ngộ độc Russula. nấm Russula. Các loại phô mai. Russula sai Russula nhỏ

Chi nấm phổ biến thường có thể được nhìn thấy trong cả rừng lá kim và rừng rụng lá. Chúng chiếm 30-40% toàn bộ khối nấm mọc ở đó. Russula có tên như vậy vì một số trong số chúng có thể ăn sống. Nhưng không phải loài nào cũng ăn được. Không có loại russula độc chết người, nhưng một số loại có vị cháy và ít độc. Chúng kích thích niêm mạc dạ dày và có thể gây khó chịu đường ruột.

Đặc điểm của nấm

Russula thuộc về nấm agaric. Một mô tả về các tính năng vốn có ở hầu hết các loài như sau:

1. 1. Ở nấm non, mũ có hình cầu hoặc hình chuông, sau đó phẳng, hình phễu hoặc lồi. Chúng có các cạnh thẳng, cong, đôi khi có gân. Mũ nấm dễ bị gãy làm giảm giá trị của nấm.
2. 2. Vỏ khô và xỉn màu, ít ẩm ướt và bóng. Hầu hết, nó tách tốt khỏi bột giấy dọc theo các cạnh. Màu sắc của nó phụ thuộc vào loại nấm.
3. 3. Các mảng thường xuyên, màu trắng hoặc hơi vàng. Chúng có hình dạng thẳng, với các cạnh cùn hoặc sắc nét.
4. 4. Chân màu trắng, hình trụ đều, ở một số loài dày hoặc nhọn từ bên dưới. Thông thường nó dày đặc, đôi khi rỗng từ bên trong.
5. 5. Cùi đặc, dễ vỡ. Ở nấm già, nó xốp và dễ vỡ vụn.
6. 6. Màu của bột bào tử thay đổi từ trắng sang vàng.

Russula đầu tiên xuất hiện vào tháng 7 và phát triển vào cuối mùa hè. Chúng mọc dưới những tán cây rụng lá: bạch dương, sồi, sủi và những cây khác. Thường thì chúng có thể được nhìn thấy dưới những cây thông và cây vân sam. Loại nấm này hình thành mycorrhiza với rễ gỗ.

Hầu hết russula đều ăn được, chỉ một số ít độc. Chúng được nấu theo nhiều cách khác nhau: chiên, muối, ướp. Những loại nấm này khá tốt cho sức khỏe, chúng chứa vitamin nhóm B và PP.

Russula phát triển ở Âu Á, Úc, Bắc Mỹ và Đông Á. Trong tự nhiên, có 275 loài của chúng. Đôi khi sự khác biệt giữa các loài giữa chúng gần như không thể nhận thấy.

Mô tả các loài ăn được

Tốt nhất của russula là mẫu vật có mũ màu vàng, xanh lam, xanh lá cây.. Tông màu đỏ trong chúng phải càng nhỏ càng tốt. Các loài sau đây có thể ăn được.

Bộ nạp hoặc tải khô

Những cây nấm này có mũ màu trắng với những đốm màu vàng. Hình dạng của chúng lúc đầu lồi, sau đó hình phễu. Chân ngắn, thu hẹp lại. Tải được thu hoạch từ giữa mùa hè đến tháng Mười. Họ thích rừng lá kim và hỗn hợp. Nấm được ngâm muối, ướp, xào sau khi luộc. Hương vị của bộ nạp là sắc nét, hơi ăn da.

màu vàng

Mũ nấm được bao phủ bởi lớp da màu vàng. Lúc đầu, nó có hình bán cầu, sau đó có dạng hình phễu. Kích thước của nắp từ 5 đến 10 cm, vỏ dễ dàng để lại dọc theo mép. Các tấm có màu trắng, trong các mẫu vật cũ có màu vàng hoặc xám. Russula có vị ngọt, không có vị đắng.

Màu xanh da trời

Loại russula này thường được tìm thấy trong các khu rừng lá kim. Da trên mũ có màu xanh lam, nhạt hơn ở các cạnh. Đường kính của nấm từ 3 – 10 cm, chân nhẹ, dài 3 – 5 cm.

Màu xanh lá

Loại nấm này mọc ở vĩ độ trung bình. Nó có một chiếc mũ màu vàng xanh, lúc đầu hình tròn, sau đó lõm xuống, đường kính lên tới 10 cm. Mặc dù có vẻ ngoài không bắt mắt, nhưng russula xanh lại rất ngon. Nó được chiên, luộc, muối và ướp. Loài này đôi khi bị nhầm lẫn với loài linh dương nhạt.

đồ ăn

Nấm có mũ màu nâu hồng hấp dẫn, đạt kích thước từ 5-9 cm, thân hình trụ màu trắng. Russula được thu hoạch trong rừng từ tháng 7 đến mùa thu.

ngã ba

Nấm được tìm thấy vào cuối mùa hè hoặc đầu mùa thu. Họ thích những khu rừng rụng lá. Chúng có mũ hình phễu có màu xanh xám dọc theo các cạnh và hơi nâu ở giữa. Chân trắng có đốm nâu ở phía dưới.

bolotnaya

Russula này có thể được tìm thấy ở những nơi ẩm ướt, thường là đầm lầy, chủ yếu gần các cây thông. Nó phát triển từ tháng Bảy đến tháng Chín. Mũ nấm lúc đầu lồi, sau có dạng phễu. Nó có màu đỏ ở các cạnh và chuyển sang màu nâu ở gần trung tâm. Thân cây màu trắng, thường có một chút màu hồng. Đây là một loại nấm rất ngon được xào, luộc, ngâm và muối.

hơi xanh

Russula được tìm thấy dưới những cây bạch dương, nơi nó phát triển cho đến giữa mùa thu. Nấm có mũ lớn màu xanh lục hoặc xanh xám, kích thước lên tới 15 cm, ở mẫu non có hình cầu, sau trở nên lõm hoặc thẳng. Russula được chần trước khi sử dụng, sau đó luộc, chiên hoặc ngâm chua.

xanh đỏ

Russula này xuất hiện vào cuối tháng Bảy. Nó được phân biệt bằng một chiếc mũ lớn có đường kính lên tới 20 cm, có màu tím, đôi khi đỏ và vàng. Chân màu trắng hoặc hơi hồng, cao 3-12 cm.

Màu xanh vàng

Được tìm thấy từ tháng 7 đến tháng 10 trong các khu rừng hỗn giao. Cô ấy có một chiếc mũ tròn màu tím hoặc xanh lục. Chân có nhiều thịt, màu trắng, đôi khi hơi đỏ hoặc tím. Hương vị của bột giấy là dễ chịu, ngọt ngào.

Ngoài những loài ăn được, còn có những loài ăn được có điều kiện. Loại nấm này có vị đắng nhưng sau khi luộc chín có thể dùng để ngâm chua. Những loài này bao gồm valui, russula vàng vàng, đẹp, podgrudok đen và những loài khác.

Russula không ăn được

Chúng cũng được gọi là sai. Chúng có vị hăng khó chịu.

bạch dương

Nấm mọc từ giữa mùa hè đến tháng 10. Anh ấy thích dọn dẹp gần bạch dương, vì anh ấy hình thành bệnh nấm với chúng. Những con russula này có những chiếc mũ sáng màu đỏ và tím.

máu đỏ

Mọc gần cây thông từ tháng 8 đến tháng 10. Russula có mũ tròn hoặc phẳng nhỏ màu đỏ sẫm. Chân hình trụ, dày đặc, ở những mẫu vật cũ thì rỗng. Màu của chúng là màu hồng, đôi khi là màu đỏ rượu vang, sáng hơn ở phần dưới. Loại nấm này có mùi nồng và vị cay nồng.

Russula Kele

Loại nấm này được đặt theo tên của nhà nấm học người Pháp L. Kele, người đầu tiên mô tả nó. Anh ta có một chiếc mũ màu tím có kích thước lên tới 6 cm, được bao phủ bởi một lớp da dính có thể dễ dàng tháo ra. Chân mảnh, hình trụ, cao 5-7 cm, thịt màu tím, có mùi thơm dễ chịu của quả lý gai. Hương vị rất cay nồng. Nấm mọc gần cây lá kim.

giòn

Russula được đặc trưng bởi bột giấy cực kỳ dễ vỡ. Cô ấy có một chiếc mũ phẳng mỏng, lõm ở trung tâm. Màu tím hoặc hồng xung quanh các cạnh và màu tím ở trung tâm. Chân có màu trắng pha chút vàng, bên dưới hơi sưng. Cùi có mùi khét khó chịu.

Hai loại nấm sau đều độc và gây ngộ độc nhẹ.

Russula Myra

Mọc trong rừng sồi rụng lá. Anh ta có một chiếc mũ lồi hoặc hơi lõm, đường kính từ 6 đến 9 cm. Ở russula non, màu đỏ đậm, sau đó nhạt dần. Vỏ bám chặt vào cùi. Chân hình trụ, đặc, màu trắng, ở gốc có thể hơi vàng. Cùi cháy, có mùi mật ong hoặc trái cây dễ chịu. Khi ăn sống, nấm gây ngộ độc.

hăng

Loài này được tìm thấy nơi cây thông mọc. Russula có một chiếc mũ màu đỏ hoặc hơi hồng có hình dạng phẳng hoặc lồi. Cùi có mùi khó chịu và vị khét.

Sự khác biệt giữa russula ăn được và không ăn được

Để hiểu liệu nấm được tìm thấy là ăn được hay không ăn được, bạn cần xem xét kỹ lưỡng. Đối với các loài không ăn được, các tính năng sau đây là đặc trưng:

• màu mũ sáng sủa, lòe loẹt;
• bột giấy dày đặc, đổi màu khi đun nóng;
• tấm thô;
• một mùi mạnh, đôi khi khó chịu có thể gây hắt hơi
• chúng không bị sâu phá hoại.

Nhưng những dấu hiệu này cũng có thể được tìm thấy ở những loài ăn được. Một số người hái nấm khuyên nên cắn một miếng nấm và nhai nó. Nếu vị cháy xuất hiện trên lưỡi, thì chúng không thể được thu thập. Nhưng lời khuyên này phải được thực hiện một cách thận trọng.

Điều nguy hiểm nhất có thể xảy ra khi hái nấm là nhầm một cây nấm có màu nhạt với một cây russula màu xanh lá cây hoặc hơi xanh ăn được.

Về ngoại hình, những loại nấm này tương tự nhau, nhưng chúng có những điểm khác biệt mà bạn cần đặc biệt chú ý:

1. 1. Russula có chân hình trụ hoặc hơi hẹp. Trong một màu xám nhạt, nó trông khác (dày từ bên dưới, có một vòng và các đường gân).
2. 2. Những chiếc mũ có thể trông giống nhau, nhưng những chiếc mũ màu nhạt có màng bên dưới.

Mặc dù russula không gây nguy hiểm lớn cho cơ thể nhưng ngay cả khi có dấu hiệu ngộ độc nhẹ cũng phải có biện pháp xử lý. Súc miệng và cố gắng gây nôn. Để gây nôn, hãy uống một cốc nước ấm với 1 thìa muối hoặc soda. Điều này cũng có thể được thực hiện bằng cách uống nhiều nước và ấn vào gốc lưỡi. Sau khi sơ cứu, nạn nhân cần được đưa ngay đến bệnh viện.

Một số lượng lớn các loại russula khác nhau mọc trong rừng. Đôi khi rất khó để phân biệt một loại nấm ăn được với một loại nấm không ăn được, và cũng có nguy cơ nhầm một con cóc nhợt nhạt với một con russula. Ở đây, ngay cả những đặc tính của nấm như màu sắc và mùi không phải lúc nào cũng hữu ích. Do đó, tốt hơn là không nên mạo hiểm và không thu thập các mẫu vật có nghi ngờ.

Russula là một chi nấm thạch thuộc họ russula, trong đó có nhiều loại ăn được ngon và không có loại độc nguy hiểm chết người. Nhiều loại russula có thể khác nhau ở những sắc thái rất nhỏ, chẳng hạn như chiếc mũ trông như thế nào, mép của nó như thế nào, tình trạng của da như thế nào, chúng mọc ở đâu và khi nào, màu sắc của bào tử. Đối với nhiều người hái nấm, định nghĩa chính của russula trước hết là màu sắc của nắp.

Hình ảnh Russula (ảnh)

Mô tả ngắn gọn về một số loài phổ biến

Các đại diện xinh đẹp và ăn được của các khu rừng rụng lá và lá kim - một loại russula lượn sóng - đội một chiếc mũ màu đỏ tía (đôi khi có các vệt màu vàng) với tâm lõm. Dưới chiếc mũ, nằm trên một chiếc chân màu trắng kem hình câu lạc bộ, ẩn một lớp lamellar dày đặc màu trắng hoặc kem. Còn cùi (màu trắng hoặc xám) có vị hăng đặc trưng.

Trong những khu rừng rụng lá (sồi và bạch dương), những loại nấm ăn ngon có màu xanh lục hoặc có vảy mọc lên. Chân dày màu trắng được bao phủ bởi một lớp thịt, hình bán cầu, mũ màu xanh xám, cuối cùng trở nên lồi, dẹt, ở trung tâm thường có một vết lõm, mép có gân mỏng và da không bong ra. Các đặc điểm cũng được coi là khối bào tử màu trắng, sau này có màu kem và thịt trắng, ngọt, không có nhiều mùi.

Trong rừng thông, bạn thường có thể tìm thấy một chiếc mũ màu tím, tím đậm hoặc xám tím với lớp da nhầy nhụa sáng bóng. Dưới nó thường có màu kem, sau đó là màu đất son, đĩa và chân hình câu lạc bộ màu trắng. Thịt quả trắng, chắc và ăn được. Đây là những đặc điểm của loài russula màu tím.

Một chiếc mũ trơn, sáng, màu đỏ máu, chuyển sang màu vàng đất khi mưa và được tìm thấy ở hầu hết mọi nơi (rừng rụng lá ẩm ướt, rừng hỗn giao và lá kim, đầm lầy), là đặc điểm của loài russula độc. Nấm độc, không ăn được với các đặc điểm phân biệt quan trọng sau:

• màu trắng, dính chặt vào chân đĩa,
• bột bào tử màu trắng, rất giòn,
• chân trắng mịn, dễ dàng loại bỏ da, trắng,
• dưới da, thịt màu đỏ, có mùi dễ chịu và vị chát.

Russula xanh ăn được sống trong rừng rụng lá (chủ yếu là bạch dương) và rừng lá kim. Cô ấy có một chiếc mũ không có gì đặc biệt, trần trụi màu vàng lục hoặc xanh lá cây với viền có gân trên nền màu trắng, sau này có màu nâu gần gốc của một chiếc chân rậm rạp. Bột bào tử có màu kem, thịt giòn và trắng.

Russula màu đỏ hấp dẫn có mũ màu đỏ và chân màu đỏ với lớp thịt màu trắng, hơi đỏ dưới da. Những cây russula không ăn được này phát triển suốt mùa hè và mùa thu trong những khu rừng lá kim rụng lá.

Trong các khu rừng bạch dương, có rất nhiều loại nấm ăn có mũ hình bán cầu và dính, màu vàng crôm sáng, cuối cùng trở nên phủ phục, khô héo, mép có gân. Đây là những đại diện của loài russula màu vàng. Lúc đầu chúng cũng có màu trắng, sau đó có màu xám, hẹp, dính vào phiến cuống nhẵn và thịt màu trắng, xám trên vết cắt, mềm, không mùi.

Ăn được, nhưng không có giá trị dinh dưỡng và là cư dân thường xuyên của các khu rừng rụng lá, chúng thuộc loài russula vàng, có đặc điểm là mũ màu vàng, hình bán cầu có lõm, thân giòn và trắng, bột bào tử màu vàng trứng.

Russula xám lúc đầu có hình lồi, sau phẳng, màu xám, mép nhẵn hoặc có gân, mũ, phiến dày, thường, màu trắng, bột bào tử màu kem, chân hình trụ màu trắng và cùi trắng, có mùi nấm. Nó là một đại diện ăn được của rừng lá kim và hỗn hợp.

Những cư dân khác thường và ăn được trong các khu rừng vân sam thuộc loài blue russula là mũ nhiều thịt, lồi, màu xanh hoa cà, chân rắn, trắng, phiến trắng, phân nhánh dọc theo mép và thịt dày đặc.

Ở nước ta, nấm Nga (Russula) xứng đáng được coi là loại nấm nhiều nhất. Trong số hơn 250 loài đã biết thuộc chi cùng tên, ít nhất 80 loài chỉ được tìm thấy trên lãnh thổ của CIS cũ, chiếm khoảng 45% tổng khối lượng nấm của rừng nội địa. Nhưng, mặc dù vậy, họ không bao giờ “chịu đựng” sự chú ý quá mức của những người hái nấm do hai thiếu sót nghiêm trọng. Thứ nhất, trong bảng giá trị dinh dưỡng, russula chỉ được xếp vào loại thứ ba, loại "tầm thường". Và, thứ hai, ở hầu hết tất cả các loài, cùi trở nên giòn và vụn theo thời gian đến mức ngay cả khi được thu hái cẩn thận, những người yêu thích “săn lùng thầm lặng” cũng khó có thể mang về nhà những cây nấm lớn nguyên vẹn và không bị vụn nấm. Tuy nhiên, đó là russula có một số lợi thế vô giá. Những loại nấm này không chỉ phản ứng tốt như nhau với nóng, lạnh, hạn hán hoặc ẩm ướt liên tục, chúng còn phát triển tốt như nhau ở hầu hết mọi khu rừng - cả rừng rụng lá, lá kim và hỗn giao. Và cho rằng họ gặp nhau từ cuối mùa xuân đến giữa mùa thu, ngay cả trong năm gầy nhất, đồng thời họ không bao giờ “giấu mặt”, như những cây nấm giống nhau mà cùng nhau “khoe” những chiếc mũ nhiều màu của mình, sau đó trong một thời gian dài. người mới hái nấm, russula có thể trở thành một món quà trời cho. Một "điểm cộng" đáng kể có lợi cho chúng có thể được coi là thực tế là hầu hết các loài chỉ cần nấu chín tối thiểu để có thể ăn được, vì ngay cả khi ngâm chua, chúng vẫn đạt được mức độ "sẵn sàng cần thiết" trung bình sau một ngày.

Theo quan điểm của thực vật học, nấm agaric được phân loại là russula, trong tên của nó xuất hiện thuật ngữ Russula, nhưng mọi người không gọi chúng - người nói chuyện, người bầm tím, rubella, nigella, podgruzdki, v.v. Một ngoại hình đa dạng như vậy được đặc trưng thành công bởi một câu nói dân gian về ba mươi lăm chị em từ những người mẹ khác nhau. Thật vậy, màu sắc của những loại nấm này có màu đỏ, xám, hồng, xanh lá cây và vàng với màu tím, những màu này cũng có thể thay đổi dưới tác động của ánh nắng mặt trời. Mặc dù thực tế là thoạt nhìn, nhiều loại russula trông giống nhau về hình thức, chúng có thể có kích cỡ và hình dạng mũ khác nhau, và ngược lại, chúng cũng có thể khác nhau ở mép gợn sóng hoặc có sọc, dễ bị loại bỏ hoặc kém, nhầy nhụa, mờ hoặc nứt da, vân vân. Đôi khi chỉ có một nhà nghiên cứu nấm học có kinh nghiệm mới có thể xác định hoàn toàn tất cả các đặc điểm của một loài duy nhất, do đó, những người hái nấm không đặc biệt đi sâu vào "sự tinh tế" của loài và theo quy định, khi thu thập, họ xác định phần lớn nhất là russula. dấu hiệu đáng chú ý - sự xuất hiện và màu sắc của mũ. Một quả russula điển hình khi còn nhỏ có nắp hình cầu hoặc hình bán cầu, khi nấm phát triển sẽ trở nên lồi lõm, phẳng hoặc thậm chí hình phễu, giống như một cây nấm, có mép quấn hoặc thẳng, đôi khi có vết nứt. Chân của hầu hết các loài có hình trụ và đều, được sơn giống như những chiếc đĩa, có màu trắng sứ, thịt nấm non đặc và có màu trắng, vết cắt không đổi màu. Mặc dù có một số loài russula có chân màu (thường là màu hồng) và thay đổi màu sắc trên vết cắt (sang màu nâu, xám và thậm chí là đen).

Về mặt lý thuyết, không có nấm độc trong số russula, nhưng có thể ăn được hoặc có điều kiện ăn được. Khả năng ăn được có điều kiện của loại thứ hai là do vị đắng của cùi chỉ biến mất sau khi xử lý nhiệt. Chúng không thích hợp để ăn tươi hoặc chiên, nhưng được những người hái nấm sử dụng thành công để ngâm và muối. Một ngoại lệ chỉ có thể là những loài có cùi rất hăng, được các chuyên gia nước ngoài xác định là hơi độc hoặc không ăn được. Bột giấy thô của chúng thường gây kích ứng nghiêm trọng niêm mạc và nôn mửa, trong trường hợp xấu nhất là rối loạn nhẹ đường tiêu hóa, vẫn khó gọi là ngộ độc theo nghĩa đầy đủ. Hơn nữa, một số người hái nấm thậm chí còn sử dụng loại rau russula “tương đối nguy hiểm” như vậy để muối sau một thời gian dài (ít nhất 20 phút) đun sôi và rửa kỹ. Đại đa số những người yêu thích "săn lùng thầm lặng" cố gắng không thu thập russula ăn được có điều kiện, vì họ tin rằng việc xử lý sơ bộ kéo dài làm giảm đáng kể hương vị vốn đã tầm thường của chúng. Không phải vai trò cuối cùng trong việc từ chối thu thập những loài như vậy thường được thể hiện bởi các dấu hiệu đặc trưng của hầu hết các loại nấm “giả” (cặp song sinh không ăn được) - “la hét” - màu sắc tươi sáng, thay đổi màu sắc của cùi khi bẻ và trong quá trình. nấu ăn và có mùi khó chịu. Dựa trên điều này, một số người hái nấm gọi nhiều loại nấm ăn được có điều kiện là "sai", mặc dù theo quan điểm khoa học, điều này không hoàn toàn chính xác, vì ngay cả những loài ăn được cũng có thể có những đặc tính "đáng ngờ" tương tự.

Ví dụ: màu "lòe loẹt" là đặc trưng của thực phẩm ăn được đầm lầy Russula(R. paludosa) và Russula vàng(R. hào quang). Ở loài đầu tiên, chiếc mũ có màu đỏ tươi, có thể có những đốm màu cam nhạt hoặc nâu sẫm nhạt dần, trong khi ở loài thứ hai, đầu tiên nó có màu đỏ chu sa, và theo thời gian, nó trở thành màu vàng chrome hoặc cam với những đốm đỏ. Nhân tiện, các mẫu vật trưởng thành của russula vàng trông rất không điển hình đối với russula - với các phiến vàng sáng, chân hơi vàng và thịt vàng dưới mũ. Khi còn nhỏ, cả hai loài đều có chân hình trụ màu trắng và thịt màu trắng, không thay đổi trên vết cắt mà không có mùi vị đặc trưng, ​​và màu sắc của đĩa của chúng có thể thay đổi từ trắng sang hơi hồng hoặc hơi vàng. Russula đầm lầy hình thành mycorrhiza với cây thông, nhưng không chỉ được tìm thấy trong các khu rừng lá kim, mà còn trên các đầm lầy than bùn ẩm ướt, dọc theo rìa đầm lầy, và russula vàng là cư dân thường xuyên của cả rừng lá kim và rừng rụng lá. Mặc dù có vẻ ngoài “khiêu khích” như vậy, cả nấm đầm lầy và nấm kim châm đều được coi là loại nấm ăn khá ngon thuộc loại thứ 3.

Một vẻ ngoài "hào nhoáng" tương tự có thể ăn được một cách có điều kiện Russula châm chích(R. emetica) và Russula Mayra(R. nobilis), có vị cay nồng (tệ hơn ớt) và được các chuyên gia nước ngoài coi là ít nhất là nấm không ăn được. Vì loài thứ hai phát triển, theo quy luật, trong các khu rừng sồi, nên các giống ăn được mô tả ở trên có nhiều khả năng bị nhầm lẫn với ngòi russula. Nó tạo thành mycorrhiza với cây lá kim và cây rụng lá, nhưng chủ yếu mọc ở những nơi ẩm ướt và đầm lầy, dọc theo rìa đầm lầy và trên các bãi than bùn, như đầm lầy russula. Tuy nhiên, không giống như đầm lầy, russula có mùi trái cây nhẹ của bột giấy, theo thời gian cũng có thể chuyển sang màu hồng. Cách đáng tin cậy nhất để phân biệt các loài này là liếm phần thịt bị đứt: điều này sẽ không gây khó tiêu mà chắc chắn sẽ cứu được món nấm trong tương lai. Rốt cuộc, món russula ăn được được liệt kê ở trên có thể được chế biến mà không cần xử lý trước, và món có vị cay nồng mà không cần luộc và rửa lâu (!) Sẽ không bao giờ mất đi hương vị sắc nét của nó. Nhân tiện, theo nguyên tắc tương tự, bạn có thể "tính toán" lượng ăn được có điều kiện Russula máu đỏ(R. sanguinea): nó có hình dạng giống như tiếng "la hét" và mùi vị sắc của cùi, nhưng hoàn toàn không đổi màu khi bẻ.

Màu sắc tương đối "bình tĩnh" là đặc trưng của russula ăn được chuyển sang màu nâu(R. xerampelina), ăn được(R. vesca), xanh đỏ(R. alutacea) và trọn(R. tích phân). Màu sắc của mũ của họ thay đổi theo tông màu nâu hồng, với sự pha trộn giữa màu đỏ tía và màu tím. Một điểm khác biệt đặc trưng giữa các loại russula này là màu sắc của chân và phiến: màu trắng ở nấm non, khi già chúng có màu hơi hồng (hơi vàng), thường có đốm gỉ. Cùi trắng của ba loài cuối cùng không đổi màu khi bẻ ra và không có mùi hoặc có vị nấm dễ chịu (hạt dẻ), tuyệt đối an toàn cho sức khỏe và có mùi vị thơm ngon khi luộc, chiên, muối và ngâm. Nhưng ở một loại russula chuyển sang màu nâu, phần thịt ban đầu hơi vàng nhanh chóng chuyển sang màu nâu trên vết cắt và thậm chí có mùi tanh - những dấu hiệu đặc trưng của nấm “giả” là gì? Thật kỳ lạ, mùi khó chịu của loại nấm này nhanh chóng biến mất khi xử lý nhiệt tối thiểu (5 - 7 phút), và bản thân loại nấm này thậm chí còn được coi là một món ngon vì hương vị đặc biệt của nó ở một số quốc gia.

Có điều kiện ăn được có hình thức tương tự Russula thật đẹp(R. rosacea) và Russula mờ dần(R. pulchella), thường được tìm thấy trong các khu rừng rụng lá dưới tán bạch dương và sồi trên đất đá vôi. Ở cả hai loài này, cùi đặc và có màu trắng, vết cắt không đổi màu nhưng hơi đắng nên cho chất lượng hương vị tốt nhất khi ngâm chua. Màu sắc của mũ của những chiếc mũ russula này không thể được gọi là cố định, vì nó có thể thay đổi do bị cháy: ở một chiếc mũ russula đẹp, nó chuyển từ màu hồng bão hòa sang màu nhạt với tâm sẫm màu, và ở chiếc mũ russula phai màu, chiếc mũ có màu hồng nhạt- màu nâu với một trung tâm ánh sáng. Một dấu hiệu đáng chú ý của cả hai loài là da được tách ra khỏi nắp rất kém, và trong “các chất tương tự ăn được” được liệt kê ở trên, nó rất dễ dàng (ít nhất là đến giữa nắp). Mặc dù thực tế là những loại nấm này không gây nguy hiểm đặc biệt (về độc tính), hương vị của chúng trong các món luộc và chiên chỉ có thể gây thất vọng, vì vậy tốt hơn là chỉ sử dụng chúng trong dưa chua và tốt nhất là kết hợp với các loại nấm khác.

Điều thú vị là một số loài russula ăn được, có màu vàng, cũng thường đánh lừa những người yêu thích "săn lùng thầm lặng". Ví dụ, tại Russula màu vàng nhạt(R. claroflava) màu sắc của nắp đậm, vàng cháy và thịt trắng của nó không chỉ chuyển sang màu xám khi cắt mà còn nhanh chóng sẫm lại khi đun sôi, đây không phải là đặc điểm của nhiều loài russula ăn được. Ngoại hình ít "đáng ngờ" hơn Russula màu xám(R. decolorans) và Russula hạnh nhân(R. laurocerasi), trong đó màu của mũ có thể thay đổi từ màu vàng đất son sang màu nâu mật ong. Ở loài đầu tiên, thịt chuyển sang màu xám khi cắt, nhưng có mùi nấm dễ chịu và vị ngọt, trong khi ở loài thứ hai, thịt không đổi màu mà có vị hơi hăng với mùi thơm hạnh nhân đặc trưng. Về hương vị, những loài này kém hơn nhiều loài russula ăn được đã mô tả ở trên, nhưng chúng vẫn lọt vào giỏ của những người hái nấm thận trọng (thiếu kinh nghiệm?) Thường xuyên hơn so với những loài russula vàng và đầm lầy.

Với xác suất cao, bởi các dấu hiệu bên ngoài, những loài ăn được này có thể bị nhầm lẫn với các đại diện ăn được có điều kiện của chi - Russula đất son(R. ochroleuca) và Giá trị(R. foetens), thường được tìm thấy trong các khu rừng ẩm ướt. Ở russula đất son, phần thịt trắng khi bẻ ra cũng hơi sẫm màu nhưng không mùi và có vị rất hăng. Giá trị, mặc dù được coi là nấm ăn được có điều kiện, nhưng nhiều người hái nấm thường cố gắng bỏ qua nó. Phần thịt màu trắng rất mỏng manh của nó không chỉ chuyển sang màu nâu khi bị gãy mà còn có vị đắng như thiêu đốt và mùi khó chịu của dầu ôi. Để sử dụng loại nấm này làm thực phẩm, trước khi ướp muối phải ngâm rất lâu hoặc đun thay nước nhiều lần, và chỉ những người hái nấm lâu năm mới có thể làm được những “phép thử” như vậy. Do đó, nếu bạn không coi mình là một chuyên gia trong “nghệ thuật ẩm thực” như vậy, thì khi thu thập russula “có nắp nhẹ”, hãy cố gắng tránh những mẫu vật có mùi và vị rất khó chịu.

Một cách riêng biệt, phải nói về món russula xanh và nắp xanh, trong hầu hết các nguồn tài liệu được gọi là ngon nhất ở bất kỳ dạng nào (luộc, muối và sấy khô). Thực tế là nó là mũ xanh - Russula có vảy, hoặc hơi xanh(R. virescens), Russula xanh(R. aeruginea) và các chất tương tự của chúng - có một chất độc nguy hiểm - một loài linh dương nhạt. Thời kỳ đậu quả của những loại nấm này trùng khớp, chúng phát triển giống nhau trong các khu rừng hỗn giao và rụng lá, thậm chí bề ngoài giống như chân và đĩa màu trắng như tuyết, cũng như mũ màu xanh cỏ hoặc xanh xám. Do đó, khi thu thập russula nắp xanh, chúng không thể được "nếm trên lưỡi" và "sự giả tạo" có thể được xác định bằng các dấu hiệu bên ngoài khác điển hình của loài linh dương nhạt - sự hiện diện của một chiếc nhẫn và một chiếc Volvo trên chân. Và, tất nhiên, cố gắng không bao giờ sử dụng những chiếc mũ màu xanh lá cây "đáng ngờ" được thu thập mà không có chân để làm thức ăn.

Màu sắc của russula nắp xanh - tuberculate-azure(R. caerulea), màu xanh da trời(R.azurea), màu xanh vàng(R. cyanoxantha) và những loài khác - có lẽ là loài không ổn định nhất. Màu sắc của mũ của chúng có thể thay đổi từ màu tím rượu vang đậm đến màu xanh lam cháy với đủ loại đốm sáng hoặc tối (đỏ tía, vàng và nâu). Màu xanh lam là con át chủ bài của những loại nấm russula này, bởi vì nó thực tế không có trong màu của nấm ăn được có điều kiện, mặc dù màu tím được tìm thấy với tất cả các loại biến thể của màu đỏ và hồng, chẳng hạn như trong Russula sardonyx(R. sardonia) hoặc Russula dòn(R. mảnh vụn). So với các loại russula nắp xanh khác, chúng cũng có ưu điểm là cùi đàn hồi tương đối chắc, khi mới nấu chín và ướp muối cho hương vị ngon nhất, mặc dù ở một số mẫu có thể chuyển sang màu xám khi bẻ ra. Theo quy định, hầu hết những người yêu thích “săn bắn thầm lặng” này coi đây là loại nấm “an toàn” nhất để hái, nhưng để đảm bảo độ tin cậy, họ vẫn khuyên bạn nên nếm thịt của chúng bằng lưỡi và chỉ hái nấm có mùi vị nhẹ, không ăn da. .

Những người hái nấm nhất trí gọi là russula không đại diện nhất đang tải - bôi đen(R. nigricans), đen(R.adusta), thường phiến mỏng(R. densifolia), v.v. Bề ngoài, những loại nấm ăn được có điều kiện này không giống với nấm russula mà giống với nấm sữa (nấm sữa) - có chân ngắn, các phiến gắn vào chúng và mũ lật ngược với tâm lõm, nhưng khác với nấm thứ hai trong trường hợp không có nước sữa ăn da và podgruzdok màu đen - cũng có mùi mốc khó chịu. Mũ của những cây nấm này luôn bẩn (trong đất và trên lá) và được sơn màu nâu bẩn, xám đen hoặc nâu bồ hóng. Nhưng sự khác biệt giữa bộ nạp và cái gọi là tiếng Nga "thực" cũng không chỉ giới hạn ở điều này. Đầu tiên, podgruzdki thuộc loại ăn được thứ 4, do đó, chúng được khuyên dùng chủ yếu để muối. Thứ hai, thịt của chúng trên vết cắt luôn có màu hồng, sau đó chuyển dần sang màu sẫm (xám, đen). Thứ ba, ngay cả trước khi ngâm, những loại nấm này được khuyên nên ngâm hoặc đun sôi ít nhất 20 phút. Nhân tiện, khi ướp muối, chúng cũng thu được màu tối “không thể chê được”. Cuối cùng nhưng có lẽ là quan trọng nhất, những lần tải này luôn rất sâu. Xét rằng cả nấm nấu chín kỹ và nấm có giun đều có thể gây khó tiêu nhẹ, tốt hơn hết là bạn nên để những thứ đó cho cư dân trong rừng ăn và chuyển sự chú ý sang những loại nấm russula khác, những thứ đã có quá đủ trong rừng của chúng ta.

Mặc dù thực tế là nhiều người hái nấm bỏ qua russula, nhưng việc “xóa bỏ chúng” hoàn toàn vẫn là sai lầm. Thật vậy, ngày xưa, món ruốc muối phổ biến chỉ đứng sau nấm sữa và nấm rơm, điều này đã nói lên rất nhiều điều. Và, trên thực tế, thật tội lỗi nếu không sử dụng sự lựa chọn phong phú về loài như vậy để thu thập ít nhất một số ít người nói chuyện, vết bầm tím hoặc rubella, nếu không phải là súp, thì ít nhất là để muối nhanh. Nhưng đừng quên: nếu bạn xác định khả năng ăn được của russula “trên lưỡi”, hãy luôn cẩn thận và hết sức cẩn thận với những chiếc mũ màu xanh lá cây.

Ngày tốt. Những loại nấm này được mọi người biết đến, ngay cả với những người không thuộc về những người yêu thích "săn lùng thầm lặng". Cái tên nói lên rất nhiều điều, nhưng nó có công bằng không? Nấm Russula, hình ảnh và mô tả được đưa ra trong bài viết, là chủ đề của thủ tục tố tụng ngày nay.

Russula thuộc họ Russula theo thứ tự Russulov, trong tiếng Latin russulus - màu đỏ. Đây là những loại nấm thạch khi còn trẻ có nắp tròn, dần dần thẳng ra khi quả thể phát triển.

Thân cây đạt chiều cao 10 cm, không có bất kỳ phần nhô ra nào như hình nhẫn hoặc volva, thường có hình trụ và chỉ ở một số loài hơi nhọn. Các phiến nấm dính chặt, thường xuyên, có màu trắng hoặc hơi vàng.

Cùi nấm già đi, trở nên giòn, mềm, có vị dễ chịu, mặc dù một số loại nấm russula có tính ăn da nên thậm chí còn được coi là có độc.

Nếu bạn mô tả ngắn gọn russula trông như thế nào, thì đây là những cây nấm nhiều màu trên nền trắng, hiếm khi được sơn màu khác, chân. Về màu sắc, những cây nấm vui vẻ này đại diện cho toàn bộ bảng màu.

Mũ đáp ứng:

• ánh sáng;
• màu vàng;
• hồng;
• màu đỏ;
• màu xanh lá;
• màu xanh da trời;
• màu tím;
• đen.

Mũ Russula có đường kính lên tới 25 cm.

Số lượng loài russula mở là rất lớn, Wikipedia đưa ra con số - 257, 60 trong số đó được tìm thấy trên lãnh thổ của Nga.

Russula mọc trong các khu rừng rụng lá, hỗn hợp và lá kim, tạo thành sự cộng sinh với các loại cây: từ bạch dương đến vân sam.

Các loại nấm russula

Trong số các loại russula có những loại nấm mà chúng tôi không gọi như vậy. Nếu bạn chưa biết, chúng bao gồm:

• giá trị, hoặc nắm đấm;
• podgruzdki đen, hay nigella;
• làm đen podgruzdki, hoặc làm đen russula;
• podgruzdki trắng;
• podgruzdki hơi xanh.

Các loại nấm được liệt kê đều có thể ăn được, chỉ nên ngâm hai hoặc ba nước trước khi sử dụng để tránh bị hăng. Về ngoại hình và tính chất, những đại diện của vương quốc nấm này tương tự như Milkers, mặc dù chúng thuộc họ Russula.

không ăn được

Ngay lập tức, chúng tôi lưu ý các loại russula không ăn được, không nhiều. Những loại nấm này không độc, nhưng vị đắng chứa trong chúng có quyền phân loại chúng là loại ăn được có điều kiện. Vị cay nồng được loại bỏ bằng một số cách xử lý sơ bộ: ngâm hoặc luộc, nhưng ăn sống thì không cần bàn cãi.

Chất lượng thống nhất của russula không ăn được, chúng còn được gọi không chính xác là sai, tươi sáng, như thể đang hét lên về sự nguy hiểm, đầy màu sắc. Nhưng như đã nói ở trên, sau khi chế biến thích hợp, nấm có thể ăn được.

ăn được

Phần còn lại của russula có vị nhẹ thực sự có thể được ăn sống, nhưng đừng làm như vậy vì có thể nhầm lẫn trong việc phân loại nấm.

Chúng tôi liệt kê russula ăn được với một mô tả ngắn gọn:

Món Nga

Russula được sử dụng trong tất cả các loại chế biến. Có rất nhiều công thức nấu ăn: súp ngon, nấm này ngon và chiên. Chúng cũng tốt ở dạng muối và ngâm, đặc biệt là khi kết hợp với các đại diện khác của vương quốc nấm.

Chuẩn bị từ những loại nấm này và salad cho mùa đông: trứng cá muối và hodgepodge. Và nếu bạn chỉ mang theo một hoặc hai nắm russula từ rừng, đừng nản lòng - hãy tự thưởng cho mình một món trứng ốp la ngon tuyệt.