Gastronoomia osakond. Külmad toidud kalast ja kala gastronoomiatooted.Gastronoomia mõiste

Gastronoomia on teadus, mis uurib kultuuri ja toidu vahelisi suhteid. Väga sageli omistatakse see ekslikult toidu valmistamisele. Viimane on aga distsipliini väike osa. Gastronoomiline suund viitab kunstile ja sotsiaalteadustele. See esindab ka kõrgelt valmistatud toitude üldnimetust.

Suuna nimi tuleb kreekakeelsetest sõnadest "gaster" ja "nomos", mis tähendab magu ja seadust. Tänapäeval on gastronoomia ja kokandus muutunud peaaegu sünonüümiks. Esimene on aga mitmetahuline kontseptsioon. See pole mitte ainult suurepärane toidumaitse ja kõigi kokakunsti peensuste mõistmine.

Gastronoomi on tavaks nimetada nii maitsva toidu tundjaks ja armastajaks kui ka toidupoeks. Reeglina rakendab see teatud tüüpi toitu.

Kaubanduspraktika seisukohalt on gastronoomiliste toodete rühmas kõrge toiteväärtusega kõrgekvaliteedilised valmistooted. Väärib märkimist, et need nõuavad teatud ladustamistingimusi.

Gastronoomiliste toodete kategooriad

Varem pakiti kaup otse ostja juuresolekul või enne tema ilmumist. Esimesed supermarketid ilmusid alles seitsmekümnendatel.

Gastronoomia hõlmab selliseid tooteid:

• liha;
• kala;
• Piimatooted;
• vein ja viin;
• konserv.

Suurima rühma moodustavad lihatooted, eriti vorstid.

Nende hulka kuuluvad ka:

• vorstid ja vorstid;
• lihapätsid;
• erinevat tüüpi suitsutatud liha;
• lihased;
• pasteet;
• lihakonservid.

Kalagastronoomiasse kuuluvad soolatud, kuivatatud, küpsetatud tooted, aga ka kaaviar ja kalakonservid. Mis puutub piimatoodetesse, siis need on kõikvõimalikud piimhappetooted, koor, juust ja või. Kaks viimast on selles kategoorias kõrgeimal kohal. Sellesse rühma kuuluvad ka kreemjas margariin ja erinevad määrded.

Köögi- ja puuviljakonservide hulka kuuluvad:

• täidisega köögiviljad;
• konserveeritud praadimine;
• köögiviljade kaaviar;
• puuviljakompotid;
• kastmed.

Jaekaubandust teostavad spetsialiseeritud toidupoed või universaal- ja kombineeritud tüüpi osakonnad. Avalikes asutustes müüakse tohutul hulgal kaupu: sööklates, restoranides, kohvikutes ja söögikohtades.

Kokakunsti peensused

Kõik gastronoomia saladused peaksid olema teada nii kogenud kokale kui ka tavalisele perenaisele. See on kasulik, põnev ja väga huvitav. Sel juhul ei räägi me ainult retseptidest, vaid kogu kokakunstist. Tegelikult terve teaduse kohta, mis uurib kultuuri ja toidu suhet.

Üks olulisemaid saladusi on see, kuidas tooteid õigesti kombineerida nii, et need üksteist üle ei koormaks, vaid rõhutaksid maitset ja annaksid maksimaalset kasu.

Lihatoidud sobivad hästi roheliste köögiviljadega: nii neutraliseerivad need loomsete valkude kahjulikku mõju. See võimaldab kolesterooli verest eemaldada ja parandab toodete seedimist. Kohe pärast söömist ei saa maiustusi süüa. Nad püsivad maos pikka aega, põhjustades käärimist.

Lisateabe saamiseks on suurepärane võimalus külastada Prodexpo toiduainetööstuse näitust, mis toimub igal aastal Expocentre paviljonides. Sellest võtavad osa kõik avaliku toitlustusega seotud ettevõtted.

Kaasaegsed gastronoomiaosakonnad

Kauplustes asuv gastronoomiaosakond on mõeldud gurmeetoodete müügiks. Reeglina asetatakse see kauplemispõranda tagaossa. See tagab tarbijate läbipääsu kogu kaupluse alalt.

Koostöös kulinaariatoodetega saavad deliosakonna tooted võimsaks teguriks võitluses ostja pärast. Tekib tendents lisateenuste osutamisele, mis võimaldas muuta osakonna struktuuri valmistoidu kasuks. See aitab teatud määral kaasa uute tootekategooriate loomisele.

Suures konkurentsis oli enamik kauplusi sunnitud muutma oma osakonnad tõelisteks toitlustuspunktideks, millel on oma menüü.

Tänapäeval näete lisaks traditsioonilisele riiulitel olevale sortimendile:

• salatid;
• marineeritud kurgid ja marineeritud toidud;
• roogade täitmine.

See on suurepärane alternatiiv neile, kes eelistavad söögikohti ja muid toitlustuskohti. Sellised osakonnad on soovitatav avada kauplustes, mis asuvad kõrge sissetulekuga piirkondades.

Oluline on, et kõike gastronoomiaga seonduvat säilitataks spetsiaalselt selleks ettenähtud kohtades, järgides kõiki kehtestatud norme ja sanitaarreegleid. Sellises osakonnas tehtud ostudega kaasneb reeglina kaupade ostmine teistes osakondades. Lisaks väärib märkimist, et gastronoomiliste toodete tarbijaid iseloomustavad kõrged iganädalased kulutused.

Gastronoomiliste toodete ladustamise omadused

Näiteks:

• parandada kaupluse mainet;
• suurendada konkurentsivõimet;
• tagada maksimaalne konversioon.

Kuid selleks, et kaup ei rikneks, on vaja tagada optimaalsed ladustamistingimused. Rajatised peavad olema puhtad, kuivad ja varustatud ventilatsioonisüsteemidega ning ruumid ja laoruumid peavad olema hästi jahutatud.

Kala ja lihatooteid ladustatakse tavaliselt isoleeritud ladudes. Nende puudumisel paigutatakse kaubad hoiurežiimi üldistust ja lubatud kauba lähedust arvestades. Keelatud on hoida terava lõhnaga tooteid kõrvuti võõrlõhna kergesti tajuvate toodetega.

Ruumis peab olema optimaalne temperatuur ja vastuvõetav niiskustase. Eriti hoolikas jälgimine nõuab kiiresti riknevaid kaupu, mis kuuluvad gastronoomia alla.

Sellesse rühma kuuluvad:

• kulinaariatooted;
• piimatooted;
• piim;
• maks ja keeduvorstid jne.

Nende säilivusaega arvestatakse tehnoloogilise protsessi lõppemise hetkest ning sisaldab ka aega, mil tooted on transiidil ja ladustamisel ladudes ja baasides.

Gastronoomia rahvusvahelisel toiduainetööstuse näitusel

Toimub igal aastal veebruaris näitus "Prodexpo" toitlustustööstuses. Seda korraldab rahvusvaheline messikompleks Expocentre Fairgrounds. Projekti korraldajad arvestavad toiduainetööstuse segmendi arendamiseks mitte ainult kodumaiste prioriteetsete valdkondadega, vaid ka välismaistega.

Näitusel osalemine on suurepärane võimalus luua äri- ja partnerlussuhteid tarnijate ja tootjatega!

Üks peamisi suundi "Prodexpo" on gastronoomilised tooted. See on suurepärane võimalus õppida tundma valdkonna suundumusi, uurida valdkonna haridust, samuti endast teada anda ja sponsoreid leida. See tutvustab gastronoomia tootmist ja retsepti, kõiki kokakunsti peensusi ja saladusi, kategooriaid, funktsioone, kaasaegseid gastronoomiaosakondi.

Projekti elluviimine rahvusvahelises mastaabis avaldab olulist mõju toiduainetööstuse arengule tervikuna. Kogemuste ja teadmiste vahetamine rahvusvahelisel tasandil aitab tõsta kodumaiste ettevõtete konkurentsivõimet ning tõsta ka tööstuskaupade kvaliteeti.

Arvestades olemasolevaid probleeme toitlustussegmendis, on paljude esindajate jaoks suurepärane võimalus leida investoreid ja teha tulusat koostööd maailma juhtivate ettevõtetega.

Näitusel osalevad delegaadid üle maailma. See on üle 2000 esindaja, kellest 90% on toiduainetööstuse spetsialistid.

Klassifikatsioon (ladina keelest classis - kategooria, facio - I do) tähendab objektide jaotamist seotud rühmadesse nende ühiste ja iseloomulikumate tunnuste järgi. Teaduslikul klassifikatsioonil on iga teaduse jaoks erakordselt suur teoreetiline ja praktiline tähtsus.

Toiduainete kaubateaduses kasutatakse haridus-, kaubandus-, standard- ja muid klassifikatsioone.

Haridusliku klassifikatsiooni aluseks on kaupade ühtsus päritolu või põhitooraine järgi, keemilise koostise ja kasutuse sarnasus. Kuna hariduslik klassifikatsioon rühmitab kaupu rohkem kui ühe põhimõtte järgi, ei saa seda pidada rangelt teaduslikuks. Selle klassifikatsiooni järgi jagunevad toiduained üheksa rühma:

teravilja- ja jahutooted- teravili, jahu, teravili, pagaritooted ja pastatooted. Selle rühma tooted sisaldavad suures koguses tärklist;

puu- ja köögiviljatooted- värsked puuviljad, köögiviljad, seened ja nende töötlemistooted. Neid tooteid eristab kõrge bioloogiline väärtus ja madal energiamaht;

suhkur, mesi, tärklis ja tärklisetooted, maiustused. Neid tooteid iseloomustab meeldiv maitse ja aroom. Paljud neist on magustoidud või maiuspalad;

maitsekaubad- alkohoolsed, lahjad ja mittealkohoolsed joogid, tee, kohv, vürtsid, sool, toiduhapped, samuti tinglikult tubakas ja tubakatooted. Neil on väljendunud maitse ja aroom, need sisaldavad kesknärvisüsteemi mõjutavaid aineid. Neid kasutatakse väikestes kogustes toidu maitse parandamiseks ja söögiisu ergutamiseks. Osade neist, eriti alkohoolsete jookide ja tubakatoodete tarbimine on inimese tervisele kahjulik;

Piimatooted- piim ja selle töötlemistooted (hapupiimatooted - hapukoor, kodujuust, koor, või, juustud jne). Paljud selle rühma tooted on soovitatavad imiku- ja dieettoiduks. Neid eristab kõrge bioloogiline väärtus ja hea seeduvus;

toidurasvad- taimeõlid, loomsed rasvad, margariin, toidu-, kondiitri- ja küpsetusrasvad, majonees. Need tooted on teistega võrreldes kõige suurema energiamahutavusega, on vitamiinide A, D, E, KG allikad

lihatooted- erinevate loomade ja lindude liha ning nende töötlemistooted (vorstid, suitsulihad, lihakonservid, pool- ja kulinaariatooted). Lihatooted on üks peamisi täisväärtuslike valkude allikaid;

munatooted- linnumunad ja nende töötlemistooted (melange, munapulber). Need tooted imenduvad inimkehasse hästi ja neil on kõrge bioloogiline väärtus;

kalatooted - värske, soolatud, kuivatatud, suitsutatud, kuivatatud kala, konservid, kalakaaviar, aga ka mittekalavee tooraine (vähk, krabid, molluskid, vetikad jne). Kalatooted on täisväärtuslike valkude, rasvade, vitamiinide allikas ning neil on kõrge toite- ja bioloogiline väärtus.

Kaubad koondatakse kaubandusliku klassifikatsiooni järgi järgmistesse rühmadesse: pagaritooted, puu- ja juurviljad, kondiitritooted, vein ja viin, piim ja või, liha, kala, muna, toidurasvad, tubakatooted.

Kaubanduspraktikas jagunevad toiduained gastronoomilisteks ja toidukaupadeks. Gastronoomiatoodete gruppi kuuluvad valmistooted: vorstid, lihaküpsetus, suitsuliha, konservid, juustud, piimatooted, alkohoolsed joogid jne. Toidukaupade gruppi kuuluvad teraviljad, jahu, pasta, kuivatatud puuviljad, seened , pärm, suhkur, tärklis, tee, kohv, sool, vürtsid jne.

Toidukaubad jagunevad ka tüüpideks, sortideks ja sortideks. On looduslikke (liigilisi) ja kaubanduslikke sorte. Toote kaubanduslik klass sõltub selle kvaliteedist ja määratakse vastavalt standardi nõuetele.

Kaubanduspraktikas kasutatakse sageli sortimendi mõistet, mille all mõistetakse kaubaliikide või sortide kogumit, mis on ühendatud mõne atribuudi järgi. Näiteks pasta sortimenti kuuluvad makaronid, vermišellid, nuudlid jne. Sortimendi miinimum on kaubanimekiri, mis on antud kaubandusettevõttele kohustuslik.

See on toit, sest inimkeha vajab iga päev kütust – erinevaid toiduaineid, nii looduslikul kui ka töödeldud kujul. Nende klassifikatsioon aitab süstematiseerida ja ühtlustada erinevate toiduainete terminoloogiat.

Toidu klassifikatsioon: mis see on?

Toidu efektiivseks ja ratsionaalseks tootmiseks, müümiseks ja ladustamiseks on vaja need esmalt klassifitseerida.

Toidukaupade klassifitseerimine on loogiline protsess, mille käigus jagatakse kogu toiduainete komplekt teatud omaduste järgi erineva üldsuse tasemega rühmadesse.

Kaubateaduses on toidukaupadel mitu klassifikatsiooni, nimelt: hariduslik, kaubanduslik, standardne, majandusstatistiline ja välismajanduslik. Esimest kahte peetakse kõige levinumaks.

Toiduainete klassifitseerimise tähtsus

Toidukaupade klassifitseerimisel on palju eesmärke, nimelt:

• aidata automatiseerida tooteinfo kogumise ja töötlemise protsessi;
• hõlbustada toiduainete tarbimisomaduste uurimist, toidukaupadele nõuete süsteemi kujundamist, nende käibe arvestust ja planeerimist;
• aidata välja töötada ratsionaalseid pakendamise meetodeid, korraldada toiduainete optimaalseid ladustamis- ja transpordiviise;
• edendada kaupade ratsionaalset paigutamist kauplemispõrandale ja lattu;
• luua alus toiduainete sertifitseerimiseks;
• hõlbustada tarbijate nõudluse tuvastamist toiduainete järele.

Kaupade ja nende töötlemise kohta teabe kogumiseks kasutatakse erinevat tüüpi arvutitööriistu. Klassifikatsioon kasutusala alusel hõlmab kolme põhikategooriat: süsteemitarkvara, rakenduspaketid ja programmeerimisvahendid. Rakendusprogrammid vastutavad mitmesuguse teabe töötlemise eest.

Rakendustarkvaratoodete klassifikatsioon jaguneb omakorda järgmisteks tüüpideks: tekstiredaktorid ja -protsessorid, graafilised redaktorid, andmebaasihaldussüsteemid, arvutustabelid; raamatupidamissüsteemid, kontoritöösüsteemid, finantsanalüütilised süsteemid ja muud. Kõiki ülaltoodud tarkvaratööriistu kasutatakse toiduainete haldamisel.

Toidukaupade klassifikatsioon otstarbe järgi

Eesmärgi alusel jagatakse kõik toiduained nelja kategooriasse:

1. Toidukaubad massitarbimiseks.
2. Ravi-dieet- ja ravi- ja profülaktilised tooted.
3. Laste toitmiseks mõeldud kaubad.
4. Funktsionaalsed toidud:

• rikastatud toidud;
• füsioloogiliselt funktsionaalsed toidu koostisosad;
• probiootilised toidud;
• probiootikumid;
• prebiootikumid;
• sünbiootikumid.

Ülemiste tasemete klassifikatsiooni tunnused

Ülemiste astmete toiduainete klassifitseerimine toimub kõige üldisemate tunnuste järgi.

Seega jagunevad kõik toiduained päritolu alusel nelja rühma:

• taimsed tooted (teravili, köögiviljad, puuviljad, kaunviljad, seened jne);
• loomsed tooted (liha, kala, mereannid jne);
• mineraalset päritolu (lauasool);
• biosünteetiline päritolu (äädikas).

Toiduained jagunevad keemilise koostise alusel järgmisteks osadeks:

• valk;
• süsivesikud;
• paksuke;
• mineraalne.

Töötlemisastme alusel on toiduained järgmised:

• toores;
• pooltooted;
• valmis.

Muidugi pole see põhitoidu täielik klassifikatsioon. Iga toiduainete rühm koosneb hierarhiliselt väiksematest rühmadest (liigid, sordid, sordid jne) sõltuvalt toorainest, retseptidest, tootmistehnoloogiast ja muudest ühendavatest tunnustest.

Toiduainete hariduslik klassifikatsioon

Toiduainete harivat klassifitseerimist rühmadesse kasutatakse kaubateaduses, et uurida tarbijapõhimõtteid nende omaduste kujunemisel ja säilimisel. Ülaltoodud klassifikatsiooni kohaselt on kõik toiduained rühmitatud 9 rühma, lähtudes ühisest päritolust, keemilisest koostisest, tootmistehnoloogiast, eesmärgist ja säilitusomadustest:

• teravilja- ja jahutooted;
• puu- ja juurviljad ning seened;
• suhkur, mesi, tärklis ja maiustused;
• toidurasvad;
• lihatooted;
• kalatooted;
• Piimatooted;
• munad ja munatooted;
• maitsetooted.

Haridusklassifikaatorite eesmärk on uurida ja kõige olulisem tunnus on toiduaine otstarve.

Toidukaupade kaubanduslik klassifikatsioon rühmade kaupa

Toidukaupade kaubanduslik klassifitseerimine rühmadesse aitab kaupu ratsionaalselt riiulitele paigutada ja korraldada nende tõhusat ladustamist. Selle klassifikatsiooni järgi eristatakse järgmisi kaubarühmi:

• Puuviljad ja köögiviljad;
• piim ja võitooted;
• maiustused;
• liha- ja vorstitooted;
• kala ja kalatooted;
• munatooted;
• toidurasvad;
• karastusjoogid;
• veini- ja viinatooted;
• tubakatooted.

Toidu- ja delikatesstooted

Kaubanduses näeb toiduainete klassifikatsioon ette kõigi toiduainete tingimusliku ühendamise toidukaupadeks ja gastronoomilisteks toodeteks.

Gastronoomilistesse kaubagruppidesse kuuluvad valmistooted, nimelt vorstid, liha- ja kala- ja suitsulihakonservid, juustud, või ja muud piimatooted, alkohoolsed ja mittealkohoolsed joogid ning mõned maitseained.

Toidukaupade sortiment

Toidukaubad võivad moodustada teatud kaupade või sortimendi. Eristada kaubanduslikku ja tööstuslikku sortimenti.

Esimesel juhul eristatakse ettevõtte sortimenti (kaupluses müüdavate kaupade sortiment) ja tooterühma (piima-, liha-, kondiitri- ja muud kaubad) sortimenti.

Tööstussortiment hõlmab kaupu, mis on toodetud antud ettevõttes (ettevõtte sortiment) või antud tööstusharus (tööstuse sortiment).

Piimatoodete klassifikatsioon

Iidsetel aegadel, kui piima keemilist koostist veel ei tuntud, nimetati seda toodet sageli "valgeks vereks" või "elumahlaks". Ja mitte asjata. Piima peetakse ju õigustatult kõige täiuslikumaks toiduaineks 20 aminohappe, enam kui 147 rasvhappe ja laktoosi (piimasuhkru) sisalduse tõttu, mis on vitamiinide, mikroelementide, ensüümide ja muude kasulike ainete ladu.

Klassifitseerimine sobib nii piimale endale kui ka sellest saadavatele toodetele. Eriline rühm on hapendatud piimatooted, mis on piima piimhappe või segakääritamise (piimhape + alkohol) tulemus.

Lihatoodete klassifikatsioon

Lihatooted, nagu ka piimatooted, kuuluvad tarbekaupade kategooriasse. Liha sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid suurtes kogustes ja sellises vahekorras, mis vastab kõige paremini inimkeha vajadustele. See on inimese jaoks peamine B12-vitamiini, fosfori ja raua, fosfolipiidide ja muude toitainete allikas.

Imikutoidu kaupade klassifikatsioon

Imikutoidukaubad on kvaliteetsest toorainest spetsiaalsete retseptide järgi valmistatud toidukaubad, mis on mõeldud lastele alates esimestest elupäevadest kuni 14 aastani. Laste toitumine peaks vastama kõigile kasvava organismi füsioloogilistele vajadustele, eelkõige olema täielik valkude, süsivesikute ja rasvade, vitamiinide, mineraalainete ja muude toitainete sisalduse osas.

Imikutoitude täielik klassifikatsioon on väga ulatuslik. Kõige tavalisem klassifitseerimise tunnus on laste vanus, mille jaoks toiduained on mõeldud. Sellega seoses eristatakse toiduaineid:

• väikelastele (0 kuni 3 aastat);
• eelkooliealistele lastele (3-6 aastat);
• kooliealistele lastele (6-14 aastat).

• madala veesisaldusega toiduained (4-15%). Siia kuuluvad teraviljad, pasta, jahu, kuivpiimasegud;
• kõrge veesisaldusega toiduained (60-90%). Need on köögivilja- ja puuviljapüreed, kodujuust, keefir, lihapallid.

Vastavalt toodete jahvatusastmele on laste toidukaubad ette nähtud:

• lastele esimestel elukuudel (nad rakendavad toitainete homogeniseerimist osakeste suurusega 150-200 mikronit);
• lastele vanuses 6 kuni 9 kuud (hõõrumine osakeste suurusega kuni 800 mikronit);
• lastele vanuses 10 kuud kuni 1,5 aastat (tükeldamine kuni 2000 mikronit);
• lastele vanuses 1,5 kuni 3 aastat (portsjonid).

Imikutoidu konservid on:

• taimsest toorainest (mahlad, püreed, köögiviljakonservid ning puu- ja juurviljad);
• lihatoormest (veiseliha, linnuliha, sealiha, maks, süda, magu ja keel).

Piimatooted lastele

Imikutoidus on eriline koht piimatoodetel, kuna just see asendab lapsele emapiima selle puudumisel ja seda kasutatakse täiendtoiduna. Sõltuvalt eesmärgist näeb lastele mõeldud piimatoodete klassifikatsioon välja järgmine:

• imikutoidu kuivsegud;
• kuivpiimapuder;
• Piimatooted.

Toodete tüübi järgi võivad lastele mõeldud piimatooted olla:

• kuiv;
• vedelik;
• pastane.

Toidu säilitamine

Kõik toiduained kipuvad aja jooksul riknema. Nende säilivusaega saate pikendada konserveerimisega. Selleks on vaja luua tingimused, mis takistavad mikroorganismide arengut ja ensüümide aktiivsust, mis põhjustavad toodete riknemist.

Konserveerimismeetodite järgi on toiduainete säilitamise klassifikatsioon järgmine:

• kuumtöötlus (pastöriseerimine, steriliseerimine, külmutamine, jahutamine, UHF voolude kasutamine);
• dehüdratsioon (sublimatsioon, vaakum-, päikese- või kambrikuivatus);
• söötme koostise muutmine (soolamine, marineerimine, marineerimine, suhkru lisamine);
• kemikaalide kasutamine (antibiootikumide, antiseptikumide ja antioksüdantide kasutuselevõtt);
• ionisatsioon kiirgusega.

Konserveerimine mitte ainult ei pikenda toiduainete säilivusaega, vaid laiendab ka nende valikut, parandab maitset ja suurendab kalorisisaldust.

Toidukaupade teaduses kasutatakse hariduslikke, kaubanduslikke ja standardseid klassifikatsioone.

Toidukaubad jagunevad ka tüüpideks, sortideks ja sortideks. On looduslikke (liikide) kaubanduslikke sorte. Toote kaubanduslik klass sõltub selle kvaliteedist ja määratakse vastavalt standardi nõuetele.

Kauplemispraktikas kasutatakse seda mõistet sageli ulatus , mille all mõistetakse kaubaliikide või sortide kogumit, mis on mingil alusel ühendatud. Näiteks pasta sortimendis on pastad, vermišellid, nuudlid jne. Sortimendi miinimum - kaubanimekiri, mis on antud kaubandusettevõttele kohustuslik.

Alus hariduslik klassifikatsioon eeldatakse kaupade ühtsust nende päritolu või põhitooraine, keemilise koostise ja kasutuse sarnasust. Kuna hariduslik klassifikatsioon rühmitab kaupu rohkem kui ühe põhimõtte järgi, ei saa seda pidada rangelt teaduslikuks. Selle klassifikatsiooni järgi jagunevad toiduained üheksa rühma:

teravilja- ja jahutooted - teravili, jahu, teravili, pagaritooted ja pastatooted. Selle rühma tooted sisaldavad suures koguses tärklist;

puu- ja köögiviljatooted – värsked puuviljad, köögiviljad, seened ja nende töötlemistooted. Neid tooteid eristab kõrge bioloogiline väärtus ja madal energiamaht;

suhkur, mesi, tärklis ja tärklisetooted, maiustused . Neid tooteid iseloomustab meeldiv maitse ja aroom. Paljud neist on magustoidud või maiuspalad;

maitsekaubad - alkohoolsed, lahjad ja mittealkohoolsed joogid, tee, kohv, vürtsid, sool, toiduhapped, samuti tinglikult tubakas ja tubakatooted. Neil on väljendunud maitse ja aroom, need sisaldavad närvisüsteemi mõjutavaid aineid. Neid kasutatakse väikestes kogustes toidu maitse parandamiseks ja söögiisu ergutamiseks. Osade neist, eriti alkohoolsete jookide ja tubakatoodete tarbimine on inimese tervisele kahjulik;

Piimatooted - piim ja selle töötlemistooted (hapupiimatooted - hapukoor, kodujuust, koor, või, juustud jne). Paljud selle rühma tooted on soovitatavad imiku- ja dieettoiduks. Neid eristab kõrge bioloogiline väärtus ja hea seeduvus;

toidurasvad - taimeõlid, loomsed rasvad, margariin, toidu-, kondiitri- ja küpsetusrasvad, majonees. Need tooted on teistega võrreldes kõige suurema energiamahutavusega, A-, D-, E-, K-vitamiinide allikad;

lihatooted - erinevate loomade ja lindude liha ning nende töötlemistooted (vorstid, suitsulihad, lihakonservid, pool- ja kulinaariatooted). Lihatooted on üks peamisi täisväärtuslike valkude allikaid;

munatooted - linnumunad ja nende töötlemistooted (melange, munapulber). Need tooted imenduvad inimkehasse hästi ja neil on kõrge bioloogiline väärtus;

kalatooted - värske, soolatud, kuivatatud, suitsutatud, kuivatatud kala, konservid, kalakaaviar, aga ka mittekalane veetooraine (vähk, krabid, molluskid, vetikad jne). Kalatooted on täisväärtuslike valkude, rasvade, vitamiinide allikas ning neil on kõrge toite- ja bioloogiline väärtus.

Kõrval kaubanduse klassifikatsioon kaubad on rühmitatud järgmistesse rühmadesse:

pagariäri

Puuviljad ja köögiviljad

maiustused

veini ja viina

piim-õli

toidurasvad

tubakatooted

IN kauplemine Praktikas jagunevad toiduained gastronoomiline Ja toidupood.

TO Grupp gastronoomiline kaubad hõlmavad valmistooteid:

liha küpsetamine

suitsutatud liha

konserv

Piimatooted

alkohoolsed joogid

ja jne .

Rühma juurde toidupood kaubad sisaldavad

pasta

kuivatatud puuviljad

vürtsid

Vöötkoodi klassifikatsioon

SC põhimõte on tähtnumbriliste märkide kodeerimine erineva paksusega vahelduvate mustade ja heledate triipude kujul (tulbad ja tühikud), lugemine skaneerimisseadme abil, mis dekrüpteerib koode ja edastab teabe arvutisse.

Esimesed kaks numbrit näitavad selle riigi koodi, kus asub tootja, tema kaubad registreerinud ja neile seerianumbrid määranud organisatsioon.

Riigikood ei pruugi ühtida toote päritoluriigiga. Kuna tootjal või müüjal on õigus registreeruda kodu- või välismaistes andmepankades.

KRUPA

Tangud on üks levinumaid toiduaineid. Põhitoitainete sisalduse järgi on kõige soodsama keemilise koostisega tatra-, kaera- ja hernetangud.

Vitamiinide sisaldus teraviljas on erinev. Teraviljade energeetiline väärtus on üsna kõrge. Teraviljade füsioloogiline väärtus tuleneb nende mõjust organismi aktiivsusele. Manna- ja riisiteravilju soovitatakse imikutoiduks nende vähese kiudainesisalduse ja hea seeduvuse tõttu. Kaerahelbepuder on limase tekstuuriga ning mõjub positiivselt inimese seedetrakti aktiivsusele. Suures koguses kiudaineid sisaldavad tangud (tatar, oder, kaerahelbed) mõjuvad soodsalt seedeelunditele.

Tselluloos (kiudaine) on tavaline polüsahhariid. Enamik kiudaineid inimkehas ei omasta. Selle suurenenud sisaldus tootes vähendab selle seeduvust, toiteväärtust, halvendab maitset.

Teravilja kulinaarseid eeliseid iseloomustavad keetmise kestus, massi ja mahu suurenemine ning teravilja kvaliteedi organoleptilised näitajad (maitse, lõhn, tekstuur). kõige väärtuslikumad on teraviljad, mille küpsetusaeg on lühike - 15-25 minutit (manna, Hercules, kiiresti küpsev tuum), mis tagab suure kaalu ja mahu keevisõmbluse, samuti teraviljad, mille teraviljadel on tavaliselt tugev maitse ja lõhn , murenev tekstuur.

Kruupe toodetakse laias valikus. Teravilja sortimendi klassifitseerimisel lähtutakse kasutatava teravilja liigist ja selle töötlemise tehnoloogiast.

Sõltuvalt kasutatavast teraviljast jaotatakse teraviljad tüüpideks - nisu, tatar, kaerahelbed, oder jne; vastavalt teravilja töötlemise meetodile - sortidel: terved, purustatud poleeritud, purustatud poleerimata, lamedad; vastavalt healoomulise tuuma ja lisandite sisaldusele purustamata teravili jaguneb sortideks (kaerahelbed, tatar, riis, hirss), purustatud - tera suuruse järgi numbriteks ja poleeritud teraviljad (nisu, oder, mais) jagunevad viieks numbriks ja lihvimata (oder) - kolmeks; sõltuvalt nisu tüüp manna on jagatud kaubamärkideks.

CRUPmauus menüü.

Terad pole mitte ainult maitsvad ja toitvad, vaid ka äärmiselt tervislikud. Teravili (eriti poleerimata) sisaldab rekordiliselt palju vitamiine, kaaliumi, magneesiumi, rauda, ​​tsinki ja muid olulisi mikroelemente. Lisaks teavad tervisliku eluviisi järgijad, et teraviljaroad sisaldavad rohkelt kiudaineid ja pektiini, mis imavad organismist kõik kahjulikud ained. Teraviljad on eriti asendamatud lahjas taimetoidumenüüs.

Teraviljade valimine pole keeruline: kaerahelbed, manna, hirss, tatar, oder ja kõik muud teraviljad peavad ennekõike olema värsked ja kvaliteetsed – maitse, värvus, lõhn, lisandite olemasolu või puudumine. Suur tähtsus on ka õhuniiskusel, sest kuiva teravilja säilib ilma oma omadusi kaotamata palju kauem. Ärge kasutage märga teravilja, samuti teravilja, mis sisaldab allapanu ja lisandeid: liiv, looduslike taimede seemned, koorimata tuumad.

Eriti sageli valmistatakse teraviljaroogasid rahvusköökide restoranides. Näiteks on vene köögi restorani menüüs noor kodumaine part, mis on küpsetatud sisikonna ja tatrapudruga.

Reeglina kasutatakse restoraniköökides tatart, kaerahelbeid, hirssi, manna, kuid see on eriti populaarne riis- tõeline teraviljakuningas.

Armastust oluliselt vähem pärl oder saadud poleeritud odrateradest. Ja asjata – oder sisaldab peaaegu sama palju taimset valku kui soja ning oma toiteomadustelt ületab see paljusid teisi teravilju. See teravili sobib hästi köögiviljade, ürtide ja seentega, sellest saab valmistada suppe ja isegi salateid. Purustatud, kuid poleerimata odrateradest saadakse kiudaine- ja mineraalainerikkad odrakruubid. Ilmselt ei soodusta pärl- ja odrakruupide populaarsust nende "avalik toitlustus", "armeelik" minevik.

Paljud inimesed eelistavad kõiki muid teravilju tatar, mis on kuulus oma ereda maitse ja meeldiva aroomi poolest. Kasulik, dieetne ja samal ajal toitev tatar on rikas hästi seeditavate valkude, tärklise, vitamiinide, magneesiumi ja raua poolest. Lambaliha või põrsa kõrvale tatrapudruga on üks levinud pidusöök. Lisaks ei valmistata sellest teraviljast mitte ainult igasuguseid teravilju ja lisandeid, vaid ka maitsvaid pirukate täidiseid ja isegi spetsiaalseid tatrapannkooke.

Ikka ei kaota populaarsust hirss saadud puhastatud hirsiteradest. Keraamilises potis küpsetatud puru-piimahirsipuder koore või kõrvitsaga kuulub sageli vene köögi menüüsse.

Hirsitangud sisaldavad "kiiresti riknevaid" taimseid rasvu, mistõttu ei tohi neid säilitada kauem kui kaks-kolm kuud. Et hirsiroad ei maitseks kibedaks, on soovitatav kruubid kuuma veega põhjalikult loputada.

Manna, mida kasutatakse teraviljade ja erinevate pudingite jaoks, saadakse peeneks jahvatatud nisust. Magustoiduks võib sobida paks mannapuder rosinate ja puuviljadega, mis on kaunistatud suhkrustatud puuviljade, pähklite ja vahukoorega. Nisust saadakse jämedama jahvatusega tangud "Artek", mida keedetakse palju kauem kui manna ja erineb sellest erekollase värvi poolest.

Samuti on mõne roa retseptis koortest vabastatud terved, mitte jahvatatud nisuterad. Näiteks taimetoidumenüüsse kuuluvad dieetsalatid, mis on valmistatud kergelt idandatud nisuteradest, rosinatest, porganditest ning muudest puu- ja juurviljadest.

Kuid paljud Gruusia köögi austajad eelistavad südamlikku, maitsvat ja kergesti seeditavat maisitangud. Peaaegu kõigis Gruusia restoranides saab maitsta eksootilisi elarji - purustatud maisiroogasid juustu ja maisipudruga - hominyt.

Tärklise-, raua- ja vitamiinirikkad maisitangud kuuluvad nn kiirhommikusöökide – maisihelveste ja müsli – hulka.

Lemmik müsli- see kiirendatud ja täiustatud versioon teraviljadest - on komplekssegu tatrast, maisist, kaerast, nisust, riisihelvestest, mis on segatud pähklite, seemnete, rosinate, kuivatatud puuviljade tükkide ja pruuni suhkruga.

Eriti kasulikuks peetakse Heraklese kaerahelbepudrust valmistatud putru. Heraklesehelveste saamiseks aurutatakse kaer põhjalikult, kuivatatakse ja purustatakse ning seetõttu imenduvad helbed palju paremini kui täiskaerahelbed ning kaerahelbepuder on õrna maitsega.

Eksperdid usuvad, et Heraklese toidud on süsivesikute, valkude, vitamiinide ja mikroelementide suhte poolest optimaalsed. Iga teravili on aga omal moel tervislik, maitsev ja hea ning teraviljaroogadest ei tasu keelduda, asendades need kõikvõimalike eksootiliste toodetega.

Kerge, õrn, madala kalorsusega riis sobib hästi paljude toodetega - kala, liha, piim, köögiviljad, puuviljad. Näiteks mahlane pardirind vahtrasiirupis koos praetud köögiviljade, riisi ja tsitruseliste kastmega on tõeline kaunistus iga restorani menüüs.

Riisist valmivad supid, salatid ja lisandid, Vahemere risotod ja paellad, lõhnavad rabedad idamaised pilafid.

Jaapani sushi ja sashimi, mis on praegu nii populaarsed, on kombinatsioon viskoossest kleepuvast riisist toore merekala, merevetikate, krevettide, sojapasta ja wasabikastmega.

Riisi sorte on palju, millest levinuim on pikateraline. Selle suured ja pikad terad säilitavad pärast küpsetamist oma kuju ega kleepu kokku, sobib ideaalselt liha- ja kalaroogade lisandiks. Kergelt poleeritud pikateralist riisi nimetatakse pruuniks. Sellised teraviljad, mis on säilitanud kliide kesta ja idu, on organismile eriti kasulikud, kuna sisaldavad kõiki algseid toitaineid ja vitamiine.

Gurmaanid hindavad eriti kuninglikku jasmiini riis, mida kasvatatakse Tai kõrgetel platoodel. Neid õrna maitse ja imelise piimase aroomiga lumivalgeid terakesi kasutatakse idamaises köögis.

Restoranikülastajate seas on nõutud riisitoidud basmati sordid, mis kasvab ainult Indias Himaalaja jalamil ja mida niisutatakse kõrgete mägede allikate puhtaima veega.

Suurepärane salatite ja lisanditega aurutatud riis läbinud spetsiaalse kuumtöötluse. See säilitab toitaineid ega kleepu küpsetamise ajal kunagi kokku. Tervistoidusõbrad eelistavad aga omapärase maitsega metsikut musta riisi, mida reeglina tarbitakse segus pikateralise riisiga.

Tatar jaguneb tuum Ja prodel.

Tuum - See on tatratera, millelt on eemaldatud ainult viljakest. Teraviljasaagi suurendamiseks ja selle kulinaarsete omaduste parandamiseks töödeldakse tera enne koorimist hüdrotermiliselt. Aurutamata tangude värvus on roheka varjundiga hall, aurutatud tangud aga erinevates toonides pruunid. Kvaliteedi järgi on tuum jagatud kõrgeimaks ja 1. klassiks.

Prodel - esindab purustatud tatra tuumasid, mis on tekkinud tatratuumade valmistamise käigus. Neid ei jaotata sortideks.

Miks on teraviljad lastele ja täiskasvanutele head?

vitamiin B1 - parandab seedimist, normaliseerib närvisüsteemi, lihaste ja südame tööd.

Vitamiin B2- säilitab terve naha, küüned, juuksed, parandab nägemist.

Vitamiin B3- kõrvaldab seedetrakti häired, suurendab vereringet.

Vitamiin B5- soodustab haavade paranemist, aitab infektsioonide korral, soodustades antikehade sünteesi.

Vitamiin B6- soodustab valkude ja rasvade imendumist, aitab ennetada närvi- ja nahahäireid. Vitamiin B8- aitab kõrvaldada üldist lihasnõrkust, aitab dermatiidi ja unetuse ravis.

PP-vitamiin- tugevdab veresooni

Raud- tõstab vastupanuvõimet haigustele, taastab hea nahatooni.

PASTA.

Pasta peamised eelised teiste jahutoodete ees on pikaajaline säilitamine ilma kvaliteedi ja tarbijaomaduste halvenemiseta, nendest roogade valmistamise kiirus ja lihtsus (keskmiselt 5–20 minutit), samuti kõrge toiteväärtus. . Traditsiooniliselt säilib makarone üle aasta, kuna need on madala niiskusesisaldusega ja neis puuduvad kiiresti riknevad lisandid (v.a. mõnede sortide maitseained ja rikastamine). Kõrge toiteväärtus on tingitud valgusisaldusest - kuni 10,4%, tärklise - 68,5%, suhkrute - kuni 1,8%, mineraalainete - kuni 1,7%.

Pasta jaguneb järgmisteks osadeks:

jahu tüübi järgi, millest pasta valmistatakse;

lõhna- ja maitseainete või rikastavate lisandite kasutamise kohta;

pasta kujul.

Pastatootmises kasutatakse kõva ja/või väga klaasjas pehmet nisu, mis määrab pastajahu värvuse (valge või kreemjas). Pasta valmistamisel kasutatava jahu tüüpi on võimalik määrata toote valgusisalduse järgi: kui 100 grammi valgutooteid sisaldab üle 11%, siis on aluseks kõva nisujahu. Madala valgusisaldusega tooted on valmistatud pehmetest nisukultuuridest.

Maitse- või rikastavate lisandite kasutamisel lisatakse nende nimetused sordinimele (näiteks kõrgem, muna).

Paljude importtoodete pakenditel on märgitud munade arv 1 kg jahu kohta. Kvaliteetseid pastatooteid iseloomustab kõrge värskete munade sisaldus (üle 8 1 kg jahu kohta). Pastale lisatakse ka punast peeti, tomatit, seepiatinti ja spinatit, mis määravad toote värvuse ja täiendava toiteväärtuse. Näiteks on punase peedi tooted rikastatud C-vitamiini, antioksüdantide ja mineraalainetega, eriti rauaga.

Kuju järgi jagunevad makaronid torujateks, niidi- ja paelakujulisteks, samuti lokkisteks. Neid toodetakse Itaalia köögi valmistamiseks suure läbimõõduga "taldrikutes" ja torudes. Mõned kujuga tooted on esitatud mitmevärviliste loomade, tähtede, majade kujul - need on klassifitseeritud lastetoodeteks.

Pastat nimetatakse kiirnuudliteks. Sellist toodet nimetatakse sublimeeritud, kuna niiskus on valmistatud tootest juba eemaldatud.

Hoidke pasta tuleb hoida puhastes ja kuivades ruumides, mille suhteline õhuniiskus ei ületa 70% ja temperatuur ei ületa 30 ° C. Tooteid võib hoida ka kütmata ruumides madalatel temperatuuridel. Lähedus spetsiifilise lõhnaga kaupadele ei ole lubatud. Vältida tuleks järske temperatuuri ja suhtelise õhuniiskuse muutusi, kuna see toob kaasa toote niiskuse tõusu.

Kaupluses olevad tooted asuvad tavaliselt järgmistes osakondades:gastronoomia ja kokandus, toidukaubad, piimatooted, köögiviljad ja puuviljad, liha ja lihatooted, veinid ja kanged alkohoolsed joogid. Kuidas-vaata, gastronoomiline osakond asetatakse kauplemisruumi tagaossa, mistagab tarbijate läbipääsu kogu kaupluse ala ulatuses(joonis 7.1).

Gastronoomia osakond on ette nähtud delikatesside elluviimiseks.tootmine, mis ei vaja enne kasutamist töötlemist. Koos kulinaariatoodetega saavad gastronoomiaosakonna tootedXia on võimas tegur võitluses ostja pärast. Traditsioonilised gastronoomiaosakonna tooted on:

vorstid ja frankfurdid (joonis 16 värvilisel vahekaardil);

liha hõrgutised;

kaladelikatessid (joon. 18, 19 värvilisel vahetükil);

juustud (joonis 27 värvilehel).

Lisateenuste pakkumise suundumus on muutnud struktuuriru sortiment gastronoomiaosakond, vähendades toodete osakaalu valmistoitude kasuks (joon. 7.2). See lähenemisviis võimaldab teil luuauusi tootekategooriaid ja seega meelitada juurde täiendavaidpüsikliendid, muutes neist poe püsikliendid. Karmis konkurentsis kiirtoiduettevõtetegaenamik kauplusi olid sunnitud muutma gastronoomiaosakonnad tõelisteks toitlustuspunktideks, millel oli oma menüü ja suur hulklisateenuste arv. Täna gastronoomiaosakondadesLisaks traditsioonilisele valikule pakume:

salatid;

marineeritud kurgid ja marineeritud toidud;

Tarretatud nõud;

Riis. Gastronoomia osakond

Etnilised tooted (rahvusköökide jaoks) jne (Joonis 46 edasivärviline kleebis).

Gastronoomiaosakonna tooted on alternatiiviksneed, kes eelistavad söögikohti ja muid ettevõtteid avalikkuselelihtsaid toite pakkuv toitlustus. Lisaks pro-isegi take-away kauplus saab korraldada kohviku, kasutadesselliste valmistamiseks mõeldud köögiseadmete kaevaminenõud. Mõned kaupmehed lähevad veelgi kaugemale, pakkudes tervet valikut teenuseid, näiteks:

erilistel puhkudel menüüde koostamine;

nõude soojendamine mikrolaineahjus;

tellimuste vastuvõtmine faksi teel;

tellimuste kohaletoimetamine;

roogade valmistamine vastavalt klientide retseptile;