Eriala: toitlustustehnoloog. Nõuded kala kvaliteedile. Pooltoodete ja valmistoodete tootmine

Klassi tund

"Minu asjakohasus tulevane elukutse.

Tehnoloog Toitlustamine»

Sihtmärk: aitavad kaasa erialaselt oluliste kujunemisele isikuomadused tulevane toitlustusvaldkonna spetsialist.

Ülesanded:

õpilaste tutvustamine eriala ajalooga;

huvi tekitamine valitud eriala vastu;

arengut , korrelatsioonis tema tuleviku üldise kontekstiga ametialane tegevus.

Üldpädevused:

Mõistke olemust ja sotsiaalne tähtsus oma tulevase elukutse vastu, näidake selle vastu üles pidevat huvi.

Korraldage oma tegevusi juhi poolt määratud eesmärgist ja selle saavutamise meetoditest lähtuvalt.

Analüüsida töösituatsiooni, teostada oma tegevuse jooksvat ja lõppjärelevalvet, hindamist ja korrigeerimist, vastutada oma tegevuse tulemuste eest

Kutsetegevuse tulemuslikuks läbiviimiseks vajaliku teabe otsimine

Kasutage IKT-d kutsetegevuses

Töötage meeskonnas, suhtlege tõhusalt kolleegide, juhendajate ja klientidega.

Valmistada tootmispind tööks ette ja säilitada selle sanitaarseisund

Varustus: arvutiesitlus
Vorm: vestlus mänguelementidega

Ürituse edenemine
1. Klassijuhataja avakõne
Tere pärastlõunast poisid!

V.A. Sukhomlinsky ütles: « Kõigist ei saa teadlasi, kirjanikke, kunstnikke,Kõigile ei ole määratud püssirohtu avastama,aga igaühest peaks saama poeet, kunstnik omal alal..
Täna edasi klassi tund räägime sinuga erialast, mille oled valinud ja mida valdadjuba teist aastat.

Toitlustustehnoloog on kulinaaria- ja kondiitritoodete arendamise, tootmise, müügi ja kvaliteedikontrolli, tarbijate teenindamise ja toitlustusettevõtete tehnoloogi teenuste spetsialist.

Sõnumid õpilastelt

Sisu ja töötingimused

Paljud, kes pole kursis eriala “Toitlustustehnoloog” iseärasustega, kuulavad uudishimuga, tabades sõna “tehnoloogia”. Ja nad on sellest teada saades pettunud me räägime näiteks toiduainete tootmistehnoloogide kohta. Kuid selle eriala esindajad tegelevad sageli mitte vähem tõsise tööga kui nende nimekaimud - tööstusinsenerid. Nad arendavad ja täiustavad olemasolevaid tootmisprotsesse, jälgivad töökorralduse efektiivsust ja lahendavad esilekerkivaid tootmisprobleeme. Tehnoloog määrab toodete kvaliteedi, arvutab nende koguse valmisroogade saamiseks. Loob menüü. Jaotab kohustused kokkade vahel ja juhendab nende tööd. Vastutab seadmete töökorra ja valmistatud roogade kvaliteedi eest. Soodustab progressiivsete tehnoloogiliste protsesside kasutuselevõttu toodete tootmiseks ja elanikkonna teenuste korralduse parandamiseks. Töötab välja programme toitlustusteenuste kvaliteedi parandamiseks. Teostab roogade, kondiitritoodete ja kulinaariatoodete uute retseptide väljatöötamist ja kinnitamist koos vastavate regulatiivsete dokumentide koostamisega. Valmistab ette ettepanekuid valiku laiendamiseks ja uut tüüpi tooraine kasutuselevõtuks. Rakendusi operatiivjuhtimine kvaliteedi ja toiduvalmistamistehnoloogia järgimise üle. Võetakse osa tootmispersonali koolitusest, ümberõppest ja täiendõppest, arvestades turumajanduse nõudeid. Uurib pakutavate teenuste edukaks rakendamiseks olulisi tegureid, nõudlust, selle suurenemise ja vähenemise põhjuseid, eristumist elanikkonna ostujõust. Soodustab toitlustusteenuste sektori tasakaalustatud arengut, koostab ettepanekuid sortimendi, tootmis-, majandus- ja arengusuundade valikuks ja muutmiseks. ettevõtlustegevus. Uurib sarnaste teenuste turgu ja selle arengusuundi.

2. Ajalooline viide erialast “Toitlustustoodete tehnoloogia”

Toidu tootmise tehnoloogia on paranenud koos „tõsisemate“ valdkondadega. Alates lihtsast kariloomade tapmisest ja saagikoristusest liikusid inimesed üksikute toodete töötlemise ja nendest uute sünteesimiseni. Tehnoloogi elukutse ise ei ole uus, kuid sees kaasaegne vorm kujunes pärast üldist defitsiiti, mil tooteid tuli igalt poolt sisse ja vajadus ise teha tõi kaasa ettevõtete vajaduse tootmisprotsessi kontrollivate spetsialistide järele.

Toiduvalmistustehnoloogi elukutse on eksisteerinud väga pikka aega, kuigi selle ameti nimi ilmus suhteliselt hiljuti. Samuti sisse Vana-Kreeka Tekkis müütilise arstravitseja Axlepiuse kultus. Tema tütart Hygeiat peeti terviseteaduse patrooniks ja nende ustavaks abiliseks oli kokk Kulina. Temast sai toiduvalmistamise patroness, mida kutsuti "toiduvalmistamiseks" (ladina keelest culina - köök). Erinevate retseptide kirjed on leitavad kirjalikud mälestusmärgid Babülon, Egiptus, Hiina. Suurepärane areng keetmine läks käima iidne Ida. Keskajal said prantsuse kokad kuulsaks oma kunsti poolest. Venemaal tekkis kokandus kui teadus alles 18. sajandi lõpus. Sama sündmusega on seotud ka väljaspool kodu toitlustusettevõtete (kõrtsid, kõrtsid jne) tekkimine. Just sel ajal ilmusid inimesed, kes juhtisid samaaegselt selliseid asutusi ja jälgisid toidu valmistamist. "Toiduvalmistamise tehnoloogi" elukutse esimesteks esindajateks võib nimetada inimesi, kes maitsesid ja maitsesid kuninglikku või kuninglikku toitu. Need inimesed on alati nautinud kuningate ja kuningate austust ja usaldust.

Tänapäeval suure hulga olemasolu tõttu erinevaid ettevõtteid Toitlustuses ei kaota see elukutse oma tähtsust.

3. Valed arusaamad toitlustustehnoloogide töötasust

Nõudlus toiduainete tootmistehnoloogide järele ületab sageli pakkumise, eriti kui tegemist on väga spetsialiseerunud tööstusharudega. Seda mõjutas suuresti stereotüüp madalatest palkadest, mis toiduainetööstuse dünaamilise arengu ja aktiivse ekspordi tõttu järk-järgult hävivad: tehnoloogid Toidutööstus teenivad sageli rohkem kui majandusteadlased või ärijuhid.

4. Elukutse massilisus ja eripära

Nagu paljud teised ametid, mis on seotud töö automatiseerimise ja vajadusega säilitada turul huvi oma toodete vastu, nõuab tehnoloogi elukutse ennekõike mitte teoreetilist alust, vaid teatud "loomingulist vaimu". Selle valdkonna spetsialist peab olema nii ainulaadne kui ka omal moel universaalne – sellised tingimused dikteerib talle kaasaegne majandus.

5. Probleemid, mis võivad tekkida

Noored spetsialistid saavad tööle asudes tunda kogu selle "võlu" - ennekõike nõutakse neilt märkimisväärset füüsilist vastupidavust. Tehnoloogi tööpäev ei piirdu sageli kaheksa tunniga, kasvõi juba seetõttu, et pole võimalik ette teada, millised probleemid ja rikked tootmisprotsessi käigus tekivad.

6. Kust saada eriala

Eriharidus vajalik igale sellisele ametikohale kandideerijale. Tema "start" võib olla kas spetsiaalselt toiduainete tehnoloogiale spetsialiseerunud tehnoloogiaülikool või näiteks keemiainstituut - kõik sõltub sellest, kui kõrgelt spetsialiseerunud töö teda ees ootab. Peetakse kõige autoriteetsemateks haridusasutused, mis on spetsialiseerunud mitmele tehnoloogiavaldkonnale. Lõpetaja läbib auastmeid nooremast peatehnoloogiks ja võib hiljem saada tootmisjuhiks. Meie "Shebekinsky Agrotehniline Käsitöökolledž" jaoks novell koolitusel erialal “Toitlustustoodete tehnoloogia” saavutati edu haridus-, metoodilistes ja haridustöö, laiendab oma personali, tugevdab oma rahalist tehniline baas, suutis koguda märkimisväärset potentsiaali kõigis tegevusvaldkondades.

7. Mida oleme õppinud?

Rakendada kehtivaid õigusakte ja regulatiivset raamistikku kutsetegevuse küsimustes; viia läbi tootmise planeerimist, koostada erinevatele tarbijakategooriatele igapäevase toiduratsiooni menüüd; tagada ratsionaalne ja tõhus organisatsioon tootmise ja müügi tehnoloogiline protsess valmistooted omama praktilisi oskusi kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamisel; ennustada kulinaarse töötlemise käigus tooraine omaduste muutusi, vähendada kaubakadusid ja standardiseeritud tehnoloogilisi jäätmeid; jälgima toormaterjalide paigaldamise standardite järgimist, tehnoloogilise protsessi toimingute järjestust; teha vajalikud tehnoloogilised arvutused; välja töötada uut tüüpi tooteid, nende jaoks regulatiivset ja tehnoloogilist dokumentatsiooni; tagama teenuste osutamise, võttes arvesse taotlusi erinevad kategooriad tarbijad; tutvustada progressiivseid teenindamise vorme ja meetodeid; teostama tooraine, valmistoodete ja pakutavate teenuste kvaliteedikontrolli; tuvastada defektsed tooted, tuvastada ja ennetada nende esinemise põhjused; jälgida sanitaar- ja hügieeninõuete täitmist toodete tootmise ja müügi tehnoloogilise protsessi kõigil etappidel; tagama tehnoloogiliste seadmete ratsionaalse valiku ja nõuetekohase töö; ennetada ja reguleerida konfliktsituatsioonid; töötada välja ja rakendada meetmeid töövigastuste ja kutsehaiguste ennetamiseks.

8. Alus edukas karjäär kolledži lõpetajad – hea baasväljaõpe ja piisava praktika andmine.

Tööhõive väljavaated on paljutõotavad kõikide tehnikumi erialade lõpetajatele: tehnoloogid, kondiitrid. Tulevikus nõudlus nende järele kasvab. Meie tehnikum on viimaste aastatega omandanud erilise näo, erilise loomingulise stiili. Tema töö imelisi vilju ei saa me mitte ainult jälgida erinevatel näitustel ja pidulikel üritustel, vaid ka maitsta neid oma kohvikutes ja restoranides. Õpilaste ja õpetajate konkursitööd on alati muljetavaldavad, tuues meid mõttele, et toit võib pakkuda ka esteetilist naudingut.

Oleme oma valitud erialaga rahul!

Viktoriin

Milline kunst provotseerib ülesöömist?(Kokkamine.)

Millises linnas teed serveeritakse?(Kook "Praha", Praha on Tšehhi Vabariigi pealinn.)

Mis nime kannab nii apteegis ravimi saamiseks nõutav dokument kui ka roa valmistamise viis?(Retsept.)

Pirukat, millega puuviljatäidist peetakse Inglise rahvustoiduks.(Õun.)

Mis on vahust sündinud koogi nimi?(Besee.)

Keeruline toit on... Mida?(Veere.)

Mis muudab puuviljamahla tarretiseks?(Tärklis.)

Dieet vöökoha vähendamiseks on... Mida? (Dieet.)

Suur maiustus?(Kook)

Tarretis koogis?(tarretis)

Keisri kook?("Napoleon")

Nimetage vene ahjus küpsetatud jahust kondiitritoode, mis on läbinud palju katseid ja selle naiivsuse tõttu söödud.(Kolobok).

Pikliku kujuga ovaalne pirukas, laiem ja samas kitsam kui kinnine pirukas. Valmistatakse pärmist või lehttaignast koos erinevad tüübid täidised.(Kulebyaka).

Paljude rahvaste vanim delikatess. Algul kasutati seda rituaalsetel eesmärkidel ja seejärel delikatessina. Retsept sisaldab järgmisi koostisosi: ürdid, seemned, koor, juured.(Piparkoogid).

Selle toote nimi pärineb slaavi sõna"ratas". See sõna vene keeles iseloomustab inimest, kes on maailma näinud, kogenud ja elus palju kogenud. Vihje: "Kui sa tahad süüa..., siis ära istu pliidile."(Kalach).

Mida nimetati Venemaal Päikese sümboliks?(Jama).

Kokkuvõtteid tehes. Peegeldus.

Ja elu on mäng ja me kõik oleme selles näitlejad.
Igaühel on oma roll:
Kangelane, kurjategija või pühak -
Mõnikord otsustame ise
Kelleks olla, kelleks saada,
Tehke oma saatus ise
Või mine lihtsalt vooluga kaasa,
Juhtida või järgida.
Kuid igaüks võib muutuda
Sinu saatuse lugu,
Tee oma unistused teoks
Ja vali õige tee.
Valin ka...
Pealegi ,
Kelleks temast elus järgmine peaks saama?

Klassiõpetaja: Aitäh kõigile osalemast! Tahaksin teada teie muljet klassitunnist.
- Kas teile klassitund meeldis?
- Mida uut sa tunnis õppisid?
- Mis on teie valitud eriala asjakohasus?

( Õpilased avaldavad oma arvamust ürituse kohta )

Tööstuspraktika aruanne

vastavalt kutsemoodulile PM 07. „Töö sooritamine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohtadel“

(kutse järgi 16675 Kokk)

Eriala: 260807 Toitlustustoodete tehnoloogia

Selgitav märkus.

Tööstusliku praktika eesmärk– koolitusprotsessi käigus omandatud teoreetiliste teadmiste kinnistamine kutsemoodulis 07.

Töö tegemine ühel või mitmel töötaja kutsealal, kantseleikohal (kutse järgi 16675 Kokk); tootmisoskuste valdamine toitlustusettevõttes

Praktika peamised eesmärgid:
- tutvuda tootmisprotsessidega toitlustusettevõttes tervikuna ja üksikutes tootmiskohtades;
- valdama erineva valmidusastmega pooltoodete, erinevate roogade, jookide, kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogiat;
- tutvuda toitlustustöötajate ohutus-, sanitaar- ja isikliku hügieeni reeglitega

1. üldised omadused toitlustusasutused………………………
2. Laotoimingute korraldamine ettevõttes……………………….
3. Pooltoodete ja valmistoodete tootmine………………………………
3.1. Pooltoodete valmistamise tehnoloogiline protsess ja tööde korraldamine hankeobjektidel………………………………………………………….
3.2. Tehnoloogilise protsessi korraldus ja roogade valmistamine eelvalmistusalal………………………………………………………………………………………
4. Külastusteenuste korraldamine……………………………………………………………

KOMI VABARIIGI HARIDUSMINISTEERIUM

KOMI VABARIIK YOZOS VELODAN MINISTEERIUM

RIIKLIK KUTSEHARIDUSASUTUS

"SYKTYVKA KAUBANDUS JA TEHNOLOOGILINE TEHNIKA"

"ÜLIKOOL JA TEHNOLOOGIA VELODAN SYKTYVKARS TEHNIKA"

UJSIKASÖ VELODAN KANMU INSTITUTSIOON

Tööstuspraktika aruanne

vastavalt kutsemoodulile PM 07. „Töö sooritamine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohtadel“

(kutse järgi 16675 Kokk)

Eriala: 260807 Toitlustustoodete tehnoloogia

Lõpetanud: rühma TOP-31 õpilane,

Kontrollis: N.R. Ulanova

Sõktõvkar

Sissejuhatus…………………………………………………………………………………

Toitlustusasutuse üldtunnused……………………

Laotoimingute korraldamine ettevõttes……………………….

Pooltoodete ja valmistoodete tootmine………………………………………

Pooltoodete valmistamise tehnoloogiline protsess ja tööde korraldamine hankeobjektidel………………………………………………………….

Tehnoloogilise protsessi korraldus ja roogade valmistamine eelvalmistusalal………………………………………………………………………………………

Külastusteenuste korraldamine……………………………………………………………

Järeldus ………………………………………………………………………….

SISSEJUHATUS

Kohvik on toitlustusasutus, mis on loodud tarbijate puhkuse korraldamiseks. Müüdavate toodete valik on restoraniga võrreldes piiratud. Müüb kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, jahukondiitritooteid, jooke ja kokkuostetud kaupu. Toidud on enamasti lihtsasti valmistatavad, kuumade jookide (tee, kohv, piim, šokolaad jne) valikuga on laienenud.

Vastavalt standardile GOST R 50762 – 2007 “Toitlustusteenused. Avalike toitlustusasutuste ja kohvikute klassifikatsioonis eristatakse:

vastavalt müüdavatele toodetele - kohvik - jäätis, kohvik - kondiitritooted, kohvik - meierei;

tarbijagrupi järgi – noortekohvik, lastekohvik;

teenindusmeetodi järgi - iseteenindus, kelneriteenus.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Enamik kohvikuid on teise kategooria riigiettevõtted ja tegutsevad iseteenindusena. Nende kauplemispõrandad on varustatud kahe- ja neljakohaliste laudadega, mille ääres inimesed istudes söövad; või kõrged ümmargused kolmnurksed lauad, mille ääres süüakse seistes.

Ettekandjateenindusega kohviku menüüs on eritellimusel valmistatud toidud, kuid valdavalt kiirtoit.

Kõrgeima ja esimese kategooria kohvikutes ning õhtu- ja noortekohvikutes teenindavad külastajaid ettekandjad. Siin müüakse vastavaid alkohoolseid jooke.

Kohviku menüü koostamine algab kuumadest jookidest, seejärel tulevad külmad joogid, saiakesed, soojad road, külmad road.

Seetõttu on kohvik mõeldud külastajatele lõõgastumiseks suur tähtsus omab müügipinna kujundust dekoratiivsete elementide, valgustusega, värviskeem. Kasutatav mööbel on standardse kergkonstruktsiooniga, lauad peavad olema kaetud polüesterkattega. Nõud on metallist, roostevabast terasest, portselanist, savinõust ja klaasist.

Käesolevas artiklis vaadeldakse kohvikus Vitamiin kulinaariatoodete valmistamise ja külastajate teenindamise tehnoloogilise protsessi korraldust.

Tööstuspraktika eesmärk on kinnistada koolitusprotsessi käigus omandatud teoreetilisi teadmisi kutsemoodulis 07. Teostada töid ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohtadel (kutse järgi 16675 Kokk); tootmisoskuste valdamine toitlustusettevõtte "Vitamiin" kohvikus.

Praktika peamised eesmärgid:

Tutvuda tootmisprotsessidega ettevõttes Vitamin Café üldiselt ja üksikutes tootmiskohtades;

Omandage Vitamiini kohvikus erineva valmidusastmega pooltoodete, erinevate roogade, jookide, kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogiat;

Õppida toitlustusettevõtte tehnoloogilise varustuse, inventari ja töövahenditega;

Tutvuda toitlustustöötajate ohutus-, sanitaar- ja isikliku hügieeni reeglitega;

Töötada välja ettepanekud, mille eesmärk on parandada tehnoloogilist protsessi, parandada kulinaariatoodete kvaliteeti ja laiendada sortimenti kohvikus Vitamiini.

1. ÜLDISED TOitlustusettevõtte OMADUSED

Ettevõtte liik: avatud kohvik.

Tootmise korralduse olemuselt: Ettevõte Vitamiinikohvik on üks ettevõtetest, kus on täielik tehnoloogiline protsess toodete töötlemiseks, alustades tooraine vastuvõtmisest ja ladustamisest kuni valmistoodete müügini.

Ettevõtte aadress: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Sellel ettevõttel on silt, mis näitab selle tüüpi, nime, eesmärki, teavet lahtiolekuaegade ja muu kohta.

Osakonna kuuluvus: avalik toitlustamine.

Toitumispopulatsioon: linnaelanikud.

Lahtiolekuajad: iga päev 9.00-18.00, sisse suveaeg kella 9.00-21.00

Kogus istmed V kaubanduspõrand: 60 istekohta

Keskmine külastajate arv päevas: umbes 40 inimest.

Ettevõte VITAMIN, täisnimi: "VITAMIIN", OSAÜHING, registreeritud 31.03.1992.a. Kohvik "Vitamiin" asutati 2009. aastal. Kohvik on registreeritud väikeettevõttena üksikettevõtja Sotnikova T.V.

Kohvikuteenused: eritellimusel valmistatud lihtsate roogade, aga ka erinevate kuumade (kohv, tee, kakao) ja külmade (mahlad, vesi) jookide, küpsetiste, magusate roogade tarbimise ja müügi korraldamine; pulmade, tähtpäevade, pereõhtusöökide, matuseõhtusöökide pidamine.

Planeeringu alus: kõigi ruumide ratsionaalne paigutus vastavalt ehitusnormidele ja kohvikute projekteerimise reeglitele; Külastajatele mõeldud ruumides on müügisaal, fuajee; Saal vastab kaasaegse disaini nõuetele, selle paigutus on kujundatud külastajatele maksimaalse mugavuse pakkumiseks. Valgustus ja värvid mängivad sellest asutusest hea mulje loomisel rolli. Saali siseviimistluses on kasutatud pastelsetes toonides plastmaterjale.

2. ETTEVÕTES LAOTUSE KORRALDAMINE

Ettevõttesse saabunud tooraine saadetakse ladudesse, kus neid hoitakse lühiajaliselt. Ühe osa laost moodustavad külmkambrid kiiresti riknevate toodete (liha, kala, linnuliha, piimatooted, rasvad jne) jaoks; teine ​​on kuivtoodete (jahu, teravili, suhkur jne) külmutamata sahvritest; kolmas - kartulite ja muude köögiviljade ladustamiseks mõeldud spetsiaalsetest ruumidest; Samuti on ladu konteinerite ja tehnika hoidmiseks. Ladudes olevaid tooteid hoitakse sanitaareeskirjade kohaselt riiulitel ja riiulitel konteinerites lubatud aja jooksul.

Toodete ladustamisel jälgitakse rangelt toodete lähedust. Toodete ladudest tootmisse väljastamine toimub vastavalt kehtestatud graafikule, lähtudes arvenõuetest. Kõigil sissetulevatel toodetel on sertifikaadid ja kvaliteedisertifikaadid.

Kuna kohvik “Vitamiin” on väike toitlustusasutus, siis on lubatud hoida kiiresti riknevaid tooteid ühises kambris, kuid liha-, kala- ja piimatoodete hoiukohad on piiratud spetsiaalsete riiulite ja riiulitega, mida on lihtne pesta ja käsitseda. Kõiki ühises külmkapis olevaid tooteid hoitakse suletud anumates.

Kartulite ja köögiviljade hoidmiseks kasutatakse kasti. Liha ja lihatooteid hoitakse külmkapis.

Külmutatud ja jahutatud linnuliha hoitakse konteineris, milles see tarnijatelt saadi. Säilivusaeg on sama, mis lihal.

Jahutatud kõrvalsaadused säilivad mitte rohkem kui 12 tundi, külmutatud - 24 tundi Suitsuliha säilib külmkambrites kuni 20 päeva.

Keeduvorstide ja kõrvalsaaduste lisamisega müügiperiood ei ületa 48 tundi.Lihavorstide puhul on müügiperiood külma käes mitte rohkem kui 48 tundi (külmkambrite puudumisel ladustamine ja müük ei ole lubatud).

Jahutatud suurt kala säilitatakse külmkapis kuni 2 päeva, külmutatud kala säilitatakse konteineris, milles see saabus (korvides, tünnides või kastides). Külmutatud kala säilivusaeg külmkambrites temperatuuril kuni 2 °C on kuni 3 päeva.

Piimatooteid säilitatakse temperatuuril 0–8 °C ja suhtelisel õhuniiskusel 80–85%. Võid hoitakse anumates või kangides, mähitakse pärgamenti ja asetatakse puhastele riiulitele (juustust ja muudest terava lõhnaga toodetest eraldi). Säilivusaeg külmkambrites on kuni 10 päeva, liustikel kuni 5 päeva.

Mune säilitatakse anumates või kandikutel temperatuuril 2 °C.

3. POOLVALMISTOODETE TOOTMINE

3.1. POOLVALMISTOODETE TOOTMISE TEHNOLOOGILINE PROTSESS JA ETTEVALMISTUSALADE TÖÖDE KORRALDUS

Selles keskmise müügikorruse võimsusega ettevõttes on ühte tsehhi koondunud liha, linnuliha ja rupsi ning kala töötlemine ning kogu köögivilja töötlemine. Ettevõte on poevaba struktuuriga: köögis on eraldi töökohad pooltoodete valmistamiseks.

See kohvik tegutseb pooltoodetega ning on varustatud naturaalsete, paneeritud ja hakitud lihapooltoodetega.

Looduslike pooltoodete valmistamiseks lõigatakse liha portsjoniteks ilma täiendava töötlemiseta. Paneeritud pooltooted, erinevalt looduslikest, pekstakse pärast portsjoniteks lõikamist kergelt liha lahti ja paneeritakse riivsaias. Tükeldatud pooltoodete valmistamiseks kasutatakse hakkliha, millele lisatakse vürtse ja leiba. Ettevõtet varustatakse pooltoodetega kauplustest “Vitamiin”, “Ariant”, “Ravis”. Tootmislaudu kasutatakse ka portsjonite ja väikese osaga pooltoodete lõikamiseks. Portsjonitud pooltoodete viilutamine, kloppimine ja paneerimine toimub tootmislaudadel, kuhu on paigutatud lõikelauad, küpsetusplaadid ja plaadid ning laual väike karp maitseainete ja sihverplaadi kaalude jaoks.

Laua ees seinal rippumas tehnoloogilised kaardid, lihajäätmete ja pooltoodete saagise normid. Valmistatud pooltooted asetatakse plaatide abil külmkambrisse.

See on varustatud pooltoodete hakklihatoodete valmistamiseks töökoht kokad, võttes arvesse hakkliha valmistamise, doseerimise ja pooltoodete vormimise toiminguid: paigaldavad kandikud kotletimassi ja paneeringuga, anumad leiva leotamiseks ja hakklihamasina.

Eraldi tehnoloogiline osa on ette nähtud ka köögiviljade töötlemiseks. Selles kohvikus viiakse paralleelselt läbi mitmeid tehnoloogilisi protsesse. Kartuli, aga ka juurviljade, kapsa, ürtide ja sibulate töötlemiseks korraldatakse eraldi töökohad.

Selle valdkonna töökohtade korraldamisel tagatakse tehnoloogilise protsessi kõigi toimingute järjestus. Seega kartuli töötlemisega tegelev töötaja peseb kartulid esmalt puhtaks, seejärel puhastab need mehaaniliselt ja seejärel täiendavalt. Suuruse määramise masinaid kasutatakse mugulate sorteerimiseks (kalibreerimiseks) kvaliteedi ja suuruse järgi, mis vähendab jäätmeid kartulite ja juurviljade masinkoorimisel.

Köögiviljade sorteerimine ja puhastamine toimub tootmislaudadel. Valge kapsa pealmine leht eemaldatakse, mis koos varte ja muude jäätmetega valatakse selleks ettenähtud anumasse. Töökohal töötajast vasakul on töötlemiseks ja puhastamiseks mõeldud köögiviljad ning paremal - konteinerid kooritud köögiviljade jaoks. Kui köögivilju on vaja pärast puhastamist pesta, siis kasutatakse selleks vahesilmaga vanne, suuri kurni ja muid seadmeid. Sibulat koorides niisutatakse sibula koorimiseks ja tükeldamiseks mõeldud noa tera voolava vee vooluga. Kooritud ja pestud köögiviljad lõigatakse köögiviljalõikusmasinates või käsitsi ribadeks, kangideks, kuubikuteks. Köögivilju töödeldakse ka käsitsi juhtudel, kui on vaja tünni, pirni vms kujuliseks lõigata; kasutage keskmisi ja väikeseid koka nuge. Kooritud kartulitest ja juurviljadest pallide ja pähklite saamiseks kasutatakse spetsiaalseid süvendeid.

Pestud ja kooritud rohelisi töödeldakse spetsiaalsel töökohal - laual, millest vasakul on kandik rohelistega.

Külmade roogade ja suupistete, võileibade, magusate roogade ja külmsuppide valmistamiseks on loodud spetsiaalne liin. Külmad toidud, suupisted ja salatid valmistatakse vahetult enne tarbijale serveerimist. Samal ajal võetakse rangelt arvesse nõudlust valmistoodete järele. Tehnoloogilised tootmistingimused nõuavad selle ala varustamist külmutuskapiga.

Külmade roogade ja suupistete kaunistamine, muutes need atraktiivseks välimus sõltuvad toodete värvikombinatsioonist, nende oskuslikust lõikamisest ja roa komponentide paigutusest.

Kohvikus müüakse tarretisi, vahusid, kompotte, konserveeritud ja värskeid puuvilju, jäätist puuviljade ja moosiga, vahukoort, aga ka piimakokteile jne. Nende valmistamiseks kasutatakse tööriistu ja seadmeid: mahlapressid, kandikud, vormid, spaatlid-noad , riistad nõude ladumiseks, tangid. Magusaid roogasid valmistava koka töökohal on tootmislaud, kaalud, erinevad riistad ning seadmed puuviljade, marjade hõõrumiseks, vahusahtlite, kreemide, sambucade vahustamiseks.

Toitude valmistamine toorest ja keedetud köögiviljast, samuti lihast ja kalast on selgelt eristatud. See kehtib ennekõike selliste protsesside kohta nagu toore ja keedetud köögiviljade lõikamine; salatite, vinegrettide komponentide kombineerimine; vahustamisvaht, sambuca, hapukoor; külmade roogade ja eelroogade, külmsuppide, magusate roogade ja külmade jookide portsjonid.

Leiva, või ja gastronoomiliste toodete portsjoniteks lõikamiseks kasutage juustu, vorsti ja singi viilutamiseks masinat. Viilutatud tooteid hoitakse külmkapis.

Tooraine mehaaniline kulinaarne töötlemine ja pooltoodete valmistamine

Köögiviljade esmane töötlemine

Kartuli ja juurvilja töötlemine koosneb järgmistest toimingutest: sorteerimine – pesemine – puhastamine – järelpuhastus (mugulad) – viilutamine. Kapsa töötlemine: sorteerimine - eemaldamine - röövikutelt pesemine - vee äravoolu laskmine - viilutamine.

Sibulate põhi ja kael eemaldatakse, kuivad soomused eemaldatakse ja pestakse külma veega. Sibula lõikamine: rõngad, poolrõngad, viilud, puru.

Kapsa töötlemine:

valge kapsas - eemaldage pealmised ja saastunud lehed. Kui on röövikuid, siis hoitakse kapsast külmas, soolases, hapendatud vees, seejärel lastakse nõrguda.

värviline - töödeldakse nagu valget kapsast ja eraldatakse õisikuteks.

Roheliste töötlemine: eemaldage mädanenud ja kuivanud lehed, peske ja kuivatage.

Soolatud ja marineeritud seened kurnatakse soolveest ja sorteeritakse suuruse järgi, soolatud pestakse sooja veega, hapud pestakse külma veega.

Tabel 1

Toodetavate taimsete pooltoodete valik

Kala esmane töötlemine

Luulise luustikuga kala töötlemine koosneb: soomustest puhastamine - pea eemaldamine - uimede eemaldamine - rookimine - pesemine - pooltoodete valmistamine.

Kogu kala lõikamine peaga: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede eemaldamine, sisikonna eemaldamine.

Kihilise kala lõikamine: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede, saba eemaldamine, pea eemaldamine, rookimine, kihistamine.

Kala lõikamine kondita nahaga fileedeks: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede, saba eemaldamine, pea eemaldamine, rookimine ja krohvimine, selgroo eemaldamine, poolfabrikaadi valmistamine.

Kala lõikamine puhtaks fileeks: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede, saba eemaldamine, pea eemaldamine, rookimine ja krohvimine, selgroo eemaldamine, naha eemaldamine, poolfabrikaadi ettevalmistamine.

Liha ja linnuliha esmane töötlemine

Liha mehaaniline töötlemine: sulatamine, mustuse ja jälgede eemaldamine, sooja veega pesemine, külma veega pesemine, kuivatamine, rümpade osadeks lõikamine, konditustamine, korrastamine, suuremahuliste pooltoodete eemaldamine, pooltoodete ettevalmistamine kuumtöötlemiseks (portsjonitena, väikese suurusega, tükeldatud).

Naturaalse hakklihamassi valmistamine: liha, peekon, sibul, lase läbi hakklihamasina, lisa sool, pipar, muna, sega, klopi läbi, valmista pooltooted. Naturaalsest tükeldatud massist valmistatakse praed, šnitslid, kotletid ja kebab.

Linnuliha töötlemine: sulatage, koorige, eemaldage pea, kael, jalad, tiivad, rookimine, pesemine, kuivatamine.

Rümpade ettevalmistamine kuumtöötlemiseks: sidemed:

- “taskus” - rümba kõhule tehakse naha sisselõiked ja nendesse torgatakse jalad, kattes kaelaava kaelast tuleva nahaga.

- “muhvi sisse” – liha ja kõõluste vahele tehakse naha sisselõige ning jalg sisestatakse jalga.

tabel 2

Valik toodetud pooltooteid kalast, lihast, linnulihast

3.2. TEHNOLOOGILISE PROTSESSI KORRALDAMINE JA TOIDUDE VALMISTAMINE LEPINGUALADES

Köögis keedetakse ka toiduaineid ja poolfabrikaate, keedetakse puljoneid, suppe, kastmeid, lisandeid, pearoogasid, küpsetatakse jahust kulinaariatooteid - pirukaid, pirukaid jne, mida kasutatakse esmalt lisandina. kursused ning toitu valmistatakse ka külmade ja magusate roogade jaoks. Köögiviljade, liha, linnuliha ja kala töötlemispiirkondades valmistatud pooltooted kuumtöödeldakse.

Peamised seadmete tüübid: pliit, ahi, fritüür, külmkapid, samuti tootmislauad ja -riiulid.

Eraldi ala on eraldatud jahutoodete tootmiseks. Taignatoodete valmistamiseks paigaldatakse tootmislaud. Töökohal on puidust taignarullimise tihvtid, samuti erinevad seadmed, mis muudavad taigna rullimise lihtsamaks.

Maitsestussuppide valmistamiseks mõeldud köögivilju hautatakse kastrulis ja väikestes kogustes.

Toimingute järjekord suppide keetmisel on järgmine: puljongite valmistamine (pliidil), kurnamine, liha ja linnuliha keetmine, toidukomponentide valmistamine roogadele, peedi hautamine (borši jaoks), köögiviljade ja tomatipüree hautamine kastrulis. Hautatud peeti ja hautatud köögivilju hoitakse külmkapis ja kasutatakse külastajate tellimuste alusel.

Tarbijatele pakutavate esimeste roogade temperatuur ei tohi olla madalam kui 75˚C.

4. KÜLASTAJATE TEENUSTE KORRALDAMINE

Müügisaalis asuvas kohvikus on baar, kus ostetud kaupa ning veini- ja viinatooteid müüvad kvalifitseeritud teeninduspersonal kõrgendatud mugavuse tingimustes koos vaba aja veetmisega.

Restorani teeninduse kiirus, selgus ja kultuur sõltuvad suuresti sellest korralik korraldus tööjõud, kelnerite tööaeg.

Ettevõte kasutab individuaalne meetod teenus, milles kõiki funktsioone alates tellimuse vastuvõtmisest kuni külastajale tasumiseni täidab üks kelner, kes teenindab korraga 3-4 lauda. Kelner alustab oma tööpäeva müügisaalis laudade korrastamise ja serveerimisega.

Teeninduseks ettevalmistamise lõpetamine on esialgne laudkatmine, mis loob külalislahkuse õhkkonna, täiendab kohviku interjööri ja aitab kaasa külastajate kiiremale teenindamisele.

Tabelite katmisel jälgitakse järgmine jada: Esiteks asetatakse laudadele taldrikud, seejärel asetatakse söögiriistad ja klaasnõud. Nad viivad serveerimise lõpule salvrätikute püstitamisega ning vürtsiriistade ja tuhatooside korrastamisega.

Eelseadistus sisaldab ainult igal juhul vajalikke esemeid: pirukataldrik, suupistetaldrik, söögiriistad või suupistenõud, salvrätik, maitseainehoidja, veiniklaas. Pärast nende asetamist kõigile laudadele hakkavad nad söögiriistu välja panema, asetades need salvrätikuga kaetud alusele.

alus töötegevus Kelneri töö on külastajatega suhtlemine.

Tellimused tuleks vastu võtta kohe, kui külastajad valiku teevad. Kelner peab olema tähelepanelik ega laskma mööda silte, mis näitavad, et külastajad on valmis tellima. Te ei saa lasta neil oodata. Nad hakkavad istuvalt külaliselt tellimust vastu võtma parem käsi pidusöögi võõrustajalt ja liikuda külaliselt külalisele vastupäeva. Viimasena võetakse tellimus laua omanikult. Kui tellimus on vastu võetud, tuleks seda külalistele korrata, et veenduda, et tellimus on õigesti salvestatud.

Külastajate tellimuste võimalikult kiireks ja täpseks täitmiseks ning ka segaduste vältimiseks tellitud roogades on ettekandjal vaja andmed kirja panna. Pärast tellimuse vastuvõtmist peab kelner teavitama kööki, milliseid roogasid tuleks valmistada (arvestades erisoove, kui need on olemas), seejärel jälgima, milliseid külalisi vastavalt nende tellimusele kostitatakse, ning vormistama arve selliselt, et selgelt näha, mis on tellitud ja kui palju see maksab.

Laua seadistuse reguleerimine. See tähendab eelteenuse lisamist vastavalt külalise tellimusele. See protseduur viiakse läbi pärast tellimuse vastuvõtmist ja kööki saatmist. Lauakatmist täiendavad söögiriistad ja nõud kuni pearoani välja.

Kõigepealt valmistab ettekandja igale külalisele iga roa jaoks söögiriistad kuni pearoani välja. Seejärel hakkab ta omanikust paremal istuvale külalisele söögiriistu välja panema ja läheb ümber laua vastupäeva. Kui teil on vaja mittevajalik seade välja vahetada, eemaldage see esmalt laualt ja seejärel asetage vajalik seade oma kohale.

Kui külastaja tellib lisasalati või serveeritakse see automaatselt mõne roa lisandiks, tuleks see panna lauale nii, et külalisel oleks mugav ja laud ei oleks üle koormatud. See salat tuleks valmistada väikestest tükkidest, mida pole vaja lõigata. Serveeritakse ainult salatikahvliga.

Salatikahvel asetatakse põhikahvliga paralleelselt vasakule. Tavaliselt pannakse lisasalatid lauale vahetult enne pearoa serveerimist.

Magustoidu söögiriistad asetatakse lauale tavaliselt pärast pearoa eemaldamist. Kui magustoiduriistad asetati lauale osana juhtseadest, siis enne magustoidu serveerimist peab kelner seda ettepoole liigutama, asetades selle külastaja ette.

Serveerimistaldriku kasutamine. Serveerimistaldrik on kokkuvolditud salvrätikuga kaetud õhtusöögitaldrik. Seda kasutatakse külastajate teenindamisel kõigi pisiasjade lauale või laualt ülekandmiseks - söögiriistad, soolatopsid jne.

Serveerimistaldrikud peaksid alati käepärast olema. Mitte mingil juhul ei ole aktsepteeritav, et kelner kannab käes söögiriistu.

Ostetud toodete maksumus arvutatakse läbi kassaaparaadi.

KOKKUVÕTE

Praktika jooksul saavutasin selle põhieesmärgi ja täitsin järgmised ülesanded:

välja töötatud tootmistingimustes praktilised oskused ja vilumused omandatud teoreetiliste teadmiste alusel PM 07-s. Töö tegemine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohal (kutse järgi 16675 Kokk) ja erinevate minu tulevikule omaste tööülesannete täitmise alusel. kutsetegevus;

tutvus tootmisprotsessidega ettevõttes tervikuna ja üksikutes tootmispiirkondades;

omandas praktilised oskused erinevate roogade valmistamisel, tootmise planeerimisel, tehnoloogiliste seadmete efektiivsel kasutamisel;

õppis ettevõttes isikliku hügieeni ja kanalisatsiooni reegleid;

vaadati üle ettevõtte struktuur, tootmisprotsessid ja koguti andmeid tootmistavade aruande koostamiseks.

Soovitused vitamiinikohviku ettevõtte töö parandamiseks:

Praktika käigus ilmnes personalipuudus.

Minu arvates on vaja suurendada palgad, et hõlbustada kvalifitseeritud toitlustustöötajate otsimist.

Ettevõtte töötajate stimuleerimiseks korraldage ergutusprogramm.

Ühiskondliku toitlustuse üks olulisemaid arendusvaldkondi on toodete kvaliteedi ja külastajate teenindamise taseme tõstmine.

Kohvik "Vitamiin" on avalik toitlustusasutus, mis pakub külastajatele laia valikut roogasid, kaasavõetavaid tooteid, aga ka veini, viina, mahlu, mineraalvett, šokolaadi ja muid ostetud kaupu. Kõrge tase teenused on kombineeritud külastajate puhkuse korraldamisega (muusika, video, telesaated). Vitamiinikohviku tooted eristuvad kvaliteetse valmistamise poolest, kaasaegne suund roogade kaunistamine ja uut tüüpi tooraine kasutamine, viisakas teenindus, mida kinnitab suur hulk positiivne tagasiside ettepanekute raamatus.

Kohvik korraldab vastuvõttude, perepidustuste, bankettide, teemaõhtute ja peieõhtusöökide toitlustamist. Suurim kogus külastajaid vaadeldakse suveperiood ja pühad.

Külastajaid teenindab kelner, toite ja jooke valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad.

Kohvikule on mugav juurdepääs maanteelt.

KASUTATUD VIIDATUTE LOETELU

1. GOST 50764-95 “Toitlustusteenused, üldnõuded”.
2. GOST 50762 – 95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaatorid".
3. GOST 50935 – 96 “Avalik toitlustamine. Nõuded saatjale
   personal."
4. OST 28-1-95 “Avalik toitlustamine. Tootmisnõue
   personal."
5. SP 2.3.6. 1079 – 01 Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded toitlustusorganisatsioonidele toiduainete ja tööstusliku tooraine tootmise ja kaitsevõime kohta.
6. Usov V.V. Tootmise ja teeninduse korraldamine ettevõtetes, avalik toitlustus./V.V.Usov. M.: Prof Arr. Kirjastus, 2002
7. Kucher L.S. Shkuratova L.M. Teeninduse korraldamine avalikes toitlustusasutustes./ L.S. Kucher, L.M. Shkuratova. M.: Ärikirjandus. 2002
8. Kokkamine: teoreetiline alus ametialane tegevus (tekst): Õpetus: 2 osas / O.M. Solovjova, G.K. Mironova, A.P. Elepin. – M.: Akademkniga / Õpik, 2007. – 2. osa: 205 lk.: ill.
9. Shcheglov N.T. Gotvoronsky K.L. Toitlustus- ja kaubandusettevõtete tehnoloogilised seadmed: õpik keskharidusasutustele / N.T. Shcheglov, K.L. Gotvoronsky. M.: Ärikirjandus. 2001
10. Toitlustusettevõtete roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumik M.: Khlebprodinform-2001.
11. Ühiskondliku toitlustusettevõtte juhi kataloog M.: Valgus

tööstus ja tarbijateenused. 2000

11. Nikulenkova T.T. Avalike toitlustusasutuste projekteerimine M.:kolos 2000.a

See seade võimaldab filtreerida kogu saidi sisu ülikoolide järgi: õppeprogrammid, erialad, elukutsed, artiklid. Tulge tagasi täielik sisu saidil, saate selle seade tühistada.

See seade võimaldab teil filtreerida kogu saidi sisu ülikooli järgi.

• Riikliku Teadusülikooli Majanduskõrgkool

  Rahvuslik teadusülikool lõpetanud kool majandust

• IGSU

  Instituut tsiviilteenistus ja juhtimine

• VShFM

  Rahandus- ja juhtimiskõrgkool

• Peterburi filiaal

  Filiaal Peterburis

• IBDA

  Ettevõtluse ja ärijuhtimise instituut

• Permi haru

  Filiaal Permis

• Nižni Novgorodi filiaal

  Hargnege sisse Nižni Novgorod

• B&D

  Ettevõtluse ja Disaini Instituut

• SPbSUE

  Peterburi Ametiühingute Humanitaarülikool

• SPbPU Peeter Suur

  Peterburi polü Tehnikaülikool Peeter Suur

• NI TSU

  Riiklikud uuringud Tomsk Riiklik Ülikool

• Kaevandusülikool

  Peterburi kaevandusülikool

• SPbGASU

  Peterburi Riiklik Arhitektuuri- ja Ehitusinseneriülikool

• KSASU

  Kaasani Riiklik Arhitektuuri- ja Ehitusinseneriülikool

• Puškini nimeline Leningradi Riiklik Ülikool

  A. S. Puškini nimeline Leningradi Riiklik Ülikool

• RGUTIS

  Venemaa Riiklik Turismi- ja Teenindusülikool

• NSPU im. K. Minina

  Kozma Minini nimeline Nižni Novgorodi Riiklik Pedagoogikaülikool

• Moskva polütehnikum

  Moskva Polütehniline Ülikool

• FEFU

  Kaug-Ida föderaalne ülikool

• TUSUR

  Tomski riiklik juhtimissüsteemide ja raadioelektroonika ülikool

• RGSU

  Venemaa Riiklik Sotsiaalülikool

• MGRI-RGGRU nime saanud. Sergo Ordzhonikidze

  Sergo Ordzhonikidze nimeline Venemaa Riiklik Geoloogiauuringute Ülikool

• SSU sai nime N.G. Tšernõševski

  Saratovi riiklik teadusülikool, mis sai nime N.G. Tšernõševski

• MFUA

  Moskva rahandus- ja õigusülikool

• YSU

  Ugra Riiklik Ülikool

• MIP

  Moskva Psühhoanalüüsi Instituut

• Ülikool IPA EurAsEC-is

  Ülikool EurAsEC parlamentidevahelises assamblees

• IGUMO ja IT

  Humanitaarhariduse Instituut ja infotehnoloogiad

• NWTU

  Northwesterni avatud tehnikaülikool

• VShKU

  Ettevõttejuhtimise kõrgkool

• SPbUTUiE

  Peterburi Juhtimistehnoloogiate ja Majanduse Ülikool

• IEAU

  Majanduse ja kriisireguleerimise instituut

• MBI

  Rahvusvaheline pangandusinstituut

• MIPT

  Moskva Füüsika ja Tehnoloogia Instituut (riiklik ülikool)

• PSPbSMU nime saanud. ak. I.P. Pavlova

  Esimene Peterburi osariik meditsiiniülikool nime saanud akadeemik I. P. Pavlovi järgi

• MGIMO

  Moskva Riiklik Rahvusvaheliste Suhete Instituut (ülikool) Venemaa MFA

• NRNU MEPhI

  Riiklik tuumauuringute ülikool "MEPhI"

• RANEPA

  Vene akadeemia rahvamajandus ja avalik teenistus presidendi alluvuses Venemaa Föderatsioon

• VAVT

  Ministeeriumi ülevenemaaline väliskaubandusakadeemia majandusareng Venemaa

• Vene Föderatsiooni välisministeeriumi diplomaatiline akadeemia

  Vene Föderatsiooni välisministeeriumi diplomaatiline akadeemia

• MSTU im. N.E. Bauman

  N. E. Baumani nimeline Moskva Riiklik Tehnikaülikool

• SPbSU

  Peterburi Riiklik Ülikool

• Lomonossovi Moskva Riiklik Ülikool

  M.V. Lomonossovi nimeline Moskva Riiklik Ülikool

• nime saanud North-Western State Medical University. Mechnikov

  I. I. Mechnikovi nimeline Northwesterni riiklik meditsiiniülikool

• osariik IRYa neid. A. S. Puškina

  Riiklik Instituut nime saanud vene keel. A. S. Puškina

• MGMSU nime saanud. A.I. Evdokimova

  A. I. Evdokimovi nimeline Moskva Riiklik Meditsiini- ja Stomatoloogiaülikool

• nime saanud Moskva Riikliku Õigusakadeemia. O.E. Kutafina

  O. E. Kutafini nimeline Moskva Riiklik Õigusülikool

• KSMU

  Kaasani Riiklik Meditsiiniülikool

• Peterburi riiklik infotehnoloogia, mehaanika ja optika ülikool

  Peterburi riiklik infotehnoloogia, mehaanika ja optika teadusülikool

• RGUP, Loodeharu

  Venemaa Riikliku Justiitsülikooli loodeosakond

• RNIMU

  N. I. Pirogovi nimeline Venemaa riiklik teadusuuringute ülikool

• SPbGPMU

  Peterburi Riiklik Pediaatriaülikool

• Finantsülikool

  Vene Föderatsiooni valitsuse alluvuses finantsülikool

• RGUP

  Venemaa Riiklik Justiitsülikool

• VSMU nime saanud. N.N. Burdenko

  nime saanud Voroneži Riiklik Meditsiiniülikool. N.N. Burdenko

• Peterburi Instituut (filiaal)

  Peterburi Instituut (filiaal)

• FSBEI MSLU-s

  Moskva Riiklik Keeleülikool

• Venemaa Tervishoiuministeeriumi Kubani Riiklik Meditsiiniülikool

  Venemaa Tervishoiuministeeriumi Kubani Riiklik Meditsiiniülikool

• REU im. G. V. Plekhanova

  G. V. Plehhanovi nimeline Venemaa majandusülikool

• nime saanud Krasnojarski Riiklik Meditsiiniülikool. prof. V.F. Voino-Jasenetski

  Krasnojarski Riiklik Meditsiiniülikool sai nime professor V.F. Voino-Jasenetski

• KGK im. N.G. Žiganova

  Kaasani Riiklik Konservatoorium sai nime N.G. Žiganova

• PMGMU nime saanud. I.M.Sechenova

  Selle järgi sai esimene Moskva Riiklik Meditsiiniülikool. I. M. Sechenova

• RTA

  vene keel tolliakadeemia

• NSU

  Novosibirski riiklik teadusülikool

• USMU

  Uurali Riiklik Meditsiiniülikool

• Peterburi Akadeemia Juurdluskomitee

  Vene Föderatsiooni Uurimiskomitee Peterburi Akadeemia

• BSMU

  Baškiiri riiklik meditsiiniülikool

• RGUNG nime saanud. I.M.Gubkina

  I. M. Gubkini nimeline Venemaa Riiklik Nafta- ja Gaasiülikool

Originaaldokument?

Toitlustustoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi põhietapid.

1) Eesmärgid. Üksus. Distsipliini eesmärgid.

2) Tootmisprotsessi etapid.

3) Toitlustustoodete klassifikatsioon.

1) Toitlustamise tehnoloogia– tehniline distsipliin, mis uurib kulinaariatoodete ratsionaalset valmistamist masstootmise tingimustes.

Distsipliini eesmärk on kohta teadmisi omandama tehnoloogilised protsessid tooraine töötlemine, kulinaariatoodete valmistamine, kaunistamine ja väljastamine, nende kvaliteedi ja ohutuse hindamine.

Distsipliini teema on:

Toitlustusasutustes pooltoodete ja valmistoodete tootmise tehnoloogia;

Toodetes kuumtöötlemisel esinevad füüsikalis-keemilised ja biokeemilised protsessid;

Nõuded kulinaariatoodete kvaliteedile;

Tehnoloogilise protsessi juhtimise meetodid.

Distsipliini eesmärgid:

Kulinaariatoodete kvaliteedi ja ohutuse tagamine;

Kulinaariatoodete valmistamine, mis on tasakaalustatud vastavalt peamistele toitumisteguritele (valk-aminohape, süsivesikud, rasv, mineraal, vitamiinide koostis);

Toidu hea imendumise tagamine, andes sellele hea maitse, lõhna ja välimuse;

Toitainete raiskamise ja kadumise vähendamine toodete kulinaarsel töötlemisel;

Jäätmevaeste ja jäätmevabade tehnoloogiate kasutamine;

Maksimaalne mehhaniseerimine ja automatiseerimine tootmisprotsessid. Vähendage käsitsitöö-, energia- ja materjalikulusid.

Interdistsiplinaarne seosed teiste erialadega:

Keemia on vajalik paljude protsesside juhtimiseks toidu valmistamisel ning tooraine ja valmistoodete kvaliteedi kontrollimiseks.

Toodete töötlemisel ja valmistoodete valmistamisel toimub rida keemilisi protsesse: disahhariidide hüdrolüüs, suhkrute karamelliseerimine, rasvade oksüdatsioon jne.

Enamik protsesse on kolloidsed: valkude koagulatsioon (liha, kala, munade kuumutamisel), stabiilsete emulsioonide saamine (paljud kastmed), vahu saamine (vahukoor), tarretiste vananemine (küpsetiste kõvenemine), sünerees (vedeliku eraldamine tarretisest, tarretised), adsorptsioon (puljongide selgitamine);

Toidukaupade kaubauuring – võimaldab tehnoloogil probleemi õigesti lahendada ratsionaalne kasutamine tooraine ja on oluline kriteerium tehnoloogiliste protsesside põhjendamisel ja korraldamisel, võimaldab teil teada saada toote koostist ja tarbijaomadusi;

Tooteohutus (sanitaar- ja toiduhügieen) - selle teadmine ning toiduhügieeni ja sanitaareeskirjade järgimine tagab sanitaartoodete tootmise ja kehtestab avalikus toitlustusasutustes range sanitaarrežiimi;

Toitlustamise ökonoomika ning tootmise ja teeninduse korraldamine;

Eetika ja esteetika;

Psühholoogia;

Avalike toitlustusasutuste seadmed.

2) Tehnoloogilise protsessi üldised etapid:

1. Toidutooraine ja toidukaupade vastuvõtt.

Toitlustusettevõtete tehnoloogiliste protsesside algsed toorained on:

a) Värsked kartulid, köögiviljad, ürdid, puuviljad, marjad, tsitruselised melonid, elus ja jahutatud kala, jahilinnud jne.

b) tööstuslikud töödeldud tooted: teravili, jahu, pasta, majonees, konservkurgid, fermenteeritud piimatooted, gastronoomilised tooted, granuleeritud suhkur, vorstid jne.

Toidu tooraine ja toiduained peavad kvantitatiivselt vastama standarditele ja hügieeninõuetele ning kaasas olema nende kvaliteeti tõendavad dokumendid.

Keelatud on võtta:

1) Toit tooraine ja toidukaubad ilma nende kvaliteeti ja ohutust kinnitavate dokumentideta;

2) kõigi põllumajandusloomade liha ja lihatooted ilma kaubamärgita ja veterinaarsertifikaadita;

3) veterinaarsertifikaadita kala, vähid, linnuliha;

4) roogimata linnuliha (kromedici);

5) saastunud koorega, katkised, pragunenud või lekkivad munad;

6) Pardi- ja hanemunad;

7) Purunenud purkidega konservid, pommitatud purgid, roostega konservid, deformeerunud, ilma siltideta, aegunud;

8) kahjuritega nakatunud teravili, jahu ja muud kuivtooted;

9) Värsked mädanemistunnustega puu- ja köögiviljad;

10) Mittesöödavad, kasvatamata söödavad, ussitanud, purustatud seened;

11) aegunud kõlblikkusaja ja ebakvaliteetsete tunnustega toiduained;

12) Kodused tooted.

Sissetulevate toiduainete konteinerid ja pakendid peavad olema terved, kahjustamata ega saastunud.

2. Transport toidu toorained ja tooted.

Vastavalt praegusele sanitaar- ja epidemioloogiline Reeglite kohaselt peab tooraine ja toiduainete vedu toimuma spetsiaalse puhta transpordiga, mille jaoks tuleb ettenähtud korras hankida sanitaarpass, mille on väljastanud kohalik sanitaar- ja epidemioloogilise inspektsiooni asutus. Sõiduk peab olema spetsialiseerunud.

Kere sisepind peab olema vooderdatud roostevaba plekiga. Kereuksed peavad tihedalt sulguma ja olema varustatud lukkudega, et vältida juhuslikku avanemist sõidu ajal.

Sõiduki juhiks võib olla ka ekspediitor ja kaupa teisaldav töötaja.

Sel juhul peab juhil olema isiklik terviseraamat.

Toidukaupade transportimiseks kasutatakse kahte tüüpi eritransporti:

1) isotermilise korpusega;

2) jahutatud korpusega.

Toidukaupade isotermilistes kehades transportimise kestus, sealhulgas peale- ja mahalaadimistoimingud, ei tohiks ületada kahte tundi.

Toidukaupade transportimise aeg külmkapis ei ole piiratud.

3. Tooraine ja toodete ladustamine.

Kuivtooted - jahu, suhkur, teraviljad, pasta, tee, kondiitritooted jne. Hoida kuivas, hästi ventileeritavas kohas temperatuuril umbes 20 °C ja suhtelise õhuniiskuse juures 70–75%. Kuivtoodete sisaldus on erinev: suhkur - 0,1%, tärklis - kuni 20%.

Liha, lihatooteid, linnuliha ja kala hoitakse külmkambrites temperatuuril 0–5 °C ja suhtelise õhuniiskuse juures 90–95%. Kamber on varustatud riiulite ja konksudega riidepuudega lihatoodete hoidmiseks rippuvas olekus.

Jahutatud liha rümpades, poolrümpades ja veerandrümpades temperatuuril 0–5°C säilib kuni 5 päeva.

Jahutatud linnuliha säilib mitte rohkem kui 2-3 päeva.

Sügavkülmades hoitakse liha temperatuuril umbes -10°C.

Piimatooteid, rasvu, liha ja kala gastronoomiat, mune, juustu säilitatakse külmkapis temperatuuril 5°C ja suhtelise õhuniiskuse juures 85-90%. Kõiki toiduaineid hoitakse üksteisest eraldi.

Külmutatud toiduaineid säilitatakse madala temperatuuriga külmikutes temperatuuril -15°C.

Leiba, jahu, kondiitritooteid ja pagaritooteid ladustatakse tootmises eraldi ruumides, koorega tooteid hoitakse külmkapis 12-24 tundi temperatuuril 0-5°C, vanillikreemiga tooteid mitte üle 6 tunni. .

4. Toorainete mehaaniline ja hüdromehaaniline töötlemine ning kulinaarsete pooltoodete valmistamine.

Toorainete mehaanilise ja hüdromehaanilise töötlemise lõppeesmärk on saada pooltooteid, mis on ette nähtud kuumtöötlemiseks ning roogade ja kulinaariatoodete valmistamiseks.

Kõik etapid viiakse läbi hanketöökodades:

Lahtipakkimine;

Sulatamine - see on hüdromehaaniline töötlus, mille käigus tooraine taastab kõikkülmumisel kaotatud omadused.

Sulatamine toimub kahel viisil:

a) õhus;

b) vees.

Sõltuvalt tooraine tüübist.

Sulatamise lõpp määratakse siis, kui paksuse temperatuur tõuseb -1°C-ni;

Sorteerimine

Eesmärk: kvaliteetse tooraine valik;

Kalibreerimine

Eesmärk: kalibreerimine on vajalik võrdse suurusega proovide eraldamiseks;

Pesemine – mustuse ja mehaaniliste osakeste eemaldamine;

Mittesöödavate ja toitumise seisukohast ebaoluliste osade eraldamine (puhastamine, järelpuhastus).

Eesmärk: tooraine toiteväärtuse tõstmine;

Lihvimine;

Liha, kala ja taimsete pooltoodete paneerimine.

5. Pooltoodete kuumtöötlus ja valmistoidu valmistamine.

Kuumtöötlemisel saavutab temperatuur tooraine või pooltoote paksuses temperatuurini 80°C ja üle selle;

6. Valmistoidu säilitamine.

Valmistoidu säilitamise temperatuuritingimused on reguleeritud sanitaarreeglitega, mille kohaselt peaks külmade eelroogade ja külmade magusate roogade temperatuur tarbijatele jagamisel olema 12-14°C. Kuumad supid ja joogid 75°C. Liha, köögiviljad ja muud soojad toidud 65°C. Valmistoidu säilitamiseks kasutavad nad: külmi suupisteid hoitakse külmlettides ja -kappides, suppe - õhusoojenditel, kuumi jooke termostaatides.

Erandjuhtudel jahutatakse müümata jäänud toiduained kiiresti maha ja säilitatakse temperatuuril 2-4°C mitte üle 18 tunni.

7. Toidu tarbimise korraldamine

Massitoidu süsteemid:

Puhveti põhimõte on, et saali sisenemise eest määratakse fikseeritud tasu, kus külastaja valib iseteeninduse korras endale suupisted, road ja joogid.

Eelkatmis- ja katmislauad – kasutatakse toitlustuse korraldamisel eraldi rühmad, juhtudel, kui on vaja lühikese aja jooksul teenindada suurt hulka inimesi.

Saalis vaba valik hilisema tasuga

3) Toitlustustoodete klassifikatsioon.

Toitlustustooted jagunevad:

1) Kulinaariatooted:

1. Pooltooted;

2. Külmad ja kuumad suupisted;

3. Supid;

4. Kartulitoidud ja lisandid;

5. Road ja lisandid köögiviljadest ja seentest;

6. Road ja lisandid teraviljast, kaunviljadest ja pastast;

7. Lihast ja rupsist valmistatud toidud;

8. Kalast ja merest pärit mittekalatoormest valmistatud toidud;

9. toidud linnu-, uluki- ja küülikulihast;

10. Munadest ja kodujuustust valmistatud toidud;

11. Kuumad ja külmad joogid;

12. Külmad nõud;

13. Jahu- ja magustoidud;

14. Jahust kulinaariatooted.

2) Jahust kulinaaria-, kondiitri- ja pagaritooted - rullid, rullbiskviidid, purukoogid, vanillikoogid.

Termilise toiduvalmistamise meetodid ja tehnikad.

1) termilise toiduvalmistamise meetodid ja tehnikad;

2) Sõnastamise põhimõtted.

1) Termilise keetmise tulemusena tõuseb toote temperatuur 80-100 0 C. Ja pinnakihis praadimisel 120-130 0 C. Soojusenergia mõjul tekivad tootes keerulised füüsikalised ja keemilised protsessid. .

I. Pinna kuumutamisel põhinev meetod (toode on kokkupuutes küttepinnaga). Praktilise tähtsusega on toote temperatuur, soojust juhtiva keskkonna temperatuur, toote kuumutamise kestus, kütteseadme erivõimsus ja võime sujuvalt reguleerida soojusallikast tuleva soojusvoo tihedust. energiat kuumutatud tootele. Kuumtöötlemise kestus sõltub toote omadustest, selle temperatuurist ja küttekandja temperatuurist (kala ja liha - temperatuur 80-100 0 C, teraviljad ja pasta jne ca 100 0 C).

1. Keetmine vedelas keskkonnas toote täieliku vedelikku sukeldamisega.

Vee ja toote suhe toiduvalmistamise ajal (hüdrauliline moodul), vedeliku algtemperatuur ja keemisrežiim sõltuvad toote tüübist. Kuivainete kvantitatiivne suhe keetmisel väheneb, kuna nad liiguvad kolmapäeva. Küpsetuskeskkonda tarnitakse energia kahes etapis:

a) Maksimaalne küte;

b) Pärast vedeliku keemist kasutage vaikse keemise säilitamiseks minimaalset kuumust (toote terviklikkust ei kahjustata).

Kartulite, juurviljade ja liha küpsetamisel valatakse valmistatud tooted kuuma või külma veega nii, et vesi kataks toote 1-2 cm Hüdromoodul 1:1,5. Kala tükid valatakse kuum vesi, lase keema tõusta ja küpseta temperatuuril 90–95 0 C, ilma keetmata. Terve kala, täidetud kala, fileed ja tuurakala tükid valatakse külma veega. Krevetid, homaarid, homaarid, vähid, pasta, pelmeenid, pelmeenid pannakse keevasse soolaga maitsestatud vette. Hüdraulilise suhtega 5:6.

Mitmekomponentsete suppide keetmisel langeb temperatuur pärast toorainete lisamist keevale puljongile.

Nimetatakse toidu lühiajaliseks keetmiseks vees 2-10 minutit blanšeerimine või küpseta pooleldi valmis. Hüdraulikamoodul on kõrgel.

2. Toodete küpsetamine niiskes küllastunud auruga keskkonnas.

See viiakse läbi automaatse aurugeneraatoriga varustatud aurukambrites. Temperatuur atmosfääriauru rõhul on 105-107 0 C. Rõhul kuni 120 kPa - 120 0 C.

Auruga küpsetamisel on järgmised eelised:

1) Toode ei deformeeru, vähem lahustunud aineid läheb tootest kondensaati. Seda meetodit kasutatakse laialdaselt dieet- ja terapeutilises toitumises ( kombineeritud ahi).

3. Salaküttimistooted.

Viia läbi suletud ruumis, kus on vett 10-30% toote massist ja niiske küllastunud aur, moodustub kuumutamisprotsessi käigus. Salaküttimisel on väiksem osa tootest vees, suur osa aga aurukeskkonnas. Temperatuur on umbes 100 0 C. Salaküttimise kestus on lähedane küpsetamise kestusele. Hüdromoodul 0,1:0,3.

4. Toidu hautamine.

Sarnaselt salaküttimisega tehakse seda suletud ruumis auru-veekeskkonnas. Erinevus seisneb kõrgemas hüdromoodulis (0,3:0,5). Kestus on 10 - 20% pikem kui toiduvalmistamisel ja salaküttimisel.

Hautamine on kuumtöötlusprotsess väikeses koguses vees.

Hautamisel võib tooteid hautada kastmetes.

5. Toitude praadimine vähese rasvasisaldusega (5 – 8% toote massist).

Esindab toote kuiva kuumutamist. Toote pind puutub kokku temperatuurini 150–160 0 C kuumutatud rasvaga.

Pooltoodete kulinaarseks valmisolekuks viimiseks kasutatakse ühte järgmistest meetoditest:

Pooltooteid praetakse avatud pinnal mõlemalt poolt, misjärel vajadusel praetakse neid ahjus 5-7 minutit temperatuuril 250 - 270 0 C;

Pooltootega anum asetatakse ahju ja praaditakse ümber pööramata;

6. Toitude praadimine täielikult rasva sisse (sügav rasv).

Kasuta elektriline praepann. Sügavpraadimisel ei tohi pooltoote kaal ületada 50-80 grammi. Rasva ja toote suhe peaks olema 4:1. Praerasv kuumutatakse temperatuurini 170-180 0 C, toodet praetakse sellel 3-5 minutit. Sel juhul ulatub temperatuur toote paksuses 85–100 0 C ja pinnakihis 120–130 0 C - moodustub krõbe koorik. Frittimise eelduseks on, et toode peab olema kuiv.

7. Toitude praadimine poolrasvas (praadimine).

Kasutatakse kanade ja ulukite tervete ja poolrümpade praadimiseks, millele järgneb edasine praadimine ahjus. Praadimiseks kasuta kvaliteetseid loomseid rasvu või gheed. Suhe tootega on 3:1. Kuumutatakse temperatuurini 160-170 °C. Praetud rümbad asetatakse selg allapoole küpsetusplaatidele ja pannakse 15-20 minutiks 250-270°C ahju.

8. Ilma rasvata toitude praadimine.

Kasutatakse portsjonitena lihatoodete (praed) valmistamiseks. Naturaalse liha portsjonitükid tasandatakse paksusega 5-8 mm, soolatakse, pipartatakse, asetatakse 160-170°C-ni kuumutatud praepinnale ja praetakse 3-4 minutit mõlemalt poolt.

9. Küpsetamine.

Küpsetamiseks kasuta ahju, mis on kuumutatud temperatuurini 280° C. Toidu valmisoleku määrab selle kuldne koorik.

10. Küpsetamine.

Kasutatakse taignast kulinaarsete toodete valmistamiseks. Küpsetatud toode asetatakse kondiitrilehtedele või funktsionaalsetele anumatele. Väikeste tükkidega tooteid küpsetatakse 8-10 minutit 230-240°C juures. Suuremad (kulebyaki, pirukad) 30-40 minutit temperatuuril 220-230°C.

11. Temperatuuri reguleerimine valmistoit.

Temperatuuri reguleerimine vajalik toiduainete pidevaks säilitamiseks. Nad kasutavad vee ja õhuga toidusoojendajaid, mis tagavad suppide temperatuuri hoidmise 85°C, teiste roogade temperatuuri kuni 65°C kahe tunni jooksul.

12. Möödumine.

Termilise toiduvalmistamise abimeetod. Tükeldatud tooted kuumutatakse rasvas 120-130°C juures. Köögiviljad hautatakse kas kuni valmis või pooleldi. Toote hautamisel lähevad maitse- ja aroomiained rasvaks (rasv hoiab (kinnitab) need). Jahu pruunistamiseks kasutatakse veevabasid rasvu:

Ilma jahu värvi muutmata (valged kastmed, mõned supid).

Jahu sügavam kuumutamine kuni kollast värvi erinevad toonid (punased kastmed).

II. IR-kiirguse kasutamisel põhinev kuumtöötlusmeetod.

Kiirgusenergia muundatakse soojusenergiaks ja kantakse toote alumistesse kihtidesse kuni keskpiirkonnani. Sel juhul ulatub toote sügavate kihtide temperatuur 80-85 °C ja pinnakihi temperatuur 130 °C-ni. Mis aitab kaasa värvilise krõbeda kooriku tekkele toote pinnale, s.t. ravi IR-kiirgusega on praadimine (varrastega grillid, grillid söel, puit).

III. Toodete kuumtöötlemise meetod mahulise kuumutamise teel (kõrgsageduslikud voolud).

Soojusenergia levib spontaanselt kogu toote mahus, mille tulemusena soojeneb see mõne minutiga kuni 100°C. Kulinaarset valmisolekut toode aga ei saavuta. Sellega seoses on mikrolaineahjud valmis, jahutatud ja külmutatud toidu soojendamisel tõhusamad.

IV. Kombineeritud tee .

Igal termilise toiduvalmistamise meetodil on teatud puudused. Seetõttu kombineeritakse pinnaküte mahuküttega, mikrolaineahjus kuumutamisega ja infrapunaküttega jne.

2. Tehniliste standardite kogu on avalike toitlustusasutuste põhidokument. Ilmunud mitmes köites. Igal retseptikogul on sisu, mis näitab selles kogus esitatud roogade rühmi. Iga roogade rühm on jagatud alarühmadesse. Iga rühma alguses antakse Lühike kirjeldus iga roogade rühm.

Retsept: igale retseptile on antud number spetsiaalselt selle retseptikogu jaoks. Järgmisena on paksus kirjas roa nimi. Nimetus näitab koostisaineid, millest roog koosneb.

I – toodete paigutus roogade valmistamiseks restoranis;

II – toodete paigutus kohvikus roogade valmistamiseks;

III – roogade paigutus sööklates toiduvalmistamiseks.

Toodete kvaliteet langeb.

Numbrite all jaguneb toodete brutomass (rafineerimata tooraine mass) ja toodete netomass (puhastatud tooraine mass).

Tehniliste standardite kogumiga töötades vaadake kindlasti joonealuseid märkusi.

Retseptirea all on märgitud roa saagikus portsjoni või 1000 g kohta. (supid, puljongid, kastmed, lisandid ja mõned muud tüüpi teraviljad), võttes arvesse lisatud komponente.

Paigutuse all on lühike toiduvalmistamise tehnoloogia.

Retseptikogud ei näita alati soola ja vürtside lisamise kiirust, seega peate vaatama tabelit "Soola ja vürtside tarbimine roogade valmistamisel".

Tabelis “Mõnede toodete kuumtöötlemise kestus” on näidatud aeg, mille jooksul konkreetne toode valmistatakse.

Ka tehniliste standardite kogudes on tabel “Toodete vahetatavus roogade valmistamisel”.

Supitehnoloogia.

1) Kuuma poe supiosakonna korraldus.

2) Suppide klassifikatsioon.

3) Supid puljongi ja kaubaga.

4) Piimasupid.

5) Supid on külmad.

6) Magusad supid.

1) Suppide valmistamiseks on POP-is eraldi supipood või kuumade poe supiosakonnad. Töökoda peab olema varustatud ja varustatud vajaliku tehnikaga.

Kütte tüüp: gaas, elekter, aur.

Supid tekitavad söögiisu ja aktiveerivad seedenäärmete tööd.

Suppide kalorisisaldus ei ole kõrge. Toiteväärtust tõstab aga köögiviljade lisamine, mis rikastavad suppe vitamiinide, mineraalide ja kiudainetega.

Suppide valmistamise tooted peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni (ND) ja tehnilise dokumentatsiooni (TD) nõuetele.

Suppide saagikus on 500, 400, 300 ja 250 grammi.

2) Serveerimistemperatuuri järgi jaotatakse supid järgmisteks osadeks:

1. Kuum (kõik supid puljongi ja keetmisega, piim, kaste) - serveerimistemperatuur 75-85°C.

2. Külm (okroshka leivakaljaga) – serveerimistemperatuur 14°C.

3. Magusad supid (puuviljade ja marjade tõmmistega) – võivad olla nii külmad kui kuumad. Kuumaid magusaid suppe valmistatakse ainult sügis-talvisel perioodil ja külmsuppe sügis-talvel ja kevad-sügisperioodil.

Supid poolt sihtasutuste olemus on jagatud peal :

1. Supid puljongi ja keetmisega:

a) suppide täidis (solyanka, borš, kapsasupp, kartulid, köögiviljad, hautised);

b) selged supid (puljong krutoonidega, pelmeenid, lihapallid, kalasupp);

c) püreed (köögiviljad, liha, maks). Konsistents on homogeenne, püreetaoline.

2. Piimasupid - valmistatud piimaga (täispiimaga, kooritud, taastatud) pasta, teravilja, kartuli, seentega.

3. Külmad supid - valmistatud kalja, vadaku, keefiri, jahutatud puljongiga (külm borš, peedisupp, okroshka, botvinniki).

4. Magusad supid - valmistatud puuvilja- ja marjade keetmistega, millele on lisatud tärklist.

Suppide valmistamise üldine tehnoloogiline skeem:

1. Toodete mehaaniline ja kulinaarne töötlemine (puhastamine, järelpuhastus, viilutamine).

2. Üksikute komponentide ettevalmistamine (hautamine, pošeerimine).

3. Ühendus kindlas järjekorras vedela alusega.

4. Maitseks tuues (lisades maitseaineid, soola).

5. Säilitamine aurulaual kuni müügini (soojade roogade temperatuur 75°C, külmade roogade puhul 14°C).

Pasta on halb säilitavad oma kuju ja see ka vähendab nende säilitamise kestus. Kastme-, püree- ja selgeid suppe säilitatakse temperatuuril 75°C mitte üle 2 tunni. Kaste ja piimasupid pastaga temperatuuril 75°C mitte rohkem kui 0,5 - 0,7 tundi.

6. Valmistoitude jagamine.

3) Puljongid valmistatakse kontidest, lihast ja kontidest, linnulihast, kalast ning kasutatakse ka köögiviljade, seente, kaunviljade ja pasta keetmisi.

3.1. Maitsesupid:

Funktsioon: praetud köögiviljade olemasolu. Praetud tomatipüreed lisatakse paljudele suppidele. Mõnikord maitsestatakse kapsasuppi ja borši jahusuutega (et anda vajalik viskoossus).

Esimeste roogade organoleptilised omadused toidusoojenditel hoidmisel halvenevad, mistõttu on toiduvalmistamise tehnoloogias ette nähtud mõne komponendi eraldi valmistamine ja säilitamine.

Müügi edenedes valmivad uued supiportsjonid.

Komponentide ettevalmistamine:

1. Luu: kasutatakse luid: veiseliha - torukujuliste luude liigespead, rinna-, lüli- ja ristluu; sealiha ja lambaliha - rinna-, selgroo-, vaagna-, toru- ja sakraalne.

Kondid purustatakse 5-7 cm pikkusteks tükkideks.Noorveise- ja seakonte praetakse enne küpsetamist. Valmistatud luud valatakse külma veega. Kuumuta keemiseni, eemaldades vahu ja rasva ning keeda madalal kuumusel 3,5–4 tundi (veiseliha) ja 2–3 tundi (sea- ja lambaliha).

Rasv eemaldatakse perioodiliselt. 30 - 40 minutit enne keetmise lõppu lisa puljongisse pikuti lõigatud petersellijuur, rasvata küpsetatud porgand ja sibul ning sool. Keedetud puljong tuleb filtreerida.

2. Liha - kont: kõigepealt keedetakse kondid, liha (tükid kaaluvad 1,5–2 kg) pannakse puljongisse, võttes arvesse liha ja kontide üheaegset valmisolekut. Keeda veiseliha 2 -2,5 tundi, lambaliha ja sealiha 1,5 - 2 tundi. Küpsetatud liha eemaldatakse ja puljong filtreeritakse.

3. Kodulindude puljong: keedetud kontidest, rupsist ja tervetest rümpadest. Tükeldatud luud ja “taskusse” torgatud rümbad valatakse külma veega ja keedetakse. Eemaldage vaht ja rasv ning keetke madalal kuumusel pehmeks. Puljong filtreeritakse. Lisa küpsetatud juured 30-40 minutit enne keetmise lõppu.

4. Kalapuljong: keedetakse kalatoidujäätmetest, kasutatakse ilma lõpusteta pead, suurte kalade silmad eemaldatakse. Suured pead ja selgrooluud lõigatakse tükkideks, valatakse külma veega, lastakse keema, eemaldatakse vaht ja rasv ning keedetakse madalal kuumusel. Puljongile lisatakse petersellijuur ja sibul ning puljong filtreeritakse. Tuura perekonna kalapäid keedetakse umbes tund, eemaldatakse, viljaliha eraldatakse ja kõhre keedetakse veel poolteist tundi, valatakse sisse, lastakse keema tõusta ja hoitakse aurulaual kuni valmimiseni. minema.

5. Seenepuljong: keedetakse kuivatatud seentest, valatakse seened 10-15 minutiks külma veega, loputatakse ja valatakse külma veega (1:7). Lase 3-4 tundi paisuda, eemalda, pese, keeda samas vees, kuid kurna. Keedetud seened pestakse uuesti ja puljong filtreeritakse hoolikalt.

Hautatud kapsas: hapukapsas allutatud mehaaniliselekeetmine, lisada vesi või puljong, lisada veidi rasva ja tomatipüree, hautada 1,5 - 2,5 tundi. Ühepäevase kapsa jaoks hautatakse kapsast punaka värvusega 3-4 tundi.

Läbi jahu: kuumutage jahu nii, et selle värvus ei muutuks ega omandaks helekollast tooni, jahutage, lahjendage väikese koguse puljongiga, segage, keetke 5–10 minutit ja filtreerige. Supid maitsestatakse 5-10 minutit enne keetmise lõppu.

Läbitud köögiviljad: köögiviljad lõigatakse ja hautatakse kastrulitesse, asetatakse kuni 40 mm kõrguse kihina, millele on lisatud 15% rasva. Köögivilju on soovitatav eraldi praadida. Väikestes kogustes sibulat ja porgandit saab praadida ühes kausis. Kõigepealt sibul 5 minutit, seejärel porgand ja kuumuta veel 15 minutit.

Pošeeritud marineeritud kurgid:kareda koorega ja suurte seemnetega kurgid kooritakse, eemaldatakse seemned, tükeldatakse ja hautatakse puljongis 15 minutit. Seda lisatakse suppidele keetmise lõpus.

Hautatud peet: tükelda, vala vesi või puljong (15-20% peedi massist), lisa äädikas, tomatipüree, rasv ja hauta 20-30 minutit (noor peet), kuni 1-1,5 tundi (vana peet) .Enne hautamise lõppu kombineeritakse peet hautatud juurtega ja viiakse koos peediga valmis. Protsessi kiirendamiseks võib peeti hautada ilma äädikata ning lisada tomati ja äädika alles 10 minutit enne valmimist.

Peedivärv: hakitud või riivitud peet valatakse veega või puljongiga vahekorras ½. Lisa äädikas, lase keema tõusta, jäta 20-30 minutiks seisma ja filtreeri.

Läbitud tomatipüree: tomatipasta enne passiveerimine lahjendada kahekordse koguse veega.

Maitsestussuppide valmistamise üldreeglid:

Enamiku suppide puhul tükeldatakse või lõigatakse köögiviljad, et need sobiksid teiste toiduainete kujuga. Suppide keetmisel asetatakse tooted keevasse puljongisse ja keedetakse. Seejärel kasutage minimaalset kuumust.

Esmalt pannakse puljongisse tooted, mille keskmine reaktsioon on neutraalsele lähedane, ning enne keetmise lõppu lisatakse kuumtöötlemisele allutatud hapukapsas ja marineeritud kurgid.

Mõned tooted toodavad tumedaid tõmmiseid (punased oad) või sinaka varjundiga (pärloder), nii et need keedetakse eraldi ja lisatakse seejärel puljongile.

5-10 minutit enne keetmise lõppu lisa suppidele maitseained.

Keedetud suppe hoitakse 10-15 minutit ilma keetmata, et rasv ujuks ja muutuks läbipaistvaks.

Lahkudes pane taldrikusse või supikaussi tükeldatud lihatükid, kalla ports suppi, lisa segamata hapukoor, kui retseptis ette nähtud ja puista peale peeneks hakitud petersell või till. Boršile võid lisada peedivärvi.

Maitsestussuppide sortiment:

Borš: valmistamiseks pange kapsas keevasse puljongisse ja keetke, seejärel lisage hautatud juured, kartulid, kui retsepti järgi, hautatud peet, ja borši võib maitsestada ka jahusauaga. Lisa vürtsid 10-15 minuti pärast. Köögiviljad tükeldatakse, peet lõigatakse ribadeks.

Kapsasupp: kapsas pannakse keevasse puljongisse, peale keetmist lisatakse hautatud juured, tomatipüree või värsked tomatid, maitseained lisatakse 10-15 minutiga, maitsestada võib jahusauaga. Köögiviljad kas lõigatakse viiludeks või tükeldatakse, kapsas lõigatakse ribadeks või kabedeks.

Hapukurgid: köögiviljad tükeldatakse,kartulid lõigatakse kuubikuteks või viiludeks, kurgid teemantideks võiõlgedega. Rassolniki võib olla teraviljaga.

Kartulisupid, kartulisupid köögiviljade, teraviljade, kaunviljade ja pastaga: selle grupi suppide valmistamisel kasutatakse iseloomulikke tooteid.

Supid pastaga, omatehtud nuudlid, teraviljad ja kaunviljad: porgandid ja sibulad ning valged juured lõigatakse kuubikuteks või ribadeks.Lihtne keedetud pasta deformeerunud Seetõttu keedetakse neid väikeste portsjonitena.

Solyanka: lisa keevasse puljongisse praetud sibul tomatipüreega, pošeeritud hapukurk, valik lihatooteid, kapparid soolveega, maitseained ja keeda 5-10 minutit. Lahkudes lisa mustad oliivid, oliivid, hapukoor, hakitud petersell, kooritud sidruniviilud.

3.2. Supid - püree.

Püreesupid on homogeenne, paksu koore konsistentsiga püreestatud mass.

Üldine ettevalmistusskeem:

Kaasas olevad koostisosad peavad olema keedetud ja tükeldatud. Kasutatakse erinevaid termilise kulinaarse töötlemise meetodeid: keetmine, praadimine, salaküttimine.

Enne kuumtöötlemise lõppu lisatakse põhitootele hautatud sibul ja juured ning viiakse pehmenemiseni.Valmistooted muudetakse püreemassiks, selleks lastakse need läbi jahvatusmasina.

Linnuliha, ulukiliha ja maks jahvatatakse hakklihamasinaga ja lastakse seejärel läbi jahvatusmasina.

Kõige töömahukam viis suppide valmistamiseks on teraviljade püreestamine (osa teraviljadest ei ole purustatud).

Supi vedela põhja valmistamiseks lahjendatakse jahu (rasv) kuuma puljongi või keetmisega, milles põhitoode oli keedetud. Kõik on keedetud.

Hautamise jahu kogus on 8–40 grammi 1000 grammi kohta ja sõltub põhitoodete kogusest.

3.3. Supid on selged.

Sellesse rühma kuuluvad läbipaistvast puljongist ja garneeringust koosnevad supid.

Läbipaistvad või selitatud supid saadakse traditsiooniliselt toodetud puljongitest.

Selguse huvides lisatakse valmis puljongile valgulahus (ekstrakt). toores liha, munavalgeekstrakt).

Ühtlase jaotumise tagamiseks kogu mahus puljongit segatakse ja seejärel kuumutatakse. Kuumutamisel denatureerivad ja koaguleeruvad valgud, moodustades helbeid, mis püüavad hõljuvaid osakesi kinni, muutes need selgeks.

4. Piimasupid.

Piimasupid valmistatakse täis- või veega lahjendatud piimast või piimakonservist (piimapulber, kondenspiim ilma suhkruta).

Suppe keedetakse: teraviljast, pastast, jahutoodetest, köögiviljadest.

Täispiimaga suppide valmistamise tehnoloogia:

Keedetud piimale lisatakse mehaaniliselt töödeldud tooted ja keedetakse pehmeks. Enne toiduvalmistamise lõpetamist lisage sool ja suhkur.

Enne serveerimist supid maitsestatakse võid.

5. Supine ja külm.

Söögivalmis kalja võib olla külmsuppide vedela põhjana.

Okroshka valmistamiseks jahvatatakse kõvaks keedetud munakollased suhkru, soola, sinepi ja hapukoorega.Segu lahjendatakse kaljaga. Valged hakitakse peeneks. Veerand retseptis märgitud rohelisest sibulast jahvatatakse soolaga ja lisatakse valmis vedelale supipõhjale.

Ülejäänud tilli kasutatakse serveerimiseks. Värsked kurgid kareda naha ja suurte seemnetega, koorige ja eemaldage seemned. Kõik okroshka tooted lõigatakse väikesteks kuubikuteks või ribadeks.

Peedisupi jaoks lõigatakse porgand ja peet kuubikuteks või ribadeks ning hautatakse eraldi (peedile lisatakse 3% äädikat). Jahuta ja pane leivakalja sisse. Noorte peedi puhul kasutatakse pealseid, mis lõigatakse 20-30 millimeetri pikkusteks tükkideks ja keedetakse eraldi.

Küpsemisel lisage lisand: kurgid, sibulad, munad, samuti hapukoor ja till.

6. Magusad supid.

Valmistatakse värsketest tervetest või kuivatatud puuviljadest ja marjadest, need sorteeritakse ja pestakse. Õunad ja pirnid kooritakse ning eemaldatakse seemnepesad, millest valmistatakse keetmised.

Puuviljad lõigatakse viiludeks või kuubikuteks, kuivatatakse puuviljad ja marjad, sorteeritakse ja pestakse, sorteeritakse tüübi järgi ja leotatakse, et kiirendada nende pehmenemist keetmise ajal. Toiduvalmistamiseks valatakse kuivatatud puuviljad ja marjad külma veega ning asetatakse värsked kuum vesi ja küpseta.

Värsketest puuviljadest ja marjadest pressitakse mahl ja viljaliha, täidetakse veega, keedetakse ja filtreeritakse.

Lõhna- ja maitselisanditena kasutatakse kaneeli, nelki, sidrunhapet, tsitruseliste koort jne.

Kastmed.

1) Klassifikatsioon. Pooltoodete valmistamine.

2) Kuumad kastmed.

2.1. Kastmed lihapuljongi baasil.

2.2. Kastmed kalapuljongi baasil.

2.3. Seenepuljongi kastmed.

2.4. Piimakastmed.

2.5. Hapukoorekastmed.

2.6. Muna-või kastmed.

3) Külmad kastmed.

5) Äädikapõhised kastmed.

6) Õlisegud.

1) Klassifikatsioon:

1. Pealevoolu temperatuuri järgi:

Kuum;

Külm.

2. Vedelal alusel:

Puljongides (kondi, liha ja kondiga, kana, kala), keedustes (seenes);

Piimaga;

Sulatatud võis ja taimeõlides;

Hapukoorega (hapukoorekastmed);

Äädika peal.

3. Paksendite lisamiseks:

Paksenditega;

Ei mingeid paksendajaid.

4. Järjepidevuse järgi:

Vedelik (roogade kõrvale serveerimiseks ja hautamiseks);

Keskmise paksusega (roogadega serveerimiseks, küpsetamiseks);

Paks (täidise jaoks).

5. Värvi järgi:

punane;

6. Vastavalt toiduvalmistamistehnoloogiale:

Põhiline;

Tuletised.

Pooltoodete valmistamine:

Serveerimistemperatuur 75-80°C. Enne müüki hoitakse neid toidusoojenditel. Maitse saadakse erinevate vürtside lisamisega, samuti lisatakse erinevaid veinisorte.

Pooltooted:

1) puljongid:

a) Valge puljong – valmistatud lihast ja kanakontidest. Erinevus: need puljongid on kontsentreeritumad (1,5 liitrit vett 1 kg luude kohta)

b) Pruun puljong - luud purustatakse 5-6 cm pikkusteks tükkideks Torukujuliste luude liigesepead eemaldatakse. Need asetatakse küpsetuspaberitele ja praetakse 160-170°C ahjus 1-1,5 tundi tumekuldseks. 20-30 minutit enne praadimise lõppu lisa juured Praetud luud ja juured asetatakse pada, valatakse kuuma veega (2,5 - 3 liitrit 1 kg luude kohta) ja keedetakse 5-6 tundi madalal kuumusel. keema. Tund enne küpsetamise lõppu võite lisada tilli ja peterselli varsi (küpsetamata juured). Puljong filtreeritakse ja keedetakse uuesti 2-3 minutit.

Pruuni kontsentreeritud puljongi saamiseks Suits - keedetud puljong aurustatakse 1/8 - 1/10 mahust. Hoida 5-6 päeva temperatuuril 4-6°C.

c) Kalapuljong – keedetakse samamoodi, aga rohkem keskendunud.

d) Seenepuljong – valmistatakse samamoodi nagu suppide jaoks.

2) Jahu hautamine.

Teatud konsistentsi andmiseks lisatakse kastmetele jahu. Toorjahu annab kastmetele ebameeldiva kleepuvuse ja maitse. Kuiv või rasvavaba hautamine valmistatakse sõelutud jahu kuumutamisel kuni 5 mm paksuse kihina.

Praadimise tüübid:

Rasvane (kuumutatud kuni 120°C ja soojendatud);

Ilma rasvata (120°C).

Värvus peaks muutuma valgest kergelt piimjaks (ilma värvimuutuseta).

2) Punane (jahu temperatuur 150°C).

Värvi muutmine hele pruun.

3) Köögiviljade ja tomatite hautamine.

Hautatakse erinevaid juurikaid. Kui kastmeid ei jätku, võid kõigepealt sibulat rasvas 3–4 minutit hautada, seejärel lisada porgandid ja hautada veel 5–6 minutit.

Tomatipüree hautatakse rasva lisamisega (5-10% tomati massist).

2) kuumad kastmed:

2.1. Lihapuljongi kastmed:

Punane põhikaste:

Jahune punane saute lahjendatakse pruuni puljongiga, jahutatakse temperatuurini 50 °C. Sega ühtlaseks. Järgmisena vala järelejäänud puljong. Seejärel pruunistatud juured tomatipüreega. Ja küpseta 45 minutit kuni 1 tund. Lisatakse ka soola. Enne keetmise lõppu lisa suhkur, jahvatatud pipar ja Loorberileht(10-15 minutiga). Kaste filtreeritakse (pühkige), hõõrudes keedetud köögivilju ja keedetakse. Valmis kaste maitsestatakse või või margariiniga Serveeritakse kotletipastaroogade, singi, vorstide, vorstide jms.

Punase põhikastme derivaadid:

Punasele põhikastmele lisatakse erinevaid maitseaineid ja koostisaineid:

1. Punane kaste veiniga (Modera kaste);

2. Sibulakaste (Miraton);

3. Punane kaste sibula ja kurkidega (Vürtsikas);

4. Punane kaste juurtega (hautisele);

5. Punane kaste köögiviljadega lihapallidele (kreeka);

6. Punane kaste estragoniga;

7. Magushapukaste (soolaste liharoogade jaoks).

Valge põhikaste:

Erinevus seisneb selles, et see on vähem vürtsikas ja õrnema maitsega. Valgetel kastmetel on vähem mahlaomadusi kui punastel. Seetõttu lisatakse neile puhkuse ajal sidrunhapet. Põhilise valge kastme valmistamiseks lahjendatakse valge rasvasuute valge lihapuljongiga. Lisa peeneks hakitud hautatud juured (sibul, petersellijuur) ja küpseta 25-30 minutit, seejärel maitsesta kaste sidrunhappe või sidruni, soola, pipra, loorberilehega 10-15 minutit enne keetmise lõppu.. Kurna (pühkige) ja lase keema tõusta. Serveeritakse keedetud liharoogade, pošeeritud linnuliha jms.

Valge põhikastme derivaadid:

Kui valmistatakse derivaate, ei maitsestata põhikastet sidrunhappe ega sidruniga. Põhikastmele lisatakse erinevaid koostisosi:

1. Aurukaste;

2. Valge kaste munaga (Syuprem);

3. Valge kaste köögiviljadega;

4. Tomatikaste.

2.2. Kastmed kalapuljongiga:

Kalakaste:

Valged kastmed valmistatakse kalapuljongist. Nende maitse on õrnem kui liha, neid serveeritakse keedetud ja pošeeritud kalaroogade kõrvale.

Vahemik:

1. Põhiline valge kalakaste;

2. Aur;

3. Tomat;

4. Valge veini kaste;

5. Valge kaste soolveega;

6. Tomatikaste köögiviljadega;

7. Vene kaste;

8. Meremehekaste;

9. Vähikaste.

2.3. Seenepuljongi kastmed:

Peamine seenekaste:

Valge rasvane sauté lahjendatakse seenepuljongiga. Küpseta 45-60 minutit. Sool, filter. Keedetud seened ja sibul lõigatakse ribadeks ja peeneks. Sibulad hautatakse. Kombineeri seentega ja prae 5 minutit. Seejärel lisa kurnatud kastmele ja küpseta 10-15 minutit. Valmis kaste maitsestatakse margariini või võiga.

Vahemik:

1. Seenekaste tomatiga;

2. Magushapu seenekaste.

2.4. Piimakastmed:

Seal on:

1. Vedel – roogade kõrvale serveerimiseks (150g jahu 1 liitri kastme kohta);

2. Keskmise paksusega - küpsetamiseks (100-110g 1kg kastme kohta);

3. Paks – linnu- ja ulukilihakotlettide jms täitmiseks. (130 g jahu 1 kg kastme kohta).

Piimakaste:

Valge rasvaga saute lahjendatakse kuuma piimaga, keedetakse 7-10 minutit, soolatakse, filtreeritakse ja keedetakse. Serveeritakse köögiviljaroogadega.

Vahemik:

1. Magus piimakaste;

2. Piimakaste sibulaga (Subiz);

2.5. Hapukoorekastmed:

Naturaalne hapukoorekaste:

Nisujahu kuumutatakse temperatuuril 110-120°C ilma rasvata. Jahutatakse temperatuurini 50-60°C ja segatakse võiga. Aja hapukoor keema ja vala vähehaaval jahusegusse. Maitsesta soola ja pipraga ning keeda 3-5 minutit. Kurna ja lase uuesti keema.

Hapukoorekaste (valge baasil):

Nisujahu valmistatakse samamoodi nagu hapukoore jaoks, lahjendatakse puljongiga ja keedetakse 10-15 minutit. Seejärel kombineeri keedetud hapukoorega, soolaga ja keeda 3-5 minutit. Kurna ja lase keema tõusta.

Vahemik:

1. Hapukoorekaste tomatiga;

2. Kaste, hapukoor sibulaga;

3. Hapukoorekaste tomati ja sibulaga;

4. Hapukoorekaste mädarõikaga.

2.6. Muna-või kastmed:

Poola kaste:

Lisa sulavõile tükeldatud kõvaks keedetud munad, sool, hakitud petersell või till, sidrunimahl või lahjendatud sidrunhape. Kastet serveeritakse keedetud kala, lillkapsa ja valge kapsaga.

Poola kaste (ökonoomne):

Kulude vähendamiseks ja vähendamiseks energiaväärtus, Poola kaste valmistatakse valgel alusel. Lisage valmis valgele kastmele või, tükeldatud munad, petersell ja sidrunhape.

Kuivikukaste:

Kreekerid valge leib jahvatada, sõeluda ja praadida segades kuldpruuniks. Või sulatatakse ja kuumutatakse, kuni see muutub selgeks ja moodustab helepruuni sette. Õli tühjendatakse settest, lisatakse röstitud kreekerid, sool ja sidrunhape.

Hollandi kaste:

Kollased toored munad kombineeri külma keedetud veega. Sega paksu põhjaga kausis Lisa tükina 1/3 retsepti järgi ettenähtud võist, keeda veevannil temperatuuril 75-80°C segades ja kergelt vahustades homogeenseks, veidi paksemaks. moodustub mass.

Pärast seda kuumutamine peatatakse ja segamist jätkates valatakse õhukese joana sisse ülejäänud sulavõi. Valmis kaste maitsestatakse soola, sidrunhappe või sidrunimahlaga ja filtreeritakse.

Muna-või kastmete tüübid:

1. Emulgeerimata(Poola, kuivik);

2. Emulgeeritud(hollandi keel).

Hollandi kastmete sortiment:

1. Hollandaise kaste sinepiga (Muttar);

2. Hollandaise kaste äädikaga (Béarnaise);

3. Hollandaise kaste koorega (musliin);

4. Hollandi kaste kapparitega.

3) Külmad kastmed:

Majoneesikaste (Provencal):

Majonees on valmistatud rafineeritud õlist, sinepist, tooretest munakollastest ja äädikast. Munakollased jahvatatakse soola ja sinepiga, emulgeerimiseks valatakse jahvatatud munakollaste hulka järk-järgult, õhukese joana, pidevalt segades õli. Äädikat võib lisada emulgeerimise ajal, vaheldumisi õliga või lõpus, kui kogu õli on emulgeeritud.

Vahemik:

Need saadakse taimeõli äädikaga peksmisel, lisades suhkrut, soola, pipart ja mõnikord ka sinepit. Need on emulsioonid, milles taimeõli on emulgeeritud äädika lahuses. Serveeritakse hakkliha ja salatitega.

5) Äädikakastmed:

Neil on kirbe maitse ja neid kasutatakse külmade eelroogade valmistamiseks. Parem on kasutada veini või puuviljaäädikat.

Sellesse rühma kuuluvad: köögiviljade marinaadid tomatiga ja ilma.

6) Õlisegud:

Kasutatakse kuumade liha- ja kalaroogade serveerimiseks, samuti võileibade valmistamiseks. Valmistatakse erinevate toodetega võiga hõõrudes.

Roheline või – serveeritakse praadiga.

Kartulist, köögiviljadest ja seentest valmistatud kulinaariatoodete tehnoloogia.

1) Tooraine omadused;

2) Hügieeninõuded toote kvaliteedile;

3) Pooltoodete tootmine;

4) Soojade suupistete, roogade ja lisandite valmistamine.

1) Kartulist ja köögiviljadest valmistatud roogadel on kõrge toiteväärtus nende olulise madala süsivesikute sisalduse tõttu, mineraalid ja vitamiinid.

Seeneroad on toiteväärtuselt madalamad kui köögiviljatoidud. Neil on ainulaadne maitse ja aroom.

Köögiviljadest ja seentest valmistatud roogade kalorisisaldus ei ole kõrge, mis võimaldab neid kasutada dieet- ja terapeutilises toitumises.

Erinevate rasvade, piima, kodujuustu, hapukoore, kastmete ja muude toodete lisamine roogadele võib suurendada nende kalorisisaldust.

Köögiviljade ja seente tehnoloogilised omadused võimaldavad kasutada erinevaid kuumtöötlemisviise: keetmist, salaküttimist, praadimist, hautamist ja küpsetamist.

Köögivilju ka praetakse, blanšeeritakse ja küpsetatakse.

Mugulad: kartul, topenaburg, bataat.

Juurviljad: porgand, peet, kaalikas, petersellijuur, redis.

Brassicas: valge kapsas, lillkapsas, rooskapsas.

Alliumid: sibul, küüslauk, porrulauk.

Tomat: baklažaan, paprika, tomatid.

Värsked seened: spetsiaalsetes kasvuhoonetes kasvatatud šampinjonid, austriseened, valged seened, kuivatatud seened, soolaseened (ainult tootmises toodetud).

2) Vastavalt sanitaarnõuetele ei tohi müüa mädanenud, hallitanud, kahjuritest ja haigustest mõjutatud, näriliste, putukate, putukate vastsete poolt kahjustatud, samuti tugeva võõrlõhnaga, sealhulgas mürgiste kemikaalidega puu- ja juurvilju.

Soolepatogeensete algloomade helmintide ja tsüstide munade ja vastsete esinemine ei ole lubatud värsketes ja värskelt külmutatud rohelistes ja köögiviljades.

Tumenemise ja kuivamise vältimiseks on soovitatav säilitada kooritud kartuleid, juurvilju ja muid köögivilju külmas vees mitte rohkem kui kaks tundi.

3) Pooltoodete tootmine:

Klassifikatsioon:

1. Köögiviljade tüübi järgi jaotatakse pooltooted rühmadesse:

1. Kartuli pooltooted;

2. Pooltooted juurviljadest;

3. Kapsa köögiviljad;

4. Sibula köögiviljad;

5. Puu- (tomat, kõrvits, kaunviljad, teraviljad) köögiviljad;

6. Salat;

7. Spinat ja dessertköögiviljad;

8. seene pooltooted.

2. Töötlemismeetodi järgi:

1. Pooltooted toores kooritud köögiviljade ja seente kujul;

2. Pooltooted, mis on läbinud mehaanilise kuumtöötlemise, on läbinud ka termilise keetmise;

Pooltoodete tootmise tehnoloogiline skeem:

1) Tooraine sorteerimine (kalibreerimine);

Eesmärk: saasteainete eemaldamine köögiviljade pinnalt;

3) Puhastamine:

Eesmärk: toote väheväärtuslike kihtide eemaldamine;

4) Viilutamine.

4) Soojade roogade, suupistete ja lisandite valmistamine:

I. Kuumad eelroad:

Kuumade eelroogade valmistamiseks kasutatakse keetmist, hautamist ja küpsetamist. Need erinevad kuumadest põhiroogadest teravama maitse, originaalse disaini ja esitusviisi poolest. Kuumad eelroad valmistatakse vahetult enne serveerimist, serveeritakse väikestes kogustes ilma lisandita või koos nende lisanditega, mis roa sees on. Kuumad suupisted serveeritakse portsjonitena jaotatud tulekindlates anumates. Mis asetatakse salvrätikutega kaetud taldrikutele.

Kuumaid suupisteid saab serveerida vol-au-vents, rikkalikust või lehttaignast valmistatud korvikestes või tartlettides.

Vahemik:

1. Spinat Inglise;

2. Seenepuding;

3. Tomatiga hautatud seened;

4. Seentega täidetud tomatid jne.

II. Kuumad toidud:

Köögiviljad on jagatud rühmadesse:

1. Nõud keedetud köögiviljadest;

2. Aurutatud köögiviljad;

3. Nõud hautatud köögiviljadest;

4. Praetud köögiviljatoidud;

5. Röstitud köögiviljaroad.

Seeneroogasid eristatakse:

1. Hautatud seened;

2. Praetud seened;

3. Küpsetatud seened.

Nad serveerivad kartulist, köögiviljadest ja seentest valmistatud roogasid või, margariini, hapukoore või kastmetega. Lahkudes on soovitatav puistada peeneks hakitud ürtidega.

II.1. Keedetud köögiviljatoidud:

Köögiviljad keedetakse vees ja aurutatakse. Vees küpsetamisel asetatakse köögiviljad kuuma või külma soolaga maitsestatud vette (10 g soola 1 liitri vee kohta). Peet, porgand ja kuivatatud roheline hernes. Kuna peet ja porgand omandavad soolaga maitsestatud vees küpsetamisel ebameeldiva maitse ja rohelised herned on halvasti keedetud.

Vett võetakse 0,6-0,7 liitrit 1 kg köögiviljade kohta nii, et see kataks neid mitte rohkem kui 1-1,5 cm. Kui vedelik keeb, alanda kuumust ja küpseta köögiviljad pehmeks: kartul 30 minutit, porgand 25 minutit, peet 1,5 tundi.

Purgis olevad köögiviljakonservid kuumutatakse koos puljongiga, mis seejärel kurnatakse.

Vahemik:

1. Aurutatud köögiviljad;

2. Keedukartul: kooritud kartulid asetatakse katlasse kuni 50 mm paksuse kihina, valatakse keeva veega, soolatakse, kaetakse kaanega ja keedetakse peaaegu valmis. Seejärel vesi kurnatakse ja kartulid kuivatatakse, kuumutades neid ilma veeta 5-7 minutit. Ja aurutage kartulid pehmeks.

3. Kartulid piimas;

4. kartulipuder;

5. Keedetud kapsas;

6. Taimsed herned või oad;

7. Spinatipüree munaga.

II.2. Toiduained aurutatud köögiviljadest:

Pošeeri porgandeid, kõrvitsat, kaalikat jne. Salaküttimiseks mõeldud köögiviljad asetatakse nõusse kuni 50 mm paksuse kihina. Kapsa viilud ühes reas. 1 kg köögiviljade kohta võtke 0,2-0,3 liitrit vedelikku.

Pošeeri köögiviljad suletud kaanega anumas.

Toetuse kestus erinevat tüüpi köögiviljad on: peet 30 minutit, porgand, kõrvits, suvikõrvits - 15-20 minutit, kapsas - 30 minutit.

Võib küpsetada ka mikrolaineahjus.

Vahemik:

1. Köögiviljad piima- või hapukoorekastmes.

II.3. Toidud hautatud köögiviljadest ja seentest:

Kapsas hautatakse toorelt, kartul, suvikõrvits ja kõrvits lõigatakse ja praetakse. Porgand ja sibul praetakse enne hautamist. Peet, lillkapsas ja rohelised herned keedetakse. Seened on praetud. Valmis köögiviljad hautatakse puljongis või kastmes vürtside lisamisega.

Vahemik:

1. Hautatud kapsas;

2. Hapukoores või kastmes hautatud peet;

3. Köögiviljahautis;

4. Seened kartuliga.

II.4. Praetud köögiviljad ja seened:

Köögiviljad praetakse toorelt või eelnevalt keedetult. Lisaks praetakse köögivilja- ja kotletimassist valmistatud tooteid.

Köögiviljade ja seente praadimise meetodid:

a) Pannil väikese koguse rasvaga (5-8%):

Kuumutage see temperatuurini 150-160 ° C. Seejärel köögiviljad praetakse;

b) praadimine (1:4);

c) Praadimine ahjus.

Vahemik:

1. Praetud kartul;

2. Praetud kapsas;

3. Kapsašnitsel;

4. Kartuli-, kapsa-, porgandi- ja peedikotletid;

5. Kartuli zrazy;

6. Kartulikroketid;

7. Praetud tomatid, baklažaanid, suvikõrvitsad ja kõrvitsad jne.

II.5. Küpsetatud köögiviljade ja seente toidud:

Köögivilju ja seeni küpsetatakse tavaliselt pärast termilist keetmist. Õunad ja tomatid küpsetatakse toorelt. Küpsetusvorm määritakse sulamata rasvaga ja puistatakse üle riivsaiaga, et küpsemise ajal ei jääks köögiviljad põhja ja seinte külge kinni.

Köögivilju küpsetatakse temperatuuril 250-280°C, mis soodustab kuldpruuni kooriku teket pinnale. Küpsetamise kestus sõltub köögiviljade tüübist ja eelküpsetamisest.

Küpsetiste rühma toidud:

1. Kastmes küpsetatud köögiviljad (köögiviljad on eelküpsetatud);

2. Täidisega köögiviljad;

3. Pajaroad (köögiviljad segatakse munaga ja küpsetatakse).

1. Sortiment:

1. Hapukoorekastmes küpsetatud kartulid;

2. Küpsetatud kapsas või suvikõrvits;

3. Hapukoorekastmes küpsetatud seened.

2. Sortiment:

1. Köögiviljadega täidetud paprika, baklažaan;

2. Köögiviljade ja riisiga täidetud paprika;

3. Suvikõrvits, täidetud tomatid.

3. Sortiment:

1. Porgandi-, kapsa- või köögiviljapajaroog (lisa kindlasti muna);

2. Kõrvitsa pajaroog;

3. Kartulirull;

4. Porgandipuding;

5. Porgandisuflee.

Organoleptiliste näitajate osas peab valmistoode vastama järgmistele nõuetele:

Kartuli- ja juurviljaroogades peaksid need olema tervelt või viilutatud hästi kooritud, lõikevorm ühtlane ja kuumtöötlemisel säilinud. Keedetud ja hautatud köögiviljad peaksid olema pehmed, kuid mitte üleküpsenud. Köögiviljapüree on homogeenne, ilma tumedate või püreestamata osakesteta. Hautatud köögiviljad on pehmed, kuid mitte aurutatud.Praetud ja küpsetatud köögiviljade ning seente pind peaks olema kuldne ja krõbe ilma pragude ja põletuskohtadeta. Maitse ja lõhn peavad vastama sissetulevatele komponentidele.

II .6. Köögiviljade ja seente lisandid:

Peamised on kartulite ja köögiviljade lisandid lahutamatu osa liha, kala ja muude roogade jaoks.

Seal on:

1) Lihtsad lisandid - ühest komponendist (tootest) koosnevad lisandid;

2) Komplekssed lisandid on kahest lihtsast lisandist koosnevad lisandid.

Teraviljast, kaunviljadest ja pastast valmistatud kulinaariatoodete tehnoloogia:

1. Teraviljast valmistatud kulinaariatoodete tehnoloogia;

2. Kaunviljadest valmistatud kulinaarsete toodete tehnoloogia;

3. Pastast valmistatud kulinaarsete toodete tehnoloogia.

1. 1.1. Tooraine omadused:

Kulinaariatoodete valmistamiseks kasutatakse järgmisi teravilju: riis, tatar, oder (oder), manna, kaerahelbed, nisu, sealhulgas purustatud nisu, poleeritud hirss ja jämedad kontsentraadid.

Suurenenud bioloogilise väärtusega teraviljadele kehtivad kõrgemad nõuded kui tavalistele, kuna neid saab kasutada dieet- ja imikutoidus.

Teravili peab vastama kehtivate GOST-ide nõuetele.

1.2. Teravilja mehaaniline kulinaarne töötlemine:

Mehaaniline ja hüdromehaaniline töötlemine koosneb:

1. Sõelumine;

2. Vahesein;

3. Pesemine.

Sõelumise eesmärk: mehaaniliste lisandite ja koorimata terade eemaldamine.

Sorteerimise eesmärk: defektsete terade eemaldamine.

Pesemise eesmärk: kestaosakeste ja defektsete suurte terade eemaldamine.

Hirss, riis ja pärl oder pestakse esmalt sooja veega 30-40°C ja seejärel kuuma veega 55-60°C juures.

Ei ole pestud manna, odrakruubid, väike “Poltava” ja valtsitud kaer.

Pesemise sagedus on 2-3 korda. Selleks valage teravilja sisse 3-4 korda suurem kogus vett, segage hoolikalt ja tühjendage vesi ettevaatlikult (dekanteerige).

Pudru keetmiseks mõeldud vedeliku doseerimisel tuleks arvestada teraviljade pesemise käigus omastatava vee hulka (keskmiselt 30%).

Odra küpsetusaja lühendamiseks on soovitatav seda pärast pesemist 4 tundi leotada.

Hüdromehaanilise töötlemise kestust saab vähendada, pestes seda lauasoola lahusega, millele järgneb lühiajaline kokkupuude enne toiduvalmistamist.

Muretse pudru saamiseks praetakse tatra- ja hirsitangud mõnikord ahjus kuni 30 mm kihina temperatuuril 100–150 °C helepruuniks.

Manna ei praeta, vaid kuivatatakse ainult ahjus.

1.3. Teravilja termiline keetmine:

Putru keedetakse vees või puljongis, täis- või lahjendatud piimas.

Pudrud on erinevat tüüpi:

1) Purupuder (niiskus 60-72%);

2) Viskoosne puder (niiskus 79-81%);

3) Vedel puder (niiskus 83-87%);

Vedelad putrud ei valmistata pärl-odrast ja murenevad putrud ei valmistata kaerahelbedest.

Putru keedetakse tavaliselt kahes etapis:

1. etapp: vala keevasse vedelikku valmis teravili ja keeda 15-20 minutit keetes ja ühtlaselt segades, pudru viskoossus suureneb - see pakseneb.

Selle etapi kestus on vedelate putrude puhul 10-15% ja viskoossete ja murenevate putrude puhul umbes 20-25% kogu küpsetusajast.

2. etapp: kuumutamine - puder kaetakse kaanega ja asetatakse 150°C ahju.

Ärge segage putru leotamise ajal.

Puruputrude küpsetusaeg on 2-2,5 tundi, viskoossete putrude puhul 2 tundi, vedelate putrude puhul 1-1,5 tundi.

1.4. Teravilja toidud:

1. Lahtised pudrud:

Neid keedetakse vees igat tüüpi teraviljadest, välja arvatud manna, kaerahelbed, tatar ja kaerahelbed.

Hirsi- ja riisipuder valmistatakse suures koguses vett, 5-6 liitrit vett ja 50 g soola 1 kg teravilja kohta.

Hirssi keedetakse 5-6 minutit, misjärel liigne vesi kurnatakse ja puder keedetakse küpsemiseni.

Riisiterahelbed keedetakse pehmeks, kurnatakse kurnis (riis kokkupandav) ja pestakse kuuma keedetud veega. Väikeses koguses puljongis keedetud riisi nimetatakse aurutatud riisiks.

2. Pilaf on erilisel viisil keedetud riisist valmistatud roog.

Enamiku pilafide puhul pestakse riisiterad enne keetmist ja leotatakse 1 tund soojas vees, et paisuda.

a) I meetod: asetage pestud riis soolaga maitsestatud vette ja keetke, kuni välimised terad muutuvad pehmeks. Järgmisena visatakse riis sõelale ja valatakse külma veega. Seejärel sügavasse anumasse sulatada osa rasvamääret lisa keedetud riis ja vala hulka ülejäänud rasv. Sulgege anum kaanega ja kuumutage temperatuuril 100°C 35-40 minutit.

Et riis anuma põhja ei kleepuks, aseta sellele õhuke hapnemata tainast kook.

b) II meetod: keevas soolaga maitsestatud vees on vee ja teravilja suhe 2:1, lisage osa võist või sulatatud seapekist, lisage pestud riis ja keetke segamata tasasel keemisel. Kui riis neelab kogu valatava veeülejäänud rasv. Sulgege pann ja pange see 30-40 minutiks ootele.

3. Viskoossed pudrud – neid keedetakse vees või piimas. Puder peaks olema paks, et 65-75°C juures säiliks taldrikul oma küngaste kuju.

Täisteraviljad küpsevad piimas halvemini ja aeglasemalt kui vees. Seetõttu keedetakse neid esmalt vees 20-30 minutit, misjärel liigne vesi kurnatakse, lisatakse kuum piim ja viiakse valmis.

4. Vedelad pudrud - neid keedetakse kõigist teraviljaliikidest, välja arvatud pärl oder, tatar, oder ja saago, peamiselt piimaga.

Pudrud on üsna homogeenne vedelikutaoline mass, mis koosneb keedetud ja osaliselt lagunenud teradest.

1.5. Pudrupõhised toidud:

1. Lihapallid ja kotletid: valmistatud viskoossetest putrudest;

2. Pajaroad, teraviljad ja pudingid.

2. 2.1. Tooraine omadused:

Tootmiseks kasutatakse kooritud (terveid), poolitatud (kooritud) herneid, samuti peeneks purustatud teri ja töötlemata kaunviljade seemneid (oad, oad, läätsed, kikerherned, lehmaherned).

2.2. Kaunviljade mehaaniline ja hüdromehaaniline töötlemine:

Koosneb:

1) vahesein;

2) Pesemine;

3) Leotamine.

Peale lisandite ja defektsete seemnete eemaldamist pestakse kaunvilju 2-3 korda külma veega ja leotatakse temperatuuril mitte üle 15°C. Leotamine loetakse lõppenuks, kui kaunviljade mass kahekordistub. Herneste ja ubade leotamise kestus on 6-10 tundi, läätsed 5-6 tundi, koorega herneid ei leotata.

2.3. Kaunviljade termiline keetmine. Oatoidud.

Oad leotatakse enne keetmist. Vesi kurnatakse, valatakse värske külma veega ja keedetakse ilma soolata suletud kaanega madalal keemisel pehmeks, sool lisatakse 10-15 minutit enne valmimist, seejärel kurnatakse puljong Kaunviljade keetmise kestus: läätsed - 1 tund, herned - 1,5 tundi, oad - 2 tundi.

Lisaks võib peale keetmist lisada soola ja hoida kaunvilju puljongis 15-20 minutit. Seejärel vesi tühjendatakse.

Valmis keedetud kaunviljade saagikus jääb vahemikku 210–250%. Pealegi ei tohiks kaunviljad pärast küpsetamist kuju muuta.

3. 3.1. Tooraine omadused:

Pastatoodete valik on mitmekesine.

3.2. Pasta mehaaniline kulinaarne ja hüdromehaaniline töötlemine.

Neid kontrollitakse, võõrlisandid eemaldatakse, pikad torukujulised tooted purustatakse 10-15 cm tükkideks.

3.3. Pasta termiline kulinaarne töötlemine. Pastaroad.

Pasta keedetakse soolaga maitsestatud keevas vees (6 liitrit vett, 50 g soola, 1 kg kuiva pasta kohta). Keeda pastat 30-40 minutit, nuudleid 25-30 minutit, vermišleid 12-15 minutit.

Kaladest, mittekaladest mereandidest ja vähilaadsetest valmistatud kulinaarsete toodete tehnoloogia.

1. Kulinaariatooted kalast, kvaliteedinõuded;

2. Kalade mehaaniline ja hüdromehaaniline töötlemine.

1. Nõuded kala kvaliteedile:

1. Elus kala: Kalarestoranides ja teistes spetsialiseeritud kõrgetasemelistes toitlustusasutustes on akvaariumid varustatud eluskalade hoidmiseks. Hapnikusisaldus akvaariumi vees peaks olema 5-8 milligrammi 1 liitri vee kohta. Hapniku lahustuvus vees sõltub selle temperatuurist. Kui temperatuur langeb, suureneb hapniku lahustuvus. Sellega seoses peaks akvaariumi vee temperatuur olema 3-15 ° C.

Kalade pidamiseks soodsate tingimuste loomiseks ei tohiks akvaariumi veetemperatuur erineda reservuaari vee temperatuurist rohkem kui C võrra.

Eluskalad ei talu müra, vibratsiooni ja eredat valgust.

Akvaariumi viidavate kalade arv sõltub nende tüübist.

Akvaarium peab olema varustatud pideva veevahetuse seadmetega. Eluskalade optimaalne säilitusaeg akvaariumis on kaks päeva.

2. Jahutatud kala on kala, mille kehatemperatuur on kahe tunni jooksul langenud 0-lt C-le (jää ja kala suhe 1:1). Säilib vaadis 5-6 päeva.

Kala ja jää optimaalne suhe on 1:1 (pannatud jääga tünnidesse).

Sellistes tingimustes hoitakse kala 5-6 päeva ilma muutusteta. POP-is säilitatakse selliseid kalu mitte rohkem kui kaks päeva.

Märgid jahutatud kala hea kvaliteedi kohta:

1. Kala pinna ere värvus;

2. Mõõduka koguse lima olemasolu pinnal;

3. Lihaskoe elastne konsistents;

4. Silmad on heledad, väljaulatuvad;

5. Lõpused on erkpunased või roosad ilma limata ja hapu või mäda lõhnaga;

6. Päraku ümber ei ole rõngakujulist tuberkulli.

3. Külmutatud kala: tarnitakse tootmisüksusesse külmutatud plokkidena. Temperatuur keha paksuses, mis on -18- (-6) ° C. Maksimaalsed tähtajad külmutatud kala säilitamine 1 kuni 8 kuud.

Täielik või osaline sulatamine ebaõige ladustamise ja uuesti külmutamise tagajärjel ei ole lubatud.

2. Kalade mehaaniline ja hüdromehaaniline töötlemine:

Kala mehaaniline töötlemine peab toimuma teistest toodetest eemal. Enne töö alustamist peate oma töökoha ette valmistama. Enne eluskalade töötlemist tuleb need tappa. Eluskala töötlemist ei soovitata edasi lükata, kuna selle kvaliteet kuumtöötlemisel halveneb.

Kui tuvastatakse nahakahjustus, tuleb defektsed kohad terava noaga välja lõigata koos osaga külgnevast lihaskoest.

Luuskeletiga kala pooltooted:

Mehaanilise töötlemise tehnoloogiline skeem:

1. Sulatamine: on kaks sulatusmeetodit.

a) vees;

b) õhus.

Enamik kiire tee vees sulatamine. Vannides hoitakse veetemperatuuri 20-25°C. Sulatamise kestus sõltub kala suurusest ja on 2-3 tundi Sulatusprotsess loetakse lõppenuks, kui lihaskoe temperatuur on -1°C.

Kala õhus sulatamisega kaasneb selle kaalu vähenemine 8-11% mahla lekkimise ja niiskuse aurustumise tõttu. Kaalulanguse vähendamiseks on soovitatav kala katta kilega.

2. Soomuste eemaldamine: soomused eemaldatakse kala nahalt katlakivi puhastusmasinate või käsitsi. Kala soomustest puhastamisel eemaldatakse selle pinnalt lima, mille kogus on 3% või rohkem kehakaalust.

3. Uimede eemaldamine: eemaldatakse käsitsi või spetsiaalsete masinate abil - erineva konstruktsiooniga uimede lõikurid. Uimed lõigatakse ära naha tasemel. Sabauim lõigatakse ära 10-20 mm naha otsast kõrgemal.

4. Peade eemaldamine: Eraldatakse spetsiaalsete pealõikusmasinate abil, mille töökehaks on teravate servadega täissilindri kujul tehtud nuga.

5. Soolte eemaldamine: Avage spetsiaalse noa abil kõhuõõs pärakust pärakusse, eemaldage sisikond ja puhastage kõhu sisepind trombidest, samuti mustast kilest. üksikud liigid Kala sisikond eemaldatakse pärast pea eemaldamist tekkinud augu kaudu.

6. Pesemine: töödeldud rümbad pestakse põhjalikult voolava vee all ja asetatakse 10-15 minutiks restidele, et vesi välja voolata.

7. Pooltoodete valmistamine:

Kala pooltooted:

a) peaga;

b) ilma peata.

2. Kihilised pooltooted: ümmargused tükid.

3. Kihilised pooltooted:

a) kohvi ja ribikontidega;

b) kohviga ilma ribikontideta;

c) ilma naha ja ribikontideta (filee).

Kalatükid lõigatakse rümpadest, mille kaal ei ületa 1 kg, samuti suuremate kalade fileedest. Portsjonitükid peavad olema kindla kaaluga, alakaal ei ole lubatud. Toiduvalmistamiseks lõigatakse portsjoniteks lõigatud kalatükid tavalisel viisil. Noa tera suunamine laua tasapinna suhtes 90°C nurga all. Tükkide lõikamisel salaküttimiseks ja praadimiseks hoitakse noa tera laua tasapinna suhtes 45°C nurga all. Portsjoniteks lõigatud kalatükid soolatakse ja pipraga enne küpsetamist. Kotletimass kalast valmistatakse samamoodi nagu lihast.

Soolakala töötlemine:

Esiteks töödeldakse seda mehaaniliselt ja leotatakse külmas vees vahekorras 1:2. Kasutatakse ühte kahest leotamismeetodist – jooksvas või muutuvas vees. Esimese meetodi kohaselt jätkub leotamine 12 tundi koos täieliku veevahetusega 1, 2, 3, 6 tunni möödudes leotamise algusest. Teise meetodi järgi kestab leotamine 5...6 tundi. Naatriumkloriidi jääksisaldus toiduvalmistamiseks mõeldud kalades ei tohiks olla suurem kui 5%, praadimisel - 3%.

Vee temperatuur leotamise ajal ei tohi ületada 12°C. Soojal aastaajal on soovitatav vette lisada toidujääd või leotada külmkapis.

Leotamise tulemusena suureneb kala kaal veeimavuse tulemusena 15...20%. Kuna see vesi on nõrgalt seotud kalavalkudega, eraldub see kuumtöötlemisel täielikult keskkond. Kala vees leotamisel kandub koos naatriumkloriidiga üle teatud kogus ekstraheerivaid, mineraalaineid ja valke, mis vähendab valmistoote toiteväärtust.

Leotatud soolakalast valmistatud pooltooteid ei saa säilitada, need tuleb viivitamatult saata kuumtöötlemisele.

Kala ettevalmistamine täidiseks:

Kala täidetakse tervelt, portsjonitena ja fileena.

Üldiselt topitakse koha ja haugi. Pärast soomuste puhastamist ja rookimist pestakse kala korralikult läbi, seejärel lõigatakse kõhu kaudu välja ribiluud ja selgroog, samuti osa lihast. Samal ajal püüavad nad säilitada naha terviklikkust. Kogu kala sisemine õõnsus on täidetud spetsiaalselt valmistatud hakklihaga. Kala kõht õmmeldakse karmi niidiga kinni, kalarümp trimmitakse, mähitakse marli, seotakse nööriga kinni, asetatakse kõht allapoole kalaboileri restile, valatakse külma vett, sool, maitseained, sibul, aromaatne juured lisatakse ja kuumutatakse aeglaselt. Pärast keetmist alanda kuumust ja küpseta kala ilma keetmata umbes 30 minutit.

Pooltooted kõhrelise luustikuga kalast:

Sulatage kala õhu käes.

Kala lõikamine:

Pea eraldatakse, selleks tehakse rinnauimede alla pea poole kaks sügavat kaldus lõiget ja lõigatakse kala pead rümbaga ühendav kõhr. Seejärel lõigatakse sabast alustades ära seljauim ja seljaluud, vaagnauimed, sabauime liha ja selle eraldamisel eemaldatakse seljaakord (vizig). Seejärel asetatakse rümp kõht allapoole ja lõigatakse pikuti kaheks sümmeetriliseks pooleks. Igaüks neist lõigatakse olenevalt kala suurusest risti 2 või 3 tükiks.

Suupisted, toidud ja kulinaariatooted kalast ja muudest mereandidest.

Kala keetmine: Terve kala, kalafileed ja tuurakala keedetakse spetsiaalsetes kalakeetjates. Temperatuuril 90-95°C. Küpsetusaeg on olenevalt kala tüübist ligikaudu 15 kuni 30 minutit.

Kala pošeerimine: asetatakse tükid naha alla, lisatakse puljong, vürtsid, sibul, petersell, sool, sidrunimahl või kuiv viinamarjavein. Tükke pošeeritakse 10–15 minutit, terveid kalu ja lülisid 30–45 minutit.

Vahemik:

1) Aurutatud kala;

2) Kala valge veini kastmes;

3) Kala soolvees;

4) Kala vene keeles;

5) täistäidisega kala;

Kala hautamine: Hautamiseks kasutatakse keskmise rasvasisaldusega ja rasvast kala, hautamisel on moes kasutada erinevaid kastmeid. Hautamisel lisatakse erinevaid vürtse. Hautatakse ka kalalihapalle. Lisandid on kerged dieettoidud, neid saab ka hautada koos lisanditega.

Kala praadimine:

Vahemik:

1) Friteeritud kala;

2) Taignas praetud kala;

3) Grillitud kala;

4) Kala sülitada;

5) Kotletid, lihapallid ja zrazy.

Kala küpsetamine: Kala küpsetatakse toorelt, pošeeritakse või praetakse Toorest kala küpsetatakse valge kastmega. Piimakastmega üle puistatud, praetud kala all hapukoorekaste ja tomat seentega. Enne küpsetamist puistatakse kala üle riivjuustuga ja piserdatakse üle õliga.

Vahemik:

1) Kala vene keeles;

2) Kala munaga;

3) Kala Moskva järgi;

4) Tomatiga küpsetatud kala;

5) Kala solyanka pannil;

Kodulindude, jahilindude ja küülikute kulinaarsete toodete tehnoloogia.

1) Nõuded tooraine kvaliteedile;

2) Linnuliha mehaaniline ja hüdromehaaniline töötlemine;

3) Termiline keetmine.

1) Linnulihal, eriti kana- ja kalkunilihal on kõrge toiteväärtus ning hea valkude ja lipiidide seeduvus. Esimese rasvasuskategooria linnuliha peab sisaldama vähemalt grammi valku ja rasva 100 grammi kohta: broilerikanad 19 ja 16, kanad 18 ja 18, haned 15 ja 39, kalkunid 20 ja 22, pardid 18 ja 38. Linnuliha valgud on Bioloogiliselt terviklik, rasv on kõrge bioloogilise väärtusega, kuna sisaldab rasvlahustuvaid vitamiine nagu: A, D, E, K. Linnulihaskude sisaldab vitamiine B1, B2, B6, PP jt.

Klassifikatsioon:

1) Vanuse järgi:

a) Noored - kanade, broilerkanade, pardipoegade, hanepoegade, kalkunilindude, merikanade rümbad, mida eristab rinnaku luustumata (kõhreline) kiil, õrn elastne nahk kana, broilerkanade, pardipoegade rümpade jalgadel , hanepojad, kalkunid, pärlkanad, tihedalt külgnevad soomused, arenemata kannused;

b) Täiskasvanud - kanade, partide, hanede, kalkunite, pärlkanade rümbad rinnaku luustunud kiilu, keratiniseeritud noka, karedate soomustega jalgadel ning kukkede ja kalkunite kõvade kannustega saadetakse FPP-sse.

2) Tööstusliku töötlemise olemuse järgi:

A) Pooleldi roogitud- kanadel on eemaldatud kloaagiga sooled, täidetud saak ja munajuha, kõik muud elundid on alles;

b) Roogitud – kõik siseorganid on eemaldatud.

3) rasvasuse ja töötlemise kvaliteedi järgi:

c) linnurümbad, mis ei vasta rasvasuse poolest teisele kategooriale, klassifitseeritakse lahjaks ja neid ei lubata POP-is kasutada.

4) Kuumtöötlemise teel:

Jahutatud liha - temperatuur lihaste paksuses ei ole kõrgem kui 25°C;

Jahutatud liha - lihaste paksuse temperatuur 0 kuni 4 ° C;

Külmutatud liha – temperatuur lihaste paksuses ei ole kõrgem kui -8°C.

Linnuliha sulatamine ja uuesti külmutamine ei ole lubatud.

Linnufarmis läbib iga pekstud linnu korjus veterinaarkontrolli ja märgistatakse.

Küüliku rümbad:

Küüliku rümbad vabastatakse nülitud, ilma pea ja jalgade alumiste osadeta, roogitud Pea eemaldatakse esimese kaelalüli tasemel. Esijalgade alumine osa eemaldati kämblaliigesest, tagajalad - kannaliigestest. Neere ja perinefriitrasva ei eemaldatud. Küülikurümpade veterinaar- ja kaubakaubamärgistamine toimub samamoodi nagu liha puhul. Küülikurümpade liha värvus varieerub kahvaturoosast valgeni, rasv on valge ja pehme. Lõikel pole marmorit, rasv on koondunud kõhupiirkonda.

Linnu- ja küülikuliha kvaliteedivead:

1) Parkimine – nahk on värviline roheline värv, lihaskoe - vaskpunane, ilmub ebameeldiv vesiniksulfiidi lõhn; päevitamise põhjuseks on anaeroobsete bakterite või lihaskoe ensüümide aktiivsus rümpade aeglasel jahutamisel pärast tapmist;

2) Pinna roheliseks muutumine on tingitud vesiniksulfiidi ja müoglobiini vastasmõjust lihaskoes jahutatud rümpade kõrgel temperatuuril hoidmisel;

3) Kõhu- ja suuõõnes mädane lõhn tekib linnuliha säilitamisel jahutatult kõrgel temperatuuril, eriti kui siseelundite eemaldamine on puudulik (kopsudest väljumine);

4) Hallitus - jahutatud rümpade pinnale tekib valge hallitus, kui seda hoitakse temperatuuril 10...12°C ja halva ventilatsiooni juures; valge hallitus mõjutab rümpade pinnakihte; must hallitus areneb külmutatud linnuliha pikaajalisel säilitamisel ja tungib sügavamatesse kihtidesse;

5) Tavaliselt täheldatakse külmutatud linnuliha pikaajalisel säilitamisel õhuhapniku mõjul rasva oksüdeerumist, valgus kiirendab oksüdatsiooniprotsesse; oksüdatsiooniproduktidel (peroksiidid, hüdroksühapped jne) on ebameeldiv maitse ja lõhn;

6) Karkassi pindmiste kihtide tumenemine - tekib tavaliselt pigmentide kontsentratsiooni ja müoglobiini ülemineku tagajärjel metmüoglobiiniks.

Kodulindude ja küülikute mehaanilisel töötlemisel tekkinud kõrvalsaadused:

Pead kõrvetatakse ja ülejäänud suled eemaldatakse. Nokk lõigatakse ära, silmad, keeled ja kaelajäänused eemaldatakse. Kammkarbid kõrvetatakse ja nahk eemaldatakse. Jalad põletatakse, nahk eemaldatakse ja küünised lõigatakse ära. Magu lõigatakse, sisu eemaldatakse ja kare sisemine vooder (kutiikul) eemaldatakse. Sapipõis eraldatakse maksast.

Kõrvalsaadused pestakse ja saadetakse kuumtöötlemisele. Toorrasva kasutatakse lahja linnuliha kasutamisel kotletiliha osana või sulatatakse 86% saagisega ja kasutatakse toidurasvana.

Jahilindude mehaanilisel töötlemisel tekkinud kõrvalsaadused:

Sulelised jagunevad kõrgendiku (metsa)ulukiteks - metskurk, tedre, valge- ja hallkurblased, faasanid jne; mägi - mägiparti ja kalkunid; stepp - hallid nurmkanad, vutid; veelinnud - pardid, haned; soo - kahlajad, näkk jne.

Jahilindude töötlemise reeglid:

Sooled eemaldatakse; pea on tiiva alla surutud; tiivad surutakse tihedalt rümba külge ilma filee (rinda) katmata; jalad surutakse vastu rümba ja tõmmatakse mööda saba. Vormitud rümbad pakitakse pakkepaberisse ja külmutatakse ükshaaval, kasutades kiiret ühefaasilist külmutamist temperatuurini lihaskoe paksuses mitte üle -12°C.

Linnuliha erineb linnulihast selle poolest, et sellel on lihaskoe tumedam värvus, väiksem rasvasisaldus ja spetsiifiline mõru maitse, millel on vaigune lõhn. Emasloomade liha on õrnem ja mahlasem. Isastel on heledam sulestik ja suurem korjus.

Kvaliteedi alusel jaguneb mäng kahte klassi - 1. ja 2. 1. järgu rümbad - korralikult töödeldud, koristamisel vigastamata, puhta ja tugeva sulestikuga, kortsudeta, vajunud silmadega, mittekuiva kaelaga, tugeva ja tugeva sulestikuga kõhu alaosas. 2. klassi rümbad - koristamisel väiksemate vigastustega, puhta ja tugeva, kergelt määrdunud sulestikuga, mittekuivanud kaelaga.

POP-is ei ole lubatud kasutada tuhmi ja halli noka, sissevajunud silmade, roheka naha, hallituse, hapu ja ebameeldiva lõhnaga ulukeid.

Lindude kõrvalsaadusi ei kasutata toiduna, sest neil on mõru maitse.

Mikrobioloogilised näitajad:

Jahutatud ja külmutatud linnurümpades ei tohiks mikroorganismide koguarv (KMAFAiM CFU/g) ületada 1,10 5 . 25 g tootes ei tohiks olla patogeenseid baktereid, sealhulgas salmonellat.

2. Linnuliha mehaaniline ja hüdromehaaniline töötlemine. Pooltoodete tootmine. Linnu- ja ulukiliha on Salmonella bakterite kandjad, mis võivad olla inimestele ohtlikud. Need hävivad täielikult kuumtöötlemisel.

Linnu- ja ulukiliha mehaanilise ja hüdromehaanilise töötlemise tehnoloogiline protsess:

1. Linnuliha ja ulukiliha sulatamine õhus. Selleks asetatakse rümbad riiuli riiulitele või lauale nii, et need ei puutuks kokku. Kodulindude ja ulukite puhul on kodulindude ja ulukite sulatamise kiirus töökoja tingimustes 5...8 tundi Sulatamine kiireneb, kui rümbad esmalt lahti pakitakse;

2. sulgede kitkumine;

3. Rümpade kõrvetamine;

4. Rupsi rookimine ja eraldamine;

5. Korjuste pesemine;

6. Pooltoodete valmistamine:

Kodu- ja jahilindude pooltooteid toodetakse järgmises sortimendis:

1) Toiduvalmistamiseks ettevalmistatud rümp;

2) rümbad, mis on läbinud mehaanilise ja hüdromehaanilise töötlemise, torgatud taskusse;

3) Vormitud karkassid ühes keermes;

4) Vormitud rümbad kahes keermes;

5) kodulindude ja suurulukite rümbad;

6) Filee – on nahast ja kiledest eemaldatud rinnalihaste rühm;

7) Sink - pooltoode, mis on reieluust, sääreluust ja pindluust koosnev kanarümba osa;

8) Pardirind on rinnaluust koosnev rümba osa koos külgnevate lihaste ja nahaga;

9) Pardirümbast pärit kaelanahk on 7...9 cm pikkune kaelanaha osa, mis on ette nähtud täidiseks;

10) kalkuni reis on rinnaosa, mis koosneb reieluust koos külgnevate luude ja nahaga;

11) Kalkuni trummeluu koosneb sääreluust ja pindluust koos külgnevate luude ja nahaga;

12) Puljongikomplekt valmistatakse igat liiki linnulihast rümba osadest, mis on alles pärast ülalnimetatud pooltoodete eraldamist;

13) Tarretise ja hautise komplektid koos rümpade jäänustega pärast portsjonitena eraldatud pooltoodete eraldamist sisaldavad töödeldud jalgu, päid, aga ka rupsi - maks, magu, süda;

14) Täidisega kanafilee kotletid;

15) Tükeldatud pooltooted;

16) Kana- ja kalkunilihast valmistatakse sufleed, quenellid ja muud road.

3. Kodulindude, jahilindude ja küülikute pooltoodete termiline kulinaarne töötlemine. Kulinaaria valmistoodete valmistamine.

1. Linnuliha keetmine tervete riietatud rümpade kujul jagatakse küpsetamiseks mõeldud küülikurümbad risti kaheks pooleks. Rümbad asetatakse kuuma vette ja keedetakse tasasel tulel, eemaldades perioodiliselt puljongi pinnalt vahtu ja rasva. 1 kg linnuliha kohta võtke toiduvalmistamiseks 2–2,5 liitrit vett. Noorkanu ja kanu keedetakse umbes 30 minutit, parte, hanesid ja kalkuneid - 1...1,5 tundi, väikeulukeid - 20...30 minutit, suurulukeid - 40...50 minutit.

Linnu- ja ulukiliha valmisolekut kontrollitakse säärte viljaliha läbistades kokanõelaga. Valmis linnuliha, ulukiliha ja küülikud võetakse puljongist välja ahjuplaadile, lastakse vett nõrguda ja kui rümbad on jahtunud temperatuurini 40...50°C, saetakse või lõigatakse kaheks osaks. : üks rinnaosast, teine ​​puusast. Portsjoneeritud linnuliha, ulukiliha ja küülik asetatakse gastronormi anumasse ühes reas, valatakse soolaleemega, kuumutatakse keemiseni ja hoitakse aurulaual temperatuuril 70,80° C. Keedetud linnuliha, ulukiliha ja küülikuliha serveeritakse keedetud ja hautatud juurviljadega, rohelisega. herned, ubade ja herneste spaatlid, murenev riisipuder;

2. Aurukanad salaküttimise teel valmistatud;

3. Looduslikud kotletid linnu- ja ulukifileest salaküttimise teel valmistatud;

4. Hapukoores hautatud küülik valmistatud portsjonitena;

5. Punases kastmes hautatud ulukiliha veiniga;

6. Kodus praetud part, valmistatud hapukapsaga;

7. Jne.