Technologia i organizacja usług cateringowych dla przedsiębiorstw hotelarskich
ZATWIERDZIŁEM
Głowa Zakład „OPP i OPP”
k.s.-kh. SC, profesor nadzwyczajny
JAK. wenecki
„___”______________20___
Pytania do testów
w dyscyplinie „Technologia i organizacja usług gastronomicznych”
1. Klasyfikacja, typizacja przedsiębiorstw, ich charakterystyka zgodnie z GOST R.
2. Struktura organizacyjna i klasyfikacja zakładów gastronomicznych.
3. Specjalizacja przedsiębiorstw gastronomicznych, ich zalety. Fast foody.
4. Charakterystyka przedsiębiorstw zakupowych.
5. Państwowa regulacja cateringu publicznego i kontrola na rynku konsumenckim.
6. Cele i podstawowe zasady organizacji zaopatrzenia przedsiębiorstw gastronomii. Organizacja dostaw żywności.
7. Rodzaje, źródła i formy dostaw (według miejsca organizacji, według formy dostawy).
8. Charakterystyka środków i elementów wyposażenia materiałowego i technicznego według grup wyrobów: urządzenia technologiczne.
9. Charakterystyka środków i elementów wyposażenia materiałowego i technicznego według grup wyrobów: urządzenia chłodnicze.
10. Charakterystyka środków i elementów wyposażenia materiałowego i technicznego według grup wyrobów: sprzęt handlowy i sprzęt do przemieszczania towarów.
11. Charakterystyka środków i elementów wyposażenia materiałowego i technicznego według grup wyrobów: sprzęt kuchenny, sprzęt technologiczny, handlowy i gospodarstwa domowego.
12. Charakterystyka środków i elementów wyposażenia materiałowego i technicznego według grup wyrobów: zastawa stołowa, sztućce.
13. Charakterystyka środków i elementów wyposażenia materiałowego i technicznego według grup wyrobów: bielizna stołowa, mundury, meble;
14. Charakterystyka środków i elementów materiałów i wyposażenia technicznego według grup wyrobów: odzież sanitarna, detergenty i środki dezynfekcyjne.
15. Organizacja logistyki: wymagania dla niej, cechy przyjęcia towaru. Dostawcy towarów logistycznych.
16. Proces technologiczny dystrybucji produktów w przedsiębiorstwie gastronomicznym, jego charakterystyka.
17. Formy i metody dystrybucji produktów. Transport w obrocie towarowym, wymagania dla niego. Paszport sanitarny.
18. Wymagania dotyczące transportu towarów. Obowiązkowe dokumenty przewozowe wydawane przy transporcie produktów (listy przewozowe, certyfikaty, świadectwa jakości, wkładki itp.).
19. Podstawy organizacji czynności produkcyjnych i charakterystyka procesu produkcyjnego.
20. Infrastruktura produkcyjna i jej charakterystyka.
21. Struktura produkcyjna dla przedsiębiorstwa zaopatrzeniowego, przedprodukcyjnego i dużej restauracji.
22. Charakterystyka dokumentacji regulacyjnej i technicznej.
23. Organizacja pracy w sklepie warzywnym przedsiębiorstwa zaopatrzeniowego.
24. Schematy procesu technologicznego przetwórstwa warzyw i organizacji stanowisk pracy na przenośniku do przetwórstwa ziemniaków. Okresy przechowywania i sprzedaży półproduktów.
25. Organizacja pracy sklepu mięsnego przedsiębiorstwa zakupowego.
26. Schematy linii technologicznych do produkcji półproduktów mięsnych oraz organizacja stanowisk pracy na linii przenośnikowej do odkostniania i krajania mięsa, krojenia półproduktów porcjowanych, do produkcji półproduktów kotletowych. Okresy przechowywania i sprzedaży półproduktów.
27. Organizacja pracy, procesu technologicznego i stanowisk pracy w drobiarni przedsiębiorstwa zakupowego. Okresy przechowywania i sprzedaży półproduktów drobiowych. Schematy produkcji półproduktów z kurcząt i kurcząt, organizacja stanowisk pracy na linii transportowej do przetwórstwa drobiu.
28. Organizacja pracy, procesu technologicznego i stanowisk pracy w warsztacie rybnym przedsiębiorstwa zakupowego. Okresy przechowywania i sprzedaży półproduktów rybnych. Schematy procesu technologicznego przetwórstwa ryb ras częściowych i jesiotrów.
29. Organizacja pracy warsztatu mięsno-rybnego średniej wielkości przedsiębiorstwa gastronomicznego z pełnym cyklem produkcyjnym.
30. Układ warsztatu mięsno-rybnego oraz schematy stanowisk pracy do rozmrażania, rozbioru, odkostniania i krajania mięsa, do produkcji półproduktów porcjowanych i wyrobów z mięsa mielonego.
31. Organizacja pracy warzywniaka średniej wielkości przedsiębiorstwa gastronomicznego z pełnym cyklem produkcyjnym.
32. Układ sklepu warzywnego i schemat miejsca pracy obieracza warzyw.
33. Organizacja pracy warsztatów wykańczania półproduktów i przetwórstwa zieleniny w przedsiębiorstwach przedprodukcyjnych.
34. Schemat przetwarzania półproduktów mięsnych i schemat organizacji miejsca pracy; układ warsztatów do wykańczania półproduktów i przetwórstwa zieleniny.
35. Organizacja pracy gorącej hali. Cel, lokalizacja, sposób działania, powiązania z innymi warsztatami i obiektami, asortyment wyrobów, procedura doboru i rozmieszczenia sprzętu, organizacja procesu technologicznego i stanowisk pracy. Organizacja pracy w warsztacie.
36. Schemat przygotowania drugiego kursu i organizacji stanowisk pracy w gorącej hali.
37. Organizacja pracy chłodni. Wymagania ogólne, cechy organizacji. Asortyment produktów, organizacja procesu technologicznego i stanowisk pracy. Organizacja pracy w warsztacie.
38. Schemat przygotowania sałatki mięsnej i organizacji stanowisk pracy w chłodni.
39. Wybierz sprzęt i naczynia do przygotowania sałatki mięsnej.
40. Organizacja pracy warsztatu kulinarnego. Przeznaczenie, lokalizacja, sposób działania, asortyment wyrobów, skład pomieszczeń, organizacja procesu technologicznego i stanowisk pracy. Organizacja i warunki pracy w warsztacie. Schemat robienia gołąbków warzywnych i schemat organizacji miejsca pracy.
41. Organizacja produkcji wyrobów cukierniczych w przedsiębiorstwach. Klasyfikacja według mocy, asortymentu, składu pomieszczeń, przygotowania surowców. Proces technologiczny wytwarzania wyrobów cukierniczych mącznych, wyposażenie warsztatu w urządzenia i zapasy. Utwórz układ sklepu cukierniczego.
42. Organizacja pracy warsztatu wyrobów mącznych. Wymagania ogólne, cechy organizacyjne, proces technologiczny, stanowiska pracy. Schematy wytwarzania produktu z ciasta biszkoptowego drożdżowego do wyboru i organizacji miejsc pracy.
43. Wymagania dotyczące personelu produkcyjnego i konserwacyjnego zgodnie z OST, GOST R.
44. Cele i zadania służby. Podstawowe zasady i regulacje.
45. Klasyfikacja usług cateringowych. Wymagania dotyczące usług zgodnie z GOST R. Zasady świadczenia usług.
46. Klasyfikacja form organizacyjnych sprzedaży produktów i organizacja ich konsumpcji. Charakterystyka form i sposobów doręczenia.
47. Cechy organizacji usług w zakładach gastronomicznych różnych typów i klas.
48. Trendy w rozwoju i doskonaleniu nowoczesnych technologii usługowych.
49. Charakterystyka lokali handlowych i pomocniczych, ich wyposażenie. Połączenie hal, pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych.
50. Wyposażenie sal. Współczesne wymagania dotyczące mebli.
51. Naczynia porcelanowe, fajansowe, ceramiczne: rodzaje, przeznaczenie, właściwości.
52. Charakterystyka kryształów, szkła i przyrządów pomiarowych. Współczesne wymagania dotyczące kształtu, wzoru i koloru wyrobów szklanych.
53. Charakterystyka naczyń metalowych. Pielęgnacja metalowych naczyń.
54. Sztućce: rodzaje, przeznaczenie, cechy.
55. Charakterystyka bielizny stołowej. Sposoby składania serwetek lnianych dla różnego rodzaju usług.
56. Media konsumenckie: menu, karty win i koktajli, certyfikaty, licencje, ich rodzaje, przeznaczenie, cechy.
57. Cechy kompilacji i projektowania różnego rodzaju menu, kart win.
58. Przygotowanie lokali handlowych do utrzymania. Charakterystyka różnych opcji wstępnego nakrycia stołu na śniadanie, lunch biznesowy, zestaw lunchowy, menu a la carte, kolację. Płatności na rzecz konsumentów: rodzaje, formy, zasady.
59. Rodzaje przyjęć i bankietów. Zasady przyjmowania zamówień, procedury przygotowania i obsługi bankietów.
60. Podstawowe sposoby podawania dań w restauracji: francuskie, angielskie, rosyjskie, europejskie, kombinowane. Daj przykłady.
61. Obsługa cateringowa i obsługa uczestników sympozjów, konferencji, seminariów, spotkań. Cechy nakrycia stołu, formy obsługi i metody płatności. Stwórz menu na śniadanie, lunch i kolację dla uczestników sympozjum.
62. Organizacja obsługi mieszkańców hoteli i pokoi hotelowych.
63. Cechy świadczenia usług gastronomicznych i serwisowych w miejscach publicznych imprez rekreacyjnych i kulturalnych.
64. Organizacja obsługi pasażerów kolei.
65. Organizacja obsługi pasażerów transportu lotniczego.
66. Organizacja utrzymania transportu wodnego i drogowego.
67. Catering jako dodatkowa działalność restauracji.
68. Charakterystyka współczesnych rodzajów usług i form obsługi: bufet, stół ekspresowy, salonik ekspresowy, lunch biznesowy, niedzielny brunch, prezentacja, przerwa kawowa, happy hour, wózek serów, talerz serów.
69. Specyfika żywienia turystów z Anglii, Francji, USA, Włoch, Japonii i innych krajów świata.
70. Wskaźniki i metody oceny jakości obsługi konsumentów.
Kandydat nauk biologicznych, profesor nadzwyczajny O.Yu. Miszyna
©2015-2019 strona
Wszelkie prawa należą do ich autorów. Ta witryna nie rości sobie praw do autorstwa, ale zapewnia bezpłatne korzystanie.
Data utworzenia strony: 27.04.2016
Zapewnienie usług restauracyjnych do pokoju jest w większości hoteli ważnym elementem usług gastronomicznych, w hotelach wysokiej kategorii jest integralnym wyrazem gościnności i prestiżu obiektu noclegowego.
Według badania hoteli przeprowadzonego przez American Hotel and Motel Association, 56% hoteli tej kategorii i 75% hoteli lotniskowych oferuje obsługę pokoju. Hotele o dużej wielkości i wysokiej kategorii prawie zawsze zapewniają obsługę pokoju. Hotele klasy ekonomicznej, znaczna część hoteli średnio drogich, unikają zbędnych kosztów organizacji room service, tutaj na piętrach instalowane są automaty lub dostarczanie indywidualnych, gotowych produktów kulinarnych (pizza, hamburgery, dania chińskie) z działających restauracji oddzielnie od hotelu, zapewniane jest na życzenie.
Organizacja obsługi gości w pokojach wymaga specjalnego przeszkolenia personelu, opanowania zasad zachowania się w pokoju, technologii obsługi, a także ogólnej wiedzy na temat nakrycia stołu, kolejności podawania dań itp.
Obsługa pokojowa w hotelach realizowana jest według kolejności Gości, zgłaszających się telefonicznie do głównego kelnera, pokojówek, które utrzymują stały kontakt z głównym kelnerem. W dużych hotelach zamówienie może odebrać następny lub starszy kelner.
Osoba otrzymująca zamówienie na room service ma obowiązek uwzględnić i zapisać następujące informacje:
Numer pokoju, do którego należy złożyć zamówienie;
Liczba gości;
Dokładna nazwa i ilość zamawianych dań, przekąsek, napojów;
Czas złożenia zamówienia.
Po otrzymaniu zamówienia główny kelner przekazuje je bezpośrednim wykonawcom – kelnerowi, szefowi kuchni. W niektórych przypadkach goście mogą poprosić obsługę restauracji o przyjście do pokoju w celu złożenia zamówienia. Oferując gościom menu, kelner ma obowiązek pomóc im w wyborze dań i napojów oraz złożeniu zamówienia.
Kelner otrzymuje jedzenie i napoje w celu realizacji zamówienia zgodnie z kartą odbioru z kuchni i bufetu. W kuchni kelner otrzymuje zimne przystawki, dania trudne w przygotowaniu i porcjowane dania główne. Przy dostarczaniu posiłków do pokoju używa się naczyń z pokrywkami lub przykrywa się je lnianymi serwetkami. Aby zachować walory kulinarne potraw – temperaturę, estetykę wykonania, dania muszą zostać dostarczone do Państwa pokoju tak szybko, jak to możliwe. Aby to zrobić, w większości hoteli kelnerzy korzystają ze specjalnych wind towarowych.
Podawanie w pokoju odbywa się na stole jadalnym, jeśli nie ma go w pokoju (najczęściej), do serwowania służy biurko lub stolik kawowy. Serwowanie odbywa się podobnie jak w sali restauracyjnej, jednak przy użyciu specjalnej zastawy stołowej i sztućców (metalowe głębokie talerze z pokrywkami, czajniki, półmiski na śmietanę, różne stojaki, urządzenia i sprzęt do podgrzewania i utrzymywania temperatury gorących dań i napojów bezpośrednio w sali restauracyjnej). pokój), tace, wózki kelnerskie o różnej konstrukcji, lekkie, składane stoły przenośne. Jeśli wózek kelnerski jest używany do obsługi pokoju, można go wykorzystać do realizacji kilku małych zamówień z sal na tym samym piętrze.
Podczas obsługi gości w pokojach należy przestrzegać specjalnych zasad i procedur:
Zamówienie należy podać na tacy, krześle kelnerskim lub stole. W przypadku korzystania z tacy kelner musi ją podtrzymywać lewą ręką, prawa ręka pozostaje wolna do otwierania drzwi, przekładania zastawy z tacy itp. Podczas poruszania się po korytarzu lub przejściach taca jest podparta na wysokości ramion i tylko przed wejściem do pomieszczenia opuszcza się je do poziomu klatki piersiowej;
Przed wejściem do pokoju należy najpierw zapukać do drzwi i wejść za zgodą gościa;
Konieczne jest powitanie gościa;
Jeżeli gość chce zjeść śniadanie do łóżka, tacę należy podać z boku; jeśli dwie osoby jedzą śniadanie w łóżku, każda otrzymuje oddzielną tacę;
W przypadku serwowania zamówienia dla jednej osoby wszystkie pozycje układane są na tacy w takiej samej kolejności, jak na stole w restauracji;
Jeżeli gość pragnie spożywać posiłki przy stole znajdującym się w pokoju, należy nakryć stół obrusem i przestawić wszystkie przedmioty na stole;
Kelner nie powinien przebywać w pokoju dłużej niż jest to konieczne do wykonywania swoich obowiązków. Rozmowy z gośćmi wskazane są tylko wtedy, gdy to gość inicjuje rozmowę. W rozmowie należy zachować jasność i zwięzłość w przedstawianiu informacji.
Po obsłużeniu sali kelner zdejmuje naczynia, sztućce i obrus. W niektórych przypadkach zastawa stołowa na życzenie gości może pozostać w pokoju do następnego dnia. W księdze księgowej zastawy stołowej kelner odnotowuje liczbę, w której pozostawiono naczynia, podaje ich nazwę i ilość. O pozostawionych w pokoju naczyniach należy poinformować pokojówkę oraz osobę dyżurującą na piętrze. Kelner kolejnej zmiany przed przystąpieniem do pracy, sprawdzając dostępność naczyń, sztućców i obrusów, ma obowiązek wyjaśnić ilość pozostawioną w pokoju. Kiedy następnego dnia naczynia zostaną zwrócone z pokoju do kuchni, zostaje to odnotowane w dzienniku inwentarza jadalni.
Usługa room service płatna jest zgodnie z zatwierdzonymi przez administrację hotelu taryfami za usługi dodatkowe. W niektórych hotelach, np. w hotelu Sheraton Grand w Torre Pines (Kalifornia, USA), obsługa kelnerska świadczona jest bez dodatkowych opłat, usługa ta jest używana jako znak towarowy firmy.
Obsługa pokojowa w kompleksie hotelowym jest jednym z najtrudniejszych w organizacji funkcjonowania usługi cateringowej, wymagającym znacznych wysiłków organizacyjnych ze strony kierownika działu w celu rozwiązania problemów finansowych nieodłącznie związanych z hotelowymi placówkami gastronomicznymi.
Usługi restauracyjne do pokoju są niezbędnym segmentem działalności w hotelach wysokiej klasy. Ważnym aspektem optymalizacji tego obszaru działalności jest kultura obsługi. Kierownik musi zadbać o terminową realizację zamówień, opracować przejrzysty harmonogram pracy personelu serwisowego, aby uniknąć dużego obciążenia personelu lub niewystarczającego zatrudnienia. Szczególną uwagę należy zwrócić na planowanie menu. Oferowane dania muszą charakteryzować się odpowiednim smakiem i atrakcyjnym wyglądem. Menu musi być skierowane do gości o średnich dochodach. Większość dań polecanych do zamówienia warto proponować do swojego pokoju z menu restauracji, aby uniknąć niepotrzebnych kłopotów związanych z ich przygotowaniem.
Istotnym czynnikiem realizacji oczekiwanego popytu na usługi gastronomiczne w pokojach jest określenie ceny. Cena powinna być obiektywna i postrzegana przez gości jako ekonomicznie uzasadniona. Przy ustalaniu ceny usługi serwisanci muszą unikać typowych nadużyć.
Oprócz zasady organizacyjnej w obsłudze pokoju, kierownik serwisu musi prognozować popyt na najbliższą przyszłość. W tym celu menedżerowie mogą wykorzystywać dane recepcji dotyczące obłożenia pokoi, kategorii gości (uczestnicy konferencji, grupy turystów, turyści indywidualni itp.) oraz regionu, z którego przybywają. Dyrektor ds. usług cateringowych może udzielić informacji o liczbie miejsc nakrytych stołów podczas śniadań, obiadów i kolacji. Materiały informacyjne dotyczące konferencji najczęściej wskazują, gdzie uczestnicy planują zjeść w ciągu dnia. Housekeeping może dostarczyć informacji na temat proporcji lokalnych uczestników konferencji, znaczna ich część może znacząco zmniejszyć liczbę zamówień śniadań, zwłaszcza do pokojów. Według prognozy kierownik planuje działalność działu na najbliższy tydzień lub dwa.
Pytania do kontroli
1. Opisać główne typy zakładów gastronomicznych i cechy ich funkcjonowania w przedsiębiorstwach hotelarskich.
2. Przeanalizować klasyfikację publicznych placówek gastronomicznych na Ukrainie.
3. Opisać strukturę organizacyjno-funkcjonalną obsługi cateringowej w hotelach.
4. Opisać wymagania dotyczące kwalifikacji zawodowych kierownika obsługi gastronomicznej w hotelach.
5. Które obowiązki funkcjonalne szefowie kuchni w hotelach.
6. Opisz funkcje głównego kelnera i kelnera w restauracji hotelowej.
7. Analizować technologię obsługi gości w placówkach gastronomicznych hoteli.
8. Opisać organizację i technologię świadczenia usług gastronomicznych w pokojach hotelowych.
Ministerstwo Edukacji i Nauki Federacji RosyjskiejUniwersytet Państwowy we Władywostoku
ekonomia i obsługa
_____________________________________________________________________________
I.L. Fominykh
Technologia i organizacja usług gastronomicznych: usługi bankietowe
Instruktaż
Władywostok
Wydawnictwo VGUES
F 76
Recenzenci:
Chemis G.N., Ph.D., profesor nadzwyczajny FEFU
Bozhko S.D., Ph.D., profesor nadzwyczajny FEFU
Fominykh I.L.
F 76 Technologia i organizacja usług cateringowych: obsługa bankietów: Podręcznik - Władywostok: Wydawnictwo VGUES, 2012
Zawiera szczegółowe informacje z zakresu technologii i organizacji usług bankietowych w placówkach gastronomii. Zawiera informacje dotyczące zasad przygotowania zaplecza materialno-technicznego lokalu gastronomicznego do obsługi bankietów. Szczególną uwagę przywiązuje się do technologii i technologii obsługi gości na różnego rodzaju bankietach. W podręczniku zaproponowano rozwiązania problemów sytuacyjnych związanych ze świadczeniem usług bankietowych oraz omówiono modele imprez bankietowych o różnym profilu.
Przeznaczony dla studentów studiów wyższych na kierunkach zawodowych: 100400.62 „Turystyka”, 101100.62 „ Gościnność”.
Opublikowano decyzją RISO VGUES
Rozdział 1. Bankiety………………………………………………………………………….. 5
1.1 Pojawienie się bankietów (tło historyczne)………………………………………………………...5
1.2 Rodzaje i klasyfikacja……………………………………………………………...7
1.3 Obsługa bankietów. Procedura świadczenia usług……………………………...9
Rozdział 2. Organizacja obsługi bankietów restauracyjnych……………………………………………………….. 12
2.1 Cele, założenia i struktura obsługi bankietowej…………………………………………………...12
2.2 Obsługa bankietów……………………………………………………………..13
Rozdział 3. Przygotowania do uroczystości bankietowej……………………….. 17
3.1 Odbiór i złożenie zamówienia……………………………………………………………...17
3.2 Rozwiązania meblowe i projektowe dla sal bankietowych………………….21
3.3 Wymagania dotyczące zastawy stołowej i sztućców……………………………………………………………..27
3.4 Tekstylia stołowe……………………………………………………………………………..36
3.5 Technologia serwowania stołu bankietowego………………………………………………………42
3.6 Formy i sposoby obsługi bankietów………………………………………...53
3.7 Standardy usług……………………………………………………………...57
Rozdział 4. Technologie i organizacja różnego rodzaju bankietów………………………. 60
4.1 Bankiet z pełną obsługą kelnerską………………………………………………………..60
4.2 Bankiet przy stole z obsługą częściową………………………………………………………...68
4.2.1 Bankiet weselny……………………………………………………………………………...71
4.2.2 Bankiet Noworoczny……………………………………………………………………………….75
4.2.3 Bankiet z okazji rocznic i świąt…………………………………..75
4.3 Bufet bankietowy……………………………………………………………………………………….78
4.4 Koktajl bankietowy…………………………………………………………………………………...87
4.4.1 Bankietowy bufet koktajlowy………………………………………………………………………………...89
4.5 Bankiet-bufet przy stole………………………………………………………………………………………...91
4.6 Przyjęcie bankietowe „Bufet”………………………………………………………...96
4.7 Podwieczorek bankietowy………………………………………………………………………………97
4.8 Techniki dyplomatyczne……………………………………………………………....100
Rozdział 5. Catering – obsługa bankietów………………………………………………………………. 105
Aneks 1. Zasady świadczenia usług gastronomicznych (uchwała Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 21 maja 2001 r. N 389)……………………………………………………..110
Załącznik 2. GOST R 53995-2010 „Ogólne wymagania dotyczące metod i form obsługi w publicznych zakładach gastronomicznych” (fragmenty)…………………...114
Dodatek 3. GOST R 50935-2007 „Usługi cateringowe. Wymagania dotyczące personelu” (fragmenty)……………………………………………………………………………..124
Dodatek 4. Umowa na zorganizowanie przyjęcia bankietowego (wzór)………...136
Dodatek 5. Opis stanowiska kierownika hali……………………………..137
Dodatek 6. Opis stanowiska hostessy………………………………………..141
Załącznik 7. Menu „Bufet Bufet” President Hotel Moskwa………………………..143
Dodatek 8. Menu „Bufet-Koktajl” President Hotel Moskwa……………………144
Załącznik 9. Karta win na bankiety w Hotelu President Moskwa………………….145
Załącznik 10. Menu „Kolacja” Hotel Prezydent Moskwa……………………………….…146
Załącznik 11. Tematyczna przerwa kawowa President Hotel Moskwa………………….147
Bibliografia…………………………………………………………………………. 148
Wstęp
...Szanuj gościa, bez względu na to, skąd do ciebie przychodzi;
Nie możesz go uczcić darem w postaci jedzenia i picia.
(Z nauk wielkiego księcia Włodzimierza Monomacha dla jego dzieci.)
Branża gastronomiczna została pierwotnie stworzona, aby zadowolić ludność smaczną, różnorodną, zdrową żywnością i zajęciami rekreacyjnymi. Na obecnym etapie odgrywa coraz większą rolę w życiu społeczeństwa i każdego człowieka i jest jednym z najważniejszych społeczno-gospodarczych elementów poziomu jego rozwoju.
Z kolei stopień rozwoju gospodarczego przekłada się na dochody ludności i chęć przeznaczania jej części na oczekiwane usługi, w tym na usługi gastronomiczne. Obecnie dla mieszkańców miasta wyjście do restauracji to już coś część integralna zajęcia rekreacyjne.
Według badania Market Analytics, w latach 2009-2011 wydatki gospodarstw domowych na usługi restauracyjne wzrosły sześciokrotnie i stanowią 3-4% wszystkich wydatków budżetu osobistego. Stosunek do jedzenia poza domem jest w większości przypadków pozytywny – 44% Rosjan preferuje catering publiczny. Należy zauważyć, że działalność restauracyjna aktywnie się rozwija. Według Grupy Badawczej DISCOVERY na koniec 2011 roku obroty gastronomii publicznej w Rosji wyniosły 897,6 miliarda rubli. Na koniec I kwartału 2011 roku w Rosji działały 344 sieci placówek gastronomicznych – restauracje, kawiarnie, bary, lokale typu fast food, kawiarnie o łącznej liczbie przedsiębiorstw – 6379.
Pojawia się coraz więcej nowych form organizacji rynku restauracyjnego, które Ostatnio przyciąga coraz więcej dużych inwestorów, gdyż odpowiednio zorganizowany biznes ten może generować stabilne dochody przez długi czas.
Bankiety i imprezy okolicznościowe w restauracjach są jednym z istotnych źródeł przychodów przedsiębiorstwa z branży hotelarsko-gastronomicznej i wyznacznikiem sukcesu firmy. Obecnie cieszą się coraz większą popularnością. Zorganizowanie wakacji na wielką skalę w domu jest bardzo trudne, ale usługi nowoczesnej restauracji potrafią zadowolić nawet najbardziej wybrednego klienta. Obejmuje to gotowanie, serwowanie, dekorowanie sali i organizowanie czasu wolnego. Usługi bankietowe wychodzą na pierwszy plan jako jedna z najpopularniejszych usług.
Rosnący popyt dyktuje podaż, dlatego na rynku usług gastronomicznych obok znanych już formatów wydarzeń specjalnych (bankiet przy stole z pełną i częściową obsługą; bufet, koktajl itp.) pojawiają się nowe formy (catering) i łączone. występujących, wymagających specjalistycznej wiedzy w zakresie sprzętu i technologii świadczenia usług bankietowych.
Celem podręcznika jest rozwinięcie wiedzy teoretycznej i praktycznej studentów z zakresu przygotowania i przeprowadzania uroczystości o charakterze osobistym i towarzyskim charakter publiczny różne formaty.
Podręcznik obejmuje szeroki zakres zagadnień teoretycznych dotyczących zasad i technik przygotowania i przeprowadzania imprez bankietowych w nowoczesnej restauracji, pogrupowanych w odrębne rozdziały.
Każdy rozdział podręcznika kończy się pytaniami kontrolnymi i zadaniami praktycznymi. Pytania testowe pozwalają uczniowi szybko sprawdzić stopień opanowania przeczytanego materiału, a zadania praktyczne pozwalają utrwalić tę wiedzę podczas wykonywania określonych zadań i testów.
W załącznikach do podręcznika znajdują się wyciągi z głównych dokumentów regulacyjnych regulujących działalność placówek gastronomicznych w zakresie świadczenia usług bankietowych.
Rozdział 1. Bankiety.
1.1Pojawienie się bankietów (tło historyczne)
Sztuka serwowania wyjątkowych okazji ma wielowiekowe tradycje. Jej korzenie sięgają odległej przeszłości. Już w V w. n.e. pojawiały się wzmianki o świętach. W średniowieczu (XIV w.) król angielski Ryszard II gromadził lojalnych rycerzy okrągły stół. Stąd pojęcie „bankietu” weszło do wielu języków – rycerze zaproszeni do króla zasiadali na ławach bez oparcia (bankiety) w gęstych rzędach, dostojny człowiek zasiadał na tronie. Już od średniowiecza do „biznesu bankietowego” zawitała tradycja przygotowywania uroczystej kolacji składającej się z trzech części (nasza mentalność definiuje je jako „pierwsza, druga, trzecia”), składającej się z co najmniej 25 dań. Później Ameryka, stając się kolonialna, przyjęła angielskie tradycje gastronomiczne z domieszką francuskiej elegancji. Każdy prezydent USA dodał coś innego do menu protokołu. Thomas Jefferson szczególnie rozwinął tradycje wykwintnej kuchni w XIX wieku, kupując we Francji sztućce, sosjerki i inne akcesoria bankietowe. Thomas Jefferson zalecał także staranny dobór win na święta. Następnie za jego następców w drugiej połowie XIX wieku w Białym Domu pojawił się Francuz Gautier, który obsługiwał przyjęcie inauguracyjne dla pięciu tysięcy osób. Od tego czasu tradycje francuskie są obecne w menu Białego Domu od wielu lat. Co ciekawe, fundamenty „jadalni” założone przez Jeffersona przetrwały tam aż do połowy XX wieku. I dopiero Jacqueline Kennedy poprawiła je w latach sześćdziesiątych. Czasy wymagały innego stylu – skrócono czas trwania obiadu i liczbę serwowanych dań, przez co część rozrywkowa programu zaczęła zajmować więcej czasu.
Wiele terminów używanych w obsłudze bankietów to języki obce, np. bufet, koktajl itp. Personel jest przeszkolony w zakresie specjalistycznej terminologii przy nakrywaniu stołów, licznych nazw naczyń oraz szkła, tekstyliów i innego wyposażenia.
Międzynarodowe doświadczenie w obsłudze bankietów jest dość rozwinięte, system ten zatrudnia profesjonalistów, którzy zaspokoją wszelkie potrzeby klientów, zapewniając wysoką jakość usług. Obecnie większość systemów, standardów i kultury usług bankietowych istniejących w Rosji została zapożyczona z doświadczeń międzynarodowych. Początkiem wszelkich wydarzeń bankietowych były przyjęcia. Odegrali ważną rolę w rozwoju kontaktów biznesowych. Jednocześnie główną treścią przyjęć nie było jedzenie i degustacja napojów. Przyjęcia mają charakter biznesowy, gdyż ich celem jest pogłębienie i poszerzenie kontaktów oraz uzyskanie niezbędnych informacji w nieformalnej atmosferze.
Podobnie jak międzynarodowe doświadczenia w zakresie rozwoju, krajowy rozwój bankietów rozwija się od czasów starożytnych. W Rosji istnieje od dawna tradycja, że zapraszając przyjaciół lub świętując uroczystość rodzinną, niezmiennie siadamy do stołu. Wspólne jedzenie zbliża ludzi, łagodzi napięcie i zachęca do intymnej rozmowy. Nie bez powodu nasi ludzie mają wspólne powiedzenie o swoim najbliższym i najbardziej zaufanym przyjacielu – „on i ja zjedliśmy razem funt soli”. Wszystkie rosyjskie bajki kończą się ucztami (najczęściej weselnymi): „A ja tam byłem, kochanie, piłem piwo. Spływała mi po wąsach, ale nie dostała się do ust.
Ważnym zjawiskiem w życiu publicznym były na Rusi święta. Imprezy firmoweŚredniowiecze – uczty książęce – były jednocześnie formą spotkań książąt i ich oddziałów. Uczestnicy takich „imprez korporacyjnych” nie zapominali o częstym i mocnym stukaniu kieliszkami, aby wino przelewało się z jednego kielicha do drugiego. Aby pokazać, że w winie nie ma trucizny. Do dziś na wszystkich naszych różnych imprezach świątecznych - bankietach i bufetach, grillach i koktajlach przestrzegamy tego starożytnego zwyczaju, dawno zapomniawszy, że był on związany z zapobieganiem zatruciom.
W XV wieku, kiedy Moskwa stała się stolicą scentralizowanego państwa, królewskie biesiady i bankiety zaczęły nabierać charakteru oficjalnych przyjęć dyplomatycznych. Splendor uczt królewskich i luksus organizowania świąt miał podkreślać wielkość i potęgę państwa rosyjskiego.
W tamtych czasach wszelkie oficjalne uroczystości - święta wielkiego księcia, królewskie i bojarskie - rozpoczynały się pieczeniem łabędzi. Jej brak na stole był oznaką braku szacunku dla gości. To nie przypadek, że Piękna Wasylisa w bajce o Żabiej Księżniczce machnęła rękawem i pojawiło się jezioro. Pomachała drugim rękawem i białe łabędzie przepłynęły przez jezioro. Przecież wcześniej chowała w rękawie kości ze zjedzonej pieczeni.
W XVII wieku honor i szacunek gości okazywała ilość i ogromne rozmiary ryb na stole bankietowym. Szczególnie czczono ryby z Wołgi, droższe od dziczyzny. Rosyjscy szefowie kuchni osiągnęli taką perfekcję w przyrządzaniu ryb, że potrafili z nich zrobić koguty, kurczaki, gęsi, kaczki – nie tylko pod względem kształtu, ale także smaku.
Do organizacji świąt i uroczystości podchodzono z najwyższą powagą. Sam właściciel przyjechał zaprosić szczególnie ważnych gości. Do reszty wysłano służbę. Oczywiście żadne wakacje nie byłyby kompletne bez dekoracji domu. Podłoga była wyłożona dywanami i dywanikami, stół eleganckimi obrusami. Kobiety z reguły siedziały przy osobnym stole.
Stół bankietowy również zachwycał swoim rozmachem. W bogatych domach na jednym „bankiecie” podawano od 50 do 100 dań na złotych i srebrnych tacach. Odmowa jedzenia lub picia oznaczała obrazę właściciela. Szybkie upijanie się było uważane za nieprzyzwoite, ale etykieta wymagała, aby pod koniec uroczystej ceremonii goście nadal się upijali lub przynajmniej udawali, że są pijani.
Znaczenie tej czy innej uczty, jej wspaniałość wyrażała się nie w cechach i jakości potraw, ale w dodatkach zewnętrznych, dekoracji ławek, tj. w tym, co najmniej związane ze stołem, czyli w sztuce kulinarnej. To właśnie tego rodzaju uczty, słynące nie z tego, co im podawano, nie z jedzenia, ale z wydarzenia, na cześć którego je wyprawiano, zaczęto nazywać bankietami.
Kulinarny tradycje XIX w stulecie - organizowanie uroczystości, organizowanie świąt, uczt weselnych, menu bankietowych i po prostu luksusowych stołów - są szczegółowo i ze smakiem opisane w powieściach naszych klasyków - Puszkina, Gogola, Tołstoja.
W Rosji słowa „bankiet” nie używano aż do końca XIX wieku, zastąpiono je rosyjskimi „obiadem”, „obiadem”, „ucztą”. Tylko w koniec XIX XX wieku bankiety zyskały popularność jako różnego rodzaju imprezy towarzyskie. Zwykle przeprowadzano je w przedsiębiorstw publicznych- firmach, bankach, giełdach, fabrykach czy w restauracjach, kawiarniach, tawernach. Najczęstszym czasem rozpoczęcia bankietu była godzina 19:00 (po nabożeństwie). Szczególne miejsce na bankiecie zajmował przebieg tej uroczystości – porządek toastów, przemówień i występów. Sala została wybrana z dobrą akustyką, tak aby prezentera było słychać z każdego miejsca. Nabożeństwo miało być absolutnie ciche i niezauważalne – tak aby nie przeszkadzać zaproszonym Panom. Kolejność miejsc gości, ubiór, dodatki – wszystko było jasno uregulowane i podporządkowane głównemu wydarzeniu uroczystości. Z punktu widzenia specyfiki potrawy wszystko zostało zachowane jak w średniowieczu: skromne zimne przekąski, jedno danie gorące, danie słodkie – deser i napoje. Nie było w zwyczaju podawać na bankietach mocnych napojów alkoholowych, aby więcej gości mogło wznieść toast.
Obecnie wiele się zmieniło w porównaniu z XIX w. Luksusowe stoły na sto dań to już przeszłość. Ale ludzie, tak jak poprzednio, uwielbiają gromadzić się przy świątecznym stole, aby smacznie zjeść i dzielić się radością komunikacji z rodziną, przyjaciółmi i współpracownikami.
Samo słowo „bankiet” pochodzi od włoskiego banco – ławka. To właśnie to słowo było przodkiem nazw pierwszych bankietów – banchetto, tj. doskonałe uczty na każdą wyjątkową okazję. Współcześnie bankiet (od francuskiego bankieta) rozumiany jest jako uroczyste wydarzenie o charakterze osobistym lub publicznym, któremu towarzyszy poczęstunek.
FEDERALNA AGENCJA EDUKACJI Państwowa instytucja edukacyjna wyższego wykształcenia zawodowego „Państwowy Uniwersytet Technologiczny Wschodniej Syberii”
(GOU VPO VSTU)
K.P. Kondratiew
ORGANIZACJA PRODUKCJI W PUBLICZNYCH PRZEDSIĘBIORSTWACH GASTRONOMICZNYCH
jako pomoc dydaktyczna dla studentów uczelni wyższych studiujących na kierunku i specjalności „Technologia publicznych produktów spożywczych”
Wydawnictwo Ułan-Ude VSTU
UDC 642,5 (075,32) BBK 65.431-803ya723
Opublikowano decyzją rady redakcyjnej i wydawniczej Wschodniosyberyjskiego Państwowego Uniwersytetu Technologicznego
Recenzenci Kierownik Wydziału Komisji Handlu, Usług i Zasobów Materiałowych i Technicznych
Ministerstwo Rozwoju Gospodarczego i Stosunków Zewnętrznych Republiki Buriacji
CZEŚĆ. Khunkhenowa
Kierownik wydziału wsparcia metrologicznego i badań Federalnej Instytucji Państwowej „Buryackie Centrum Materiałów i Matematyki”, ekspert ds. certyfikacji usług gastronomicznych
E.Yu.Polyanskaya
Kondratiew K.P.
K 642 Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych Poradnik do nauki. - Ułan-Ude: Wydawnictwo Ogólnorosyjskiego Państwowego Uniwersytetu Technicznego. 2007 - 108 s.
Omówiono cechy działalności produkcyjnej i handlowej oraz charakterystykę różnych typów przedsiębiorstw gastronomicznych, organizację zaopatrzenia i magazynowania, planowanie operacyjne i racjonalną organizację produkcji, organizację i regulację pracy.
Przeznaczony dla studentów kierunku Technologia Żywności, ale może być również używany przez pracowników gastronomii.
Słowa kluczowe: catering publiczny, klasyfikacja przedsiębiorstw, organizacja zaopatrzenia i magazynowania, organizacja produkcji, organizacja usług, organizacja pracy, usługi.
BBK 65.431-803я723 © K.P. Kondratiew, 2007 © ESGTU, 2007
1.1. Cechy działalności produkcyjnej i handlowej przedsiębiorstw publicznych
Klasyfikacja zakładów gastronomicznych. | ||||||||||||
Rodzaj przedsiębiorstwa | jego definicja. Główne typy przedsiębiorstw publicznych |
|||||||||||
odżywianie. Usługi cateringowe, wymagania książkowe.. | ||||||||||||
Charakterystyka przedsiębiorstw zakupowych, definicja, rodzaje, cechy | ||||||||||||
zajęcia. | ||||||||||||
1,5. Charakterystyka stołówki jako rodzaju lokalu gastronomicznego | ||||||||||||
1.6. Charakterystyka restauracji jako rodzaju lokalu gastronomicznego. | ||||||||||||
1.8. Charakterystyka kawiarni jako rodzaju lokalu gastronomicznego. | ||||||||||||
Cechy organizacji kawiarni. | ||||||||||||
1.9. Przedsiębiorstwa szybkiej obsługi (FSP), specjalizacja, ich | ||||||||||||
Charakterystyka | ||||||||||||
1.10. Koncepcja handlu detalicznego w gastronomii zbiorowej, | ||||||||||||
cechy działalności | ||||||||||||
Temat 2. Organizacja zaopatrzenia zakładów gastronomicznych | ||||||||||||
2.1 Zadania zaopatrzeniowe w warunkach rynkowych. Źródła zaopatrzenia i dostawcy
produkty. | |||||||||||
2.3. Organizacja dostaw. Wybór dostawcy. | |||||||||||
2.4. Formy i sposoby dystrybucji produktów. Transport w obrocie towarowym. Wymagania | |||||||||||
2.5. Organizacja przyjęcia produktów spożywczych. Spis. | |||||||||||
2.6. Organizacja zaopatrzenia materiałowego i technicznego przedsiębiorstw publicznych | |||||||||||
Temat 3. Organizacja obiektów magazynowych i konfekcjonujących. | |||||||||||
3.1. Przeznaczenie i układ magazynów | |||||||||||
3.2. Skład pomieszczeń magazynowych w zależności od pojemności przedsiębiorstw, | |||||||||||
ich sprzęt | |||||||||||
3.3. Wymagania przestrzenne i sanitarno-higieniczne | |||||||||||
do magazynów. | |||||||||||
3.4. Organizacja przechowywania żywności. Tryb i metody przechowywania | |||||||||||
3.5. Procedura dopuszczania wyrobów do produkcji. | |||||||||||
3.6. Organizacja obiektów pakujących. Przeznaczenie i klasyfikacja kontenerów | |||||||||||
3.7. Organizacja obrotu. Wymagania dotyczące kontenerów | |||||||||||
3.8. Działania mające na celu obniżenie kosztów pakowania | |||||||||||
Temat 4. Operacyjne planowanie produkcji i dokumentacja technologiczna 28
4.1. Planowanie operacyjne produkcji przedsiębiorstw wykrawających | ||||||||
4.2. Planowanie operacyjne w przedsiębiorstwach o pełnym cyklu produkcyjnym. | ||||||||
4.3. Rodzaje menu, ich charakterystyka. | ||||||||
4.4. Kalkulacja surowców i przygotowanie zadań dla zespołów kucharzy. | ||||||||
Kontrola operacyjna pracy produkcyjnej. | ||||||||
4,5. Dokumentacja regulacyjna i technologiczna przedsiębiorstw | ||||||||
Żywnościowy | ||||||||
4.5.1. Zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne | ||||||||
4.5.2. Mapy technologiczne. | ||||||||
4.5.3. Mapy techniczne i technologiczne | ||||||||
4.5.4. Normy branżowe, specyfikacje techniczne i instrukcje technologiczne | ||||||||||
do półproduktów i produktów kulinarnych | ||||||||||
Temat 5. Struktura produkcji | ||||||||||
5.1. Infrastruktura produkcyjna. Wzajemne powiązanie warsztatów produkcyjnych | ||||||||||
z innymi grupami lokali. . | ||||||||||
5.2. Podstawowe wymagania dotyczące tworzenia optymalnych warunków pracy | ||||||||||
5.3. Podstawowe wymagania dotyczące organizacji stanowisk pracy. | ||||||||||
Temat 6. Organizacja produkcji. | ||||||||||
6.1. Organizacja produkcji półproduktów w sklepie skupu warzyw | ||||||||||
przedsiębiorstwa | ||||||||||
6.2. Organizacja pracy sklepu warzywnego w przedsiębiorstwach pełnego cyklu | ||||||||||
produkcja. | ||||||||||
6.3. Organizacja produkcji półproduktów w sklepie mięsnym | ||||||||||
przedsiębiorstwa | ||||||||||
6.4. Organizacja produkcji półproduktów w skupie ryb | ||||||||||
przedsiębiorstwa | ||||||||||
6,5. Organizacja pracy sklepu drobiarskiego | ||||||||||
6.6. Cechy warsztatu mięsnego i rybnego | ||||||||||
6.7. Organizacja pracy w warsztatach wykańczania półproduktów i przetwórstwa zieleniny. | ||||||||||
6.8. Organizacja pracy gorącej hali | ||||||||||
6.8.1. Organizacja pracy działu zup w sklepie gorącym. | ||||||||||
6.8.2. Organizacja pracy działu sosów hot-shopu. | ||||||||||
6.9. Organizacja pracy chłodni. | ||||||||||
6.10.Organizacja pracy warsztatu kulinarnego. | ||||||||||
6.11.Organizacja produkcji wyrobów cukierniczych w przedsiębiorstwach | ||||||||||
Żywnościowy. | ||||||||||
6.12.Organizacja pracy cukierni przy wytwarzaniu wyrobów | ||||||||||
z różnych rodzajów ciasta | ||||||||||
6.13.Organizacja pracy warsztatu wyrobów mącznych. | ||||||||||
6.14.Organizacja pracy pomocniczych pomieszczeń produkcyjnych | ||||||||||
6.15. Organizacja pracy wydawania. Cel, klasyfikacja, charakterystyka. 80
6.16. Organizacja pracy zmechanizowanych linii dozujących | ||||||||||
6.17.Sposoby poprawy jakości produktów | ||||||||||
6.18. Organizacja odrzutów wyrobów gotowych | ||||||||||
Temat 7. Organizacja i regulacja pracy | ||||||||||
7.1. Istota i cele racjonalnej organizacji pracy | ||||||||||
7.2. Główne kierunki organizacji pracy w produkcji | ||||||||||
7.2.1 Podział i współpraca pracy. | ||||||||||
7.2.2. Poprawa organizacji i utrzymania stanowisk pracy. Orzecznictwo | ||||||||||
miejsca pracy. | ||||||||||
7.2.3. Poprawa warunków pracy | ||||||||||
7.2.4. Racjonalizacja reżimów pracy i odpoczynku | ||||||||||
Personel produkcyjny, wymagania wobec niego. | ||||||||||
Istota i cele regulacji pracy. Standardy pracy, metody | ||||||||||
racjonowanie pracy | ||||||||||
7,5. Klasyfikacja kosztów czasu pracy | ||||||||||
7.6. Metody badania kosztów czasu pracy | ||||||||||
7.7. Rodzaje standardów produkcyjnych, procedura ich opracowywania | ||||||||||
Określenie liczby pracowników | ||||||||||
Wykaz dokumentów regulujących działalność w zakresie żywienia zbiorowego | ||||||||||
Temat 1. KLASYFIKACJA PRZEDSIĘBIORSTW PUBLICZNYCH
1.1. Cechy działalności produkcyjnej i handlowej przedsiębiorstw gastronomicznych
Lokale gastronomiczne mają wiele funkcji. Jeżeli większość przedsiębiorstw innych branż ogranicza się do pełnienia tylko jednej lub dwóch funkcji, np. przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego realizują funkcję produkcyjną, przedsiębiorstwa handlowe realizują sprzedaż produktów, to przedsiębiorstwa gastronomii
Tania pełni trzy powiązane ze sobą funkcje:
produkcja wyrobów kulinarnych;
sprzedaż produktów kulinarnych;
organizację jego spożycia.
Dodatkowo produkowane przez placówki gastronomiczne produkty mają ograniczone okresy sprzedaży. I tak, podczas produkcji masowej, dania gorące przygotowywane są na 2 – 3 godziny sprzedaży, a zimne na 1 godzinę, co wymaga wytwarzania produktów partiami w miarę ich konsumpcji.
Gama produktów placówki gastronomiczne wytwarzają bardzo różnorodną gamę produktów, z których wykorzystuje się je do ich przygotowania. różne rodzaje surowców. Różnorodność produktów pozwala pełniej zaspokoić zapotrzebowanie konsumentów, ale komplikuje organizację produkcji: wiele rodzajów surowców wymaga specjalnych warunków przechowywania i różnych pomieszczeń do mechanicznej obróbki kulinarnej.
Różnorodność produktów zależy od charakteru popytu i cech obsługiwanej populacji, jej zawodu, wieku, składu narodowego, warunków pracy, studiów i innych czynników.
Godziny pracy catering publiczny zależy od trybu działania grup konsumenckich przedsiębiorstw przemysłowych, instytucji i instytucji edukacyjnych, którym służą. Wymaga to od przedsiębiorstw szczególnej intensywności pracy w godzinach największego przepływu konsumentów – w czasie przerw obiadowych i przerw.
Zapotrzebowanie na produkty catering publiczny podlega znaczącym zmianom w zależności od pór roku, dni tygodnia, a nawet godzin dnia. Latem wzrasta zapotrzebowanie na dania warzywne, napoje bezalkoholowe i chłodniki. Z punktu widzenia marketingowego każde przedsiębiorstwo musi analizować i badać rynek sprzedaży, od tego zależy asortyment produktów i sposoby obsługi.
Oprócz usług gastronomicznych placówki gastronomiczne świadczą wiele innych usług, na przykład organizacja i obsługa uroczystości, obiadów rodzinnych, obsługa wypoczynku, wypożyczanie zastawy stołowej itp.
Określone cechy pracy zakładów gastronomicznych są brane pod uwagę przy racjonalnym lokalizowaniu sieci przedsiębiorstw, wyborze ich rodzajów, ustalaniu trybu działania i układaniu menu.
1.2. Klasyfikacja zakładów gastronomicznych
Przedsiębiorstwa gastronomii klasyfikuje się w zależności od charakteru produkcji, asortymentu produktów, wolumenu i rodzaju świadczonych usług.
Ze względu na charakter produkcji placówki gastronomiczne są podzielone
dla zaopatrzenia, przedprodukcji i przedsiębiorstw z pełnym cyklem produkcyjnym.
Do grupy zakupowej zaliczają się przedsiębiorstwa wytwarzające półprodukty oraz produkty gotowe w celu dostarczenia ich innym przedsiębiorstwom: zakłady zaopatrzeniowe, zakłady półproduktów, wyspecjalizowane sklepy zaopatrzeniowe, specjalistyczne sklepy kulinarno-cukiernicze.
Do przedsiębiorstw przedprodukcyjnych zalicza się przedsiębiorstwa wytwarzające produkty z półproduktów.
ricaty otrzymywane od zaopatrzeniowych zakładów gastronomicznych i przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Należą do nich stołówki przygotowawcze, stołówki wydawane, wagony restauracyjne itp.
Przedsiębiorstwa posiadające pełny cykl produkcyjny przeprowadzamy obróbkę surowców,
produkować półprodukty i gotowe produkty, a następnie samodzielnie je sprzedawać. Do takich przedsiębiorstw zaliczają się duże przedsiębiorstwa gastronomii publicznej – zakłady przetwórstwa spożywczego, restauracje, a także wszelkie przedsiębiorstwa korzystające z surowców.
Według asortymentu Publiczne placówki gastronomiczne dzielą się na uniwersalne i specjalistyczne. uniwersalny przedsiębiorstwa produkują różnorodne dania z wielu rodzajów surowców.Specjalistyczneprzedsiębiorstwa zajmują się produkcją i sprzedażą produktów z określonego rodzaju surowca - ka- fe-nabiał, kawiarnie i cukiernie; stołówki rybne, restauracje; prowadzimy produkcję wyrobów jednorodnych - restauracje, kawiarnie z kuchnią narodową, stołówki dietetyczne.Wysoce wyspecjalizowany mi przedsiębiorstwa produkują wąską gamę produktów - szaszłyk, kluski, kluski, czeburek itp.
W zależności od zestawu indywidualnych cech charakteryzujących jakość i wielkość świadczonych usług, poziom i jakość usług, przedsiębiorstwo
placówki gastronomiczne określonego typu podzielone na klasy. Są to restauracje i bary: luksusowy, najwyższy i pierwszy. Zajęcia zgodnie z GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw” powinna różnić się według następujących kryteriów:
Luksus - wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroki wybór usług, asortyment oryginalnych, wykwintnych dań niestandardowych i autorskich, produkty - dla restauracji, szeroki wybór niestandardowych i autorskich drinków, koktajli - dla barów;
najwyższy - oryginalność wnętrz, komfort usług na odpowiednim poziomie, różnorodny asortyment oryginalnych, wykwintnych napojów i produktów niestandardowych i markowych - dla restauracji, szeroki wybór napojów i koktajli niestandardowych i markowych
Do barów;
pierwsza to harmonia, komfort i wybór usług, różnorodny asortyment dań indywidualnych i autorskich oraz kompleksowo przygotowanych produktów i napojów – dla restauracji, wybór drinków, łatwe w przygotowaniu koktajle, w tym autorskie i autorskie – dla barów .
W zależności od czasu pracy mogą być placówki gastronomicznestałe i sezonowe. Sezonowy przedsiębiorstwa
Nie występują one przez cały rok, lecz w okresie wiosenno-letnim. Duża liczba takich przedsiębiorstw otwiera się na terenach rekreacyjnych. Przedsiębiorstwa stacjonarne działają przez cały rok, niezależnie od pory roku, ale w okresie wiosenno-letnim mogą zwiększyć liczbę miejsc na świeżym powietrzu.
W zależności od miejsca działania placówki gastronomiczne
Mogą być stacjonarne lub mobilne - wagony restauracyjne, stołówki, kawiarnie samochodowe itp.
W zależności od obsługiwanej populacji Placówki gastronomiczne dzielą się na publiczny , obsługujących wszystkich, którzy je odwiedzili, oraz placówki gastronomicznew przedsiębiorstwach produkcyjnych, instytucjach i placówkach edukacyjnych(praca, szkoła, student, dzieci itp.).
1.3. Rodzaj przedsiębiorstwa, jego definicja. Główne typy lokali gastronomicznych. Usługi cateringowe, wymagania
Typ zakładu gastronomicznego to rodzaj przedsiębiorstwa charakteryzujący się charakterystycznymi cechami produktów kulinarnych i zakresem usług świadczonych konsumentom. Według GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw”
Główne typy placówek gastronomicznych to restauracje, bary, stołówki
vye, kawiarnie, bary z przekąskami. Lokale gastronomiczne klasyfikuje się według
produkcja, dlatego istnieją takie rodzaje przedsiębiorstw zaopatrzeniowych jak fabryki
rika-zakup, zakład półproduktów, fabryka kulinarna ; Ze względu na duży wolumen wytwarzanych produktów kulinarnych wyróżnia się następujące typy placówek gastronomicznych: fabryki kuchenne, fabryki żywności . Aby rozszerzyć usługi świadczone w cateringu publicznym, zorganizowanym bufety, firmy wakacyjne
posiłki z dostawą do domu, sklepy spożywcze.
Klasyfikację usług gastronomicznych, ogólne wymagania dotyczące jakości usług i obowiązkowe wymagania dotyczące bezpieczeństwa usług ustala GOST R 50764-95.
Usługi świadczone konsumentom w publicznych zakładach gastronomicznych różnych typów i klas definiuje się jako:
usługi gastronomiczne;
usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych;
usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;
usługi sprzedaży produktów kulinarnych;
usługi rekreacyjne;
informacje i doradztwo usługi itp.
Relacje między konsumentami a wykonawcami w zakresie świadczenia usług gastronomii publicznej zatwierdza dekret rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r. nr 1036 „W sprawie zatwierdzenia zasad świadczenia usług gastronomii publicznej” (zmieniony dekretem Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 21 maja 2001 r. Nr 389), który został opracowany zgodnie z Ustawą Federacji Rosyjskiej „O ochronie praw konsumentów”, Ustawą Federacji Rosyjskiej „O jakości i bezpieczeństwie produkty żywieniowe”, Ustawa Federacji Rosyjskiej „O przepisach technicznych”.
Usługi cateringowe ustalane są przez wykonawcę (przedsiębiorstwo cateringowe) zgodnie z jego rodzajem (a w przypadku restauracji i barów – ich klasą) i potwierdzane przez jednostkę certyfikującą zgodnie z normą państwową. Lokale gastronomiczne sprzedające alkohol i wyroby tytoniowe muszą posiadać koncesję na tego typu działalność.
W przypadku czasowego zawieszenia świadczenia usług (w przypadku zaplanowanych dni sanitarnych, napraw i innych przypadków) przedsiębiorstwo ma obowiązek niezwłocznie przekazać konsumentowi informację o dacie i terminie zawieszenia swojej działalności oraz powiadomić władze lokalne .
Publiczne zakłady gastronomiczne są zobowiązane do przestrzegania obowiązkowych wymagań dotyczących jakości usług, ich bezpieczeństwa dla życia, zdrowia ludzi, środowiska i mienia, określonych w normach państwowych, przepisach sanitarnych, przeciwpożarowych, dokumentach technologicznych i innych przepisach.
Usługi cateringowe, niezależnie od rodzaju przedsiębiorstwa, muszą:
pasować do zamierzonego celu;
być świadczone dokładnie i terminowo;
być bezpiecznym i przyjaznym dla środowiska;
ergonomiczne i wygodne;
estetyka;
poznać kulturę obsługi;
adresowany społecznie;
być informacyjny.
1.4. Charakterystyka przedsiębiorstw zakupowych, definicja, rodzaje, cechy działalności
Zakupy fabryczne- duże przedsiębiorstwo zmechanizowane przeznaczone do produkcji półproduktów, wyrobów kulinarnych, cukierniczych i dostarczania ich do innych placówek i przedsiębiorstw gastronomicznych sieć detaliczna. Wydajność fabryki zakupów obliczana jest w tonach przetworzonych surowców na dzień. Fabryka zaopatrzenia wykorzystuje sprzęt o wysokiej wydajności, w tym metal
linie konserwowe do przetwórstwa mięsa, ryb, warzyw; potężny sprzęt chłodniczy; do rozmrażania mięsa i drobiu – rozmrażacze. Fabryka zakupów posiada duży magazyn z przenośnikami, napowietrznymi liniami mechanicznymi do przenoszenia produktów i surowców; sklepy mięsne, drobiowe, rybne, warzywne, kulinarne i cukiernicze, spedycja i transport specjalistyczny, który polega na wykorzystaniu funkcjonalnych kontenerów do transportu półproduktów i produktów kulinarnych do innych przedsiębiorstw. Warsztaty produkcyjne są wyposażone w nowoczesny sprzęt o wysokiej wydajności; zmechanizowane linie produkcyjne do przygotowania mrożonych półproduktów i dań; Do ich przechowywania przewidziano komory niskotemperaturowe.
Zakład półproduktów różni się od fabryki skupu tym, że produkuje wyłącznie półprodukty z mięsa, drobiu, ryb, ziemniaków i warzyw oraz ma większą wydajność. Wydajność takiego przedsiębiorstwa projektowana jest na maksymalnie 30 ton przetworzonego surowca dziennie.
Na bazie fabryk zaopatrzeniowych i półproduktów spożywczych można tworzyć fabryki kuchni, fabryki żywności oraz stowarzyszenia handlu i produkcji kulinarnej.
Fabryka kuchni to duże przedsiębiorstwo gastronomii publicznej, którego zadaniem jest produkcja półproduktów, wyrobów kulinarnych i cukierniczych oraz dostarczanie ich przedsiębiorstwom przedprodukcyjnym. Fabryki kuchenne różnią się od innych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych tym, że w ich budynkach może znajdować się stołówka, restauracja, kawiarnia lub bar z przekąskami. Oprócz głównych warsztatów w fabryce kuchni mogą znajdować się warsztaty zajmujące się produkcją napojów bezalkoholowych, wyrobów cukierniczych, lodów, żywności schłodzonej i mrożonej itp. Wydajność fabryki kuchni wynosi do 10-15 tysięcy naczyń na zmianę.
Roślina spożywcza - duże stowarzyszenie handlowo-produkcyjne, w skład którego wchodzą: fabryka zaopatrzeniowa lub specjalistyczne warsztaty zakupowe oraz przedsiębiorstwa przedprodukcyjne (stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami). Zakład przetwórstwa spożywczego, dysponujący wysoce zmechanizowanym sprzętem, zapewnia produkcję i dostawę półproduktów do innych placówek gastronomicznych. Zakład spożywczy posiada ujednolicony program produkcji, ujednolicone zarządzanie administracyjne i wspólne zaplecze magazynowe. Fabryka żywności z reguły powstaje na terenie dużego przedsiębiorstwa produkcyjnego, aby obsługiwać swój kontyngent, ale dodatkowo może obsługiwać ludność sąsiedniej dzielnicy mieszkalnej i pracowników pobliskich instytucji. Placówkę gastronomiczną można utworzyć także na dużej uczelni, w której studiuje łącznie ponad 5 tys. osób. Tworzone są także szkolne centra dożywiania.
Specjalistyczne warsztaty kulinarne organizowane w zakładach mięsnych,
fabryki ryb, magazyny warzyw. Przeznaczone do produkcji półproduktów z mięsa, ryb lub warzyw i zaopatrywania w nie przedsiębiorstw przedprodukcyjnych. Wykorzystywane są linie produkcyjne do przetwarzania surowców i wytwarzania półproduktów, a ciężkie operacje załadunku i rozładunku są zmechanizowane.
1,5. Charakterystyka stołówki jako rodzaju przedsiębiorstwa gastronomicznego
Stołówka to ogólnodostępny zakład gastronomiczny, otwarty dla publiczności lub obsługujący określoną grupę konsumentów, produkujący i sprzedający produkty obiadowe na masowe zapotrzebowanie, zgodnie z menu zróżnicowanym w ciągu dnia. Usługa gastronomiczna stołówki to usługa polegająca na wytworzeniu produktów kulinarnych, zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia lub specjalnych dietach dla różnych obsługiwanych grup ludności (pracownicy, uczniowie, turyści itp.), A także na stworzeniu warunków do ich sprzedaży i konsumpcja.
Wyróżnia się stołówki:
według asortymentu sprzedawanych produktów - ogólny typ i dieta;
według obsługiwanej populacji klientów- szkoła, student, ra-
bochaya itp.;
Według lokalizacji- ogólnodostępne, w miejscu nauki lub pracy. Publiczne stołówki przeznaczone do dostarczania produktów produkowanych masowo
zapotrzebowania (śniadania, obiady, kolacje) głównie ze strony ludności okolicy i gości.
Stołówki w przedsiębiorstwach produkcyjnych, instytucjach i placówkach edukacyjnych
lokalizacje lokalizowane są z uwzględnieniem maksymalnej odległości od obsługiwanych kontyngentów. Stołówki w przedsiębiorstwach produkcyjnych zapewniają posiłki pracownikom
V na zmiany dzienne, wieczorne i nocne, w razie potrzeby dostarczamy gorące posiłki bezpośrednio do warsztatów lub placów budowy. Procedury działania stołówek są koordynowane z administracją przedsiębiorstw, instytucji i placówek oświatowych.
Stołówki przy szkołach zawodowych Zorganizuj dwa lub trzy posiłki dziennie w oparciu o standardy dziennej racji żywnościowej. Z reguły stołówki te korzystają z wcześniej ustalonych stołów.
Stołówki przy szkołach średnich tworzone są z populacją studencką liczącą co najmniej 320 osób. Zaleca się przygotowanie zestawów śniadaniowych i obiadowych dla dwojga grupy wiekowe: po pierwsze - dla studentów 1-5 zajęcia, drugie - dla studentów 6-11 zajęcia. W dużych miastach powstają zakłady dożywiania szkół, które centralnie zaopatrują stołówki szkolne w półprodukty, pieczywo i wyroby cukiernicze. Godziny pracy stołówek szkolnych uzgadniane są z administracją szkoły.
Stołówki dietetyczne specjalizują się w służeniu potrzebującym
V żywienie lecznicze. W stołówkach dietetycznych o pojemności 100 i więcej miejsc zaleca się posiadanie 5-6 diet podstawowych, w pozostałych stołówkach z częścią dietetyczną (tabele) – co najmniej trzy. Dania przygotowywane są według specjalnych receptur i technologii przez odpowiednio przeszkolonych kucharzy, pod okiem dietetyka lub pielęgniarki. Produkcja stołówek dietetycznych wyposażona jest w specjalistyczny sprzęt i zapasy - parowary, ucieraczki, kotły parowe, sokowirówki.
Rozdawanie stołówek i mobilne przeznaczone są dla małych zespołów pracowników, pracowników biurowych, pracujących zazwyczaj na dużych obszarach. Podgrzewają głównie żywność dostarczoną z innych placówek gastronomicznych w izolowanych pojemnikach. Stołówki takie wyposażone są w nietłukące się naczynia i sztućce.
Stołówki muszą posiadać tabliczkę informującą o ich formie prawnej i godzinach otwarcia. Elementy dekoracyjne są wykorzystywane w projektowaniu podłóg handlowych, aby stworzyć jednolity styl. W jadalniach stosuje się standardowe lekkie meble, dopasowane do wnętrza pomieszczenia, stoły muszą mieć higieniczne nakładki. Zastawa stołowa to ceramika i szkło prasowane.
Lokale dla konsumentów posiadają przedpokój, garderobę oraz pomieszczenia toaletowe. Powierzchnia jadalni musi być zgodna z normą – 1,8 m2 na jedno miejsce.
1.6. Charakterystyka restauracji jako rodzaju lokalu gastronomicznego
Restauracja jest placówką gastronomiczną oferującą szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i słodycze, z podwyższony poziom usługi połączone z zajęciami rekreacyjnymi. W zależności od jakości świadczonych usług, poziomu i warunków obsługi restauracje dzielą się na klasy: luksusowa, najwyższa, pierwsza. Usługa restauracyjna to usługa produkcji, sprzedaży i organizacji spożycia szerokiego asortymentu dań i wyrobów złożonego wytwarzania z różnego rodzaju surowców, towarów zakupionych, wyrobów winnych i wódkowych, świadczona przez wykwalifikowaną kadrę produkcyjno-obsługową w warunkach większy komfort i
wyposażenie materialne i techniczne w połączeniu z organizacją wypoczynku. Niektóre restauracje specjalizują się w przygotowywaniu dań kuchnia narodowa i kuchnie obcych krajów.
Restauracje z reguły zapewniają konsumentom lunch i kolację, a obsługując uczestników konferencji, seminariów i spotkań - pełną dietę. Również restauracje na dworcach kolejowych, lotniskach i hotelach sprzedają konsumentom pełne racje żywnościowe. Restauracje organizują catering na różnego rodzaju bankiety i wieczory tematyczne. Restauracje świadczą dodatkowe usługi dla ludności: obsługę kelnerską w domu, zamawianie i dostarczanie konsumentom produktów kulinarnych i cukierniczych, w tym na bankiety; rezerwacja miejsc w sali restauracyjnej; wypożyczenie zastawy stołowej itp.
Usługi rekreacyjne obejmują:
organizacja usług muzycznych;
organizowanie koncertów i przedstawień rozrywkowych;
dostarczanie gazet, czasopism, gry planszowe, automaty do gier, bilard i
Obsługę klientów zapewniają główni kelnerzy i kelnerzy. W restauracjach wysokiej klasy, jak i tych obsługujących turystów zagranicznych, kelnerzy muszą wykazać się biegłością języki obce w zakresie niezbędnym do wykonywania swoich obowiązków.
Restauracje muszą mieć, oprócz zwykłego znaku, znak świetlny. Do dekoracji sal i pomieszczeń wykorzystuje się wykwintne i oryginalne elementy dekoracyjne (lampy, draperie itp.). Luksusowe i wysokiej klasy restauracje zawsze posiadają scenę i parkiet taneczny na parkiecie sprzedażowym. Aby stworzyć optymalny mikroklimat w strefie sprzedaży, luksusowe restauracje wymagają systemu klimatyzacji z automatycznym utrzymaniem optymalnych parametrów temperatury i wilgotności. W przypadku restauracji wyższej i pierwszej klasy dopuszczalny jest normalny system wentylacji. Meble w restauracjach powinny odznaczać się wysokim komfortem i odpowiadać wystrojowi pomieszczenia; stoły muszą mieć miękkie poszycie, w restauracjach pierwszej klasy można stosować stoły z pokrowcem poliestrowym. Krzesła powinny być miękkie lub półmiękkie, z podłokietnikami. Większe wymagania stawiane są naczyniom i sztućcom. Naczynia wykonane ze srebra niklowego, srebra niklowego, stali nierdzewnej, porcelany i ceramiki z monogramem lub dekoracja, kryształowe, artystycznie zaprojektowane z dmuchanego szkła.
Kwadrat parkiet handlowy ze sceną i parkietem tanecznym musi spełniać normę - 2 m2 na jedno miejsce.
Samochody restauracyjne zaprojektowany, aby służyć pasażerom kolei na trasie. Wchodzą w skład pociągów dalekobieżnych, kursujących w jednym kierunku dłużej niż dobę, posiadających halę dla konsumentów, halę produkcyjną, myjnię oraz bufet. Towary łatwo psujące się przechowywane są w szafach chłodniczych i włazach. Prowadzimy sprzedaż przystawek zimnych, pierwszych i drugich dań, wyrobów winnych i wódek, napojów zimnych i gorących, wyrobów cukierniczych i tytoniowych.
Dodatkowe usługi: handel towarami i napojami . Oficjalny serwis
Przedziały bufetowe organizowane są w pociągach, których podróż trwa krócej niż jeden dzień. Zajmują 2-3 przedziały; Posiadają pomieszczenie handlowo-gospodarcze z szafami chłodniczymi. Przedmiotem sprzedaży są kanapki, fermentowane produkty mleczne, kiełbaski gotowane, kiełbaski, napoje gorące i zimne bezalkoholowe oraz wyroby cukiernicze.
1.7. Charakterystyka baru jako rodzaju lokalu gastronomicznego
Bar – lokal gastronomiczny z ladą barową, sprzedający napoje mieszane, mocne napoje alkoholowe, niskoalkoholowe i bezalkoholowe,
przekąski, desery, mąki i wyroby piekarnicze, towary zakupione. Bary podzielone są na klasy: luksusową, najwyższą i pierwszą. Bary wyróżniają:
według asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania- mleko-
bar, piwo, kawa, koktajl bar, grill bar itp.;
zgodnie ze specyfiką obsługi klienta- pasek wideo, pasek pokazów różnorodności itp.
Obsługa barowa to usługa polegająca na przygotowaniu i sprzedaży szerokiego asortymentu
którzy asortyment napojów, przekąsek, słodyczy, zakupionych towarów, tworząc warunki do ich spożycia przy ladzie barowej lub w holu.
Obsługę w barach wykonują szefowie kelnerzy, barmani i kelnerzy, którzy posiadają specjalne wykształcenie i przeszli szkolenie zawodowe.
Bary muszą mieć podświetlane oznakowanie; Elementy dekoracyjne służą do dekoracji sal, tworząc jedność stylu. Mikroklimat utrzymywany jest poprzez klimatyzację lub wentylację nawiewno-wywiewną. Obowiązkowe akcesorium barowe - blat barowy o wysokości do 1,2 m oraz hokery z obrotowymi siedziskami o wysokości 0,8 m. W przedpokoju stoły z miękkim lub poliestrowym pokryciem, miękkie krzesła z podłokietnikami. Wymagania dotyczące zastawy stołowej są takie same jak w restauracjach: stosuje się zastawę stołową ze srebra niklowego, srebra niklowego, stali nierdzewnej, porcelany i ceramiki, kryształu i szkła najwyższej jakości.
1.8. Charakterystyka kawiarni jako rodzaju lokalu gastronomicznego. Cechy organizacji kawiarni
Kawiarnia to placówka gastronomiczna przeznaczona do organizowania wypoczynku dla konsumentów. Asortyment sprzedawanych produktów jest ograniczony w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych dań na wymiar, wyrobów cukierniczych mącznych, napojów oraz zakupionych towarów. Dania są w większości proste w przygotowaniu, z rozbudowaną gamą napojów gorących (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.).
Wyróżnia się kawiarnie:
według asortymentu sprzedawanych produktów- lodziarnia, kawiarnia-
cukiernia, kawiarnia mleczna;
przez populację konsumentów- kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dla dzieci;
metodą serwisową- samoobsługa, obsługa kelnerska.
Kawiarnie nie są podzielone na klasy, więc oferta dań zależy od specjalności.
kawiarnia.
W powszechnych kawiarniach samoobsługowych sprzedawane są klarowne buliony z pierwszych dań, drugie dania prostego przygotowania: naleśniki z różnymi nadzieniami, jajecznica, kiełbaski, kiełbaski z prostym dodatkiem.
Kawiarnie z obsługą kelnerską mają w swoim menu dania specjalne, robione na zamówienie, ale głównie typu fast food.
Układanie menu i odpowiednio nagrywanie rozpoczyna się od napojów gorących (co najmniej 10 pozycji), następnie wpisuje napoje zimne, wyroby cukiernicze mączne (8-10 pozycji), dania gorące, dania zimne.
Kawiarnia jest zatem przeznaczona dla gości, którzy chcą odpocząć bardzo ważne posiada projekt strefy sprzedażowej z elementami dekoracyjnymi, oświetleniem, schemat kolorów. Mikroklimat utrzymywany jest poprzez system wentylacji nawiewno-wywiewnej. Zastosowane meble mają standardową lekką konstrukcję, stoły muszą mieć powłokę poliestrową. Wykorzystywana zastawa stołowa to metal, stal nierdzewna, półporcelana, ceramika i wysokiej jakości szkło.
Oprócz powierzchni sprzedażowych kawiarnia powinna posiadać lobby, garderobę i toalety dla gości.
Standardowa powierzchnia przypadająca na jedno miejsce w kawiarni wynosi 1,6 m2.
Kawiarnie organizowane są głównie przy dużych domach spożywczych i towarowych. Przeznaczone do sprzedaży i spożycia na miejscu gorące
napoje, produkty mleczne, kanapki, wyroby cukiernicze i inne towary niewymagające skomplikowanego przygotowania. Sprzedaż napojów alkoholowych w kawiarniach
tak, nie jest dozwolone.
Kawiarnia składa się z holu i pomieszczenia gospodarczego. Na miejscu przygotowywane są kanapki i gorące napoje, reszta produktów przyjeżdża już gotowa. Kawiarnie organizowane są na 8, 16, 24, 32 miejsca. Wyposażone są w wysokie czteroosobowe stoły. Aby służyć dzieciom i osobom starszym, instaluje się jeden lub dwa czteroosobowe stoły z krzesłami.
1.9. Przedsiębiorstwa szybkiej obsługi (FSP), specjalizacja, ich charakterystyka
Snack bar to placówka gastronomiczna posiadająca ograniczoną gamę nieskomplikowanych dań, umożliwiającą szybką obsługę konsumentów. Obsługa gastronomiczna baru przekąskowego uzależniona jest od specjalizacji.
Bary przekąskowe dzielimy ze względu na asortyment sprzedawanych produktów:
typ ogólny;
wyspecjalizowane(kiełbasa, kluski, poznaja, naleśnik, placek, pączek, kebab, cheburek, herbata, pizzeria, hamburger itp.)
Snack bary muszą mieć dużą pojemność, od tego zależy ich efektywność ekonomiczna, dlatego lokalizują się w ruchliwych miejscach, na centralnych ulicach miast i na terenach rekreacyjnych. Bary z przekąskami uznawane są za lokale typu fast food, dlatego należy korzystać z samoobsługi. Duże lokale gastronomiczne mogą posiadać kilka samoobsługowych dystrybutorów. Czasami sekcje wydawania mają półki, każda sekcja sprzedaje produkty o tej samej nazwie z własną jednostką płatniczą, co przyspiesza obsługę konsumentów, którzy mają mało czasu.
Powierzchnie handlowe wyposażone są w wysokie stoły z higienicznymi nakryciami. Projekt hal musi także spełniać określone wymagania estetyczne i sanitarne.
Do zastawy stołowej można używać naczyń wykonanych z aluminium, ceramiki i szkła prasowanego.
Zgodnie z wymogami standardu lokale gastronomiczne mogą nie posiadać holu, garderoby,
toalety dla gości.
Powierzchnia sal w lokalach gastronomicznych musi być zgodna z normą – 1,6 m2 na jedno miejsce.
W ostatnich latach tak było nowa sieć lokale typu fast food „Bistro”. W Moskwie z sukcesem działa firma Russian Bistro, która otwiera liczne tego typu przedsiębiorstwa. Bistro specjalizuje się w kuchni rosyjskiej (ciasta, placki, buliony, sałatki, napoje).
Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa o intensywnym obciążeniu mają wyższe wskaźniki ekonomiczne niż przedsiębiorstwa typu uniwersalnego, od obrotów siedzenia może być wyższa niż w innych przedsiębiorstwach. Przedsiębiorstwa wyspecjalizowane pełniej zaspokajają potrzeby odwiedzających określonymi produktami niż przedsiębiorstwa uniwersalne.
Wąska oferta dań pozwala na automatyzację procesów obsługi i tworzenie przedsiębiorstw takich jak automatyczne kawiarnie i automaty. Zaleca się otwieranie takich przedsiębiorstw, w których gromadzi się duża liczba osób: w obiektach rozrywkowych, stadionach, pałacach sportowych.
1.10. Pojęcie handlu detalicznego w gastronomii, cechy działalności
Rozszerzenie usług gastronomicznych w obszarach mieszkalnych miast,
Istnieją przedsiębiorstwa, które dystrybuują gotowe produkty do domów. Są przeznaczone do użytku
produkcja i sprzedaż domowa produktów obiadowych, kulinarnych, cukierniczych i półproduktów. Firma może przyjmować zamówienia w przedsprzedaży na te produkty. W asortymencie firmy znajduje się wybór dań zimnych, dań pierwszych, drugich oraz dań słodkich. Usługę świadczy dystrybutor.
Przedsiębiorstwo posiada magazyny do przechowywania produktów, halę produkcyjną oraz powierzchnię sprzedażową, w której zmieści się kilka czteroosobowych stołów (3-4) do spożywania posiłków na miejscu, jednak jego głównym zadaniem jest sprzedaż produktów do domów.
Placówki gastronomiczne mogą również prowadzić działalność handlową.
handel prywatny. Obejmują one sklepy kulinarne, małe sieci handlowe (kioski)
ki, handel handlowy). Sprzedając produkty kulinarne za pośrednictwem małej sieci detalicznej, należy także przestrzegać wszelkich zasad zapewniających bezpieczeństwo produktu. Do każdej partii produktów kulinarnych należy dołączyć świadectwo jakości wskazujące producenta, dokument regulacyjny, zgodnie z którym produkt został wyprodukowany, termin przydatności do spożycia, wagę, cenę jednej sztuki (kilograma) produktu. Okres ważności wskazany w certyfikacie jest terminem przydatności do spożycia produktów kulinarnych i obejmuje czas przebywania produktu u producenta (od zakończenia procesu produkcyjnego), czas transportu, przechowywania i sprzedaży. Zakupiony towar można również sprzedać za pośrednictwem małej sieci detalicznej, należy jednak pamiętać, że handel towarami, których termin przydatności do spożycia upłynął, jest zabroniony.
Sklepy kulinarne- przedsiębiorstwa zajmujące się sprzedażą ludności wyrobów kulinarnych, cukierniczych, półproduktów, przyjmują zamówienia wstępne na półprodukty i wyroby cukiernicze mączne. Powierzchnia sprzedażowa sklepu zorganizowana jest na 2, 3, 5 i 8 stanowisk pracy. Sklep nie posiada własnej produkcji i jest oddziałem innych placówek gastronomii ogólnodostępnej (catering, restauracja, stołówka).
Sklep najczęściej podzielony jest na trzy działy:
dział półproduktów(mięso, ryby, warzywa, zboża), naturalne duże kawałki, porcjowane, małe porcje (gulasz, azu), siekane (steki, kotlety, mięso mielone);
dział gotowych produktów kulinarnych: sałatki, winegrety; zapiekanki warzywne
I płatki; pasta z wątroby; produkty kulinarne z gotowanego, smażonego mięsa, ryb i drobiu; krucha owsianka (kasza gryczana) itp.;
dział cukierniczy prowadzi sprzedaż wyrobów cukierniczych mącznych z różnych rodzajów ciasta (ciasta, ciastka, paszteciki, bułki itp.) oraz wyrobów cukierniczych skupowanych – cukierki, czekolady, ciasteczka, gofry itp.
W sklepie kulinarnym, jeśli pozwala na to powierzchnia sprzedaży, zostanie zorganizowana kawiarnia; Na miejscu ustawiono kilka wysokich stołów, na których można spożywać produkty.
1.11. Racjonalne rozmieszczenie sieci ogólnodostępnych placówek gastronomicznych
Racjonalne rozmieszczenie sieci przedsiębiorstw gastronomicznych polega na stworzeniu jak największej wygody dla ludności podczas organizowania cateringu publicznego w miejscu pracy, nauki, rekreacji i podczas podróży, a także zapewnieniu wysokiej wydajności samego przedsiębiorstwa. W konkurencyjnym środowisku lokalizacja lokalu gastronomicznego ma ogromne znaczenie, dlatego należy ją wziąć pod uwagę następujące czynniki: ludność miasta (dzielnicy); Lokalizacja przedsiębiorstw produkcyjnych, instytucje administracyjne, społeczno-kulturalne i oświatowe; obecność przedsiębiorstw sieci handlowych; siła nabywcza ludności
I popyt na produkty usług gastronomicznych; przyjęte standardy lokalizacji sieci placówek gastronomicznych.
Współczesne miasta charakteryzują się dużą koncentracją zaludnienia, gęstością zabudowy mieszkaniowej oraz występowaniem w większości przypadków jasno określonych czterech głównych stref – przemysłowej, mieszkaniowo-administracyjnej, komunalno-magazynowej
i reszta.
W strefa przemysłowa znajdują się fabryki, zakłady i inne Zakłady produkcyjne. Charakterystyczne dla tej strefy jest staż w przedsiębiorstwach produkcyjnychstołówki, sklepy spożywcze. Standard w stołówkach pracowniczych wynosi 250 os
miejsca siedzące dla 1000 pracowników.
Mieszkalno-administracyjne strefa obejmuje tereny mieszkalne, administracyjne, instytucje publiczne i placówki oświatowe. Umieszczone tutaj student
narciarskie, szkolne, stołówki publiczne, kawiarnie, restauracje, bary, bary z przekąskami, przedsiębiorstwa dostarczające produkty do domu, sklepy kulinarne.
W celu prawidłowego żywienia należy przestrzegać standardów sadzenia.
córka miejsca:
stołówki szkolne – 250 miejsc na 1000 uczniów;
stołówki studenckie – 180 miejsc na 1000 studentów.
W komunalne i magazynowe W strefie zlokalizowane są wszelkiego rodzaju magazyny, bazy, chłodnie oraz przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego. Zawiera fabryki-
półfabrykaty, zakłady półproduktów, specjalistyczne warsztaty do produkcji półproduktów dostarczać swoje produkty innym lokalom gastronomicznym i sieciom handlowym.
Tereny rekreacyjne wymagają obecności parków, ogrodów, kompleksów sportowych, przedsiębiorstw rozrywkowych i plaż. Można tu utworzyć niewielką liczbę stałych przedsiębiorstw gastronomii publicznej z salami zimowymi i letnimi, jednak znaczną część zajmują przedsiębiorstwa typu letniego (sezonowe), które posiadają
ut składany projekt. Główne typy przedsiębiorstw to:
Możliwe bary z przekąskami, kawiarnie, restauracje, bary.
Nie bez znaczenia jest obecność układu pieszego i transportowego: tam, gdzie krzyżują się duże strumienie, znajdują się większe i liczniejsze restauracje, bary, kawiarnie, bary z przekąskami i stołówki.
W W zależności od liczby ludności miasta dzieli się na mniejsze – do 50 tys.
osoby, średnie – od 50 do 100 tys., duże – od 100 do 250 tys., duże – od 250 do 500 tys.; największe - od 500 tys., megamiasta - ponad 1 milion mieszkańców.
Wraz ze wzrostem liczby miast wzrasta także standardowa liczba miejsc w placówkach gastronomicznych w przeliczeniu na tysiąc mieszkańców miast. I tak np. jeśli średni standard miejsc w sieci ogólnodostępnych placówek gastronomicznych dla małych miast wynosi 28 miejsc na 1000 mieszkańców, to dla dużych miast wzrasta – z 36 do 50 miejsc na 1000 mieszkańców.
Racjonalne rozmieszczenie publicznej sieci gastronomicznej polega na uwzględnieniu gości, których w dużych miastach jest znacznie więcej niż w małych. Doświadczenie pokazuje, że w dużych miastach co czwarta, piąta osoba odwiedzająca placówki gastronomiczne jest nowicjuszem.
Na racjonalną lokalizację przedsiębiorstw istotny wpływ ma popyt dobowy i okresowy populacja. Do codziennych potrzeb potrzebne są stołówki, przedsiębiorstwa z dostawą do domu i sklepy kulinarne. Przedsiębiorstwa takie zaleca się lokalizować na obszarach o dużej gęstości zaludnienia w promieniu 500 m od siebie, w miastach o małej gęstości zaludnienia - w promieniu 800 m.
Produkty będące okresowym zapotrzebowaniem konsumentów dostarczane są głównie przez bary i kawiarnie, zarówno ogólne, jak i specjalistyczne, restauracje i bary. Promień obsługi konsumenta przez takie przedsiębiorstwa wynosi 800 m, a dla dużych restauracji -
Należy także wziąć pod uwagę przybliżony stosunek (w procentach) typów placówek gastronomicznych dla miasta: przede wszystkim bary i kawiarnie - 40%, restauracje - 25-30, liczba barów rośnie - 20-25, zmniejsza się liczba stołówek publicznych - 5-10%.
Planując otwarcie nowych placówek gastronomii o dowolnej formie organizacyjno-prawnej, należy wziąć pod uwagę wszystkie czynniki racjonalnego lokowania przedsiębiorstw, aby w przyszłości przedsiębiorstwo działało efektywnie, cieszyło się popytem i przynosiło zyski.
Temat 2. ORGANIZACJA DOSTAW DO PUBLICZNYCH PRZEDSIĘBIORSTW SPOŻYWCZYCH
2.1. Zadania zaopatrzeniowe w warunkach rynkowych. Źródła zaopatrzenia
I dostawcy produktów
Racjonalna organizacja zaopatrzenia zakładów gastronomicznych w surowce, półprodukty, produkty oraz środki materiałowo-techniczne jest najważniejszym warunkiem wydajnej i rytmicznej produkcji.
Wyróżnia się następujące rodzaje zaopatrzenia placówek gastronomicznych:
żywności i logistyki.
W zakresie organizacji zaopatrzenia w żywność zakładów gastronomicznych obowiązują następujące wymagania:
zapewnienie szerokiego asortymentu towarów w wystarczającej ilości i odpowiedniej jakości przez cały rok;
terminowe i rytmiczne dostawy towaru, zgodnie z harmonogramem produkcji
zmniejszenie poziomu promocji towarów;
optymalny dobór dostawców i terminowe zawieranie z nimi umów na dostawę towaru.
Asortyment zapasów, ich obrót i koszty związane z organizacją dostaw zależą od organizacji dostaw towarów do przedsiębiorstw gastronomii. Najważniejszym warunkiem zaspokojenia zapotrzebowania ludności na produkty żywienia zbiorowego jest właściwa organizacja zaopatrzenia w żywność.
Normalne funkcjonowanie przedsiębiorstw wymaga nieprzerwanych dostaw materiałów i środków technicznych, sprzętu, zapasów, odzieży roboczej, zastawy stołowej itp. Od racjonalnej organizacji zależy realizacja programu produkcyjnego przedsiębiorstwa, jakość potraw i kultura obsługi klientów zaopatrzenia materiałowego i technicznego.
Dla sprawnego i rytmicznego działania przedsiębiorstwa konieczna jest organizacja dostaw towarów z różnych źródeł.
Producenci produkty spożywcze o różnych formach własności
afiliacje: państwowe przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego, spółki akcyjne, stowarzyszenia, prywatne firmy produkujące produkty spożywcze . Ogromny wkład Producenci rolni przyczyniają się do organizacji zaopatrzenia w żywność: kołchozy, państwowe gospodarstwa rolne , z których wiele przekształciło się w spółki akcyjne; gospodarstwa rolne, właściciele prywatni , oferujący nadwyżki produktów rolnych. Przedsiębiorstwa gastronomiczne mogą kupować produkty od rynków, rynków hurtowych, sklepów i właścicieli prywatnych; W sezonie warzyw i owoców wiele przedsiębiorstw prowadzi własne zaopatrzenie (solenie, marynowanie, konserwowanie itp.) w celu poszerzenia asortymentu produktów. Duże firmy, przedsiębiorstwa, fabryki mogą się organizować działki zależne (szklarnie, małe stacje karmienia świń itp.).
Wiele rodzajów produktów dostarczanych jest do przedsiębiorstw poprzez pośredników – hurtowników
hurtownie i chłodnie zaopatrujące mięso, masło, ryby i produkty gastronomiczne;
centra hurtowe dostarczające artykuły spożywcze;
hurtownie owoców i warzyw.
Zapotrzebowanie na usługi pośredników pojawia się w przypadkach, gdy wymagane jest gromadzenie produktów, a przedsiębiorstwo posiada warunki niezbędne do przechowywania. W takich przypadkach pośrednik musi przejąć funkcje związane z promocją produktu od producenta do konsumenta.
Centra hurtowe kupują towary od producentów w celu ich późniejszej sprzedaży detalistom i placówkom gastronomicznym.
Bazy wyjściowe znajdują się bezpośrednio w dużych przedsiębiorstwach. Ich główną funkcją jest organizacja procesu przemieszczania towarów z punktów produkcji do punktów konsumpcji. Organizują Hurt towary w dużych ilościach do przedsiębiorstw hurtowych i detalicznych.
Handel i zakupy bazy zlokalizowane są na terenach, gdzie wiele przedsiębiorstw produkcyjnych gromadzi towary przeznaczone na sprzedaż do miejsc konsumpcji.
Bazy handlowe zlokalizowane są w miejscach konsumpcji. Kupują towary od producentów, outletów, centrów dystrybucyjnych i innych pośredników, a następnie sprzedają je detalistom i lokalom gastronomicznym.
Może pełnić rolę pośrednika pomiędzy producentem a konsumentem
brokerzy, agenci sprzedaży.
Działalność tych pośredników różni się od działalności hurtowników pod następującymi względami:
nie przejmują własności towaru;
wykonywać ograniczoną liczbę funkcji.
Ich główną funkcją jest ułatwienie zakupu i sprzedaży. Otrzymują prowizję za swoje usługi; Głównym zadaniem jest znalezienie kupującego i sprzedającego, zbliżenie ich, pomoc w ustaleniu warunków zakupu, sprzedaży i dostawy.
2.2. Organizacja stosunków umownych z dostawcami
Umowa dostawy jest głównym dokumentem określającym prawa i obowiązki stron w zakresie dostaw wszelkiego rodzaju produktów. Przy sporządzaniu umów należy kierować się Kodeksem cywilnym Federacji Rosyjskiej, ustawami i innymi aktami prawnymi Federacji Rosyjskiej. Jeżeli zamierzasz zawrzeć umowę, powinieneś jasno wiedzieć, jakie cele należy osiągnąć podczas jej realizacji oraz wyjaśnić najważniejsze punkty związane z jej zawarciem, podpisaniem i wykonaniem.
Umowa zwykle składa się z czterech sekcji:
Preambuła (lub część wprowadzająca).
Przedmiot umowy.
Dodatkowe warunki umowy.
Pozostałe warunki umowy.
Obok bardzo krótkich umów zawierających minimum warunków, często zawierane są umowy wielostronicowe, bardzo szczegółowe, które przewidują znaczną liczbę warunków dodatkowych.
Przygotowując umowę, należy określić główne kwestie nadchodzącej pracy, a następnie, przechodząc od ogólnego do szczegółowego, sporządzić przybliżony schemat krok po kroku popracuj i przemyśl, co i jak należy zrobić na każdym etapie, jakich działań będzie to wymagać i oszacuj możliwość ryzyka.
Wskazane jest opracowanie projektu przyszłej umowy przez najbardziej zainteresowaną organizację, a nie otrzymywanie projektu od strony przeciwnej. Podczas sporządzania formularza
Przy opracowywaniu warunków umowy lepiej zaangażować specjalistów o odpowiednim profilu. Jeżeli propozycja zawarcia umowy pochodzi od nieznanej organizacji, należy pozyskać na jej temat jak najwięcej informacji. Musisz upewnić się, że organizacja naprawdę istnieje. Aby to zrobić, musisz zapoznać się z dokumentami składowymi i dowodem rejestracyjnym. Zaleca się zwrócenie uwagi na to, kim są jej założyciele, jaka jest wielkość kapitału docelowego; sytuacja finansowa organizacji
Rozpoczynając prace nad formułowaniem warunków umowy nie należy dopuszczać do niejasności i niejasności.
2.3. Organizacja dostaw. Wybor dostawcy
W W dużych firmach działy zaopatrzenia tworzone są w przedsiębiorstwach gastronomii publicznej, niezależnie od rodzaju własności, w małych przedsiębiorstwach wyznacza się pracownika odpowiedzialnego za organizację dostaw. Dział zaopatrzenia z reguły działa niezależnie, wykonując swoje specyficzne funkcje, które zapewniają przepływ przepływu materiałów w łańcuchupodaż - produkcja - sprzedaż.
Logistyka to planowanie, organizacja i kontrola wszelkiego rodzaju działań mających na celu przesunięcie przepływu materiałów od punktu zakupu surowców do punktu konsumenta końcowego. Zapewnienie wysokiego stopnia koordynacji działań w celu zarządzania przepływami materiałowymi pomiędzy usługami zaopatrzenia a usługami produkcyjnymi i sprzedażowymi jest zadaniem organizacji logistycznej przedsiębiorstwa jako całości.
Aby zapewnić przedsiębiorstwu produkty spożywcze, konieczne jest rozwiązanie następujących problemów:
co kupić;
ile kupić;
od kogo kupić;
na jakich warunkach kupić.
Ponadto musisz:
Podpisać kontrakt;
Monitoruj realizację kontraktu;
Zorganizuj dostawę;
Organizuj magazynowanie i składowanie.
Placówki gastronomiczne powinny opracować listę potencjalnych dostawców, która jest na bieżąco aktualizowana i uzupełniana.
Przygotowana lista dostawców jest analizowana w oparciu o specjalne kryteria. Często przy wyborze dostawców Są limitowane cenę i jakość dostarczanych produktów oraz niezawodność dostaw.
Inne kryteria brane pod uwagę przy wyborze dostawcy to:
odległość dostawcy od konsumenta;
terminy realizacji zamówień;
organizacja zarządzania jakością u dostawcy;
sytuacja finansowa dostawcy, jego zdolność kredytowa itp.
Każde przedsiębiorstwo musi poprawić efektywność dystrybucji produktów (przepływu materiałów).
2.4. Formy i sposoby dystrybucji produktów. Transport w obrocie towarowym, wymagania dla niego
Dystrybucja towarów to transport towarów z miejsca ich produkcji do miejsca konsumpcji.
Podstawowe zasady dystrybucji produktów:
optymalna dystrybucja towarów;
efektywne wykorzystanie pojazdów;
efektywność użytkowania urządzenia handlowe i technologiczne;
zmniejszenie liczby transakcji towarami.
Liczba transakcji towarami zależy od schematu dystrybucji.
Istnieje coś takiego jak połączenie magazynowe, czyli przez ile magazynów przechodzi produkt w drodze od producenta do konsumenta. Przykładowo: towar z magazynu producenta transportowany jest do magazynów baz wyjściowych, następnie do baz handlowych i zakupowych, następnie towar transportowany jest do magazynów baz handlowych, następnie do magazynów konsumenta.
W tym schemacie towary przechodzą przez co najmniej cztery magazyny, co może prowadzić do pogorszenia jakości towarów. Ta forma dostaw nazywa się magazynem. Magazynowa forma dostaw zapewnia większą kompletność napływających surowców i towarów.
Tranzytowa forma dostaw polega na bezpośrednich połączeniach dostawcy z przedsiębiorstwem, z pominięciem pośrednich baz hurtowych.
Dla towarów łatwo psujących się stosuje się formę tranzytową, dla towarów nie psujących się formę magazynową, a w większości przypadków stosuje się mieszaną formę dostawy.
Dostawa produktów odbywa się w sposób scentralizowany i zdecentralizowany. Scentralizowana dostawa towary do przedsiębiorstw odbywa się siłami i środkami dostawców. Dzięki scentralizowanej dostawie firma jest uwolniona od konieczności posiadania własnego transportu.
Na zdecentralizowane dostawy Odbiór towaru od dostawców zapewnia bezpośrednio samo przedsiębiorstwo, korzystając z własnego transportu.
Drogi dostawy produktów są również ściśle powiązane z metodami dostawy. Z amortyzacją
Tralizowana dostawa produkty dostarczane są wyłącznie do przedsiębiorstw trasami liniowymi (wahadłowymi) i scentralizowanymi dostawa produktów odbywa się przede wszystkim
znacznie na trasach okrężnych, t.s. Za pomocą jednego pojazdu towar dostarczany jest do kilku przedsiębiorstw na całym ringu, zgodnie z harmonogramem i opracowaną trasą. Obwodnica pozwala na pełniejsze wykorzystanie nośności transportu, obniżenie kosztów transportu i przyspieszenie zwrotu kontenerów.
Transport odgrywa ważną rolę w przepływie towarów. Podczas przepływu towarów organizacje transportowe muszą zapewnić:
bezpieczeństwo ładunku podczas transportu;
terminowa dostawa ładunku;
przestrzeganie zasad załadunku i transportu;
efektywne wykorzystanie pojazdów.
Do transportu produktów spożywczych wykorzystywane są specjalistyczne pojazdy oznaczone „Produkty”. Nadwozia takich samochodów tapicerowane są od wewnątrz blachą ocynkowaną lub aluminiową. Każdy pojazd przeznaczony do przewozu produktów musi posiadać paszport sanitarny wydawany przez instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej na okres nie dłuższy niż rok. Produkty szczególnie łatwo psujące się transportowane są transportem izotermicznym.
Proces technologiczny dystrybucji produktów
2.5. Organizacja przyjęcia produktów spożywczych. Spis
Odbiór towaru w placówkach gastronomicznych jest ważną częścią procesu technologicznego. Akceptacja odbywa się w dwóch etapach. Produkty odbierane są zgodnie z zamówioną ilością i jakością.
Pierwszy etap ma charakter wstępny. Przyjmowanie produktów ilościowo odbywa się na podstawie listów przewozowych, faktur, przeliczenia kontenerów, zważenia itp. Jeżeli towar przybył w wadliwych kontenerach, oprócz sprawdzenia masy brutto, przedsiębiorstwo ma prawo zażądać otwarcia kontenerów i sprawdzenia waga netto.
Drugi etap to akceptacja końcowa. Sprawdzanie masy netto i ilości jednostek towarowych odbywa się jednocześnie z otwarciem kontenera, jednak nie później niż w terminie 10 dni, a dla produktów łatwo psujących się – nie później niż 24 godziny od momentu przyjęcia towaru. Równocześnie z przyjęciem towaru sprawdzana jest masa tary. W przypadku rozbieżności w rzeczywistej masie kontenera wyniki oględzin dokumentowane są w certyfikacie kontenera, który należy wystawić nie później niż 10 dni od jego wydania. Każdy pojemnik (pudełko, kolba, pudełko) musi posiadać etykietę znakującą zawierającą datę, godzinę produkcji i termin sprzedaży.
W przypadku stwierdzenia niedoboru sporządzana jest jednostronna ustawa dotycząca stwierdzonego niedoboru. Produkt ten jest przechowywany oddzielnie, zapewnione jest jego bezpieczeństwo, a dostawca towarów łatwo psujących się jest wzywany natychmiast po stwierdzeniu braku, w pozostałej części nie później niż 24 h. Dostawca towarów łatwo psujących się ma obowiązek stawić się w ciągu 4 godzin od wezwania , w pozostałej części – najpóźniej następnego dnia. Po zakończeniu odbioru końcowego sporządzany jest protokół w 3 egzemplarzach.
Równocześnie z przyjęciem towaru pod względem ilościowym następuje przyjęcie towaru pod względem jakości. Okres kontroli jakości dla towarów łatwo psujących się wynosi 24 godziny, dla towarów niepsujących się - 10 dni.
Przyjęcie towaru pod względem jakości odbywa się organoleptycznie (po wyglądzie, kolorze, zapachu, smaku). Jednocześnie sprawdzana jest zgodność z normami i specyfikacjami. Do dokumentów przewozowych dołączone są certyfikaty lub świadectwa jakości, które wskazują datę produkcji, okres sprzedaży, nazwę firmy; atesty higieniczne (wskazujące dopuszczalną i rzeczywistą zawartość metali ciężkich).
W zgodnie z Ustawą Federacji Rosyjskiej „O ochronie praw konsumentów” oraz normami i przepisami sanitarnymi, produkt musi być bezpieczny dla zdrowia konsumentów.
Zabrania się przyjmowania:
mięso wszystkich gatunków zwierząt gospodarskich bez marki i świadectwa weterynaryjnego;
drób i jaja hodowlane bez świadectwa weterynaryjnego, a także z gospodarstw podatnych na salmonellozę;
konserwy z wyciekiem lub bombardowaniem;
warzywa i owoce z oznakami zgnilizny;
grzyby solone, marynowane, suszone bez dokumentu jakości;
produkty roślinne bez certyfikatu jakości.
W W przypadku wykrycia niezgodności jakościowej sporządzany jest w obecności dostawcy protokół dotyczący ilości produktów niespełniających norm.
Aby zapewnić nieprzerwane funkcjonowanie produkcji i sprzedaż produktów w wystarczającym asortymencie, uwzględniającym zapotrzebowanie konsumentów, wymagane są zapasy.
Zapasy powinny być minimalne, ale wystarczające do sprawnego funkcjonowania przedsiębiorstwa. W przypadku zakładów gastronomicznych w normalnych warunkach przechowywania zalecane są następujące standardy zapasów:
Nadmierne zapasy zwiększają straty podczas przechowywania, spowalniają rotację towarów, komplikują księgowość, zaśmiecają magazyny i pogarszają warunki przechowywania.
2.6. Organizacja zaopatrzenia materiałowego i technicznego przedsiębiorstw gastronomicznych
Zaopatrzenie logistyczne przeznaczone jest do zaopatrzenia placówek gastronomicznych we wszelkiego rodzaju sprzęty, zastawę kuchenną i stołową, sprzęt produkcyjno-handlowy, odzież sanitarną oraz mundur, meble, obrusy itp.
Na organizację logistyki nakładane są następujące wymagania:
terminowość i kompletność dostaw;
ciągłość, ponieważ przerwy w dostawach zakłócają wyraźny rytm przedsiębiorstw i pogarszają jakość usług, dlatego szczególnie ważne jest określenie zapotrzebowania na zasoby materiałowe i techniczne oraz wielkość zapasów;
niezawodność i wysoka jakość dostaw,czyli wszystkie zasoby materialne
INSTYTUT
DZIAŁ USŁUGI, KONSTRUKCJI I PROJEKTOWANIA
TECHNOLOGIA I ORGANIZACJA USŁUG SPOŻYWCZYCH
Program pracy dyscypliny akademickiejPODSTAWOWY PROGRAM EDUKACYJNY
Kierunek szkolenia 100400.62 Profil turystyczny Technologia i organizacja usług touroperatora i biura podróży Artem 2014 Program pracy dyscypliny akademickiej „Technologia i organizacja usług gastronomicznych” został opracowany zgodnie z Federalnym Państwowym Standardem Edukacyjnym Wyższego Kształcenia Zawodowego (FSES HPE ) na kierunku szkolenia 10040062 Profil „Turystyka” Technologia i organizacja usług touroperatora i biura podróży.Program pracy został opracowany na podstawie programu pracy opracowanego przez nauczycieli Wydziału Turystyki oraz Hotelarstwa i Restauracji Państwowego Uniwersytetu Ekonomii i Usług we Władywostoku, zatwierdzonego na posiedzeniu Wydziału Turystyki oraz Hotelarstwa i Restauracji w dniu 28 lutego 2011 r., protokół nr 5 Fominykh I.L., profesor nadzwyczajny Wydziału Turystyki oraz Hotelarstwa i Restauracji.
Opracował: Samokhina L.S., kierownik Departamentu Usług, Budownictwa i Projektowania. Zatwierdzono na posiedzeniu Departamentu Usług, Budownictwa i Projektowania w dniu 12 maja 2011 r., protokół nr 18.
Nowe wydanie zostało zatwierdzone protokołem posiedzenia wydziału z dnia 15 maja 2014 r., nr 18.
WSTĘP
Turystyka jako międzysektorowy zespół infrastruktury społecznej zajmuje jedno z najważniejszych miejsc w strukturze gospodarki światowej, dostarczając jedną dziesiątą światowego produktu narodowego brutto, a nadchodzące lata będzie najważniejszym czynnikiem.W tym kontekście na pierwszy plan wysuwa się problem żywienia turystów. W hotelach, lotniskach, dworcach kolejowych i na statkach znajdują się lokale gastronomiczne: restauracje, kawiarnie, bary.
Firmy turystyczne albo posiadają placówki gastronomiczne, albo korzystają z nich na zasadzie dzierżawy. Większość z tych przedsiębiorstw jest „wbudowana” w kompleksy turystyczno-hotelowe, rzadziej działają autonomicznie.
Obecnie gastronomia publiczna jest dużą, szeroko rozwiniętą gałęzią gospodarki narodowej, posiadającą swoją specyfikę, która wraz z opieką zdrowotną, zabezpieczeniem społecznym i handlem rozwiązuje ważne problemy społeczno-gospodarcze.
W ostatnich latach istotne zmiany na rynku konsumenckim doprowadziły do całkowitej niezależności podmiotów gospodarczych i odmiennych relacji pomiędzy nimi a władzami państwowymi. Zmieniło się także podejście do wymagań w zakresie organizacji cateringu publicznego.
W warunkach dużej konkurencji na rynku usług działalność gospodarcza przedsiębiorstwa wymaga ciągłego rozwoju, doskonalenia i odnawiania. Przedsiębiorstwa samodzielnie opracowują strategie i taktyki swojego działania w oparciu o badania marketingowe rynek, wprowadzenie najnowszych osiągnięć nauki, efektywne formy zarządzania i zarządzania, aktywizacja przedsiębiorczości, inicjatywa itp.
Ważną rolę w realizacji tych zadań pełnią specjaliści usług i turystyki, którzy muszą posiadać uniwersalną wiedzę z zakresu technologii i organizacji usług gastronomicznych, powiązań gospodarczych na rynku krajowym i zagranicznym, sprawnie poruszać się w zagadnieniach zarządzania, doborze partnerów biznesowych , marketingu i psychologii konsumenta.
Dyscyplina „Technologia i organizacja usług gastronomicznych” obejmuje badanie teoretycznych i praktycznych podstaw działalności przedsiębiorstw spożywczych wszystkich typów związanych z ich organizacją i zarządzaniem.
Wiedza i umiejętności nabyte przez studentów w trakcie opanowania dyscypliny są niezbędne do realizacji abstraktów naukowych, prac dydaktycznych i rozpraw doktorskich oraz prezentacji na konferencjach naukowych w trakcie studiów na uczelni.
Program ten jest zbudowany zgodnie z wymogami Federalnego Państwowego Standardu Edukacyjnego dla Wyższego Kształcenia Zawodowego. Program nauczania opracowywany jest w oparciu o programy nauczania obszarów szkoleniowych „Turystyka”.
1. INSTRUKCJE ORGANIZACYJNO-METODOLOGICZNE
1.1. Cel i zadania dyscypliny akademickiej
Cel dyscypliny: wykształcenie u studentów zestawu podstawowej wiedzy i umiejętności z zakresu organizacji i zarządzania procesem świadczenia usług gastronomicznych w przedsiębiorstwach różnego typu.
W procesie osiągnięcia celu konieczne jest rozwiązanie następujących zadań: przestudiowanie zasad świadczenia usług gastronomicznych w Federacji Rosyjskiej; zasady podziału zakładów gastronomicznych na różne typy i klasy; struktury organizacyjne, produkcyjne i zarządcze przedsiębiorstw spożywczych, formy i metody organizacji usług gastronomicznych w przedsiębiorstwach różnego typu oraz marketingowe metody promocji usług gastronomicznych.
1.2. Miejsce dyscypliny akademickiej w strukturze programu kształcenia (powiązanie z innymi dyscyplinami) Dyscyplina „Technologia i organizacja usług gastronomicznych” należy do cyklu zawodowego, do dyscyplin wyboru programu nauczania w zakresie przygotowania „Turystyka ”.
Aby pomyślnie ukończyć przedmiot, studenci muszą posiadać kompetencje nabyte w ramach studiów w zakresie dyscyplin: „Technologia i technologia w przedsiębiorstwach usługowych i turystycznych”, „Technologia i organizacja usług operatorskich i agencyjnych”, „Technologia i organizacja usług hotelarskich” , „Sanitacja i higiena przedsiębiorstw spożywczych”, kompleksów turystycznych i hotelowo-restauracyjnych.”
Dyscypliny „Zarządzanie jakością w usługach i turystyce”, „Zapewnienie transportu w turystyce”, „Wzornictwo turystyczne i rekreacyjne”, „Organizacja biznesu sanatoryjnego i uzdrowiskowego”, „Turystyka i marketing hoteli i restauracji” opierają się na kompetencjach kształtowanych przez dyscyplina „Technologia i organizacja usług gastronomicznych”.”, zaliczenie zajęć.
1.3. Wykaz kompetencji nabytych w trakcie studiowania dyscypliny
– – –
Całkowita pracochłonność dyscyplin wynosi 3 jednostki kredytowe i 108 godzin. Z tego 34 godziny to praca w klasie, 38 godzin to niezależna praca uczniów. Udział zajęć prowadzonych w formach interaktywnych wynosi co najmniej 25% zajęć stacjonarnych.
Zajęcia prowadzone w formie interaktywnej obejmują 2 godziny wykładów i 8 godzin zajęć praktycznych.
Zaświadczenie tymczasowe z kursu - egzamin.
Studia na tym kierunku obejmują trzy rodzaje zajęć: cykl wykładów, zajęcia praktyczne i samodzielną pracę studentów. Wykłady odbywają się w sali wyposażonej w sprzęt wideo. Zajęcia praktyczne realizowane są w laboratorium organizacji i zarządzania obsługą restauracyjną z wykorzystaniem sprzętu audiowizualnego, edukacyjnego pomoce wizualne. Samodzielna praca obejmuje pracę w bibliotece i zajęciach medialnych, prowadzenie badań naukowych.
1,5. Rodzaje kontroli i raportowania według dyscyplin
Monitorowanie postępów uczniów odbywa się zgodnie z systemem oceniania wiedzy uczniów.
Wiedza uczniów i poziom rozwiniętych kompetencji oceniane są na każdej lekcji praktycznej poprzez przeprowadzanie szybkich ankiet i realizację indywidualnych zadań.
Certyfikacja tymczasowa odbywa się w formie testów elektronicznych w interaktywnym systemie testowym dla studentów SITO VGUES (http://eva.vvsu.ru/cito/).
Punkty za certyfikaty aktualne i pośrednie sumują się.
2. STRUKTURA, TREŚĆ I NARZĘDZIA OCENY DYSCYPLINY
– – –
Temat 1. Podstawy organizacji działalności gospodarczej w gastronomii (2 godz.) Przedmiot, cele i zadania przedmiotu.
Stan obecny i perspektywy rozwoju rynku usług gastronomicznych w Federacji Rosyjskiej.
Klasyfikacja przedsiębiorstw gastronomicznych według poziomu i charakteru świadczonych usług (GOST R 50762-2007 Klasyfikacja przedsiębiorstw; GOST R 50764-95 Usługi gastronomiczne. Wymagania ogólne.) Dekret Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r. Nr 1036 „W sprawie zatwierdzenia regulaminu świadczenia usług gastronomicznych”
Temat 2. Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa gastronomii (2 godz.) Skład i charakterystyka pomieszczeń produkcyjnych i handlowych, pomieszczeń do przyjmowania, przechowywania i wydawania towarów; pomieszczenia do celów administracyjnych, bytowych i technicznych.
Zależność składu i powierzchni lokalu od rodzaju przedsiębiorstwa, pojemności; klasa świadczonych usług. Struktura zarządzania przedsiębiorstwem spożywczym.
Temat 3. Zaopatrzenie przedsiębiorstw gastronomii (2 godz.) Funkcje i zadania zaopatrzenia przedsiębiorstw gastronomii.
Rodzaje, źródła i formy zaopatrzenia.
Organizacja dostaw żywności i logistyki: określenie potrzeb w zakresie wielkości dostaw żywności i logistyki; proces technologiczny organizacji dostaw. Ocena efektywności zaopatrzenia placówek gastronomicznych.
Temat 4. Usługi pomocnicze przedsiębiorstw gastronomicznych (2 godz.) Charakterystyka usług pomocniczych przedsiębiorstw gastronomicznych (magazynowanie, konfekcjonowanie, usługi remontowe i spedycyjne).
Organizacja obiektów magazynowych. Skład i przeznaczenie pomieszczeń Magazynowanie i wydawanie towarów do produkcji.
Temat 5. Działalność produkcyjna w gastronomii (2 godz.) Podstawy planowania działalności produkcyjnej.
Dokumentacja regulacyjna i technologiczna przedsiębiorstw gastronomicznych: zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne; mapy technologiczne (TC), mapy obliczeniowe (CC); mapy techniczne i technologiczne (TTK); instrukcje technologiczne (TI);
specyfikacje techniczne (TU). Rodzaje menu i ich charakterystyka. Zasady tworzenia menu dla restauracji, barów, kawiarni i innych obiektów gastronomicznych. Wymagania dotyczące projektowania menu. Organizacja działalności produkcyjnej. Rodzaje cykli produkcyjnych. Organizacja pracy głównych i pomocniczych warsztatów produkcyjnych oraz oddziałów przedsiębiorstw spożywczych. Personel produkcyjny zakładów gastronomicznych (GOST R 50935-2007 „Publiczne usługi cateringowe. Wymagania dotyczące personelu”. Kontrola jakości produktów gastronomicznych.
Temat 6. Organizacja usług konsumenckich (3 godz.) Klasyfikacja form organizacyjnych sprzedaży usług gastronomicznych.
Charakterystyka form i sposobów doręczenia. Zastawa stołowa, sztućce, tekstylia stołowe. Rodzaje, przeznaczenie, wymagania zawodowe.
Nakrywanie stołów do różnych rodzajów posiłków. Cykl technologiczny procesu serwisowego. Praca z listą potraw i win. Personel obsługi placówek gastronomicznych: główny kelner (administrator), kelner, barman, sommelier (fumilier), barista, hostessa. GOST R 50935-2007 „Usługi cateringowe. Wymagania wobec personelu.”
Temat 7. Obsługa bankietów.
Technologia i organizacja (2 godz.) Organizacja obsługi bankietów i przyjęć. Rodzaje bankietów. Charakterystyka i organizacja: bankietów z pełną i częściową obsługą, bankietów w formie bufetu, koktajlowych, podwieczorków. Zarządzanie procesem obsługi bankietów. Wymagania wobec personelu serwisowego. Standardy usług.
Temat 8. Organizacja usług dla różnych grup konsumentów (1 godz.) Cechy organizacji usług cateringowych dla mieszkańców hotelu; Turyści zagraniczni; konsumenci w miejscach rekreacji publicznej; pasażerów w transporcie.
Wskaźniki i metody oceny jakości obsługi konsumentów. Ocena efektywności obsługi klienta.
Temat 9. Marketing usług gastronomicznych (1 godz.) Istota marketingu w gastronomii.
Motywacja konsumentów i personelu obsługi.
Komunikacja marketingowa. Tworzenie opinia publiczna. Reklama i jej rodzaje. Tożsamość korporacyjna, znak towarowy. Wizerunek przedsiębiorstwa.
2.2. Lista tematów zajęć praktycznych
Temat 1. Podstawy organizacji działalności gospodarczej w gastronomii.
Państwowa regulacja gastronomii (2 godz.) Praktyczna praca z różnymi kategoriami dokumentacji regulacyjnej regulującej rynek usług gastronomii publicznej w Federacji Rosyjskiej.
Temat 2. Organizacja zaopatrzenia żywnościowego i logistycznego przedsiębiorstw gastronomii (2 godz.) Warsztat.
Opanowanie metodyki obliczania zapasów żywności w przedsiębiorstwach gastronomii.
Temat 3. Organizacja pracy działów produkcyjnych przedsiębiorstw gastronomii (2 godz.) Warsztat.
Opanowanie metodyki organizacji przestrzeni produkcyjnej na przykładzie sklepów zaopatrzeniowych i przedprodukcyjnych przedsiębiorstw gastronomii.
Temat 4. Dokumentacja regulacyjna i technologiczna w systemie żywienia zbiorowego (2 godz.) Lekcja praktyczna.
Opracowywanie specyfikacji technicznych i specyfikacji technicznych produktów kulinarnych w oparciu o „Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów gastronomii”.
Temat 5. Naczynia, sztućce i obrusy dla placówek gastronomicznych.
Nakrycie stołu (3 godz.) Praktyczna praca nad opanowaniem technik nakrywania stołu dla różnych typów obsługi klienta.
Temat 6. Organizacja procesu obsługi w placówkach gastronomicznych różnego formatu (2 godz.) Lekcja praktyczna.
Opanowanie form i sposobów obsługi gości obiektów gastronomicznych na przykładzie restauracji, kawiarni i baru z przekąskami.
Temat 7. Organizacja usług bankietowych w placówkach gastronomicznych (3 godziny) Kurs mistrzowski z organizacji i prowadzenia usług bankietowych na przykładzie bankietu w formie bufetu.
Temat 8. Technologie promocji usług gastronomicznych (1 godz.) Seminarium.
Poznawać nowoczesne techniki i światowe trendy w promocji usług gastronomicznych.
3. TECHNOLOGIE EDUKACYJNE
W procesie edukacyjnym wykorzystywane są następujące technologie informacyjne: wykorzystanie zestawu prezentacji dotyczących dyscypliny; prowadzenie certyfikacji pośredniej w formie testów komputerowych (CTT).W procesie studiowania dyscypliny stosowane są takie aktywne metody nauczania, jak aktywny wykład „konferencja prasowa”, seminarium i dyskusja tematyczna.
Przewiduje się, że odbędzie się aktywny wykład „konferencja prasowa” na temat „Organizacja usług konsumenckich”. Wykładowca nie jest nauczycielem, ale przedstawicielem branży restauracyjnej Władywostoku. Aby przygotować się do takiej lekcji, uczniowie proszeni są o samodzielne ułożenie kilku (5-7) wysokiej jakości pytań na dany temat, których nie ma w podręcznikach i które pozwolą im wyjaśnić aktualny stan rzeczy w obszarach związanych z tematem zajęć wykład. Pytania formułowane są w formie pisemnej i umieszczane na osobnych arkuszach, co pozwala na ich pogrupowanie i ocenę przed rozpoczęciem zajęć. Następnie ostateczna lista pytań zostaje przedstawiona zaproszonemu specjaliście, na który ten odpowiada w dowolnej formie, a studenci zadają pytania wyjaśniające i pytania mające na celu sprawdzenie poprawności zrozumienia poszczególnych wypowiedzi prowadzącego.
Ważne jest również, aby w konferencji prasowej uczestniczył także nauczyciel prowadzący. Dzięki temu uczniowie mogą zobaczyć różnicę między sytuacjami szkoleniowymi a rzeczywistymi sytuacjami w pracy, z którymi spotyka się profesjonalista. Dialogowa komunikacja nauczyciela z zaproszonym specjalistą, który dopasowuje swoją prezentację do pytań zadawanych przez uczniów, stymuluje i w pewnym stopniu prowokuje podobną komunikację między uczniami, co stwarza przesłanki dla komunikacji polifonicznej. W formie dialogu poruszany jest problem, omawiany i wypracowywane są wspólne rozwiązania.
Układanie treści wykładów aktywnych z uwzględnieniem pytań studentów polega na wyrażeniu stosunku do istoty pytań, częstotliwości ich powtarzania i ich charakteru. Ta forma wykładów pozwala sprawdzić:
– kompetencje studentów w zakresie komunikacji zawodowej;
– ustalić głębokość przyswojenia materiału edukacyjnego;
– kreować holistyczny wizerunek profesjonalisty, którym może się kierować w samodzielnej działalności zawodowej.
Dyskusja w celu omówienia abstraktów odbywa się na tematy zalecane w programie nauczania. Celem dyskusji edukacyjnej jest kształtowanie i demonstracja kompetencji w zakresie komunikacji zawodowej, przystosowania się do grupowych form pracy, opanowania ról zawodowych, identyfikacji i konsolidacji cechy osobiste(przywództwo, koordynacja, ekspert itp.). Cele dyskusji:
– analiza, badanie problemów;
– transformacja i modernizacja problemów;
– szkolenie z procedury dyskusji;
– stymulacja potencjał twórczy osobowości;
– diagnozowanie problemów;
– podejmowanie decyzji na podstawie wypowiedzi dyskutujących itp.
Etapy dyskusji:
Scena 1. Ustalenie zadania i przygotowanie Lekcja rozpoczyna się od dyskusji w grupie pod okiem nauczyciela na temat zasad organizacji dyskusji. Nauczyciel dzieli grupę na trzy podgrupy. Dwóch z nich to przedstawiciele różnych punktów widzenia na sytuacje, które powstają we współczesnych przedsiębiorstwach spożywczych pod wpływem określonych czynników, a trzeci to neutralni eksperci (jury).
Nauczyciel stawia dwóm pierwszym grupom zadanie przygotowania dyskusji poświęconej analizie czynników wpływających na rozwój usług gastronomicznych. Omówieniu poddano sytuacje powstające w procesie działalności handlowej przedsiębiorstw spożywczych różnego formatu. Sytuacje są znane z góry i zaczerpnięte z podręczników, czasopism fachowych i innych źródeł informacji podanych w tym programie.
Trzecia grupa zadaje pytania w trakcie dyskusji, aby jak najpełniej i wszechstronnie wyjaśnić punkty widzenia stron.
W procesie przygotowania należy przygotować analizę sytuacji z danego punktu widzenia, opracować taktykę dyskusji, aby obronić swój punkt widzenia, przewidzieć pytania z innej podgrupy, zaplanować pytania i uwagi wspierające Twój punkt widzenia, umożliwienie oficjalnym przedstawicielom (wyrażającym punkt widzenia grupy) spojrzenie w najlepszy możliwy sposób.
Etap 2. Prowadzenie dyskusji Grupy na zmianę prezentują swoje punkty widzenia. Po każdej prezentacji będą zadawane pytania zgodnie z procedurą dyskusji. Prowadzący ściśle przestrzega zasad, podsumowuje dyskusję każdej sytuacji z pakietu okazji informacyjnych i pilnuje, aby dyskutanci nie popadli w demagogię i nie odeszli od tematu.
Etap 3. Analiza wyników Po dyskusji nauczyciel organizuje ogólną analizę wyników, podczas której dyskusja jest oceniana z punktu widzenia:
– wiarygodność oświadczenia;
– umiejętność odpowiadania na pytania;
– umiejętność zadawania prowokacyjnych pytań;
– możliwość wyboru zwycięskiej taktyki porządkowania pytań i odpowiedzi przez prowadzącego dyskusję;
– uwzględnienie czynników pozawerbalnych (mimika, gesty, barwa głosu itp.);
– zgodność wypowiedzi każdego uczestnika z tematem dyskusji.
4.1. Lista i tematyka samodzielnej pracy studentów kierunku Bieżąca kontrola w tej dyscyplinie przewiduje obowiązkowe napisanie przez studentów studiów stacjonarnych abstraktu na temat aktualnego stanu rozwoju usług gastronomicznych. Student samodzielnie wybiera tematykę eseju z listy przedstawionej poniżej.
1. Nowoczesne modele organizacji zaopatrzenia przedsiębiorstw gastronomicznych.
2. Nowoczesne formy i sposoby obsługi w placówkach gastronomii.
3. Współczesne tendencje kształtowanie się rynku usług gastronomicznych w Rosji.
4. Zasady organizacji i zarządzania obsługą bankietową restauracji.
5. Rola i znaczenie sommeliera w podnoszeniu jakości świadczonych usług.
6. Zasady tworzenia mapy dań w placówkach gastronomicznych.
7. Zautomatyzowane systemy zarządzania jakością usług w placówkach gastronomii.
8. Rola wyposażenia materialnego i technicznego przedsiębiorstwa gastronomicznego w poprawie jakości świadczonych usług.
9. Rola zaopatrzenia w żywność przedsiębiorstwa gastronomicznego w poprawie jakości świadczonych usług.
10. Motywacja i wsparcie społeczno-ekonomiczne pracowników firm cateringowych.
11. Organizacja pracy z napojami alkoholowymi w placówkach gastronomicznych
12. Kontrola jakości produkcji usług gastronomicznych.
13. Zastawa i bielizna restauracyjna jako element tworzenia „atmosfery” przedsiębiorstwa.
14. Technologia kształtowania rynku sieciowego usług gastronomicznych.
15. Cechy organizacji usług gastronomicznych w hotelach.
16. Usługi przedsiębiorstw typu fast food, cechy powstawania i promocji.
17. Tekstylia restauracyjne jako element wizerunku przedsiębiorstwa.
18. Menedżer HR: profesjonalna selekcja i praca z personelem w placówkach gastronomii.
19. Organizacja procesu obsługi potrzeb w przedsiębiorstwie gastronomicznym w formacie swobodnym.
20. Organizacja procesu obsługi konsumenta w przedsiębiorstwie gastronomii typu fast food.
21. Cechy świadczenia usług gastronomicznych w stołówkach otwartych.
22. Cechy świadczenia usług gastronomicznych w kawiarni ogólnej.
23. Organizacja usług cateringowych dla turystów w transporcie.
24. Organizacja usług gastronomicznych w miejscach wypoczynku publicznego.
25. Wsparcie PR placówek gastronomicznych.
26. Kształtowanie wizerunku przedsiębiorstwa gastronomicznego w warunkach rynkowych.
27. Usługi bankietowe i cechy ich organizacji.
28. Catering restauracyjny: stan aktulany i perspektywy rozwoju.
4.2. Wytyczne o organizowaniu samodzielnej pracy studentów Podczas studiowania kierunku konieczne jest, aby opanowanie teorii przez studentów było uzupełnione nabyciem kompetencji osobistych i zawodowych związanych z przyszłą działalnością zawodową.
Esej zostanie napisany jako projekt wyjściowy. Pracę nad esejem rozpoczynamy od wyboru tematu. Po wybraniu tematu student przystępuje do studiowania materiału informacyjnego. Cały zebrany materiał jest podsumowywany i analizowany.
Objętość streszczenia wynosi 10–15 stron Czas realizacji: 10 godzin Praca wykonywana jest na kartkach formatu A4, w programu Microsoftu Word, czcionka Times New Roman, wielkość czcionki nr 12. Struktura abstrakcyjna: Strona tytułowa, treść, wstęp, część główna, zakończenie, wykaz wykorzystanych źródeł (co najmniej 10 źródeł).
Obrona abstraktu w formie referatu publicznego trwającego 5–7 minut.
Elementy oceny eseju:
Zakres prac abstrakcyjnych;
Struktura pracy;
Zgodność treści z tematem abstraktu;
Rzetelność i uzasadnienie treści;
Umiejętność odpowiadania na zadawane pytania.
Holistyczny abstrakcyjny schemat oceny
– – –
Wszystkie wymagania dotyczące zadania zostały spełnione.
Wszystkie wymagania dotyczące zadania zostały spełnione. Drobne uwagi dotyczą elementów oceny nr 1, nr 2.
Większość wymagań pracy została spełniona
– – –
Streszczenie przygotowane jest zgodnie z Systemem uniwersyteckiej dokumentacji edukacyjnej STO 1.005-2007. Ogólne wymagania dotyczące projektowania części tekstowej prac dyplomowych, zajęcia, streszczenia, testy, sprawozdania z ćwiczeń, Praca laboratoryjna. Struktura i zasady projektowania.
W przypadku abstraktu proponuje się opracowanie prezentacji składającej się z nie więcej niż 15-20 slajdów przygotowanych w programie Power Point.
Schemat oceniania prezentacji
– – –
1. Podaj pojęcie i zdefiniuj istotę gastronomii jako sfery działalności przedsiębiorczej.
2. Wymienić cele społeczne i ekonomiczne oraz funkcje żywienia zbiorowego
3. Określić rodzaj i klasę zakładów gastronomicznych
4. Podaj cechy wyróżniające restaurację, kawiarnię, bar jako rodzaj lokalu gastronomicznego.
5. Zdefiniuj usługi cateringowe
6. Jak klasyfikowane są usługi cateringowe?
7. Jaka jest różnica między usługami gastronomicznymi restauracji a innymi rodzajami placówek gastronomicznych?
8. Wymień podstawowe GOST regulujące działalność przedsiębiorstw gastronomicznych w Federacji Rosyjskiej.
9. Wymień główne grupy funkcjonalne pomieszczeń zakładu gastronomicznego
10. Podaj ogólny opis grupy produkcyjno-handlowej obiektów
11. Jaka jest pojemność lokalu gastronomicznego?
12. Wymień skład pomieszczeń do przyjmowania i przechowywania towarów; określić ich cel funkcjonalny
13. Odtwórz strukturę organizacyjną: stołówka, kawiarnia, bar i restauracja.
14. Odtwórz strukturę zarządzania nowoczesnej restauracji.
15. Wymień rodzaje dostaw przedsiębiorstwa gastronomicznego.
16. Wymień główne źródła zasobów towarowych przedsiębiorstwa gastronomicznego
17. Scharakteryzować proces technologiczny dystrybucji produktów w przedsiębiorstwie gastronomicznym
18. W jaki sposób dokumentowana jest relacja dostawcy z placówką gastronomiczną?
19. Przedstaw w formie schematu proces technologiczny organizacji dostaw żywności do przedsiębiorstw gastronomii
20. Wymienić źródła zaopatrzenia materiałowego i technologicznego współczesnych przedsiębiorstw spożywczych
21. Scharakteryzuj usługi pomocnicze publicznych zakładów gastronomicznych
22. Jaką rolę pełnią pomieszczenia techniczne w przedsiębiorstwie gastronomicznym?
23. Określić istotę planowania operacyjnego w zakładach gastronomicznych
24. Kto jest odpowiedzialny za planowanie operacyjne?
26. Jakie informacje i w jakiej strukturze zawiera zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych?
27. Jakie informacje zawiera przepis podczas przygotowywania potrawy?
28. Opisz mapę technologiczną (TC) produkcji potrawy
29. Czym różni się mapa technologiczna produkcji potrawy od mapy techniczno-technologicznej (TTK) jej produkcji?
30. Zdefiniuj menu
31. Wymień rodzaje jadłospisów stosowanych w placówkach gastronomicznych
32. Jakie funkcje spełnia menu w placówce gastronomicznej?
33. Jaka zasada obowiązuje przy kolejności dań w menu?
34. Jakie są wymagania dotyczące zewnętrznego projektu menu żywności?
35. Które sklepy zalicza się do sklepów zaopatrzeniowych?
36. Które sklepy zalicza się do sklepów przedprodukcyjnych?
37. Wymień specjalistyczne warsztaty zakładów gastronomicznych
38. Które warsztaty zalicza się do pomieszczeń produkcyjnych (pomocniczych)?
39. Które warsztaty przedsiębiorstw gastronomicznych są uważane za główne?
40. Jaką rolę w składzie hal produkcyjnych pełni chłodnia?
41. Jaką rolę produkcyjną pełni przedsiębiorstwo: ekspedycja, dystrybucja, krajalnica do chleba, bufet?
42. Wymień personel produkcyjny placówki gastronomicznej
43. Jakie dokumenty określają wymagania dla personelu produkcyjnego?
44. Zdefiniować proces obsługi konsumentów w placówce gastronomicznej
45. Wymienić główne formy sposobów obsługi w zakładach gastronomicznych
46. Jakie są zasady procesu samoobsługi konsumenckiej w placówkach gastronomii?
47. Które przedsiębiorstwa korzystają z obsługi kelnerskiej?
48. Jakie sztućce nazywane są głównymi?
49. Wymień zestawy zastawy stołowej związane z głównym
50. Wymień zastawę stołową używaną do serwowania posiłków
51. Wymień rodzaje bielizny stołowej
52. Wymień standardowe rozmiary serwetek
53. W jakich przypadkach komplety serwetek i bieżniki wykorzystuje się przy nakrywaniu stołów?
54. W jakich kieliszkach podaje się wina: białe, czerwone, musujące?
55. W jakich kieliszkach podaje się mocne napoje alkoholowe: wódkę, whisky, rum, tequilę, gin?
56. W jakich szklankach podaje się wody mineralne i owocowe?
57. Nazwij kolejność czynności związanych z nakrywaniem stołu
58. W jakiej kolejności są ustawione noże lub nakrycie stołu?
59. W jakiej kolejności ułożone są widelce?
60. Gdzie na nakrytym stole można postawić serwetkę?
61. Jak zorganizowany jest proces obsługi konsumentów w restauracji?
62. Wymień personel zakładów gastronomicznych zaangażowany w proces obsługi konsumentów w restauracjach i barach
63. Zdefiniuj bankiet.
64. Według jakich kryteriów klasyfikuje się bankiety?
65. Wymień rodzaje bankietów
66. Jaka jest kolejność działań personelu placówek gastronomicznych w celu zorganizowania bankietu?
67. Czym charakteryzuje się organizacja bankietu z pełną obsługą kelnerską?
68. Wymień tradycyjnie stosowane formy stołów bankietowych
70. W jakim celu organizuje się bankiety z częściową obsługą kelnerską?
71. W jakich przypadkach bankiet w formie bufetu jest najlepszą formą obsługi bankietu?
72. Imię cechy charakterystyczne nieodłącznie związany z bankietem w formie bufetu
74. Jaka jest różnica między bankietem koktajlowym a bankietem w formie bufetu?
76. Jakie podstawowe i dodatkowe usługi gastronomiczne świadczy catering hotelowy?
77. Z jakiego rodzaju menu korzystają restauracje hotelowe?
78. Jakie formy i sposoby obsługi stosowane są w placówkach gastronomicznych w hotelach?
79. Z usług jakich przedsiębiorstw gastronomii korzystają miejsca publicznej rekreacji: stadiony, plaże, parki itp.?
80. Jak zmienia się podaż usług gastronomicznych w zależności od pory roku w miejscach wypoczynku publicznego?
81. Jakie są wymagania dotyczące wyposażenia mobilnych punktów gastronomicznych?
82. Wymień typy organizacyjne obiektów gastronomicznych w pociągach pasażerskich
83. Wymień cechy obsługi pasażerów transportu lotniczego
84. Jakie usługi gastronomiczne oferowane są pasażerom transportu drogowego?
85. Jak zorganizować ocenę jakości obsługi w firmie cateringowej?
86. Kto wchodzi w skład komisji ds. oceny jakości usług gastronomicznych w przedsiębiorstwie?
87. Jakimi elementami działalności handlowej przedsiębiorstwa gastronomicznego należy zarządzać z punktu widzenia marketingowego?
88. Co jest przedmiotem marketingu w gastronomii?
4.4 Tematyka zadań testowych dla studentów studiujących na odległość Opcja 1
1. Państwowa regulacja gastronomii jako sfery działalności gospodarczej.
2. Charakterystyka usług gastronomicznych restauracji.
Opcja 2
1. Organizacja zaopatrzenia w żywność zakładów gastronomicznych
2. Charakterystyka usług barowych.
Opcja 3 1 Organizacja logistyki dla ogólnodostępnych placówek gastronomicznych
2. Charakterystyka usług gastronomicznych stołówek i barów przekąskowych.
Opcja 4
1. Organizacja zaopatrzenia i magazynowania przedsiębiorstw spożywczych różnego rodzaju i klas usług.
2. Klasyfikacja zakładów gastronomicznych.
Opcja 5
1. Organizacja pracy sklepów zaopatrzeniowych przedsiębiorstw gastronomicznych.
2. Nowoczesne formy i metody obsługi w placówkach gastronomicznych.
Opcja 6
1. Organizacja pracy punktów przedgotowawczych zakładów gastronomicznych.
2. Naczynia, sztućce i bielizna zakładów gastronomicznych.
Opcja 7
1. Organizacja pracy pomocniczych pomieszczeń produkcyjnych przedsiębiorstw spożywczych.
2. Współczesne wymagania i trendy w nakryciu stołu pod różnego rodzaju nabożeństwami.
Opcja 8
1. Organizacja pracy parkietu przedsiębiorstwa gastronomicznego różnych formatów.
2. Cechy tworzenia list win i list barowych w placówkach gastronomicznych.
Opcja 9
1. Operacyjne planowanie produkcji w placówkach gastronomicznych.
2. Usługi cateringowe.
Opcja 10
1. Organizacja usług bankietowych w lokalu gastronomicznym.
2. Franczyza w gastronomii publicznej.
Wybierz opcję praca testowa
– – –
A, M, E I, U, T B, O, Yu F, F, L D, P, Z Z, X, W, G, R, Sh E, C, Ch V, S, M L, K
– – –
Przygotowując się do wykładów i zajęć praktycznych oraz realizując zadania indywidualne, należy korzystać z zalecanej dla tego przedmiotu literatury przedmiotu, w tym z dokumentów regulacyjnych branży spożywczej.
Podręcznik Zaiko G.M. „Organizacja produkcji i usług w zakładach gastronomicznych”, zaproponowana w dziale „Podstawowa literatura”, zawiera zarówno podstawowe informacje dotyczące organizacji działalności gospodarczej w zakresie gastronomii, jak i nowoczesne wymagania rynek, problemy i trendy w tym sektorze usług.
Kwestie państwowych regulacji dotyczących działalności gospodarczej w sektorze spożywczym są rozpatrywane w świetle obowiązujących przepisów GOST i federalnych.
Korzystanie ze źródeł periodycznych i internetowych pozwoli Ci wyciągnąć jak najwięcej aktualne informacje na temat stanu rynku usług gastronomicznych w Federacji Rosyjskiej i porównać poziom ich rozwoju na tle wskaźników światowych.
5. WSPARCIE EDUKACYJNO-METODOLOGICZNE, INFORMACYJNO-MATERIAŁOWE I TECHNICZNE DYSCYPLINY
– – –
Zaiko, G.M. Organizacja produkcji i usług w zakładach gastronomicznych: podręcznik.
podręcznik [dla studentów] / G.M. Zaiko, T.A. Jum. – M.: Mistrz: INFRA-M, 2011. – 560 s.
Organizacja produkcji w przedsiębiorstwach gastronomii: podręcznik dla studentów / I.R.
Smirnova, A.D. Efimov, Los Angeles Tołstova, L.V. Kozłowska. – Petersburg: Most Trójcy, 2011. – 232 s.
5.2. dodatkowa literatura
Lemisova, L.V. Organizacja usług cateringowych: instruktaż dla studentów / L.V. Lemisowa. – wydanie II, wyd. – Władywostok: Wydawnictwo TSUE, 2012 – 340 s. Smagin I.N. Organizacja działalności handlowej w gastronomii / I.N. Smagin, D.A. Smagina. – M.: Wydawnictwo Eksmo, 2012. – 336 s.
Usow, V.V. Organizacja produkcji i usług w zakładach gastronomicznych: podręcznik dla początkujących placówek oświatowych. i środa edukacja / V.V. Usow. – wydanie IV, stereotyp – M.: Akademia, 2012 – 416s
5.3. Lista dokumentów regulacyjnych GOST R 50647-2010. Usługi kateringowe. Terminy i definicje GOST R 50762-2007. Usługi cateringowe Klasyfikacja przedsiębiorstw GOST R50763-2007. Żywnościowy. Produkty kulinarne sprzedawane publicznie. Ogólne warunki techniczne GOST R 50935-2007 Usługi cateringowe. Wymagania dotyczące personelu GOST R 50105-2008 Usługi cateringowe. Dokumentacja technologiczna wyrobów gastronomii publicznej. Ogólne wymagania dotyczące projektu, konstrukcji i zawartości.
Ustawa Federacji Rosyjskiej „O ochronie praw konsumentów” (z dnia 20 lutego 2008 r.) – Nowosybirsk: Sybirsk. Uniwersytet wydawnictwo, 2008. – 32 s.
Dekret Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r. nr 1036 „W sprawie zatwierdzenia zasad świadczenia usług gastronomicznych”.
– – –
www.unwto.org – Światowa Organizacja Turystyki (UNWTO) www.wttc.org – Światowa Rada Turystyki i Podróży (WTTC) www.russiatourism.ru – Agencja federalna dla Turystyki Federacji Rosyjskiej www.frio.ru - Federacja Restauratorów i Hotelarzy Federacji Rosyjskiej www.restoranoff.ru - portal branży hotelarsko-gastronomicznej.
www.rbc.ru - „Rosbusiness-Consulting”
www.gks.ru-Goskomstat Federacji Rosyjskiej www.economy.gov.ru-Ministerstwo Rozwoju Gospodarczego i Handlu Federacji Rosyjskiej
6. MATERIAŁOWE I TECHNICZNE WSPARCIE DYSCYPLINY
Wykłady odbywają się w sali wyposażonej w sprzęt wideo. Zajęcia praktyczne prowadzone są w laboratoriach organizacji i zarządzania usługami restauracyjnymi z wykorzystaniem sprzętu audiowizualnego i edukacyjnych pomocy wizualnych. Samodzielna praca obejmuje pracę w bibliotece i na zajęciach z mediów, prowadzenie badań naukowych w formie raportów i abstraktów.7. KLUCZOWE POJĘCIA I TERMINY
Outsourcing to przeniesienie funkcji nie związanych z działalnością firmy na specjalistę z zewnętrznej firmy (konserwacja sprzętu, systemy informatyczne, sprzątanie pomieszczeń, ochrona obiektu itp.) Bankiet to uroczyste wydarzenie o charakterze osobistym lub publicznym towarzyszący spożywaniu dań i przekąsek Bar ( GOST R 50762-95) - placówka gastronomiczna z ladą barową, sprzedająca mieszane, mocne napoje alkoholowe, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze mączne oraz towary zakupione Bezpieczeństwo żywności (GOST R 50763-95) - brak niedopuszczalnego ryzyka związanego z możliwością wyrządzenia szkody. Bezpieczeństwo obsługi przedsiębiorstwa gastronomicznego - zespół cech usługi, w której pod wpływem wewnętrznych i zewnętrznych czynników niebezpiecznych (szkodliwych) ) czynników, oddziałuje na konsumenta bez narażania jego życia, zdrowia i mienia Diagnostyka menu – narzędzie marketingowe pozwalające ocenić ekonomiczną zasadność uwzględnienia asortymentu dań w menu restauracji Snack bar – placówka gastronomiczna posiadająca ograniczony asortyment dań proste przygotowanie z określonego rodzaju surowca i przeznaczone do szybkiej obsługi konsumentów Przemysł hotelarsko-gastronomiczny - sektor gospodarczy składający się z tego rodzaju usług, które opierają się na zasadach gościnności, charakteryzują się hojnością i życzliwością wobec gości Kawiarnie to przedsiębiorstwa zajmujące się cateringiem i rekreacja dla konsumentów, zapewnienie ograniczonego asortymentu produktów w porównaniu do restauracji Jakość produktów kulinarnych to zespół właściwości produktów kulinarnych, które decydują o ich przydatności do dalszego przetwarzania i/lub spożycia, bezpieczeństwo dla zdrowia konsumenta, stabilność składu konsumenta właściwości Usługi jakościowe przedsiębiorstwa gastronomicznego - zespół cech usługi, które decydują o jej zdolności do zaspokojenia ustalonych lub oczekiwanych potrzeb konsumenta Catering - forma cateringu, w której klient jest obsługiwany nie w sali restauracyjnej, ale za pomocą wyjazdy na pikniki, prezentacje, wesela i do biur Klasa przedsiębiorstwa cateringowego – zespół cech wyróżniających przedsiębiorstwo danego typu, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki obsługi Produkty kulinarne – zespół dań, produktów kulinarnych i produkty kulinarne Restauracja samodzielna – przedsiębiorstwo gastronomii publicznej wyizolowane organizacyjnie i ekonomicznie, posiadające uprawnienia osoby prawnej, samodzielnie ustalające taktykę i strategię postępowania na rynku restauracyjnym Przedsiębiorstwo cateringowe – przedsiębiorstwo przeznaczone do produkcji wyrobów kulinarnych, mąk, wyrobów cukierniczych i pieczywo, ich sprzedaż i (lub) organizacja spożycia Program produkcji - (menu) specjalistyczna dla restauracji lista dań, produktów i napojów oferowanych odwiedzającemu przedsiębiorstwo, w zależności od jego klasy i cech typu Proces obsługi - zestaw czynności wykonywane przez wykonawcę w bezpośrednim kontakcie z konsumentem usługi przy sprzedaży produktów kulinarnych i organizowaniu czasu wolnego Restauracja – historycznie zdeterminowana forma organizacyjna funkcjonowania działalności restauracyjnej, przedsiębiorstwa gastronomii publicznej, posiadająca jedność techniczno-organizacyjną oraz izolację ekonomiczną Restauracja - placówki gastronomiczne z szeroką gamą kompleksowo przygotowanych dań, w tym niestandardowych i markowych win, wódek, wyrobów tytoniowych i słodyczy, podwyższony poziom usług w połączeniu z organizacją wypoczynku Działalność restauracyjna - dziedzina działalności przedsiębiorczej związana z organizacją i zarządzanie restauracją lub innym przedsiębiorstwem gastronomicznym mające na celu zaspokojenie istniejących potrzeb ludzi w zakresie smacznej, różnorodnej i zdrowej żywności, a także osiągnięcie zysku.Rynek restauracyjny to ekonomiczne środowisko powstawania biznesu restauracyjnego, określające jego towar -relacje pieniężne, nastawione na obsługę klienta i osiąganie zysku. Usługa restauracyjna to zespół cech jakościowych usług restauracyjnych, obejmujących usługi gastronomiczne, usługi konsumpcyjne i konsumenckie. Restaurator - przedsiębiorca rynku restauracyjnego, właściciel lub menadżer restauracji lub sieć restauracji Zbiór przepisów na dania - główny dokument regulacyjny i technologiczny przedsiębiorstw cateringowych. Zbiór receptur i przepisów dotyczących przetwarzania różnego rodzaju surowców, produkcji półproduktów i oceny jakości gotowych produktów kulinarnych.Restauracja sieciowa to zakład gastronomii publicznej, będący własnością dużych grup handlowych, finansowych lub handlowo-przemysłowych , zarządzana przez jeden ośrodek, posiadająca scentralizowane zaopatrzenie w surowce i produkty spożywcze f i ujednolicone menu Restauracja specjalistyczna – przedsiębiorstwo gastronomii publicznej o określonej tematyce tematycznej swojej działalności w zakresie asortymentu i technologii dań, wyposażenia wnętrz, usług , formy i sposoby obsługi Stołówka – przedsiębiorstwo żywienia zbiorowego lub obsługujące określoną kontyngent konsumentów, produkujące i sprzedające dania zgodnie z menu zróżnicowanym w zależności od dnia tygodnia Mapa technologiczna – podstawa obowiązującej dokumentacji normatywnej i technicznej zakładów produkcji restauracyjnej, regulujące recepturę i technologię wytwarzania produktu kulinarnego Proces technologiczny - ciąg kolejnych operacji technologicznych służących do przetworzenia surowców, półproduktów i wytworzenia gotowych produktów kulinarnych w publicznych zakładach gastronomicznych. Typ zakładu gastronomicznego - rodzaj zakładu gastronomicznego z charakterystycznymi cechami usługi, asortymentem sprzedawanych produktów i zakresem usług świadczonych przez konsumentów Usługa cateringowa barowa – usługa polegająca na produkcji i sprzedaży szerokiego asortymentu napojów, przekąsek, wyrobów cukierniczych, towarów zakupionych, mająca na celu stworzenie warunków do ich spożycia na poziomie bar lub sala Usługa cateringowa Snack bar – usługa polegająca na wytworzeniu wąskiego asortymentu produktów kulinarnych, w tym z określonego rodzaju surowca, a także stworzenie warunków jego sprzedaży i spożycia Cafe food service – usługa przygotowania i sprzedaż produktów kulinarnych i zakupionych towarów w ograniczonym asortymencie w porównaniu do innych typów przedsiębiorstw i przede wszystkim nieskomplikowanym przygotowaniu, a także stworzeniu warunków do ich spożycia w przedsiębiorstwie Usługa cateringowa restauracji to usługa polegająca na przygotowaniu, sprzedaży i organizacji spożycia szeroka oferta dań i wyrobów kompleksowo przygotowanych, towarów zakupionych oraz wyrobów winnych i wódkowych, świadczona przez wykwalifikowaną kadrę produkcyjno-obsługową w warunkach podwyższonego komfortu i poziomu wyposażenia materialno-technicznego w powiązaniu z organizacją wypoczynku Obsługa stołówki – usługa do wytwarzania produktów kulinarnych zróżnicowanych w zależności od dnia lub specjalnych diet dla różnych grup obsługiwanej populacji, a także do tworzenia warunków sprzedaży i organizacji ich spożycia w przedsiębiorstwie Efektem działalności jest obsługa przedsiębiorstwa gastronomicznego przedsiębiorstwa i przedsiębiorcy w celu zaspokojenia potrzeb konsumentów w zakresie żywienia i wypoczynku.Franczyza to system powiązań w branży restauracyjnej, w którym jedna firma przenosi na drugą prawo do korzystania ze swojego znaku towarowego i technologii pod pewnymi warunkami.Przyjazny dla środowiska usługi to zespół właściwości, produktów i usług, które oddziałują na środowisko, nie narażając go na ryzyko.Podobne prace:
„UWAGI WSTĘPNE PREZESA MGS Energy odgrywają pierwszorzędną rolę w rozwiązywaniu najważniejszych problemów i tworzeniu nowych możliwości w gospodarce XXI wieku. Wraz z rosnącym zapotrzebowaniem na przyjazne dla środowiska i wydajne źródła energii, gaz staje się jednym z głównych źródeł zaspokajania stale rosnącego światowego zapotrzebowania. We współczesnym świecie, gdzie problem zmian klimatycznych stał się „kamieniem węgielnym” polityki energetycznej, gdzie zaostrzane są ograniczenia w zużyciu węgla, gaz odgrywa nieodpartą rolę...”
„BAKSHA N.V. Kazantseva S.M. DORADZTWO W ZAKRESIE ZARZĄDZANIA. Kompleks szkoleniowo-metodologiczny. program pracy dla studentów kierunku 38.03.02 (080200.62) Profil „Zarządzanie” „Zarządzanie finansami” studia stacjonarne i niestacjonarne. Tiumeń, 2015, 38 s. Program pracy jest opracowywany zgodnie z wymogami Federalnego Państwowego Standardu Edukacyjnego dla Wyższego Kształcenia Zawodowego.Program pracy dla dyscypliny (modułu) jest opublikowany na stronie internetowej Uniwersytetu Stanowego w Tiumeniu: MANAGEMENT CONSULTING. [zasoby elektroniczne] / Tryb dostępu: http://www.umk3.utmn.ru., bezpłatny...."
„KATEDRA EKONOMICZNA FINANSÓW I RACHUNKOWOŚCI KOMPLEKS KSZTAŁCENIOWY I METODOLOGICZNY DLA dyscypliny Wycena majątku organizacji (nazwa dyscypliny) Specjalność 080107.65 „Podatki i podatki” (nazwa specjalności) Kompleks dydaktyczno-metodyczny dyscypliny (UMK) to opracowano na podstawie: Państwowego Oświaty…”
„TREŚĆ 1 POSTANOWIENIA OGÓLNE 1.1 Koncepcja głównego programu kształcenia zawodowego szkolnictwa wyższego w zakresie przygotowania 38.04.01 Program magisterski „Ekonomia” „Ekonomia organizacji handlowych” 1.2 Dokumenty regulacyjne dotyczące rozwoju programów magisterskich OPOP w kierunek studiów 38.04.01 program magisterski „Ekonomia” „Ekonomia organizacji handlowych” 1.3 Ogólna charakterystyka głównego programu kształcenia zawodowego studiów wyższych magisterskich w…”
„Wprowadzenie Sprawozdanie z wyników działalności Rządu Republiki Baszkortostanu w 2014 roku zostało sporządzone zgodnie z art. 87 Konstytucji Republiki Baszkortostanu. W minionym roku działania Rządu Republiki Baszkortostanu miały na celu realizację polityk społecznych i gospodarczych prowadzonych zgodnie z regulacyjnymi aktami prawnymi i dokumentami programowymi Federacji Rosyjskiej i Republiki Baszkortostanu, głównymi postanowieniami Orędzia Głowa Republiki Baszkortostanu…”
„UNIWERSYTET PAŃSTWOWY TUMEN” Instytut Finansowo-Ekonomiczny Wydział Zarządzania, Marketingu i Logistyki Bondarenko P. Yu. MARKETING Kompleks edukacyjny i metodologiczny. Program pracy dla studentów kierunku 38.03.01 (080100.652) „Ekonomia” dla wszystkich profili kształcenia, form studiów stacjonarnych i niestacjonarnych Stan Tiumeń...”
„Miejska budżetowa placówka oświatowa Gimnazjum nr 139 obwodu miasta Samara Program pracy w zakresie zajęć pozalekcyjnych „Klub Ekologiczny „Pochemuchki” Obszar działania: społeczny Wiek uczniów: 9-10 lat (3-4 klasy) Czas trwania zajęć program: 2 lata Opracowanie: Irina Sidorova Anatolyevna, nauczycielka w szkole podstawowej, Liceum MBOU nr 139. Samara 2014 Samara Nota wyjaśniająca Socjalizacja, rozwój duchowy i moralny oraz edukacja...”
„Narody Zjednoczone A/68/970 Zgromadzenie Ogólne Dyst.: Ogólne 12 sierpnia 2014 r. Rosyjski Oryginał: angielski Sześćdziesiąta ósma sesja Punkty porządku obrad 14, 19 (a) i 118 Zintegrowane i skoordynowane wdrażanie decyzji głównych konferencji i spotkań na Najwyższy poziom Organizacji Narodów Zjednoczonych w dziedzinach gospodarczych, społecznych i pokrewnych oraz działań następczych z nimi związanych. Zrównoważony rozwój: realizacja Agendy 21, Programu Działań na rzecz Dalszej...”
„MIEJSKA INSTYTUCJA EDUKACYJNA BUDŻETU WIDNOWSKA ŚREDNIA SZKOŁA EDUKACYJNA nr 2 ŁENINSKI OKWÓD MIEJSKI Okręgu Moskiewskiego „ZATWIERDZONY” Dyrektor Miejskiej Budżetowej Instytucji Oświatowej Widnowska Szkoła Średnia nr 2 T.A. Samokhin od 01 września 2014 PROGRAM PRACY KURSU SZKOLENIA GEOGRAFIA FIZYCZNA KONTYNENTÓW I OCEANÓW. Klasa 7 (poziom podstawowy) Opracował: nauczyciel geografii MBOU Vidnovskaya Liceum nr 2 Kislyakova Ekaterina Gennadievna 2014 Vidnoye NOTA WYJAŚNIAJĄCA Geografia w szkole podstawowej...”
« WSPÓŁPRACA (oddział) ZATWIERDZONA przez Dyrektora Instytutu, Profesora _V.N. Oko 01 września 2012 PROGRAM PRAKTYKI EDUKACYJNEJ dla studentów specjalności 080507.65 „Zarządzanie organizacją” Stawropol Autorzy i opracowujący: dr Slyusareva Elena Vasilievna, starszy wykładowca wydziału marketingu i zarządzania Belugin Yuri Nikolaevich,...”
„Gospodarka światowa Tendencje rozwoju kapitału realnego w gospodarce światowej* KOMPLEKS obronno-przemysłowy A.N. Zacharow Kompleks przemysłu obronnego (DIC) to zespół działań gospodarczych mających na celu tworzenie produktów wojskowych. Udział całkowitej produkcji wojskowej w światowym PKB wynosi niecałe 2%, a udział TORUDK 330.142.21 dostarcza broń i wyposażenie wojskowe w handlu światowym - około BBK 65.011 Z-382 1%. Światowy przemysł obronny przechodzi strukturalne i…”
„Ministerstwo Edukacji i Nauki Federacji Rosyjskiej Federalna Państwowa Budżetowa Instytucja Edukacyjna Szkolnictwa Wyższego „Twerski Uniwersytet Państwowy” Matematyka, statystyka i technologie informacyjne w ekonomii, zarządzaniu i edukacji Program IV Międzynarodowej Konferencji Naukowo-Praktycznej 2 czerwca 2015 r. Tver 2015 KOMITET ORGANIZACYJNY KONFERENCJI Przewodniczący: Magulashvili D.I. – Dziekan Wydziału Ekonomicznego, kierownik. Katedra Ekonomii i Zarządzania…”
„OFICJALNY KATALOG WORONEŻ FORUM INFOKOMUNIKACJI I TECHNOLOGII CYFROWYCH MAJ 3031 WORONEŻ ’13 ZE WSPARCIEM: Ministerstwo Łączności i komunikacja masowa Federacja Rosyjska Ministerstwo Rozwoju Gospodarczego Federacji Rosyjskiej Departament Rozwoju Gospodarczego Obwodu Woroneża Departament Edukacji, Nauki i Polityki Młodzieżowej Obwodu Woroneża Departament Kultury Obwodu Woroneża Administracja Obwodu Miejskiego Woroneża PATRONAZ...”
„Ministerstwo Edukacji i Nauki Federacji Rosyjskiej Federalna Państwowa Budżetowa Instytucja Edukacyjna Wyższego Szkolnictwa Zawodowego „Uniwersytet Państwowy Tiumeń” Instytut Finansowo-Ekonomiczny Wydział Zarządzania, Marketingu i Logistyki Vakorin D.V. NOWOCZESNE I PODSTAWOWE KONCEPCJE ZARZĄDZANIA Kompleks edukacyjny i metodologiczny. Program pracy dla studentów kierunków magisterskich „Marketing”, „Biznes międzynarodowy”, „Zarządzanie finansami”...”
„Wydział Turystyki i Hotelarstwa i Restauracji t a S.V. ZHEUROVA i r GOSPODARKA I PRZEDSIĘBIORCZOŚĆ W USŁUGACH I TURYSTYCE a Program pracy dyscypliny akademickiej l Podstawowy program edukacyjny a 100400.62 TURYSTYKA 101100. 62 BIZNES HOTELOWY k 100100.62 USŁUGI 100103.62 IMAGE MAKING SERVICES a B Wydawnictwo Vladi East VGUES BBK 7 5,8..."
„MINISTERSTWO EDUKACJI I NAUKI FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna wyższego kształcenia zawodowego „UNIWERSYTET PAŃSTWOWY TUMEN” Instytut Finansowo-Ekonomiczny Wydział Zarządzania, Marketingu i Logistyki Danilova E.P. BUDŻETOWANIE DZIAŁALNOŚCI ORGANIZACYJNEJ Kompleks dydaktyczno-metodyczny. Program pracy dla studentów kierunku 38.03.02 (080200.62) „Zarządzanie”, profil kształcenia „Zarządzanie finansami” studia stacjonarne i niestacjonarne...”
„Federalna Państwowa Autonomiczna Instytucja Edukacyjna Wyższego Kształcenia Zawodowego Narodowy Uniwersytet Badawczy Wyższa Szkoła Ekonomiczna Moskiewski Instytut Elektroniki i Matematyki Wydział Inżynierii Komputerowej Program pracy dyscypliny Rozwój oprogramowanie na urządzenia mobilne dla programu edukacyjnego „Informatyka i Informatyka” Twórca programu: dr Makarov S.L., profesor nadzwyczajny, [e-mail chroniony] Zatwierdzone na spotkaniu…”
„Ministerstwo Edukacji i Nauki Federacji Rosyjskiej Federalna Państwowa Autonomiczna Instytucja Edukacyjna Wyższego Kształcenia Zawodowego „Północny (Arktyczny) Uniwersytet Federalny im. M.V. Łomonosow” ZATWIERDZONY przez Pierwszego Prorektora ds. Nauki L.N. Szestakowa „1 7” luty 2012 r. Kompleks edukacyjno-metodologiczny Kierunek szkolenia: 050100.68 Edukacja pedagogiczna Program magisterski: „Działania edukacyjne z młodzieżą” Kwalifikacja (stopień): mistrz…”
„SPRAWOZDANIE z pracy Departamentu Ekonomiki, Inwestycji, Rozwoju Przedsiębiorczości, Rynku Konsumenckiego i Usług za rok 2014. Główne kierunki działalności Departamentu to: opracowywanie i wdrażanie działań zapewniających kompleksowy rozwój społeczno-gospodarczy terytorium; organizacja opracowanie i wsparcie realizacji strategii rozwoju miasta Włodzimierz, programów docelowych, przygotowanie propozycji i wdrożenie działań mających na celu poprawę klimatu inwestycyjnego w mieście Włodzimierz; realizacja..."
„1. NOTA OBJAŚNIAJĄCA Cele i zadania dyscypliny (modułu) 1.1. Celem dyscypliny jest ukształtowanie u studentów usystematyzowanych poglądów na temat teorii i praktyki zarządzania majątkiem komunalnym w Federacji Rosyjskiej.Cele dyscypliny: studenci uzyskują podstawowe pojęcia, metody i zasady zarządzania majątkiem komunalnym, studenci uzyskują informacje na temat różnych dziedzin dyscypliny podejścia do nauki o zarządzaniu majątkiem komunalnym; studenci zdobywają wiedzę o istniejących…”
- Starożytny kalendarz słowiański Daaryan numer koła boga Kolyady dar słowiańskiego kalendarza wedyjskiego
- Lalki z amuletami z tkaniny słowiańskiej: ich znaczenie i jak zrobić je własnymi rękami Kiedy trzeba pożegnać się z lalką
- Świąteczne krojenie ciasta
- Świąteczne krojenie ciasta
- Portfolio działalności zawodowej trenera-nauczyciela w BMU DoD „Dyussh” Portfolio - Dokument Pa
- Studia orientalne i afrykańskie
- Yelets State University nazwany na cześć
- Co pokazuje i jak obliczyć wewnętrzną stopę zwrotu?
- Yaroslav Samoilov to specjalista ds. relacji bez wykształcenia zawodowego. Chcesz ratować swój związek?
- Perm Pharmaceutical Academy: recenzje, wydziały
- Trader Dmitrij Czeremuszkin
- Przygotowanie konserw rybnych z makreli
- Makrela w oleju w powolnej kuchence: przepis na przygotowanie pysznych konserw na zimę
- Porzeczki czerwone marynowane na zimę
- Kawior Masago: co to jest, gdzie jest stosowany, opis i wartość odżywcza
- Bonus – zupełnie nowy przepis na szarlotkę – szarlotka francuska „Tarte Tatin”
- Ciasta z mięsa mielonego w piekarniku
- Instrukcje gotowania krok po kroku
- Świąteczne wróżby dla dzieci
- Więcej informacji o pracy Siergieja Jesienina Jesienina