Условия хранения п ф из мяса. Требования к качеству полуфабрикатов. сроки хранения

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в соответствии с ОСТ 49 121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при темпера­туре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные по­луфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3–5 ч.

Глава IV

ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эласти­на вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи – рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи – бекасов, куликов; к водоплавающей – уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству её делят на 1-й и 2-й сорта.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

И пернатой дичи

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Оттаивают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шей­ку, отруба ют лапки у ножек. У болотной дичи (бе­кас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Заправка птицы и дичи

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

Заправка в одну нитку –тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вы­шла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили кры­лышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 11).

а – первый способ; б – второй способ

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груд­ной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ещё несколько лет назад классификация мясных полуфабрикатов была достаточно малоподвижной сферой продуктовой отрасли. Государственный стандарт чётко подразделял их на виды, группы и категории, что, в свою очередь, в какой‑то мере упрощало производственный процесс. И, казалось бы, какие здесь могут возникнуть сложности? Следуй букве закона и никаких проблем! Но так ли это просто? Об этом мы и поговорим сегодня.

АБВГДЕйка?

Подразделяться на категории мясные полуфабрикаты стали недавно - с 2007 года. На сегодня действует ГОСТ за номером Р 52675, согласно которому все мясные полуфабрикаты делятся на мясные и мясосодержащие. Последние изменения по ним в государственном стандарте произошли в 2009 году, и ничего нового с тех пор не появилось. Хотя некоторые изменения в терминологии или повышение требований к выпуску продукции периодически возникают.

Пельмени, биточки, котлеты, люля-кебабы, блинчики, гуляши и прочие азу стали «слишком категоричны»: появилась буквенная классификация по категориям - для мясных полуфабрикатов по нисходящей - А, Б, В, Г, Д; для мясосодержащих - В, Г, Д. Получается, чем ниже категория (например, Д), тем меньше в готовом продукте мышечной ткани (мяса). Например, мясным полуфабрикат будет считаться только при содержании в нём мясных ингредиентов более 60 %. Всё остальное на «мясной продукт» уже не потянет.

Полу… что?

Действительно - что? Если попытаться найти ответ на заданный вопрос, то результат будет таким - «наполовину сфабрикованный продукт», то есть изделие из разных видов мяса, уже подготовленное для последующей кулинарной обработки. Не так давно отношение к такому ассортименту было однозначное - минимальное разнообразие и достаточно низкий ценовой сегмент привлекали к нему определённую категорию покупателей с достатком ниже среднего. Понятие «премиум» в отношении полуфабрикатов (пельменей или котлет) не рассматривалось в принципе.

Сегодня ситуация изменилась достаточно ощутимо. Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты перестали быть «второсортным продуктом» и неким суррогатом мяса. Рынок стал наполняться качественной продукцией, которая уверенно заняла свою нишу в более высокой ценовой категории. В общем, здоровая конкурентная борьба производителей и избалованность потребителя сыграли свою роль - мясной полуфабрикат обрёл новую статусность. Правда, малопонятную для конечного потребителя, но вполне чётко разграниченную для производителя.

Итак, сейчас полуфабрикаты имеют право «делиться» на:

2 группы (объединённые по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре) - мясные и мясосодержащие;
- 3 вида (объединённые по технологии изготовления) - кусковые, рубленые и в тесте;
- 13 подвидов - бескостные, мясокостные, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, фаршированные, нефаршированные, формованные, неформованные, панированные, непанированные, весовые и фасованные;
- 5 категорий для мясных полуфабрикатов (А, Б, В, Г, Д) и 3 категории (В, Г, Д) для мясосодержащих;
- а также подразделяться на 3 термических состояния - охлаждённые, подмороженные и замороженные.

Исходя из вышеперечисленного все полуфабрикаты (и мясные, и мясосодержащие) делятся и по финансово-экономической составляющей: «эконом», «средний» и «премиальный» сегменты. Чем больше в них «мышечной массы» (мяса) и натуральных продуктов, тем выше цена. Ценовая политика зависит и от термического состояния. Но даже при сегодняшнем акцентировании внимания на «полезность и натуральность» как производителя, так и потребителя, самыми востребованными остаются замороженные полуфабрикаты. Почему? Ответ прост - такие продукты (пельмени, шницели, бифштексы, котлеты, фаршированные блинчики и прочие) удобнее транспортировать и, что немаловажно,- хранить. Именно поэтому рынок замороженных мясных полуфабрикатов на территории РФ интенсивно развивается. Например, если проследить его динамику роста с 2007-го по 2011 год, то объём продаж вырос на 31 %.

Вроде, всё чётко регламентировано. Но, тем не менее, несмотря на установленный ГОСТ, в производственной среде периодически возникают некоторые споры.

Сроки годности охлаждённых полуфабрикатов при t° хранения +4±2 °С

При температуре +4…+8 °С сроки годности несколько иные:

• крупнокусковые - 48;
• порционные и мясо фасованное - 36;
• мелкокусковые и шашлык маринованный - 24;
• котлеты - 12;
• набор из мяса птицы - 48.

При более высокой температуре (не выше +6°С) общий срок хранения исчисляется с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии. Сюда входит продолжительность хранения на предприятии-изготовителе, путь при транспортировке, хранение на складах и базах торговой сети, в магазинах до момента отпуска потребителю.

Экспертное мнение

Светлана Сойкина, главный технолог корпорации «Ромкор»:

- Сроки хранения мясных полуфабрикатов зависят от температурных режимов продукта (охлаждённые или замороженные). Например, у тех производителей, у кого есть своя бойня, после убоя свинина сразу же охлаждается в специально оборудованных холодильными установками камерах до +4 °С. После того как мясо охладилось, оно поступает на производство полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты изготавливаются и упаковываются в течение одного часа (температура на производстве не выше +4 °С), затем поступают на склад ПФ для дальнейшей реализации. Упакованные охлаждённые или замороженные полуфабрикаты доставляются в торговые точки в специальном транспорте - изотермических фургонах, которые оборудованы холодильно-отопительными установками, обеспечивающими необходимый температурный режим внутри фургона.

Ах! Какие пельмени!

Если отталкиваться от стандарта, то самые популярные и востребованные на сегодня полуфабрикаты в обеих группах (мясные и мясосодержащие) - пельмени - действительно могут быть «ах, какие вкусные!» в категориях от А до (простите) Г. Именно последнее и вызывает неоднозначную реакцию. Споры рождаются не на пустом месте. Например, тот же ГОСТ Р 52675 трактует норматив: массовая доля мышечной ткани для пельменей категории «А» должна быть не менее 80 %. Оставшиеся 20 % в продукте - для лука, яиц и специй. А это значит, фарш уже не из «чистого мяса», и «чистая категория „А“» здесь неприемлема? Между прочим, на начальном этапе классификаций полуфабрикатов так и было - к категории «А» относились только натуральные мясные (не мясосодержащие) полуфабрикаты. Сегодня ГОСТ не так категоричен, считает Светлана Сойкина, главный технолог корпорации «Ромкор»: «Не стоит забывать, что пельмени - это мясосодержащий полуфабрикат в тесте, который определяется по содержанию мясной начинки и делится на категории. Категория «А» - содержание мясной начинки в продукте 80 % и более, категория «Б» - от 60 до 80 %, категория «В» - от 40 до 60 %, категория «Г» - от 20 до 40 % и категория «Д» - содержание мясной начинки менее 20 %. Обычно в пельменях класса «премиум» соотношение тестовой оболочки и мясной начинки - 40 на 60 %. «Добавим» в мясной фарш лук и специи, и на мясо остаётся менее 60 % - это уже категория «В».

Действительно, сложно представить пельменный фарш без специй и прочих добавок. Поэтому и само определение - «натуральный фарш» - здесь более чем неуместно. Натуральным может быть только кусок свежего мяса.

Но, несмотря ни на что, пельмени всех видов и категорий остаются в безусловных лидерах. Их оборот на сегодня составляет около 54 % от продаж всех мясных замороженных полуфабрикатов в натуральном выражении. Их продажи на территории России непрерывно растут на протяжении последних пяти лет. Например, если проследить динамику роста, то цифры получаются следующие:

С 2005 по 2009 годы объём продаж пельменей вырос с 548 до 693 тысяч тонн;

В 2010 году он составил уже 700 тысяч тонн;

В 2014 году ожидается рост до 800 тысяч тонн.

Второе и третье места по продажам занимают мясные котлеты (12 %), затем идут блины с мясом (7 %).

В ближайшее время будут опубликованы новые ГОСТы на свинину и говядину. А это значит, появятся новые термины и обозначения, которые в какой‑то степени повлияют и на классификацию мясных и мясосодержащих полуфабрикатов. Сегодня мясо, используемое в производстве полуфабрикатов, классифицируется только по термическому состоянию. Что будет завтра - покажет время. Но производители настроены оптимистично.

В материале использована информация, полученная из открытых источников сети Интернет