А ви знали, що роли. Все про японські суші: історія, види, інгредієнти. Ми називаємо суші неправильно

Суші та роли – страви родом із Японії. Але росіяни полюбили їх усією душею і давно вважають своєю національною стравою. Багато хто навіть робити їх навчився майстерно. У великих містах є маса ресторанів японської кухні, в яких можна скуштувати пристойні суші. А якщо немає часу на походи до ресторану, то можна придбати суші та роли у найближчому супермаркеті з будь-якою начинкою та соусами. А якщо прижилася в Росії страва, не завадить дізнатися і деякі факти про неї.

Суші та жінка – речі несумісні

У Японських суші-ресторанах, які свято вшановують традиції приготування цієї страви, немає кухарів жіночої статі. Вважається, що сто суші і жінка – речі несумісні. А ще вважається, що тільки тепло тіла чоловіка здатне надавати страві неповторного смаку.

Кухар-автомат

Японці винайшли багато гаджетів, які полегшили життя людства. Нещодавно було запущено автомат з виготовлення ролів, щоб задовольнити потреби населення, що дедалі зростають, у цій страві. Але те, що зроблено людиною, особливо якщо він професіонал своєї справи – кухар у ресторані чи кафе не зрівняється жоден автомат. Так замовити їжу з доставкою у Волгограді можна на сайті zakazaka.ru. Zakazaka.ru - Відмінний сервіс для замовлення їжі (ролів, піци, пирогів, бургерів та ін.) додому.

Найдовший рол


Японці не люблять порушувати традиції, зокрема й у приготуванні національних страв. Найдовший рол завдовжки 2,5 км могли виготовити лише наші співвітчизники із любові до рекордів. Примітно, що начинка у ролі була різною, у різних населених пунктах. Гігант був занесений до Книги рекордів, після чого урочисто вживаний роззяви та кухарі.

Рол-знаменитість


Серед безлічі різновидів ролів найпопулярнішим у світі є «Каліфорнія». Але причину такої популярності ніхто пояснити не може.

Незвичайна начинка


Відомо, що жителі східних країн не гребують вживати комах. Японці – не виняток. Серед безлічі начинок для роликів зустрічаються і хрусткі представники шестиногих і крилатих, а також повзаючих. До речі, у Росії такі начинки популярними, м'яко кажучи, не назвеш.

Найдорожчі суші


Найдорожчі суші можна замовити на їхній історичній батьківщині. Називаються вони «танцювальний окунь». Воно не випадкове, адже апетитні кругляші… рухаються на тарілці. Ні, всередині немає живих равликів і нічого подібного до них. Просто шматочки окуня обдали окропом і негайно подали до столу, тому вони і ворушаться.

Що насамперед спадає на думку, коли ми говоримо про японську кухню? Звичайно ж, суші та роли. Японці дійсно люблять суші, але для них це не просто страва, а витвір мистецтва. Досвідчені сушефи роками працюють над тим, щоб приготувати суші, в яких було б ідеально все: колір, текстура, оформлення і, звичайно, смак.

Ми розповімо вам кілька цікавих фактів про історію суші та ролів, поділимося тонкощами приготування та познайомимо з кількома правилами етикету. З цією стравою у Японії пов'язано чимало заборон. Отже, якщо не хочете здатися невігласом, уважно вивчіть ці нескладні правила.

Ми називаємо суші неправильно

З погляду японської фонології та правил російсько-японської транскрипції набагато правильніше говорити "сусі". Слово "суші" японці не вітають, хоча прижилося в Росії саме воно. А все тому, що сама страва прийшла до нас не з Японії, а із Заходу. Росіяни перейняли любов до цього японського частування у європейців, а разом з нею і "ш" у назві.

Спочатку суші використовували для консервації

Здається трохи дивним, погодьтеся? Однак так воно і є: варений рис застосовували у Південній Азії для приготування та консервації морепродуктів. Розрізану на невеликі шматочки рибу посипали сіллю, змішували з рисом та поміщали під прес із каміння. За кілька тижнів прес замінювали кришкою, і риба лежала ще кілька місяців. Зате потім її можна було сміливо їсти протягом року.

До речі, китайський ієрогліф, що позначає суші, означає маринована риба. Через Таїланд та Китай спосіб консервації дійшов до Японії: саме тут у XIX столітті один із кухарів вирішив відмовитися від маринування риби та подавати її сирою.

Щоб стати шеф-кухарем суші, потрібні 10 років практики

У Японії впевнені, що для відмінного закочування суші вам потрібно щонайменше 10 років практики. Су-шеф починає працювати лише після обов'язкового дворічного навчання, під час якого пізнає всі тонкощі мистецтва суші. А потім потрібно ще 8 років, щоб досягти вершини майстерності та домогтися поваги.

До речі, японських майстрів суші вчать розпізнавати свіжість морепродуктів за кольором, консистенцією та запахом, тому що раніше вони найчастіше купували необхідні продукти на ринку самостійно. Порушення травлення або, що ще страшніше, отруєння клієнта вважалося жахливою ганьбою для сушефа.

Ножі для суші заточують щодня

Є думка, що ножі, які використовуються шеф-кухарями для суші, – це прямі нащадки самурайських мечів. І з тією ж ретельністю, з якою самурай повинен стежити за гостротою меча, сушеф повинен стежити за гостротою свого ножа для суші. За правилами леза повинні загострюватися щодня.

Суші треба їсти відразу

Багато хто вважає, що суші та роли взагалі не можна зберігати. Якщо суші приготовані із сирої риби, потрібно з'їсти їх протягом години. У холодильнику їх можна зберігати максимум 3-4 години, обов'язково накривши харчовою плівкою, інакше вони завітрюються та висохнуть.

Частування, у складі якого немає свіжої риби, пролягає щонайбільше добу. Заморожувати готові суші категорично заборонено.

Суші не потрібно їсти за допомогою паличок

Якщо ви все ще вважаєте, що є суші потрібно за допомогою паличок для їжі, ви помиляєтеся. Традиційний та правильний спосіб є суші – брати їх руками. Палички зазвичай використовують, щоб їсти сашими – сирі скибочки риби.

Не можна витрачати соєвий соус марно

З соєвим соусом у Японії пов'язано багато правил етикету. Ось лише деякі з них.

Залишати після трапези каламутну калюжу з соєвого соусу з рисом, що плаває в ній, - поганий тон. Щоб насолодитися суші за правилами, потрібно налити мінімальну кількість соєвого соусу в чашку і поповнювати за необхідності.

Тримати роли в соусі доти, доки вони не розваляться, теж не за правилами. І взагалі зайвим вживанням соєвого соусу ви натякаєте на те, що риба стара. Краще не ображати сушефа. Ви ж пам'ятаєте, що він точить ножі щодня?

Роли з начинкою у вигляді ікри або вже вкриті солодким або гострим соусом (наприклад, багато різновидів ролів з вугром) взагалі не слід опускати в соєвий соус. Передбачається, що в них уже достатньо приправ.

Не можна є імбир разом із ролами

Відправляти шматочок маринованого імбиру до рота одночасно з ролами або суші – не за етикетом. Його сильний смак і аромат не дозволить вам повною мірою насолодитися частуванням. Імбир призначений для "очищення" смаку між двома шматочками суші.

Як багато ви знаєте про суші?

Подумаєш, рис та риба, чого тут можна не знати? У чому можна заплутатися?

Ті, що пізнали смак цієї японської страви одного разу, як правило, не обмежуються одним разом. Зрідка (хоча хтось і постійно) ми ні-ні та й балуємо себе суші або ролами.

Звичайно, японська культура таїть у собі багато таємниць та загадок. Але в цій статті на вас чекає кілька фактів про суші, про які ви, швидше за все, навіть не здогадувалися.

Свіже - не факт, що смачніше

Одразу хочу попередити: це не рекомендація купувати суші чи інші японські страви тижневої давності. Справа в тому, що всі дотримуються широко поширеної думки про те, що свіжі суші - це суші, приготовані з виловленої риби. Яке ж буде ваше здивування, коли я повідомлю вас, що це не так!

Наприклад, найсмачніше м'ясо – не парне, а те, що полежало кілька діб у прохолодному місці. За цей час стікає кров і розслабляють м'язи. Тоді м'ясо буде ніжним, смачним і добре перетравлюваним. Така сама ситуація і з рибою. Їй потрібно трохи часу, щоб знайти багатий, насичений аромат.

Справа в тому, що «рибний» запах проявляється не відразу, а згодом: коли ферменти руйнують білок на дрібніші молекули. Після ферментації продукт краще засвоюється, стає смачнішим та кориснішим.

Традиційно в японській культурі використовується умами – смак білкових речовин, так званий «п'ятий смак». Його можна описати, як довгограючий обволікаючий «м'ясний» або «бульйонний». Більшість страв японської кухні одержують шляхом бродіння (ферментації): соєвий соус, зброжені боби натто, стружка тунця, місо.

Свіжа риба чудова, якщо ви тільки що спіймали форель і приготували її на багатті або з лимоном і олією. Але спробуйте з'їсти ту ж свіжу рибу сиру, і ви, швидше за все, будете розчаровані.

Коли ви йдете в прекрасний японський ресторан і замовляєте свіжу рибну страву, ви не їсте рибу, яка була спіймана в цей же день або навіть напередодні. Хороші сашимі, суші чи роли – ті, в яких використовується риба, яка полежала у маринаді кілька днів. На жаль, традиція вживання ферментованої риби збереглася тільки в країнах Південної Азії.

Не обов'язково користуватися паличками

Більшість суші, які ми їмо у своїх місцевих закладах, як правило, йдуть у вигляді ролів, тобто скручені ковбаскою. Традиційні суші їдять у форматі нігірі - довгастого грудочка рису, спресованого долонями, невеликої кількості васабі та тонкої скибочки риби.

Зізнайтеся чесно, скільки разів ви, опустивши суші в миску з соєвим соусом, намагалися схопити їх назад так, щоб вони не розвалилися? Вся справа в тому, що суші треба їсти руками!

Справжні любителів суші роблять саме так. Рис для суші зазвичай спресовується не дуже сильно, тому вся конструкція розпадеться при спробі з'їсти її паличками. Найбільш прийнятний метод поїдання суші такий: уявіть, ніби тримайте комп'ютерну мишу, повільно переверніть суші, злегка змочіть одну сторону в соусі і відправляйте в рот під кутом 45°.

Ось кумедне відео, в якому висміюються традиції та манери, що оточують культуру споживання суші. Воно хоч і жартівливе, але несе в собі багато корисного та цікавого, зокрема, про те, як треба їсти суші:

Васаби, що ми їмо, - насправді не васаби

Виявляється, справжнє васабі дуже важко виростити. Ще важче його правильно запакувати.

Японія подарувала світу досконалі технології для благополучного життя, бойові мистецтва, особливу філософію прекрасного та дивовижну кулінарію, візитною карткою якої вважаються суші та роли. Ось деякі факти про ці страви, які варто знати.

1. Суші винайшов Йохей Ханая

Суші у тому вигляді, в якому нам їх сьогодні подають у ресторанах, уперше приготував кухар Йохей Ханая. На кульку з клейкого рису він поклав скибочку риби. Сталося це приблизно 1820г. в Едо (стара назва Токіо).

2. Фуназуші – вибір гурманів

У південній частині Японії, на берегах озера Біва, готують особливий вид суші. Філе прісноводної риби фуна (вид коропа) ферментують в оцті та спеції до 3-х років. Кінцевий смак продукту зможуть оцінити лише естети. Різкий запах може нокаутувати непідготовленого гурмана.

3. Суші з тунця почали робити відносно недавно

Тунець - один із найдорожчих видів риби та безцінний інгредієнт для суші. У 2013 р. на ринку Цукідзі туша цього морського мешканця була продана за рекордні 1,8 млн. доларів в один із ресторанів Нью-Йорка. До початку 60-х років тунця вдавалося зловити дуже рідко. Цій сильній і великій рибі нічого не варто було порвати сіті. Ситуація докорінно змінилася з винаходом міцної нейлонової нитки, з якої почали робити невод і використовувати в котушці вудилища.

4. Ножі для суші заточені лише з одного боку

Правильний японський ніж для обробки риби заточений тільки з одного боку на відміну від своїх європейських побратимів. Це пов'язано з технологією, яку використовують кухарі. Вони ріжуть з натиском, тримаючи руку в безпосередній близькості від тупої частини клинка, який не дає порізатись.

5. Статева дискримінація за сушею ознакою

У справжніх японських ресторанах суші готують лише чоловіки.

6. Жовтохвоста спеціально відгодовують

Розведення жовтохвосту відбувається особливим способом. Рибу годують до того часу, поки в неї не атрофуються м'язи від жиру. Тільки такий екземпляр підходить для приготування еталонних роликів.

7. Васабі на всіх не вистачає

Зелена гостра паста, незмінний супутник суші та ролів у будь-якому кафе чи ресторані, не має жодного відношення до васабі чи хонвасабі. Оригінальний продукт одержують із рослини, яку дуже складно обробляти. Потрібна певна температура, вологість, а головне – проточна вода. Справжнього васабі катастрофічно не вистачає на всі японські ресторани світу та й приправа коштує дорого. В якості альтернативи використовують звичайний хрін з харчовими добавками та барвниками. Репліка практично не відрізняється від оригіналу, але не має корисних властивостей на відміну від справжньої васабі.

8. Імбир має жовтий колір

Природний колір імбиру коливається від блідо-жовтого до ніжно-рожевого. Насичений рожевий відтінок він набуває завдяки харчовим барвникам, які додають до маринаду.

9. Креветки транспортуються у шматку льоду

У фешенебельні ресторани креветки для суші та ролів поставляються виключно у шматку льоду. Саме в такому вигляді вони найкраще збережуть колір, смакові якості та форму, яка така важлива, адже справжню японську кухню їдять, перш за все, очима.

10. Справжні суші не роблять із червоної риби

Сьогодні суші з лососем дуже популярні, проте вони не мають жодного відношення до автентичної страви. Яскравий дует із білого рису та помаранчевого шматочка риби був вигаданий, щоб порадувати вимогливу публіку. Спочатку як інгредієнт для суші використовувалася тільки біла риба, наприклад, сиги, окунь або палтус.

11. Рис у суші був не для їжі

Спочатку рис, що входить до складу суші, не їли, тому що він не був призначений для цього. Його готували особливим чином, щоб він не давав псуватися рибі, що забродила. Рибу з'їдали, а рис просто викидали.

12. Водорості норі раніше віддирали від днищ човнів.

Водорості норі, в які загортають суші, раніше віддирали від днищ човнів та дерев'яних паль причалів, пресували у листи та сушили на сонці. Наразі норі вирощують на спеціальних фермах. На фермах, де виробляють норі для західного ринку, водорості з метою безпеки трохи обсмажують.

13. Риба фугу є однією з найнебезпечніших начинок для сашими

Фугу, або іглобрюх, у своїх залозах і органах містить смертельну для людини отруту. Якщо кухар зачепить одну із залоз риби під час її підготовки для сашимі, це може призвести до смерті його клієнтів. Кухарів, які мають право готувати фугу, довго вчать, після чого змушують першу страву з'їсти самим. Так, під час випускних іспитів у школах кухарів трапляються смертельні випадки. Тільки після проведення успішного випробування кухар отримує право готувати фугу самостійно, а також сертифікат, що відповідає своїм вмінням. Єдиною людиною в Японії, яка не має права куштувати рибу фугу, є імператор. Це може бути ризиковано для його здоров'я та життя, що є абсолютно неприпустимим.

14. Макі-роли є справжнім витвором мистецтва

Забудьте про стандартні каліфорнійські роли, які можна знайти в будь-якому відділі японських товарів будь-якого супермаркету. Інгредієнти для справжніх макі-ролів відбираються спеціальними людьми, тому текстура, колір, і продукти ідеально доповнюють один одного. Роли подаються відвідувачам ресторанів нарізаними на кільця, щоб можна було бачити художність розкладеної всередині ролі начинки.

15. Бамбуковий килимок «макісу»

Бамбуковий килимок, за допомогою якого ролам надають циліндричну форму, японською мовою називається «макісу». Незважаючи на те, що найпопулярнішою формою суші у світі є саме роли, японці віддають перевагу суші у вигляді нігірі – шматку риби, викладеного поверх смужки з рису.

16. Макі-роли не завжди завертають у водорості

Хоча більшості людей більше знайомі суші, загорнуті в листи норі, в Японії іноді макі-роли загортають у соєвий папір, найтонші скибочки огірка чи яйця.

17. Суші їдять руками

Незважаючи на те, що в японських ресторанчиках до них прийнято подавати палички, в Японії палички при вживанні суші або ролів не використовують. Паличками їдять лише сашими – сирі шматочки риби.

18. Навіть дуже свіжі суші спочатку заморожують

19. Не треба рис суші занурювати в соєвий соус

Занурюватися в соус треба старатися тільки рибу, а не рис. Щоб так зробити, треба мати деякі вміння. Якщо занурювати в чашу з соусом рис, він почне розвалюватися, а це і некрасиво, і непрофесійно. Соєвим соусом взагалі не варто зловживати. Якщо вам подобається, щоб суші були гострішими, краще нанести на них васабі.

20. Нігірі- сиру рибу, покладену на грудочку з рису - треба їсти в перевернутому вигляді, рибою вниз. Знавці стверджують, що так виходить смачніше, коли риба одразу потрапляє вам на язик. Нігірі зазвичай їдять руками, а не паличками, тому ви можете тримати їх так, як вам зручно.

21. Можна пригостити шеф-кухаря саке

На знак подяки за смачний обід ви можете купити шеф-кухареві стаканчик саке. Якщо він приймає вашу пропозицію, вам доведеться випити разом із ним. В інших випадках не варто відволікати шеф-кухаря від роботи непотрібними розмовами про їжу - він повинен повністю зосередитися на приготуванні страв, тому що в руках знаходиться дуже гострий ніж.

За останні 20 років суші стали настільки популярною у світі їжею, що їх називають своєю улюбленою стравою люди, які живуть далеко за межами Азії. Далі пропонуємо до вашої уваги кілька цікавих фактів про суші, багато з яких незнайомі навіть справжнім шанувальникам японської кухні.

Перша згадка

За даними Оксфордського словника англійської мови, ранню згадку про суші англійською мовою можна знайти в 1893 році в книзі під назвою «Японський інтер'єр». Тим не менш, є епізодичні посилання на суші та в інших англомовних джерелах, що датуються 1873 роком.

Батьківщина суші

Всупереч поширеній думці, суші з'явилися не в Японії, а в рисівничому регіоні Південно-Східної Азії понад дві тисячі років тому в долині річки Меконг. Рецепт потім поширився інші райони, зрештою з'явившись у Японії приблизно у восьмому столітті.

Суші та податки

Коли суші вперше з'явилися у японському суспільстві, вони цінувалися дуже високо. Людям навіть було дозволено сплачувати ними податки.

Історія рецепту

Слово "суші" означає "це кислий". Це відображає витоки рецепту цієї страви (суші робили із солоної риби, вимоченої в оцті).

«Автентичні» суші

«Автентичні» суші, які, як правило, асоціюються з традиційною японською версією, цієї страви називають «едомаї-суші». Це відносно недавній рецепт, який спочатку був обмежений районом Токіо.

Фаст-фуд суші

Сучасний стиль суші створили Ханая Йохеї в 1820 році і цей продукт продавався в кіосках фаст-фуду. Вони вважалися фаст-фудом, оскільки їх можна було їсти як пальцями, і паличками.

Суміш

Рис для суші називається суміші (оцет зі смаком рису) або кулі. Куля буквально означає «останки Будди», тому що дуже білий колір рису нагадував людям останки Будди.

З чого готувати суші

Суші можна приготувати з коричневого чи білого рису та із сирої чи вареної риби. Сира риба нарізається шматочками, які називаються сашими, що означає пронизане тіло.

Суші – пальцями

Правильний, або, якщо бути точнішим, традиційний спосіб є суші – пальцями, а не паличками. Проте сашими їдять саме паличками. Суші потрібно з'їдати або одразу або за 2 укуси.

Багато суші

У Сполучених Штатах є близько 3946 ресторанів суші. У Японії їх близько сорока п'яти тисяч. Американські суші-бари генерують $2 млрд річного прибутку.

Небезпеки суші

Суші як афродизіак

Суші зазвичай розглядається як збуджуючий засіб, тому що два найбільш часто зустрічаються в них види риби, лосось і макрель, відомі високим вмістом омега-3 - жирних кислот, які допомагають у виробництві збуджуючих гормонів. Крім того, тунець є джерелом селену, що допомагає збільшити кількість сперми.

Суші – справа чоловіча

До недавнього часу жінкам було заборонено бути шеф-кухарями суші, бо вважалося, що їхня олія для волосся та макіяж можуть змінити смак і запах суші. Жінки мають вищу температуру тіла (особливо під час менструації). Вважалося, що їхні теплі руки зіпсували б холодну рибу.

Кухар-сушист

Каліфорнійський рол

Стандартний Каліфорнійський рол допоміг зробити суші найпопулярнішими в усьому світі. Каліфорнійський рол або «рол навиворіт» був першим суші американського походження.

Норітоші Канаї

Норітоші Канаї був японцем, який керував бізнесом імпорту продуктів харчування в Лос-Анджелесі. Саме він відкрив перший американський суші-бар на початку 1960-х років.

Популярність суші

Популярність суші почали набирати у США у 1980-х роках. Пов'язано це було з тим, що американці почали більше дбати про своє здоров'я.

Примітивні суші

Примітивне виготовлення суші досі практикується у деяких сільських районах Японії. Наприклад, «фуна-дзусі» виготовляється з місцевого прісноводного коропа, який маринується з рисом та сіллю протягом року. Сильний запах і характерний смак можна порівняти зі зрілим сиром Рокфор.

Найдорожчі суші

Найдорожча ціна, колись заплачена за продукти для суші, - $1,8 мільйона за 222 кілограми блакитного тунця в Японії. Любов японців до суші призвела до зниження популяції тунця у світі понад вісімдесят відсотків.

Блакитний тунець

Що ж до саме блакитного тунця, його популяція скоротилася більш як дев'яносто шість відсотків через попиту на суші. Більшість промислу блакитного тунця відбувається біля берегів Японії, у якій було запроваджено кілька обмежень на лов.

Суші за сезонами

За традицією, суші мають чітко відображати цей сезон. Отже, багато сушей-кухарів у Японії та Америці уникають використовувати позасезонну рибу, що вирощується в неволі.

Васабі

Васабі традиційно виготовляється з кореня японської евтреми. Тим не менш, у більшості ресторанів васабі є сумішшю пофарбованого в зелений колір хрону і гірчичного порошку.

«Норі-спам»

У той час, коли їх інтернували під час Другої світової війни, американців японського походження годували картоплею та консервованим м'ясом SPAM. Картопля їм не сподобалася, а от м'ясо припало до смаку. Навіть сьогодні популярні так звані норі-спам – суші на основі консервованого м'яса SPAM.

Суші з фугу

Фугу – відомий вид суші, який готують із риби фугу. Як відомо, фугу особливо важко приготувати, тому що органи цієї риби виробляють смертельний нейротоксин, який у 1200 разів токсичніший, ніж ціанід. Кухарі повинні отримати спеціальну ліцензію, щоб мати право бути допущеними до приготування фугу.