Що таке темпура та як це готувати? Темпура: рецепт приготування з фото Рецепт темпурного борошна в домашніх умовах

Темпуна мука використовується в японській та азіатській кухні для приготування темпурного кляру. Кляр Темпура призначений для смаження у фритюрі креветок, овочів та гарячих роликів. Густоту кляра підбирайте на свій смак змінюючи кількість крижаної води.

Найпростіше купити спеціальне темпурне борошно і на упаковці зарахувати рецепт, що рекомендується... Але далеко не скрізь таке борошно є у продажу, навіть не в кожному супермаркеті великих міст. Тож у списку інгредієнтів наводжу приблизний її склад. Замість якогось борошна можна ще брати і порцію крохмалю.

У кляр із темпурного борошна можуть бути додані такі спеції: суміш каррі, гострі перці, часниковий порошок.

Розмішайте яйця з крижаною водою. Для консистенції кляру, як тісто для оладок, потрібно води приблизно стільки ж за обсягом, як і борошна.

Додайте|добавляйте| муку|борошно| і, за бажанням, розпушувач.

Розмішайте масу вручну вилкою або віночком у більш-менш однорідну масу і кляр готовий.
Додайте до нього за смаком або залежно від призначення сіль та спеції.

Кляр для використання має бути холодним, іноді в нього навіть поміщають кубики льоду. Це я до того, що рекомендується тримати його у холодильнику. Кляр темпура готовий.

Вдалих експериментів!

Нобу Мацухіса

Інгредієнти:

• 100 г борошна;
• 1 яєчний жовток;
• 200мл холодної води;
• 700 г різних морепродуктів та/або овочів;
• кунжутна, овочева або рисова олія.

Ця кількість інгредієнтів розрахована на шість порцій, але для приготування кляру може знадобитися більше продуктів. Це залежить від розміру та форми морепродуктів та овочів, які обов'язково потрібно повністю покрити кляром.

Приготування

Кляр

Найважливіше у темпурі – це кляр. Для його приготування використовують борошно, яєчний жовток і холодну воду. За словами шеф-кухаря, ці інгредієнти мають бути однаковою температурою, щоб у кляра вийшла однорідна консистенція.

Акуратно змішайте інгредієнти. Якщо робити це дуже енергійно, то темпура вийде жорсткою. Поставте готовий кляр у холодильник.

Начинка

Овочі або потрібно нарізати на невеликі шматочки, які можуть поміститися у роті.

Нобу Мацухіса як начинка любить використовувати баклажан, оскільки він зберігає свою форму і залишається хрумким і свіжим. Також можна використати гриби.

З морепродуктів він віддає перевагу скелям або тигровим креветкам. Майте на увазі, що скельна креветка досить велика за розміром, а її панцир настільки твердий, що для його зняття доводиться використовувати спеціальний прилад. Очистіть , зробіть поперечні надрізи на черевці, щоб запобігти скручуванню в процесі готування, і промийте їх.

Як готувати

У Японії для приготування темпури використовується чиста кунжутна олія, але можна взяти або рисову. Не використовуйте оливкову або кокосову олію, оскільки у них невідповідна оптимальна температура нагріву.

Для приготування овочевої темпури нагрійте олію до 170 °C, а для темпури з морепродуктів – до 180 °C. Потім вмочіть овоч або морепродукт у кляр і відправте на сковороду з великою кількістю розігрітої олії.

Час приготування залежить від розміру темпури. Якщо шматочок трохи осів у масло, а потім знову сплив на поверхню, значить, страва готова. Якщо темпура опустилася на дно сковороди, то масло нагрілося недостатньо.

Сервірування страви

Готову темпуру покладіть на паперові рушники, які вберуть надлишки олії. Трохи остудити страву протягом кількох хвилин і відразу ж подавати на стіл.

У ресторанах Nobu темпуру з креветок подають із сіллю та лимонним соком. До овочевої темпури чудово підійде соус умами, який визнаний одним із п'яти основних смаків поряд із солодким, гірким, кислим та солоним. Розумами чудово відтінить смак темпури.

Думаю всі, хто хоч раз бував у закладах, що спеціалізуються на японській кухні, чули такий термін, як «темпура». Їм позначають категорію страв, які готують у клярі шляхом обсмажування у фритюрі. Це можуть бути овочі та фрукти, риба та звичайно морепродукти. М'ясо теж готують у такий спосіб, але рідко.

Особливо популярні, як на мене, креветки темпура (ебі темпура).

Щодо мене, то знайомство з цією цікавою та безсумнівно смачною стравою почалося з… морозива темпура. Є у нас у місті чудовий і чомусь зовсім не популярний ресторанчик, де морозиво обсмажують у клярі та подають із фруктами та різними сиропами. Смачно, красиво та дуже оригінально! Приготувати таке будинки — це, звичайно, вищий кулінарний пілотаж (майстри гастрономії, хто готував — буду рада, якщо поділіться досвідом). А ось решта дуже навіть можна!

Симпатична назва « темпура» сталося начебто від єзуїтів і якось пов'язано з постом.

Думаю, що для тих, хто стежить за фігурою чи просто дотримується правильного харчування, перспектива є щось у тесті, та ще й смажене у великій кількості олії, не буде особливо радісною. Але ви, напевно, помічали, що страви темпура, якщо вони професійно приготовані, виявляються зовсім не важкими, не жирними. Як це? Є кілька секретів. Про них трохи згодом.

Розберемося поки що, як готувати кляр. Отже, рецепт темпура

Інгредієнти:

• Борошно для темпури - 150 гр;
• Яйце – 1 шт;
• Крижана вода.

Спосіб приготування:

1. Усі компоненти з'єднуємо та перемішуємо. Небагато обмовлюся з приводу того, що таке темпурне борошно. Це суміш простого пшеничного борошна та рисової з додаванням сушеного часнику, чорного меленого перцю та якихось інших приправ. Можна використовувати, напевно, і просте борошно, але краще не полінуватися і купити саме темпурне, тому що саме з нею на готовому продукті виходить смачна хрустка скоринка. Важливо не збивати кляр, а просто перемішати. Готовий, він має бути схожим за консистенцією на рідку сметану.
2. Далі беремо нарізані попередньо продукти, мачучи в кляр, опускаємо їх у добре розігріте масло і смажимо.

Збираючись готувати щось у клярі японською, пам'ятайте наступне. Дуже важливо правильно нагріти олію. Найкраща температура - це коли кляр встигає засмажитись і стати трохи хрустким, а те, що всередині, навіть не нагрівається. Саме правильно нагріте масло допоможе страві не насититися при смаженні жиром, що і зробить його відносно легким.

Ну і звичайно ж готові шматочки викладаємо на паперову серветку або рушник, щоб вона ввібрала зайву олію. Я вже писала, що японці не особливо шанують кухарів, які готують жирні олійні страви.

Як, на мою думку, продукти для обсмажування краще нарізати невеликими тонкими паличками. Це дозволить отримати багато маленьких симпатичних шматочків і їсти їх цілком, не відкушуючи. Але є і такий варіант, коли з продуктів для обсмажування формується рулет, а потім він уже готовий розрізається поперек часточками. Широко відомий приклад - це звичайно роли темпура.

Поле для діяльності у випадку з кляром темпура, як бачимо, є величезним. Подаються страви з соєвим соусом та васабі, а за бажанням можна подати також водорості та натертий дайкон.

Вдалої вам готування та натхнення!

Темпура – ​​що це і звідки цей термін прийшов у сучасний кулінарний світ?

Це японська назва особливого кляру, в якому обсмажуються різні продукти. Також у ньому можна приготувати ваші улюблені роли.

Темпура - що це і чи можна зробити цю страву в домашніх умовах?

Готувати цей кляр потрібно з яйця, крижаної води, панірувальних сухарів та спеціальної для приготування кляру "темпура" - що це? І чим вона відрізняється від звичайної? Вона складається з рівних частин рисової та пшеничного. А також до неї додають кукурудзяний крохмаль і розпушувач. Краще купувати цю суміш у спеціалізованих магазинах. Саме її властивості та швидке обсмажування у фритюрі допомагає зробити продукти зовсім нежирними, що тануть у роті та дуже ніжними. Так можна готувати, окрім гарячих роликів, різноманітні морепродукти (кальмари, рибу, креветки), овочі.

Такий спосіб обсмажування має на меті головну мету - зберегти первісний смак інгредієнта, представивши його в найкращому вигляді. Готувати темпуру японці навчилися у португальських місіонерів, побачивши, як готують і рибу. Однак згодом цей спосіб приготування був адаптований до місцевих звичок та смакових уподобань, став істинно японським. Особливим є як склад кляру, а й техніка його приготування. Яйця, темпурне борошно та крижану воду потрібно перемішати, але не ретельно, а зберігши грудочки та бульбашки повітря. Щоб суміш стала гомогенною, її потрібно зробити безпосередньо перед тим, як ви готуватимете страви в клярі "темпура" (суші та інші). У міру того, як кляр стоїть, він починає осідати та розділятися на фракції. Якщо ви жарите великі порції, краще замінити його новим. Також потрібно приділити увагу тому, як підготовлені овочі та роли. Темпура в домашніх умовах може бути приготована не менш смачною, ніж у японському ресторані.

Для цього потрібно взяти найсвіжіші продукти, добре обсушити після миття, нарізати на невеликі шматочки. У киплячу олію їх потрібно опускати невеликими партіями.

Гарячі роли

Вам знадобиться спеціальний рис для суші – близько склянки. Для того щоб підготувати його правильно, також потрібен спеціальний, який додають у крупу після відварювання. Це дозволяє легко формувати суші руками. Також необхідний лист огірок, філе лосося (або будь-якої червоної риби), відварені креветки, омлет із одного курячого яйця, васабі та маринований імбир. Розстеліть на столі спеціальну бамбукову циновку (макісу). Викладіть на неї норі, а потім підготовлений рис. Змочіть руки підкисленою водою та розрівняйте. Переверніть шар таким чином, щоб норі було зверху, а рис унизу. Викладайте послідовно трохи васабі, потім начинку. Повертайте рулет рисом назовні. Натисніть трохи, щоб надати форму бруска. Підготуйте кляр "темпура" (що це і як його приготувати, ми описували на початку статті), вмочіть у нього рол, обсмажте у фритюрі. Наріжте гострим ножем та подавайте теплим. Можна спочатку розрізати на частини, а потім обсмажувати. Але це вимагає трохи більшої вправності.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Все більшу популярність у світі завойовують оригінальні страви японської кухні. Якщо ви думаєте, що національна їжа японців – це лише суші та закуски з рису чи морепродуктів, то глибоко помиляєтесь. Люблять жителі Країни Вранішнього Сонця і овочі, і фрукти, і м'ясо птиці, які тут готують особливим чином і називають цей спосіб приготування темпурою. Для таких закусок у них використовується спеціальне борошно. Щоб приготувати справжню темпуру, близьку до автентичного варіанта, необхідно знати кілька важливих секретів оригінальної японської рецептури.

Що таке темпура

Це слово зовсім не японського походження, його ввели у вжиток португальські місіонери, позначаючи цим терміном пост, адже в перекладі «tempora» – це «час» у множині. У періоди розносезонних триденних постів католики дозволяли вживати в їжу продукти рослинного походження і морепродукти, а одним із способів їх приготування було обсмажування скибочок овочів, фруктів, риби в хрусткому клярі.

Етимологія назви страви повністю розкриває її суть, тому що темпура – ​​це шматочки продуктів, засмажені у легкому повітряному клярі. Пізніше ця проста, але смачна страва перейшла до японців, де стала національною. Причому за технологією приготування темпура відповідала основним принципам японської кухні: продукти готуються на сильному вогні у фритюрі так, що практично не прогріваються, а залишаються майже сирими всередині золотистої шубки з кляру.

Якщо вас цікавить питання: темпура – ​​що це таке, то знайте, що це не просто закуска, а ціла категорія страв, що включає рибу, м'ясо, морепродукти, овочі та навіть солодкі фрукти, що смажаться у спеціальному клярі на олії. Залежно від базового продукту, що використовується для приготування закуски, змінюється її назва. Наприклад, найпопулярніша в Японії «ебі темпура» – це креветки у клярі, а «сяке темпура» – лосось у клярі.

Для чого потрібна темпура і де її використовувати

Виходячи з того, що темпура – ​​це оригінальний спосіб приготування продуктів, а не окрема страва, використовується дана технологія для обсмажування не лише шматочків овочів чи морепродуктів. Наприклад, у японських ресторанах у такий кляр додають трохи рисового оцту і вмочують у ньому роли, які потім засмажують у фритюрі. Крім того, дуже смачними у темпурному клярі виходять гриби та куряче м'ясо. Такі страви можуть бути використані як закуска, гарнір або цікаве ситне доповнення до салатів зі свіжих овочів.

Як приготувати темпуру в домашніх умовах

Цей різновид страв відноситься до категорії простих і доступних закусок, адже, по суті, приготувати темпуру можна з будь-яких овочів, морепродуктів, м'яса або фруктів із щільною м'якоттю. Головне - точно дотримуватися оригінальної рецептури по замішування кляру, стежити за температурою масла на сковороді, щоб воно не просочувало кляр, і, слідуючи японським кулінарним традиціям, для начинки брати тільки якісні та свіжі продукти.

Борошно для темпури

Щоб зробити темпуру близькою до оригіналу, потрібно дуже відповідально підійти до вибору борошна, адже це головний компонент, завдяки якому можна отримати смачну японську закуску. Краще, якщо в рецептурі використовуватиметься покупне темпурне борошно гарної якості зі збалансованим складом і без сторонніх домішок. Якщо ж у ваших магазинах такого продукту немає, можна спробувати його зробити самостійно. Для цього доведеться змішати:

• пшеничне борошно;
• рисове борошно;
• крохмаль;
• кукурудзяне борошно;
• трохи дрібної морської солі.

Рецепт темпури

Можна готувати цю смачну японську закуску з різними начинками, але рецептура у них усіх мало чим відрізнятиметься. Взявши за основу класичний варіант страви та урізноманітнивши її спеціями, можна навіть скласти свій власний рецепт темпури. Є два варіанти приготування цієї традиційно японської страви:

1. Продукти нарізаються невеликими скибочками, і кожен із них обсмажується окремо.
2. Начинка для закуски подрібнюється, потім змішується з кляром і смажиться у вигляді тонкого млинця, який потім ділиться на невеликі часточки.

Кляр темпура

• Час: 2 хвилини.
• Кількість порцій: 8 осіб.
• Калорійність: 165,2 ккал на 100 грам.
• Призначення для приготування темпури.
• Кухня: японська.
• Складність легка.

По суті, основа цієї популярної японської закуски – особливий темпурний кляр, що складається з борошна з комбінованим складом, курячих яєць та води. Особливість рецептури в тому, що компоненти тесту просто змішуються лопаткою до однорідного стану - ретельно вимішувати або збивати кляр не потрібно, бо це буде не оригінальна темпура, а зовсім інша страва. Консистенція темпурного тесту має бути в міру рідкою, але не стікати зі шматочків начинки струменем, а щільно покривати скибочки з усіх боків.

Інгредієнти:

• борошно темпурне - 150 г;
• яйце куряче - 1 шт.;
• вода – 240 мл;
• сіль, перець – до смаку.

Спосіб приготування:

1. У глибоку тарілку вилити воду, всипати сіль та перець, вбити яйце. Перемішати.
2. Поступово підсипаючи муку, довести кляр до потрібної густоти.

З рибою

• Час: 12 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 373,5 ккал на 100 грам.
• Призначення: на закуску до святкового столу.
• Кухня: японська.
• Складність легка.

Японці частіше готують цю страву з різними сортами риби та морепродуктами, причому ідеальною у них вважається така темпура, усередині якої начинка залишається майже сирою. Для цього потрібно ретельно стежити за температурою фритюру і розжарити його до такого стану, щоб кляр швидко зарум'янився, утворилася хрустка повітряна скоринка апетитного золотистого кольору, але під нею рибні шматочки залишалися лише трохи теплими.

Інгредієнти:

• червона риба чи морепродукти (мідії, креветки, кальмари) – 330 г;
• борошно темпурне - 165 г;
• вода – 250 мл;
• яйце куряче - 1 шт.;
• сіль, спеції – до смаку;
• олія рослинна – 180 мл.

Спосіб приготування:

1. Рибу чи морепродукти обполоснути під проточною водою, обсушити. Видалити кістки та начинки. Рибне філе нарізати невеликими довгастими шматочками завтовшки 1-1,5 см.
2. З борошна, яйця та води замішати кляр. Додати сіль та спеції за смаком.
3. У фритюрниці чи сковороді з високими бортами прогріти олію до кипіння.
4. Почергово занурювати рибні шматочки в темпурне тісто і опускати в киплячий жир на кілька хвилин до появи рум'яної скоринки.
5. Після обсмажування викласти темпуру на паперовий рушник, щоб позбавити готову страву від надлишків жиру.

З солодкими фруктами

• Час: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 229,3 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: японська.
• Складність легка.

Якщо хочете побалувати рідних смачним швидким десертом, візьміть до уваги рецепт темпури з солодкими фруктами. Підійдуть плоди із щільною м'якоттю – банани, яблука, груші, манго, ананас. Щоб не обтяжувати темпурне тісто, краще не додавати до нього підсолоджувача. Якщо раптом готовий десерт здасться малосолодким, можна посипати шматочки фруктів у клярі цукровою пудрою, полити медом або солодким ягідним соусом.

Інгредієнти:

• яблука солодкі – 2 шт.;
• банан - 1 шт.;
• груша – 1 шт.;
• яйце куряче категорії С2 – 1 шт.;
• борошно темпурне - 120 г;
• вода – 190 мл;
• цукрова пудра – до смаку;
• олія рослинна – 145 мл.

Спосіб приготування:

1. Яблука та грушу ножем розділіть на половинки, очистіть від шкірки, вийміть насіннєві коробочки, наріжте часточками середньої товщини.
2. М'якуш банана поріжте товстими кружальцями.
3. Шматочки фруктів промокніть паперовою серветкою, щоб прибрати сік, що виступив (на сухі скибочки краще лягає тісто).
4. У глибокій ємності з'єднайте яйце та воду, розмішайте, досипте борошно. Сильно перемішувати тісто не потрібно - просто зробіть кілька кругових рухів, щоб розійшлися борошняні грудочки.
5. У глибокій сковороді розігрійте олію для фритюру, опустіть порцію фруктових скибочок, попередньо покритих кляром.
6. Смажте на сильному вогні 2-3 хвилини до зарум'янювання.
7. Готові фрукти-темпура викладіть спочатку на паперовий рушник, а потім на тарілку. Присипте цукровою пудрою.

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 1200 ккал.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: російська.
• Складність легка.

Легка, ніжна, повітряна темпура зі свіжими овочами стане ідеальним доповненням пісного столу, адже в піст їжа теж має бути смачною та красивою. Як базовий продукт можна використовувати будь-які овочі - кружечки баклажанів, суцвіття цвітної капусти, кільця цибулі, пластинки моркви, часточки гарбуза, стебла спаржі та ін. Правда, плоди з твердою шкіркою краще попередньо почистити, а деякі не завадить трішки приварити.

Інгредієнти:

• цвітна капуста - 1 качан;
• цукіні – 1 шт.;
• перець болгарський – 1 шт.;
• вода – 210 мл;
• борошно темпурне - 180 г;
• яйце куряче - 1 шт.;
• сіль, приправи – до смаку;
• олія рослинна – 170 мл.

Спосіб приготування:

1. Всі овочі сполосніть під краном, цвітну капусту розберіть на дрібні суцвіття, відваріть у підсоленій воді 2-3 хвилини.
2. Цукіні наріжте кухлями, болгарський перець – товстою соломкою.
3. З води, борошна і яйця приготуйте рідке темпурне тісто, посоліть і присмачіть улюбленими приправами до смаку.
4. Сковороду з олією розжарити, вкласти туди шматочки овочів, попередньо змочені в клярі.
5. Обсмажте до рум'яності на сильному вогні, після чого зайвий жир заберіть серветкою.

Як подавати

У Японії, на батьківщині цієї смачної страви, темпуру подають особливим способом. Зі шматочками продуктів, обсмажених у ніжному повітряному клярі, подається спеціальний соус темпура, який називається тенцую. Ця оригінальна підливка складається з бульйону даші, мирину та світлого соєвого соусу. Ще на тарілку з темпурою кладуть трохи маринованого імбиру та шматочки білої редьки дайкон. Можна подавати обсмажені у темпурному тесті продукти як окрему страву, але часто її доповнюють гарніром із рису або легким салатом із свіжих овочів.

Якщо ви вирішите приготувати таку просту, але водночас дуже оригінальну страву японської кухні, запам'ятайте деякі важливі секрети смачної та правильної темпури:

• Вода для приготування тіста береться дуже холодна, навіть крижана - тільки тоді кляр виходить потрібної рідкої консистенції, тому що борошно не встигає виділити клейковину.

• Більшого ефекту легкості можна досягти, якщо замінити звичайну воду мінеральної – бульбашки газу будуть створювати на поверхні темпури найніжнішу хмарну скоринку.
• Деякі продукти, які використовуються як начинка, краще попередньо піддати незначній термічній обробці, щоб після швидкого засмаження в клярі вони не залишалися твердими, жорсткими або волокнистими. Це більшість овочів, м'ясо, морепродукти, які перед обсмажуванням краще трохи приварити або кілька хвилин потримати в гарячій духовці.
• Для отримання темпури, близької до японського оригіналу, краще використовувати спеціальне темпурне борошно. Якщо такого продукту у вас немає, зробіть його самостійно, подрібнивши рисову та кукурудзяну крупи за допомогою кавомолки, а потім змішавши зі звичайним борошном пшеничним і крохмалем. Не забудьте додатково просіяти суміш, що вийшла.
• Щоб обсмажені в клярі продукти залишалися маложирними і не мали неприємних сторонніх запахів, олію для смаження потрібно брати рафіновану, дезодоровану, виключно чисту, без осаду та сторонніх домішок.

Відео