Yeni unsur. Beşinci tat nedir ve hangi hislere neden olur? Vesta Razumovskaya LJ Beşinci tadın adı nedir?

Borçlarımı yavaş yavaş ödüyorum. Sıra kesinlikle zencefilli kurabiye evine de gelecek - bir sonraki Noel için bir prova gibi (geçen yıl, işe yaramaması üzücü - bir şekilde Aralık sonu benim için oldukça yoğun geçti). Bu arada yemeğin beşinci tadı hakkında. Bir keresinde Bartalomeo'ya beşinci tat hakkında yazacağına söz vermiştim. Planladığım Cumartesi Asya yemeğim yaklaşırken zamanlama doğru görünüyordu. Birçoğu muhtemelen, uluslararası mutfak camiasında, okulda bize öğretildiği gibi dört tadı değil, acı, tatlı, tuzlu, ekşi ve umami olmak üzere beş tadı ayırmanın resmi olarak kabul edildiğini biliyor. Ooooh, bu kelimeyi ne kadar seviyorum - "umami". Bende Japonya'yla bile değil (her ne kadar terim Japonca olsa da, bu konuya daha sonra değineceğim), bir tür tropikal yağmur ormanı ve arka planda Derin Orman ile çağrışımlar uyandırıyor.

Umami oldukça gizemli bir kavramdır, neredeyse bir sincap gibidir: "Görüyor musun ama orada!" Bunu gerçekten hissetmek için, örneğin bir domates yemeniz, her parçayı en az 30 kez çiğnemeniz ve duygularınızı dikkatlice dinlemeniz gerekir (bence çok Japonca). Ağızda bıraktığınız hafif tat tam da umami olacak. Bu arada, terimin ve kavramın "ebeveyni" Japon profesör Yakeda Kumikae tarafından yaklaşık olarak bu şekilde keşfedildi. 1908'de Almanya'ya vardığında bir sorunla karşı karşıya kaldı: O zamanlar Avrupa'da kendisine "yerli" olan Japon ürünlerini bulmak neredeyse imkansızdı. Kuşkonmaz, salatalık, domates, et ve peynirleri (tabii ki iyice) çiğnemek zorunda kaldım. Ve bir anda, o ana kadar bilmediği bir tat hissetti; ne acı, ne tatlı, ne ekşi, ne tuzlu, ne de bunların karıştırılmasıyla elde ediliyordu. Japonya'ya dönen profesör, duyularını geri kazanmaya çalıştı ve 12 kg konbu alginden 30 g glutamik asit izole ederek ve Avrupa keşfine en yakın tadı elde ederek başarıya ulaştı. Ortaya çıkan öğeye "lezzetli" anlamına gelen "umami" adını verdi. Bu arada, Japon gıda endüstrisinde zorunlu bir gösterge var - kelimenin tam anlamıyla "lezzet göstergesi" olarak tercüme edilen "umami seibun".

Umami, gıdalarda buğday glüteninden veya "Japon" durumunda konbu deniz yosunundan üretilebilen monosodyum glutamatın varlığından kaynaklanır. Ne veriyor? Kabaca söylemek gerekirse, dildeki reseptörlerin “et tadı” algısını arttırır. Umami, deniz yosununun yanı sıra parmesan, shiitake mantarları, soya sosu ve “nam pla” gibi her türlü balık sosunda da büyük miktarlarda bulunur. (Bu arada Timur bunu doğruladı: Vietnam'da çürük balıktan yapılan bu "nam pla" yı denedi. Kokunun iğrenç olduğunu ama tadı inanılmaz, zengin, daha önce hiç böyle bir şey denemediğini söyledi.) .

Geçenlerde tesadüfen, yiyeceklerin "hangi atıklardan" yapıldığına dair yerli televizyon programlarının açıkça etkisi altında olan bazı yaşlı insanların, hatırladığım kadarıyla çeşitli yiyeceklerde bulunan monosodyum glutamattan uzak durmaya başladığını öğrendim. Sovyet zamanları. Bunu, arkadaşımın Fransa'da yaşayan annesi, "fabrika yapımı" bitki ve baharatların seçimi konusunda bana danıştığında ve dehşetle "Orada monosodyum glutamat yok mu?" diye sorduğunda öğrendim. Gerçek şu ki, bu madde bazı insanlarda ateşe, baş ağrısına ve dehidrasyona neden olabiliyor; bu durum, yüzyıllardır Çin yemeklerinin çoğuna monosodyum glutamatın eklenmesi nedeniyle "Çin restoranı sendromu" olarak adlandırılıyor. Bu arada, sadece doğal olarak, alglerden veya buğdaydan elde edilmiyor, aynı zamanda kimyasal olarak da üretilebiliyor. Eh, bu herkesin kendini kötü hissetmesine neden olmaz. Bu, gluten veya laktoz intoleransı gibi vücudun bireysel bir reaksiyonudur. Yani bence korkmak tamamen yersiz. Ve eğer gerçekten korkuyorsan, her seferinde biraz dene. Bir parça kuru deniz yosunu çiğneyin - harika bir umami hissedeceksiniz ve bir şey olursa büyük sorunlardan kaçınacaksınız.

Umami, monosodyum glutamatın yanı sıra diğer bazı amino asitlerde de bulunur: inosinat (1913'te Japon bilim adamı Kodamo Shintaro tarafından kurutulmuş ton balığı pullarından izole edilmiştir) ve guanilat (1960'ta Kuninaki Akira tarafından kurutulmuş shiitake mantarlarından elde edilmiştir. Birisi muhtemelen duymuştur) Japon dashi suyu (dashi) hakkında? Konbu deniz yosunu ve ton balığı talaşından yapılır. Umami'nin tadını “anlamak” için et suyu porsiyonu (veya daha doğrusu sıcak su) başına bir çay kaşığı yeterlidir. Mesela yakın gelecekte Vladimirsky pazarına gideceğiz diyorlar.

Bu arada, turşuyla ilgili birkaç söz daha (Bartalameo ile beşinci tada yol açan sohbetimiz burada başladı). Bir zamanlar kendim için yarattığım ve et veya kümes hayvanları için kullandığım her zamanki turşumun, ünlü şef Nobuyuki Matsuhisa'nın (evet, Nobu) ideal formülüyle neredeyse tamamen örtüştüğünü öğrendiğimde neredeyse gururdan delirmiştim. restoranlar).

Matsuhisa'nın turşusu şunları içerir: limon suyu, soya sosu, rendelenmiş sarımsak ve zencefil, deniz tuzu Ve ince kıyılmış kişniş. Her şey aklınızın ya da sezginizin size söylediği oranda karıştırılıp etin üzerine dökülür. Doğru, her zaman zencefil ve kişniş koymuyorum ama çoğu zaman - hardal ve bal. Ve ayrıca - biraz zeytinyağı eti yağsız bırakmak.

Umami, yani B merhaba Jing, diğer adıyla E621, diğer adıyla MSG, diğer adıyla Monosodyum Glutamat.

Glutamik asit tuzu, 1908 yılında deniz yosunundan yapılan çorbanın muhteşem tadıyla ilgilenen Japon bilim adamı Kikunae Ikeda tarafından keşfedildi. Laboratuvar çalışmaları sırasında bilim adamı, tat kaynağını, yani alglerde bulunan glutamatları izole edebildi. Bilim adamı bulunan maddeye bir isim verdi umami, Japonca'da *lezzetli* anlamına gelir. Kikunae Ikeda'nın araştırmaları sonucunda monosodyum glutamatın endüstriyel üretimi önce Japonya'da, ardından da tüm dünyada başladı.

İlk başta, bilim adamları monosodyum tuzunu sadece bir lezzet arttırıcı olarak görüyorlardı; pratikte kendine ait bir buketi olmayan, ancak diğer ürünlerle reaksiyona girerek onlara özel bir tat verebilen bir madde. Ve yakın zamanda insan dilinde glutamat ve diğer birçok bileşiğin tadını tanıyan özel reseptörlerin bulunduğunu keşfettiler. umami ve bazı beyin hücreleri yalnızca bunlara yanıt verir. Bu, artık giderek daha fazla insanın umamiyi yalnızca lezzet arttırıcı olarak değil, aynı zamanda geleneksel tatlı, tuzlu, ekşi ve acı dörtlüsünün yanı sıra kendine özgü tadı olan bir madde olarak düşünmesine yol açtı.

Umami tipik olarak insan yapımı MSG ile ilişkilendirilse de domates, ton balığı ve shiitake mantarı gibi hem hayvansal hem de bitkisel gıdalarda da doğal olarak bulunabilir. Tat kaynağı, glutamatlarla birlikte inosinik ve guanin asitlerini içeren proteinlerin - amino asitler ve nükleitlerin yapı malzemesidir. Bu lezzetli moleküller, hayvansal ve bitkisel proteinlerin parçalanması sırasında oluşur. Pişirme, olgunlaştırma ve fermantasyon süreçlerinin buketleri zenginleştirmesinin nedeni budur. umami. Avrupalılar ve Amerikalılar arasında oluşturulan Parma jambonu veya Parmesan peyniri tadı gibi tat tercihlerinin çoğu, üstünlüklerini bileşiklere borçludur. umami.

Çinliler bu tür bileşikler açısından zengin gıdaları iki bin yıldır kullanıyor. Füme ve kurutulmuş deniz ürünleri, *bin yıllık* ördek yumurtaları ve fermente soya fasulyesi ile zenginleştirilen çorbalar, geleneksel Çin mutfağının ayırt edici özellikleridir. Her Çin mutfağında soya sosları ve sirkelerin arasında her zaman glutamat içeren bir sürahi bulunur. Ünlü şefler, ünlü yemeklerin hazırlanmasında monosodyum tuzu kullanıyor ve en iyi şeflerin yetiştirildiği Sichuan Enstitüsü'nde bu, yaygın bir baharat olarak kabul ediliyor. Çinliler sık ​​sık buna diyor wei-ching*lezzet özü* ve İngilizceye *gurme tozu* olarak çevrilmiştir. Kelime çing sadece *öz* değil, aynı zamanda *rafine*, *yetenekli* anlamına da gelir. Aynı zamanda *ruh*, *enerji* ve *sperm* anlamına da gelir. Bunun ne kadar muhteşem bir kelime olduğuna kendiniz karar verin.

Beşinci lezzeti Fuşya Dunlop'tan *Köpekbalığı Yüzgeci Çorbası* romanından öğrenip, tüm doğal ürünleri araştırmaya ve denemeye başladım. Galina Blanca'nın küpü ya da Mösyö Vegeta'nın bıyık bükmesiyle tanışan oldu. Bir Çin veya Japon restoranında Asyalı bir aşçı, alışkanlıktan dolayı tuzdan sonra glutamat serpiyor. Birisi onun doğasını İtalyan pizzasında fark etti ya da tıpkı Japon bilim adamı gibi, glutamat deniz yosununun tadına musallat oldu.

Bir zamanlar mutfak dünyasına yalnızca dört tat hakimdi: tatlı, ekşi, tuzlu ve acı. Ancak 1800'lerin sonlarında Avrupalı ​​bir şef ve Japon bir kimyager beşinci bir tat keşfetti: zengin et suyu ve daşide bol miktarda bulunan umami.

Bir zamanlar mutfak dünyasına yalnızca dört tat hakimdi: tatlı, ekşi, tuzlu ve acı. Ancak 1800'lerin sonlarında Avrupalı ​​bir şef ve Japon bir kimyager, zengin et sularında ve dashi'de (Japon et suyu) bol miktarda bulunan beşinci bir tat olan umami'yi keşfetti.

Halk bu tadı saf fantezi olarak adlandırsa da yüz yıl sonra umami resmi olarak lezzet siciline dahil edildi.

Umami kelimesinin kendisi "lezzetli" anlamına gelir ve tadı "etli" veya "baharatlı" olarak tanımlanır.

Tuzlu umami, ismini bazı gıdalarda bulunan MSG ve diğer amino asitlerin içeriğinden alır (insan dilinde L-glutamat reseptörleri olması nedeniyle, bilim adamları umamiyi tuzluluktan ayrı bir tat olarak değerlendirmektedir). Umami sıklıkla soya sosu ve domuz pastırması ile ilişkilendirilse de doğal gıdalarda da bulunur. Umaminin tadı, fermantasyon, dekapaj ve herhangi bir termal yöntem dahil olmak üzere herhangi bir pişirme yöntemiyle artırılır.

Hazırlamak istediğiniz yemeklerin lezzet çekiciliğini artıran umami içeren ürünleri dikkatinize sunuyoruz.

1. Soya sosu, balık sosu, miso ezmesi

Fermantasyon yoluyla elde edilen bu soslardan herhangi biri, basit ve tanıdık yemeklere bile daha keskin ve sofistike bir tat verecektir. Bu tür soslar pilav, et yemekleri ve sebzelere mükemmel bir katkı sağlar. Tatlı olarak tatlı karamelli miso sosuyla herkesi şaşırtmayı deneyebilirsiniz.

2. Kombu

Kombu (veya kurutulmuş deniz yosunu) risotto, güveç veya fasulyeye yepyeni, unutulmaz bir tat katacaktır. Japon yemeklerinin eşsiz umamisi, kombu olmadan elde edilemez - bu, "gizli" Japon içeriği olarak kabul edilir (örneğin, deniz yosunu tempura).

3. Parmesan

Parmesan peynirinin narin, hafif cevizli, tuzlu tadı, yemeklere hafif ve keskin bir tat katıyor. Guacamole'ye umami aroması katabilir veya kremalı bir parmesan çorbası yapabilirsiniz.

4. Hamsi

Sebze salataları gibi çeşitli yemeklere umami lezzeti katmak için hamsi balık sosu kullanın.

5. Et

Umami ayrıca domuz eti, sığır eti ve kabuklu deniz ürünleri gibi pişmiş etlerde de bulunur. Karidesli ve chorizolu sandviçler, bal soslu kaburgalar, lahana ruloları; burada mutfak hayal gücünün sınırı yoktur.

6. Domates

Eğer bir Bloody Mary hayranıysanız, her şey umami ile ilgilidir. Domates tüm sebzeler arasında en yüksek miktarda MSG içerir. Umami'nin özellikle açıkça ortaya çıktığı güneşte kurutulmuş domatesler, zaten sıkıcı olan yemeklere her zaman hoş bir çeşitlilik katacaktır.

7. Mantarlar

Mantarlar, özellikle kurutulmuş shiitake mantarları yüksek konsantrasyonda umami içerir. Shiitake taze olarak yenebilir veya kızartılabilir, marine edilebilir veya Fransız bourguignon'u yapılabilir.

8. Yeşil çay

Bilmiyor olabilirsiniz ama yeşil çayda büyük miktarlarda glutamat bulunur. Yeşil çay, çeşitli tatlıların (örneğin, bademli kurabiye, dondurma, kekler) hazırlanmasının temeli olabilir.

Bir restoran açmaya karar verirseniz dikkatlice okuyun çünkü bu, başarılı olup olmayacağını belirleyebilir. Bu sadece ilk bakışta başarılı bir catering işletmesinin fikri basittir: menüde herkesin sevdiği bir şey bulunmalıdır. Ha, diyorsunuz ki, herkes farklı şeyleri sever. Ama aynı zamanda herkes onun lezzetli olmasını eşit derecede seviyor. Öyle görünüyor ki bu gerçekliğin bilimsel olarak doğrulanması gerekmiyor. Ancak her ihtimale karşı "umami" karşısında bunu yapıyor.

Yiyecekleri iyice çiğneyerek dört klasik tattan çok daha fazlasını yakalarız. Reseptörlerimiz o kadar ince detayları absorbe eder ki, bunlar insan dilinde tanımlanamaz veya beyinde kaydedilemez. Yiyeceğin tadı öncelikle tatlı, ekşi, tuzlu ve acının birleşimiyle belirlense de koku ve renkten, onu çiğneyen kişinin psikolojik durumuna kadar pek çok faktöre de bağlıdır. Şefler, lezzetin dört sütununu ustaca birleştirerek mutfakta zirvelere ulaştı. Ve beceriksizce de olsa bunu başaramadılar... Sonra ziyaretçi sayısı giderek azaldı ve bunun sonucunda restoran kapandı... çünkü sahibi umaminin damak tadımız üzerindeki sihirli gücünü bilmiyordu ve zihinler.

Umami, Japonca'dan Rusça'ya ve diğer dillere pek iyi tercüme edilmiyor; bunun hakkında şunu söylemek daha doğru olur: yemeği lezzetli yapan şey budur, böyle bir "lezzet tadı" veya "tat doluluğu". Tek başına pratik olarak ayırt edilemez, ancak diğer tatlar ve aromalarla karıştırıldığında onları daha belirgin, daha yoğun hale getirir, bu da yemeği gözle görülür şekilde daha iyi hale getirir. Bunun umami tadı olduğunun farkında değiliz, sadece tabağı yalıyoruz ve daha fazlasını istiyoruz, ancak olgun domates, Parmesan peyniri, füme etler, mantarlar, et ve balık gibi tanıdık ürünlerde ve pek çok tanıdık üründe kesinlikle mevcut. uzun zamandır saygı duyduğumuz yemekler.

Adından da anlaşılacağı gibi, "lezzet tadı" nın varlığını ilk tahmin edenler Japonlardı, yani Tokyo İmparatorluk Üniversitesi Profesörü Dr. Kikunae Ikeda. Japonya'nın tamamı konbu deniz yosunu kaynatmasına hayrandı, ancak yalnızca Dr. Ikeda 1908'de konbu'nun büyüleyici tadını yüksek monosodyum glutamat içeriğine borçlu olduğunu gösteren deneyler yaptı. Bunun ardından süt ürünleri ve sebzelerde doğal olarak bulunan diğer “lezzetli” ribonükleotidler de izole edildi. Anne sütünün bile glutamat açısından zengin olduğu ortaya çıktı, bu yüzden hepimiz buna yaşamın ilk günlerinden itibaren gıyaben aşinayız.

1996 yılında Miami Üniversitesi'nden bilim adamları dil üzerinde umamiyi tanıyan özel reseptörler keşfettiler. Böylece sadece Doğu'da değil, Batı'da da beşinci lezzetin resmi statüsünü aldı ve daha da önemlisi evrim sürecinde yer aldı. Gerçek şu ki, tat alma duyusunun asıl amacı, gurmelerin damak zevkini tatmin etmenin yanı sıra, sağlıksız ve sağlıklı yiyecekleri tanımaktır. Örneğin tatlıları da seviyoruz çünkü bize ihtiyacımız olan kaloriyi veriyorlar. Tuzlu yiyecekler vücudunuzda doğru miktarda sıvı tutmanızı sağlar. Ancak çoğu zaman acı şeyler tükürürüz çünkü çoğu toksik maddenin tadı acıdır. Glutamik asit doğada yaygın olarak bulunur ve vücudun kas dokusunu oluşturamadığı proteinlerin üretimi için önemlidir. Artık insanlığın, kültürel farklılıklara rağmen, neden uzun zamandır farkında bile olmadan umamiye taraf olduğu açık: "lezzetli tat" hayatta kalmak için ihtiyacımız olan şeyleri yememizi sağlıyor. Aslında doğa da aynı sebepten dolayı seksi zevkli hale getirdi.

Örneğin Roma İmparatorluğu'nda, Güneydoğu Asya'daki günümüzün balık soslarına çok benzeyen balık sosu "garum", zeytinyağı ve şarapla birlikte değer görüyordu. Fermantasyon işlemi sırasında balık proteinleri amino asitlere parçalanır ve büyük miktarlarda monosodyum glutamat üretilir. Balık dışı yemeklere az miktarda eklenen hamsi ezmesinin daha lezzetli hale geldiğini fark ettiniz mi? Romalılara teşekkür edin.

Domates ketçapının neden dünyanın en ünlü çeşnilerinden biri olmaya devam ettiğini ve haşlanmış sebzelere eklenen bir kaşık dolusu salçanın neden lezzetini artırdığını hiç merak ettiniz mi? Monosodyum glutamat içeriği açısından domateslerin sebzeler arasında lider olmasına sevinin - "dana biftek" adı verilen bir çeşit vardır.

Çocuklarınızın "pizza" kelimesini duyduklarında kafası karışıyor mu? Bunun nedeni, umami açısından zengin malzemelerin hamurun üzerine yayılmış olmasıdır: domates salçası, biberli sosis, mozzarella peyniri ve mantar! Soya sosunun yiyecekleri daha tuzlu hale getirmekle kalmayıp, aynı zamanda ekstra lezzet katarak onu daha duygusal hale getirdiği hiç aklınıza geldi mi? Bunun nedeni pratikte saf sıvı umamiden başka bir şey olmamasıdır. Bu, neden tüm yabancı mutfaklar arasında çeşitli insanlar tarafından sevilenin Çin mutfağı olduğunu kısmen açıklıyor.

Evet, Parmesan'ı ve prosciutto'yu seviyoruz çünkü kondisyona ulaştıklarında nem içlerinden buharlaşıyor ve glutamik asidin monosodyum tuzu konsantre formda kalıyor. Bir dilim çıtır patatesle yetinmemizi engelleyen şeyin tuz olduğunu mu sanıyorsunuz, yani iki, tamam, üç...? Hayır, damak tadınızı gıdıklayan patatesin içindeki umamidir: Dilimler yağda kızartıldığında nem içeriği azalır ve glutamik asit ön plana çıkar.

Umami'nin saklandığı yer burasıdır. Artık güvenli bir şekilde bir restoran açabilirsiniz: menünün en az üç umami malzemesini birleştiren yemekler içerdiğinden emin olmanız yeterlidir. Vicdansız restoran sahipleri bazen yiyeceklere yapay olarak monosodyum glutamat (MSG adı verilen) eklerler, böylece insanlar daha fazla sipariş verir ve tekrar tekrar gelirler. Ancak bu gereksizdir; doğal ürünlerde bol miktarda bulunur. Sadece hangilerinin ve hangi miktarlarda olduğunu bilmeniz gerekir. Mesela şarapta da bu madde var ama polise umami yüzünden kafanızın karıştığını ve bu yüzden ilk kadehten sonra duramadığınızı anlatmaya çalışın. Annenden ne içtiğin, babandan ne içtiğin umrunda değil; sana öyle ya da böyle ceza verecek...

Alexey Dmitriev

Umami'nin ne olduğunu biliyor musun?

Umami (旨み、旨味、うまみ)

Bildiğiniz gibi insan dili dört temel tadı algılayabilir: ekşi, tatlı, tuzlu ve acı. Ancak Doğu'da “Beş Temel Unsur” öğretisine göre beş unsura karşılık gelen beş temel tat ayırt edilmektedir. Bu beşinci tat olan "kara at"ın modern bir insanın hayatında çok önemli bir rol oynadığı ortaya çıktı.

Bildiğiniz gibi dilimizin yüzeyinde dört grup tat tomurcuğunun yer aldığı dört bölge bulunmaktadır. Tatlı tadı dilimizin ucuyla hissederiz, acı tadı kökteki tat tomurcukları belirler, yanlarda ise ekşi ve tuzlu bölgeleri bulunur. Beşinci tat ise Batı kültüründe belirli bir isme sahip olmadığı için Avrupa'da Japonca "umami" (baharatlı) tabiri ile bilinmektedir. Ayrıca dilin yüzeyinde, kendine özgü tat alma cisimciklerinin bulunduğu, ona özel hassas bir bölge de bulunmaz. Bu nedenle, o hala karanlık bir at gibi.

Wu Xing - beş temel unsur

Ama en baştan başlayalım. Çin tıbbında, Antik Çin'in bilimsel mirasının bir parçası olarak, bilindiği gibi, Beş Temel Elemente (Wu Xing) yol açan Yin ve Yang ile ilgili kavramlar vardır; bunlar da sırasıyla yaşamımızdaki her şey ve fenomendir. dünya oluşuyor. Dolayısıyla insan vücudu ve gıda ürünleri de bu temel unsurlardan oluşmaktadır.

Metal, ahşap, su, ateş, toprak - tüm bu enerjiler insan vücudunda uyumlu bir şekilde bulunmalıdır. Karşılıklı dengeleri sağlıklı bir duruma karşılık gelir ve dengesizlik hastalığa yol açar. Bir elementin fazlalığı veya eksikliği, Zang-Fu'nun ana organ sistemlerinden birinin spesifik bir hastalığı ile kendini gösterir. Birkaç bin yıl önce Çin tıbbı, beş tat ile beş Yang (içi boş) organ ve beş Yin (katı) organ arasındaki ilişkiyi zaten tanımlamıştı. Ekşi tat karaciğer ve safra kesesi ile ilişkilidir; acı - kalp ve ince bağırsakla; tatlı - mide ve dalakla; umami (baharatlı) - akciğerler ve kalın bağırsakla birlikte; tuzlu - böbrekler ve mesane ile. Çin tıbbında yemek bir çeşit ilaçtır. Bu nedenle sağlıklı bir diyet, beş temel elementin enerjisine karşılık gelen eksiksiz bir gıda ürün grubundan oluşan dengeli bir diyettir.

İçgüdülerimiz bize belirli bir zamanda hangi yiyeceklere ihtiyacımız olduğunu söyler. Örneğin hamile kadınlar sıklıkla ekşi bir şeyler isterler. Ekşi tadın odun elementiyle ilişkili olduğundan şüphelenmiyorlar ve bu nedenle fetüsün büyümesini ve gelişmesini destekliyorlar. Ve soğuk mevsimde, Ateş unsuruyla ilişkili baharatlı yiyeceklerin zamanında olduğu ortaya çıkıyor. Tüm bu içsel arzular, yiyecek seçimlerimizde bilinçsizce bize rehberlik eder ve vücudumuzdaki enerji dengesinin sağlanmasına katkıda bulunur. Ekşisi, tuzlusu, tatlısı, acısıyla her şey ortada ama “umami” tadındaki yiyecekleri nereden bulabilirsin?

Umami'niz yok mu? Sorun değil!

"Umami" terimi Avrupa'ya yirminci yüzyılda soya veya balık sosu, miso ve diğerleri gibi geleneksel ürünleri kullanan bir Çin restoranları zincirinin gelişmesiyle bağlantılı olarak geldi. Biyokimyasal açıdan umami, fermente ve yıllandırılmış gıdalarda (Parmesan ve Rokfor peyniri, soya sosu ve balık sosu) sıklıkla bulunan serbest amino asitler, özellikle de glutamat tarafından üretilen tat duyusudur. Ayrıca ceviz, üzüm, yeşil bezelye, brokoli, domates, mantar ve ette de glutamat bulunur.

Umami tadı olan yiyecekler oldukça iştah açıcı ve lezzetlidir. Muhtemelen bir kişi için diğerlerinden daha fazla baştan çıkarıcılığı vardır. Rokfor, miso, parmesan, fındık gibi besinleri nadiren tüketsek de mağaza raflarındaki pek çok besinde MSG’ye rastlayabiliyoruz. Sonuçta sentetik monosodyum glutamat ve analogları en yaygın gıda katkı maddesidir. Gıda üreticileri glutamatın hem çok lezzetli hem de çok ucuz olduğunun bilincindedir.

Gıda endüstrisinde monosodyum glutamat, dildeki tüm reseptörlerin hassasiyetini artırarak tadı arttırmak için kullanılır. Glutamat sinir kanallarının iletkenliğini arttırır ve böylece tat tomurcuklarından artan uyarıların gücünü arttırır. Her yemeği daha lezzetli hale getirebilir. Lezzetin özü

Antik Çin'de "tat verici baharat" olarak biliniyordu ve yükselen güneşin ülkesinde buna "harika toz" (fe-ching) deniyordu. Glutamatın tadı “umami” olarak adlandırılır ve temel tat duyularından biridir. İlk kez 1907'de Japon Kikunae Ikeda tarafından ek olarak elde edildi. “Ajinomoto” – “lezzetin özü” adı altında satışa sunuldu. O zamandan beri lezzet arttırıcı monosodyum glutamat en popüler katkı maddesi haline geldi. Dünya çapında yıllık glutamat tüketimi 200.000 tona ulaşıyor.

Bir gıda katkı maddesi olarak glutamat, GOST 18487-80, GOST 50847-96, GOST 7457'deki hammadde listesine dahil edilmiştir. Avrupa ülkelerinde Monosodyum glutamat anlamına gelen MSG olarak belirlenmiştir. Ülkemizde de pek çok gıda konsantresinde ve konserve gıdalarda E harfiyle çeşitli kodlarla bulunabilmektedir... Örneğin glutamatın kendisi (E620) ve tuzları (monosodyum glutamat E621, monopotasyum glutamat E622, kalsiyum diglutamat E623) , amonyum glutamat E624, magnezyum glutamat E625). Hepsi lezzet arttırıcı olarak kullanılır.
Umami (Japonca: 旨み、旨味、うまみ), Japon kültüründe ve diğer doğu ülkelerinde geleneksel olarak kullanılan, protein maddelerinin tadı, “beşinci tat”tır. Glutamat ve diğer amino asitler umami hissini yaratır. Bunlar E600-E699 grubunun gıda katkı maddeleridir.

Umami, Parmesan ve Rokfor peynirleri, soya sosu vb. ile fermente edilmemiş yiyeceklerin (ceviz, brokoli, domates, mantar (shiitake), termal olarak işlenmiş et) tadının önemli bir bileşenidir.

Monosodyum glutamat ve monosodyum glutamat en iyi bilinen aroma katkı maddeleridir ve çorba, sosis vb. konsantrelerinin üretiminde yaygın olarak kullanılır. Kullanımı 1908 yılında Kikunae Ikeda tarafından başlamıştır. IMP (sodyum inosinat - inozin monofosfatın disodyum tuzu) ve GMP (guanidin monofosfatın disodyum tuzu) da kullanılır. Tüm bu bileşenler doğal ürünlerde bulunur. Uyumlu bir tat oluşturmak için MSG, IMP ve GMP karışımı olan bileşimler kullanılır.

İngilizce'de umame ve umami kelimeleri eşit olarak kullanılır, ancak ikincisi daha sık kullanılır. Rusça'da umami bazen "et tadı" olarak tercüme edilir. Çin mutfağında bu kelime xiānwèi'ye (鮮味) karşılık gelir.

Bazı kişilerin yüksek konsantrasyondaki glutamata karşı genetik olarak belirlenmiş bir bağışıklığı vardır ve bu durum kendisini “Çin restoranı sendromu” (baş ağrısı, ateş) gibi bir biçimde gösterir.
Cips, kraker, erişte veya diğer hazır ürünlerin neden bu kadar lezzetli göründüğünü ve üretimlerinin neden bu kadar karlı olduğunu hiç merak ettiniz mi? Cevap vermek zorunda değilsiniz, bu retorik bir soru.

Tatlı tadı dilimizin ucuyla hissederiz, acı tadı kökteki tat tomurcukları belirler, yanlarda ise ekşi ve tuzlu bölgeleri bulunur.