Monosodyum glutamat nedir? Gıda katkı maddesi E621 Nasıl elde edilir

Monosodyum glutamat çağımızın en çok tartışılan maddesi, birçok üründe bulunan gıda katkı maddesi E621'dir. Etrafında pek çok efsane ve hikaye var.

Monosodyum glutamat veya monosodyum glutamat, gıda katkı maddesi E621 olarak kullanılan glutamik asidin sodyum tuzudur. Tuz, karakteristik et tadı olan ince kristalli beyaz bir tozdur. Maddenin kimyasal formülü aşağıdaki gibidir - C5H8NNaO4.

Gıda endüstrisinde monosodyum glutamata “lezzet arttırıcı” veya “katkı maddesi E621” adı verilir. Gıda üreticileri, hammaddelerin tadını iyileştirmek için maddeyi aktif olarak kullanıyor.

Bir lezzet arttırıcının keşfinin tarihi

Glutamik asitin ilk sözü 1866'ya kadar uzanıyor. Alman bilim adamları, alkolde çözünen bir protein olan gliadin maddesinin asit hidrolizini gerçekleştirdi.

Monosodyum glutamatın keşfi ise Japon kimyager Ikeda Kikunae'ye aittir. Böylece bilim adamı, kombu deniz yosunu içeren ürün ve yemeklerin benzersiz bir tada sahip olduğunu fark etti. 1907'de Ikeda Kikunae yosunun bileşimini incelemeye başladı. İçinde retinol, askorbik asit, tokoferol asetat, B vitaminleri ve folik asitin yanı sıra potasyum, sodyum, fosfor, demir, manganez, büyük miktarda iyot ve glutamik asit bulundu. Bilim adamı 40 kg deniz yosunu çıkardı ve bu yöntemin sonucunda 30 gram glutamik asit elde etti. Ve 1908'de bir kimyager, monosodyum glutamat tuzunun ürünün tadını arttırdığını keşfetti. Bir yıl sonra Ikeda Kikunae, "tat kökü" ticari adı altında paketlenen glutamik asit tuzunun üretimi için patent sahibi oldu. Daha sonra buğday ve soya fasulyesinden monosodyum glutamat elde edildi.

Monosodyum glutamat (E621) nasıl üretilir?

Gıda katkı maddesi monosodyum glutamatı (E621) elde edebileceğiniz çeşitli yöntemler vardır. Böylece geçen yüzyılın başında madde okyanusun dibinden alınan deniz yosunundan elde edildi. Biraz sonra çelik bileşiği kimyasal reaksiyonlar kullanılarak ekstrakte edilir. Ancak bu yöntem istenilen sonucu vermedi.

Geçtiğimiz yarım yüzyıl boyunca, monosodyum glutamat katkı maddesi karbonhidrat işlemenin bir ürünü olmuştur. Bu süreç gram-pozitif çubuk şeklindeki bakterileri, Corynebacterium glutamicum'u içerir. Mikroorganizmalar melas, şeker pancarı, nişasta, alg veya kamış içeren bir ortama yerleştirilir. Fermantasyon yoluyla doğal monosodyum glutamat salgılarlar. Bu ekstraksiyon yöntemine rağmen üretim hala kimyasal işlemlere başvuruyor.

E621 takviyesi almanın beş ana yolu vardır. Bunlardan bazıları.

Yöntem No.1

Gluten hidroklorik asite maruz bırakılır, ardından çözelti azaltılmış basınca tabi tutulur. Bunun sonucunda buharlaşma meydana gelir. Daha sonra tekrar konsantre hidroklorik asit eklenir. Ortaya çıkan çözelti soğutulur. Kristal formundaki glutamik asit hidroklorür arıtılmış suda eritilir, süzülür ve asitliği 3.2-3.5'e ayarlanır.

Böylece üç aşamalı kristalizasyon kullanılarak yüksek saflıkta monosodyum glutamat elde edilir.

Yöntem No.2

Bu yönteme göre gram negatif çubuk şeklindeki bakteri Escherichia coli, yaşam döngüsü boyunca az miktarda amino asit üretebilmektedir. Amonyum tuzlarının eklenmesiyle mikroorganizmaların üretkenliği önemli ölçüde arttı.

Kısa bir süre sonra bir bakteri keşfedildi - Corynebacterium glutamicum. Uzmanlar, teslim alma süreci için uygun koşullar yarattı. Mikroorganizma için besin olarak çeşitli karbonhidratlar seçildi. Günümüzde Corynebacterium glutamicum 1 kg karbonhidrattan 100 grama kadar monosodyum glutamatı fermente etmektedir.
Şu anda glutamatın yaklaşık %70'i doğal, geri kalan %30'u ise sentetiktir.

Lezzet arttırıcı E621'in ana üreticileri

Üreticiler arasında lider, en büyük Japon şirketi Ajinomoto'dur. Monosodyum glutamat E621 katkı maddesi tedarikçilerinin Rusya pazarına ana payı Çinli üreticilerden geliyor. Hammaddeleri düşük kaliteli ve düşük fiyatlıdır.

Monosodyum glutamat ve kanun

Rospotrebnadzor'a göre glutamik asit tuzu E621 (monosodyum glutamat), Dünya Sağlık Örgütü uzmanları tarafından değerlendirilen doğal bir gıda katkı maddesidir. Rusya ve Avrupa mevzuatı, gıda ürünlerinde monosodyum glutamatın kullanılmasına izin vermektedir.

Rusya Federasyonu'nun belgesel kanunlarına göre, gıda ürünlerinde glutamik asit, monosodyum glutamat, monopotasyum glutamat, amonyum glutamat, kalsiyum glutamat ve magnezyum glutamat kullanımına 1 kg hammadde başına 10 gramı geçmeyen miktarlarda izin verilmektedir.

Monosodyum glutamat ve diğer tuzların gıda katkı maddesi olarak kullanımı aşağıdaki belgelerle düzenlenmektedir:

• Avrupa Parlamentosu ve Konsey Yönetmeliği 16 Aralık 2008 tarih ve 1333/2008.
• Gıda katkı maddelerine ilişkin 11 Kasım 2011 tarih ve 1129/2011 sayılı AB Komisyonu Yönetmeliği.
• Rusya Federasyonu Baş Sıhhi Doktorunun Kararı “... SanPiN 2.3.2.1293-03 kural ve düzenlemelerinin getirilmesine ilişkin “Gıda katkı maddelerinin kullanımına ilişkin hijyenik gereklilikler”.”
• Gümrük Birliği Teknik Düzenlemeleri (TP CU 029/2012) “Gıda katkı maddeleri, aromalar ve teknolojik yardımcılara yönelik güvenlik gereklilikleri.”

Monosodyum glutamatın faydaları (katkı maddesi E621)

Bilim adamlarının ve insanların görüşleri bölünmüş durumda. Bazıları gıda katkı maddesinin yalnızca vücut üzerinde olumsuz bir etkisi olduğuna inanıyor. Diğerleri glutamatın faydalı etkilerini dışlamaz.

E621'in olumlu nitelikleri şunları içerir:

• Midede hidroklorik asit üretiminin sağlanması. Bu özellik, düşük asitli gastritin karmaşık tedavisinde aktif olarak kullanılmaktadır.
• Monosodyum glutamat bağışıklık sistemini güçlendirir ve vücudun patojen mikroorganizmalara karşı direncini arttırır.
• Bu koruyucu bazı ilaçların içinde bulunur.
• Toksik maddelerle, özellikle amonyakla zehirlenme durumunda, monosodyum glutamat bunlarla reaksiyona girebilir ve bunları vücuttan çıkarabilir.

Ayrıca seviyeleri yüksek olan kişilerin sofra tuzunu bir besin takviyesiyle değiştirmelerine izin verilir. Bu yemeğin tadının daha hoş olmasını sağlayacaktır.

Lezzet arttırıcı E621 (monosodyum glutamat) - zarar

Çoğu bilim adamı, monosodyum glutamatın zararlı bir gıda katkı maddesi olduğuna inanmaktadır. Glutamik asit tuzlarını tüketmenin olumsuz yönleri şunlardır:

Beyin fonksiyonunun bozulması. Gıda katkı maddesinin beyin üzerinde uyarıcı etkisi vardır ve çalışmasını engeller. Bu fenomen özellikle küçük çocuklarda ve ergenlerde yaygındır. Gelişme riski artar.

Gıda katkı maddesi biraz bağımlılık yapıyor. İnsanlar glutamat içermeyen gıdaları kabul etmeyi bırakırlar ve aynı zamanda tat alma duyusunun ana işlevini de kaybederler.

Aroma artırıcı E621'in aşırı tüketimi, ciltte kızarıklık, kaşıntı, yanma ve şişme ile kendini gösteren alerjik reaksiyona neden olabilir.

Ayrıca monosodyum glutamat astım, gastrit, erozyon ve diğer sindirim hastalıklarına ve böbrek yetmezliğine neden olabilir.

Eğer lezzet artırıcıyı fazla miktarda tüketiyorsanız vücudunuz için destekleyici önlemler almanız gerekebilir. Bunun için tuzun toksik etkilerini engelleyebilecek faydalı maddelerin kullanılması tavsiye edilir.

• magnezyum;
• çinko;
• potasyum;
• piridoksin;
• askorbik asit;
• tokoferil asetat;
• Çoklu doymamış yağ asitleri;
• likopen, provitamin A, polifenoller ve diğer antioksidanlar.

Bu maddeler hazır vitamin-mineral kompleksleri şeklinde veya gıdalardan tüketilebilir. Diyete yeşil bezelye, domates, üzüm, kuru kayısı, kuru üzüm, muz, kuru erik, deniz topalak, kızılcık, elma, dana ciğeri, çam fıstığı ve ceviz eklenmesi önerilir.

Doğal MSG nerede bulunur?

Doğal monosodyum glutamat birçok gıdada bulunan bir maddedir. Yani et, kümes hayvanları ve deniz ürünleri glutamik asit içerir. Isıtıldığında ve yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında parçalanır. Sonuç olarak glutamat açığa çıkar ve bu da hazırlanan ürünün tadını değiştirir.
Bazı gıdalardaki doğal monosodyum glutamat içeriği aşağıdaki tabloda sunulmaktadır.

Tablo, en büyük miktarda doğal monosodyum glutamatın peynirde, yeşil tencerede, ayrıca et, kümes hayvanları ve balıkta bulunduğunu göstermektedir.

Hangi gıdalara monosodyum glutamat eklendi?

Pek çok kişi perakende zincirlerinde alışverişe giderken E621 lezzet arttırıcının nerede saklandığına veya bu koruyucunun hangi ürünlerde bulunduğuna dair hiçbir fikre sahip değil.

Glutamik asit tuzları (monosodyum glutamat), yalnızca protein ve tuzlu yiyeceklerin tadını iyileştirmeyi amaçlamaktadır. Bu nedenle koruyucu E621 aşağıdaki ürünlerde bulunabilir:

• fast food (burger, hamburger, patates kızartması, kremayla paketlenmiş çorbalar ve püreler “Rolton”, “Doshirak”);
• sosisler (sosisler, sosisler, sosisler);
• et ürünleri (haşlanmış domuz eti, karbonatlı et);
• tütsülenmiş balık;
• konserve balık ve et;
• ketçaplar, soslar, mayonez;
• atıştırmalık ürünler (cips, kraker);
• kuru et suları, hazır baharatlar vb.

Sosis ve et endüstrisinde monosodyum glutamat

Günümüzde MSG ilavesi olmayan sosis, sosis veya jambon bulmak zordur. Üreticiler, ucuz hammaddeleri gizlemek, tadı ve aromayı iyileştirmek için E621 gıda katkı maddesini ekliyorlar. Glutamik asit ve tuzları, ürünün tuzlu ve acı tadını arttırır, et tadı ve aromasıyla doyurur. Maddenin kullanımına uluslararası, eyaletlerarası, Avrupa ve yerel mevzuat belgeleriyle izin verilmektedir.

Monosodyum glutamata ek olarak üretim tesisleri aktif olarak diğer gıda katkı maddelerini de ekliyor: glutamik asit, potasyum, amonyum, kalsiyum ve magnezyum glutamatlar.

Aşağıdaki tablo, referans verilerine göre çeşitli ürün türlerindeki ortalama monosodyum glutamat içeriğini göstermektedir.

Güvenli düzeyde monosodyum glutamat

Dünyanın dört bir yanındaki insanlar her yıl 200 bin tondan fazla monosodyum glutamat tüketiyor. Gıda katkı maddelerinin tüketiminde bir sınır olduğunu çok az kişi biliyor. Bir yetişkin için günlük glutamik asit sodyum tuzunun hacminin 9-10 gramı geçmemesi standart kabul edilir.

Ancak yine de nihai dozaj rakamı kişinin yaşına bağlıdır. Üç yaş altı çocukların E621 ilaveli gıdaları tüketmesi yasaktır. 3-14 yaş arası çocuklarda 10 kg vücut ağırlığı başına 500 mg'dan fazla, 14 yaş üstü çocuklar ve yetişkinlerde 10 kg vücut ağırlığı başına 1 gramdan fazla olmamalıdır.

Bilim adamları, günde 16-20 gramdan fazla monosodyum glutamat tüketmenin öldürücü bir doz olduğunu bulmuşlardır.

Lezzet arttırıcı E621 bağımlılık yapar mı?

Monosodyum glutamat söylentiler, hikayeler ve mitlerle kaplı bir maddedir. Dolayısıyla pek çok kişiye göre lezzet arttırıcı madde, yeme bağımlılığına neden oluyor. Ancak Amerikalı bilim adamları bir dizi çalışma yaptıktan sonra gıda bağımlılığının glutamik asit tuzlarının tüketimiyle hiçbir ilgisi olmadığını keşfettiler.

Dolayısıyla gıdaya bağımlılık kalıtsal yatkınlık, psikolojik ve ahlaki faktörlerden kaynaklanmaktadır.

Gıda katkı maddesi E621 hakkındaki mitler

Glutamat etrafında toplanmış inanılmaz sayıda efsane ve korku hikayesi var. Ancak genellikle zararı abartılan monosodyum glutamat o kadar da tehlikeli değildir. Aşağıda en yaygın dört efsane yer almaktadır.

Efsane #1 MSG'nin tadı yoktur

Bu görüş bir hatadır. Bilim insanları, vücudumuzdaki tat tomurcuklarının altı farklı tadı tanıyabildiğine inanıyor: ekşi, tuzlu, acı, tatlı, yağlı ve glutamin. Uzmanlara göre monosodyum glutamat, doğal glutamik asit taşıyıcılarına çok benzeyen kendine özgü ince bir tada sahiptir. Bazıları bunun zar zor fark edilen bir bitkisel tada sahip olduğuna inanırken, diğerleri bunun hafif bir et tadı olduğundan emin.

Efsane No. 2 Bir yemeğin tadı monosodyum glutamat miktarına bağlıdır

Bu tamamen yanlıştır. Yerli üreticiler çok fazla E621 kullanma eğiliminde değiller. Öncelikle lezzet arttırıcı miktarının ürünün toplam hacminin %1'ini geçmemesi gerektiği kanunla düzenlenmiştir. İkincisi, yanlış miktardaki monosodyum glutamat, bitmiş yemeğin tadını değiştirebilir ve bozabilir.

Efsane No. 3 Glutamik asit tuzu bir alerjendir

Bu ifade aynı zamanda bir efsane olarak kabul edilir. Bilim insanları bir grup gönüllünün seçildiği çalışmalar yürüttü. Zararını fark ettikleri gıda katkı maddesi monosodyum glutamatın kendilerinde ciddi alerji, şişlik ve astım ataklarına neden olduğunu iddia ettiler.

Test deneklerine MSG içermeyen yiyecekler teklif edildi ancak bu onlardan gizlendi. İkinci vakada katılımcılar E621 takviyeli yiyecekleri yediler ancak onlara tuz olmadığı söylendi.

Böylece insanlar ilk deney sırasında semptomlardan ve hastalık ataklarından şikayetçi oldular. Madde kullanımına verilen reaksiyonun plasebo etkisi olduğu sonucuna varılabilir.

Efsane #4 MSG retina dekolmanına neden olur

Bu görüş nispeten uzun bir süredir mevcuttur. Japon bilim adamlarının yaptığı bir deneyin ardından medyada yer aldı.

Çalışmayı 6 ay boyunca kimyagerler, biyologlar, fizyologlar ve diğer uzmanlar yürüttü. Bunu yapmak için kemirgenlere monosodyum glutamat içeren yiyecekler verildi. Gıda katkı maddesi miktarı izin verilen sınırı birkaç kez aştı. Araştırma sırasında kemirgenlerin görme yetisini kaybetmeye başladığı, bazılarının ise tamamen kör olduğu ortaya çıktı.
Bu verileri yayınlayan gazeteciler, takviyenin hayvanlara gereğinden fazla verildiğini açıklamayı unuttular.

İlaçlarda glutamik asit

Monosodyum glutamat ilaçlarda bulunmaz. Ancak glutamik asidin de kullanım alanları vardır. Yani reçeteli ilaçları eczanelerde bulabilirsiniz.

Örneğin: “Glutamik asit tabletleri”, “Eltacin”.

"Glutamik asit" ilacı glutamik asit içerir. Epilepsi, şizofreni, Down sendromu, otizm, serebral palsi, psikoz ve diğer bozukluklarda beyindeki metabolik süreçlerin iyileştirilmesinde endikedir. 10 tabletin maliyeti 30 ruble.

İlaç "Eltacin" yerli bir üretici tarafından üretilmektedir. Glutamik asit, glisin ve sistin içerir. İlaç, 11-15 yaş arası çocuklarda yorgunluğun önlenmesi için yetişkinlerde ve çocuklarda kalp yetmezliği için endikedir. 30 tabletlik bir paketin fiyatı 195 ruble.

"Çin Lokantası Sendromu"

Yirminci yüzyılın ortalarında Amerikalı doktor Robert Ho Man Kwok makalesini yerel bir dergide yayınladı. İçinde insanların Çin mutfağı sunan restoranları ziyaret ettikten sonra yaşadıkları semptomları anlattı. Doktor, yemek yedikten yarım saat sonra insanlarda aşağıdaki belirtilerin görülmeye başladığını iddia etti:

• baş ağrısı;
• kardiyopalmus;
• üst ve alt ekstremitelerde ağırlık;
• boynun arkasında rahatsızlık ve his kaybı;
• zayıflık ve uyuşukluk;
• yavaş ve ağır nefes alma;
• ağızda hoş olmayan hisler (yanma, kaşıntı);
• cilt tahrişleri;
• artan terleme;
• yüz ovalinin, dudakların, dilin şişmesi.

Bütün bu belirtiler insanları tek başına veya bir arada rahatsız ediyor ve birkaç saat içinde ortadan kayboluyordu. Bilim adamı, tüm semptomların restoran yemeklerinde monosodyum glutamatın varlığıyla ilişkili olduğunu iddia etti.

Ancak sendromun tanımı fark edilmeden kaldı. Ve 2014 yılında Güney Koreli bilim adamları restoran ziyaretçileri arasında ilginç veriler buldukları bir anket yaptılar. İnsanların %80'inden fazlası susuzluktan, yaklaşık yarısı uyuşukluktan şikayetçiydi ve yanıt verenlerin üçte biri halsizlik, baş ağrısı ve mide bulantısı bildirdi.

Pek çok uzman, sendrom ile glutamik asit tuzu arasındaki ilişkiden emin değil.

Monosodyum glutamat ve hamilelik

Çocuğu bekleme dönemi ebeveynlerin hayatındaki en kaygılı andır. Anne adayı sağlıklı bir yaşam tarzına bağlı kalmalı, bol miktarda vitamin, mineral ve glutamik asit dahil faydalı bileşikler tüketmelidir.

Bu amino asit hamile bir kadının vücudunda çeşitli işlevleri yerine getirir. Amonyağı nötralize eder, asit-baz reaksiyonlarına katılır, sağlıklı kas gelişimini destekler ve enerji kaynağıdır. Glutamik asit kadının bağışıklık sistemini güçlendirir, koruyucu işlevleri etkinleştirir ve beyin fonksiyonlarını iyileştirir.
Ancak organik bileşiğin vücuda doğal kaynaklardan girmesi gerekir. Hamile bir kadının diyetinde süt ürünleri (peynir, süzme peynir, pastörize süt), çeşitli et, kümes hayvanları ve balık türlerinin yanı sıra sebzeler (havuç, ıspanak, pancar, soğan, dolmalık biber) ve baklagiller bulunmalıdır. Sebzelerin ısıl işlem görmeden kullanılması tavsiye edilir, böylece besin kaybı minimum düzeyde olacaktır.

MSG eklenmiş gıdaların tüketilmesi annenin ve doğmamış çocuğun sağlığı üzerinde geri dönüşü olmayan etkiler yaratabilir. Zararı büyük miktarlarda açıkça görülen monosodyum glutamat, plasentaya ve kan dolaşımına fetusun içine nüfuz edebilir. Sonuç olarak beyin, merkezi sinir sistemi ve diğer iç organ patolojilerinde bozukluklar gelişebilir. Bunu önlemek için tüketimi azaltmak veya fast food, atıştırmalıklar, sosisler, konserve ürünler ve glutamik asit içeren diğer yiyecekleri yiyecek sepetinden tamamen çıkarmak gerekir.

Emzirme döneminde lezzet arttırıcı E621

E621 besin takviyesi anne sütüne geçme özelliğine sahiptir, bu nedenle emziren bir annenin doğru diyete uyması ve koruyucu içeren ürünleri hariç tutması gerekir.

Fibromiyalji ve MSG

Takviyenin fibromiyalji için kullanılması halinde zarar meydana gelebilir. Fibromiyalji simetrik kas ağrısıyla karakterize kronik bir hastalıktır. Bu hastalık tüm nüfusun yaklaşık %8-10'unu etkilemektedir.

Amerika Birleşik Devletleri'nden bilim adamları, kas ağrısı olan yaklaşık üç düzine kişinin düzenli olarak belirli bir dozda monosodyum glutamat tükettiği bir çalışma yürüttüler. Deney birkaç hafta devam etti.

E621 gıda takviyesinin hastalığın genel durumunu ve seyrini önemli ölçüde kötüleştirdiği tespit edildi.

Olanların açıklaması şu şekildedir: Vücutta artan miktarda glutamik asitin sodyum tuzu, beyindeki nöronlar üzerinde heyecan verici bir etkiye sahiptir. Ve zamanla onları öldürür. Nöronlar vücudun yeri doldurulamaz hücreleridir.

Bu nedenle fibromiyaljisi olan kişilerin, lezzet arttırıcıların vücuda girmesini önleyen özel bir diyete uymaları gerekir.

Aşırı monosodyum glutamat

Vücudun bir lezzet arttırıcı ile aşırı doyması oldukça tehlikeli bir durumdur, bu nedenle monosodyum glutamatın nasıl tüketildiğini kontrol etmeniz gerekir. Çeşitli organ ve sistemlerde hasar meydana gelebilir. Bir gıda katkı maddesinin fazlalığı aşağıdaki belirtilere sahiptir:

• dalga benzeri baş ağrısı;
• sinirlilik;
• aşırı hiperaktivite. Kişi kontrolsüz hareketler yapar ve nesneleri tutar. Davranış uygunsuz hale gelir.
• uyku bozukluğu;
• sebepsiz yere şiddetli kaygı;
• kan basıncında keskin bir artış ve azalma;
• amaçsız hareketler Davranışlar otizme benzer hale gelir. Kişi anlamsız, monoton hareketler üretir, aynı kelimeleri tekrarlar.

Aşırı dozda E621'in birçok belirtisi otizm, şizofreni ve zeka geriliğine benzer.

Çoğu zaman diğer vücut sistemlerinde mide-bağırsak bozuklukları, alerjik reaksiyonlar ve genel durumda bozulma görülür.

Kural olarak, aşırı miktarda glutamat, doğal olmayan monosodyum glutamat içeren gıdaların aşırı tüketiminden kaynaklanır.

MSG alımımı nasıl azaltabilirim?

Lezzet arttırıcıların tüketimini azaltmak için basit kurallara uyulması önerilir:

• Fast food, hazır yiyecekler, sosisler, konserve yiyecekler, yarı mamul ürünler, hazır çorbalar ve et sularını diyetinizden hariç tutun.
• Mümkün olduğu kadar çok çiğ sebze ve meyve yiyin. Birinci ve ikinci kursları kendiniz hazırlayın.
• Ürünlerin bileşimini dikkatlice inceleyin. Monosodyum glutamat “doğalla aynı lezzet arttırıcı” veya “gıda katkı maddesi E621” isimleri altında gizlenmiştir.

Video

Monosodyum glutamat vücuda hem zarar verebilecek hem de fayda sağlayabilecek bir gıda katkı maddesidir. Elbette glutamat vücuda doğal haliyle ve doğal kaynaklardan girerse faydaları vardır. Ancak monosodyum glutamatı kontrolsüz tüketirseniz zararı bariz olacaktır, bu nedenle fast food, atıştırmalık, işlenmiş gıdalar ve pek sağlıklı olmayan diğer gıdaların tüketimini kontrol altına almanız gerekir.

Modern dünyada yemeğin eğlenceye dönüştüğü bir sır değil. Kendimizi neşelendirmek, yeni lezzet kombinasyonları denemek ve hatta boş zamanımızı bir şeylerle meşgul etmek için yemek yiyoruz. Bu arada gıda endüstrisi de buna mümkün olan her şekilde katkıda bulunuyor ve dilimizin tat alma duyusunu tahriş etmenin giderek daha fazla yeni yolunu buluyor. Kelimenin tam anlamıyla, modern gıdayla aktif olarak tatlandırılan ana ilaçlardan biri, gıda katkı maddesi E621 - monosodyum glutamattır. Çeşitli sağlıksız rafine yiyecekleri denemiş olanlar, bunun ne kadar bağımlılık yapıcı olduğunu ve ondan vazgeçmenin ne kadar zor olduğunu bilir.

Cipsler, krakerler, kuruyemişler, waffle'lar, şekerler, dondurmalar, çeşitli yarı mamul ürünler, sosisler, sosisler, soslar, ketçaplar, mayonez - liste uzayıp gidiyor. Beynimiz yalnızca sağlıklı yiyecekleri lezzetli sayacak şekilde tasarlanmıştır - bu idealdir. Ancak gıda endüstrisi uzun zamandır insan beynini aldatmayı öğrendi. Üreticiler karmaşık kimyasal dönüşümler yoluyla beynimizi ve vücudumuzu aldatan tat yanılsamasını yaratmayı öğrendiler. Ve çeşitli tatlandırıcı katkı maddeleri olmadan beynimiz tarafından tatsız ve tüketime uygun olmadığı gerekçesiyle reddedilecek olan sağlıksız rafine yiyecekleri çekici hale getirmek için üreticiler, bunları cömertçe, ana maddesi monosodyum glutamat olan çeşitli lezzet arttırıcılarla dolduruyor.

Gıda katkı maddesi E621: nedir bu?

E621, glutamik asidin sodyum tuzudur, suda kolayca çözünür ve ilk dozdan itibaren vücutta bağımlılığa neden olur. Gerçek şu ki, monosodyum glutamat, dilimizdeki özel reseptörleri aktif olarak tahriş ederek, tat duyumlarının artmasına neden olmamızı sağlar. Aynı zamanda doğal, doğal tat duyuları bu arka planda soluklaşır ve kişi basit, doğal yiyecekleri lezzetli olarak algılamayı bırakır. Yani beynimiz sebzelerin, meyvelerin, meyvelerin ve diğer doğal yiyeceklerin tadına tepki vermez - çimen gibi taze ve tatsız hale gelir. Bunun yerine beyin, özellikle hassas tat tomurcuklarını tahriş ederek monosodyum glutamatın kendisine verdiği güçlü hisleri aramaya başlar. Uyuşturucu bağımlılığı bu şekilde oluşur.

Bu da kişiyi abur cubur tüketim hacmini artırmaya zorlar ve özellikle ciddi bağımlılık vakalarında sağlıklı, doğal gıdalar tamamen dışlanır. Modern gençliğin basit yiyecekleri yemeyi nasıl tamamen unuttuğunu görüyoruz: tahıllar, sebzeler, çorbalar, meyveler vb. Diyetlerinin ana kısmı fast food, çeşitli şekerleme ürünleri, yağlı, kızarmış yiyecekler, yarı mamul ürünler ve diğer doğal olmayan gıdalar. Bu, monosodyum glutamat gibi bir ilacın nasıl çalıştığının açık bir örneğidir.

Alman kimyager Karl Heinrich Ritthausen bu maddeyi 19. yüzyılın ortalarında keşfetti ve Japon bilim adamı Kikunae Ikeda bunu kahverengi alglerin kaynatılmasında keşfetti. Bu tam olarak insanların bu gıda ilacına kitlesel “bağımlılığının” başlangıcıydı. Modern dünyada monosodyum glutamat mikrobiyolojik yöntemler kullanılarak üretilir - Corynebacterium glutamicum bakterisi tarafından sentezlenir. Karmaşık bir kimyasal bileşime sahip hemen hemen her ürüne eklenen bu maddedir. Yalnızca taze sebzelerde, meyvelerde, meyvelerde, tahıllarda ve diğer basit doğal ürünlerde yoktur. İnsan eliyle daha ciddi işlemlere tabi tutulan diğer yiyecekler büyük ihtimalle E621 gıda katkı maddesi olan monosodyum glutamatı içermektedir.

Gıda katkı maddesi E621: insan vücudu üzerindeki etkisi

Hiç bir mağazada bu kadar iç karartıcı bir resim gördünüz mü - bir çocuk ısrarla ona "lezzetli yiyecekler" almayı talep ediyor ve tüm bunlara çığlıklar, gözyaşları ve histeriler eşlik ediyor mu? Bu, E621 gıda katkı maddesinin bir çocuğun kırılgan ruhunu nasıl etkilediğinin canlı bir örneğidir. Kalıcı bağımlılığa neden olarak, kişiyi, zamanla giderek daha az akut hale gelen akut tat duyumlarını deneyimlemek için tekrar tekrar çabalamaya zorlayarak üreticileri monosodyum glutamat miktarını artırmaya ve tüketicileri tüketimi artırmaya zorlar. Çocuk örneği, bu ilacın bir yetişkin üzerinde farklı bir etkiye sahip olduğuna kesinlikle kanıt değildir.

Sadece bir yetişkin duygularını kontrol edebiliyor, ancak bu, maaşının yarısını bu tür sözde yiyeceğe - sessizce, gözyaşı veya histeri olmadan - harcamasını engellemez. Bu nedenle rafine edilmiş yapay ürünlerin reddedilmesi, büyük istemli çabaların yanı sıra, bunları diyetten çıkardıktan sonra şiddetli depresif durumlarla ilişkilidir. Bu nedenle, bunu veya açıkça bazı ek işlemlerden geçmiş olan ürünü satın almadan önce, bileşimi dikkatlice okuyun. İdeal olarak kökenini açıklayabileceğiniz gıdaları tüketmek daha iyidir. Örneğin tahıllar: Ürün büyüdü, toplandı, paketlendi ve sonunda sofranıza geldi. Her şey basit ve net. Cips veya şekerin nasıl hazırlandığını biliyor musunuz? Çoğu kişi için bu mühürlü bir sırdır. Kaynağı şüpheli olan yiyecekleri yemek de pek akıllıca değildir.

Bazen gıda paketlerinde monosodyum glutamat olarak listelenen monosodyum glutamat veya glutamik asidin monosodyum tuzu, bir besin takviyesidir. Bazı ülkelerde Avrupa dijital kodu E 621 ile tanımlanan bu madde yaygın bir baharat olarak sınıflandırılır. Suda oldukça çözünür, beyaz kristal bir toza benziyor.

Glutamik asidin monosodyum tuzu 1908'de doğdu. Japon bilim adamı Kikunae Ikeda tarafından alglerden sentezlendi. O günden bu yana bu gıda katkı maddesinin insan vücudu üzerinde ne gibi etkileri olduğu konusunda tartışmalar sürüyor. Takviyenin zararları ve faydaları beslenme uzmanları, doktorlar ve sıradan gıda tüketicileri tarafından tekrar tekrar karşılaştırılmaktadır. Bu konunun tartışmasına biz de katılalım.

E 621 katkı maddesi nereden geliyor?

Monosodyum glutamat çok çeşitli gıdalarda ve hatta canlı organizmalarda bulunur. Zengin:

• balık,
• et,
• Deniz tarağı,
• malt,
• pancar,
• domates,
• ayçiçeği çekirdeği vb.

Birkaç on yıl önce, doğrudan kimyasal sentez yöntemini kullanarak yapay olarak glutamik asit tuzu elde etmek için girişimlerde bulunuldu. Bu teknoloji oldukça karmaşık ve emek yoğundur. Ek olarak, biri (L-izomeri) vücutta meydana gelen işlemlerde rol oynayan ve ürünlerin tadını zenginleştirebilen, diğeri (D-izomeri) olmayan iki glutamik asit izomerinin aynı anda elde edilmesini içerir. Vücudun ihtiyaç duyduğu ve tat alma duyularını etkilemeyen bir maddedir. Sonuç olarak, yalnızca birinin kullanılabilmesi için iki izomerin ayrılması gerekiyordu.

Daha sonra, GOST R 54380-2011 tarafından oluşturulan ve adı 1-ikame edilmiş monosodyum glutamata benzeyen bir madde elde etmek için daha basit bir yöntem bulundu. Yöntem, karbonhidratları fermente edebilen ve onları L-izomerine dönüştürebilen Corynebacterium glutamicum mikroorganizmasının kullanımını içerir. Günümüzde bu teknoloji en çok E 621'in üretiminde kullanılmaktadır.

Üreticiler neden ürünlere monosodyum glutamat koyuyor?

Daha önce de belirttiğimiz gibi birçok gıda ürünü başlangıçta monosodyum glutamat içerir.

Bu madde et, balık, yumurta, süt, süzme peynir ve diğer gıdalarda bağlı formda bulunur. Mutfak işlemlerinin bir sonucu olarak, yemeğin tadının daha iyiye doğru değişmesi nedeniyle serbest bir forma dönüşür. Bu durumda, birçok kişinin inandığı gibi güçlendirilmez, ancak zenginleştirilir, çünkü glutamat molekülleri beş temel tattan birinin (tuzlu, tatlı, ekşi ve acı ile birlikte) taşıyıcılarıdır. Esasen aminoasit molekülleri olan bu moleküller, tat alma cisimciklerinin protein açısından zengin gıdaları tanımasına (yani sağlıklı ve besleyici olarak tanımasına) neden olur ve bu da onları yeme isteği doğurur.

Monosodyum glutamatın yukarıda açıklanan özelliğinden gıda üreticileri tarafından yararlanılmaktadır.

Sosislere, sosislere, hazır kıymalara, cipslere, fast foodlara, bulyon küplerine, çikolataya, dondurmaya ve çok daha fazlasına E 621 eklerler. Maddenin ürünlerde kullanımı aynı zamanda bakteri üremesini baskılayarak ürünün raf ömrünü uzatmasıyla da açıklanıyor.

Monosodyum glutamat sağlığı nasıl etkiler: yararları ve zararları

Monosodyum glutamatın insanlara zararlı olup olmadığı sorusunun kesin ve kesin bir cevabı yoktur.

ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), takviyeyi "genel olarak güvenli" olarak nitelendirdi. Avrupa Birliği Gıda Ürünleri Bilimsel Komitesi, maddeyi "tuz ikamesi, baharat ve baharat" olarak sınıflandırıyor ve katkı maddesinin vücut ağırlığının kilogramı başına 10 g'ı aşmayan miktarlarda tüketildiğinde vücut üzerinde olumsuz etki yapma olasılığını reddediyor günlük. E 621 Rusya'da da onaylanmıştır. Aynı zamanda, düşündüğümüz gıda bileşeninin insan sağlığı üzerindeki zararlı etkilerini kanıtlayan çalışmalar hakkında ara sıra internette bilgiler ortaya çıkıyor. Bu konuyu anlamaya çalışalım.

Monosodyum glutamat ve beyin hücreleri

E 621 kullanımının muhalifleri, nörotoksisitesinden bahsediyor ve maddenin bir nörotransmiter olarak serebral korteksin nöronlarına zarar verebileceği gerçeğiyle görüşlerini haklı çıkarıyor. Bu bakımdan vücuda gıdayla giren glutamatın yaklaşık %90'ının bağırsak duvarlarında metabolize edildiğini belirtmekte fayda var. Maddenin kan dolaşımına girip beyne ulaşması için tüketicinin bir seferde en az 5 g E 621 yemesi gerekecektir (örneğin, bir kilogram sosis genellikle 1,2 g'dan fazla gıda içermez) tartıştığımız katkı maddesi). Ancak madde kana karışsa bile kan-beyin bariyeri, fazlasının beyne zarar vermesine izin vermez. Ayrıca başlangıçta beyinde glutamatın bulunduğu da bilinmektedir. Vücut onu bağımsız olarak sentezler, sinir uyarılarını iletmek için kullanır ve fazlalığını tespit ederse ondan kurtulur. Bu nedenle beyni yiyeceklerden gelen glutamatla aşırı doyurmanın tehlikesinden bahsetmenin bir anlamı yok.

Monosodyum glutamat ve gastrointestinal sistem

Glutamik asit tuzları gıdalara parlak bir tat vermenin yanı sıra gastrointestinal sisteme de fayda sağlar. Böylece monosodyum glutamat, midenin epitel hücrelerinin bölünmesini destekleyen maddelerin oluşumunu uyarır. Ayrıca bu amino asit, hipoasit gastritine yardımcı olan mide suyunun salgılanmasını normalleştirir.

Bazen yiyeceklerin olduğu hipotezini duyabilirsiniz.
Bu takviye, pankreatit ve mide ülseri gibi hastalıkların gelişimini tetikler. Ancak bu durumda "suçlu" monosodyum glutamatın kendisi değil, tadı geleneksel olarak onun yardımıyla iyileştirilen ürünlerdir. Yukarıda belirtilen hastalıklara sahipseniz cips, sosisli sandviç, acı sos ve yenmesi mümkün olmayan diğer ürünlerden bahsediyoruz.

E 621, vicdansız üreticilerin son kullanma tarihi geçmiş veya kalitesiz ürünlerin tadını maskelemek için bu maddeyi eklemeleri durumunda dolaylı olarak gastrointestinal sisteme zarar verir.

E 621 ve kardiyovasküler sistem

Kardiyovasküler sistemle ilgili sorunları olan kişiler için E 621, tuza tam bir alternatif olabilir. Sonuçta tuz, düşündüğümüz maddeden yaklaşık üç kat daha fazla sodyum içerir.

Aşırı sodyum, kalp kası spazmlarına, hipertansiyona ve ateroskleroza yol açar.

Tuz yerine glutamat kullanılması hastalığın aşağıdaki hoş olmayan semptomlarını azaltacaktır:

• artan kan basıncı;
• şişme.

Yemeklerin gastronomik tadı etkilenmeyecektir.

E 621 ve vücut ağırlığı

Daha önce de belirttiğimiz gibi tat alıcılarımız glutamata karşı çok hassastır. Bu maddeyi içeren ürünler bize çok lezzetli geliyor. Dolayısıyla sonuç olarak tüketim normlarının aşırılığı söz konusudur. Kişi tatmin duygusunu uzatmak için yemek yemeye devam eder.
aslında tok olmasına rağmen yiyecek. Ve E 621'in patates kızartması, hamburger ve patates kızartmasına dahil olduğunu düşünürseniz, o zaman netleşir: lezzet arttırıcı bir katkı maddesi ve kilo kaybı birbiriyle uyumsuz iki şeydir.

Özellikle tehlike, yukarıda belirtilen gıda endüstrisi ürünlerinin, yeme alışkanlıklarının oluştuğu çocukluk döneminde kullanılmasıdır. Monosodyum glutamat, çocuğun McDucks'a, sosislere ve diğer "çöp" ürünlere karşı sevgisini yaratır. Aynı zamanda sağlıklı yiyecekler ona yumuşak ve tatsız gelmeye başlar. Bu nedenle bu takviye çocuklar için zararlıdır.

Çözüm: monosodyum glutamat, orta miktarlarda vücuda zarar vermeyen bir maddedir. Ancak hiçbir durumda yapay olarak eklendiği ürünleri kötüye kullanmamalısınız.

Monosodyum glutamat onlarca yıldır bir gıda katkı maddesi olarak kabul ediliyor ancak insan vücudunu nasıl etkilediği konusunda hala bir fikir birliği yok: olumlu ya da olumsuz. MSG'nin insanlara zararlı mı yoksa faydalı mı olduğunu bilmek zordur.

Öncelikle bunun ne olduğunu ve monosodyum glutamatın neden tehlikeli olduğunu anlamaya çalışalım.

Makalede hızlı gezinme

Monosodyum glutamat nedir

Monosodyum glutamat olarak da adlandırılır. Kimyasal bileşim açısından glutamik asit tuzu veya daha doğrusu 1 ikameli monosodyum glutamattır. Latince transkripsiyonda Monosodyum Glutamat'a benziyor.

Rengi, kokusu ve tadı olmayan beyaz kristaller halinde görünür. Doğru, tat konusunda alternatif bir görüş var. Takviyeyi konsantre formda kullanan bazı kişiler, bu maddenin parlak ve sıra dışı bir tada sahip olduğunu iddia ediyor ancak monosodyum glutamatın insanlar için zararlı mı yoksa faydalı mı olduğundan emin değiller.

Glutamatın yapısı insan vücudundaki proteinleri oluşturan 20 amino asitten birinin yapısına benzer. Bileşimlerinde vücut için bir yapı malzemesi görevi görür, hayati fonksiyonlarına aktif olarak katılır ve tam metabolizma için gereklidir. İnsan vücudunda bulunan her protein yüzde 10 ila 40 oranında glutamik asit veya türevlerini içerir.

Glutamik asit, vücudun hayati biyokimyasal süreçlerde aktif olarak yer alan nitrojeni sentezlemesine yardımcı olur.

İkinci başlık

Avrupa sınıflandırmasında, gıda katkı maddesi monosodyum glutamat, E 621 olarak belirlenmiştir. Her ne kadar tat arttırıcı olarak kabul edilse de, maddeyi tat arttırıcı olarak adlandırmak daha doğrudur.

Japonlar ilk kez 20. yüzyılın başında glutamatı sentezleyebildiler. Tokyo Imperial Üniversitesi'nden Kikunae Ikeda, belirli bir tür deniz yosunu içeren yemeklere soya sosu eklemenin tadı daha parlak ve zengin hale getirdiğini fark etti. Araştırmaları sayesinde dünya gıda katkı maddesi E621 ile tanıştı ancak monosodyum glutamatın insanlar için zararlı mı yoksa faydalı mı olduğunu hala anlamadı. İzole edilen maddeye “umami” veya “weijing” adı veriliyor.

E621'in hareketinin ilginç bir özelliği var. Kullanımı balık, deniz ürünleri, et ve mantarlarda etkilidir ancak meyveler, süt ürünleri ve yumurtalarda faydası yoktur.

Bu katkı maddesinin çalışma prensibi tam olarak araştırılmamıştır ancak gıda endüstrisinde gerçek bir devrim yarattığı tartışılmaz.

Monosodyum glutamat nasıl çalışır?

Yakın zamana kadar doğada dört tat olduğuna inanılıyordu: acı, tatlı, ekşi ve tuzlu. Her biri dilimizin ayrı reseptörleri tarafından algılanarak beyne bir sinyal iletilir.

Glutamik asidi keşfeden Japonlar, beşinci bir tat olan umami'yi keşfettiler. Bilinen hiçbir ürüne benzemiyor ancak diğer ürünlere eklendiğinde tat duyusunu genişletebiliyor. Yiyeceklerin tadını daha parlak ve çekici hale getirir.

Umamiyi algılamak için dil üzerinde tatlı veya tuzlu tatları algılamamıza yardımcı olanlara benzer özel reseptörler vardır.

Doğu Asyalılar için umami lezzetinin varlığı bizim için Dünya'nın yuvarlak olduğu iddiası kadar sıradan ve inkar edilemez. Uzak atalarımızın Giordano Bruno ve Kopernik'in teorilerini tanıması ne kadar zorsa, bizim için de beşinci bir tadın varlığını tanımak o kadar zordur.

Glutamat vücuda girdiğinde beyne proteinin geldiğine dair yanlış bir sinyal gönderilir. Ayrıca E621'in eklenmesi vücuttaki glikoz seviyelerini azaltarak açlık hissine neden olabilir.

Monosodyum glutamat E621'in ne olduğunu anlayan gıda endüstrisi onu aktif olarak kullanmaya başladı. Bu, gıda ürünlerini, bu katkı maddesini kullanmayan rakiplerin ürünlerine kıyasla tüketiciler için daha çekici hale getirdi.

Glutamat tuzlu gıdalara eklendiğinde özellikle güçlü bir etkiye sahiptir.

Hangi ürünler içerir

Lezzet arttırıcı monosodyum glutamat şu anda yapay olarak sentezleniyor, ancak gıdalarda kullanılan birçok doğal gıdada doğal olarak bulunuyor. Bunlardan bazıları:

• tavuk;
• mantarlar;
• kombu deniz yosunu;
• ıspanak;
• domuz eti;
• Mısır.

Bu ürünler sıklıkla ve her yerde tüketilmektedir. Genellikle pişirme işlemi sırasında proteinler, glutamik asit ve tuzlarını çıkarmak için hidrolize uğrar.

Bu madde vücuda yabancı değildir ve ona aşinadır. Bunu yaşamın ilk günlerinden itibaren alıyoruz çünkü E621 anne sütünde bile bulunuyor.

Bu gerçeklere dayanarak, monosodyum glutamatın tehlikeli olup olmadığı sonucuna bağımsız olarak varabilirsiniz.

Lezzet arttırıcı monosodyum glutamat E621, ürünlerde yalnızca doğal formda mevcut olmakla kalmaz, aynı zamanda onlara kasıtlı olarak da eklenebilir. E 621 fast food'un en iyi dostudur. Orada umami özel bir ölçekte kullanılıyor. Katkı maddesinin bağımlılık etkisi yaratabileceği kaydedildi. Belirli bir işletmede glutamat ilaveli yiyecekleri birkaç kez deneyen bir ziyaretçi, müdavim olabilir.

Patates cipsi alırken patateslerin ve kızartıldıkları ayçiçek yağının yanı sıra birçok ilginç malzemeyi kullanacağınızdan emin olun. Bunlar arasında monosodyum glutamat mutlaka mevcuttur.

Çoğu zaman bu madde sosis ve tütsülenmiş etlerin, hazır çorbaların ve diğer birçok gıda ürününün üretiminde kullanılır.

Glutamik asit ve tuzları yalnızca gıda katkı maddesi olarak kullanılmaz. Örneğin monosodyum stearoil glutamat, kozmetik ürün üreticileri arasında oldukça popülerdir. Sodyum stearoil glutamat cildi ve saçları yumuşatmak için gereklidir; emülgatör ve temizleyici görevi görür. Monosodyum stearoil glutamatın antibakteriyel bir madde ve etkili bir antioksidan olduğu kanıtlanmıştır.

Monosodyum glutamat sağlığa zararlı mıdır?

Uzun süreli kullanım deneyimine rağmen, E621 gıda katkı maddesinin insan vücudu üzerindeki etkisi henüz yeterince araştırılmamıştır. Monosodyum glutamatın insanlar için ne kadar zararlı veya faydalı olduğunu kesin olarak söylemek mümkün değildir. Kullanımının lehine ve aleyhine argümanlar var. Ve her iki bakış açısının da ciddi bir temeli var.

Elbette, umami ilavesi nedeniyle yemeğin tadı daha güzelse, onu normalden daha fazla yemek isteyeceksiniz. Bu da obezitenin nedeni haline geliyor. Peki suçlu gıda katkı maddesi mi? MSG zararlı mıdır? O ne kadar tehlikeli?

Dünyada aşırı tüketimi vücuda iyi gelmeyen tatlı sevenlerin sayısı fazlaysa bu, şekerin yasaklanması gerektiği anlamına gelmez. Tüketilen gıda miktarını kontrol edemeyen bir kişi, E621'in ortadan kalkmasıyla kurtulamayacaktır. Monosodyum glutamatın zararlı olup olmaması onun için önemli değil. Çoğunlukla psikolojik olmak üzere başka sorunları da var.

E621'in alerjen olmamasına rağmen alerjik reaksiyonlara neden olabileceği bilgisi bulunmaktadır. Çevremizde aynı özelliklere sahip birçok ürün bulunmaktadır. Güçlü bir alerjen olan balın birçok faydalı özelliği vardır. MSG birçok bileşenle birlikte tüketildiği için alerjinin olup olmadığını ve ne kadar şiddetli olduğunu belirlemek zordur. Ve bunların her biri bir alerjen olabilir.

Bir kişiyi bir maddenin öldürücü olduğuna inandırırsanız ve onu kullanmaya zorlarsanız bu durum ölüme yol açabilir. Nocebo etkisi işe yarayacaktır. Bir test deneğinin sıradan su aldığı ve kendisine bunun güçlü bir zehir içerdiği konusunda bilgi verildiği bilinen bir durum vardır. Buna inandı ve zehirlendi. Aynı şekilde, tamamen zararsız bir maddeye karşı alerjiyi yapay olarak tetikleyebilirsiniz.

Glutamat'a karşı bilimsel olarak doğrulanmış herhangi bir alerjik reaksiyon vakası henüz bulunmamış olsa da, bu maddenin alerjen olmadığı garanti edilemez.

Monosodyum glutamatın insanlara neden zararlı olduğunu anlamak zor değil. Takviye, gözleri (glokom) ve beyni (Parkinson hastalığı) olumsuz yönde etkileyebilir. Glutamat metabolik bozukluklara ve sinir sisteminin işleyişine neden olabilir. Önemli dozlarda ilaç, DNA değişiklikleri de dahil olmak üzere hücresel düzeyde bozukluklara neden olabilir.

Bütün bunlar doğrudur ancak ürünlerde bulunan umami konsantrasyonu olumsuz belirtilere neden olacak kadar yeterli değildir. Elbette, E621'i kaşıkla yerseniz, ciddi zehirlenmelerin yanı sıra yukarıda sıralanan birçok olası hastalık ve rahatsızlığa da yakalanabilirsiniz.

Katkı maddesinin kullanımına karşı olanlar, genellikle E621 ile beslenen fareler üzerinde yapılan ve feci sonuçlara yol açan bir deneyi argüman olarak öne sürüyorlar. Monosodyum glutamatın insanlara zararlı mı yoksa faydalı mı olduğunu kesin olarak söylemek mümkün değildir. Her şey tüketilen miktara bağlıdır.

Olası olumsuz sonuçların yanı sıra E 621'in faydalı özellikleri de vardır. Kullanımı iştahı ve ruh halini iyileştirebilir, yiyecekleri daha lezzetli hale getirebilir, depresyonu hafifletebilir ve beyin aktivitesini uyarabilir. Vücudumuzun birçok dokusu için glutamat vazgeçilmez bir enerji kaynağı olarak hizmet eder.

Ve bu doğrudur, ancak yalnızca ekin orta derecede tüketilmesi durumunda. Eski insanlar bile tüm zehirlerin ve ilaçların doza bağlı olduğunu savundu. Monosodyum glutamatın zararlı olup olmadığını söylemeyeceğiz. Bu soruyu bu kadar kategorik olarak sormanın bir anlamı yok. Sonuçta, çoğu şey vücudun bireysel özelliklerine, doza ve diğer birçok faktöre bağlıdır.

Örneğin belirli bir miktar E621 ölümcül olabilir. Bu doz, sıradan sofra tuzunun öldürücü dozundan yaklaşık 5 kat daha azdır. Bu, MSG'nin tehlikeli olduğu anlamına gelir, ancak daha çok sofra tuzu olarak bilinen sodyum klorür, çok daha yaygın olarak kullanılmasına rağmen çok daha tehlikelidir. Örneğin normal sosis, E621'den yaklaşık 6 kat daha fazla tuz içerir.

Bu besin takviyesinin insan vücudu üzerindeki etkileri hakkında doğru ve güvenilir bir bilgi bulunmadığından hamilelik sırasında monosodyum glutamat kullanılmaması daha iyidir. Sonuçta hamile bir kadın sadece kendisinden değil, doğmamış çocuğundan da sorumludur.

Çözüm

Monosodyum glutamat gıdalarda ölçülü olarak kullanılırsa vücuda çok fazla zarar vermez. Ancak önlemleri bilmiyorsanız hayatınız tehlikede demektir. Ve sadece besin takviyeleri nedeniyle değil.

Yalnızca sağlıklı, doğal, ev yapımı yiyecekler yemeniz ve sağlıksız fast food ve işlenmiş yiyeceklere kendinizi fazla kaptırmamanız daha iyi olur.

Ölçülü olarak MSG'nin bir zehir olmadığını unutmayın. Sadece fayda ve zevk getirecek.

Ürünlerde sıklıkla monosodyum glutamat olarak görülür. Vücut üzerindeki etkisine ilişkin çok sayıda birbiriyle çelişen efsanelerle çevrilidir, bu nedenle insanlar bazen onu otomatik olarak kesinlikle zararlı bir katkı maddesi olarak sınıflandırırlar. Materyal, özelliklerini anlamanıza ve gıda katkı maddesi E621'in gerçekten tehlikeli olup olmadığını, geçmişinin ne olduğunu ve hangi ürünlerin en çok içerdiğini öğrenmenize yardımcı olacaktır.

Monosodyum glutamat nedir

Glutamat, kristalizasyon yoluyla elde edilen glutamik asit (amino asitlerden biri) ile aynı adı taşıyan bir tuzdur. Sıradan beyaz bir toza benziyor ve saklama konusunda seçici değil. Tozun tadı veya kokusu yoktur ve suda oldukça çözünür. Bu madde ilk olarak bir asırdan fazla bir süre önce, deniz yosunu ilaveli yemeklerin çok daha lezzetli olduğunu fark eden ve bileşiminde glutamatı tanımlayan Japon kimyager Kikunae Ikeda tarafından keşfedildi. Bu tuzun doğal ürünlerde ve hatta insan vücudunda da bulunduğu ortaya çıktı. Burada protein için onsuz var olamayacak bir tür “yapı malzemesi” var. Yenilenebilir bir amino asittir, yani. normalde vücuda yiyecekle girer.

Endüstriyel üretim

Bu katkı maddesi geçen yüzyılın başında yapılan bir deney sırasında ortaya çıktı. Daha sonra Japon kimyagerler, yenilebilir bir yemeğe deniz yosunu eklendiğinde daha zengin bir tat kazandığını fark ettiler. Daha sonra dünyaca ünlü olan bir madde ilk kez bu şekilde izole edildi. Mutfak endüstrisi tarafından hızla benimsendi ve 20. yüzyılın ilk yarısında seri glutamat üretimi kuruldu.

Bunca zaman boyunca takviyeyle ilgili araştırmalar durmadı. Böylece bilim adamları, doğal ürünlerde yeterli miktarlarda mevcut olduğunu bulmuşlardır:

• domates;
• brokoli;
• peynirler;
• süt;
• et.

Bileşiminde bulunan glutamik asit nedeniyle tatlarının bu kadar belirgin ve zengin olmasının nedeni budur. Ancak bu ürünlerden maddenin çıkarılması oldukça kârsızdır ve teknoloji uzmanları başka bir yol bulmuşlardır. Endüstride glutamat bakteriyel fermantasyon yoluyla üretilir. Bunun başlangıç ​​​​hammaddesi, mayanın eklendiği nişasta, melas veya şeker pancarıdır (daha önce bunun yerine buğday glüteni kullanılıyordu). Çıktı, ne tadı ne de kokusu olan ve suyla iyi reaksiyona giren beyaz bir toz olan monosodyum tuzudur.

Toz diğer bileşenlerle reaksiyona girer ve reseptörleri etkileyerek yemeğin tadını ve çekiciliğini artırır. Bu, umami tadı adı verilen asidin özel biyolojik özelliğinden kaynaklanmaktadır. Bu, dilimizdeki reseptörlerin algılayabildiği çeşitli temel tatlardan biridir. Monosodyum glutamat molekülleri umaminin taşıyıcılarıdır ve dil, sofra tuzunu, ekşi, acı veya tatlıyı hissettiği gibi onların benzersizliğini de hisseder. Glutamik asidin aynı zamanda proteinin bir göstergesi olduğu düşünülür ve protein açısından zengin gıdaları umami sayesinde buluruz. Bu tat diğer asit tuzlarında da bulunur, ancak en çok monosodyum glutamatta (nispeten ucuz bir katkı maddesi) belirgindir.

Başvuru

Doğal ürünlerden elde edilen glutamat ile yapay olarak elde edilen glutamat arasındaki farkın tada göre belirlenemeyeceği bilinmektedir. Ancak en çok mağazadan satın alınan yiyeceklerde bulunur. Glutamat hangi işlevi yerine getirir?

• Tüketicinin ürünü tekrar satın almak istemesini sağlayacak şekilde genel tadı mümkün olduğunca parlak hale getirir;
• Zararlı mikroorganizmaların büyümesini bastırır - bu, ürünün raf ömrünü uzatır.

Üreticilerin bileşimde monosodyum glutamatın varlığını belirtmeleri gerekmektedir. Bu, bu tür maddelerin kullanımını düzenleyen özel bir gıda katkı maddeleri komitesi tarafından izlenmektedir. Komite bilimsel araştırmaları izler ve buna dayanarak gıda endüstrisinde izin verilen ve yasaklanan maddelerin listesini düzenler. Monosodyum glutamat onaylı bir katkı maddesidir. Ambalaj üzerinde uluslararası sınıflandırmaya göre E621 olarak belirtilmiştir. Bazen ikame edilmiş monosodyum glutamat veya L-glutamat olarak da adlandırılır.

Hangi gıdalar monosodyum glutamat içerir?

Glutamik asit bitki kökenli gıdalarda (deniz yosunu, brokoli, domates, et ve süt ürünleri) etkileyici miktarlarda bulunur. Ancak gıda işlenmişse (raflarda satılan türden), aynı zamanda bol miktarda monosodyum glutamat da içerir. Liste şu şekilde görünüyor:

• sosisler, sosisler, sosisler, kıyma;
• soslar, mayonez, ketçap;
• bulyon küpleri, hazırlanmış baharatlar;
• torbalarda cips ve krakerler, atıştırmalıklar;
• fast food restoranlarından yiyecekler;
• çeşitli yarı mamul ürünler (örneğin, dondurulmuş krepler, pirzolalar, börekler);
• mağazadan satın alınan salatalar;
• balık, et, sebze ve hatta konserve meyve.

Glutamat aynı zamanda minimal düzeyde işlenmiş gıdalarda da bulunur. Örneğin fındıklarda, ev yapımı süzme peynirde ve ev yapımı mantarlarda bu tuz, kimyasal olarak bağlı bir formda (süt proteininin içindeki glutamik asit) bulunur. Bu tür glutamat tat tomurcuklarını etkilemez çünkü protein parçalanma süreci gastrointestinal sistemde meydana gelir.

İlginç bir şekilde Doğu gıda endüstrisi glutamat kullanımını daha da fazla teşvik ediyor. Yani Japonya'da bir yemeği başka hiçbir şeye benzemeyen şekilde zenginleştirebileceğinden eminler. Vietnamlılar buna "soğan tuzu" diyor ve ona her zamankinden daha fazla saygı duyuyorlar; Çin'de ise glutamata "tat verici baharat" adı verildi. Aynı zamanda glutamatın gıda kullanımı endüstriyel ölçekle sınırlı değildir. Örneğin, ABD'de 1960'lı yıllarda ev yapımı yemeklerin hazırlanmasında kullanılıyordu.

Artık kozmetik ürünlere monosodyum glutamat da ekleniyor:

• yüz cilt bakım ürünleri;
• vücut ve saç için klimalar;
• aromalı kremler ve emülsiyonlar.

Doğru, bu tam olarak yiyeceklerde bulduğumuz glutamat değil. Hindistan cevizi asidinden elde edilir. Yumuşatıcı özelliğe sahiptir, cildin lipit tabakasını güçlendirir, pH seviyesini korur ve aşırı hassasiyeti azaltır. Ayrıca kozmetiklerdeki hindistan cevizi glutamatı epitelin temizlenmesine yardımcı olur ve aşırı kurumayı önler.

MSG Aroması

Monosodyum glutamatın gerçek sentezinden ve gıda endüstrisine girmesinden önce bile, insanlar bunu gıdayla birlikte tüm güçleriyle tüketiyorlardı. Gerçekte, başlangıçta zengin olan pek çok ürün var, bu nedenle reklamlarda ne söylenirse söylensin, doğal ürünler onu pekala içerebilir ve bunda yanlış bir şey yoktur. Tuzun keşfine katkıda bulunan deniz yosununun yanı sıra bu doğal ürünlerin listesi şunları içerir:

• Asya soya sosu;
• yüksek proteinli gıdalar - eski peynirler (örneğin Parmesan), inek sütü;
• mantarlar;
• tavuk eti;
• domuz eti;
• biftek;
• domates.

Bu ürünlerin kendisi glutamik asit içerir ve bunların pişirme işleminde kullanılması, ortaya çıkan yemeği çekici kılar. Bu nedenle vücuda saf haliyle girer. Yapay katkı maddesi durumunda, bitmiş ürünlerde bulunan glutamat doğrudan tüketimden sonra buna dönüştürülür. Özünde, bu ürünleri kendi mutfağınızda pişirmek glutamat üretiminden başka bir şey değildir, çünkü bunların işlenmesi (güveç, kaynatma ve kızartma) protein molekülünün parçalara bölünmesini temsil eder.

Ancak MSG'nin mutlaka bu ürünlerin tadını etkilediğini düşünmek yanlış olur. Protein içindeki bir asidi temsil eden kimyasal olarak bağlı bir formda olabilir, bu nedenle doğal olarak parçalanır ve sindirim sistemine ve kana girer. Serbest glutamatın aksine parlak, hoş bir umami tadı vardır (domates ve türevleri, ketçap, et ve mantarlar özellikle zengindir). Sıradan hayatta bunu düşünmüyoruz ama ev yapımı yiyecekleri bu kadar özel ve çekici kılan, bağlı ve serbest glutamat içeren ürünlerin birleşimidir.

Vücut üzerindeki etkisi

Katkı maddesinin resmi olarak onaylanmış olmasına rağmen, kullanımının güvenliği konusunda uzman görüşleri hala farklılık göstermektedir. Araştırma topluluğunun bir kısmı glutamat içeren ürünlerin kullanımını önermemektedir. Bunun nedeni 2002 yılında Japonya'da yapılan bir deneydir. Bilim adamları bir süre boyunca laboratuvar farelerini katkı maddesi içeren yiyeceklerle beslediler ve bunun sonucunda hayvanların görme yeteneği azaldı. Ancak bozulmanın aşırı yüksek dozlardan meydana geldiği kaydedildi. Bu haber, glutamat içeren gıdaların sadece görme sorunlarına değil, aynı zamanda baş ağrılarına, aşırı terlemeye, hızlı kalp atışına ve genel halsizliğe de yol açtığı yönündeki efsaneyi doğurdu. Ancak bu tür varsayımları kanıtlayabilecek spesifik bir bilimsel makale bulunmamaktadır.

Ayrıca, glutamat karşıtları, glutamatı Çin restoranı sendromu olarak adlandırılan, kişinin glutamat içeren yemek yedikten sonra nefes darlığı ve ciltte kızarıklık yaşaması durumuyla ilişkilendirir. Bu hipotezin de bir doğrulaması yok ve belirtiler, örneğin yiyeceğin çok fazla acı baharat içermesiyle açıklanabilir.

Bu besin takviyesinin aşırı tüketiminden kaynaklanan başlıca sağlık riskleri şunlardır:

• mide ve bağırsaklarla ilgili sorunlar;
• kilo alımı ve olası obezite;
• alerjik reaksiyonlar ve potansiyel bireysel hoşgörüsüzlük.

Doktorlar, glutamatın, kokuları gizleme ve raf ömrünü uzatma özelliği nedeniyle, vicdansız üreticiler tarafından satılan zaten bozulmuş ürünleri maskeleyebildiğine dikkat çekiyor. Örneğin atıklardan (kemikler, deriler, izolatlar) yapılan düşük kaliteli et ürünlerini satın alma tehlikesi vardır. Bu nedenle dikkatli olmalısınız.

Doğal ürünlerde bulunan glutamatın faydalarını da hatırlatalım:

Mide suyu salgısının uyarılması ve bağırsak hareketliliğinin iyileştirilmesi ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi nedeniyle tuzun sindirim sistemi üzerindeki yararlı etkisi. Bu, düşük asitli gastrit tedavisinde yararlı olabilir;

• bağırsak hareketliliğini artırır;
• sofra tuzundan farklı olarak kan basıncını yükseltmez (bu özellikle hipertansiyonu olan kişiler için geçerlidir);

amonyağın zararlı etkilerini nötralize eder ve vücuttan uzaklaştırır;

merkezi sinir sistemi hastalıklarını tedavi etmek için kullanılır;

• bağışıklığı destekleyen glutatyon üretimine katılır.

Bu ürünlerin birçoğunun zengin olduğu protein, hücrelerin ana yapı malzemesi olduğundan başlı başına faydalıdır.

Elbette bu takviyeyi aşırı kullanmamalısınız çünkü vücutta uzun süre biriken hemen hemen her madde toksik hale gelebilir; sağlığa zararlı. Bu, örneğin bir bağışıklık bozukluğu - alerji, gastrit veya bağırsak hastalığı - ile ifade edilebilir. Ayrıca doktorlar, potansiyel olarak hassas sağlık sorunları olan kişilere MSG içeren gıdaları yemelerini önermemektedir:

hamile kadınlar (annenin beslenmesi, vitamin ve mineralleri plasenta yoluyla alması gereken fetüsün beslenmesiyle doğrudan ilişkilidir, bu nedenle doğal ve dengeli bir beslenme önerilir);

çocuklar - büyüyen vücutları aynı zamanda besinlerle zenginleştirilmiş beslenmeye de ihtiyaç duyar ve genellikle alerji geliştirmeye karşı hassastır; çocuklar için doğal ürünler tercih ediliyor;

Kronik hastalıkları olan kişilerin bu tür ürünleri diyetlerine dahil etmeden önce mutlaka doktora başvurmaları gerekmektedir.

Güvenli madde standardı E621

İzin verilen maksimum ve güvenli tuz dozajı, katı bir ürünün ağırlıkça yüzde biri ve sıvılar için yüzde onda üçü olarak kabul edilir. Tipik olarak üreticiler bu sınırı aşmazlar, aksi takdirde yemeğin tadı bozulacak ve ürünün satışı imkansız hale gelecektir. Katkı maddesi tüm dünyada norm olarak kabul edilen bu oranda kullanılmaktadır. Böylece, otuz yılı aşkın bir süre önce Birleşmiş Milletler uzman konseyi bunun insanlar için güvenli olduğunu kabul etti. 21. yüzyılın başında gelişmiş ülkelerde de bu durum yasalaştı. Dolayısıyla glutamat içeren yemekleri korkmadan tüketmek mümkün olurken, glutamat içermeyen ürünlerin üretimi neredeyse düşünülemez hale geldi.

MSG hakkındaki mitler

Alerjiye neden olur

Bu efsaneyi çürütmek için bir deney yapıldı. Katılımcılardan oluşan kontrol grubuna, sözde glutamat içeren ürünler teklif edildi, ancak aslında onlar bunu içermiyordu. Sonuç olarak deneklerde alerji semptomları görüldü. Diğer gruba glutamat içeren yemekler ikram edildi (bu konuda kendilerine bilgi verilmedi) ve kronik hastalıklarda herhangi bir alevlenme yaşanmadı.

Üstelik glutamatın kilo alımı, sinir sistemi, hafıza ve konsantrasyon üzerindeki etkileri hakkında da bilgi yok. Eğer böyle olsaydı, doğal ürünlerde bulunanlar da dahil olmak üzere herhangi bir glutamatın insan sinir sistemi üzerinde zararlı bir etkiye sahip olacağını varsaymak mantıklıdır. Kendi başına bir nörotransmitter veya sinir uyarılarının vericisidir ve yeterli miktarlarda beyin fonksiyonunu destekler. Ayrıca doğrudan beyne girmesinin de imkânı yok. Bunun nedeni, dolaşım sisteminin, yalnızca işleyişi için gerekli olan maddelerin kesinlikle gerekli miktarlarda geçmesine izin veren bir bariyer tarafından merkezi sinir sisteminden korunmasıdır.

Beyin hücrelerine zarar veriyor

Bazı araştırmacılar ayrıca vücutta fazla miktarda glutamik asit biriktiğinde bunun hızlı ve zararsız bir şekilde oradan uzaklaştırıldığına inanıyor. Bu nedenle, onu bu katkı maddesiyle aşırı doyurmak imkansızdır. Bilim adamlarına göre glutamattan zehirlenmek için bu maddeden bir kilogramdan fazla yemek gerekiyor ki bu da fiziksel olarak imkansız.

İlginç bir şekilde, zararla ilgili günlük inanışlar tuz veya şekerle değil, özellikle glutamatla ilgilidir. Bu arada vücuda asıl zarar veren şey tuzlu ve tatlı gıdaların aşırı tüketimidir. Böylece fazla tuzun damar hastalıkları, mide ve onikiparmak bağırsağı (gastrit ve ülser) riskinin artmasına, şekerin ise vücut ağırlığının ve yağ depolarının sağlıksız bir şekilde artmasına neden olduğu, ayrıca pankreas üzerindeki yükü artırdığı bilimsel olarak tespit edilmiştir. .

Bağımlılık yapıcı

Bu kısmen doğrudur: Bu katkı maddesini içeren bir ürünü yediğimiz zaman, beyne tat duyumları ile ilgili bir sinyal ileten reseptörler üzerinde güçlü bir etkiye sahiptir. Beyin bunları “hatırlar” ve tekrarlamak ister. Takviye iştahı uyarır. Bu nedenle, çoğu zaman bir paket cips veya krakerden sonra bir tane daha alma arzusu vardır. Elbette bu zararlıdır, ancak esas olarak bu tür atıştırmalıkların, kullanılan yağda kızartma nedeniyle temelde sağlıksız yiyecekler olması nedeniyle. Ayrıca glutamatın tuz olduğunu ve fazlasının sindirimi etkilediğini unutmayın.