskonale zdają sobie sprawę, że glutaminian jest zarówno bardzo smaczny, jak i bardzo tani.

W przemyśle spożywczym glutaminian sodu stosowany jest w celu wzmocnienia smaku poprzez zwiększenie wrażliwości wszystkich receptorów na języku. Glutaminian zwiększa przewodność kanałów nerwowych, a tym samym zwiększa siłę wstępujących impulsów z kubków smakowych. Dzięki niemu każde danie będzie smaczniejsze. Esencja smaku

W starożytnych Chinach była dobrze znana jako „przyprawa smakowa”, a w krainie wschodzącego słońca nazywana była „cudownym proszkiem” (fe-ching). Smak glutaminianu nazywany jest „umami” i jest jednym z podstawowych doznań smakowych. Po raz pierwszy została uzyskana jako suplement w 1907 roku przez Japończyka Kikunae Ikedę. Do sprzedaży trafił pod nazwą „ajinomoto” – „esencja smaku”. Od tego czasu najpopularniejszym dodatkiem stał się glutaminian sodu, wzmacniacz smaku. Na całym świecie roczne spożycie glutaminianu sięga 200 000 ton.

Jako dodatek do żywności glutaminian znajduje się na liście surowców w GOST 18487-80, GOST 50847-96, GOST 7457. W krajach europejskich jest oznaczony jako MSG, co oznacza glutaminian sodu. A w naszym kraju można go znaleźć w wielu koncentratach spożywczych i konserwach pod różnymi odmianami kodów z literą E... Na przykład sam glutaminian (E620) i jego sole (glutaminian sodu E621, glutaminian monopotasu E622, diglutaminian wapnia E623 , glutaminian monoamonowy E624, glutaminian magnezu E625). Wszystkie z nich są stosowane jako wzmacniacze smaku.
Umami (jap. 旨み、旨味、うまみ) to smak substancji białkowych, „piąty smak”, tradycyjnie stosowany w kulturze Japonii i innych krajach Wschodu. Glutaminian i inne aminokwasy tworzą wrażenie umami. Są to dodatki do żywności z grupy E600-E699.

Umami jest ważnym składnikiem smaku serów Parmezan, Roquefort, sosu sojowego itp., a także żywności niefermentowanej – orzechów włoskich, brokułów, pomidorów, grzybów (shiitake), mięsa przetworzonego termicznie.

Glutaminian sodu i glutaminian sodu to najbardziej znane dodatki smakowe i mają szerokie zastosowanie w produkcji koncentratów do zup, kiełbas itp. Jego stosowanie zapoczątkował w 1908 roku Kikunae Ikeda. Stosuje się również IMP (inozynian sodu – sól disodowa monofosforanu inozyny) i GMP (sól disodowa monofosforanu guanidyny). Wszystkie te składniki znajdują się w produktach naturalnych. Aby stworzyć harmonijny smak, stosuje się kompozycje - mieszaninę MSG, IMP i GMP.

W języku angielskim słowa umame i umami są używane jednakowo, ale tego drugiego używa się częściej. W języku rosyjskim umami jest czasami tłumaczone jako „smak mięsa”. W kuchni chińskiej słowo to odpowiada xiānwèi (鮮味).

Niektórzy ludzie mają genetycznie uwarunkowaną odporność na wysokie stężenia glutaminianu, która objawia się np. „syndromem chińskiej restauracji” (ból głowy, gorączka).
Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego chipsy, krakersy, makarony czy inne produkty instant wydają się tak smaczne, a ich produkcja tak opłacalna? Nie musisz odpowiadać, to pytanie jest retoryczne.

Smak słodki czujemy czubkiem języka, smak gorzki rozpoznajemy po kubkach smakowych korzenia, a po bokach znajdują się strefy kwaśne i słone.