Презентація на тему "Комі національна кухня". Нід "традиційна кухня комі-перм'яків" Комі національна кухня презентація

Для кухні комі характерний монокультурний склад страв. Увімкнення додаткових інгредієнтів не змінює суть страви, а дозволяє внести різноманітність до щоденного меню. У кількісному відношенні ці добавки поступаються основному продукту. У кулінарії комі-зирян прянощі вживаються вкрай рідко, тому традиційна їжа досить прісна, але здорова.

Для комі кухні характерна їжа із зернових культур. Випічка комі була найрізноманітнішою - млинці, оладки, колобки, але особливо шановані коми були пироги з рибою (черинянь) і шаньги з кашею, крупу для начинки шанег доводилося готувати поряд з опарою ще з вечора, замішували її на кислому молока або на воді і тримали на пічці. Звичайно ж як начинки у комі використовувалися і інші продукти - ягоди, гриби, капуста, сир і багато іншого. Єдине, що відрізняло випічку комі від випічки сусідніх народів, те, що вони дуже рідко додавали в тісто яйця, оскільки майже повсюдно курей не тримали. У промисловому середовищі часто робили пельмені (пельнянь) та пиріг з начинкою із тонко нарізаного м'яса або субпродуктів.

М'ясні та рибні страви не особливо відрізнялися багатством асортименту, а включення в меню не було особливо приватним, що пов'язано з християнськими приписами. Однак, у селах на берегах річок, де рибальством займалося практично все населення, риба подавалася щодня. Рибу зберігали різними способами – заморожуванням, засолюванням та сушінням. Комі розширили внаслідок взаємодії з ненцями діапазон заготівлі та зберігання продуктів. Так. Спосіб квашення риби комі-іжемці перейняли від ненців. Кислосолену рибу печорського засолення можна охарактеризувати як окрему страву. Готували її так: свіжу рибу солили звичайним способом. Але бочки залишали за теплої погоди на сонці, а в холодну заносили в хату. Готовність такої риби визначали за специфічним запахом. Така риба вважається добрим засобом проти цинги, має ніжний смак, але. На жаль, вирізняється важким запахом.

Овочеве меню вносило різноманітність до раціону харчування. З овочів комі здавна вирощували і їли ріпу та брукву, інші овочі широко з'являються лише у ХІХ столітті. З овочів робилася начинка для випікання, варилися різні супи, напої. Ріпу та моркву любили їсти у в'яленому вигляді, попередньо запарюючи їх у російській печі. Капусту солили частіше своїм способом, розрізаючи качан на 2-4 частини, потім відварювали їх і лише потім, додаючи листя смородини, солили. Картопля частіше їли у відвареному вигляді.

Гриби їли в супах і для тривалого зберігання частіше сушили; солили рідко через брак солі. Багато ягоди (чорниці, черемху, горобину тощо) також сушили. Брусницю та морошку замочували в дерев'яних діжках, а брусницю та журавлину зберігали і в замороженому вигляді.

Широке ходіння мали молочні продукти. Молоко вживали у свіжому вигляді, але частіше піддавали переробці. У російських печах отримували топлене молоко. Для отримання кислого молока і кислого молока зливали в дерев'яні діжки і зброджували за допомогою шматочків хліба. З кислого молока готували сир. Популярною була і сметана.

У традиційній системі харчування комі особливе місце займає домашнє пиво (сур), яке використовується як хмільний напій у святкових та обрядових гуляннях. Хмільне темне з густою пишною білою шапкою піни пиво з барил наливалося в мідні розжолобки та дерев'яні братини, які пускалися по колу, і кожен наливав собі в склянку. Безалкогольне пиво вважалося корисним для дітей.

Використані матеріали:

Чудова Т.І. Культура харчування комі (зирян). Сиктивкар, 2009. Традиційна культура народів Європейського Північного Сходу Росії

Йола кукань яй (телятина в молоці)

Телятину рубають на шматочки вагою по 30-40 г, посипають сіллю, кладуть у порційний (глиняний) горщик, заливають молоком і варять на слабкому вогні до готовності. Подають у тому ж горщику.

Телятина 200, молоко 100, сіль.

Картупеля нянь (шаньги з картоплею)

У теплій воді чи молоці розчиняють сухі дріжджі, сіль, цукор. Готують дріжджове тісто густої консистенції. Формують кульки і розкочують їх у коржики. Відварену в невеликій кількості води картопля ретельно розминають і, додавши гаряче молоко, збивають масу. На середину шаньги кладуть картопляне пюре, поверхню розрівнюють і змащують сумішшю яєчно-сметанной. Вироби випікають за температури 200-220 градусів і змащують розтопленим маслом.

Для тіста: мука 120, цукор 3, дріжджі 1, маргарин 5, вода 50, сіль; картопля 150, молоко 20, сметана 20, яйце 1/2 шт, вершкове масло 10.

Комі борщ

Ялов'ячу грудинку рубають на шматки по 40-50 г, заливають холодною водою і варять 30-40 хв. Потім кладуть пшоно, нарізані тонкими скибками буряки, морква, картопля, а перед кінцем варіння - кефір та спеції (лавр, чорний мелений перець), сіль. Подають страву в тому ж посуді (найчастіше це глиняний горщик). При подачі посипають рубаною цибулею і заправляють сметаною.

Яловичина 100, картопля 100, буряк 75, морква 15, цибуля ріпчаста 15, пшоно 15, кисле молоко або кефір 70, сметана 10, перець мелений чорний, лавр, сіль.

Моркова кушман (редька терта з морквою)

Редьку та моркву миють, очищають від шкірки, подрібнюють на великій тертці, солять. Додавши цукор та оцет, заправляють сметаною та ретельно перемішують.

Редька 70, морква 60, сметана 20, оцет 2, цукор 2, сіль.

Оленіна тушкована з картоплею

Підготовлене м'ясо рубають на шматочки кісточкою, кладуть у змащений жиром глиняний горщик і тушкують у духовці у власному соку до напівготовності. Додають нарізану крупними скибочками картопля, рубану цибулю, а через 10-12 хв - протерті ягоди брусниці або журавлини, спеції і тушкують до готовності.

Оленина 150, картопля 150, цибуля ріпчаста 50, жир оленя 10, брусниця або до юква 50, перець мелений чорний, сіль.

Сола тшак (гриби солоні зі сметаною)

Солоні гриби промивають, віджимають, нарізають на 3-4 частини (дрібні гриби не ріжуть), змішують з дрібно нарубаною цибулею і заправляють сметаною.

Гриби солоні 100, цибуля ріпчаста 20, сметана 15.

Аз'яшид
Основна перша страва народу комі і комі-перм'яків, що зазвичай перекладається російською мовою як щі, а іноді звана самими комами «щами», і нині навіть готується, як щі, з квашеної капусти. Насправді «аз'яшыд» як національну страву готують із сибірського борщовика, спеціально обробленого для цієї мети. Борщовик рубають, як капусту, а потім бланшують або запарюють окропом (іноді 2 - 3 хв відварюють) і, злив воду, злегка солять і зберігають у діжках, де він набуває характерного смаку. Влітку в аз'яшыд додають трохи свіжої кропиви, лободи та будяка, що надають страві «наваристості» та ніжності. Обов'язковим компонентом аз'яшыд служить ячна крупа, яку комі кладуть навіть у капустяні щі, щоб надати їм національного колориту. Заправляють аз'яшыд цибулею, а на Уралі та в Заураллі – колбою (черемшою). Забілюють, як і борщ, сметаною. Вичорічські та сисольські комі в минулому традиційно використовували в аз'яшыд солонину, іжемські комі – оленину, комі–перм'яки та колвінські вогули (мансі) – лісову дичину (рябчиків, куріпок), зауральські мансі – рибу (таймень).
Пропорції довільні.
1 л рубаного підготовленого борщівника
1 склянка рубаної зелені (кропиви, лободи)
0,5 кг м'яса
2-3 цибулини або 1 - 1,5 склянки рубаної колби (черемші)
30-40 г ячної крупи (2 ст. ложки)
Готувати як щи (див. с. 297, e-book: див. розділ «Щи», розділу «Російська та радянська кухні»).
Поряд з аз'яшыд серед комі і особливо комі-перм'яків поширені ріп'яні грибні щі (див. с. 301, e-book: див. рецепт «Ріп'яні щи», розділу «Російська та радянська кухні»), що готуються з ріпи та редьки з додаванням щавлю , на густому наварі свіжих або частіше солоних та сушених білих грибів. Ячна крупа (1-2 ст. ложки) - обов'язковий компонент ріп'яної щій.
Баланда
Літня страва мордви-мокші. Готується з молодої лободи і будяка (в травні), дрібно перерізаних і варених на молоці. Використовується тільки листя рослин, без стебел. Баланда заправляється тертими жовтками крутих яєць та манною крупою.
1,5 л молока
1 л дрібно перерізаного листя лободи з добавкою будяка
2 цибулини
1 морква
1 ст. ложка манної крупи кріп
4-5 жовтків крутого яйця
1. Чортополох обдати окропом у друшляку, щоб позбавити його колючості. Потім з'єднати з промитою зеленню лободи, дрібно нашаткувати разом з морквою, залити пів-літром окропу і дати злегка уваритися до м'якості.
2. Додати подрібнену цибулю, кріп, залити підігрітим молоком і варити до закипання на слабкому вогні.
3. У момент закипання засипати через сито манну крупу і продовжувати варити до пюреподібного стану. Зняти з вогню, заправити жовтками, постояти під кришкою 10 хв.
Вушиця
У всіх финно–угорских народів, існування яких тисячоліттями було з рибальством, існує багато місцевих видів юшки, часто змінюються залежно від сорту риби. Однак найбільш загальними та характерними для більшості з них - карелів, вепсів, комі, комі-перм'яків, мансі та хантів, а частково і мордви - залишаються до цього дня два види «швидкої юшки» - вухи, що відрізняється високою концентрацією рибного бульйону, типової саме для рибальського господарства з його постійною та рясною рибною сировиною. Обидва ці види - літню та зимову вушицю - готують із дрібної риби різних сортів, оскільки велика риба традиційно вважається «товарною», тобто. йде на продаж або про запас на засол, копчення, в'ялення або на приготування парадних рибних страв, у той час як дрібна риба, що потрапила в невід, повинна бути використана безпосередньо в повсякденному харчуванні.
для літньої вухи:
1 кг риби
3-5 цибулин (закладають повністю, потім виймають після готовності страви)
1,5 л води
1 склянка січеної зелені кропу та петрушки
для зимової вухи:
0,5 кг добова
1,5 л води
4-5 цибулин
1 ст. ложка ячної крупи.
Іола-кушман (літній молочний суп комі)
1 л молока
2-3 великі картоплини
1 редька (200-250 г тертої редьки на кожний літр молока)
сіль
Картоплю відварити у мундирі. Редьку очистити, натерти на тертці. Нарізану невеликими кубиками картоплю перемішати з редькою, залити кип'яченим холодним молоком. Дати постояти 3-5 хв. (Молоко має бути кип'яченим, сире молоко при з'єднанні з редькою скисне.) Поставити на холод. Подавати холодним.

Комі широко використовують у своїй національній кухні страви з м'яса, риби, картоплі, борошна. М'ясо вживається будь-яке: яловичина, баранина, свинина, а також, особливо в північних районах, м'ясо лося, ведмедя, оленя та дичину (рябчик, глухар, тетерів та ін.). Найчастіше м'ясо готують натуральним – у тушкованому чи запеченому вигляді. На півночі республіки черговою стравою є струганина з морозива оленини. Люблять комі та сушене м'ясо.

М'ясні та рибні страви гарнуються картоплею та різними овочами, гасять м'ясо часто в молочних, сметанних соусах та масляних сумішах.

З перших страв найбільш популярні супи з великим вмістом м'яса, капусти, картоплі, крупи, а також супи – грибні, холодні, на квасі, юшка з річкової риби.

Хліб використовується чорний.

На десерт подаються густі киселі, компоти, а також свіжі ягоди (морошка, брусниця, журавлина, лохина, чорниця, суниця, смородина тощо) з цукром, молоком, сметаною та вершками.

Рецепти страв комі кухні

1. Ыроша кушман (редька з квасом)

Очищену редьку натирають на тертці. Варену картоплю нарізають дрібними скибочками. Ріпчасту або зелену цибулю дрібно рубають. Підготовлені овочі перемішують, посипають сіллю та заливають квасом. При подачі додають сметану або олію.

Квас 130, редька 50, картопля варена 50, цибуля ріпчаста або зелена 10, сіль.

2. Моркова кушман (редька терта з морквою)

Редьку та моркву миють, очищають від шкірки, подрібнюють на великій тертці, солять. Додавши цукор та оцет, заправляють сметаною та ретельно перемішують.

Редька 70, морква 60, сметана 20, оцет 2, цукор 2, сіль.

3. Сола тшак (гриби солоні зі сметаною)

Солоні гриби промивають, віджимають, нарізають на 3-4 частини (дрібні гриби не ріжуть), змішують з дрібно нарубаною цибулею і заправляють сметаною.

Гриби, солоні 100, цибуля ріпчаста 20, сметана 15.

4. Шома капуста (квашена капуста)

Капусту квасять у дерев'яних діжках (або бочках), добре промитих, а потім пропарених з гілками ялівцю, гарячим каменем та киплячою водою. Для квашення беруть соковиту білокачанну капусту щільної консистенції. Качани зачищають, а потім розрізають на 2-4 частини (залежно від величини качана), кладуть у киплячу підсолену воду, варять 3-10 хвилин і охолоджують. У підготовлену тару шарами кладуть смородинові гілки та кріп, потім капусту, заправляючи її спеціями, знову гілки смородини та кропу тощо. Так повністю наповнюють тару. Заливають капусту водою, де вона варилася. Накривають марлею, кладуть дерев'яний кружок, а на нього добре промитий камінь. Залишають на 2-3 дні для бродіння, періодично знімаючи піну. Після цього капусту ставлять у холодне місце. Під час зберігання треба періодично знімати плісняву, що з'являється, добре промивати марлю, кружок і камінь.

Капуста 10 кг, свіжий кріп 100, лавровий лист 1, перець запашний 1, аніс 1, сіль 500.

5. Комі борщ

Яловичу грудинку рубають на шматки по 40-50 г, заливають холодною водою і варять 30-40 хвилин. Потім кладуть пшоно, нарізані тонкими скибочками буряк, морква, картопля, а перед кінцем варіння – кефір та спеції (лавровий лист, чорний мелений перець), сіль.

Подають страву в тому ж посуді (найчастіше це глиняний горщик). При подачі посипають цибулею і заправляють сметаною.

Яловичина 100, картопля 100, буряк 75, морква 15, цибуля ріпчаста 15, пшоно 15, кисле молоко або кефір 70, сметана 10, перець мелений чорний, лист лавровий, сіль.

6. Кома шид (кислий суп)

Перебрану та промиту вівсяну крупу засипають у гарячу підсолену воду та варять до напівготовності. Потім додають кисле молоко і на слабкому вогні доводять до готовності. При подачі кладуть сметану. Подають гарячим.

Простокваша 100, вівсяна крупа 60, сметана 20, сіль.

7. Пражитом чері (риба по-комі)

Язь потрошать і добре промивають, нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, заливають яєчно-молочною сумішшю і в духовці шафи запікають при 150°. Подають у посуді, в якому риба запікалася.

Язь 150, молоко 200, яйце 1 шт., Сіль.

8. Пражитом коряй (оленина, тушкована з картоплею)

Підготовлене м'ясо рубають на шматочки з кісточкою, кладуть у змащений жиром глиняний горщик і тушкують у духовці у власному соку до напівготовності. Додають нарізану крупними скибочками картопля, рубану цибулю, а через 10-12 хвилин - протерті ягоди брусниці або журавлини, спеції і доводять до готовності. Подають у цьому ж горщику.

Оленина 170, картопля 175, цибуля ріпчаста 40, жир 10, брусниця або журавлина 50, спеції, сіль.

9. Йола кукань яй (телятина в молоці)

Телятину рубають на шматочки вагою по 30-40 г, посипають сіллю, кладуть у порційний (глиняний) горщик, заливають молоком і варять на слабкому вогні до готовності. Подають у тому ж горщику.

Телятина 200, молоко 100, сіль.

10. Картупеля нянь (шаньги з картоплею)

У теплій воді чи молоці розчиняють сухі дріжджі, сіль, цукор. Готують дріжджове тісто густої консистенції. Формують кульки і розкочують їх у коржики. Відварену в невеликій кількості води картопля ретельно розминають і, додавши гаряче молоко, збивають масу. На середину шаньги кладуть картопляне пюре, поверхню розрівнюють і змащують сумішшю яєчно-сметанной. Вироби випікають за 200–220° і змащують розтопленим маслом.

Для тіста: мука 120, цукор 3, дріжджі 1, маргарин 5, вода 50, сіль; картопля 150, молоко 200, сметана 20, яйце 1/5 шт., Вершкове масло 10.

11. Картопля молода в олії

Очищені та вимиті картоплини невеликого розміру складають у сотейник, солять, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу, кладуть зверху вершкове чи топлене масло, накривають кришкою та на слабкому вогні доводять до готовності.

Картопля 200, масло вершкове або топлене 25, зелень (петрушки, кропу), сіль.

12. Весняне пюре

Готують картопляне пюре, додають попередньо відварений, дрібно нарубаний або пропущений через м'ясорубку щавель (замість щавлю можна використовувати шпинат), заправляють сіллю, перцем, вершковим маслом та молоком.

Картопля 150, щавель 35, вершкове масло 25, молоко 60, перець чорний мелений, сіль.

13. Шидеса шаньга (шаньги з крупою)

Готують прісне тісто густої консистенції: в кислий хліб кладуть сіль, розм'якшений маргарин, всипають житнє борошно і добре промішують (тісто має бути однорідним). Дають йому полежати 30 хвилин. Потім тонко розкочують (1-2 мм) у круглі коржики з потовщеними бортиками. Ячну крупу заливають молоком (або кислим молоком) і залишають у ньому на 12 годин. На тонко розкочені коржики розкладають замочену крупу, розрівнюючи її по всій поверхні, кладуть на змащене листом деко. Поверхню змащують льозоном. Випікають у духовці при 210–220°. Готові вироби змащують розтопленим вершковим маслом.

Для тіста: борошно житнє 330, кисле молоко 220, маргарин 20; кисляка 400, ячна крупа 160, жир для змащення листа 5; для льезону: яйце 1 шт., Сметана 70, олії вершкове, сіль.

14. Картоплі сокон (картопляні соки)

Варену гарячу картоплю протирають. Додають сіль, сметану, яйця та трохи борошна. Добре перемішують, обробляють на кульки, з яких потім формують коржики завтовшки до 1 см. Кладають їх на змащене листом лист і посипають зверху борошном. Випікають у духовці при 220°. Готові соковиті змащують маргарином. Подають гарячими.

Картопля 110, борошно 25, яйце 1/6 , сметана 5, жир 5, маргарин 10, сіль,

15. Дрочон (драчена)

Розм'якшене вершкове масло (або маргарин) з'єднують зі сметаною. Додають сіль, просіяне пшеничне борошно і замішують тісто слабкої консистенції. Кладуть на чавунну сковороду і випікають у духовці при 250–270°.

«Їжа – це частина культури,

яка відбиває заняття людини!»

Т.Чудова

Історія сучасної держави Комі почалася на початку 19 століття, а саме в 1921 році, коли керівництво СРСР надало території статусу автономної області.

У давнину саме на території сучасної Республіки Комі вмілі мисливці добували хутро звіра і відправляли обозами до стольградної Москви. Що цікаво, майже до 18 століття на території Комі проживало лише корінне населення цієї землі. До корінного населення республіки Комі належать чотири основні народності - комі-зиряни, комі-перм'яки, комі-ізвинці та комі-інжемці.

Комі або Республіка Комі розташована у північних широтах.

Кліматичні умови диктують свої правила, тому зиряни з давніх-давен роблять заготовки на зиму. Зима тут довга і тривала, а літо швидкоплинне, але тепле.

Північні народності пристосувалися до життя в таких суворих кліматичних умовах і хвацько справлялися з усіма труднощами. Та й відсутність доріг у зимовий час суттєво ускладнювало сполучення між Комі та зовнішнім світом.

Відмінна риса національних рецептів Комі кухні полягає в тому, що на них впливали традиції жителів сусідніх територій. Багато страв Комі кухні були запозичені у жителів Тюменської області, Пермського краю, Архангельська, а також у ханти-мансійців та мешканців Ямало-Ненецького автономного округу.

Для кухні комі характерний монокультурний склад страв. Увімкнення додаткових інгредієнтів не змінює суть страви, а дозволяє внести різноманітність до щоденного меню. У кількісному відношенні ці добавки поступаються основному продукту. У кулінарії комі-зирян прянощі вживаються вкрай рідко, тому традиційна їжа досить прісна, але здорова.Кухню комі можна охарактеризувати як гарячу. Їжу готували у печі. Кухня північних та південних комі суттєво відрізняється. Наприклад, іжемці їли оленину та струганіну, але мало грибів та овочів.

Супи.

З перших страв найбільш популярні супи з великим вмістом м'яса, капусти, картоплі, крупи, а також супи – грибні, холодні, на квасі, юшка з річкової риби.Комі суп був густий бульйон з великою кількістю м'яса, злегка заправлений борошном (або крупою). Спочатку їли м'ясо, а потім бульйон наливали в чашу і випивали як чай. Суп варили з ранку, проте раніше обіду його не їли. У сім'ях, де були мисливці, на столі часто можна було побачити суп з дичини.

Рибні страви.

У селах на берегах річок, де рибальством займалося практично все населення, риба подавалася щодня. Під час обіду часто подавали юшку (юква) або рибник (черинянь), який випікали з червоноокою, щукою, минь, харіусом, сигом, сьомгою.

Страва комі кухні – риба, тушкована в молоці: очищені та порізані риба та картопля заливались молоком та гасилися. Іноді розводили водою у співвідношенні 1:1. Рибу зберігали різними способами - заморожуванням, сушінням. Спосіб квашення риби комі-іжемці перейняли від ненців. Кислосолену рибу печорського засолення можна охарактеризувати як окрему страву. Готували її так: свіжу рибу солили звичайним способом. Але бочки залишали за теплої погоди на сонці, а в холодну заносили в хату. Готовність такої риби визначали за специфічним запахом. Така риба вважається добрим засобом проти цинги, має ніжний смак, але. На жаль, вирізняється важким запахом.

М'ясні страви.

М'ясо вживається будь-яке: яловичина, баранина, свинина, а також, особливо в північних районах, м'ясо лося, ведмедя, оленя та дичину (рябчик, глухар, тетерів та ін.). Найчастіше м'ясо готують натуральним – у тушкованому чи запеченому вигляді. На півночі республіки черговою стравою є струганина з морозива оленини, це поживний і багатий на вітаміни продукт. Люблять комі та сушене м'ясо.

М'ясні та рибні страви не надто відрізнялися багатством асортименту, а включення їх у меню не було особливо приватним, що пов'язано з християнськими розпорядженнями.

М'ясні та рибні страви гарнуються картоплею та різними овочами, гасять м'ясо часто в молочних, сметанних соусах та масляних сумішах.

Каші.

Варити каші могли на відкритому вогні або в горщику в грубці. Щоб забезпечувати організм вітамінами та корисними речовинами жителі Комі завжди додавали до каші ягоди, горіхи чи гриби.

Молочні продукти.

Широке ходіння мали молочні продукти. Молоко вживали у свіжому вигляді, але частіше піддавали переробці. У російських печах отримували топлене молоко. Для отримання кислого молока і кислого молока зливали в дерев'яні діжки і зброджували за допомогою шматочків хліба. З кислого молока готували сир. Популярною була і сметана.

Овочі.

Овочеве меню вносило різноманітність до раціону харчування. З овочів комі здавна вирощували і їли ріпу та брукву, інші овочі широко з'являються лише у ХІХ столітті. З овочів робилася начинка для випікання, варилися різні супи, напої.

Ріпу та моркву любили їсти у в'яленому вигляді, попередньо запарюючи їх у російській печі. Капусту солили частіше своїм способом, розрізаючи качан на 2-4 частини, потім відварювали їх і лише потім, додаючи листя смородини, солили. Картопля частіше їли у відвареному вигляді то з м'ясом, то з рибою. Часто його просто мачали в рибний розсіл і їли без нічого.

Гриби.

Гриби їли в супах і для тривалого зберігання частіше сушили; солили рідко через брак солі.

Ягоди.

Багато ягоди (чорниці, черемху, горобину тощо) також сушили. Брусницю та морошку замочували в дерев'яних діжках, а брусницю та журавлину зберігали і в замороженому вигляді.

Випічка.

Для комі кухні характерна їжа із зернових культур. Випічка комі була найрізноманітнішою - млинці, оладки, колобки, але особливо шановані коми були пироги з рибою (черинянь) і шаньги з кашею, крупу для начинки шанег доводилося готувати поряд з опарою ще з вечора, замішували її на кислому молока або на воді і тримали на пічці. Звичайно ж як начинки у комі використовувалися і інші продукти - ягоди, гриби, капуста, сир і багато іншого. Єдине, що відрізняло випічку комі від випічки сусідніх народів, те, що вони дуже рідко додавали в тісто яйця, оскільки майже повсюдно курей не тримали. У промисловому середовищі часто робили пельмені (пельнянь) та пиріг з начинкою із тонко нарізаного м'яса або субпродуктів.Борошно йшло на випічку хліба (нянь), яке вироблялося в російській печі за відомою технологією. Розрізнявся хліб "тупцсь", випечений з житнього борошна на поду і "ярушник", приготований з ячмінного борошна, іноді з додаванням житнього закваски.

Напої.

З напоїв комі п'ють чай, відвар шипшини, брусничного листа, хлібний квас, березовий сік, домашнє пиво, солодове сусло з додаванням чорниці, морошки, журавлини, брусниці, черемхи. На десерт готували густі киселі, компоти, подавали свіжі ягоди з цукром, молоком, сметаною та вершками. Крім чаю, у комі були поширені такі напої, як відвар квітів та ягід шипшини, брусничного листа, хлібний квас (ирош), березовий сік (зарава). З пареної ріпи або брукви варили компот (паренчава). Солодове сусло (чужва) пили з доданими до нього ягодами - сушеною та свіжою чорницею, морошкою, журавлиною, брусницею, сушеною черемхою. Вівсяний квас готували із сушеною малиною. Ягоди додавали замість цукру. У свята наливали у велику каструлю та передавали по колу.

Їжа несла і певне символічне значення. Так на весільний стіл іжемські комі подавали цільно-приготовленого лебедя, тоді як на подібну страву у звичайні дні було накладено заборону. На поминальний стіл готували цільно-приготовлену дичину та роздавали по шматочку всім присутнім. Це обряд символізував отримання своєї частки, перерозподіл багатства у зв'язку зі смертю.

Комі їжу можна охарактеризувати як гарячу. Господиня вставала рано-вранці, готувала їжу в печі, годувала сім'ю, знову ставила чавунки в піч, щоб розігріти їх в обід. Харчувалися комі, як правило, тричі на день: сніданок - о 6-7 годині ранку, перед початком робочого дня, обід - о 13-15 годині і вечеря - о 19-21 годині. Супи їли дерев'яною ложкою, м'ясні та рибні страви – руками чи виделкою з кістки тварин. У звичайні дні на стіл подавалося 3-4 страви. У святкові дні кількість страв перевищувала два з половиною десятки.

Цікавий і етикет, який дотримувався прийому їжі. Першими за стіл садили не дітей, як це заведено не зараз, а дорослих, оскільки саме вони забезпечували добробут сім'ї. Їли все з однієї чаші та право першої ложки належало господареві будинку. Якщо в сім'ї було дуже багато дітей, то їх садили на підлогу, застилали скатертину, ставили чашу з якої вони по черзі їли, а поряд стояла бабуся з віцею, яка вчила на них чекати один одного. Тільки коли діти освоювали етикет, їх садили за загальний стіл.

Рецепти страв комі кухні

1. Ырöша кушман (редька з квасом)

Очищену редьку натирають на тертці. Варену картоплю нарізають дрібними скибочками. Ріпчасту або зелену цибулю дрібно рубають. Підготовлені овочі перемішують, посипають сіллю та заливають квасом. При подачі додають сметану або олію.

Квас 130, редька 50, картопля варена 50, цибуля ріпчаста або зелена 10, сіль.

2. Моркова кушман (редька терта з морквою)

Редьку та моркву миють, очищають від шкірки, подрібнюють на великій тертці, солять. Додавши цукор та оцет, заправляють сметаною та ретельно перемішують.

Редька 70, морква 60, сметана 20, оцет 2, цукор 2, сіль.

3. Сола тшак (гриби солоні зі сметаною)

Солоні гриби промивають, віджимають, нарізають на 3-4 частини (дрібні гриби не ріжуть), змішують з дрібно нарубаною цибулею і заправляють сметаною.

Гриби, солоні 100, цибуля ріпчаста 20, сметана 15.

4. Шома капуста (квашена капуста)

Капусту квасять у дерев'яних діжках (або бочках), добре промитих, а потім пропарених з гілками ялівцю, гарячим каменем та киплячою водою. Для квашення беруть соковиту білокачанну капусту щільної консистенції. Качани зачищають, а потім розрізають на 2-4 частини (залежно від величини качана), кладуть у киплячу підсолену воду, варять 3-10 хвилин і охолоджують. У підготовлену тару шарами кладуть смородинові гілки та кріп, потім капусту, заправляючи її спеціями, знову гілки смородини та кропу тощо. Так повністю наповнюють тару. Заливають капусту водою, де вона варилася. Накривають марлею, кладуть дерев'яний кружок, а на нього добре промитий камінь. Залишають на 2-3 дні для бродіння, періодично знімаючи піну. Після цього капусту ставлять у холодне місце. Під час зберігання треба періодично знімати плісняву, що з'являється, добре промивати марлю, кружок і камінь.

Капуста 10 кг, свіжий кріп 100, лавровий лист 1, перець запашний 1, аніс 1, сіль 500.

5. Комі борщ

Яловичу грудинку рубають на шматки по 40-50 г, заливають холодною водою і варять 30-40 хвилин. Потім кладуть пшоно, нарізані тонкими скибочками буряк, морква, картопля, а перед кінцем варіння – кефір та спеції (лавровий лист, чорний мелений перець), сіль.

Подають страву в тому ж посуді (найчастіше це глиняний горщик). При подачі посипають цибулею і заправляють сметаною.

Яловичина 100, картопля 100, буряк 75, морква 15, цибуля ріпчаста 15, пшоно 15, кисле молоко або кефір 70, сметана 10, перець мелений чорний, лист лавровий, сіль.

6. Шома шид (кислий суп)

Перебрану та промиту вівсяну крупу засипають у гарячу підсолену воду та варять до напівготовності. Потім додають кисле молоко і на слабкому вогні доводять до готовності. При подачі кладуть сметану. Подають гарячим.

Простокваша 100, вівсяна крупа 60, сметана 20, сіль.

7. Пражитем чері (риба по-комі)

Язь потрошать і добре промивають, нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, заливають яєчно-молочною сумішшю і в духовці шафи запікають при 150°. Подають у посуді, в якому риба запікалася.

Язь 150, молоко 200, яйце 1 шт., Сіль.

8. Пражитем кор яй (оленіна, тушкована з картоплею)

Підготовлене м'ясо рубають на шматочки з кісточкою, кладуть у змащений жиром глиняний горщик і тушкують у духовці у власному соку до напівготовності. Додають нарізану крупними скибочками картопля, рубану цибулю, а через 10-12 хвилин - протерті ягоди брусниці або журавлини, спеції і доводять до готовності. Подають у цьому ж горщику.

Оленина 170, картопля 175, цибуля ріпчаста 40, жир 10, брусниця або журавлина 50, спеції, сіль.

9. Йола кукань яй (телятина в молоці)

Телятину рубають на шматочки вагою по 30-40 г, посипають сіллю, кладуть у порційний (глиняний) горщик, заливають молоком і варять на слабкому вогні до готовності. Подають у тому ж горщику.

Телятина 200, молоко 100, сіль.

10. Картупеля нянь (шаньги з картоплею)

У теплій воді чи молоці розчиняють сухі дріжджі, сіль, цукор. Готують дріжджове тісто густої консистенції. Формують кульки і розкочують їх у коржики. Відварену в невеликій кількості води картопля ретельно розминають і, додавши гаряче молоко, збивають масу. На середину шаньги кладуть картопляне пюре, поверхню розрівнюють і змащують сумішшю яєчно-сметанной. Вироби випікають за 200–220° і змащують розтопленим маслом.

Для тіста: мука 120, цукор 3, дріжджі 1, маргарин 5, вода 50, сіль; картопля 150, молоко 200, сметана 20, яйце 1/5 шт., Вершкове масло 10.

11. Картопля молода в олії

Очищені та вимиті картоплини невеликого розміру складають у сотейник, солять, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу, кладуть зверху вершкове чи топлене масло, накривають кришкою та на слабкому вогні доводять до готовності.

Картопля 200, масло вершкове або топлене 25, зелень (петрушки, кропу), сіль.

12. Весняне пюре

Готують картопляне пюре, додають попередньо відварений, дрібно нарубаний або пропущений через м'ясорубку щавель (замість щавлю можна використовувати шпинат), заправляють сіллю, перцем, вершковим маслом та молоком.

Картопля 150, щавель 35, вершкове масло 25, молоко 60, перець чорний мелений, сіль.

13. Шидеса шаньга (шаньги з крупою)

Готують прісне тісто густої консистенції: в кислий хліб кладуть сіль, розм'якшений маргарин, всипають житнє борошно і добре промішують (тісто має бути однорідним). Дають йому полежати 30 хвилин. Потім тонко розкочують (1-2 мм) у круглі коржики з потовщеними бортиками. Ячну крупу заливають молоком (або кислим молоком) і залишають у ньому на 12 годин. На тонко розкочені коржики розкладають замочену крупу, розрівнюючи її по всій поверхні, кладуть на змащене листом деко. Поверхню змащують льозоном. Випікають у духовці при 210–220°. Готові вироби змащують розтопленим вершковим маслом.

Для тіста: борошно житнє 330, кисле молоко 220, маргарин 20; кисляка 400, ячна крупа 160, жир для змащення листа 5; для льезону: яйце 1 шт., Сметана 70, олії вершкове, сіль.

14. Картопля сільон (картопляні соковити)

Варену гарячу картоплю протирають. Додають сіль, сметану, яйця та трохи борошна. Добре перемішують, обробляють на кульки, з яких потім формують коржики завтовшки до 1 см. Кладають їх на змащене листом лист і посипають зверху борошном. Випікають у духовці при 220°. Готові соковиті змащують маргарином. Подають гарячими.

Картопля 110, борошно 25, яйце 1/ 6 , сметана 5, жир 5, маргарин 10, сіль,

15. Дрочона (дречена)

Розм'якшене вершкове масло (або маргарин) з'єднують зі сметаною. Додають сіль, просіяне пшеничне борошно і замішують тісто слабкої консистенції. Кладуть на чавунну сковороду і випікають у духовці при 250–270°.

Борошно 60, сметана 50, вершкове масло (або маргарин) 50, сіль.

Національна кухня – частина культури будь-якого народу. Італійська піца, англійський пудинг, швейцарське фондю – ці рецепти відомі у всьому світі. А чи пробували ви колись черинянь, сур чи зирянські шаньги?

Особливості комізиранської кухні

Зиряни – застаріла російськомовна назва комі. Вони мешкають на півночі Росії, здебільшого в Республіці Комі.

Кулінарні традиції цього етносу, як та інших, зумовлені місцем проживання. Здавна комі займалися полюванням і рибалкою. Звідси і меню, в якому переважали страви з риби та м'яса. Причому вишуканими їх не назвеш. Вся їжа готувалася дуже просто, без використання прянощів, соусів та інших різноманітних добавок.

Зима в цих краях дуже тривала, і в коротке літо комі намагалися зробити якнайбільше запасів. Сіль та цукор були дефіцитними товарами, тому продукти сушили (в'яли), квасили.

Раніше до чаю пропонували солону рибу, щоб відтінити та підкреслити його смак.

Міцні напої були не в честі, але густий і підбадьорливий сур (домашнє пиво) у свята минулого давали і дітям.

Особлива роль приділялася хлібу. Його ніколи не прибирали зі столу – це символ статку.

А фірмовими стравами національної кухні народу комі і сьогодні називають шаньги та черинянь (рибний пиріг).

До повсякденної їжі можна віднести:

• каші заварні та розпарені;
• наваристі супи, заправлені крупою або борошном, з великою кількістю м'яса;
• киселі;
• свіжі ягоди як десерт;
• струганину з морозива м'яса або риби.

Приготування страв

До речі, вважається, що у російську мову слово «шаньги» прийшло з комізиранської і утворене воно від «шонді», що в перекладі означає «сонце». Прийомів випікання шанег дуже багато. Їх готують як дріжджовими, і прісними. Не менше варіантів і начинки: вона може бути картопляною, сирною, ягідною, гороховою, круп'яною.

Секрет чериняня в прямому значенні захований усередині. Рибу для начинки використовують, як правило, цілком. За старих часів її тільки потрошили, а луску не знімали. І дві третини пирога складає його вміст, що «виглядає» з тіста. Найсмачніший рибник, звичайно ж, із справжньої печі. Але зараз його можна спекти і в духовці.

Спробувати черинянь та інші страви кухні комі, а також навчитися їх куховарити, можна на гастрономічних фестивалях, які регулярно проводяться в Республіці Комі.