Kroshevo (yeşil lahana yaprakları turşusu). Vologda lahana çorbası için gri lahana turşusu Lahana çorbası için lahana nasıl fermente edilir

Ocaktan bilgisayara dans!!

Yeşil lahana turşusu çorbası hazırlanışı

Ekim ayında Vologda bölgesinde, orada burada bir çapa sesi duyabilirsiniz: insanlar lahana çorbasını kesiyor. Bu tam bir ritüel, bahçıvanlık sezonunu sona erdiren ve yenisini başlatan belirli bir aşama - uzun, soğuk bir kış. Kroshevo, beyaz lahananın yeşil renkli üst yapraklarıdır. İç kısımlara göre daha sert oldukları için doğranmamış, küçük kırıntılar halinde doğranmışlardır. Adı buradan geldi. Bu arada, bu tür yapraklar tuzlandığında griye döner, bu yüzden ufalanmış lahana çorbasına "gri" deniyordu. Başlangıçta, iyi beslenmiş bir yaşam nedeniyle, ufalanmış lahana çorbası pişirilmiyordu. Köylüler fuarda lahana başları satıyor ve sadece soyulmuş üst yapraklarını kendilerine ayırıyorlardı. Ancak özel keskin aroması nedeniyle ufalanmış lahana çorbasının normal lahanadan daha lezzetli olduğu ortaya çıktı.
Yeşil lahana çorbası ve onlar hakkında da şöyle diyorlar: gri, salamura veya sadece kış, herkes tarafından sevilmiyor. Birçoğu böyle bir yemeğin adını bile duymadı. Ama deneyen olursa tadını asla unutamayacaktır. Size shchanitsa hazırlamak için bir tarif sunuyorum Bu tarif iki nedenden dolayı son derece şanssızdı: gri renk ve bunlardan yapılan ana yemeği hazırlamak için gereken sürenin uzunluğu nedeniyle. Merhemde bir sinek ve gri lahana çorbasının eski adı - serfler eklendi. Aynı zamanda yüzyıllardır uzun kış-ilkbahar oruçlarında insanların yediği gri lahana turşusundan yapılan lahana çorbası olduğu da tamamen unutulmuş ve o yıllar her açıdan çok zor geçmiştir. Bu tarifin çekici yanı, hammaddelerin pratikte ücretsiz olmasıdır - beyaz lahanayı topladıktan sonra büyük miktarlarda kalan ve en iyi ihtimalle kompost yığınına giden yeşil lahana yapraklarına ihtiyacınız vardır. Sadece bu tür yapraklardan elde edilen lahana çorbasının tadı ve sağlık nedeniyle salamura sebze yemeyenlerin bile sağlığının iyi olması da bir başka avantajdır. Bu arada, gri lahana çorbasını iyileşenlerin diyetine dahil etmek için çok sayıda girişimde bulunuldu, ancak hepsi yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı başarısız oldu.
Kroshev'i hazırlamak için sadece lahananın yeşil yapraklarını, keskin bir bıçağı, tuzu ve bir avuç çavdar unu veya birkaç kabuk çavdar ekmeğine ihtiyacınız var. Yapraklar yıkanır, kalınlaşan yaprak sapları çıkarılır ve mümkün olduğu kadar küçük kesilir. Yaprakları daha yumuşak hale getirmek ve acıyı gidermek için haşlamaya gerek yoktur, iki incelik dikkate alınırsa her şey harika olur.İyi gri lahana turşusunun ana sırlarından biri, çok ince dilimlemek veya doğramaktır. Ezilmiş kütle, dibine bir avuç çavdar unu veya birkaç çavdar ekmeği krakerinin mutlaka atıldığı bir cam kavanoza veya tahta fıçıya yerleştirilir. Tuzlar her zamanki gibi eklenir ve fermantasyon için sıcak bir yere konur. Şimdi ikinci sır: her gün tüm kütleyi dibe kadar delmeniz gerekiyor, ancak bu durumda fermantasyon hızlı bir şekilde ve iş parçasının tüm derinliği boyunca ilerleyecektir. Fermantasyon 4-7 gün sürer, ardından lahana içeren kap karanlık ve serin bir yerde saklanır, eski günlerde olduğu gibi dondurulabilir.

İhtiyacımız olacak:
Yeşil lahana yaprakları.İnsanların lahana çorbasını doğramadıkları takdirde genellikle çöpe attıkları şeyler. Temiz olmalı, hastalıklı olmamalı, tırtıllar tarafından yenmemiş olmalılar. Birkaç gevşek kafa ve açık yeşil kaplama yaprakları. Bitkinin çok karanlık olmaması için yeşil yaprakları "seyreltmeleri" gerekir. Havuç. 10 litre shchanitsa başına yaklaşık 200 g. Kaba tuz. 10 litre shchanitsa başına bir avuç. Yaklaşık iki avuç çavdar unu.
Yeşil lahana yapraklarından kalın damarları kesin.

İyice durulayın.

Onları bir yığına koyup bıçakla kesiyoruz. Bu şekilde ortaya çıkıyor.

Biraz beyaz lahana ekleyin. En gevşek lahana başlarını alıyoruz. Ayrıca lahana çorbası için mükemmel olan yeşilliklerle birliktedirler. Açık yeşil yaprakların örtülmesi burada işe yarar.

Onları da ekleyelim. Yaprakların tamamı doğranınca havuçları rendeleyin ve doğranmış yeşil yaprakların üzerine ekleyin.

Tuz ekle. Karışım.
Daha sonra lahana turşusuyla aynı süreç geliyor. Kıyılmış yaprakları lahana çorbasının mayalanacağı bir kaba koyuyoruz. Küçük bir plastik kovam var. Un yoksa çavdar unu veya çavdar ekmeği kabuklarını ekleyin. Kaynar suyla haşlayın, lahananın içine kaynar su dökün. 2-3 gün sıcak bir yerde bekletin. Fermantasyon sırasında lahana çorbası temiz ellerle yoğrulmalı veya tahta bir çubukla delinmelidir.
İki üç gün sonra onları soğuğa çıkarıyoruz. Lahana çorbası mahzende (kavanozlarda veya fermente edildiği aynı kapta, basınç altında), buzdolabında veya dondurucuda torbalara porsiyonlara bölünerek saklanır. Lahana çorbasının dondurulduğunda kalitesini kaybetmediğini belirtmekte fayda var.

Şanssız notlar: Hazırlamaya havuç eklemeye gerek yoktu, havuçlar lezzet katmadı, havuçlar tadı iyileştirmedi, tadı zenginleştirmedi, havuç turşusunu beğenmedim.

Lahana turşusu belki de bu sağlıklı sebzeyi saklamanın en basit tarifidir. Lahanayı pişirirken, B9 (folik asit) gibi faydalı bir vitaminin neredeyse yarısı yok edilir, ancak turşu sırasında tüm vitaminler bozulmadan kalır ve hatta eklenir! Örneğin C vitamini miktarı önemli ölçüde artarak 100 g'da 70 mg'a ulaşır ve lahana turşusunda P vitamini taze lahanadan 20 kat daha fazladır. Laktik asit fermantasyonu nedeniyle lahanada lahana turşusunu kefire eşitleyen çok sayıda probiyotik oluşur. Üstelik lahana turşusunda kefir alkolü de bulunmuyor. Lahana turşusundan elde edilen salamura da faydalıdır - karbonhidratların yağa dönüşmesini önleyen maddeler içerir ve bu nedenle yüksek asitli gastritin önlenmesi için mükemmeldir ve kilo vermek için vazgeçilmez bir yardımcı haline gelir.

Genel olarak karar verildi - lahanadan kışa hazırlık yapıyoruz. Lahana turşusu yapalım! Her işte olduğu gibi dekapajın da kendine has kuralları ve incelikleri vardır.

Turşu için lahana geç ve orta-geç çeşitler olmalıdır. Erken lahana, gevşek başları ve güçlü yeşil renkli yaprakları olduğundan, ayrıca şeker bakımından daha fakir olduğundan fermantasyon süreci çok daha kötü olduğundan uygun değildir.
. Lahanayı havuçla fermente etmeye karar verirseniz, lahana ağırlığının% 3'ü kadar havuç almanız gerekir (10 kg lahana başına 300 g havuç).
. Fermantasyon için iyotlu değil normal kaba tuz kullanın!
. Tuz miktarı lahana ağırlığının %2-2,5'u kadardır (10 kg lahana başına 200-250 gr tuz).
. Daha fazla fayda sağlamak için kaba deniz tuzu kullanabilirsiniz, ancak iyotsuz da kullanabilirsiniz.
. Lahana turşusu için çeşitli katkı maddeleri kullanabilirsiniz: elma, yaban mersini, kızılcık, kimyon tohumu, pancar, defne yaprağı. Bu katkı maddeleri tada eklenir.
Ve şimdi teknoloji hakkında. Aslında lahana turşusunda karmaşık bir şey yoktur ancak en az bir adımı atlarsanız veya görmezden gelirseniz tüm çabalarınız boşa gidebilir. Başlayalım.
. Fermantasyondan önce lahana başları temizlenir - kirli ve yeşil yapraklar çıkarılır, çürümüş ve donmuş kısımlar çıkarılır ve sapı kesilir.
. Lahana doğranabilir veya bütün lahana kafalarını fermente edebilirsiniz (ancak bir şehir dairesinde bu pek mümkün değildir).
. Havuçlar soyulur ve doğranır (onları normal bir rende veya Kore havuç rendesi üzerine rendeleyebilirsiniz).

Kıyılmış lahana ve havuçlar masanın üzerine dökülür, üzerine tuz serpilir ve lahana suyu çıkana kadar gerekli katkı maddeleri eklenerek aktif olarak ellerle ovulur.
. Kabı hazırlayın: bir varilin veya büyük emaye tavanın altına yerleştirin. Lahana Yaprakları.
. Lahanayı bir kaba koyun. Bunu yapmak için lahanayı 10-15 cm'lik bir tabaka halinde yayın ve sıkıca sıkıştırın. Daha sonra tekrar bir kat lahana ekleyin ve tekrar sıkıştırın ve sonuna kadar bu şekilde devam edin.
. Lahanayı büyük bir kapta fermente ederseniz, lahana kütlesinin içine küçük bir baş lahana koyun. Kışın lahana turşusu yapraklarından yapılan çok lezzetli lahana rulolarınız olacak.
. Lahana yapraklarını üstüne koyun, temiz bir bez, bir daire ve bir kıvrım yerleştirin.
. Her şey doğru yapılırsa, bir gün içinde yüzeyde tuzlu su görünmelidir.
. Fermantasyon için en iyi sıcaklık oda sıcaklığıdır.
. Uygun fermantasyonun ilk işareti salamura yüzeyindeki kabarcıklar ve köpüktür. Köpük çıkarılmalıdır.
. Ve şimdi - en önemli adım, eğer onu atlarsanız, lahananızı mahvedebilirsiniz. Hoş olmayan bir kokuya sahip gazlardan kurtulmak için lahananın en altına kadar birkaç yerden tahta bir çubukla delinmesi gerekir. Bu her 1-2 günde bir yapılmalıdır.
. Lahana yerleştikten sonra yük kaldırılmalı, üst yapraklar ve kızartılmış lahana tabakası çıkarılmalıdır. Daire sıcak soda çözeltisiyle, peçeteyle yıkanmalıdır. suyla ve ardından tuzlu su çözeltisinde yıkayın. Peçeteyi sıkın ve lahananın yüzeyini örtün, bir daire ve daha hafif bir ağırlık yerleştirin. Basınç miktarı, tuzlu suyun dairenin kenarına çıkacağı şekilde olmalıdır.
. Tuzlu su görünmüyorsa, basıncı artırmanız veya tuzlu su eklemeniz gerekir.
. Lahana turşusu 0 - 5°C sıcaklıkta saklanmalıdır.
. Düzgün fermente edilmiş lahana, amber-sarı bir renge, hoş bir kokuya ve ekşi bir tada sahiptir.

İşte bazı lahana turşusu tarifleri.

Elmalı lahana turşusu:
10 kg lahana,
300 gr havuç,
500 gr elma,
250 gr tuz.

Yaban mersini (kızılcık) ile kış için lahana turşusu:
10 kg lahana,
300 gr havuç,
200 gr yaban mersini (kızılcık),
250 gr tuz.
Kimyon tohumu ile lahana turşusu:
10 kg lahana,
500 gr havuç,
2 çay kaşığı kimyon tohumları,
250 gr tuz.

Defne yaprağı ile lahana turşusu:
10 kg lahana,
500 gr havuç,
2 çay kaşığı kimyon,
¼ çay kaşığı. Kişniş tohumu,
10 bezelye yenibahar,
800 gr elma (dilimler),
100 gr tuz.

İçindekiler:
10 kg lahana,
300-500 gr havuç,
10 elma
200 gr tuz,
3 yemek kaşığı. Sahra.

Hazırlık:
Yiyecek hazırlayın: Lahanayı soyun, hasarlı yaprakları çıkarın, saplarını çıkarın, havuçları doğrayın, soyun ve rendeleyin, elmaları dilimler halinde kesin ve tohum kabuklarını çıkarın. Lahanayı tuzla öğütün, havuç ve şekeri ekleyin (istenirse şeker miktarını ½ bardağa kadar artırabilirsiniz). Geniş boyunlu kavanozları kaynar suyla haşlayın ve altlarına lahana yaprakları dizin. Bir kavanoza bir kat lahana koyun, lahananın suyunu salması için bastırın, ardından tekrar bir kat elma, lahana vb. yerleştirin. Kavanozu doldurun, yapraklarla örtün, temiz bir peçeteye ve küçük bir tabağa koyun. Üzerine suyla dolu dar bir kavanoz koyun - bu bizim baskımız olacaktır. Lahana kavanozlarını oda sıcaklığında bırakın, gazın çıkması için tahta bir çubukla en alta kadar delmeyi unutmayın. Fermantasyon tamamlandıktan sonra lahanayı soğuğa çıkarın.

Orijinal bir şekilde kavanozlarda lahana turşusu

İçindekiler:
15-16 kg lahana,
1 kilo havuç.
Salamura:
10 litre su,
1 kilo tuz.

Hazırlık:
Sıcak kaynamış suda tuzu çözerek salamura hazırlayın. Lahanayı doğrayın ve havuçları rendeleyin. Lahana ve havuçları öğütmeden karıştırın. Karışımı parçalar halinde soğutulmuş salamuraya batırın ve 5 dakika bekletin. Bundan sonra lahanayı salamuradan çıkarın, sıkın ve başka bir kaseye aktarın. Bütün lahanayı bu şekilde “yıkayın”. Daha sonra lahanayı kavanozlara koyun, sıkıştırın, plastik kapaklarla örtün ve gece boyunca oda sıcaklığında bırakın. Ertesi gün soğuğa çıkarın. Kavanozlarda yeterli salamura yoksa ilave edilmelidir.

Hızlı lahana turşusu

İçindekiler:
2 kg lahana,
2 adet. havuçlar,
250 gr kızılcık,
200 gr üzüm,
3-5 elma.
Salamura:
1 litre su,
1 bardak bitkisel yağ,
1 su bardağı şeker,
¾ bardak sirke
2 yemek kaşığı. tuz,
1 baş sarımsak.

Hazırlık:
Salamurayı hazırlayın - tüm malzemeleri, doğranmış sarımsakları karıştırın, kaynatın ve 2-3 dakika pişirin. Lahanayı doğrayın, havuçları rendeleyin. Lahana, havuç, üzüm, kızılcık, elma, lahana vb.'yi katmanlar halinde bir kaba koyun. Lahananın üzerine salamura dökün ve baskı uygulayın. 2 gün içinde lahana hazır olacak.

3 litrelik kavanoz için malzemeler:
2-2,5 kg lahana,
3 yemek kaşığı. tuz,
3-5 adet karabiber,
3-5 bezelye yenibahar,
4-5 yemek kaşığı. Sahra,
2-3 tomurcuk karanfil,
1-2 yemek kaşığı. rendelenmiş yaban turpu
sarımsak, öğütülmüş karabiber - tatmak,
1 orta boy pancar.

Hazırlık:
Geniş boyunlu kavanozların dibine karabiber, karanfil ve rendelenmiş yaban turpu yerleştirin. İri doğranmış lahanayı ve ince dilimlenmiş pancarı bir kavanoza koyun, tuz ve şekeri ekleyin, sarımsak ve toz biberi ekleyin. Her katmanı bir ezici ile sıkıştırın. Kavanozları 3 gün boyunca sıcak bir yere koyun. Fermantasyon sırasında sıvı dışarı sızabileceği için tabakları kavanozların altına yerleştirin. İçeriği tahta bir çubukla delmeyi unutmayın. Fermantasyon tamamlandıktan sonra lahanayı soğuğa çıkarın.

İçindekiler:
1 baş lahana,
1-2 pancar,
2 adet. havuçlar,
3 parça. tatlı biber,
4 diş sarımsak,
10-15 adet karabiber,
bir demet dereotu,
1 yemek kaşığı. Sahra,
1 yemek kaşığı. sitrik asit,
tuz - tadı biraz daha.

Hazırlık:
Lahana başını 8-12 radyal parçaya kesin, pancarları ve havuçları ince dilimler halinde kesin, biberi şeritler halinde doğrayın, sarımsakları ve dereotu doğrayın. Tuz ve şeker serperek katmanlar halinde bir kaba yerleştirin. Yeterince su kaynatın, lahananın içine sitrik asit dökün ve suyun lahanayı kaplayacak şekilde kaynar su dökün. Temiz bir peçeteyle örtün ve bastırın. Lahana 3-4 günde hazır olur.

Pancarlı baharatlı lahana turşusu

İçindekiler:
2 baş lahana,
2 pancar,
2 baş sarımsak,
1 bakla acı biber,
2-3 maydanoz kökü,
2-3 yaban turpu kökü,
tatmak için tuz.

Hazırlık:
Lahananın başını 8 parçaya bölün. Pancarları rendeleyin, sarımsakları doğrayın, maydanoz ve yaban turpu köklerini doğrayın, acı biberi ince ince doğrayın. Lahanayı bir kaba koyun, üzerine doğranmış sebzeleri ve tuzu serpin, sıcak kaynamış su ekleyin ve fazla salamuranın döküleceği bir kaseye koyun. Üç gün boyunca sıcak bir yerde bırakın, tahta bir çubukla delin. Fermantasyon tamamlandıktan sonra soğuğa koyun.

İçindekiler:
10 kg lahana,
3-4 pancar,
300-600 gr acı biber,
600-1000 gr kereviz yeşillikleri,
10-15 defne yaprağı,
60-120 gr maydanoz.

Hazırlık:
Lahana başlarını 6-8 parçaya kesin, bir kaba koyun, üzerine pancar dilimleri, iri kıyılmış otlar ve karabiber ekleyin. Sıcak tuzlu suyu dökün (10 litre suya - 500-700 g tuz). 2-3 gün sıcak bir yerde bekletin. Daha sonra soğuğa çıkarın.

Kış için hızlı lahana turşusu

İçindekiler:
10 kg lahana,
200-250 gr tuz.

Hazırlık:
Kıyılmış lahanayı tuzla karıştırın, 3 litrelik kavanozlara sıkıca koyun ve soğuk kaynamış suyla doldurun. 3 gün oda sıcaklığında bekletin. Bazen lahanayı bir sopayla delin. 3 gün sonra suyu boşaltın, kavanoz başına 1 bardak şeker oranında şekeri eritin, tekrar lahananın üzerine dökün ve buzdolabına koyun.

Baharatlı lahana turşusu

İçindekiler:
8 kg lahana,
100 gr sarımsak,
100 gr yaban turpu kökü,
100 gr maydanoz,
300 gr pancar,
1 bakla acı biber,
4 litre su,
200 gr tuz,
200 gr şeker.

Hazırlık:
Lahanayı büyük dilimler halinde kesin, rendelenmiş yaban turpu, ince kıyılmış sarımsak, pancar küpleri, ince kıyılmış maydanoz ve acı biberle karıştırın. Salamurayı hazırlayın - suyu kaynatın, tuz, şeker ekleyin, kaynatın, soğutun. Lahananın üzerine salamura dökün, üzerine baskı uygulayın, iki gün sıcak tutun, ardından soğuğa çıkarın.

Lahanayı, havuçları, pancarları doğrayın (onlarsız da yapabilirsiniz), defne yaprağı, kimyon tohumu, tadına göre tuz ekleyin, her şeyi karıştırın. Kabın dibine ¼ somun çavdar ekmeği koyun ve doğranmış sebzeleri ekleyin. Tahta bir sopayla birkaç kez delin. 3 gün sonra soğuğa koyun.

Ve son olarak - V. Zeland'ın ("Yaşayan Mutfak" kitabının yazarı) tarifine göre tuzsuz lahana turşusu tarifi. Bu tarif yazar tarafından Bragg'in temel lahana turşusu tarifinden dönüştürülmüştür. Yeşil lahananın turşuya da uygun olması ilginçtir.

Tuzsuz lahana turşusu (çiğ yemek tarifi)

İçindekiler:
2 baş lahana,
700-800 gr havuç,
½ çay kaşığı. öğütülmüş acı biber (kırmızı biber, kırmızı biber),
60 gr kuru öğütülmüş kırmızı biber.

Hazırlık:
Lahanayı irice doğrayın, kaba saplarını atın ve sapı da doğrayın. Havuçları dilimler halinde kesin. Bir kapta baharatlarla karıştırın, ancak ezmeyin. Üç litrelik iki kavanozun dibine bir lahana yaprağı yerleştirin, kavanozları lahana ile sıkıca doldurun, tahta bir ezici ile boyuna 10 cm kalacak şekilde sıkıştırın, üstünü lahana yapraklarıyla kapatın. Yaprakları kaplayacak şekilde lahananın üzerine temiz içme veya damıtılmış su dökün. Su dolu plastik şişeleri ağırlık olarak kavanozlara yerleştirin. Ağırlık, suyun lahananın üst yapraklarını kaplayacak kadar güçlü olması gerekir. Sıcak bir yerde bırakın. Bir süre sonra kavanozlardaki su yükselmeye başlayacak. Taşmaya başlarsa yükü kaldırmak veya azaltmak daha iyidir. Her birkaç saatte bir, fazla karbondioksiti serbest bırakmak için lahanayı bastırın. 2 gün sonra lahanayı buzdolabına koyun. Bir hafta daha nerede kalması gerektiği. Suyun her zaman yaprakları kapladığından emin olun.

Lahanayı herhangi bir şekilde seçin ve hazırlayın - lahana turşusu her durumda size yalnızca fayda sağlayacaktır. Kış hazırlıkları için adım adım tariflerimize mutlaka göz atın. Mutlu hazırlıklar!

Larisa Shuftaykina

Lahana turşusu, yüzyıllardır tatil masasına sık sık konuk olan eski bir yemektir. Lahana turşusu birçok ülkede tüketilmekte ve her birinde belirli bir millete özgü baharatlar, çeşniler ve katkı maddeleri eklenmektedir. Lahana turşusunun faydalarından bahsederken göz ardı edilemez. Bu ürün çok miktarda mikro element, vitamin ve faydalı bakteri içerir. Bu bakteriler fermantasyon sonucu ortaya çıkar ve yemeğe ekşilik veren onlardır. Ayrıca lahana turşusunda C vitamini bulunur, vücutta bağışıklığın korunmasından sorumludur. Ve lahana turşusundan elde edilen salamuranın midenin işleyişi üzerinde faydalı bir etkisi vardır. Bu kış atıştırmalıkları soğuğun üstesinden gelmeye ve vücudu faydalı maddelerle doyurmaya yardımcı olacaktır.

Lahana nasıl fermente edilir - hazırlık

Lahana turşusu için pek çok tarif var ama hepsinde ana malzeme olarak lahana ve havuç var. Bu nedenle bu ürünlerin yalnızca tazelik açısından seçilmesi gerekir. Ayrıca iyotlu tuzdan farklı olarak lahananın acısını giderecek deniz tuzuna da ihtiyacınız olacak.

Lahanayı tahta bir fıçıda fermente etmek gelenekseldir, ancak evde böyle bir özelliğiniz yoksa büyük bir tencere veya kova işinizi görecektir. Yük olarak suyla dolu 3 litrelik bir kavanoz uygundur. Fermantasyon için bir kova kullanıyorsanız plastik olanı kullanmak daha iyidir.

Lahana başlangıç ​​için sebze seçimi

Normal havuçları alın, rengi parlak turuncu ve görünümü sulu. Ortalama olarak 1 kg lahana için 1 havuç ihtiyacınız olacak ancak tercihlerinize göre biraz daha fazla veya biraz daha az kullanabilirsiniz.
Genç lahanayı seçmeyin, aksi takdirde çıtır olmaz. Lahananın başı güçlü ve iyi gelişmiş olmalı, lahananın kendisi de iyi olgunlaşmış olmalıdır. Çatlak çatalları almayın, sağlam, pürüzsüz ve yoğun olmalı, kararma veya leke olmamalıdır.

Lahana nasıl fermente edilir - parçalayın

Parçalamaya özellikle dikkat edilmeli, uzun ve ince lahana şeritlerinden kaliteli bir yemek hazırlandığı düşünülmektedir. Sebzeleri eşit ve güzel bir şekilde kesmenize yardımcı olacak özel bıçaklar, doğrama konusunda iyi bir yardımcı olacaktır.

Havuçları yıkayın, soyun ve lahananın üst yapraklarını çıkarın. Çatalı bir bıçakla ikiye bölün. Lahanayı parçalayıp rendelenmiş havuçları ekleyin. Her şeyi karıştırın.

Lahanayı fermente etmeden önce tuzlayın

Tadına göre tuz ekleyin, cömertçe bir avuç tuz alın ve doğranmış sebzelerin üzerine serpin. Daha sonra aynı tutam toz şekeri alıp sebzelere ekleyin. Sebzelerin fermente edilmesine yardımcı olacak şekerdir. Şimdi her şeyi elimizle yavaşça yoğuruyoruz ki meyve suyu çıksın ama şekli kaybolmasın. Manipülasyonlar yapıldıktan sonra lahanayı deneyebilirsiniz, yeterli tuz yok gibi görünüyorsa daha fazla tuz ekleyin.

Lahana - biber ve baharatlar nasıl fermente edilir

Lahana turşusu için eski bir tarif mutlaka kızılcık veya yaban mersini, birkaç defne yaprağı, kimyon tohumu ve anason içerir. Ancak lahanaya yapılacak herhangi bir ekleme bir zevk ve arzu meselesidir. Lahanayı daha çekirdeksiz yapmak istiyorsanız kimyonu eksik etmeyin, yumuşak ve tatlı bir tat elde etmek istiyorsanız bir elma ekleyin. Kışlık elma çeşitleri lahananın fermente edilmesi için idealdir. Elmayı kaba bir rende üzerine rendeleyin.

Lahana nasıl fermente edilir - şekillendirme

Fermantasyon için hazırladığınız kabı alıp, hazırlanan sebzeleri içine yerleştirip her katmanda dikkatlice sıkıştırıyoruz. Kabı ağzına kadar doldurmaya gerek yok, yaklaşık 10-15 cm boşluk bırakın, lahana atılırken bir miktar meyve suyu salacak ve bu da kalan alanı kaplayacaktır. Sebzeler yerleştirildikten sonra geniş bir tabağa alın ve üzerini sıkıca bastırarak kapatın. Üç litrelik bir kavanoz su alıp bir tabağa koyun, ağırlık görevi görecektir.

Lahana nasıl fermente edilir - fermantasyon

Sürecin daha hızlı ilerlemesi için sebzeleri örneğin radyatörün yakınına sıcak bir yere koyun. Yaklaşık 2-3 gün sonra lahana ekşimeye başlayacaktır, bu anı yakından izlemelisiniz. Fermantasyon başladığında yüzeyde köpük gözlemleyebileceksiniz ve sebzelerin kendisi de gazlar içinde olacak. Lahanada acılığın oluşmaması için bundan kurtulmanız gerekir. Köpüğü kepçeyle çıkarın ve gazları çıkarmak için sebzeleri uzun bir bıçakla delin. Ağırlığı kaldırın ve lahanayı dibine kadar delin. Daha sonra yükü yerine yerleştirin. Daha sonra, ekşimemesine dikkat ederek ara sıra lahananın tadına bakın. Hazır olduğunu anladığınızda kavanozlara koyabilirsiniz. Kapakları kapatın ve preparatları buzdolabına koyun. Fermantasyon süreci buzdolabında duracak, bu da lahananın tadının artık değişmeyeceği anlamına geliyor.

Bir kavanozda lahana nasıl fermente edilir

Tuzlamadan önceki tüm aşamalar yukarıda açıklanan tarife göre kalır. Daha sonra sebzeleri doğrudan kavanozlara sıkıştırarak salamura için yer bırakıyoruz. Bir ağırlık da gereklidir; bir bardak su alabilirsiniz. Ve sonra tüm prosedür tekrarlanıyor, hazırlığı izliyoruz, köpüğü çıkarıyoruz, gazları çıkarıyoruz. Lahana pişince kapakları kapatılıp buzdolabına kaldırılır.

Fermantasyon başlamazsa

Tarifi takip ettiyseniz ancak fermantasyon yoksa ne yapmalısınız? Bu olabilir, bu durumda sebzelere çavdar krakerleri veya kuru kvas ekleyin. Karışımı karıştır. Fermantasyonun gerçekleşmesi uzun sürmeyecektir.

Lahana turşusu en sağlıklı ve en lezzetli kış hazırlıklarından biridir. Tam bir vitamin ve mikro element kaynağıdır. Tek başına yiyebilir, çorbalara katabilir ya da turtalara dolgu olarak kullanabilirsiniz. Lahananın çıtır olması için nasıl fermente edileceğine dair çeşitli tarifler geliştirildi. Size uygun bir yöntem seçmeniz ve ona kesinlikle uymanız yeterlidir.

Lezzetli lahana yapmak için birçok hususu dikkate almanız gerekir. Tuzun kalitesi bile bazen sonucu etkileyebilir. Hazırlanırken şu önerileri izleyin:

Lahananın nasıl düzgün şekilde fermente edileceği gibi basit kurallara uyarak mükemmel bir atıştırmalık elde edebileceksiniz. Sadece günlük yaşamınızı değil, tatil masanızı da süsleyecek.

Klasik tarif

Lahanayı çıtır olacak şekilde fermente etmenin en yaygın yolu klasik tarifi kullanmaktır. Minimum bileşen setine ihtiyacınız olacak:

• 4 kg ağırlığında bir lahana başı;
• beş havuç;
• tuz ve şeker her biri 4 yemek kaşığı.

Tüm pişirme işlemi birkaç aşamaya ayrılabilir:

Fermantasyon işlemi tamamlandıktan sonra lahanayı saklayabilirsiniz. Kavanozu plastik bir kapakla kapatın ve serin bir yere koyun. Bu lahana başlangıç ​​tarifi yaklaşık 4-5 gün sürer.

Sarımsaklı tarif

Lahanayı lezzetli bir şekilde fermente etmenin yollarından biri sarımsak ilaveli bir tariftir. Bitmiş atıştırmalık orijinal bir tat ve aroma kazanır. Aşağıdaki bileşenler gerekli olacaktır:

• yaklaşık üç kilo ağırlığında lahana çatalları;
• üç ila dört havuç;
• yarım litre temiz su;
• 100 mililitre bitkisel yağ;
• 100 ml sirke;
• birkaç diş sarımsak;
• bir çift defne yaprağı;
• bir buçuk yemek kaşığı kaba tuz;
• 4 yemek kaşığı şeker.

Lahanayı çıtır olacak şekilde fermente etme yöntemi son derece basittir. Tüm süreç aşağıdaki adımlardan oluşur:

Bu meze, hazırlandıktan sadece birkaç saat sonra servis edilebilir. Bu tarif haklı olarak lahanayı hızlı bir şekilde fermente etmenin en iyi yolu olarak kabul edilir.

Ballı salamurada lahana

Lezzetli ve lezzetli bir atıştırmalık hazırlamak için, bal ilaveli bir kavanozda lahana başlangıç ​​tarifi uygundur. Çok az malzemeye ihtiyacınız olacak:

• üç kilo ağırlığında lahana çatalları;
• bir büyük havuç;
• bir yemek kaşığı tuz;
• 700 mi su;
• bir çorba kaşığı bal.

Pişirme işlemi birkaç önemli aşamada gerçekleşir:

Bu meze 24 saat içinde fermente edilmelidir. Bundan sonra serin bir yerde saklanabilir.

Baharatlı lahana

Baharatlı ve lezzetli atıştırmalıkları seviyorsanız bu tarif tam da ihtiyacınız olan şey. Lahana alışılmadık derecede gevrek ve sulu çıkıyor. Hazırlık için minimum miktarda malzemeye ihtiyacınız olacak:

• her biri 2 kg'ı geçmeyen bir çift lahana çatalı;
• iki kırmızı biber;
• kilogram havuç;
• 4 litre su;
• 5 diş sarımsak;
• yarım bardak tuz.

Pişirme işlemi basittir. Aşağıdaki adımlardan oluşur:

Lahanayı lezzetli bir şekilde fermente etmenin size uygun bir yolunu seçin ve misafirlerinizi ilginç bir mezeyle şaşırtabilirsiniz. Her bayramda talep olacak.

Eski Rus tarzında lahanayı fermente etmek için video tarifi

Ama duramıyorum ve hasat mevsimi bitmeden hâlâ zamanım olacağını umuyorum. Lahana turşusunun sonbahar ve kışın vazgeçilmez bir özelliği olduğuna inanıyorum. Havuç, elma, kızılcık veya kimyon tohumu ile sulu ve çıtır lahana turşusu bizi masaya çağırıyor. Üstelik lahana turşusu, fermantasyon işlemi sırasında oluşan laktik asit bakterileri sayesinde tazesinden daha sağlıklıdır.

Apartman koşullarında lahana turşusunu cam kavanozlarda hazırlamak en uygunudur. Ancak bir mahzenin mutlu sahibiyseniz ve tahta bir fıçınız varsa, o zaman onu lahanayla doldurmamak ve tüm ailenin neşesi için fermente etmemek suç olur. Çabalarınızın boşa gitmemesi için lahana turşusu ile ilgili faydalı ipuçlarını dikkatlice okumalısınız.

1. Önemli olan, yalnızca geç çeşitlerin turşusu için lahana satın almak veya yetiştirmektir. Yaz lahanası bunun için tamamen uygun değildir. Yaz lahanası çeşitleri daha ince, daha yeşil ve daha gevşek yapraklara sahiptir. Kışlık lahana çeşitleri yoğun başları ve beyaz renkleri ile öne çıkar. Lahanayı seçerken çok “ipliksi”, sert damarlı olmamasına dikkat edin.
2. Turşuluk lahana çok küçük parçalara kesilmemelidir. Her parçanın kalınlığı yaklaşık 5 mm olmalıdır. Lahanayı çok doğrarsanız yumuşar.
3. Lahana turşusu için kaba iyotsuz tuz kullanın.
4. Kapları seçerken sorumlu olun. Talaşsız cam, ahşap veya emaye kaplar fermantasyona uygundur. Alüminyum bir tavada fermantasyon sırasında oluşan laktik asit reaksiyona girecek ve sizin için her şeyi mahvedecektir.
5. Lahana turşusu 24 dereceden yüksek ve 20 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta fermente edilmelidir. Aşırı ısınırsanız jöle alırsınız, ancak soğuk bir odada lahana ekşimez.
6. Fermantasyon süreci yaklaşık 3 gün sürer, bundan sonra lahana elbette yenilebilir. Ancak klasik lahana turşusunun gerçek tadı ancak bir hafta sonra ortaya çıkacak.
7. Ekşi maya için kıyılmış lahana, örneğin 3 litrelik salatalık içeren bir tabak gibi ağır bir şeyle bastırılmalıdır. Büyükannem her zaman elinin altında bir baskı parçası bulundururdu; tahta bir daire ve onu temiz, ağır bir taşla bastırırdı.
8. Fermantasyon sırasında oluşan gazların lahanada birikmesini önlemek için tahta bir çubukla birkaç yerinden delinmesi gerekir.
9. Lahana turşusunu saklamak için ideal sıcaklık 0 ila +2 derece arasındadır. Lahanayı 3 litrelik kavanozlara aktarıp daha sonra buzdolabında saklamanız uygun olacaktır.
10. Lahana 9 ay boyunca mükemmel şekilde korunur. Doğru, ne kadar uzun süre saklanırsa o kadar ekşi olur. Bu nedenle küçük porsiyonlarda pişirmek daha iyidir.
11. Lahana, özelliklerini yalnızca bir kez dondurulduğunda korur. Lahana turşusunu poşetlere koyup dondurucuya koyabilirsiniz.
12. Lezzetli çıtır lahana turşusu elde etmek için ayın evresine dikkat edin. Yeni Ay'dan 3-4 gün sonra, büyüyen Ay'da lahanayı fermente etmek en iyisidir.

Lezzetli, çıtır lahana turşusu hazırlamak için birkaç basit klasik tarif sunuyorum.

Lahana turşusu - 3 litrelik kavanoz için salamuralı klasik tarif

3 litrelik bir kavanoz lahana turşusu yapmak için yaklaşık 2,5 kg ağırlığında taze lahana çatallarına ihtiyacımız olacak. Lahana turşusunun en basit, klasik ve saçma olmayan tarifi.

İçindekiler:

• lahana - 2,5 kg ağırlığında 1 kafa
• havuç - 3-4 adet.
• tuz - 2 yemek kaşığı. l.
• şeker - 2 yemek kaşığı. l.
• su - 0,5 litre (yaklaşık)

1. Aşağıdaki yöntemlerden herhangi birini kullanarak lahanayı parçalayın. Bunun için özel bir rendeye sahip olmak uygundur veya bir bıçak kullanarak ince şeritler halinde kesebilirsiniz. Lahanayı derin bir kaseye koyun.

2. Havuçları kaba bir rende üzerine rendeleyin ve lahanaya ekleyin.

3. Bu malzemelerin her ikisini de ellerinizle karıştırmanız yeterlidir. Üstelik lahananın sıkılmaması gerekir, aksi halde yumuşayabilir.

4. 3 litrelik temiz bir kavanoz alın ve lahanayı ve havuçları hafifçe sıkıştırarak içine koyun. Kavanozun tamamını doldurun. Lahananın üzerine kaşıkla tuz ve şekeri ekleyin.

5. Lahana salamurada fermente edilmelidir. Lahanayı kavanozun ağzına kadar soğuk, kaynatılmamış suyla (klorsuz) doldurun.

Salamura lahananın tamamını kaplamalıdır. Tuzlu su miktarı azalırsa, sadece su ekleyin

6. Fermantasyon sırasında biriken gazların çıkması için lahananın birkaç yerini tahta bir çubukla deliyoruz. Fermantasyon sırasında lahananın günde en az bir kez tahta bir çubukla delinmesi tavsiye edilir.

Fermantasyon sırasında salamura miktarı artacak ve kavanozdan dışarı akacaktır, bu nedenle lahana kavanozunu bir leğene veya başka bir kaba koyduğunuzdan emin olun.

7. Kavanozu lahana ile gazlı bezle örtün ve salamuranın tüm lahanayı kapladığından emin olun. Lahana oda sıcaklığında 2-3 gün bekletilmelidir. Bundan sonra bir kapakla kapatabilir ve saklamak üzere buzdolabına koyabilirsiniz.

Evde kavanozlarda lahana turşusu nasıl yapılır - basit bir tarif

Ayrıca klasik bir tarif, ancak burada su eklemeden yapacağız. Malzemeler aynı - lahana ve havuç ve 3 litrelik kavanoza tuz da ekleyeceğiz.

İçindekiler:

• lahana - 2 kg ağırlığında 1 kafa
• havuç - 1 adet.
• tuz - 1 yemek kaşığı. l. slayt ile
• şeker - 1 çay kaşığı.

1. Lahanayı ve havuçları doğrayıp derin bir kaseye koyun.

2. Tuz ve şekeri bir bardakta karıştırıp, yavaş yavaş lahanaya ekleyeceğiz.

3. Bu tarifte lahanayı sanki hamur yoğuruyormuş gibi elimizle karıştırıp ovalayacağız. Lahananın suyunu salması gerekiyor.

4. Lahanayı yavaş yavaş 3 litrelik bir kavanoza sıkıştırın ve her katmana tuz ve şeker serpin. Kavanozu en üste kadar doldurun.

5. Kavanozu plastik bir kapakla kapatın ve altına bir tabak veya kase yerleştirin. Oda sıcaklığında 3 gün boyunca lahana turşusu. Günde 1-2 kez lahanayı tahta veya plastik bir çubukla delmeyi unutmayın.

6. Bundan sonra bitmiş lahanayı saklamak için buzdolabına koyun.

Salamuranın lahanayı sürekli kaplaması için üstüne bir yük gerekir. Bunu yapmak için kavanozun içine plastik bir kapak yerleştirin ve üzerine 0,5 litrelik bir şişe su koyun.

Elma ve biberli lezzetli lahana turşusu - kış için bir tarif

Bu tarif, farklı malzemelerin eklenmesiyle biraz daha karmaşıktır. Lahana çok lezzetli çıkıyor, pişirin ve kendiniz görün.

İçindekiler:

• lahana - 2 kg ağırlığında 1 kafa
• havuç - 1 adet.
• elmalar (Antonovka en iyisidir) - 4-5 adet.
• dolmalık biber - 1 adet.
• maydanoz, dereotu
• sarımsak - 2 diş
• kişniş - bir tutam
• Karabiber
• su - 1 litre
• tuz - 4 çay kaşığı.
• şeker - 1 çay kaşığı.

1. Lahanayı parçalayın, havuçları kaba bir rende üzerine rendeleyin, dolmalık biberi şeritler halinde kesin, elmaları 4 parçaya bölün ve çekirdeklerini çıkarın.

2. Malzemeleri kova gibi büyük bir kaba katmanlar halinde yerleştirin. Dibe bir kat lahana gidecek, üstüne tatlı biber serpecek ve bir kat elma koyacağız.

3. Tekrar bir kat lahana, üstüne havuç, ardından kıyılmış maydanoz ve dereotu koyun. Daha sonra doğranmış sarımsakları ekleyin.

4. Bu katmanları tekrar tekrarlıyoruz - lahana, biber, elma. Lahana, havuç, otlar, sarımsak.

5. Sıcak salamura hazırlayın. Tarif 1 litre su içindir, daha fazla suya ihtiyacınız olabilir. Suyu kaynatın ve tuz ekleyin, tadına göre kişniş ve karabiber ekleyin. Salamurayı lahananın üzerine dökün. Tahta bir çubukla lahananın birkaç yerini deliyoruz. Lahanayı oda sıcaklığında 3 gün mayalandırın.

3 gün sonra lahanayı temiz kavanozlara aktarıp buzdolabına koyun. Lezzetli lahana hazır.

Lahana turşusu - dolmalık biber ve yaban turpu ile tarif

Sadece geleneksel lahana ve havuç değil, aynı zamanda dolmalık biber ve hatta yaban turpu da kullanan lahana turşusu için başka bir tarif.

Elma, kızılcık ve üvez meyveleri ile lahana turşusu

Çıtır lahana elde etmek için meşe kabuğunun kaynatılmasını kullanacağımız eşsiz bir tarif. Kızılcık ve üvez meyvelerini eklediğimizde lahanada daha da fazla vitamin olacak.

İçindekiler:

• lahana - 3 kg ağırlığında 1 kafa
• havuç - 3 adet.
• elmalar - 2 adet.
• kızılcık - 1/2 bardak
• üvez - 1/2 bardak
• Karabiber
• tuz - 3 yemek kaşığı. l.
• meşe kabuğu kaynatma - 50 ml

1. Lahanayı ve havuçları doğrayın, üzerine tuz serpin ve suyu çıkana kadar ellerinizle ovalayın.

2. Antonovka gibi tatlı ve ekşi elma çeşitlerini seçiyoruz. Elmaları ince dilimler halinde kesin.

3. Başlangıç ​​olarak büyük bir emaye tava kullanacağız. Tavanın dibine lahana yapraklarını yerleştirin ve üzerine karabiber serpin.

4. Lahanayı ve havuçları katmanlar halinde, ardından elmaları koyun ve üzerine kızılcık ve üvez meyvelerini cömertçe serpin. Katmanları aynı sırayla tekrarlıyoruz ve elimizle sıkıştırdığınızdan emin olun.

Üvezdeki acıyı gidermek için üzerine kaynar su dökün.

5. Lahanayı çıtır yapmak için önceden meşe kabuğundan bir kaynatma hazırlayın. Bunu yapmak için yıkanmış kabuğu kaynar suda 10 dakika kaynatın ve soğutun. Soğutulmuş suyu lahana ile tavaya dökün.

6. Lahananın tamamını dizdiğinizde, üstüne uygun çapta ve ağır bir tabak, örneğin bir kavanoz su koyun.

7. Lahanadaki gazların çıkmasını sağlamak için lahananın içine tahta çubuklar sokun.

8. Lahana 3 gün fermente olacak, ardından kavanozlara konularak soğuk bir yerde saklanabilir.

Elma ve armut ile lezzetli lahana turşusu

Lahana turşusu için pek çok tarif olduğuna ikna oldunuz ve ben de sizi her zevke uygun çeşitli tariflerle tanıştırmaya çalıştım. Şimdi lahana turşusu hazırlamanın zamanı geldi. Daha önce de yazdığım gibi, 19 Ekim 2017'de gerçekleşecek Yeni Ay'dan sonra lahanayı fermente etmek çok güzel. Bu yüzden lahana stoklayın, tarifleri kaydedin ve sağlıklı ve lezzetli hazırlıklar yapmada size iyi şanslar diliyorum.