Пастеризация яиц применяется для уничтожения сальмонелл — возбудителей тяжелого заболевания называемого сальмонеллез. Оно проявляется тошнотой, рвотой, диареей, высокой температурой тела.

Благоприятная среда для жизни и размножения сальмонелл это рН среды 7,2-7,4 и температура окружающей среды 37 °С. Живут бактерии на самых простых питательных средах. Даже не имея источника питания, они неделю не теряют жизнеспособности. В высушенных экскрементах бактерии могут существовать на протяжении двух с половиной лет. Бактерии выживают при замораживании.

Однако уничтожить их не так сложно. Ультрафиолетовые лучи ускоряют их гибель. Нагревание 90 минут до температуры всего 55 °C уничтожает сальмонелл полностью. Если температура нагревания составляет 60 °C, то бактерии гибнут за 12 минут, при 75°C за 10 минут.

Сваренные вкрутую яйца можно безопасно употреблять в пищу. Когда же становится вопрос об использовании сырых яиц, например, для приготовления домашнего майонеза, эгг-нога, то нужно принимать меры по пастеризации яиц.

Пастеризация яиц открытым способом и в скорлупе

Первый способ пастеризации яиц в домашних условиях – открытый , то есть прогреванию подвергают свежие яйца без скорлупы.

Это прогревание продукта на водяной бане при температуре 75 °C и выше, при постоянном помешивании. Так поступают во время приготовления муссов, кремов, эгг-нога. Больше об этом можно прочесть .

Второй способ пастеризации – непосредственно в оболочке, то есть в скорлупе. Такие яйца можно использовать для приготовления майонеза, соусов, гоголь-моголя и т. д.

Процесс пастеризации в скорлупе

1. Для пастеризации годятся только свежие яйца.
2. Скорлупа должна быть целой.
3. Температура яиц должна быть комнатной. То есть, если их достали из холодильника, то они должны постоять в комнате минимум полтора-два часа.
4. Подготовить утварь: термометр водяной, лучше электронный, две кастрюли с широким дном, сито металлическое.
5. Кастрюлю №1 заполнить холодной водой. Можно добавить в нее лед.
6. Уложить яйца в сито и установить в кастрюлю №2.
7. Залить яйца холодной водой так, чтобы жидкость покрыла их полностью, а сверху было еще два – три сантиметра воды.
8. В кастрюлю с яйцами установить термометр.
9. Поставить кастрюлю на огонь. Нагревать воду на среднем огне. Внимательно следить за температурой. Ждать, пока показания будут на уровне 60-65 градусов. При более высоких температурах вкусовые качества продукта могут немного измениться.
10. Поддерживать такую температуру от трех до пяти минут.
11. Как только пройдет указанное время сразу вынуть сито с яйцами из горячей воды и опустить в кастрюлю №1 с холодной водой. В идеале это должна быть ледяная вода. Можно поставить кастрюлю под проточную воду.
12. Остужать яйца, пока скорлупа не станет комнатной температуры. Еще лучше, если она станет ощутимо холодной. В этом поможет лед.
13. Высушить яйца на полотенце и сложить в холодильник. Их можно будет употреблять без опаски в сыром виде одну неделю.

Все, кто стремится сохранить свое здоровье путем употребления в пищу исключительно качественных и натуральных продуктов, наверняка слышали о таком заболевании как сальмонеллез. Это, по сути, брюшной тиф животных, которым могут болеть домашний скот и домашняя птица. Без яиц некоторые жить не могут! Бактерии сальмонеллы находятся внутри кишечника птицы и выходят с пометом, который может оставаться на яичной скорлупе. Кроме того, инфекция может попасть внутрь яйца при зачатии.

Врачи часто говорят об опасности сальмонеллеза в связи с яйцами. Опасность высока потому, что мы любим употреблять яйца в полусыром (вареные всмятку, глазунья), или даже в сыром виде. Симптомами сальмонеллеза могут быть рвота, тошнота, жидкий стул, боль, урчание и вздутие живота, лихорадка. Бактерии сальмонеллы погибают при термической обработке, следовательно, чтобы исключить риск попадания сальмонеллы в человеческий организм, варите яйца вкрутую или тщательно прожаривайте их.

Пастеризованные яйца

У настоящих хозяек должны были возникнуть вполне резонные вопросы: «а что делать с яйцами, которые мы используем для приготовления блюд: для коктейлей, для выпечки, для соусов и т.д.?» или «мои дети любят гоголь-моголь, что делать?» Отвечаю: яйца можно пастеризовать. Причем сделать это достаточно просто даже в домашних условиях. В Европе и США можно купить в супермаркетах. У нас я еще такого не встречала, поэтому будем пастеризовать яйца дома самостоятельно.

Для пастеризации яиц вам понадобятся собственно яйца, большая кастрюля, и плита. Для начала выложите яйца, которые вы собираетесь пастеризовать, из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры. Затем наполните кастрюлю водой и поставьте ее на сильный огонь. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы в нее поместились яйца, не соприкасаясь друг с другом. Воды в кастрюле должно быть достаточно, чтобы покрыть яйца полностью.

Закипятите воду в кастрюле и дайте ей немного покипеть. Затем выложите яйца в кипящую воду и тут же снимите кастрюлю с огня. Дайте постоять 3 минуты, выньте яйца из воды и сложите в холодильник. Используйте так же, как обычные.

Пастеризация немного изменяет вкус и аромат яиц, они становятся не такими насыщенными. Но изменения настолько незначительны, что некоторые люди даже не чувствуют их. В любом случае, лучше обезопасить себя от сальмонелл.

Если у вас ослаблен иммунитет, будьте очень осторожны. Не употребляйте сырые не пастеризованные яйца и плохо приготовленные мясные продукты. Сальмонеллез может быть очень опасен для людей, чье здоровье и так уже ослаблено.

Употребляйте качественные продукты и будьте здоровы!

Рахиля ИМАНЗАДЕ рассказывает, как безопасно использовать сырые яйца в LCHF-рецептах.

Я йца – настоящий суперфуд и при этом доступный всем, кто следует LCHF. Продукт очень долго подвергался гонениям, но длительные исследования (мы о таком уже рассказывали) показывают, что яйца можно даже тем, кто в группе риска по сердечно-сосудистым заболеваниям. Вместо того, чтобы демонизировать их, дьяволизируйте (вот рецепт). И смело завтракайте яичницей – у нас есть 10 великолепных вариантов.

Иногда в рецептах, таких как майонез, глазурь или крем, нужно использовать сырые яйца. Я лично их немного побаиваюсь. Но не лишать же себя вкусной еды из-за страха заразиться сальмонеллой? Тем более, что выход есть. Яйца можно пастеризовать в домашних условиях.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ ЦЕЛОГО ЯЙЦА

• кастрюля или любая другая посуда с толстым дном
• термометр для воды (с ним будет удобнее)

Берем яйца комнатной температуры – это важно. Достаем их из холодильника заранее, и оставляем на 20-30 минут «дойти».

Кладем их в кастрюлю с толстым дном в один слой и заливаем водой, чтобы вода полностью покрывала яйца и была выше на 2-3 см.

Ставим кастрюлю на маленький огонь и нагреваем до 60 °С, не даем температуре подняться выше 65 градусов. Если у вас нет термометра: пузырьки на дне воды начинают образовываться при температуре 65 градусов. Если это происходит, добавьте 1 столовую ложку холодной воды. Нужно помнить, что при температуре выше 65 градусов яйца начнут вариться.

Яйца среднего размера держим в воде при этой температуре 3 минуты, крупные – 4-5.

Вынимаем яйца и сразу кладем в холодную воду или же промываем под струей холодной воды, пока скорлупа не остынет до комнатной температуры.

Пастеризованные яйца лучше использовать сразу или можно хранить в холодильнике 1-2 дня.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ ОТКРЫТОГО ЯЙЦА

• термометр
• большая кастрюля
• маленький ковшик, который можно будет положить в большую кастрюлю, для создания эффекта паровой бани

• ковшик и миска, которую можно будет поставить на этот ковшик

Наполняем кастрюлю (ковшик) наполовину водой и доводим до кипения. Даем хорошо прокипеть и образоваться пару. При данном методе использовать яйца комнатной температуры не так принципиально. Хорошенько моем яйца и разбиваем в миску. Так же можете сразу взять отдельно белок или желток в зависимости от того, что вам нужно для рецепта. Взбиваем венчиком или вилкой.

Когда вода в кастрюле закипит, снимаем ее с огня и кладем миску с яйцами сверху. Важно! Горячая вода не должна попасть к яйцам. Продолжаем взбивать яйца на паровой бане 3-4 минуты или же доводим до 60 °С. Измеряем температуру термометром.

Снимаем миску с кастрюли и даем яйцам остыть. Пастеризованные таким способом яйца нужно сразу использовать по назначению.

Важно помнить, что домашняя пастеризация яиц не гарантирует 100% уничтожения микроорганизмов. Поэтому детям, беременным и кормящим женщинам, а также гражданам со слабым иммунитетом, от блюд с сырыми яйцами все же лучше воздерживаться. Если вы – не они, попробуйте приготовить:

Если вы – они, помните, что кроме яиц у лоукарберов есть другой суперфуд – авокадо. Вот несколько рецептов:

Кофе маслом не испортишь

Вам также понравится:

Еда Ужин LCHF-пирог с капустой и рыбой

LCHF Десерт Еда завтрак Блины без муки и сахара

Еда Авокадо-кейк к 14 февраля

LCHF Еда завтрак Кокосовая “Райская каша”

Еда обед Веганский LCHF-салат

Еда Почему пора перестать бояться жира

Cilantro ©

Полное или частичное копирование материалов Cilantro возможно только с разрешения редакции.

Cilantro – для взрослых людей. Проверьте паспорт, убедитесь, что вам больше 18-ти.

Пастеризация яиц против сальмонеллеза

Пастеризация яиц применяется для уничтожения сальмонелл — возбудителей тяжелого заболевания называемого сальмонеллез. Оно проявляется тошнотой, рвотой, диареей, высокой температурой тела.

Благоприятная среда для жизни и размножения сальмонелл это рН среды 7,2-7,4 и температура окружающей среды 37 °С. Живут бактерии на самых простых питательных средах. Даже не имея источника питания, они неделю не теряют жизнеспособности. В высушенных экскрементах бактерии могут существовать на протяжении двух с половиной лет. Бактерии выживают при замораживании.

Однако уничтожить их не так сложно. Ультрафиолетовые лучи ускоряют их гибель. Нагревание 90 минут до температуры всего 55 °C уничтожает сальмонелл полностью. Если температура нагревания составляет 60 °C, то бактерии гибнут за 12 минут, при 75°C за 10 минут.

Сваренные вкрутую яйца можно безопасно употреблять в пищу. Когда же становится вопрос об использовании сырых яиц, например, для приготовления домашнего майонеза, эгг-нога, то нужно принимать меры по пастеризации яиц.

Пастеризация яиц открытым способом и в скорлупе

Первый способ пастеризации яиц в домашних условиях – открытый , то есть прогреванию подвергают свежие яйца без скорлупы.

Это прогревание продукта на водяной бане при температуре 75 °C и выше, при постоянном помешивании. Так поступают во время приготовления муссов, кремов, эгг-нога. Больше об этом можно прочесть в рецепте.

Второй способ пастеризации – непосредственно в оболочке, то есть в скорлупе. Такие яйца можно использовать для приготовления майонеза, соусов, гоголь-моголя и т. д.

Процесс пастеризации в скорлупе

1. Для пастеризации годятся только свежие яйца.
2. Скорлупа должна быть целой.
3. Температура яиц должна быть комнатной. То есть, если их достали из холодильника, то они должны постоять в комнате минимум полтора-два часа.
4. Подготовить утварь: термометр водяной, лучше электронный, две кастрюли с широким дном, сито металлическое.
5. Кастрюлю №1 заполнить холодной водой. Можно добавить в нее лед.
6. Уложить яйца в сито и установить в кастрюлю №2.
7. Залить яйца холодной водой так, чтобы жидкость покрыла их полностью, а сверху было еще два – три сантиметра воды.
8. В кастрюлю с яйцами установить термометр.
9. Поставить кастрюлю на огонь. Нагревать воду на среднем огне. Внимательно следить за температурой. Ждать, пока показания будут на уровне 60-65 градусов. При более высоких температурах вкусовые качества продукта могут немного измениться.
10. Поддерживать такую температуру от трех до пяти минут.
11. Как только пройдет указанное время сразу вынуть сито с яйцами из горячей воды и опустить в кастрюлю №1 с холодной водой. В идеале это должна быть ледяная вода. Можно поставить кастрюлю под проточную воду.
12. Остужать яйца, пока скорлупа не станет комнатной температуры. Еще лучше, если она станет ощутимо холодной. В этом поможет лед.
13. Высушить яйца на полотенце и сложить в холодильник. Их можно будет употреблять без опаски в сыром виде одну неделю.

МирТесен

Красота и здоровье — народные рецепты

Что такое пастеризованные яйца и зачем они нужны

Зачем нужны пастеризованные яйца, как их делают и можно ли их купить, АиФ.ru рассказал эксперт.

Сначала о безопасности. Сальмонелла обитает на скорлупе и внутрь яйца может попасть только при повреждении скорлупы. Поэтому главное - это целостность скорлупы перед приготовлением. За этим нужно внимательно смотреть.

Пастеризация - это нагревание яйца до температуры 60 ° С в течение 3-5 минут (выше 63 ° С нагревать яйца нельзя: сворачивается белок). В странах Европы и в США пастеризованные яйца продаются в супермаркетах. В наших супермаркетах такого товара пока нет. Именно пастеризованные яйца, а не сырые принято использовать при приготовлении блюд с применением яиц, не подвергшихся тепловой обработке (гоголь-моголь, майонез, тирамису, различные кремы, суфле)

Считается, что пастеризация позволяет устранить (или хотя бы значительно уменьшить) риск заражения сальмонеллой. Но, как я уже сказал, очень важно, чтобы скорлупа была целой.

В России есть компании, выпускающие пастеризованные жидкие яйцепродукты: жидкий белок, желток и яичный меланж. Их продукцию можно заказать в интернет-магазинах.

Михаил Лебедев, врач-эксперт Центра молекулярной диагностики (CMD) ЦНИИЭ Роспотребнадзора

Реакции на статью

Яйца - один из важнейших структурных (наряду с мукой) ингредиентов, используемых в выпечке: при смешивании с мукой, яйца создают «каркас», который удерживает мельчайшие пузырьки воздуха в тесте, поднимая его и создавая объем; яичные белки - основа меренг, муссов и суфле; яйца - главный загуститель кустардов; это природный эмульгатор, позволяющий однородно смешивать другие ингредиенты вместе. Список применения яиц безграничен.

Перед тем как приступать к готовке блюд с использованием яиц, необходимо знать несколько моментов:

Про размер. Яйца используемые в рецептах - яйца весом около 55 грамм - это яйца первой категории (об этом более подробно ниже). Если Вы используете более крупные или более мелкие яйца - нужно обязательно компенсировать разницу в весе пропорционально. Это особенно важно, когда используется большое количество яиц. Например, если вы привыкли покупать небольшие яйца весом около 45 грамм, а для рецепта требуется 5 яиц (т.е. общий вес яиц должен быть 275 грамм), Вам нужно взять 6 яиц по 45 грамм (итого 270 грамм). Тоже самое и с более крупными яйцами. Учитывайте это. Мы не привыкли взвешивать яйца, а это, к сожалению, частая причина неподнявшихся бисквитов.

Про свежесть. Для выпечки старайтесь покупать свежие яйца. Всем известно, что яйца могут долго хранится в холодильнике и не портится. Но в процессе старения они постепенно теряют свои свойства. Это особенно важно, если вы будете их взбивать. Выбирайте яйца с самым ближайшим сроком упаковки!

Про санитарные нормы.

• При покупке яиц всегда проверяйте, чтобы они не были треснутыми, ну а если Вы уже приобрели яйца и позже обнаружили, что скорлупка треснута - такие яйца лучше не использовать. Всегда мойте яйца , перед тем как разбить!

• Если Вы трогали сырые яйца, обязательно после этого помойте руки с мылом .

• 99% бактерий сальмонелла и других микроорганизмов обитает на скорлупе. При температуре ниже 5˚С сальмонелла практически не размножается, однако при комнатной температуре размножение идет скоростными темпами. Поэтому старайтесь покупать яйца из холодильника!

• Если Вы готовите блюда с применением яиц, которые не будут подвергаться тепловой обработке (например гоголь-моголь, крем для тирамису, майонез и т.д.) - яйца просто необходимо пастеризовать ! (к слову в Европе и Америке пастеризованные яйца можно купить в супермаркете, а во Франции на законодательном уровне запрещено использовать сырые яйца, которые не будут подвергаться тепловой обработке). Пастеризация протекает при температуре 60˚С (выше 63˚С начинает сворачиваться белок) - т.е. яйца должны прогреется до этой температуры. Для пастеризации опустите яйца в воду нагретую до 60˚С на 3.5 минуты, постоянно поддерживая температуру (пользуйтесь кухонным термометром).

• Не смотря на то, что в наше время испорченные яйца - это крайняя редкость, во избежание неприятности всегда разбивайте яйца по одному в отдельную мисочку , перед тем как добавить к остальным ингредиентам. Введите это в привычку. Вы также исключите попадание кусочков скорлупы (некоторые хозяйки имеют привычку разбивать яйца прямо в тару работающего комбайна - Вы никогда не отыщите в тесте куски, случайно попавшей туда скорлупы).

• Всегда храните яйца в холодильнике , отдельно от сильно-пахнущих продуктов, а в идеале в герметичном контейнере.

• Обязательно соблюдайте эти несложные рекомендации, если Вы готовите не только для себя, и особенно, если Ваши блюда будут кушать дети.

Ну а теперь собственно про яйца. Что они из себя представляют и какие функции выполняют в выпечке .

Яйцо состоит из 6 основных частей: желтка, белка: плотного и жидкого слоев, скорлупы, воздушной камеры и халазы (упругих «канатиков», поддерживающих желток в центре яйца). Примерно 1/3 от общего веса яйца составляет желток и 2/3 - это белок.

Белок практически на 90% состоит из воды и на 10% из собственно белка (протеина). В процессе старения белок постепенно теряет влажность, более плотная часть белка разжижается и белок теряет прежнюю способность образовывать устойчивую пену.

Желток на 50% состоит из воды, 30% - это жиры и эмульгаторы, и почти 20% - это протеины. Протеины желтка отличны по составу от протеинов белка, но в выпечке выполняют ту же функцию по созданию структуры. И еще одна очень важная функция желтков - благодаря природным эмульгаторам они помогают образовывать эмульсию. Это особенно важно для приготовления, например, теста для кексов. Желтки придают бóльшую нежность и рассыпчатость выпеченным изделиям, а также добавляют цвет.

Все яйца, произведенные на птицефабриках согласно российскому законодательству имеют маркировку , которая свидетельствует об определенном весе яйца и его свежести. Первый знак в маркировке означает свежесть яйца: Буква «Д» говорит, что перед нами диетическое яйцо, которое должно быть реализовано в течение 7 дней. Буква «С» означает столовое яйцо, такие яйца реализуются в течение 25 дней. Второй знак определяет весовую категорию яйца:

• Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
• Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
• Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
• Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
• Высшая категория (В) — 75 г и более.

Функции яиц в выпечке.

Яйца выполняют множество различных функций в выпечке, которые тесно связаны друг с другом.

1-я функция, как уже говорилось, это создание структуры . За это в первую очередь отвечают протеины, содержащиеся в белках и желтках, а точнее процесс их Коагуляции. Суть его заключается в том, что под воздействием температуры яичные протеины начинают «разворачиваться» и соединятся друг с другом, образуя прочную ячеистую сеть, которая улавливает и удерживает жидкость внутри себя.

Чем больше яиц в объеме, тем больше протеинов соединится друг с другом и тем плотнее, жестче, устойчивее получается сеть.

А теперь важный момент в понимании данного процесса для выпечки.

Если протеины перегреть , то они начитают сжиматься, жидкость, которую они удерживали, высвобождается. Соответственно, если Вы перегрели кустард - он расслаивается и вы можете наблюдать фрагменты свернувшегося белка и отслоившуюся жидкость. В кексах и другом тесте, которое Вы выпекаете, высвободившаяся жидкость абсорбируется другими компонентами (например, крахмалом, содержащимся в муке) и частично испаряется. Но если передержать тесто в духовке, оно «усохнет»: будет суховатым, резинистым и жестковатым. Т.е. очень важно соблюдать правильную температуру выпекания или приготовления кустарда и замедлить коагуляцию, тогда Вы добьетесь более гладкой, нежной и бархатистой консистенции кустарда, выпеченный кекс будет мягким и нежным.

Конечно, есть и другие факторы, помимо температуры, влияющие на процесс коагуляции. Представлю их в виде небольшой таблички, в которой показано как будет отражаться на процессе коагуляции увеличение того или иного фактора:

Факторы, влияющие на коагуляцию.	Ускоряют процесс	Замедляют процесс
Температура
Количество яиц в объеме

Поэтому прежде чем добавлять или уменьшать какой либо ингредиент, руководствуясь принципом: не очень люблю, когда слишком сладко или жирно и т.д. помните, что это отражается не только на вкусе, но и в целом на десерте.

2-я функция - аэрация или образование устойчивой пены . За эту функцию отвечают в первую очередь белки, которые способны увеличится в объеме в 8 раз. Однако целые яйца и желтки также способны образовывать пену, что очень важно для приготовления различных типов бисквитов.

Процесс образования пены протекает благодаря той же функции протеинов «разворачиваться» и соединятся друг с другом. Когда мы начинаем взбивать белок, протеины быстро перемещаются в жидкости (90% белка - вода), у поверхности воздушного пузырька они разворачиваются и соединяются друг с другом, образуя ячеистую структуру, похожую на ту, которая формируется при коагуляции, только внутри ячеек - воздух. Чем дольше мы взбиваем, тем больше воздушных пузырьков вводится в белки и тем тоньше стенки ячеек (протеины сильно растягиваются). Соответственно при нагреве воздух расширяется и стенки могут не выдержать и лопнуть (поэтому если Вы взбиваете белок для бисквита, не нужно взбивать до жестких пиков). Это также является причиной, почему меренги (безе) выпекают при низких температурах. Поставив меренги в очень горячую духовку они сначала поднимутся, на поверхности образуется корочка, т.е. внешне они будут выглядеть вполне себе прилично, но внутри белки опадут, получится большая полость между затвердевшей корочкой и опавшими белками.

Что влияет на процесс аэрации и стабильности пены.

Стабильность пены очень важный показатель для выпечки. Стабильная меренга достаточно жесткая, но при этом упругая и эластичная. Увеличивая стабильность меренги путем добавления дополнительных ингредиентов, мы, как правило, уменьшаем объем и мягкость. Поэтому в зависимости от конечной цели: делаем ли мы сухую меренгу или хотим ли получить мягкий и нежный, но высокий бисквит - очень важно соблюдать правильные пропорцию и технологию приготовления.

Итак, факторы, влияющие на стабильность меренги:

• Сахар. Значительно повышает стабильность меренги, но замедляет взбивание и несколько уменьшает объем (поэтому сахар добавляют только после того, как Вы начали взбивать белки и образовалась пена, и добавляют небольшими порциями и с небольшими интервалами, чтобы он успевал растворится).

• Жиры, масла, эмульгаторы. Сильно влияют на процесс аэрации и в зависимости от добавленного количества замедляют процесс или же могут совсем его остановить. Так, например, даже небольшое количество желтка, попавшее в белок, может «загубить» все дело. Жиры обволакивают протеины, не позволяя им развернуться и, соответственно, соединится друг с другом.

• Кислота. Лимонный сок, винный камень (cream of trtar), уксус увеличивают стабильность меренги понижая pH. Кислота добавляется в начале взбивания, увеличивая время взбивания, но она помогает создать более стабильную пену.

• Температура белков. Для получения обычной или Французской меренги лучше всего использовать белки комнатной температуры. Для Швейцарской меренги белки взбиваются с сахаром над водяной баней до температуры 40˚-50˚С. Сахар лучше растворяется в белках и образуется более устойчивая, по сравнению с Французской, меренга. Для приготовления Итальянской меренги во взбитые белки медленно добавляется горячий (120˚С) сахарный сироп, взбитые белки коагулируют, образуя самую устойчивую меренгу.

• Свежесть белков. Более жидкие «старые» яичные белки взбиваются быстрее и образуют больший объем, нежели свежие плотные белки. Однако пена из более старых белков менее стабильна. Как правило, для выпечки нам важнее получить устойчивую пену, поэтому лучше использовать более свежие белки.

• Время взбивания. Недовзбитые и перевзбитые белки нестабильны. Если взбивать меньше чем нужно, протеины не успевают раскрыться, соединится и образовать структуру и в результате меренга течет. Если взбивать слишком долго, стенки пены истончаются и меренга, в конце концов, опадает.

• Соль. Уменьшает стабильность меренги, поэтому если в рецепте требуется соль, она добавляется в уже взбитую меренгу.

3-я функция. Яичные желтки - природный эмульгатор , т.е. он способен связывать и удерживать от расслоения масло и воду. Эта функция яиц активно помогает нам при смешивании всех ингредиентов в однородную массу. При добавлении яиц во взбитое масло, важно делать это постепенно, добавляя по одному яйцу и вымешивая до однородности, и только затем добавляя следующее. Добавляя все яйца сразу или используя холодные яйца вы можете разрушить эмульсию, а это отразится на подъеме теста в духовке.

Помимо 3-х вышеописанных главных функций яиц в выпечке, есть также много дополнительных функций, таких как добавление вкуса, желтого цвета, добавление глянцевого блеска при смазывании изделий, добавление влаги и т.д.

Приближаются Новогодние праздники, и в это время кулинарные телевизионные каналы начинают в большом количестве демонстрировать передачи на тему, как приготовить домашний майонез, чтобы было чем заправить всеми горячо любимые и непременные атрибуты праздничного стола: салат ОЛИВЬЕ и СЕЛЕДКУ ПОД ШУБОЙ.

Все бы было хорошо, только вот никто из шеф-поваров не рассказывает, что это вовсе не безопасно. По статистике каждое яйцо из 10 000 является зараженным сальмонеллезом .

Это игра как в русскую рулетку получается, окажетесь вы или нет вместе со своими родственниками и гостями после Новогоднего застолья этими десятитысячными любителями домашнего майонеза?

Раньше этой проблемы не существовало, так как все мы дружными рядами покупали майонез в магазинах и никому не приходило в голову готовить его дома. А сейчас, в связи с повальной модой на приготовление домашнего майонеза, эта проблема с заражением сальмонеллезом возникла.

Также широко распостранено убеждение, что яйца перепелок в этом смысле безопасны, но это совсем не так, яйца перепелок тоже могут быть заражены, но не в утробе перепелки, а уже во время хранения яиц.

Только яйца цесарок не могут быть зараженными, так как они обладают очень толстой скорлупой и через нее бактерии проникнуть внутрь яйца не могут, но и их нужно тщательно мыть и вытирать перед разбиванием.

По величине яйца цесарок почти такие же, как куриные, или немного меньше:

Так что же делать, можно ли приготовить майонез без сырых желтков? Можно прготовить майонез дома и без желков, а как - рецепт внизу. Для этого варианта используем сыр соевый Тофу или сыр Рикотта. Оба этих сыра обладают связывающим веществом ЛЕЦИТИН, которое обеспечивает отчасти однородную структуру эмульсии майонеза, но только этих компонентов недостаточно.

С сыром соевым Тофу майонез будет постный, то есть он может употребляться во время ПОСТА (если молоко в составе Бг соевое и белок тоже заменить на Бг молоко).

С сыром Тофу майонез будет полностью безхолестериновым, а с сыром Рикотта - низкохолестериновым.
Введение яичных белков и молока в рецепт помогает понизить калорийность майонеза.

Для взбивания майонеза необходим блендер с одним венчиком и высокий стакан из комплекта к нему.

ИНГРЕДИЕНТЫ

120 гр масло оливковое (лучше испанское, иначе при использовании итальянского или греческого масла майонез будет горчить, другое масло не подойдет)
- 30 гр сыр Рикотта или сыр соевый Тофу
- 5 гр сок лимонный или уксус
- 3 гр щепотка соли
- 10 гр горчица (чайная ложка без верха), можно взять совсем неострую горчицу типа Дижонской
- 40 гр пастеризованный белок покупной или взять белок яйца цесарки (если нет, можно добавить молоко коровье, козье или молоко БГ соевое)
- 40 гр молоко коровье, козье 1,5-4,2% жирности или соевое
- 1, 5 гр порошок Гуарана
Суммарно: 249 гр

Отмерить порошок можно кофейной ложечкой: ложечка с большим верхом - 4 гр, без верха - 2 гр. Полтора грамма можно отмерить, высыпав 2 гр на горизонтальную сухую поверхность и поделив на четверти это количество кончиком ножа, потом берем 3/4, остаток высыпать обратно в банку. Я еще подстилаю квадратик из фольги, сложенной вдвое, при разделении порошка.

Калорийность майонеза с сыром Тофу - всего 469 ккал , с Рикоттой - 478 ккал .
Жирность с сыром Тофу - 49% , с Рикоттой - 50% .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В вертикальный стакан миксера кладем сыр Тофу (ставим стакан на весы, точность весов 2 гр), выжимаем из дольки лимона сок, насыпаем щепотку соли, горчицу, наливаем 120 гр масла, насыпаем сверху на масло 1,5 гр порошка Гуарана, взбиваем все блендером с одним венчиком.

Затем вводим белок яйца - выливаем его и еще раз взбиваем.

Наливаем молоко 40 гр и опять взбиваем.

Такой майонез по консистенции - как из магазина, но он менее калорийный, его жирность всего49% .

Примечание (сведения из проф. кулинарной литературы):

Если вы готовите блюда с применением яиц, которые не будут подвергаться тепловой обработке (например гоголь-моголь, крем для тирамису, майонез и т. д.) - яйца просто необходимо пастеризовать! (к слову, в Европе и Америке пастеризованные яйца можно купить в супермаркете, а во Франции на законодательном уровне запрещено использовать сырые яйца, которые не будут подвергаться тепловой обработке). Пастеризация протекает при температуре 60˚С (выше 63˚С начинает сворачиваться белок яйца) - то есть яйца должны прогреться до этой температуры. Для пастеризации опустите яйца в воду нагретую до 60˚С на 3.5 минуты , постоянно поддерживая температуру (пользуйтесь кухонным термометром).

Лично мне не кажется этот способ очень надежным (irina_co).

Сейчас в Москве стало возможным в магазинах спортивного питания купить пастеризованные белки в розницу в бутылках по 900 гр, но желтки продаются только оптом.

Вариант майонеза с Тофу - безглютеновый, с Рикоттой - бесказеиновый, если использовать БГ молоко . Также для чисто безглютенового варианта надо взять БГ горчицу, или заменить ее на 2/3 по весу горчичного порошка.

В этом рецепте используется самое минимальное количество порошка Гуарана, так как другие составляющие рецепта, такие как: горчица, сыр Тофу или сыр Рикотта, оливковое масло, белок яйца, молоко обычное или соевое БГ (из всех видов БГ молока - только это) тоже обладают, пусть невысокого уровня, но эмульгирующими свойствами.

Взбиваем миксером, здесь я делала майонез из 3-х порций продуктов по рецепту:

Готовый майонез:

Гуаровая камедь в виде светлого порошка, природное вещество, считается безвредным и гипоаллергенным (вытяжка из растения "гороховое дерево"), используется для формообразования при выпечке безглютеновых изделий и в кулинарии (природный аналог порошка ксантана). В России не производится, но продается :

Так выглядят птички домашние цесарки (эти птицы родом из Африки), именно они несут яйца, которые внутри не бывают заражены сальмонеллезом (но перед разбиванием яйцо надо мыть со щелочным моющим бытовым средством и вытирать бумажным полотенцем):

P. S. И еще одна замечательная "хитрость" ! Можно, во-первых, пастеризовать приготовленный майонез и запасти его впрок. В этом случае вводим только молоко 80 гр (белки яиц не вводим).
Для этого я налила 0,5 литра воды в мультиварку, поставила перевернутое блюдце с неровными краями (чтобы блюдце не соприкасалось всем периметром с дном мультиварки и вода свободно перемещалась), поставила закрытую крышкой баночку с майонезом, включила режим ТУШЕНИЕ на 45 мин , в этом режиме поддерживается температура 80 град С.
Таким образом мы ПАСТЕРИЗОВАЛИ майонез. Его гомогенная структура не изменилась, но после пастеризации лучше размешать его прямо в баночке чистой стерильной ложечкой, чтобы убрать пузыри воздуха.

Я проверяла температуру майонеза внутри баночки - она была ровно 80 град С.

А во-вторых, при желании, безопасный майонез можно сделать дома и из яичных желтков!!!, подвергнув его после приготовления пастеризации. Но тогда, конечно, он будет обладать более высоким уровнем холестерина и калорийности. Сворачивание, в частности, желтков яиц начинаеся только при температуре 85 град С , поэтому майонез с желтками можно пастеризовать при температуре 80 град С.

При приготовлении майонеза из желтков все ингредиеты должны быть одинаковой температуры, то есть комнатной, 1-н желток (по этому рецепту) вылить на дно стакана, добавить другие ингредиенты (сыр Тофу или Рикотта не добавлять, молоко тоже не добавлять (или только 40 гр молока или стерилизованных белков). В случае использования желтков - можно брать не только оливковое масло, но и любое другое растительное, так как яичные желтки по свойству связывать, то есть эмульгировать - сильнее сыра Тофу или сыра Рикотта. Добавлять масло к желтку нужно медленно струйкой или небольшими порциями при взбивании.
Порошок Гуарана тогда добавлять не нужно. Если майонез все же отслаивается - введите Гуаран.

Пастеризация майонеза:

Масло оливковое тоже обладает некоторым свойством эмульгирования, поэтому при приготовлении майонеза с вышеназванными сырами мы использовали именно это масло.

Даже этот майонез домашний на желках имеет меньшее количество жира и калорий, по сравнению с майонезом из магазина 67% жирности, калорийность такого магазинного - 619 ккал.

P. P. S. В майонез вместо сыра Рикотта или сыра Тофу можно добавлять "Сметану из орехов кешью" (пост с рецептом такой "сметаны" в другом блоге выйдет завтра, здесь будет дана ссылка, пост вышел, это , рецепт №8 вариант В ). Эта "сметана" из орехов тоже обладает эмульгирующими свойствами. Этот вариант майонеза интересен тем, что он также будет безглютеновый и безхолестериновый, если использовать БГ молоко.

Если вы являетесь счастливым обладателем прибора Термомикс, то можно майонез пастеризовать при 60 град С, оставив в его составе белок яйца или делая майонез на желтках.

Рецепт безопасного домашнего майонеза и идеи "хитростей" - авторские.

________________________________________ ____

Продукты, использовавшиеся для майонеза, калорийность на 100 гр:

Масло оливковое,.............................ж иров 100 гр, ..... кал-ть 900 ккал

Желток яйца, белка 16,2 гр,.. жиров 32,6 гр, .. кал-ть 312 ккал

Горчица,...................белка 10,6,........ жиров 10,9, ........кал-т ь 232 ккал

Уксус рисовый................................. ............................кал-ть 200 ккал

Сыр Рикотта,...........белка 11 гр,..... жиров 9 гр, ....... кал-ть 140 ккал

Сыр Тофу,................белка 6,9 гр,.... жиров 2,7 гр.... . кал-ть 62 ккал

Белок яйца,..............белка 14,3 гр ,............................... кал-ть 57 ккал
- Молоко 1,5%,...........белка 3 гр, ...... жиров.. 1,5, .........кал-ть 44 ккал

________________________________________ ________________

Начиная с 7 мин 50 сек до 8 мин 50 сек - о перепелиных яйцах и о сальмонеллезе:

А это моя переписка на сайте Углической фабрики перепелиных яиц, они являются моими друзьями по френд-ленте:

irina_co

Начиная с 7 мин 50 сек в этой просветительской передаче говорится о том, что перепелиные яйца могут быть заражены сальмонеллезом и СЫРЫМИ ИХ ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ! ! !

uglich_pf

А когда эфир был?

irina_co

Точная дата эфира мне неизвестна, но, я думаю, канал "Россия 1" - компетентный источник.

Да и вообще - домашний майонез - плохая затея, его можно делать только из порошковых яиц с добавлением эмульгаторов.

В природе есть только яйца ЦЕСАРОК - вот вот они не бывают с сальмонеллезом, так как у них очень толстая скорлупа.

uglich_pf

Поверьте многолетнему журналистскому опыту - любой канал, даже самый государственный-разгосударственный, может... эээ... нафантазировать.

Или просто ошибиться.

irina_co

Ведь у Вас сайт не личный от какой-то домохозяйки, а от фабрики по производству яиц, и, с моей точки зрения, тут неуместна непроверенная информация, ведь это может стоить здоровья тем, кто съел домашний майонез с микроорганизмами сальмонеллы.

Лично я знаю женщину, которая лечилась полтора месяца в больнице от сальмонеллеза, съев перед этим в итальянском кафе в Москве десерт ТИРАМИСУ (в него входят сырые желтки и белки).

Этим грешат очень многие кулинарные каналы и передачи, когда повара-ведущие предлагают вводить в блюда сырые яйца.

И у Вас в блоге ЕСТЬ ТАКИЕ РЕЦЕПТЫ.

uglich_pf

Конечно, мы тоже не с потолка берём. И за многими безымянными абзацами стоят неназванные специалисты. Специалисты и на фабрике работают. Но - не вопрос - пообщаемся в ближайшем времени и с миром науки.

irina_co

Отрадно наблюдать склонность к компромиссу в Вашей позиции, Вы не утверждаете, что: "Только наше мнение правильное".

Я за работой Вашего сайта наблюдала еще до Вашего прихода туда, видела, что там уже тогда было написано про всякие коктейли из сырых яиц.

В мир КУЛИНАРИИ не так легко быстро грамотно войти, так как заблуждений масса бытует.

Я сейчас, например, стала брать для кулинарных целей стерилизованные яичные белки, они пока редкость, только в единичных магазинах СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ продаются. Но вот желтков стерилизованных - в продаже в России нет, есть только оптовые поставки (для того же домашнего майонеза).

А что, если бы Вашей фабрике наладить выпуск и БЕЛКОВ, и ЖЕЛТКОВ стерилизованных для кулинарных целей, для таких рецептов, как МАЙОНЕЗ, десерта итальянского ТИРАМИСУ, столь полюбившегося россиянам, и других кондитерских кремов, а также блюда ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ?

Конечно, желтки простерилизовать при 80 град С можно в домашнем приборе производства Германии ТЕРМОМИКС (температура коагуляции желтков, насколько я знаю, 85 град С), но он есть только у самой богатой части населения (его стоимость не менее 2000 евро).

________________________________________ __

Идея создания безопасного домашнего майонеза у меня возникла после этого диалога, irina_co.

Как сделать безопасный десерт Тирамису - завтра выйдет материал в другом блоге, здесь будет ссылка, теперь этоздес ь . Эта ссылка была уже указана выше.