Що таке субпродукти, їх різновиди. Як правильно готується яловича кишка Рулет з кишки

Існує безліч рецептів з використанням лівера: у домашній випічці, супах, варениках і т.д. Що таке лівер - знають навіть кулінари-початківці. Потрухи свійських тварин (корів, свиней) смажать на оливковій, рослинній або вершковій олії, відварюють, тушкують, приправляють спеціями. Прокручуючи через м'ясорубку приготовлені субпродукти, отримують найсмачніші ліверні начинки для пиріжків, які не залишать байдужим жодного гурмана. Лівер набагато дешевше м'яса, але за харчовою цінністю часто перевершує його.

З чого роблять лівер

Лівер – це нутрощі свійської птиці (качок, гусей, курей, індичок), які найчастіше позначають терміном «потрухи», і свійських тварин (свиней, корів, баранів), що використовуються в кулінарії. Для приготування підходять такі субпродукти як діафрагма, серце, трахея, легеня, печінка, селезінка, шлунок, нирки. Використання цих органів для приготування супів, вареників, оладок значно здешевлює вартість їжі, зберігаючи харчову цінність, навіть перевищуючи її в порівнянні з м'ясними стравами.

Різні частини лівера мають певну харчову цінність. Наприклад, на 100 г яловичого лівера (калорійність 183 ккал) припадає 14,4 г білків, 12,8 г жирів, 3,2 г вуглеводів. Регулярно вживаючи яловичий лівер, свинячу печінку, багату мікроелементами, особливо залізом, що благотворно впливає на органи кровотворення, можна забути про знижений гемоглобін. Слід з обережністю пропонувати страви з лівером похилого віку у зв'язку з підвищеним вмістом у складі ліверного фаршу вітаміну Д, шкідливого для організму людей похилого віку, але корисного дітям. Лівер складається з:

• печінки;
• нирок;
• серця;
• легень;
• трахеї;
• діафрагми;
• шлунка (сичуга, брижі);
• вимені.

Лівер домашній у кулінарії

Як правильно приготувати яловичий чи свинячий лівер? Внутрішні органи для ліверного фаршу (серце, нирки, печінка, легені) відварюють у трохи підсоленій воді з одним лавровим листом до готовності (краще варити субпродукти окремо). Після закипання води потроху варяться із відкритою кришкою на середньому вогні: легені – година-півтора, серце – півтори години, печінка – 20 хв., нирки – 1 година. До приготування нирки вимочують 3-4 години у холодній воді, періодично її змінюючи, а печінка – 35 хв. у молоці, так вона буде ніжнішою.

Зварені охолоджені начинки прокручують через м'ясорубку з підсмаженими на олії ріпчастою цибулею і морквою. Ліверний фарш вимішують руками, додавши до нього сіль, мелений чорний перець до смаку, трохи бульйону, в якому варилися тельбухи. Зберігають заготівлю в холодному місці у скляних контейнерах, банках, полив витопленим із сала жиром (смальцем).

Лівер ідеально підходить як начинка для вареників, млинців, пиріжків, холодних і гарячих закусок. Що готують із субпродуктів:

• сичуг (шлунок), вим'я, серце використовують для азербайджанського хаша, польського супу фляки;
• нирки підходять для приготування других страв, супів, солянок;
• з печінки найчастіше готуються паштети, другі смажені страви, консерви;
• томлені страви національної білоруської, російської кухні з кашами готуються з брижею;
• зі свинячих діафрагми, сала, нирок, печінки, серця, легень готують м'ясну закуску сальтисон – аналог німецького сальтисона;
• лівер без нирок та печінки (трахея, серце, діафрагма, легені) йде на виготовлення ковбас.

Рецепти страв з ліверу

Не тільки харчова цінність лівера має значення в кулінарії, а й бюджетність страв, різноманітність рецептів. Потрухи смажать, гасять, відварюють, доповнюють спеціями, приправами, що надають неповторну пікантність їжі. До начинки можна додавати гриби, дрібно порубану зелень, смажену цибулю, рис, круто зварені курячі яйця. Субпродукти піддають різним видам теплової обробки:

• Печінку відварюють із лавровим листком, обсмажують із спеціями (розмарином, зірою, коріандром).
• Перед використанням рекомендується бланшувати сиру свинячу печінку (нарізавши великими шматочками, варять близько 6 хвилин у підсоленій воді, обполіскують чистою холодною водою). Завдяки такому способу печінка перестає гірчити, стає ніжною, соковитою.
• Другі страви, до складу яких входять овочі та борошно (оболянка, рубці, фляки), готуються з вименем, шлунком, серцем, субпродукти при цьому піддаються багатогодинному варінню.
• З вимені готують оригінальні шніцелі, які панірують у сухарях, а потім обсмажують.
• Нирки у відвареному вигляді придатні для супів, солянок, у тушкованому – для других страв.

Макарони по-флотськи

• Час: півгодини.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Калорійність страви: 219 ккал.
• Призначення: друге, обід, вечеря.
• Кухня: міжнародна.
• Складність легка.

На перший погляд, таку просту повсякденну страву як макарони по-флотськи можна змінити до невпізнання, застосовуючи замість звичного фаршу з цибулею ліверний фарш. Баранчі потрухи насичують макарони неповторним терпким ароматом. Якщо запах, смак баранини незвичний, допускається використання нутрощів свинячих або яловичих. Макарони по-флотськи готуються із заздалегідь виготовленого лівера дуже швидко, але якщо нутрощі ви берете сирі, потрібно додатково враховувати час на варіння – годину-півтори.

Інгредієнти:

• макарони – 0,5 кг;
• яловичі потрухи (серце, легені, печінка) – 0,5 кг;
• цибуля ріпчаста велика - 2 шт.;
• часник – 3 зубчики;
• олія вершкове, оливкова – по 30 г кожного;
• сіль – за смаком;

Спосіб приготування:

Пиріжки по-сільськи

• Час: 2:00.
• Кількість порцій: 12 осіб.
• Калорійність страви: 183 ккал.
• Призначення: обід, полуденок.
• Кухня: російська.
• Складність: середня.

Найсмачніші пиріжки з печінкою підійдуть для ситного сніданку, обіду з бульйоном або просто як денний перекус. Якщо тісто замішується на живих дріжджах, краще ставити його на ніч, «швидкі» дріжджі скоротять час на 4 і більше годин. Начинку з лівера за бажання урізноманітнюють додавання подрібнених серця, легень. Ще швидше варяться серця, печінка, шлуночки птахів (індичок, курей), вони теж придатні для пиріжків по-сільському.

Інгредієнти:

• борошно - 700 г;
• молоко – 500 мл;
• печінка яловича – 1 кг;
• яйце – 1 шт.;
• морква – 1 шт.;
• цибуля ріпчаста - 2 шт.;
• масло вершкове – 20 г;
• олія рослинна – 6-7 ст.л.;
• дріжджі – 9 г;
• цукор – 3 ст.
• сіль - 1,5 ч.л.;
• перець чорний мелений – до смаку;

Спосіб приготування:

Вареники

• Час: 2,5 години.
• Кількість порцій: 12 осіб.
• Калорійність страви: 235 ккал.
• Призначення: обід, вечеря.
• Кухня: українська.
• Складність: середня.

Дуже смачними, соковитими виходять вареники з начинкою із суміші субпродуктів: печінки, легені, серця. Нирки можуть надати специфічного аромату, який не всім подобається, тому краще їх не використовувати. Ліверну начинку можна придбати заздалегідь, або, обсмаживши субпродукти із сіллю та чорним меленим перцем, подрібнити їх блендером. За рахунок кефіру або ряжанки тісто виходить дуже ніжним, пластичним, ліплення, що легко піддається.

Інгредієнти:

• лівер - 350 г;
• пшеничне борошно – 2,5 склянки;
• яйце – 1 шт.;
• кефір (будь-якої жирності) або ряжанка - 1 ст.;
• середня цибулина – 1 шт.;
• олія рослинна – 2 ст.л.;
• сіль - 1 ч. л.;
• перець мелений чорний – до смаку;
• вода для варіння;
• сметана – 2 ст.

Спосіб приготування:

Млинці з лівером

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 140 ккал.
• Кухня: російська.
• Складність легка.

Рецепт заварних млинців підходить господиням, які люблять ситно, корисно, різноманітно годувати домочадців. Начинку зі свинячої печінки можна доповнити іншими начинками: серцем, легким. Млинці допускається готувати на дріжджах або кефірі, а якщо перед смаженням в тісто додати пару ложок олії, то можна пекти їх на сковороді без додавання олії.

Інгредієнти:

• свиняча печінка відварена – 300 г;
• борошно пшеничне – 1 ст.;
• яйце – 1 шт.;
• кефір - 1 ст.;
• окріп – ½ ст.;
• цукор – 1 ст.
• цибуля ріпчаста - 2 шт.;
• сіль - 1,5 ст.л.;
• сода - ч.л.

Спосіб приготування:

Солянка

• Час: 4:00.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність страви: 201 ккал.
• Призначення: обід, вечеря, перше.
• Кухня: російська.
• Складність: найвища.

Солянка – аж ніяк не повсякденне блюдо, бюджетним варіантом його назвати складно. Приготуванням такого супу можна порадувати сім'ю, що зібралася за святковою вечерею.Суп виходить густим, наваристим, зігріваючим. Гостроватий кисло-солоний смак особливо подобається чоловікам. Рецепт такої солянки займе почесне місце у кулінарній книзі господині, яка любить балувати домочадців делікатесами.

Інгредієнти:

• м'ясні кістки – 0,5 кг;
• ребра копчені – 0,5 кг;
• бруньки яловичі – 100 г;
• серце яловиче - 100 г;
• мова яловича – 100 г;
• вим'я – 50 г;
• цибуля – 2 шт.;
• маслини – 100 г;
• солоні огірки бочкові – 3 шт.;
• огірковий розсіл - 100 мл;
• каперси – 50 г;
• томатна паста – 2 ст.
• олія оливкова та вершкове – по 30 г кожного;
• лимон – кілька часточок;
• перець запашний, сіль – за смаком;
• зелень – 1 пучок;
• сметана – до смаку.

Спосіб приготування:

Паштет зі свинячої печінки

• Час: 5 годин 40 хвилин.
• Кількість порцій: 12 осіб.
• Калорійність страви: 183 ккал.
• Кухня: європейська.
• Складність: середня.

Свинячий паштет - ситна повсякденна страва, яка займе гідне місце на святковому столі, якщо подавати його в тарталетках, листкових кошиках, на крекерах, грінках, декорувавши майонезом, зеленню. Деякі господині при виготовленні паштету додатково додають масу часник, морква, улюблені спеції. Важлива умова ідеального смаку – свіжа, червоно-коричневого кольору печінка без жовчних проток чи кров'яних згустків. Особливу ніжність печінки додасть молоко із цукром, у якому її можна вимочувати.

Інгредієнти:

• печінка свиняча – 1 кг;
• смалець – 100 г;
• цибуля – 3 шт.;
• масло вершкове – 100 г;
• лавровий лист – 1 шт.;
• перець мелений чорний – 1/3 ч. ложки;
• кріп – 1 пучок.

Спосіб приготування:

Ліверна ковбаса

• Час: 3:00.
• Кількість порцій: 12 осіб.
• Калорійність страви: 326 ккал.
• Призначення: обід, сніданок, закуска.
• Кухня: європейська.
• Складність: найвища.

Домашню ліверну відварну ковбасу подають з гарніром як другу страву або нарізають до бутербродів. Вона порадує домочадців тонким м'ясним ароматом, чудовим смаком, відмінним від смаку магазинної ковбаси завдяки натуральним інгредієнтам. Представлена ​​рецептура – ​​класична, за бажанням такий склад можна урізноманітнити свинячою, телячою, яловичою печінкою.

Інгредієнти:

• лівер відвареної – 2 кг;
• очищені кишки – 5 прим. довжиною по 6 метрів;
• яйця – 16 шт.;
• цибуля ріпчаста - 3 шт.;
• сметана – 500 г;
• сіль – за смаком;
• приправа – до смаку.

Спосіб приготування:

Картопляні рулети з лівером

• Час: 5:00.
• Кількість порцій: 16 осіб.
• Калорійність страви: 233 ккал.
• Призначення: обід, полуденок, вечеря.
• Кухня: російська.
• Складність: найвища.

Приготування картопляних рулетів із лівером займе багато часу, цей рецепт не можна назвати простим, але результат обов'язково порадує господиню. Дріжджове тісто на картопляному пюре у поєднанні з ліверною начинкою створить відчуття святковості обіду. Рулети виходять смачні, апетитні, ситні, гарні. Їх не соромно запропонувати гостям як основну страву.

Інгредієнти:

• лівер – 2 кг;
• картопляне пюре – 400 г;
• відвар картоплі – 200 мл;
• яйця – 2 шт.;
• борошно - 650 г;
• цибуля ріпчаста - 0,5 кг;
• олія рослинна та вершкове – по 100 мл кожного;
• дріжджі швидкорозчинні – 8 г;
• цукор – 30 г;
• сіль – 10 г;
• перець чорний подрібнений – до смаку.

Спосіб приготування:

Печінкові оладки

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність страви: 149 ккал.
• Призначення: сніданок, обід, вечеря, дитячий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність легка.

Рецептура печінкових оладок допускає використання будь-якої печінки: свинячої, яловичої, курячої. Млинці корисні, готуються дуже швидко, завдяки цибулі виходять ароматними, соковитими. Така їжа сподобається дітям, збагатить щоденний раціон тих, хто не дуже шанує печінку в чистому вигляді, але страждає від нестачі корисних мікроелементів, особливо заліза.

Інгредієнти:

• печінка яловича – 600 г;
• яйце – 1 штука;
• борошно пшеничне – 2 ст.л.;
• цибулина – 1 штука;
• олія рослинна – 50 мл;
• сіль – до смаку.

Спосіб приготування:

Печінковий торт з морквою по-корейськи

• Час: 2:00.
• Кількість порцій: 12 осіб.
• Калорійність страви: 208 ккал.
• Призначення: обід, вечеря, святковий стіл.
• Кухня: азійська.
• Складність: середня.

Господині, яка хоче здивувати гостей нетрадиційними, пікантними, яскравими закусками, допоможе прийде рецепт печінкового торта з корейською морквою. Якщо є час, таку закуску можна приготувати самостійно, або придбати в магазині, заощаджуючи час. Беззастережних рекомендацій щодо вибору печінки немає: підійде куряча, свиняча, яловича. Торт виходить висококалорійним, тому їм небажано зловживати тим, хто дотримується дієти.

Інгредієнти:

• печінка яловича – 1 кг;
• яйця – 2 шт.;
• цибуля ріпчаста - 3 шт.;
• морква свіжа – 2 шт.;
• морква корейська – 200 г;
• часник – 4 зубчики;
• олія рослинна – 50 мл;
• борошно - 4 ст.л.;
• майонез – 400 г;
• сир твердого ґатунку – 100 г (за бажанням);
• сіль – за смаком;
• цукор – 1 ст.
• вода – 200 мл;
• оцет столовий - 2 ст.
• перець чорний мелений – до смаку.

Спосіб приготування:

Відео

ПЕЧІНКА, СМАЖЕНА НА СКОВОРОДІ

Склад:
750 г печінки, 1 ст. ложка борошна, дрібочка перцю, 2 ст. ложки олії або топленого сала.

Процес приготування
Призначену для смаження печінку не слід помити; потримати в крайньому випадку протягом 15 хвилин в молоці і потім добре висушити, обгорнувши в чистий рушник.

Порізати шматочками однакової товщини, щоб при обсмажуванні вони прогрівалися більш рівномірно. Присипати трохи товченим перцем, обваляти в борошні, смажити в киплячому вершковому маслі або салі протягом 10 хвилин одну сторону, а потім, перевернувши вилкою, іншу. Повертаючи, вилку не слід встромляти в печінку, щоб не витек сік. Пересмажена печінка втрачає смак; чим довше тримати її на вогні, тим твердіше вона стає і тим менш смачною. Посолити її слід перед кінцем смаження.
Подавати на підігрітій страві з гарніром з овочів і з яким-небудь соусом, на вибір.

ПЕЧІНКА В СМЕТАНІ


Склад:
500 г печінки, 0,5 склянки сметани, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, 1 цибулина, 1 склянка води, перець, сіль|соль|.

Процес приготування
Підготовлену печінку (яловичу, баранину або свинячу) нарізати скибочками, посолити, посипати перцем, обваляти в борошні та обсмажити. Потім скласти в неглибоку каструлю, додати попередньо злегка підсмажену цибулю, сметану, сік зі сковороди, де смажилася печінка, воду і гасити на слабкому вогні 15—20 хвилин. При подачі полити соусом, отриманим під час гасіння, посипати зеленню.
На гарнір можна дати смажені картопля, крекери чи макарони.

БЕФСТРОГАНІВ З ПЕЧІНКИ


Склад:
На 500 г печінки – 2 ст. ложки топленого масла (маргарину або вершкового топленого сала), 1-2 головки цибулі, 1 ст. ложка борошна.

Процес приготування
Добре промити і прочистити від плівок та великих жовчних проток печінку. Нарізати маленькими подовженими шматочками. Дрібно нашаткувати цибулю, злегка обсмажити.
Покласти печінку на добре розігріту з|із| жиром сковорідку, посолити і, перемішуючи, обсмажити.
Через 7-10 хвилин з початку смаження додати смажену цибулю і посипати борошном. Ще через 5 хв покласти сметану (для додання гостроти можна додати 2 ст. ложки пюре-томату). Закрити посуд кришкою, гасити печінку на слабкому вогні 10 хвилин.
Перед подачею на стіл посипати подрібненою зеленню петрушки чи кропу.

Печінка на гратарі


Склад:
750 г печінки, 50 г вершкового масла|мастила|, трохи товченого перцю, 1 ч. ложка дрібно|мілко| нарізаної петрушки, 1/2 ст. ложки топленої олії.

Процес приготування
Очистити печінку, нарізати шматками приблизно однакової товщини. Посипати трохи перцем, змастити маслом і укласти на розігрітий гретар. Смажити на середньому вогні 10-15 хвилин, протягом цього часу змастити ще раз маслом і перевернути двічі. Посолити. Пересмажена печінка втрачає смак і стає твердою.
Подавати, як тільки буде готова, на гарячому блюді, поклавши на кожну скибочку по шматочку вершкового масла і трохи рубаної зелені разом із гарніром із збірних овочів та салатом.

Шашлик з печінки


Склад:
750 г печінки, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 1 ч. ложка рослинної олії, 100 г сала, перець.

Процес приготування
Очистити печінку, нарізати скибочками завтовшки в палець, а потім кожну скибочку на невеликі, приблизно трисантиметрові, квадратики. Присипати трохи меленим перцем. Розігріти на сильному вогні 1 столову ложку вершкового масла|мастила| з однією чайною ложкою рослинного масла|мастила| і покласти в нього печінка. Підрум'янити з обох боків; зняти з вогню.
Взяти кілька невеликих рожнів, нанизати на кожен по чотири шматочки печінки, чергуючи їх із скибочками сала. Розігріти гретар і укласти на нього рожна. Смажити протягом 15 хв на середньому вогні. Солити перед кінцем смаження.
Подавати з гарніром з овочів та салатом.

Печінка, смажена в тісті


Склад:
400 г печінки яловичої, 2 яйця, 50 г борошна пшеничного, 50 мл молока, 50 г кулінарного жиру, сіль.

Процес приготування
З яєць, борошна, молока та солі приготувати рідке тісто. Печінку нарізати тонкими скибочками та трохи відбити.
Приготовлену печінку занурити в тісто і смажити до готовності.

ОЛАДИ З ДРУКУ


Склад:
На 1 порцію - 150 г печінки, 15 г олії, 1 яйце, 10 г борошна, 5 г зелені, сіль.

Процес приготування
Печінку помити, зачистити від плівок і жовчних проток, пропустити 2-3 рази через м'ясорубку, перемішати з|із| сирим яєчним жовтком і мукою|борошном|, присолити, добре збити. Білок яйця збити в густу піну і, трохи перемішуючи, вилити в печінкову масу. Отриману суміш викладати з ложки на сковороду з киплячим маслом і злегка обсмажувати з обох боків, до придбання рожево-коричневого відтінку.
При подачі до столу посипати дрібно нарубаною зеленню.

ПАШТЕТ З ДРУКУ


Склад:
На 1 порцію - 150 г печінки, 15 г олії, 20 г моркви, 10 г петрушки, 15 г цибулі, 5 г зелені, сіль, перець.

Процес приготування
Печінку промити, зачистити від плівок, нарізати шматками, ошпарити окропом і поділити на дві частини. Одну частину обсмажити до напівготовності (до набуття рожевого відтінку), іншу нарізати на шматки.
Коріння і цибулю дрібно нарізати та пасерувати, поступово ввести решту печінки, влити трохи м'ясного бульйону та згасити до готовності. Печінка з овочами приєднати до напівпрожареної печінки, пропустити 2-3 рази через часті грати м'ясорубки, приправити сіллю, перцем, охолодити, викласти на тарілку і оформити дрібно нарубаною зеленню цибулі.

ПЕЧІНКА СМАЖЕНА ПІД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ


Процес приготування
Підготовлену печінку нарізати товстими шматками, обваляти в борошні і обсмажити до напівготовності з обох боків. Перед тим, як зняти з вогню, посолити. Зі сметани та підсушеного борошна приготувати бешамель.
Цибулю нарізати кільцями і підсмажити до золотистого кольору. Печінку викласти на тарілку, приєднати підсмажену цибулю, приправити гарячим бешамелем і посипати дрібно нарізаною зеленою цибулею.

КАРТОПЛЯ, ФАРШОВАНА ПЕЧІНЮ


Склад:
на 9 шт. картоплі - 200 г сметанного соусу з цибулею, сіль.
Для фаршу: 200 г печінки, 40 г шпику, 1 цибулина.

Процес приготування
Картоплю відварити в шкірці, очистити, вийняти серцевину і заповнити фаршем.
Для приготування фаршу печінку нарізати тонкими брусочками, цибулю півкільцями, сало дрібними кубиками і все обсмажити. Підготовлену картоплю залити сметанним соусом із цибулею і тушкувати на слабкому вогні до готовності.

Печінкові кільця


Склад:
150 г печінки, 100 г білого хліба, небагато молока, 1 яйце, по 1 ст. ложці тертої цибулі та дрібно нарубаної зелені петрушки, 2 ст. ложки жиру, сіль, перець, щіпка майорану, панірувальні сухарі.

Процес приготування
Печінку наскребти ножем. Цибулю та петрушку злегка обсмажити у жирі. Білий хліб розмочити в молоці, розім'яти, змішати з|із| яйцем, додати спеції. Змішати все разом у однорідну масу. Додати панірувальні сухарі, щоб можна було замісити галушки. Цій масі дати постояти 1/2 год., потім змочити руки водою і скачати галушки величиною з горіх.
Закип'ятити м'ясний бульйон або воду, опустити в неї галушки і варити 10-12 хв.

КНЕДЛИКИ З ПЕЧЕНКОЮ


Склад:
400 г білого хліба, 250-300 г печінки, 50 г шпику, 1 цибулина, цедра лимона, сіль, 1/4 л молока, 1 яйце, 65 г борошна (можна картопляного).

Процес приготування
Хліб порізати кубиками. Печінка, шпик, цибуля та зелень провернути через м'ясорубку і змішати з хлібними кубиками. У молоці розвести борошно, яйце; вилити суміш на хлібну масу та залишити на 20 хв, прикривши кришкою. Потім за бажанням приправити зеленню петрушки і лимонною цедрою, додати сіль. З цієї маси сформувати галушки, злегка обваляти в картопляному борошні і опустити в трохи підсолену воду.
Варити на слабкому вогні протягом 10-15 хв.

МЕДАЛЬОНИ ПО-БРЮСІЛЬСЬКИ


Склад:
4 скибочки вареної селери, 2 ст. ложки олії або маргарину, 4 скибочки печінки, 1 яйце, борошно, панірувальні сухарі, перець, сіль, лимонний сік.

Процес приготування
Скибочки селери засмажити в сильно розігрітому жирі до світло-золотистого кольору. Скибочки печінки (вони повинні бути тієї ж величини, що і скибочки селери) обваляти в борошні, яйці та панірувальних сухарях і злегка засмажити. Приправити перцем, сіллю та соком лимона.
Викласти печінку на скибочки селери і подати з|із| білим хлібом.

НИРКИ ПІД БІЛИМ СОУСОМ

Склад:
1 яловича нирка або 2 телячі, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка борошна, 2 склянки м'ясного бульйону, сіль|соль|, перець.

Процес приготування
Підсмажити трохи 1 ст. ложку борошна в 1 ст. ложці вершкового масла|мастила|. Розбавити м'ясним бульйоном. Приготувати соус білий. Посолити та покласти до смаку мелений перець. Варити на повільному вогні, на краю плити протягом 20 хв, додаючи потроху, якщо потрібно, м'ясного бульйону, щоб отримати соус густоти рідкої сметани.
Очистити нирки, нарізати тонкими скибочками, підсмажити в неглибокій каструлі в 1 ст. ложці вершкового масла|мастила|. Чи не солити. Потримати трохи на вогні, поки нирки не почнуть підрум'янюватися, але не сильно підсмажувати. Укласти в каструлю із соусом, дати закипіти. Подавати дуже гарячими.

НИРКИ СМАЖЕНІ ПО-КИТАЙСЬКИ


Склад:
500 г бруньок, 1 ч. ложка кукурудзяного крохмалю, 3 ст. ложки олії, 1 ст. ложка супової зелені, 250 г селери, жменя нарізаної зеленої цибулі, трохи коньяку, 1 часточка часнику.

Процес приготування
Нирки розрізати вздовж, видалити жовчні протоки, добре промити і нарізати тонкими скибочками. Такими ж скибочками нарізати селера і цибулю і обсмажити в розігрітій олії протягом 5 хв. Потім зрушити овочі убік, нирки обваляти в борошні, додати товчений часник і коньяк і обсмажити на тій же сковороді. Щоб нирки залишилися ніжними, їх треба смажити на сильному вогні лише 4 хв. За 2 хвилини до кінця смаження додати зелень.
Подати зараз із розсипчастим рисом.

Нирки в соусі з цибулею


Склад:
На 500 г яловичих бруньок - 600 г картоплі, 1 головка цибулі, 3-4 солоних огірків, 1 ст. ложка борошна, 2-3 ст. ложки олії.

Процес приготування
Нирки зачистити від жиру, розрізати навпіл уздовж, покласти в каструлю, залити холодною водою і довести до кипіння. Після цього злити воду, нирки промити, залити свіжою водою і варити до готовності приблизно 1-1,5 год.
На бульйоні, отриманому при варінні бруньок, приготувати соус. Для цього столову ложку борошна з такою ж кількістю олії обсмажити до світло-коричневого кольору, розвести гарячим бульйоном (1,5 склянки) та проварити на слабкому вогні 5-10 хв.
Зварені бруньки нарізати невеликими скибочками, змішати з дрібно нарізаною і підсмаженою цибулею і просмажити 2-3 хв. Потім нирки перекласти в неглибоку каструлю, додати|добавляти|
Перед подачею на стіл нирки разом із гарніром перекласти на підігріту страву та посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки чи кропу.

ГУЛЯШ ІЗ СЕРЦЯ АБО ВИМЕНІ


Склад:
На 500 г яловичого серця чи вимені – по 1 ст. ложці борошна, олії та томату-пюре, 1 головка цибулі.

Процес приготування
Серце або вим'я обмити, нарізати кубиками по 30-40 г і знову промити, посипати перцем, сіллю та обсмажити на сковороді з розігрітою олією та дрібно нарізаною цибулею. Після цього обсипати мукою|борошном| і смажити ще кілька хвилин.
Обсмажені шматочки скласти в каструлю, залити гарячою водою так, щоб м'ясо було вкрите водою, покласти томат-пюре, лавровий лист, накрити кришкою каструлю і гасити на слабкому вогні 1-1,5 год.
На гарнір подати смажену або відварену картоплю.

бруньки гашені


Склад:
600 г бруньок, 100 г цибулі, 40 г жиру, 20-30 г борошна, 2-3 ложки карамелі, сіль, перець, 1 чарка вина, 1 ложечка рубаної зелені петрушки.

Процес приготування
Нирки обмити, очистити від плівок та жиру, нарізати, вимочувати у воді протягом 1 години, обварити. Розрізати вздовж на дві частини, а потім нарізати тонкими скибочками. Залити водою так, щоб вона покрила нирки і, не посоливши, довести до кипіння, зняти шумівкою накип.
Цибулю нарізати кружальцями, додати до бруньок разом із жиром і гасити під кришкою до м'якості (близько 1,5 год). До кінця гасіння посипати борошном, додати перець і довести соус до потрібної густоти, додаючи борошно чи воду. Коли нирки стануть м'якими, підфарбувати соус карамеллю, влити чарку вина і злегка посолити. Подавати в тій же каструлі або на круглій страві, посипавши зеленню петрушки.
Подавати на стіл із перловою або гречаною кашею.

БЕРЛІНСЬКИЙ ШНИЦЕЛЬ


Склад:
500 г коров'ячого вимені, 2 л води, 1 цибулина, 4 горошини чорного перцю, 1 шт. гвоздики, 1/4 лаврового листа, борошно, 1 яйце, панірувальні сухарі, жир для смаження, сіль.

Процес приготування
Вим'я добре промити, залити холодною водою, відварити і злити воду. Вим'я знову залити 2 л кип'яченої води, додати цибулю, спеції та 1 ст. ложку солі, поставити на слабкий вогонь та варити протягом 4 годин до м'якості. Потім вим'я розрізати на скибці товщиною 0,5 см, обваляти в борошні, яйці і панірувальних сухарях і обсмажити в сильно розігрітому жирі з обох боків, посипати сіллю.

ВІМЯ ВІДВІРНЕ

Склад:
На 500 г вимені - 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1-2 лаврові листки, 5 горошин перцю.

Процес приготування
Залити вим'я холодною водою. Через 3 години перекласти його в каструлю, залити окропом з таким розрахунком, щоб вона тільки прикрила вим'я, довести до кипіння, видалити піну. Варити, значно зменшивши нагрів, без кипіння. За 1 год до закінчення варіння додати сіль, спеції, коріння та цибулю.
Готове вим'я нарізати широкими тонкими скибочками, залити томатним соусом і прогріти.
На гарнір подати відварену картоплю, посипати подрібненою зеленню петрушки.

РУБЕЦЬ, СМАЖЕНИЙ З ГРІЧНЕВОЮ КАШЕЙ


Склад:
На 500 г рубця - 1 головка цибулі, 1 склянка гречаної крупи, 3 ст. ложки олії.

Процес приготування
Підготовлений та зварений рубець пропустити через м'ясорубку, посолити, посипати перцем та обсмажити на розігрітій сковороді з олією. Додати до рубця окремо обсмажену, дрібно нарубану цибулю, покласти розсипчасту гречану кашу, все перемішати і прожарити ще протягом 3-5 хв.

СЕРЦЕ ГАХАНЕ


Склад:
На 500 г яловичого серця - 1 cm, ложка борошна, 1 головка цибулі, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 ст. ложки оцту, 1 ч. ложка цукру, 2 ст. ложки олії.

Процес приготування
Серце вимити, обсушити в серветці, нарізати невеликими шматками, посолити та обсмажити на розігрітій сковороді з олією. Перед закінченням смаження шматки серця посипати борошном, посмажити ще 1-2 хв, скласти в неглибоку каструлю, а на сковороду налити бульйон або воду і закип'ятити. Цей соус процідити в каструлю, додати ще 1,5 склянки бульйону чи води, накрити кришкою і поставити слабкий вогонь на 2—3 год.
Окремо на сковороді з розігрітою олією злегка підсмажити дрібно нарізану цибулю, додати томат-пюре, 2 ст. ложки оцту, 1 ч. ложку цукру, 2 лаврові листи, закип'ятити і за 20-30 хв до закінчення гасіння влити в каструлю і посолити.
На гарнір можна подати гречану кашу, відварений рис, макарони, смажену або відварену картоплю.
Крім зазначеного способу, серце можна приготувати так само, як тушковану яловичину.

ГУЛЯШ З ЛЕГКИХ


Склад:
На 500 г легень - 1 головка цибулі, по 1 ст. ложці томату-пюре, борошна та олії.

Процес приготування
Промиті легені покласти в гарячу воду і на слабкому вогні варити 1,5—2 год; після цього нарізати їх кубиками по 30-40 г, посипати перцем, сіллю, обсмажити на сковороді в розігрітій олії, посипати борошном, додати|добавляти| дрібно|мілко| нарубану цибулю і смажити ще кілька хвилин.
Смажені легені скласти в каструлю, додати 2-2,5 склянки бульйону, отриманого при варінні легень, томат-пюре, лавровий лист, накрити каструлю кришкою і тушкувати гуляш 10-15 хв.
Подати з відвареною або смаженою картоплею.

ЗАПІКАНКА ІЗ СЕРЦЯ, ЛЕГКИХ І ВИМЕНІ


Склад:
1 кг субпродуктів, 2 цибулини, смакові коріння, 4 ст. ложки олії, 800 г відвареної картоплі, 1 склянка сметани, 1 яйце, сіль, мелений перець.

Процес приготування
Промиті субпродукти опустити в киплячу воду та варити на слабкому вогні. Додати очищену цибулину, коріння петрушки та селери, сіль. Готове м'ясо вийняти з бульйону, пропустити з корінням через м'ясорубку. У змащену жиром форму покласти шарами відвареної, нарізану кружальцями картопля, підготовлене м'ясо і т. д., закінчивши картоплею. Все залити сумішшю сметани або молока з яйцем, перцем та дрібно нарізаною зеленню.
Запекти в духовці. Подавати прямо у формі, на гарнір салат.

МОЗКИ ВІДВІРНІ З СОУСОМ


Склад:
На 500 г мозку — 1/2 моркви, 1/2 петрушки, 1 маленька головка цибулі, 1—1,5 ст. ложки розведеного оцту, 1 лавровий лист, 4-5 горошин перцю, сіль за смаком.

Процес приготування
Залити мозок холодною водою. Через 1,5-2 години обережно зняти з них плівку (найкраще не виймаючи з води). Скласти в сотейник, додати спеції, сіль та оцет, влити воду (так, щоб вона лише покрила мізки), швидко довести до кипіння, після чого закрити посуд кришкою, зменшити нагрівання та варити мізки до готовності приблизно 30 хв.
Зварені мізки викласти на блюдо, полити томатним соусом, а зверху посипати подрібненою зеленню петрушки.
На гарнір подати розсипчасту рисову кашу або картопляне пюре.

МОЗКИ СМАЖЕНІ


Склад:
на 1 шт. мізків - 1 ст. ложка борошна, 1/2 лимона, 2 ст. ложки олії.

Процес приготування
Мізки замочити в холодній воді на 30-40 хв, після чого очистити від плівки, покласти в каструлю, залити холодною водою так, щоб вона покрила мізки, додати 1-2 ст. ложки оцту, сіль, 2-3 лаврові листи і 5-6 горошин перцю. Коли вода закипить, зменшити вогонь і варити ще 25—30 хв.
Потім мізки охолодити у відварі, вийняти і дати трохи обсохнути; потім кожну половинку розрізати на 2 частини, посипати сіллю, меленим перцем, обваляти в борошні і з усіх боків обсмажити в маслі на розігрітій сковороді.
Готові мізки укласти на блюдо, полити олією та лимонним соком і посипати нарізаною зеленню петрушки або кропу.
На гарнір можна подати картопля смажена або картопляне пюре, зелений горошок, стручки квасолі, відварену моркву та ін.

МОЗКИ, СМАЖЕНІ У СУХАРЯХ


Склад:
на 1 шт. мізків - 1/2 склянки сухарів, 1 яйце, 1 ст. ложка борошна, 3 ст. ложки олії.

Процес приготування
Зварити мозок, як зазначено в попередньому рецепті. Розрізати кожну половинку на дві частини, посипати сіллю та меленим перцем, обваляти в борошні, а потім, змочивши яйцем, у сухарях. Підготовлені таким чином мізки обсмажувати 7-8 хв у добре розігрітій олії до утворення золотистої скоринки.
Готові мізки укласти на блюдо, полити олією та прикрасити зеленню.
На гарнір подати смажену картоплю або картопляне пюре, зелений горошок, моркву або стручки квасолі. Окремо можна подати томатний соус.

МОЗКИ ВІДВІРНІ


Склад:
2 шт. яловичих мозку або 3 шт. телячих, 1 л води, 1 ст. ложка оцту, сіль|соль|.

Процес приготування
Перш ніж знімати плівку з мізків, їх потрібно замочити в холодній воді протягом щонайменше 1 години, щоб розчинилася кров і згустки, які чорніють при варінні. Воду поміняти один або два рази. Вийняти мізки із води. Обережно, щоби не зруйнувати, очистити від плівки, промити ще один раз і поставити варити в теплій солоній воді з оцтом. Варити на повільному вогні 20 хв. Вийняти, дати стекти воді.
Подавати гарячими, цілими чи нарізаними скибочками, з лимоном, соусом із помідорів або полити злегка розтопленим маслом.

МОЗКИ З ПОМІДОРАМИ У ДУХОВІЙ ШАФІ


Склад:
1 шт. яловичих мозку або 2 шт. телячих, 150 г грибів, 4 помідори без вади, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка товчених сухарів, 1 ст. ложка натертого сиру, сіль|соль|.

Процес приготування
Очистити мізки та відварити їх. Нарізати тонкими скибочками. Очистити кілька грибів, нарізати скибочками, згасити в маслі. Посолити.
Змастити маслом вогнетривку глиняну каструлю, укласти в неї один ряд нарізаних скибочками мозку, один ряд нарізаних тонкими кружальцями помідорів без шкірки, один ряд грибів і знову один ряд мозку. Полити зверху розтопленим маслом|мастилом|, посипати сухарями і тертим сиром. Поставити в духову шафу. Тримати в ньому, поки не підрум'яняться.

РУБЦІ ПО-ВАРШАВСЬКО ("ФЛЯКИ")


Склад:
1 кг яловичого рубця, 400 г овочів, 500 г яловичих кісток, 60 г жиру, 30 г борошна, мускатний горіх, червоний перець, чорний перець, імбир, майоран, сіль, 50 г сиру.

Процес приготування
Рубець ретельно очистити ножем, кілька разів промити у теплій воді, вичистити сіллю та щіткою, знову промити. 2-3 рази залити холодною водою, закип'ятити, відцідити, обдати холодною водою.
Овочі промити. Кістки обмити, залити холодною водою, зварити бульйон, 1/2 л бульйону відлити, покласти рубець, що залишився, варити до м'якості, поклавши до кінця варіння половину овочів. Рубець варити приблизно 4 год.
Овочі, що залишилися, нарізати соломкою, покласти на розтоплений жир, влити 1/8 л води і варити під кришкою до м'якості.
Розтопити 30 г жиру, підрум'янити на ньому борошно до світло-золотистого відтінку, вести холодним бульйоном, закип'ятити. Готовий рубець зняти з вогню, охолодити у бульйоні. Потім вийняти, нарізати можна тонкими смужками, покласти в соус, додати овочі (густота суміші повинна бути така ж, як густота супу), посолити, приправити за смаком перцем, мускатним горіхом.
Подавати в суповій мисці.
Окремо подати натертий сир, червоний перець, мелений імбир та майоран.

МОВА, ЗАПЕЧЕНА У СОУСІ З ХРІНОМ АБО БЕШАМЕЛЬ


Склад:
1 яловича мова, 250 г овочів, лавровий лист, по 2-3 горошини чорного і запашного перцю, 1 ложечка рубаної зелені петрушки, 1/2 л соусу бешамель або 1/2 л соусу з хроном.

Процес приготування
Мова відварити, зняти з неї шкіру і нарізати, як зазначено в рецепті "Мова під сірим соусом". Приготувати соус із хроном. Язик, нарізаний навскіс тонкими скибочками, укласти на блюді, залити густим соусом з хріном, вставити на 15-20 хв в духовку. Вийняти, посипати рубаною зеленню петрушки.
Подавати з картоплею та солоними огірками.

МОВА ПРИСОЛЕНА ВІДВІРНОЇ ПО БІРОБІДЖАНСЬКУ


Склад:
1 язик, 250 г овочів, 1 ложечка рубаної зелені петрушки.
Заправка: 40 г солі, 2 г цукру, 2 г коріандру, 1 шт. гвоздики, кілька горошин чорного та білого перцю, 1 лавровий лист, 1 часточка часнику, 1/2 л води.

Процес приготування
Мова вичистити щіткою, ретельно обмити у воді, видалити слинні залози, розташовані біля основи язика (з обох боків).
Приправи розмолоти, змішати із сіллю, селітрою та цукром (влітку цукру не додавати). Частину подрібненої суміші сильно втерти в язик і покласти в глиняний посуд. За кімнатної температури протримати 2 дні. Прикрити дерев'яним кухлем з вантажем.
Воду закип'ятити, охолодити, з'єднати з приправами, що залишилися, і сіллю. Через 2 дні залити цим язик і поставити його в прохолодне темне місце (+4-8 °). Піддавати посолу 10 днів, перевертаючи через кожні 2 дні.
Мова вийняти із заправки, промити у великій кількості води, покласти в киплячу воду і варити до м'якості (приблизно 3-4 години). Майже готовий язик вийняти, ненадовго занурити у холодну воду та зняти з нього шкіру. Потім знову покласти язик у бульйон, додати овочі та варити до повної готовності.
Готову мову нарізати трохи навскіс, упоперек тонкими, широкими скибочками, укласти на підігрітому блюді, збризкати декількома ложками бульйону, посипати зеленню петрушки.
Подавати з відвареною картоплею та гороховим пюре, окремо подати хрін з оцтом.
Мова можна подавати також у холодному вигляді з хріном або гострими соусами, наприклад, татарським. При цьому язик слід охолодити в бульйоні, в якому він варився.

МОВА ПІД СІРИМ СОУСОМ


Склад:
1 яловича мова, 250 г овочів, 1 лавровий лист, 3-4 горошини чорного або запашного перцю.
Сірий соус: 20 г мигдалю, цукор, 2-3 ложки карамелі, лимон, лимонна кислота, оцет, 40 г олії, 30 г борошна, 25 г родзинок, 1 чарка червоного вина.

Процес приготування
Мова ретельно вичистити щіткою. Промити і видалити слинні залози, розташовані біля основи язика (з обох боків). Мова залити окропом і варити до м'якості приблизно 4 год. Коли мова буде майже готова, вийняти, покласти в холодну воду і трохи охолодити. Зняти шкіру, знову покласти в бульйон, додати очищені та обмиті овочі, приправи, сіль та варити до повної готовності.
Приготування соусу. Ложечку цукру сильно підрум'янити на сковороді, влити 3-4 ложки води, закип'ятити, отриману карамель злити в кухоль. Масло розтопити, додати підсмажену муку|борошно|, перемішати, розвести 1/4 л холодного бульйону, отриманого при варінні язика, до потрібної густоти; додати 2-3 ложки карамелі та за смаком цукор, лимонний сік або оцет. Вкласти очищену і нарубану мигдаль і промиті родзинки, посолити. Перед подачею на стіл влити у соус вино. Соус має бути кисло-солодкий.
Зварений язик нарізати трохи навскіс, упоперек тонкими, широкими скибочками, укласти їх на блюді в тій же послідовності, півколом. Залити соусом. Подавати з картоплею.
Замість сірого соусу можна подати з картоплею, хроном, гірчичним соусом, соусом із корнішонами тощо.

МОВА ПІД БІЛИМ СОУСОМ З ІЗЮМОМ


Склад:
На 1 свіжу мову - 1 шт. моркви, 1 шт. петрушки, 1 головка цибулі, 100 г ізюму, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки олії.

Процес приготування
Добре вимитий свіжий язик покласти в каструлю, додати очищені, вимиті та нарізані коріння, цибулю, сіль. Залити гарячою водою і, поставивши на вогонь, варити протягом 2-3 годин. Після варіння язик вийняти, обмити холодною водою і негайно зняти з нього шкіру.
На бульйоні, отриманому при варінні язика, приготувати соус. Для цього столову ложку борошна злегка підсмажити з такою ж кількістю олії, розвести процідженим бульйоном (1,25 склянки), закип'ятити, додати перебраний, вимитий родзинки та проварити 5-10 хв, після чого зняти з вогню, посолити, додати лимонний сік, шматочок олії і перемішати.
При подачі до столу язик нарізати тонкими скибочками, укласти на блюдо, покласти гарнір (зелений горошок, макарони, капусту тушковану, картопляне або горохова пюре), після чого полити язик приготованим соусом.
Мова можна полити соусом і без додавання родзинок, а також приготувати без соусу, поливаючи бульйоном.
Так само можна приготувати свіжі свинячі мови; варити їх треба протягом 1-2 год.

МОВА СОЛЕНА З ГАРНІРОМ


Процес приготування
Мовку ретельно промити, покласти в каструлю, залити холодною водою, додати коріння, цибулю і варити 3-3,25 год на слабкому вогні. Готовий язик вийняти, обмити холодною водою та негайно зняти з нього шкіру.
Очищений язик нарізати тонкими скибочками, укласти на блюдо, полити 2-3 ст. ложками бульйону та розтопленим маслом.
На гарнір покласти зелений горошок, заправлений олією.
Замість зеленого горошку можна подати макарони, тушковану капусту, картопляне або горохове пюре.

Вимя, смажене в сухарах


Склад:
500 г вимені, 2 л води, 1 головка цибулі, 1 лавровий лист, 5 горошин перцю, сіль, 1 ст. ложка борошна, 2 яйця, 2 ст. ложки товчених сухарів, 2 ст. ложки топленого сала.

Процес приготування
Варити вим'я в солоній воді з цибулею, лавровим листочком та перцем, поки не стане м'яким. Дати трохи охолонути. Нарізати дуже тонкими скибочками, обваляти в борошні, яйці і сухарях, добре підсмажити в топленому салі.
Подавати з гарніром із картоплі, горошку, квасолі тощо.

МОВА ПІД СОУСОМ З ІЗЮМОМ І ХРІНОМ


Склад:
1 яловича мова (або 2 свинячі), 3 cm, ложки олії, 2 cm, ложки борошна, 50 г родзинок, сіль, цукор, хрін, смакові коріння.

Процес приготування
Добре очищену мову опустити в каструлю, залити окропом і варити на слабкому вогні 1 год. Додати моркву, цибулю, корінь селери і продовжувати варіння під кришкою до готовності. Вийняти язик з каструлі, зняти з нього шкіру (сполоснувши холодною водою) і нарізати скибочками поперек волокон.
Для соусу розтопити масло|мастило|, додати|добавляти| в нього борошно, пасерувати до світло-коричневого кольору, розбавити бульйоном, в якому варився язик. Додати до соусу вимитий родзинки, тертий хрін, сіль, цукор.

МОВА СМАЖЕНА


Склад:
500 г язика, 1 цибулина, 1 морква, 1 петрушка, 1 яйце, сіль, товчені сухарі, жир.

Процес приготування
Мова ретельно промити та очистити, залити окропом, додати підготовлені моркву, цибулю, корінь петрушки, сіль. Варити на слабкому вогні. Коли язик звариться, вийняти його з бульйону та під струменем холодної води швидко зняти шкіру.
Нарізати язик скибочками, покласти на гарячу сковороду з розігрітим жиром і обсмажити з обох боків.

Багато господарок не дуже поспішають готувати рубець яловичий, помилково припускаючи, що з ним доведеться повозитись досить багато часу, і навіть не здогадуючись, наскільки він корисний. Трибуха практично повністю складається з білка з невеликою кількістю жиру, зовсім не містить вуглеводів, що особливо корисно для людей, які страждають на цукровий діабет.

Що приготувати з кишки

Особливу увагу слід звернути на те, як приготувати рубець, адже якщо його не доварити, субпродукт нагадуватиме гуму. Тому багато хто так негативно ставиться до трібухи, але якщо дотримуватися рекомендацій і готувати рубець за рецептом, ви побачите, наскільки смачним він виходить. Передня частина коров'ячого шлунка є основою багатьох страв у різних країнах. Вона дуже популярна в Шотландії, де її готують з вівсяним борошном, цибулею та перцем. Також цим субпродуктом люблять поласувати і в Польщі, готуючи фляки по-варшавськи. У нас продають трібуху вже у багатьох м'ясних магазинах, у замороженому очищеному та розфасованому вигляді. Так що не бійтеся скуштувати цей унікальний продукт. А ми, у свою чергу, розповімо, як приготувати кишки, щоб вона вийшла смачною, зберегла свої корисні властивості і приємно порадувала всіх за столом.

Інгредієнти

• яловича трібуха
• оцет
• сіль, спеції

Готуємо рубець

1. Перш ніж трібуха яловича ляже в основу якоїсь страви, її необхідно зварити. Далі ми розповімо, як варити рубець.
2. Якщо ви купили нечищений рубець, його обов'язково потрібно вивернути назовні та ретельно почистити, зрізаючи жир.
3. Ретельно промити під проточною водою.
4. Замаринувати на три години у слабкому оцтовому розчині.
5. Знову добре промити під струменем проточної води.
6. Натерти кам'яною сіллю поверхню шлунка, залишити півгодини і знову промити водою.
7. Залити холодною водою, довести до кипіння.
8. Першу воду злити і знову добре промити.
9. Вкотре залити водою, після закипання зняти піну і варити на повільному вогні 5 годин.
10. За 30 хвилин до закінчення варіння посолити, покласти перець горошком, лавровий лист і дві цибулини.
11. Готовий субпродукт вийняти та охолодити.

Тушкований яловичий рубець

Найпростіший і найшвидший спосіб приготувати яловичий рубець - гасіння. Нарізаємо його маленькими шматочками і обсмажуємо на розтопленій вершковій олії протягом 15 хвилин, безперервно помішуючи. Наприкінці додаємо 3 столові ложки томатної пасти, вливаємо 0,5 склянки води, 2 подрібнені зубчики часнику, чорний перець і сіль за смаком. Гасимо під закритою кришкою ще 15 хвилин. Готову страву можна подати з макаронними виробами, картоплею, гречкою або рисом. Гасити рубець можна з різними овочами, вершками - у будь-якому варіанті він вийде ніжним і м'яким на смак.

Требуха: рецепт рулету

Ви можете навіть на святковий стіл подати у вигляді рулету трібуху за рецептом, з яким ми вас познайомимо.
Очищену та вимиту трібуху натираємо всередині сіллю та гірчицею, поміщаємо в центр субпродукту очищену та моркву з часточками часнику. Загортаємо в рулет, щоб він вийшов тугий, оскільки при тепловій обробці він стане менше в об'ємі, підгинаємо краї з боків, потім перемотуємо ниткою. Рулет, що вийшов, заливаємо холодною водою і варимо 10 хвилин, після чого воду зливаємо. Цей процес повторюємо двічі. Варимо рулет із кишки протягом 4 годин. Коли субпродукт стане м'яким, додаємо спеції та цибулину, не забуваючи при цьому посолити до смаку. Проваривши ще 15 хвилин, знімаємо з плити, охолоджуємо, залишаючи у воді, потім виймаємо на тарілку і ставимо в холодильник на кілька годин. З готового рулету знімаємо нитки та нарізаємо на порції.

Трибуха не входить до списку популярних продуктів харчування. Багато хто ніколи не пробував цей субпродукт і на ринку завжди проходять повз нього. Але той, хто хоча б одного разу скуштував блюдо з кишки, знає, що з нього можна створити справжній делікатес. Не варто намагатися зробити шедевр із продукту, якщо не знаєш, як його готувати. Для початку все-таки краще поцікавитися, скільки слід варити баранину або яловичу кирку, щоб вона вийшла смачною. Але спочатку треба навчитися її обирати.

Як вибрати якісний субпродукт

Від продавців можна почути й іншу назву цього продукту – рубець. По суті це передня стінка шлунка барана або корови. Продається рубець зазвичай обробленим і готовим для приготування. Але можна зустріти й неочищений субпродукт. Якщо ви ніколи не стикалися з необхідністю чистити кишки, то краще і не вплутуватися в цей захід. Воно займе багато часу, а процедура здасться мало приємною і може відбити все бажання готувати смакоту.

Щоб вибрати дійсно якісну яловичу кишку, слід акцентувати увагу на її зовнішньому вигляді та запаху:

• • Свіжий продукт світлий, має сірий відтінок. Поверхня якісного рубця блискуча, покрита шкірястими ворсинками. Іноді можна зустріти у продажу нижню частину шлунка, де немає таких ворсинок. Але вона також має блищати і мати ромбоподібний малюнок.

• Якісний субпродукт пахне свіжим сирим м'ясом. Сторонні, тим більше неприємні запахи свідчать про те, що перед вами продукт, що сильно залежався.

• Наявність слизу чи зіпсованих гниллю частин свідчить, що продукт зіпсований.

Порада! Вперше вибираючи трібуху, краще звернутися до спеціалізованого магазину. На ринку недосвідченому покупцю можуть підсунути неякісний продукт.

Як підготувати яловичий рубець для варіння

Якщо вийшло так, що ви купили неочищену кишки, підготовка для наступного варіння займе достатньо часу. Насамперед її потрібно вивернути внутрішньою стороною назовні. Гострим ножем знімається слизова оболонка, яка є плівкою, що вистилає внутрішній бік шлунка. Також потрібно позбутися жиру, який може зіпсувати смак страви. Очищений субпродукт слід ретельно промити у значній кількості води, бажано проточної.

Наступний етап – замочування. Ця процедура необхідна для того, щоб усунути специфічний запах трібухи. Для цього використовують слабкий розчин оцту або воду з додаванням декількох кристаликів марганцівки. Вимочувати рубець потрібно щонайменше три години. Тепер його потрібно дістати із розчину і добре натерти сіллю. Через півгодини його можна промивати і ставити варити.

Скільки треба варити яловичий рубець

З яловичої труни можна приготувати безліч корисних і чудових за своїми смаковими якостями страв. У традиціях різних народів її використовують для перших страв, подають як другу страву з гарніром, роблять усілякі закуски. Але насамперед її потрібно варити не одну годину.

Трибуху слід нарізати зручними шматочками або смужками, залити холодною водою і поставити каструлю на плиту з сильним полум'ям. Першу воду відразу після закипання потрібно злити і налити свіжу. Як знову закипить, вогонь зменшують. Варити всю цю красу потрібно 3,5 – 4 години. Готовність продукту визначають за допомогою ножа. Якщо продукт не цілком готовий, він нагадуватиме гуму.

Поки трібуха вариться, її потрібно посолити, додати у воду лавровий лист, кілька горошин перцю і голівку очищеної цибулі. Зазвичай це роблять за 30 хвилин до кінця варіння.

Коли трібуха звариться, її витягають із бульйону. Далі за бажанням: можна обсмажити з цибулею та помідорами, подавати у відвареному вигляді з великою кількістю товченого часнику та бульйоном, згасити з овочами. За основу можна брати готові рецепти або включити фантазію.

На замітку! Скільки б не було кишки в каструлі, води має бути в два рази більше, оскільки вариться вона довго і вода сильно википає.

Варити рубець можна й у мультиварці. Для цього в чашу укласти підготовлений субпродукт, одразу посолити, додати перець, лаврушку та залити окропом. Трибуха в мультиварці звариться через 4 - 5 годин. Для заправки готової страви можна підготувати піджарку з цибулі, моркви, ароматних трав та томатної пасти.

Трибуха відмінно знижує рівень цукру в крові, тому показана для вживання людям з такими проблемами, як цукровий діабет та захворювання шлунково-кишкового тракту. Підходить вона і до тих, хто хоче скинути кілька зайвих кілограмів. Енергетична цінність субпродукту становить 97 ккал на 100 г продукту. Доведено, що регулярне вживання кишки покращує стан шкіри. Однак, варити її не рекомендують частіше одного разу на 7-10 днів.

У традиційній російській кухні субпродукти завжди були в честі. Відкривши старовинну кулінарну книгу, ви знайдете рецепти з назвою «Нірки варені» та «Нирки тушоні», «Мова бичача свіжа», «Соус із рубців зі сметаною, картоплею та огірками солоними», «Печенка волов'я смажена», «Пудінг » і навіть «Сосиски з мізків» (сосиски перед подачею неодмінно поливали чухонським, тобто вершковим, маслом). Дорогою та вишуканою стравою, що незмінно вражала іноземців, були півнячі гребінці. А раз на рік господині мали повне право згадати про рецепт під назвою «Голова старого вепря» — ця страва подавалася у день Світлого Воскресіння. Рецепт звучить так: «Найбільше

красиву копчену голову старого вепря очистити, зварити. Поклавши на блюдо, прибрати вуха та морду красиво вистриженим білим папером та зеленню». Окремим і бажаним делікатесом було так зване солодке м'ясо - зобна залоза теляти або ягняти, що має тонкий вишуканий смак, що нагадує свіжий хліб. Страви з нього подавали з трюфелями - уявіть собі, вони в цьому випадку претендували лише на роль почесного супроводу. Сучасна кухня про «солодке м'ясо» не забула. В італійських ресторанах його пропонують з єрусалимськими артишоками та чорними трюфелями. У Франції – з пудрою із чорної смородини, в Аргентині поважають теплий салат із «солодким м'ясом».

Інші субпродукти теж на честі. У Вірменії шанують тжвжик - дуже смачну збірну солянку з печінки, легенів, нирок, селезінки і серця, приготовлену на курдючному салі. Татари роблять тутирму - ковбасу з начинкою із субпродуктів та рису. Шотландська кухня немислима без хаггіса - страви з потрухів з цибулею, толокном та салом, зварених у баранячому шлунку. Німеччина славиться свинячими ніжками з кислою капустою. У Литві до пива обов'язково запропонують копчені поросячі вушка та хвостики. А на Кавказі, перш ніж почати застілля, неодмінно подбають про хашу - короля похмільних супів з бичачих копит, хвостів та рубця. Цей «чарівний еліксир» готується вісім-дев'ять годин, подається з тертим часничком і свіжими коржами і воскрешає до життя самих, здавалося б, безнадійних.

Насамкінець варто сказати, що субпродукти - природне і дуже приємне джерело заліза, необхідного для нормального кровообігу. Вони ж - постачальники магнію, що відповідає за стабільність нервової системи, та цинку, необхідного для зростання та оновлення тканин. Любителі субпродуктів не знають проблем із нестачею вітаміну А, що захищає від передчасного старіння, та вітамінів групи В, що позбавляють безсоння та депресії. Та й взагалі уявіть собі, як приємно буває сісти за стіл вогким осіннім вечором і навернути супчику гаряченького, та з потрошками!

На 4 особи:язик яловичий - 1 шт., лавровий лист - 3 шт., цибуля ріпчаста - 3 шт., оцет бальзамічний - 4 ч. л., сіль, перець чорний мелений

Мова вимити та перфорувати за допомогою шпажки чи ножа. Посолити, поперчити. Додати лавровий лист, нарізаний півкільцями цибулю, збризкати оцтом і поставити маринуватися в холодильник на добу. Мова очистити від цибулі та лаврового листа і покласти в сотейник з водою, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити 3 години 30 хвилин. Готову мову витягти з сотейника і на 2-3 хвилини підставити під струмінь холодної води. Видалити шкіру. Можна подавати з овочами та зеленню.

284 ккал

Час приготування 28 годин

3 бали

На 4 особи:хвости бичачі - 1 кг, цибуля ріпчаста - 1 шт., морква - 1 шт., корінь петрушки - 1 шт., селера - 1 шт., вино червоне сухе - 200 мл, коньяк - 100 мл, олія рослинна, сіль, перець , спеції сухі

Бичачі хвости ретельно вимити, порубати на порційні шматки і вимочити протягом півгодини. Викласти на серветку, дати обсохнути, кинути на суху гарячу сковороду без олії, обсмажити до коричневої скоринки, залити коньяком і підпалити. Дочекавшись, коли полум'я згасне, викласти хвости в каструлю разом із нарізаною селера та коренем петрушки, залити водою і варити 3 години, періодично знімаючи піну. Цибулю і моркву дрібно нарізати, злегка обсмажити в маслі, залити невеликою кількістю бульйону і тушкувати 10 хвилин під кришкою. Отриману піджарку викласти у суп, влити червоне вино. Додати за смаком сіль, перець та спеції. Варити на повільному вогні 30 хв.

Калорійність однієї порції на 100 г 110 ккал

Час приготування 4 години

Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів

На 3 особи:мізки яловичі - 600 г, петрушка - 0,5 пучка, цибуля ріпчаста сушена - 1 ст. л., сіль - 2 ч. л., перець рожевий - 1 ч. л., оцет 9% -ний - 1,5 ст. л., олія рослинна

Очистити мозок від плівок, замочити протягом години. Змінити воду та залишити ще на годину. Налити в каструлю 1,5 л води, додати оцет, закип'ятити воду, покласти в неї мізки та варити 25 хвилин. Готові мізки нарізати дрібними кубиками. Додати зелень петрушки, цибулю, перець, сіль. Перемішати і викласти у форму, попередньо змастивши її олією, відправити в духовку, розігріту до 200 °С. Запікати протягом 20-30 хвилин до готовності. Подавати страву охолодженим.

Калорійність однієї порції на 100 г 170 ккал

Час приготування 3 години

Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів

На 9 персон:печінка куряча - 400 г, телятина (м'якоть) - 300 г, курка - 300 г, печериці - 200 г, масло вершкове - 150 г, яйця - 3 шт., цибуля ріпчаста - 3 шт., сіль, перець чорний мелений, горіх мускатний

Телятину вимити, дрібно нарізати. Одну цибулину очистити та подрібнити. Гриби вимити, порубати. Все разом обсмажити на 30 г олії. До готової маси додати яйця, дати застигнути і подрібнити в блендері. Печінку вимити, нарізати невеликими шматочками. Дрібно нарубати ще одну цибулину. Обсмажити ці інгредієнти на 30 г олії до готовності, додати до блендера і знову подрібнити. Присмажити суміш мускатним горіхом, сіллю та перцем. Подрібнити останню цибулину. М'ясо курки вимити, нарізати, обсмажити на 30 г олії, подрібнити в блендері, додавши сіль та перець. Форму для запікання змастити 30 г олії. Викласти шари: третина печінкового паштету, половина курячого, знову третина печінкового, залишки курячого, останній шар печінкового. Помістити під гніт і прибрати в холодильник на 3:00. Розтопити масло|мастило|, полити їм паштет і прибрати в холодильник на дві доби.

Калорійність однієї порції на 100 г 170 ккал

Час приготування 4 години

Рівень складності за 10-бальною шкалою 6 балів

На 4 особи:хліб пшеничний - 200 г, цибуля ріпчаста - 2 шт., Печінка куряча - 300 г, яблука - 1 шт., Борошно - 1 ст. л., масло вершкове, перець чорний, сіль

Цибулини очистити та нарізати кружальцями, обсмажити на сковороді до золотистого кольору. Печінка ретельно вимити, нарізати смужками, посолити, поперчити, обваляти в борошні та обсмажити на вершковому маслі. Хліб нарізати порційними скибочками та змастити тонким шаром вершкового масла|мастила|. Покласти на них шматочки печінки, прикрасити підсмаженою цибулею та тонкими скибочками яблука. Духовку розігріти до 150 °С. Запікати грінки протягом 10 хвилин|мінути|. Можна подавати з келихом домашнього вина.

Калорійність однієї порції на 100 г 170 ккал

Час приготування 30 хвилин

Рівень складності за 10-бальною шкалою 3 бали

На 4 особи:печінка яловича - 600 г, вино біле сухе - 100 мл, часник - 4 зубчики, цибуля ріпчаста червона - 2 шт., петрушка - 1 пучок, масло вершкове розтоплене - 40 мл, коньяк - 50 мл, олія оливкова -10 мл, сіль морська – 10 г, перець чорний мелений – 5 г

Петрушку дрібно посікти, цибулю нарізати тонкими півкільцями і обсмажити на сильному вогні в 20 г вершкового масла|мастила| до прозорості. Додати|добавляти| роздавлений часник і смажити ще 4 хвилини. Додати сіль та перець, акуратно влити вино, випарувати його майже повністю, додати половину нарізаної петрушки, ретельно перемішати та зняти з плити. Печінка добре промити, обсушити та нарізати шматочками. Чавунну сковороду розжарити, додати залишки вершкового масла та оливкову. Викласти печінку, посолити, поперчити та обсмажити з кожного боку (по 3 хвилини). Влити коньяк, перемішати, гасити протягом хвилини.

Калорійність однієї порції на 100 г 199 ккал

Час приготування 30 хвилин

Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів

На 4 особи:міхур свинячий - 1 шт., нирки свинячі - 2 шт., печінка свиняча - 300 г, серце свиняче - 1 шт., язик свинячий - 1 шт., шпик - 400 г, шкірка свиняча варена - 500 г, часник - 6 зубчиків , зіра - 1 ч. л., базилік - 1 ч. л., перець чорний мелений - 1 ч. л., сіль

Нирки, серце та язик окремо відварити до неповної готовності, остудити. Печінку вимочити у холодній воді, нарізати скибочками, залити окропом та залишити на 20 хвилин. У вузькій частині міхура попередньо зробити невеликий отвір. Нирки, печінка, серце, язик, шпик та шкірку нарізати кубиками. Додати сіль, спеції, дрібно порізаний часник і бульйон, що залишився від варіння шкірок. Перемішати. Заповнити міхур отриманим фаршем. Отвір зашити і туго перев'язати. Бульбашка варити на невеликому вогні півтори-дві години. Потім покласти сальтисон під прес. Коли охолоне, прибрати у холодильник на 5-6 годин.

Калорійність однієї порції на 100 г 118 ккал

Час приготування 10 годин

Рівень складності за 10-бальною шкалою 6 балів

На 4 особи:рубець яловичий очищений - 500 г, цибуля ріпчаста - 1 шт., Часник - 5 зубчиків, яйця - 1 шт., Сік лимонний - 2 ст. л., мука - 2 ст. л., йогурт натуральний – 2 ст. л., вершкове масло - 100 г, сіль

Очищений рубець розділити на шматки і відправити в каструлю. Зверху покласти цибулину та зубчики часнику. Залити окропом (4-5 л) та поставити на середній вогонь. Варити 3-4 години. Готовий рубець дістати з бульйону, розрізати на платівки розміром 0,5Х2 см. Цибулю та часник викинути, бульйон процідити. Рубець покласти назад у бульйон, поставити середній вогонь. В окремій мисці збити яйце з йогуртом і лимонним соком, додати|добавляти| муку|борошно|, розмішати. Зачерпнути бульйону, додати|добавляти| до яєчної суміші, знову перемішати. Влити яєчну суміш у бульйон і, помішуючи, довести до кипіння. Посолити. Розтопити вершкове масло|мастило|, влити в суп. Перед подачею до тарілок додати лимонний сік.

Калорійність однієї порції на 100 г 170 ккал

Час приготування 5 годин

Рівень складності за 10-бальною шкалою 5 балів

Фото: Istock.com/Gettyimages.ru