Бальзамический уксус: применение и полезные свойства. Польза и вред бальзамического уксуса – изысканной приправы из Модены

Итальянский бальзамический уксус известен во всем мире благодаря необычному сладковатому вкусу, приятному аромату и темному цвету. Знаменитый бальзамик хорошо сочетается с мясом, птицей, овощами, фруктами и мороженным. Рекомендуем воспользоваться предлагаемыми советами по выбору уксуса, а также его использованию в кулинарии и косметологии.

Бальзамический уксус - что это такое?

Кисло-сладкий соус на основе виноградного сусла был создан в итальянском городе Модена. История применения уксуса насчитывает уже около 10 веков. Упоминания о нем встречаются в различных исторических документах с 1046 года. Сокращенное название уксуса - «бальзамик».

В старину существовало много способов получения этой специи, каждая семья итальянских аристократов создавала свой рецепт. Традиционный бальзамический уксус имеет темный цвет, густую консистенцию и кисло-сладкий фруктовый вкус. Дешевые аналоги производят из красного вина по упрощенной технологии, без созревания в деревянных бочках. Такие продукты отличаются по составу и вкусовым характеристикам от «истинного» бальзамика.

Состав и полезные свойства

Исходным материалом, сырьем, является сок, полученный из свежего винограда. Всего 5 – 7 сортов солнечных ягод разрешено применять в производстве бальзамического уксуса. На химический состав и вкус винограда (а соответственно, вина и уксуса) влияют сорт, климат, погодные условия и многие другие особенности.

На сегодняшний день сертифицированы два вида бальзамического уксуса. Традиционный производится из сусла определенных сортов винограда в двух итальянских провинциях. Сок сгущается, к нему добавляют свежее вино и уже готовый бальзамик. Ферментация происходит не менее 12 лет в бочках из дуба, ясеня, вишни, каштана или шелковицы. За это время вода испаряется, жидкость становится все более концентрированной и приобретает свой неповторимый вкус.

Состав бальзамического уксуса (на 100 г продукта):

• вода - 76,5 мл;
• белок - 0,5 г;
• углеводы - 17 г;
• пектин;
• полифенолы;
• уксусная и пировиноградная кислоты;
• макро- и микроэлементы - калий, натрий, фосфор, магний, железо, медь, цинк, марганец.

Традиционный бальзамический уксус выпускают небольшие предприятия. Бальзамик высшего качества, длительного периода созревания отпускается по цене 50 евро и более за 100 миллилитров.

Второй сертифицированный вид бальзамического уксуса - Моденский. Он производится из сгущенного виноградного сусла (сока), уксуса и карамели. Этот относительно недорогой бальзамик созревает за 2 месяца.

Оригинальный вкус, новое звучание хорошо знакомого блюда, удивленные взгляды ваших гостей - все это несколько капель изысканного бальзамического уксуса, добавленных во фруктовый или , блюдо из морепродуктов, маринад для мяса или птицы.

История

Бальзамический уксус, иначе - бальзамико, впервые упоминается в рукописях, относящихся к 1046 году в качестве подарка итальянского маркиза Бонифацио германскому императору Генриху II. Это действительно был подарок, достойный короля, ведь в течение еще долгих веков такой подарок могли сделать только очень богатые люди, а иногда бочонок уксуса служил приданым знатной невесте.

Любопытные факты

Название «бальзамико» говорит о том, что поначалу бальзамический уксус использовали только как целительный бальзам - антисептическое и противовоспалительное действие его было хорошо известно.

Лукреция Борджиа постоянно использовала бальзамический уксус в качестве лекарства, когда Италию захлестывала чума.

Знаменитый Джакомо Казанова использовал бальзамико как афродизиак.

Приготовление

Приготовление бальзамического уксуса намного сложнее и дольше, чем яблочного или винного. Сначала отжатый сок винограда сорта треббьяно - мелкого, зеленого, кисловатого - варят, пока он не станет густым и коричневым. Это - виноградное сусло, к которому добавляют немного винного уксуса - для активации и ускорения процесса брожения, и затем сусло заливается в бочки. Для того чтобы уксус приобрел свой многогранный вкус, используют бочки из разных пород деревьев, которые отдают ему свои ароматы и одновременно впитывают лишнюю влагу. Сначала сусло настаивается в маленьких бочках из ясеня и дуба, затем часть настоянного на густых ароматах уксуса добавляется к тому, что созрело в бочках среднего размера из каштана и вишни.

На третьем этапе приготовления часть настоявшегося уксуса из средней бочки добавляется в большую бочку со сладким запахом тутового дерева. Производители уксуса, как это делали знатные гурманы Средневековья, держат в секрете точные списки специй, которыми разнообразят вкус бальзамико, - у каждого они свои.

Через 12 лет «молодой» бальзамико готов. А через 30-40 лет будет готов и «зрелый» уксус.

Настоящий, приготовленный по всем правилам бальзамический уксус должен обязательно содержать в своем итальянском названии слово tradizionale: это может быть Aceto Balsamico Tradizionale di Modena («Традиционный бальзамический уксус из Модены») или же Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia («Традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья»).

Уксус из Модены укупоривается крышечками разного цвета в зависимости от выдержанности. Бальзамико, выдержанный 12 лет, имеет крышечку кремового цвета, выдержанный более 25 лет - золотого. Бальзамико из Эмилии-Романьи маркируется так: 12-летний уксус имеет красную этикетку, 18-летний - серебряную, 25-летний и более - золотую.

Бутылочка молодого уксуса (100 мл) стоит около 40 евро, выдержанного более 25 лет - 70 евро (цена у производителя).

Также встречаются более дешевые варианты, приготовленные из красного вина со значительным добавлением винного уксуса и выдержанные значительно меньше. Но и среди них можно найти достойный вкус, который придаст знакомым блюдам совершенной новый и необычный оттенок.

Употребление

Употребление бальзамического уксуса характерно, в первую очередь, для итальянской кухни. Нотка бальзамико всегда узнаваема, хотя традиционно его применяют в очень небольшом количестве.

Из бальзамико, смешанного с оливковым маслом, получается прекрасная салатная заправка с мягким и тонким вкусом. Такую заправку можно также подать в отдельной пиале и макать в нее кусочки свежего хлеба, - это замечательное начало хорошего обеда.

Бальзамико можно использовать как компонент маринада для мяса и овощей - в обоих случаях вкус приготовленного блюда получается очень тонким. Прекрасно оттеняет бальзамический уксус морепродукты - например, салат с авокадо и креветками или рис с кальмарами. Мясо тоже получает иную вкусовую окраску благодаря добавлению уксуса: хороший результат получается, если сбрызнуть им мясо в процессе жарки.

Классическим сочетанием является добавление бальзамико в салаты с сыром, например, в средиземноморский салат из листьев зеленого салата, помидоров и мягкого сыра.

Самое необычное сочетание этого кисло-сладкого уксуса - с клубникой. Посыпанную сахарной пудрой и сбрызнутую несколькими каплями бальзамико клубнику укладывают на листья рукколы, сбрызгивают уксусом и, дав салату настояться 15-20 минут, подают к столу.

Впервые документально бальзамический уксус упоминается в манускриптах 1046 г. н. э. В тот год бочонок с ароматным и чудодейственным составом был преподнесен Генриху III — будущему императору Священной Римской империи в день его коронации.

Родиной этой изысканной приправы, изначально использовавшейся исключительно как лекарство, считается провинция Модена, расположенная в регионе Эмилия-Романья – одном из наиболее известных гастрономических центров Италии.

На сегодняшний день настоящий бальзамик входит в число наиболее дорогих продуктов в мире.

Оригинальная итальянская приправа значительно отличается от других видов уксуса. И первое отличие заключается в том, по каким технологиям, и из чего делают бальзамический уксус — процесс его приготовления гораздо длительнее, чем изготовление любого другого вида этой приправы.

Классический бальзамик изготавливается из вызревших под жарким итальянским солнцем белых виноградных ягод сорта треббиано. Также может использоваться виноград сортов ламбруско (красный), санджовезе (темный) и других, произрастающих на плодородных землях Модены.

Приготовление начинается с отжима спелого винограда. Часть полученного сока сгущается посредством уваривания и уменьшается до 1/3 своего первоначального объема.
Другой части виноградного сока дают перебродить и доводят ее до состояния уксуса.

Впоследствии оба компонента перемешивают в определенных пропорциях, и помещают в деревянные бочки со специальными отверстиями – для взаимодействия с окружающей средой. При этом используются бочки различной емкости и из разных пород дерева (лиственница, дуб, вишня, каштан и другие). Каждая древесина придает продукту дополнительный аромат и вкусовые оттенки.

Изначально уксусное сырье помещают в 100-литровые емкости, в которых его выдерживают три года, затем переливают в бочки поменьше – и так несколько раз. Общий срок выдержки бальзамика составляет от 12 до 25 лет (иногда он может доходить и до полувека).

Как и много сотен лет назад, производители добавляют в бальзамик определенный набор специй. Однако точная рецептура и полный набор ингредиентов передаются мастерами исключительно из поколения в поколение и не доступны для «непосвященных».

Цвет классического бальзамика – темный, напоминающий деготь. Консистенция – густая, тягучая. При этом вкус у бальзамического уксуса кисло-сладкий с приятными фруктовыми нотками. Также он обладает наиболее ярким и насыщенным ароматом среди пищевых уксусов.

Как и у хорошего вина, чем больше выдержка, тем бальзамик ароматнее и ценнее. При этом кислотность высококачественного продукта не превышает 6%.

В состав бальзамического уксуса (100 г) входят:

• 76,45 граммов воды;
• 0,49 г — белков;
• 17,03 г — углеводов;
• 0,37 г – золы

Калорийность бальзамического уксуса: 88 ккал/100 г приправы.

Помимо этого, в составе настоящего итальянского продукта содержится немало микроэлементов, минералов, некоторые виды кислот, а также различные полезные для организма вещества, такие как полифенолы и пектины.

Важно! Все это относится только к оригинальному продукту, произведенному в Италии.

В более дешевый бальзамический уксус производители добавляют сахар (карамелизированный), ароматизаторы и загустители.

На сегодняшний день существует несколько видов бальзамико, отличающихся, как по составу, так и по стоимости.

Самым лучшим и дорогим считается приправа, приготовленная по старинной рецептуре, с соблюдением всех необходимых технологий производства и выдержки. Как и сотни лет назад, его делают исключительно кустарным методом (без использования промышленного оборудования) из светлых сортов винограда.

Он имеет обозначение Aceto Balsamico Tradizionale (DOP) и производится только в Италии в провинции Модена (Tradizionale di Modena) или соседней с ней провинции Реджо-нель Эмилия (Tradizionale di Reggio Emilia).

Все фирмы-изготовители традиционной итальянской приправы объединены в специальный консорциум, который строго контролирует качество продукта и следит за тем, чтобы не нарушалась старинная технология его производства.

Настоящий бальзамический уксус из Модены, в зависимости от выдержки, может стоить от 6 до 20 тысяч рублей за 100 мл. Чем больше «возраст» уксуса, тем выше его цена.

Второй тип бальзамика – уксус, производимый все в той же Модене (Aceto balsamico di Modena) с маркировкой IGP. Технология производства и качество данного продукта практически не отличаются от традиционного, но его производители не входят в Консорциум, поэтому такой бальзамик не имеет право называться оригинальным.

В качестве «отступления» от традиций, производители такой приправы могут сокращать время ее выдержки. Зато у нее есть одно большое преимущество – при хорошем качестве, она имеет более доступную стоимость.

Помимо этого, на полках современных магазинов представлен еще один вид бальзамического уксуса, точнее наиболее дешевый его заменитель (от 30 рублей за 10 мл).

Основу такого бальзамика составляет , к которому в процессе приготовления могут добавляться сахар, ароматизирующие вещества, консерванты и другие компоненты.

Этот продукт производится уже с использованием современного оборудования в промышленных масштабах и не требует никакой дополнительной выдержки. Это позволяет значительно снижает его себестоимость. К таким приправам, например, относится белый бальзамический уксус, который, несмотря на отличия от традиционного бальзамико, имеет деликатный вкус и способен прекрасно оттенить и улучшить вкусовые качества многих блюд.

Основу этого продукта составляют и виноградный сок (сусло), но в остальном технология значительно отличается от традиционной.

В процессе изготовления различных сортов промышленного уксуса производители могут добавлять в него крахмал, кукурузный сироп, фруктозу или глюкозу и другие загустители.

Важно! Промышленный бальзамик можно использовать исключительно в качестве приправы, так как он не несет в себе той пользы, как оригинальный продукт, приготовленный по старинной технологии итальянских мастеров.

Выбор и хранение

Чтобы выбрать бальзамический уксус, необходимо помнить о том, что хороший качественный продукт просто не может стоить дешево.

К основным критериям выбора оригинального продукта также относится наличие на этикетке аббревиатуры АВТМ , означающей, что приправа сделана по традиционному рецепту в Модене. Остальные варианты бальзамико, произведенные за пределами этой итальянской провинции, маркируются Certified by ICEA и Controllo Autorizzata dal MiPAAF.

Перед тем, как выбрать бальзамический уксус, стоит также обратить внимание на его выдержку, которая является одним из главных показателей высокого традиционного качества.

Выдержка качественного бальзамико, согласно технологии, не может быть менее 3 лет.

При покупке итальянской приправы срок ее выдержки можно определить по цвету крышки или этикетки.

Так, производители из провинции Реджо-нель Эмилия наклеивают на бутылки с составом, выдержанным в деревянных бочках не менее 12 лет, этикетки красного цвета. Серебряный же цвет наклейки означает, что продукт настаивался не менее 18 лет.

Самым лучшим считается уксус в бутылках с золотой этикеткой. Этот состав имеет «возраст» от 25 лет и более.

В отличие от своих коллег, производители из Модены «рассказывают» о выдержке продукта при помощи крышек:

• кремовая (бежевая) означает 12-летнюю выдержку;
• золотая – 25-летнюю и больше.

Еще одна отличительна черта, которая позволит выделить настоящую итальянскую приправу – тара. В Модене ее разливают в особые бутылки с дном в форме квадрата. В других городах Эмилии-Романьи предпочитают бутылки в форме тюльпана. При этом и те, и другие емкости изготовлены из светлого прочного стекла.

Покупая более дешевый уксус, изготовленный в других странах, можно стать как обладателем качественного ароматного продукта, так и легко нарваться на низкопробную подделку, которая не принесет ничего, кроме разочарования.

Чтобы свести к минимуму риск покупки приправы, даже отдаленно не напоминающей бальзамик, специалисты советуют обращать внимание на:

1. Консистенцию. Качественный продукт должен обладать густой вязкой консистенцией.
2. Цвет, который должен быть темным и насыщенным.
3. Состав. Бальзамик должен содержать 100% виноградный сок и иметь кислотность не более 6%. При этом качественный продукт не содержит никаких красителей, дополнительных антиоксидантов и консервантов.
4. Кроме того, перед тем как купить понравившуюся бутылочку с ароматной приправой, стоит поинтересоваться ее производителем (современные технологии позволяют получить все необходимые сведения в интернете).

Купив приправу многие задумываются о том, как хранить бальзамический уксус, и что надо делать, чтобы он не утратил своих качественных характеристик.

Примечательно, что к расфасованному продукту применимо то же правило, что и к составу в бочках: «чем старее, тем лучше». Это значит, что можно купить «молодой» продукт и оставить его настаиваться на дальнюю полку в шкафу.

Важно! Качества уксуса при длительном хранении могут улучшаться только в не откупоренной емкости. Если же крышечка уже была открыта, то улучшение вкусовых характеристик становится невозможным. При этом срок годности бальзамика даже в открытой бутылке практически не ограничен.

Полезные свойства

Впервые полезные свойства этого продукта оценили еще в средние века. Именно эти его качества и сделали бальзамико продуктом «достойным королей».

В чем же заключается польза, и может ли быть вред от применения бальзамического уксуса?

Одним из первых было раскрыто его свойство обеззараживать воду. Впоследствии его антибактериальные свойства с успехом использовались в медицине для лечения болезней горла (полоскание) и различных травм.

Примечательно, что во время эпидемии чумы в Европе, бальзамик применялся в числе одного их лекарств и профилактических средств от болезни.

Именно из-за этой своей особенности, он способен улучшать пищеварение, подавлять патогенную микрофлору в кишечнике и оказывать общеукрепляющее действие на человеческий организм.

Благодаря полифенолам, входящим в его состав, бальзамико обладает сильным антиоксидантным свойством. Считается, что его умеренное употребление служит хорошим профилактическим средством для предотвращения онкологических заболеваний и патологий сердечной мышцы.

Также натуральный продукт помогает улучшить деятельность нервной системы и стимулирует мозговую деятельность, благотворно воздействует на зрение и костно-мышечную систему человека.

Полезен качественный бальзамический уксус и для внешних кожных покровов человека. Поэтому известную ароматную приправу давно и с успехом используют косметологи для изготовления омолаживающих, антицеллюлитных средств, а также с целью оздоровления волос.

Несмотря на то, что специальных исследований о полезных действиях бальзамико не проводилось, многие народные целители и даже официальные медики утверждают, что регулярное использование приправы позволяет замедлить возрастные процессы в организме и способствуют продлению активной и здоровой жизни (в качестве одного из доказательств подобного утверждения можно использовать значительную продолжительность жизни итальянцев, которые употребляют бальзамик практически ежедневно, добавляя его в различные блюда).

Кроме того, он способен размягчать волокна мяса и надежно консервировать продукты, продлевая срок их хранения. Поэтому в последние столетия он активно применяется в кулинарии.

Важно! Для того, чтобы извлечь из чудодейственного продукта максимальную пользу, его нельзя подвергать термической обработке.

Что касается вреда бальзамико, то противопоказаниями к его применению могут стать только повышенная кислотность желудка и индивидуальная непереносимость одного или нескольких компонентов приправы. Справедливости ради можно отметить, что последнее встречается не так уж часто.

Куда добавляют бальзамический уксус в кулинарии?

Благодаря своему кисло-сладкому вкусу он может одинаково использоваться как в основных блюдах и салатах, так и в сладких десертах.

Чаще всего, рецепты с бальзамическим уксусом встречаются в итальянской и средиземноморской кухне.

Весьма популярна у итальянцев панна-котта (десерт из сливок и сахара с добавлением желатина и ванили) украшенная клубникой, промаринованной в бальзамико.

Самые распространенные продукты, которые итальянцы (и не только они) предпочитают употреблять с бальзамическим уксусом:

• морепродукты;
• любые виды мяса и курицу;
• супы;
• сырные блюда;
• овощные и фруктовые салаты;
• пиццу;
• десерты.

Однако наиболее популярный вид использования – в качестве добавки к салатным заправкам.

Самый популярный и одновременно самый простой рецепт, используемый кулинарами – заправка из бальзамического уксуса и оливкового масла. Соотношение масла и бальзамика в ней 3:1.

К приготовленной таким образом основе, по желанию можно добавлять самые разнообразные компоненты, который помогут обогатить вкус салата и придать ему «настоящие итальянские» нотки.

Многих интересует вопрос, почему уксус называется бальзамическим и какое отношение он имеет к бальзамированию. Ответы на эти вопросы можно получить в истории продукта. Свое название популярная ныне приправа получила от слова «бальзам» и как ни странно не имеет никакого отношения к процессу бальзамирования.

Ну а бальзамом состав назывался потому, что его использовали (и сейчас продолжают использовать) для:

• обработки мелких и глубоких ран и порезов;
• лечение укусов и ожогов;
• полоскания горла при простуде;
• избавления от проблем с пищеварением;
• профилактики диабета;
• регуляции кровяного давления и т.д.

Доказано, что если бальзамический уксус регулярно добавлять в еду, то польза от него может быть колоссальной. Ведь он позволяет снизить уровень холестерина в крови и повысить иммунитет, что особенно важно в холодное время года.

Согласно преданию, известный дамский угодник Джакомо Казанова использовал эту ароматную приправу в качестве афродизиака, добавляя его в блюда своих дам.

Достаточно популярно использование бальзамического уксуса и в косметологии.

Крупные косметические фирмы используют бальзамик для приготовления различных средств по уходу за лицом и руками, антицеллюлитных средств и бальзамов для предотвращения выпадения волос.

Кроме того, очищающие маски и тоники с бальзамико можно изготавливать самостоятельно в домашних условиях. Процедуры с использованием популярной приправы позволяют эффективно бороться с акне, повышают тонус кожи, улучшают ее цвет и ускоряют регенерацию тканей.

Еще одно применение бальзамического уксуса нашли диетологи. Дело в том, что приправа обладает свойством сдерживать вес, не давая съеденным продуктам надолго задерживаться в организме. Кроме того, она способствует скорейшему сжиганию всех лишних калорий.

Подводя итог

Оригинальный продукт из Италии – поистине чудодейственный бальзам и кладезь полезных веществ. Попробовав его хоть однажды, забыть богатый вкус и букет ароматов просто невозможно.
Однако для того, чтобы получить весь спектр удовольствий и пользы, важно правильно выбрать приправу.

Создание вкусных, полезных и разнообразных блюд – это целое искусство. Даже на небольшой кухне обыкновенной квартиры можно создавать разные шедевры, но при этом нужно иметь под рукой разный инвентарь и всевозможные добавки. И темой нашего сегодняшнего разговора станут два уксуса - бальзамический и виноградный. Обсудим их применение в кулинарии чуть более подробно.

Бальзамический уксус

Как используется в кулинарии бальзамический уксус ?

Такой продукт представляет собой кисло-сладкую эссенцию, получаемую из виноградного сусла, которое выдерживается в бочках в течение длительного временного промежутка (настоящий уксус готовят около двенадцати лет).

Данная разновидность уксуса пришла к нам из Италии. Настоящий бальзамический уксус стоит довольно-таки дорого, у нас в большинстве магазинов продают не более, чем подделку – винный уксус, в который добавили красители, подсластители и ароматизаторы.

Бальзамический уксус пользуется популярностью в кулинарии, его также достаточно широко применяют в пищевой промышленности. Такой продукт используют для создания различных заправок для салатов, уникальных маринадов, супов, соусов и пикантных десертов. Буквально несколько его капелек удивительным образом оттенят вкусовые качества сыров, могут добавить изюминку обычному омлету и даже мороженному.

При приготовлении пищи бальзамический уксус не подвергают термической обработке. Этот компонент добавляют в блюда только на последней стадии их приготовления.

Многие кулинары уверены, что применение бальзамического уксуса даже в минимальном количестве способно практически до неузнаваемости поменять вкусовые качества блюда, что даже при невыразительном составе последнего может сделать из него кулинарный шедевр. Поэтому такой продукт по праву считают деликатесом.

Как приготовить заправку из бальзамического уксуса ?

Приготовить вкуснейшую заправку для салата с бальзамическим уксусом совсем не сложно. Его нужно просто соединить с оливковым маслом, придерживаясь пропорции 1:3. Полученная заправка станет идеальным дополнением для многих салатов, так, ее рекомендуют применять при создании салатов из листьев салата, а именно латука, айсберга, романо и пр.

Неплохим вариантом может стать также сочетание бальзамического уксуса с песто. Полученная заправка способна добавить салату деликатности, утонченности и пикантности. Для ее создания нужно смешать оливковое масло с бальзамическим уксусом и зеленым соусом песто, придерживаясь соотношения 1:1:1.

Удивительными вкусовыми качествами отличается заправка-соус с горчицей и медом. Ее также очень просто приготовить. Нужно взять пятьдесят миллилитров оливкового масла, двадцать пять миллилитров бальзамического уксуса, половинку чайной ложечки меда и половинку чайной ложечки дижонской горчицы. Добавьте к полученной смеси зубок чеснока, пропущенный через чесночницу, присолите и поперчите, ориентируясь на свои вкусовые предпочтения. Взбейте и используйте для заправки салата.

Виноградный уксус в кулинарии

Виноградный уксус – это общее название для нескольких видов уксусов, которые получают путем брожения сухих виноградных вин. Всего существуют следующие разновидности виноградного уксуса:

Белый винный;
- красный винный;
- бальзамический;
- ароматический (получаемый из белого винного).

Все виды такой продукции готовятся по-разному, в зависимости от страны изготовителя и сортов вин. Наиболее мягким считают белый уксус, он готовится внутри металлических нержавеющих емкостей, обладает тонким ароматом вина и может применяться для заправки салатов.

Красный уксус готовят путем длительного выдерживания в дубовой бочке из вин вроде Каберне. Особенное место принадлежит бальзамическому уксусу, который, как мы уже выяснили, готовится до двенадцати лет.

Приобрести виноградный уксус можно в каждом крупном магазине, но натуральность такого продукта находится под вопросом. Сделать качественный белый винный уксус можно своими силами дома.

В основном, все виды виноградного уксуса применяют при заправке салатов, как в домашних условиях, так и в крупных ресторанах. Белый винный уксус рекомендуют также использовать для создания блюд из мяса либо птицы, а еще различных соусов. Кроме того, такой компонент может использоваться как альтернатива вину в определенных рецептах (если его, конечно, подсластить).

Уксус считается очень полезным, в его составе практически нет калорий, и он способен активировать работу пищеварительного тракта. Поэтому он может стать замечательной заменой жирным соусам либо майонезу. Нужно лишь учитывать, что такой продукт не может использоваться в сочетании с картофелем и молокопродуктами, кроме того он несколько нарушает усвоение растительных белков.

Как применять в кулинарии виноградный уксус ?

На основе такого продукта можно приготовить самые разные заправки и соусы. Так, его можно просто смешать с оливковым маслом, придерживаясь пропорции 1:3. Можно добавить к такой смеси чеснок и пряности.

Для приготовления классического итальянского чесночного соуса стоит влить в стакан блендера неполный стакан винного красного уксуса, добавить шесть крупных зубков чеснока, а также немножко мякиша хлеба (для получения густой консистенции). Проверните несколько раз в блендере, и соус готов.

При умеренном применении разные виды виноградного уксуса могут принести ощутимую пользу здоровью.

Бальзамический уксус для многих из нас достаточно загадочная приправа. По крайней мере, для меня точно. Услышав слово уксус, будто бы все становится понятно, подумаешь, еще один вид уксуса. Но это, конечно, огромная ошибка, это не простой уксус, совсем не простой.

Ну, например, знали ли вы что качество, вкус, свойства и соответственно, цена бальзамического уксуса зависят от его выдержки. Самый лучший «бальзамико», как его называют сами итальянцы, выдерживают также как и вино в бочках от 12 до 25 лет и больше.

Знакомьтесь, бальзамический уксус

Бальзамический уксус – это густая, темного цвета приправа, с особым кисло-сладким вкусом, которая изготавливается из сусла винограда белых сортов. Уксус выдерживается в деревянных бочках годами. Так, минимальный срок созревания – 3 года, а самые лучшие сорта бальзамического уксуса выдерживаются 12, 25 и даже 100 лет. А бальзамическим, этот уксус называют потому, что в начале, его использовали в основном в медицинских целях.

Виды бальзамического уксуса

Традиционный бальзамический уксус (Aceto Balsamico Tradizionale ). Это не просто название, по законам Европейского Союза, такое название может иметь только бальзамический уксус который соответствует следующим требованиям:

• произведен в провинции Модена или в соседней Реджио Эмилия;

• сделан только из сока винограда сортов Треббиано и Ламбруско;

• созрел в деревянных бочках минимум 12 лет.

Таким образом, только производители бальзамико из этих двух итальянских провинций имеют право называть свой продукт традиционным (конечно, если соблюдены и остальные требования). Маркируются бутылочки с бальзамическим уксусом, соответственно: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia; Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Промышленный бальзамический уксус – это все остальные виды уксуса которые по некоторым причинам не получили сертификат и не могут называться традиционными. Обычно это винный уксус с красителями, сахаром и ароматизаторами у которого нет никакой выдержки, но он наиболее доступный.

Как выбрать бальзамический уксус

Перейдем к самому ответственному моменту, выбору правильного бальзамического уксуса. Начнем, пожалуй, с самого главного: даже в Италии цены на бальзамический уксус очень разные, начиная от 2-3 евро за 250 мл и заканчивая 100 евро за тот же объем, хотя цены могут достигать и 1000 евро за уксус с выдержкой более 25 лет.

Итак, на что обратить внимание при покупке:

• Он не должен быть слишком дешевым , чем бальзамико дешевле, тем от менее выдержан. С бальзамическим уксусом все очень просто – чем он дороже, тем он лучше, качественнее и полезнее. Чтобы не разорится и не купить некачественный продукт, покупайте уксус по средним ценам. Бутылочка уксуса за 10-15 евро наверняка будет хорошего качества и с минимальной выдержкой (3 года).

• Проверьте состав на этикетке – если в составе есть сахар или красители, консерванты, не покупайте, вкус оставит желать лучшего.

• Не забывайте что минимальный срок выдержки бальзамического уксуса должен быть не менее 3 лет . Это обычно указывается на этикетке.

• У бальзамического уксуса произведенного по всем правилам в регионах Модена и Эмилия-Романья, есть сертификаты ICEA или MIPAAF . На этикетке так и написано : Certified by ICEA и Controllo Autorizzata dal MiPAAF.

• Если вы хотите приобрести именно традиционный бальзамический уксус, помните, что в Италии производство уксуса сертифицируется, и ни один производитель который не выполняет все требования не может назвать свой продукт традиционным.

• Если бальзамический уксус произведен в провинции Модена или Эмилия-Романья, на его этикетке будет такой желто-синий знак:

Бальзамический уксус – состав и полезные свойства

Состав традиционного бальзамического уксуса очень комплексный и еще ни одно исследование не дала полного ответа на вопрос из чего он состоит и какие именно ВСЕ его компоненты. Тем не менее известно что бальзамико содержит много глюкозы, фруктозы, полифенолов, антиоксидантов, кислот. Также в его состава есть микро и макроэлементы: калий, кальций, магний, фосфор, натрий, цинк, железо, марганец, медь.

В составе коммерческого бальзамического уксуса могут присутствовать: красители, карамель, винный уксус, загустители и консерванты.

О вреде бальзамического уксуса . Здесь надо признать что (пока) не было ни одного серьезного исследования о пользе или вреде бальзамического уксуса. Может быть потому что его используют в небольших количествах.

Все же из-за повышенной кислотности, бальзамико не рекомендуется тем у кого часто бывает изжога.

Бальзамический уксус – применение

Бальзамический уксус, как ни странно имеет довольно обширное применение. Его добавляют не только в салаты и соусы, но и в супы, маринады, десерты и даже мороженное.

Некоторые нюансы использования бальзамического уксуса в кулинарии:

• Бальзамико не подвергают термической обработке, то есть, добавляют в блюда только в конце;

• Бальзамический уксус выдержанный более 12 лет считается почти деликатесом, и добавляется в изысканные блюда, а также в фруктовые салаты, десерты и мороженное. Считается что всего 1 капля может преобразить любое блюдо и придать пикантности даже самому простому рецепту;

• Обычные итальянцы используют бальзамический уксус в основном для приготовления заправок для салатов.

Соусы и заправки с бальзамическим уксусом – рецепты

• Базовый рецепт заправки на основе бальзамического уксуса – это основной, самый простой и распространенный рецепт заправки. Для его приготовления смешивается оливковое масло и уксус, соотношение примерно 3к1. На 3 ложки масла, добавляется примерно 1 ложка бальзамического уксуса. Эта заправка больше всего подходит листовых салатов, таких как айсберг, латук, романо.

• Заправка с бальзамическим уксусом и песто . Вкус у этой заправки более деликатный и интересный. Итак пропорции примерно такие (итальянцы готовят на глаз): 2 ложки оливкового масла, 1 ложка бальзамического уксуса, 1 чайная ложка без горки зеленого соуса песто. Все тщательно смешать и заправить смесью салат. Идеально для тех кто любит «итальянский» вкус и особенно для тех кто сидит на диете. Попробуешь салат с такой заправкой и больше не захочется майонеза??

• Заправка чесночная. Для приготовления заправки на 2 порции салата понадобится: 3 ложки оливкового масла, 1 ложка бальзамического уксуса, щепотка соли и столько же черного перца, треть чайной ложки коричневого сахара (опционально), 1 зубчик чеснока.

Чеснок можно измельчить любым удобным способом, все ингредиенты смешать и полить заправкой салат.

• Соус медово-горчичный с бальзамическим уксусом . Ингредиенты для 4 порций салата: четверть стакана оливкового масла, вдвое меньше бальзамического уксуса, половина чайной ложки меда, столько же дижонской горчицы, 1 зубчик чеснока, немного соли и черного перца.

Чеснок измельчить, все ингредиенты тщательно взбить и заправить полученной смесью салат. Приятного аппетита.

• Заправка с травами и бальзамическим уксусом . Основа в этой заправке остается той же: оливковое масло и бальзамико 3к1, плюс добавляют сушеный тмин и орегано.

Как хранить бальзамический уксус

Так как бальзамический уксус со временем становится все лучше и лучше то не отрытую бутылку можно хранить вечно, он будет только вкуснее. Даже если бутылку открыли, то он не будет терять свои свойства в течении долгого времени (до нескольких лет), но уже лучше он не станет. Только имейте в виду, что такие характеристики имеет только самый лучший бальзамический уксус, тот что выдержан минимум 12 лет.

Если речь идет об обычном, промышленном уксусе, то после открытия его вкусовые свойства очень быстро теряются (не считая того факта что они изначально были так себеJ). Открытую бутылку лучше хранить в темном и прохладном месте, но не более 1 года. Тут все зависит от того, какие добавки в нем присутствуют, поэтому лучше ориентироваться на то что написано на этикетке.

Надеюсь статья вам понятна и поможет выбрать лучший бальзамический уксус, а на десерт посмотрите видео с замечательным медведем: