Hotelliettevõtete toitlustusteenuste tehnoloogia ja korraldamine
MA KINNITASIN
Pea OPP ja OPP osakond
k.s.-kh. Sc., dotsent
A.S. Veneetsia
"___"_____________20___
Küsimused testimiseks
erialal "Toiduteenuste tehnoloogia ja korraldus"
1. Ettevõtete klassifikatsioon, liigitamine, nende omadused vastavalt GOST R-le.
2. Avalike toitlustusasutuste organisatsiooniline struktuur ja klassifikatsioon.
3. Toitlustusettevõtete spetsialiseerumine, nende eelised. Kiirtoidukohad.
4. Hankeettevõtete omadused.
5. Avaliku toitlustuse riiklik regulatsioon ja kontroll tarbijaturul.
6. Toitlustusettevõtete varustamise korraldamise eesmärgid ja aluspõhimõtted. Organisatsioon toiduvaru.
7. Tarnete liigid, allikad ja vormid (organisatsiooni koha, tarneviisi järgi).
8. Materiaal-tehniliste seadmete vahendite ja esemete karakteristikud tooterühmade kaupa: tehnoloogilised seadmed.
9. Materjalide ja tehniliste seadmete vahendite ja esemete karakteristikud tooterühmade kaupa: külmutusseadmed.
10. Vahendite ja materiaal-tehniliste seadmete tunnused kaubagruppide kaupa: kaubanduslikud seadmed ja kaupade teisaldamise seadmed.
11. Materiaal- ja tehniliste seadmete vahendite ja esemete karakteristikud tooterühmade kaupa: kööginõud, tehnoloogilised, kaubandus- ja majapidamisseadmed.
12. Vahendite ja materiaal-tehniliste seadmete esemete iseloomustus tooterühmade kaupa: lauanõud, söögiriistad.
13. Vahendite ja materiaal-tehniliste seadmete tunnused tooterühmade kaupa: laudlinad, vormirõivad, mööbel;
14. Vahendite ja materiaal-tehniliste seadmete omadused tooterühmade kaupa: hügieenirõivad, pesu- ja desinfektsioonivahendid.
15. Logistika korraldus: nõuded sellele, kauba vastuvõtmise tunnused. Logistikakaupade tarnijad.
16. Toodete turustamise tehnoloogiline protsess toitlustusettevõttes, selle omadused.
17. Toodete turustamise vormid ja meetodid. Transport kaubaringluses, nõuded sellele. Sanitaarpass.
18. Kaubaveo nõuded. Toodete transportimisel väljastatavad kohustuslikud saatedokumendid (saatelehed, sertifikaadid, kvaliteedisertifikaadid, lisad jne).
19. Tootmistegevuse korraldamise alused ja tootmisprotsessi omadused.
20. Tootmisinfrastruktuur ja selle omadused.
21. Tootmisstruktuur hanke-, tootmiseelse ettevõtte ja suure restorani jaoks.
22. Regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni omadused.
23. Töökorraldus hankeettevõtte köögiviljatsehhis.
24. Köögiviljade töötlemise ja tööde organiseerimise tehnoloogilise protsessi skeemid kartulitöötlemise konveieril. Pooltoodete ladustamis- ja müügiperioodid.
25. Hankeettevõtte lihatsehhi töö korraldamine.
26. Lihapooltoodete tootmise tehnoloogiliste liinide skeemid ja konveierliinil töökohtade korraldamine liha konditustamiseks ja trimmimiseks, portsjonite poolfabrikaatide lõikamiseks, kotletilihast pooltoodete valmistamiseks. Pooltoodete ladustamis- ja müügiperioodid.
27. Töökorraldus, tehnoloogiline protsess ja töökohad hankeettevõtte linnupoes. Linnuliha pooltoodete ladustamis- ja müügiperioodid. Kanadest ja kanadest pooltoodete valmistamise skeemid, tööde korraldamine linnuliha töötlemise konveierliinil.
28. Töökorraldus, tehnoloogiline protsess ja töökohad hankeettevõtte kalatsehhis. Kala pooltoodete ladustamise ja müügi perioodid. Osa- ja tuuratõugu kalade töötlemise tehnoloogilise protsessi skeemid.
29. Täieliku tootmistsükliga keskmise suurusega toitlustusettevõtte liha- ja kalatsehhi töö korraldamine.
30. Liha- ja kalatöökoja paigutus ja töökohtade skeemid liha sulatamiseks, tükeldamiseks, konditustamiseks ja trimmimiseks, portsjonpooltoodete ja hakklihatoodete valmistamiseks.
31. Täieliku tootmistsükliga keskmise suurusega toitlustusettevõtte köögiviljatsehhi töö korraldamine.
32. Köögiviljapoe planeering ja juurviljakoorija töökoha skeem.
33. Eeltootmisettevõtetes pooltoodete viimistlemise ja rohelise töötlemise töökodade töö korraldamine.
34. Liha pooltoodete töötlemise skeem ja töökoha korraldamise skeem; pooltoodete viimistlemise ja roheliste töötlemise töökodade paigutus.
35. Kuuma tsehhi töökorraldus. Eesmärk, asukoht, töörežiim, suhe teiste töökodade ja ruumidega, tootevalik, seadmete valiku ja paigutamise kord, tehnoloogilise protsessi korraldus ja töökohad. Töö korraldamine töökojas.
36. Kuumtsehhi teise kursuse ettevalmistamise ja töökohtade korraldamise skeem.
37. Külmtsehhi töökorraldus. Üldnõuded, organisatsiooni tunnused. Tootevalik, tehnoloogilise protsessi korraldus ja töökohad. Töö korraldamine töökojas.
38. Lihasalati valmistamise skeem ja töökohtade korraldamine külmtsehhis.
39. Valige lihasalati valmistamiseks seadmed ja nõud.
40. Kulinaaria töökoja töö korraldamine. Eesmärk, asukoht, töörežiim, tootevalik, ruumide koosseis, tehnoloogilise protsessi korraldus ja töökohad. Korraldus ja töötingimused töökojas. Köögiviljakapsarullide valmistamise skeem ja töökoha korraldamise skeem.
41. Kondiitritoodete tootmise korraldamine ettevõtetes. Klassifikatsioon võimsuse, sortimendi, ruumide koostise, tooraine ettevalmistamise järgi. Jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogiline protsess, töökoja varustamine seadmete ja inventariga. Koostage kondiitritoodete kaupluse paigutus.
42. Jahutoodete töökoja töökorraldus. Üldnõuded, organisatsiooni iseärasused, tehnoloogiline protsess, töökohad. Pärmi käsntaignast toote valmistamise skeemid töökohtade valimiseks ja korraldamiseks.
43. Nõuded tootmis- ja hoolduspersonalile vastavalt OST, GOST R.
44. Teenuse eesmärgid ja eesmärgid. Põhireeglid ja eeskirjad.
45. Toitlustusteenuste klassifikaator. Nõuded teenustele vastavalt GOST R-le. Teenuste osutamise reeglid.
46. Toote müügi organisatsiooniliste vormide klassifikatsioon ja selle tarbimise korraldamine. Teenindusvormide ja -meetodite omadused.
47. Erinevat tüüpi ja klassi avalike toitlustusettevõtete teenuste korraldamise tunnused.
48. Kaasaegsete teenindustehnoloogiate arendamise ja täiustamise suundumused.
49. Kaubandus- ja abiruumide omadused, nende sisseseade. Hallide, tootmis- ja abiruumide ühendamine.
50. Hallide varustus. Kaasaegsed nõuded mööblile.
51. Portselan-, savi-, keraamilised nõud: liigid, otstarve, omadused.
52. Kristalli, klaasi ja mõõteriistade omadused. Tänapäevased nõuded klaasnõude kujule, mustrile ja värvile.
53. Metallist nõude omadused. Metallist nõude eest hoolitsemine.
54. Söögiriistad: liigid, otstarve, omadused.
55. Lauapesu omadused. Linaste salvrätikute voltimismeetodid erinevat tüüpi teenuste jaoks.
56. Tarbijameedia: menüüd, veini- ja kokteilinimekirjad, sertifikaadid, litsentsid, nende liigid, otstarve, omadused.
57. Erinevat tüüpi menüüde, veinikaartide koostamise ja kujundamise tunnused.
58. Kaubanduspindade ettevalmistamine hoolduseks. Erinevate hommikusöögi, ärilõuna, komplektlõuna, a la carte menüü, õhtusöögi laua eelkatmise võimaluste omadused. Maksed tarbijatele: liigid, vormid, reeglid.
59. Vastuvõttude ja bankettide liigid. Tellimuste vastuvõtmise reeglid, bankettide koostamise ja teenindamise kord.
60. Põhilised roogade serveerimismeetodid restoranis: prantsuse, inglise, vene, euroopa, kombineeritud. Too näiteid.
61. Sümpoosionidel, konverentsidel, seminaridel, koosolekutel osalejate toitlustamise ja teenindamise teenused. Laua katmise omadused, teenindusvormid ja makseviisid. Koostage sümpoosionil osalejate jaoks hommiku-, lõuna- ja õhtusöögi menüü.
62. Hotellide ja hotellitubade elanike teenuste korraldamine.
63. Toitlustus- ja hooldusteenuste osutamise tunnused avalikes puhke- ja kultuuriürituste kohtades.
64. Raudteereisijate teenuste korraldamine.
65. Teenuste korraldamine lennutranspordi reisijatele.
66. Vee- ja maanteetranspordi korrashoiu korraldamine.
67. Toitlustamine restorani lisaärina.
68. Kaasaegsete teenuseliikide ja teenindusvormide tunnused: puhvet, kiirlaud, kiirsalong, ärilõuna, pühapäevane brunch, esitlus, kohvipaus, happy hour, juustukäru, juustutaldrik.
69. Inglismaa, Prantsusmaa, USA, Itaalia, Jaapani ja teiste maailma riikide turistide toitumise iseärasused.
70. Tarbijateenuse kvaliteedi hindamise indikaatorid ja meetodid.
Bioloogiateaduste kandidaat, dotsent O.Yu. Mishina
©2015-2019 sait
Kõik õigused kuuluvad nende autoritele. See sait ei pretendeeri autorlusele, kuid pakub tasuta kasutamist.
Lehe loomise kuupäev: 2016-04-27
Toas toitlustamise teenuse pakkumine on enamikus hotellides gastronoomiateenuste oluline komponent, kõrge kategooria hotellides on see lahutamatu märk külalislahkusest ja majutusasutuse prestiižist.
American Hotel and Motelli Associationi hotelliuuringu järgi pakub 56% selle kategooria hotellidest ja 75% lennujaama hotellidest toateenindust. Märkimisväärse suurusega ja kõrge kategooria hotellid pakuvad peaaegu alati toateenindust. Turistiklassi hotellid, mis on märkimisväärne osa mõõdukalt kallitest hotellidest, väldivad tarbetuid kulutusi toateeninduse korraldamiseks, siin on põrandatele paigaldatud müügiautomaadid või üksikute valmis kulinaariatoodete (pitsa, hamburgerid, Hiina toidud) tarnimine tegutsevatest restoranidest. Soovi korral on saadaval hotellist eraldi.
Külalisteteeninduse korraldamine ruumides eeldab personali eriväljaõpet, ruumis käitumisreeglite valdamist, teenindustehnoloogiaid lisaks üldistele teadmistele lauakatmise, roogade serveerimise järjekorra jms kohta.
Toateenindus hotellides toimub vastavalt külaliste tellimusele, kes saabuvad telefoni teel peakelnerile, teenindajatele, kes hoiavad pidevat kontakti peakelneriga. Suurtes hotellides saab tellimuse vastu võtta järgmine või vanemkelner.
Toateeninduse tellimust saav isik peab arvestama ja fikseerima järgmise teabe:
Ruumi number, kuhu tellimus tuleb esitada;
Külaliste arv;
Tellitud roogade, suupistete, jookide täpne nimetus ja kogus;
Tellimuse esitamise aeg.
Pärast tellimuse kättesaamist annab peakelner selle edasi vahetutele täitjatele – kelnerile, kokale. Mõnel juhul võivad külalised paluda restorani töötajatel tellimust esitama nende tuppa tulla. Külalistele menüüd pakkudes peab kelner neid abistama roogade ja jookide valikul ning tellimuse vormistamisel.
Toidu- ja joogid saab ettekandja tellimuse täitmiseks köögist ja puhvetist järeletulemise lehele. Köögis saab ettekandja külmad eelroad, raskesti valmivad road ja portsjonitega pearoad. Toitude tuppa toimetamisel kasutatakse kaanega nõusid või kaetakse nõud linaste salvrätikutega. Toidu kulinaarsete omaduste – temperatuuri, esteetilise disaini – säilitamiseks tuleb nõud võimalikult kiiresti teie tuppa toimetada. Selleks kasutavad kelnerid enamikus hotellides spetsiaalseid kaubalifteid.
Toas serveerimine toimub söögilaual, kui seda toas ei ole (kõige sagedamini) kasutatakse serveerimiseks kirjutuslauda või kohvilauda. Serveerimine toimub sarnaselt restoranisaaliga, kuid kasutades spetsiaalseid lauanõusid ja söögiriistu (metallist kaanega sügavad taldrikud, teekannud, kreeminõud, erinevad alused, seadmed ja seadmed kuumade roogade ja jookide soojendamiseks ja temperatuuri hoidmiseks otse söögisaalis). tuba), kandikud, erineva kujundusega teenindajakärud, kerged kokkupandavad kaasaskantavad lauad. Kui toateeninduseks kasutatakse ettekandjakäru, saab sellega sooritada mitu väikest tellimust sama korruse tubadest.
Külaliste teenindamisel tubades peate järgima erireegleid ja -protseduure:
Tellimus tuleb serveerida kandikul, ettekandjatoolil või laual. Kandiku kasutamise korral peab kelner selle vasakusse kätte toetama, parem käsi jääb vabaks uste avamiseks, lauanõude ümberpaigutamiseks kandikul vms. Mööda koridori või käike liikudes on kandik toestatud õlgade tasemel ja ainult enne ruumi sisenemist langetatakse see rindkere tasemele;
Enne ruumi sisenemist tuleb esmalt koputada uksele ja siseneda pärast külalise nõusolekut;
Külalist on vaja tervitada;
Kui külaline soovib hommikusööki voodis, tuleb kandik serveerida küljelt; kui kaks inimest söövad voodis hommikusööki, serveeritakse mõlemale eraldi kandik;
Ühele inimesele mõeldud tellimuse serveerimisel asetatakse kõik esemed kandikule samas järjekorras nagu restoranis lauale;
Kui külaline soovib süüa toas laua taga, tuleb laud katta laudlinaga ja kõik esemed lauale ümber paigutada;
Kelner ei tohiks viibida ruumis rohkem, kui on tema ülesannete täitmiseks vajalik. Külalistega on soovitatav rääkida ainult siis, kui külaline ise vestluse algatab. Vestluses on vaja järgida teabe esitamisel selgust ja kokkuvõtlikkust.
Pärast toa teenindamist eemaldab kelner nõud, söögiriistad ja laudlina. Mõnel juhul võivad lauanõud külaliste soovil tuppa jääda järgmise päevani. Nõude arvestusraamatusse märgib ettekandja numbri, kuhu nõud jäeti, loetleb nende nimetuse ja koguse. Tuppa jäetud nõudest tuleb teavitada toateenijat ja põrandal töötavat inimest. Enne tööle asumist peab järgmise vahetuse kelner, kontrollides nõude, söögiriistade ja lauapesu saadavust, täpsustama ruumi jäetud koguse. Kui nõud järgmisel päeval toast kööki tagasi tuuakse, märgitakse see söökla inventari päevikusse.
Toateeninduse eest tasutakse vastavalt hotelli administratsiooni poolt kinnitatud lisateenuste tariifidele. Mõnes hotellis, näiteks hotellis Sheraton Grand Hotel Torre Pinesis (California, USA), pakutakse kelneriteenust lisatasuta, seda teenust kasutatakse ettevõtte kaubamärgina.
Toateenindus hotellikompleksis on toitlustusteenuse toimimise korraldamisel üks keerulisemaid, mis nõuab osakonnajuhataja märkimisväärseid organisatoorseid pingutusi, et lahendada hotellitoitlustusasutustele omased finantsprobleemid.
Söögituba toas on kõrge kategooria hotellides vajalik tegevussegment. Selle tegevusvaldkonna optimeerimise oluline aspekt on seotud teeninduskultuuriga. Juht peab tagama tellimuste õigeaegse täitmise, koostama teenindavale personalile selge töögraafiku, et vältida personali suurt töökoormust või ebapiisavat tööhõivet. Erilist tähelepanu tuleb pöörata menüü koostamisele. Pakutavad road peavad olema korraliku maitse ja atraktiivse välimusega. Menüü peab olema suunatud keskmise sissetulekuga külalistele. Enamus tellimiseks soovitatavaid roogasid on soovitatav oma tuppa pakkuda restorani menüüst, et vältida nende valmistamisega kaasnevat asjatut sekeldusi.
Oluliseks teguriks eeldatava nõudluse realiseerimisel toitlustusteenuste järele tubades on hinna määramine. Hind peaks olema objektiivne ja külalistele majanduslikult põhjendatud. Teenuse hinna määramisel peavad teenindajad vältima tüüpilisi väärkohtlemisi.
Lisaks toateeninduse korralduspõhimõttele peab teenindusjuht prognoosima nõudlust lähitulevikuks. Selleks saavad juhid kasutada vastuvõtuandmeid tubade täituvuse, külaliste kategooriate (konverentsil osalejad, turistirühmad, üksikturistid jne) ja piirkonna kohta, kust nad saabuvad. Toitlustusteenuste direktor oskab anda infot selle kohta, mitu kohta on hommiku-, lõuna- ja õhtusöögi ajal lauad kaetud. Konverentsi puudutavates infomaterjalides on kõige sagedamini märgitud, kus osalejatel on plaanis päeval süüa. Majapidamine võib anda teavet kohalike konverentsil osalejate osakaalu kohta, märkimisväärne osa neist võib oluliselt vähendada hommikusöögitellimuste arvu, eriti ruumidesse. Prognoosi järgi planeerib juhataja osakonna tegevust järgmiseks nädalaks-kaheks.
Küsimused kontrollimiseks
1. Kirjeldage avalike toitlustusasutuste põhitüüpe ja nende toimimise iseärasusi hotelliettevõtetes.
2. Analüüsida Ukraina avalike toitlustusasutuste klassifikatsiooni.
3. Kirjeldage hotellides toitlustusteenuse organisatsioonilist ja funktsionaalset struktuuri.
4. Kirjeldage hotellides toitlustusteenistuse juhi kutsekvalifikatsiooni nõudeid.
5. Milline funktsionaalsed kohustused kokad hotellides.
6. Kirjeldage peakelneri ja kelneri ülesandeid hotelli restoranis.
7. Analüüsida külaliste teenindamise tehnoloogiat hotellides toitlustusasutustes.
8. Kirjeldage hotellitubades toitlustusteenuste osutamise korraldust ja tehnoloogiat.
Vene Föderatsiooni haridus- ja teadusministeeriumVladivostoki Riiklik Ülikool
majandus ja teenindus
_____________________________________________________________________________
I. L. Fominykh
Toitlustusteenuste tehnoloogia ja korraldus: banketiteenused
Õpetus
Vladivostok
Kirjastus VGUES
F 76
Arvustajad:
Chemis G.N., Ph.D., dotsent FEFU
Bozhko S.D., Ph.D., dotsent FEFU
Fominykh I.L.
F 76 Toitlustusteenuste tehnoloogia ja korraldus: banketiteenused: õpik - Vladivostok: kirjastus VGUES, 2012
Sisaldab üksikasjalikku teavet avalike toitlustusasutuste banketiteenuste tehnoloogia ja korraldamise kohta. Sisaldab infot toitlustusasutuse materiaal-tehnilise baasi banketiteenusteks ettevalmistamise reeglite kohta. Erilist tähelepanu pööratakse erinevat tüüpi bankettidel külaliste teenindamise tehnoloogiale ja tehnoloogiale. Käsiraamat pakub lahendusi banketiteenuste osutamisega seotud situatsioonilistele probleemidele ning uurib erineva profiiliga banketiürituste mudeleid.
Mõeldud bakalaureuseõppe erialadele: 100400.62 “Turism”, 101100.62 “Külalislahkus”.
Avaldatud RISO VGUESi otsusel
1. peatükk. Banketid……………………………………………………………………………….. 5
1.1 Bankettide tekkimine (ajalooline taust)…………………………………………………………….
1.2 Tüübid ja klassifikatsioon…………………………………………………………………7
1.3 Banketiteenus. Teenuste osutamise kord…………………………………9
Peatükk 2. Restorani banketiteenuse korraldamine………………………………………………………….. 12
2.1 Banketiteenuse eesmärgid, eesmärgid ja ülesehitus…………………………………………………………..12
2.2 Banketiteenindajad………………………………………………………………..13
3. peatükk. Ettevalmistused banketiürituseks…………………………….. 17
3.1 Tellimuse vastuvõtmine ja esitamine…………………………………………………………………17
3.2 Banketisaalide mööbel ja planeeringulahendused……………………….21
3.3 Nõuded lauanõudele ja söögiriistadele…………………………………………………………………..27
3.4 Lauatekstiil……………………………………………………………………………………..36
3.5 Peolaua serveerimise tehnoloogia……………………………………………………………42
3.6 Bankettide teenindamise vormid ja viisid…………………………………………………53
3.7 Teenindusstandardid………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Peatükk 4. Erinevat tüüpi bankettide tehnoloogiad ja korraldamine………………………. 60
4.1 Bankett koos kelneri täisteenindusega…………………………………………………………..60
4.2 Bankett osalise teenindusega laua taga………………………………………………………………68
4.2.1 Pulma bankett………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.2.2 Uusaasta bankett………………………………………………………………………………….75
4.2.3 Bankett tähtpäevade ja pühade puhul……………………………………..75
4.3 Banketi puhvet………………………………………………………………………………………….78
4.4 Bankett-kokteil……………………………………………………………………………………………87
4.4.1 Banketi kokteilibuffet……………………………………………………………………………………89
4.5 Bankett-buffet laua taga………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.6 Bankett-vastuvõtt “Buffet”………………………………………………………………96
4.7 Bankett-tee……………………………………………………………………………………97
4.8 Diplomaatilised võtted………………………………………………………………..100
Peatükk 5. Toitlustamine – banketiteenused……………………………………………………………………. 105
Lisa 1. Avalike toitlustusteenuste osutamise eeskirjad (Vene Föderatsiooni valitsuse 21. mai 2001. aasta resolutsioon N 389)…………………………………………………………..110
2. lisa. GOST R 53995-2010 “Üldnõuded teenuste osutamise meetodite ja vormide kohta avalikes toitlustusettevõtetes” (väljavõtted)………………………114
3. lisa. GOST R 50935-2007 “Toitlustusteenused. Nõuded personalile "(väljavõtted)………………………………………………………………………………………..124
4. lisa. Leping banketiürituse läbiviimiseks (näidis)……….136
5. lisa. Saalijuhataja ametijuhend…………………………………..137
6. lisa. Perenaise ametijuhend……………………………………………..141
7. lisa. Menüü “Buffet Buffet” President Hotel Moscow…………………………..143
8. lisa. Menüü “Buffet-kokteil” President Hotel Moscow………………………144
9. lisa. President Hotel Moscow bankettide veinikaart…………………………….145
10. lisa. Menüü “Õhtusöök” President Hotel Moscow……………………………………………146
11. lisa. Temaatiline kohvipaus President Hotel Moskva……………………….147
Bibliograafia …………………………………………………………………………. 148
Sissejuhatus
...Austa külalist, ükskõik kust ta sinu juurde tuleb;
Te ei saa teda austada toidu ja joogiga.
(Suurvürst Vladimir Monomakhi õpetustest tema lastele.)
Toitlustustööstus loodi algselt selleks, et rahuldada elanikkonda maitsva, mitmekesise, tervisliku toidu ja vaba aja veetmise võimalustega. Praegusel etapil mängib see ühiskonna ja iga inimese elus üha suuremat rolli ning on selle arengutaseme üks olulisemaid sotsiaal-majanduslikke komponente.
Majanduse arenguaste peegeldub omakorda elanike sissetulekutes ja soovis kulutada osa sellest eeldatavatele teenustele, sh toitlustusteenustele. Praegu on linnaelanike jaoks restoranis käimine lahutamatu osa vabaajategevused.
Turuanalüüsi uuringu kohaselt kasvasid perioodil 2009-2011 majapidamiskulud restoraniteenustele 6 korda ja moodustavad 3-4% kõigist isikliku eelarve kuludest. Väljas söömisesse suhtutakse enamasti positiivselt – 44% venelastest eelistab avalikku toitlustamist. Tuleb märkida, et restoraniäri areneb aktiivselt. DISCOVERY Research Groupi andmetel ulatus Venemaa avaliku toitlustuse käive 2011. aasta lõpus 897,6 miljardi rublani. 2011. aasta I kvartali lõpu seisuga tegutses Venemaal 344 avalike toitlustusasutuste ketti - restoranid, kohvikud, baarid, kiirtoidukohad, kohvikud ettevõtete koguarvuga - 6379.
Järjest enam ilmneb uusi restoranituru korraldusvorme, mis Hiljuti meelitab ligi üha rohkem suuri investoreid, sest korralikult korraldades võib see äri toota stabiilset tulu pikka aega.
Banketid ja eriüritused restoranides on majutusettevõtte jaoks üks olulisi sissetulekuallikaid ja ettevõtte edukuse näitaja. Praegu muutuvad need üha populaarsemaks. Suurejoonelist puhkust kodus korraldada on väga raske, kuid kaasaegse restorani teenused suudavad rahuldada ka kõige kapriissema kliendi. See hõlmab toiduvalmistamist, serveerimist, saali kaunistamist ja vaba aja korraldamist. Ühe populaarseima teenusena on esile tõusmas banketiteenused.
Kasvav nõudlus dikteerib pakkumise, mistõttu on toitlustusteenuste turul lisaks juba teadaolevatele eriürituste formaatidele (bankett lauas täis- ja osateenindusega; buffet, kokteil jne) uued (toitlustus) ja kombineeritud vormid. ilmumine, mis nõuab eriteadmisi banketiteenuste osutamise varustusest ja tehnoloogiast.
Selle käsiraamatu eesmärk on arendada õpilaste teoreetilisi ja rakenduslikke teadmisi isiklike ja pidulike ürituste ettevalmistamise ja läbiviimise alal. avalik iseloom erinevaid formaate.
Käsiraamat hõlmab laia valikut teoreetilisi küsimusi, mis on seotud bankettürituste ettevalmistamise ja pidamise reeglite ja tehnikatega kaasaegses restoranis, koondatuna eraldi peatükkidesse.
Käsiraamatu iga peatükk lõpeb kontrollküsimuste ja praktiliste ülesannetega. Testiküsimused võimaldavad õpilasel kiiresti kontrollida loetud materjali valdamise astet ning praktilised ülesanded võimaldavad neid teadmisi kinnistada konkreetsete ülesannete ja testide sooritamisel.
Juhendi lisades on väljavõtted peamistest toitlustusasutuste tegevust reguleerivatest regulatiivsetest dokumentidest banketiteenuste osutamise valdkonnas.
Peatükk 1. Banketid.
1.1 Bankettide tekkimine (ajalooline taust)
Eriliste sündmuste serveerimise kunstil on pikaajalised traditsioonid, mis on kujunenud sajandite jooksul. Selle juured ulatuvad kaugesse minevikku. Juba viiendal sajandil pKr viidati pühadele. Keskajal (XIV sajand) kogus Inglise kuningas Richard II ustavaid rüütleid ümarlaud. Seetõttu jõudis banketi mõiste paljudesse keeltesse - kuninga juurde kutsutud rüütlid istusid ilma seljatoeta pinkidel (banketid) tihedates ridades, troonil istus august inimene. Keskajast jõudis “banketiärisse” traditsioon teha pidulik õhtusöök kolmes osas (meie mentaliteet defineerib neid kui “esimene, teine, kolmas”), mis sisaldas vähemalt 25 rooga. Hiljem võttis Ameerika, olles muutunud koloniaalseks, omaks inglise gastronoomiatraditsioonid koos prantsuse elegantsi seguga. Iga USA president lisas protokolli menüüsse midagi erinevat. Thomas Jefferson arendas 19. sajandil eriti peene söögi traditsioone, ostes Prantsusmaalt lauahõbedat, kastmepaate ja muid banketitarvikuid. Thomas Jefferson soovitas ka pühadeks hoolikalt veine valida. Seejärel ilmus 19. sajandi teisel poolel Valgesse Majja tema järeltulijate ajal prantslane Gautier, kes korraldas viie tuhande inimese inauguratsiooni vastuvõtu. Sellest ajast peale on Prantsuse traditsioonid Valge Maja menüüs olnud juba aastaid. On uudishimulik, et Jeffersoni rajatud "söögikoha" alused püsisid seal kuni kahekümnenda sajandi keskpaigani. Ja ainult Jacqueline Kennedy vaatas need üle 1960. aastatel. Ajad nõudsid teistsugust stiili - lõunasöögi kestust ja serveeritud roogade arvu vähendati, tänu sellele hakkas programmi meelelahutuslik osa rohkem aega võtma.
Paljud banketiteeninduses kasutatavad terminid on võõrkeeled, nagu puhvet, kokteil jne. Töötajad on koolitatud spetsiaalse terminoloogiaga laudade katmisel, arvukates nõude ja klaaside, tekstiilide ja muude seadmete nimetustes.
Rahvusvaheline kogemus banketiteenuste vallas on üsna hästi arenenud, selles süsteemis töötavad professionaalid, kes rahuldavad kõik kliendi vajadused, pakkudes kõrget teenindust. Hetkel on suurem osa Venemaal eksisteerivast banketiteenuste süsteemist, standarditest ja kultuurist laenatud rahvusvahelisest kogemusest. Kõikide banketiürituste alguseks olid vastuvõtud. Neil oli oluline roll ärikontaktide arendamisel. Samas oli vastuvõttude põhisisuks söömata jätmine ja jookide maitsmine. Vastuvõtud on ärilist laadi, kuna nende eesmärk on süvendada ja laiendada kontakte ning hankida vajalikku infot mitteametlikus keskkonnas.
Nagu rahvusvaheline arenduskogemus, on ka bankettide kodumaine arendus arenenud iidsetest aegadest. Venemaal on pikka aega olnud traditsioon, et sõpru kutsudes või perekondlikku tähtpäeva tähistades istume alati laua taha. Ühine söömine toob inimesed kokku, maandab pingeid ja soodustab intiimset vestlust. Pole asjata, et meie inimestel on oma lähima ja usaldusväärseima sõbra kohta levinud ütlus – "tema ja mina sõime koos kilo soola." Kõik vene muinasjutud lõpevad pidusöökidega (tavaliselt pulmadega): “Ja ma olin seal, kallis, jõin õlut. See voolas mu vuntsidest alla, kuid ei sattunud mu suhu.
Venemaa pidustused olid avalikus elus oluline nähtus. Firmaüritused Keskaeg – vürstlik pidusöök – oli samal ajal ka vürstide ja nende salkade kohtumise vorm. Sellistel “firmapidudel” osalejad ei unustanud sageli ja tugevalt klaase kokku lüüa, et vein ühest tassist teise pritsiks. Näidata, et veinis pole mürki. Tänaseni järgime seda iidset tava kõigil meie erinevatel pidulikel üritustel - bankettidel ja Rootsi lauas, grill- ja kokteiliõhtutel, olles juba ammu unustanud, et see oli seotud mürgistuse ennetamisega.
15. sajandil, kui Moskvast sai tsentraliseeritud riigi pealinn, hakkasid kuninglikud peod ja banketid saama ametlike diplomaatiliste vastuvõttude iseloomu. Kuninglike pühade hiilgus ja pühade korraldamise luksus pidi rõhutama Vene riigi suurust ja jõudu.
Neil päevil algasid kõik ametlikud pidustused – suurhertsogi, kuningliku ja bojaari pidustused – luikede praadimisega. Selle puudumine lauast oli märk lugupidamatusest külaliste vastu. Pole juhus, et Vasilisa Kaunis konnaprintsessi muinasjutus lehvitas varrukaga ja ilmus järv. Ta vehkis oma teise varrukaga ja valged luiged ujusid üle järve. Ta oli ju varem varrukasse söödud prae eest kondid peitnud.
17. sajandil näitas külalistele au ja lugupidamist pidulaual olevate kalade kogus ja tohutu suurus. Eriti austatud olid Volga kalad, mis olid ulukitest kallimad. Vene kokad saavutasid kala valmistamisel nii täiuslikkuse, et suutsid sellest muuta kuked, kanad, haned, pardid - mitte ainult kuju, vaid ka maitse poolest.
Pühade ja pidustuste korraldamisse suhtuti ülima tõsidusega. Omanik ise käis eriti tähtsaid külalisi kutsumas. Ülejäänute juurde saadeti teenijad. Loomulikult ei mööduks ükski puhkus ilma maja kaunistamiseta. Põrand oli kaetud vaipade ja vaipadega, laud elegantsete laudlinadega. Naised istusid reeglina eraldi laua taga.
Ka pidulaud oli oma ulatuse poolest silmatorkav. Rikastes majades serveeriti ühel “banketil” kuld- ja hõbekandikul 50–100 rooga. Söögist või joogist keeldumine tähendas omaniku solvamist. Kiiret joovet peeti sündsusetuks, kuid etikett nõudis, et piduliku tseremoonia lõpuks peaksid külalised siiski purjus olema või vähemalt purjuspäi teesklema.
Selle või teise peo tähtsus, selle hiilgus ei väljendunud mitte toidu omadustes ja kvaliteedis, vaid välistes tarvikutes, pinkide kaunistamises, s.t. lauaga kõige vähem seotud, kokakunstis. Sellist pidusööki, mis oli kuulus mitte selle poolest, mida seal pakuti, mitte toidu, vaid sündmuse poolest, mille auks neid peeti, hakati nimetama bankettiks.
Kulinaaria 19. sajandi traditsioonid sajandil - pidustuste pidamine, pühade, pulmapidude korraldamine, bankettmenüüd ja lihtsalt luksuslikud lauad - on üksikasjalikult ja isukalt kirjeldatud meie klassikute - Puškini, Gogoli, Tolstoi - romaanides.
Venemaal hakati sõna "bankett" kasutama alles 19. sajandi lõpus, selle asemele tuli vene keel "õhtusöök", "õhtusöök", "pidu". Ainult sisse XIX lõpus sajandil on banketid kogunud populaarsust erinevat tüüpi seltskonnaüritustena. Tavaliselt viidi need läbi kas aastal riigiettevõtted- ettevõtetes, pankades, börsidel, tehastes või restoranides, kohvikutes, kõrtsides. Kõige tavalisem banketi algusaeg oli kell 19 (pärast jumalateenistust). Erilise koha banketil oli selle pidustuse läbiviimine - toostide, kõnede ja etteastete järjekord. Ruum oli valitud hea akustikaga, et saatejuht oleks kõikjalt kuulda. Teenindus pidi olema täiesti vaikne ja märkamatu – et mitte segada kutsutud härrasmehi. Külaliste istumisjärjekord, riietus, aksessuaarid - kõik oli selgelt reguleeritud ja tähistamise põhisündmusele allutatud. Toidu eripära seisukohalt säilis kõik nagu keskajal: tagasihoidlikud külmad eelroad, üks soe roog, magus roog - magustoit ja joogid. Bankettidel ei olnud kombeks kangeid alkohoolseid jooke serveerida, et rohkem külalisi saaks tooste teha.
Võrreldes 19. sajandiga on praeguseks palju muutunud. Luksuslikud saja toiduga lauad on minevik. Inimestele meeldib aga nagu varemgi piduliku laua taha koguneda, et maitsvalt süüa ning pere, sõprade ja kolleegidega suhtlemisrõõmu jagada.
Sõna “bankett” ise pärineb itaaliakeelsest sõnast banco - pink. Just see sõna oli esimeste bankettide nimede esivanem - banchetto, s.o. suurepärased peod igaks eriliseks sündmuseks. Tänapäeval mõistetakse banketti (prantsuse banketist) kui isiklikku või avalikku laadi tseremoniaalset üritust, millega kaasnevad karastusjoogid.
Föderaalne haridusagentuur Riiklik erialane kõrgharidusasutus "Ida-Siberi Riiklik Tehnoloogiaülikool"
(GOU VPO VSTU)
K.P. Kondratjev
TOOTMISE KORRALDAMINE AVALIKES TOITLUSTUSETTEVÕTETES
õppevahendina kõrgkoolide üliõpilastele, kes õpivad suunal ja erialal “Riiklike toiduainete tehnoloogia”
Ulan-Ude kirjastus VSTU
UDC 642.5 (075.32) BBK 65.431-803ya723
Avaldatud Ida-Siberi Riikliku Tehnoloogiaülikooli toimetuse ja kirjastusnõukogu otsusega
Ülevaatajad Kaubanduse, teenuste ning materiaalsete ja tehniliste ressursside komitee osakonnajuhataja
Burjaatia Vabariigi majandusarengu ja välissuhete ministeerium
TERE. Khunkhenova
Föderaalse osariigi institutsiooni "Buryati materjali- ja matemaatikakeskus" metroloogilise toe ja ekspertiisi osakonna juhataja, avalike toitlustusteenuste sertifitseerimise ekspert
E.Yu.Polyanskaya
Kondratjev K.P.
K 642 Tootmise korraldus ühiskondlikes toitlustusasutustes Õppejuhend. - Ulan-Ude: Ülevenemaalise Riikliku Tehnikaülikooli kirjastus. 2007 - 108 lk.
Käsitletakse tootmis- ja kaubandustegevuse iseärasusi ning eri tüüpi toitlustusettevõtete iseärasusi, tarne- ja laokorraldust, operatiivplaneerimist ja tootmise ratsionaalset korraldamist, töökorraldust ja reguleerimist.
Mõeldud toiduainete tehnoloogia eriala üliõpilastele ja seda saavad kasutada ka toitlustustöötajad.
Võtmesõnad: avalik toitlustamine, ettevõtete klassifikatsioon, tarne- ja laokorraldus, tootmise korraldamine, teenuste korraldamine, töökorraldus, teenused.
BBK 65.431-803я723 © K.P. Kondratjev, 2007 © ESGTU, 2007
1.1. Riigiettevõtete tootmis- ja kaubandustegevuse tunnused
Avalike toitlustusasutuste klassifikatsioon. | ||||||||||||
Ettevõtte tüüp | selle määratlus. Avalike ettevõtete peamised liigid |
|||||||||||
toitumine. Toitlustusteenused, raamatunõuded.. | ||||||||||||
Hankeettevõtete tunnused, määratlus, liigid, tunnused | ||||||||||||
tegevused. | ||||||||||||
1.5. Söökla kui toitlustusasutuse tüübi tunnused | ||||||||||||
1.6. Restorani kui toitlustusasutuse tüübi omadused. | ||||||||||||
1.8. Kohviku kui toitlustusasutuse tüübi omadused. | ||||||||||||
Kohviku korralduse tunnused. | ||||||||||||
1.9. Kiirteenindusettevõtted (FSP), spetsialiseerumine, nende | ||||||||||||
iseloomulik | ||||||||||||
1.10. Avaliku toitlustuse jaekaubanduse kontseptsioon, | ||||||||||||
tegevuse tunnused | ||||||||||||
Teema 2. Toitlustusasutuste varustamise korraldamine | ||||||||||||
2.1 Tarneülesanded turutingimustes. Tarneallikad ja tarnijad
tooted. | |||||||||||
2.3. Tarnekorraldus. Tarnija valimine. | |||||||||||
2.4. Toodete turustamise vormid ja meetodid. Transport kaubaringluses. Nõuded | |||||||||||
2.5. Toidukaupade vastuvõtu korraldamine. Inventuur. | |||||||||||
2.6. Riigiettevõtete materiaal-tehnilise varustamise korraldamine | |||||||||||
Teema 3. Lao- ja pakendamisruumide korraldus. | |||||||||||
3.1. Ladude otstarve ja paigutus | |||||||||||
3.2. Laoruumide koosseis sõltuvalt ettevõtete võimsusest, | |||||||||||
nende varustus | |||||||||||
3.3. Ruumiplaneerimise ja sanitaar-hügieeninõuded | |||||||||||
ladudele. | |||||||||||
3.4. Toidu ladustamise korraldamine. Salvestusrežiim ja -meetodid | |||||||||||
3.5. Toodete tootmisse lubamise kord. | |||||||||||
3.6. Pakendamisrajatiste korraldamine. Konteinerite otstarve ja klassifikatsioon | |||||||||||
3.7. Käibe korraldamine. Nõuded konteineritele | |||||||||||
3.8. Meetmed pakendamiskulude vähendamiseks | |||||||||||
Teema 4. Tootmise operatiivne planeerimine ja tehnoloogiline dokumentatsioon 28
4.1. Tühjendusettevõtete tootmise operatiivplaneerimine | ||||||||
4.2. Operatiivplaneerimine ettevõtetes, kus on täielik tootmistsükkel. | ||||||||
4.3. Menüüde tüübid, nende omadused. | ||||||||
4.4. Toorainete arvestus ja ülesannete koostamine kokkade meeskondadele. | ||||||||
Operatiivne kontroll tootmistööde üle. | ||||||||
4.5. Ettevõtete regulatiivne ja tehnoloogiline dokumentatsioon | ||||||||
Toitlustamine | ||||||||
4.5.1. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogud | ||||||||
4.5.2. Tehnoloogilised kaardid. | ||||||||
4.5.3. Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid | ||||||||
4.5.4. Tööstusstandardid, tehnilised kirjeldused ja tehnoloogilised juhised | ||||||||||
pooltoodete ja kulinaariatoodete jaoks | ||||||||||
Teema 5. Tootmise struktuur | ||||||||||
5.1. Tootmise infrastruktuur. Tootmistöökodade omavaheline seos | ||||||||||
teiste ruumigruppidega. . | ||||||||||
5.2. Põhinõuded optimaalsete töötingimuste loomiseks | ||||||||||
5.3. Põhinõuded töökohtade korraldamisel. | ||||||||||
Teema 6. Tootmise korraldus. | ||||||||||
6.1. Pooltoodete tootmise korraldamine köögiviljade varumise tsehhis | ||||||||||
ettevõtetele | ||||||||||
6.2. Köögiviljapoe töö korraldamine täistsükliga ettevõtetes | ||||||||||
tootmine. | ||||||||||
6.3. Pooltoodete tootmise korraldamine lihavarude tsehhis | ||||||||||
ettevõtetele | ||||||||||
6.4. Pooltoodete tootmise korraldamine kalavarude tsehhis | ||||||||||
ettevõtetele | ||||||||||
6.5. Linnupoe töö korraldamine | ||||||||||
6.6. Liha- ja kalatöökoja omadused | ||||||||||
6.7. Töö korraldamine pooltoodete viimistlemise ja rohelise töötlemise töökodades. | ||||||||||
6.8. Kuuma töökoja töö korraldamine | ||||||||||
6.8.1. Kuuma poe supiosakonna töökorraldus. | ||||||||||
6.8.2. Kuuma poe kastmeosakonna töökorraldus. | ||||||||||
6.9. Külmtsehhi töö korraldamine. | ||||||||||
6.10.Kokatöökoja töö korraldamine. | ||||||||||
6.11.Kondiitritoodete tootmise korraldamine ettevõtetes | ||||||||||
Toitlustamine. | ||||||||||
6.12.Kondiitritöökoja töö korraldamine toodete valmistamiseks | ||||||||||
erinevat tüüpi taignast | ||||||||||
6.13.Jahutoodete töökoja töö korraldamine. | ||||||||||
6.14.Abitootmisruumide töökorraldus | ||||||||||
6.15. Väljastustöö korraldamine. Eesmärk, klassifikatsioon, omadused. 80
6.16. Mehhaniseeritud väljastusliinide töökorraldus | ||||||||||
6.17.Toote kvaliteedi parandamise viisid | ||||||||||
6.18. Valmistoodete tagasilükkamise korraldamine | ||||||||||
Teema 7. Töökorraldus ja regulatsioon | ||||||||||
7.1. Ratsionaalse töökorralduse olemus ja eesmärgid | ||||||||||
7.2. Töökorralduse põhisuunad tootmises | ||||||||||
7.2.1.Tööjaotus ja koostöö. | ||||||||||
7.2.2. Töökohtade korralduse ja korrashoiu parandamine. Sertifitseerimine | ||||||||||
töökohad. | ||||||||||
7.2.3. Töötingimuste parandamine | ||||||||||
7.2.4. Töö- ja puhkerežiimide ratsionaliseerimine | ||||||||||
Tootmispersonal, nõuded neile. | ||||||||||
Tööregulatsiooni olemus ja eesmärgid. Töönormid, meetodid | ||||||||||
tööjõu normeerimine | ||||||||||
7.5. Tööajakulu klassifikatsioon | ||||||||||
7.6. Tööajakulu uurimise meetodid | ||||||||||
7.7. Tootmisstandardite tüübid, nende väljatöötamise kord | ||||||||||
Töötajate arvu määramine | ||||||||||
Avaliku toitlustuse valdkonna tegevust reguleerivate dokumentide loetelu | ||||||||||
Teema 1. AVALIKE TOITLUSTUSETTEVÕTETE KLASSIFIKATSIOON
1.1. Toitlustusettevõtete tootmis- ja kaubandustegevuse tunnused
Toitlustusasutustel on mitmeid funktsioone. Kui teistes tööstusharudes on enamik ettevõtteid piirdunud vaid ühe või kahe funktsiooni täitmisega, näiteks toiduainetööstuse ettevõtted täidavad tootmisfunktsiooni, kaubandusettevõtted toodete müüki, siis toitlustusettevõtted.
Tania täidab kolme omavahel seotud funktsiooni:
kulinaariatoodete tootmine;
kulinaariatoodete müük;
selle tarbimise korraldamine.
Lisaks toodavad toitlustusasutused toodetel on piiratud müügiperioodid. Seega valmistatakse masstootmise käigus sooje roogasid 2-3 tunniks müügiks ja külmi 1 tunniks.See eeldab toodete partiidena tootmist, kuna neid tarbitakse.
Toodete valik toitlustusettevõtted toodavad väga mitmekesist valikut, neid kasutatakse nende valmistamiseks. erinevat tüüpi toorained. Toodete mitmekesisus võimaldab tarbijate nõudlust täielikumalt rahuldada, kuid muudab tootmise korraldamise keerulisemaks: mitut tüüpi toorained nõuavad erilisi ladustamistingimusi ja erinevaid ruume mehaaniliseks kulinaarseks töötlemiseks.
Toodete mitmekesisus sõltub nõudluse olemuse ja teenindatava elanikkonna omaduste, kutseala, vanuse, rahvusliku koosseisu, töötingimuste, õpingute ja muude tegurite kohta.
Tööaeg avalik toitlustamine sõltub nende teenindatavate tööstusettevõtete, asutuste ja õppeasutuste tarbijarühmade töörežiimist. See nõuab ettevõtetelt eriti intensiivset tööd kõige suurema tarbijavoolu tundidel – lõunapausidel ja vaheaegadel.
Nõudlus toodete järele avalikus toitlustuses toimuvad olulised muudatused olenevalt aastaajast, nädalapäevadest ja isegi kellaaegadest. Suvel suureneb nõudlus köögiviljatoitude, karastusjookide ja külmsuppide järele. Turunduse seisukohalt peab iga ettevõte analüüsima ja uurima müügiturgu, sellest sõltub tootevalik ja teenindusmeetodid.
Lisaks toitlustusteenustele pakuvad toitlustusasutused palju muid teenuseid, näiteks pidustuste korraldamine ja teenindamine, pereõhtusöök, vabaajateenused, lauanõude rent jne.
Avalike toitlustusasutuste töö täpsustatud iseärasusi võetakse arvesse ettevõtete võrgustiku ratsionaalsel asukoha määramisel, nende tüüpide valimisel, töörežiimi määramisel ja menüü koostamisel.
1.2. Toitlustusasutuste klassifikatsioon
Toitlustusettevõtted liigitatakse sõltuvalt tootmise iseloomust, tootevalikust, pakutavatest teenuste mahust ja liikidest.
Tootmise olemuse järgi toitlustusasutused jagunevad
hankele, eeltootmisele ja kogu tootmistsükliga ettevõtetele.
Hankegruppi kuuluvad ettevõtted, mis toodavad pooltooteid ja valmistooteid, et tarnida neid teistele ettevõtetele: hanketehased, pooltoodete tehased, spetsialiseeritud hankepoed, spetsialiseeritud kulinaaria- ja kondiitritöökojad.
Tootmiseelsed ettevõtted hõlmavad pooltoodetest tooteid valmistavaid ettevõtteid.
hangete toitlustusasutustelt ja toiduainetööstuse ettevõtetelt saadud ricats. Nende hulka kuuluvad ettevalmistussööklad, väljastussööklad, söögiautod jne.
Täieliku tootmistsükliga ettevõtted teostada tooraine töötlemist,
pooltooteid ja valmistooteid ning seejärel ise müüa. Selliste ettevõtete hulka kuuluvad suured toitlustusettevõtted - toidutöötlemisettevõtted, restoranid, aga ka kõik toorainet kasutavad ettevõtted.
Tootevaliku järgi Ühiskondlikud toitlustusasutused jagunevad universaalseteks ja spetsialiseerunud. Universaalne ettevõtted toodavad mitmesuguseid roogasid erinevat tüüpi toorainest.Spetsialiseerunudettevõtted toodavad ja müüvad tooteid teatud tüüpi toorainest - ka- piimatooted, kohvikud ja kondiitriärid; kalasööklad, restoranid; teostada homogeensete toodete tootmist - restoranid, rahvusköögiga kohvikud, dieetsööklad.Väga spetsialiseerunud e ettevõtted toodavad kitsast tootevalikut - šašlõkk, pelmeenid, pelmeenid, tšeburekid jne.
Sõltuvalt individuaalsetest omadustest, mis iseloomustavad osutatavate teenuste kvaliteeti ja mahtu, teenuse taset ja kvaliteeti, ettevõte
teatud tüüpi toitlustusasutused klassideks jagatud. Need on restoranid ja baarid: luksus, kõrgeim ja esimene. Klassid vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikatsioon" peaks erinema järgmiste kriteeriumide alusel:
Luksus - interjööri rafineeritus, kõrge mugavuse tase, lai teenuste valik, valik originaalseid, peeneid eri- ja firmaroogasid, tooteid - restoranidele, lai valik eri- ja firmajooke, kokteile - baaridele;
kõrgeim - interjööri originaalsus, teenuste mugavus õigel tasemel, mitmekesine valik originaalseid, peeneid eri- ja kaubamärgiga jooke ja tooteid - restoranidele, lai valik kohandatud ja kaubamärgiga jooke ja kokteile
Baaride jaoks;
esimene on harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine sortiment eritellimusel valmistatud ja firmaroogasid ning kompleksselt valmistatud tooteid ja jooke - restoranidele, joogivalik, kergesti valmistatavad kokteilid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja firma kokteilid - baaridele .
Olenevalt tööajast toitlustusasutused võivad ollapüsiv ja hooajaline. Hooajaline ettevõtetele
Neid ei esine aastaringselt, vaid kevad-suvisel perioodil. Selliseid ettevõtteid avatakse suur hulk puhkealadel, statsionaarsed ettevõtted tegutsevad aastaringselt, olenemata aastaajast, kuid kevad-suvisel perioodil saavad nad vabas õhus kohtade arvu suurendada.
Olenevalt tegutsemiskohast toitlustusasutused
Need võivad olla statsionaarsed või mobiilsed – söögiautod, sööklad, autokohvikud jne.
Olenevalt teenindatavast elanikkonnast toitlustusasutused jagunevad avalik , teenindades kõiki, kes neid külastasid, ja toitlustusasutusitootmisettevõtetes, asutustes ja õppeasutustes(töö, kool, õpilane, lapsed jne).
1.3. Ettevõtte tüüp, selle määratlus. Peamised toitlustusasutuste liigid. Toitlustusteenused, nõuded
Toitlustusettevõtte tüüp on kulinaariatoodetele ja tarbijatele osutatavatele teenustele iseloomulike tunnustega ettevõte. Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator"
Peamised toitlustusasutuste tüübid on restoranid, baarid, sööklad
vye, kohvikud, suupistebaarid. Toitlustusettevõtted liigitatakse vastavalt
tootmine, seetõttu on selliseid hankeettevõtteid nagu tehased
rika-hanketehas, pooltoodete tehas, kulinaariatehas ; Valmistatud kulinaariatoodete suure mahu põhjal eristatakse järgmist tüüpi toitlustusettevõtteid: köögitehased, toidutehased . Laiendada avalikus toitlustuses osutatavaid teenuseid, korraldatud puhvetid, puhkuseärid
kojutoodavad toidud, toidupoed.
Toitlustusteenuste klassifikatsioon, üldnõuded teenuste kvaliteedile ja kohustuslikud teenuste ohutuse nõuded on kehtestatud standardiga GOST R 50764-95.
Erinevat tüüpi ja klassi avalikes toitlustusasutustes tarbijatele osutatavad teenused on määratletud järgmiselt:
toitlustusteenused;
kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise teenused;
tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;
kulinaariatoodete müügiteenused;
vabaajateenused;
teavet ja nõuandeid teenused jne.
Tarbijate ja esitajate vahelised suhted avalike toitlustusteenuste osutamisel on kinnitatud Vene Föderatsiooni valitsuse 15. augusti 1997. a määrusega nr 1036 “Avaliku toitlustusteenuste osutamise eeskirjade kinnitamise kohta” (muudetud määrusega Vene Föderatsiooni valitsuse 21. mai 2001 nr 389), mis töötati välja vastavalt Vene Föderatsiooni seadusele "Tarbijate õiguste kaitse kohta", Vene Föderatsiooni seadusele "Kvaliteedi ja ohutuse kohta". toiduained", Vene Föderatsiooni seadus "Tehniliste eeskirjade kohta".
Toitlustusteenuse määrab töövõtja (toitlustusettevõte) vastavalt selle liigile (ja restoranide ja baaride puhul nende klassile) ning kinnitab sertifitseerimisasutus vastavalt riiklikule standardile. Alkoholi- ja tubakatooteid müüvatel toitlustusasutustel on selliseks tegevuseks vajalik tegevusluba.
Teenuste osutamise ajutise peatamise korral (plaanilised sanitaarpäevad, remont ja muud juhtumid) on ettevõte kohustatud tarbijale viivitamatult teatama oma tegevuse peatamise kuupäeva ja aja kohta ning teavitama kohalikke ametiasutusi. .
Ühiskondlik toitlustusettevõte on kohustatud järgima riiklikes standardites, sanitaar-, tuleohutuseeskirjades, tehnoloogilistes dokumentides ja muudes eeskirjades kehtestatud kohustuslikke nõudeid teenuste kvaliteedile, nende ohutusele elule, inimeste tervisele, keskkonnale ja varale.
Toitlustusteenused peavad sõltumata ettevõtte liigist:
sobivad ettenähtud otstarbeks;
olema esitatud täpselt ja õigeaegselt;
olema ohutu ja keskkonnasõbralik;
ergonoomiline ja mugav;
esteetiline;
vastama teeninduskultuurile;
sotsiaalselt adresseeritud;
olla informatiivne.
1.4. Hankeettevõtete tunnused, määratlus, liigid, tegevuse tunnused
Tehase hankimine- suur mehhaniseeritud ettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria, kondiitritoodete tootmiseks ja tarnimiseks teistele toitlustusasutustele ja ettevõtetele jaemüügivõrk. Varustustehase võimsust arvestatakse töödeldud tooraine tonnides ööpäevas. Hanketehases kasutatakse suure jõudlusega seadmeid, sealhulgas metalli
konserveeritud liinid liha, kala, köögiviljade töötlemiseks; võimsad külmutusseadmed; liha ja linnuliha sulatamiseks - sulatajad. Varustustehasel on suur ladu konveieritega, mehaanilised õhuliinid toodete ja tooraine teisaldamiseks; liha-, linnuliha-, kala-, köögivilja-, kulinaaria- ja kondiitritoodete kauplused, ekspedeerimine ja eritransport, mis hõlmab funktsionaalsete konteinerite kasutamist pooltoodete ja kulinaariatoodete transportimiseks teistesse ettevõtetesse. Tootmistöökojad on varustatud kaasaegsete suure jõudlusega seadmetega; mehhaniseeritud tootmisliinid külmutatud pooltoodete ja roogade valmistamiseks; Nende ladustamiseks on ette nähtud madala temperatuuriga kambrid.
Pooltoodete tehas erineb hanketehasest selle poolest, et toodab lihast, linnulihast, kalast, kartulist ja juurviljast ainult poolfabrikaate ning on suurema võimsusega. Sellise ettevõtte võimsuseks on kavandatud kuni 30 tonni töödeldud toorainet päevas.
Varustustehaste ja toiduainete poolfabrikaatide baasil saab luua köögitehaseid, toiduvabrikuid ning kulinaaria kaubandus- ja tootmisühistuid.
Köögitehas on suur toitlustusettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmiseks ning nende tarnimiseks eeltootmisettevõtetele. Köögitehased erinevad teistest hankeettevõtetest selle poolest, et nende hoones võib asuda söökla, restoran, kohvik või suupistebaar. Lisaks põhitöökodadele võivad köögitehasesse kuuluda karastusjookide, kondiitritoodete, jäätise, jahutatud ja külmutatud toiduainete jms tootmise tsehhid. Köögitehase võimsus on kuni 10-15 tuhat rooga vahetuses.
Toidutaim - suur kaubandus- ja tootmisühistu, kuhu kuuluvad: hanketehas või spetsialiseeritud hanketöökojad ja eeltootmisettevõtted (sööklad, kohvikud, suupistebaarid). Omades kõrgelt mehhaniseeritud seadmeid, tagab toiduainete töötlemisettevõte pooltoodete tootmise ja tarnimise teistele toitlustusasutustele. Toidukombinaadil on ühtne tootmisprogramm, ühtne haldusjuhtimine, ühised laoruumid. Toidutehas luuakse reeglina suure tootmisettevõtte territooriumile oma kontingendi teenindamiseks, kuid lisaks saab see teenindada naaberelamurajooni elanikkonda ja lähedalasuvate asutuste töötajaid. Toitlustusasutuse saab luua ka suure kõrgkooli juurde, kus üliõpilaste arv on kokku üle 5 tuhande inimese. Samuti luuakse koolitoidu keskusi.
Spetsiaalsed kulinaarsed töökojad korraldatakse lihatöötlemisettevõtetes,
kalatehased, köögiviljalaod. Mõeldud lihast, kalast või köögiviljast pooltoodete tootmiseks ja eeltootmisettevõtete varustamiseks nendega. Tooraine töötlemiseks ja pooltoodete tootmiseks kasutatakse tootmisliine ning mehhaniseeritakse rasked peale- ja mahalaadimistoimingud.
1.5. Söökla kui toitlustusettevõtte tüübi omadused
Söökla on avalikkusele avatud või kindlat tarbijagruppi teenindav avalik toitlustusasutus, mis valmistab ja müüb massinõudmisel lõunatooteid vastavalt päevade kaupa varieeruvale menüüle. Söökla toitlustusteenus on teenus kulinaariatoodete tootmiseks, mida varieeritakse nädalapäevade või eridieetide kaupa erinevatele teenindatavatele elanikkonnarühmadele (töötajad, koolilapsed, turistid jne), samuti selle müügiks tingimuste loomiseks. ja tarbimine.
Sööklaid eristatakse:
vastavalt müüdavatele toodetele - üldine tüüp ja toitumine;
teenindatavate klientide arvu järgi- kool, õpilane, ra-
bochaya jne;
asukoha järgi- avalik, õppe- või töökohas. Avalikud sööklad mõeldud masstoodangu pakkumiseks
nõudlus (hommiku-, lõuna-, õhtusöögid) peamiselt piirkonna elanike ja külastajate poolt.
Tootmisettevõtete, asutuste ja õppeasutuste sööklad
asukohad on paigutatud, võttes arvesse teenindatavate kontingentide maksimaalset lähedust. Töötajate toitlustamist pakuvad tootmisettevõtete sööklad
V päevased, õhtused ja öised vahetused vajadusel toimetavad sooja toidu otse töökodadesse või ehitusplatsidele. Sööklate töökord on kooskõlastatud ettevõtete, asutuste ja õppeasutuste administratsiooniga.
Kutsekoolide sööklad Korraldage kaks või kolm söögikorda päevas, võttes aluseks päevaratsiooni. Reeglina kasutavad need sööklad etteantud tabeleid.
Keskkoolide sööklad luuakse üliõpilaste arvuga vähemalt 320 inimest. Komplekssed hommiku- ja lõunasöögid on soovitatav valmistada kahele vanuserühmad: esimene - õpilastele 1-5 klassid, teine - õpilastele 6-11 klassid. Suurtesse linnadesse luuakse koolisöökla tehaseid, mis varustavad keskselt koolisööklaid pooltoodete, küpsetiste ja kondiitritoodetega. Koolisööklate tööaeg kooskõlastatakse kooli juhtkonnaga.
Dieedi sööklad on spetsialiseerunud abivajajate teenindamisele
V terapeutiline toitumine. Dieetsööklates, kus on 100 istekohta või rohkem, on soovitatav omada 5-6 põhidieeti, teistes sööklates, kus on toitumissektsioon (tabelid) - vähemalt kolm. Toite valmistavad spetsiaalsete retseptide ja tehnoloogia järgi vastava ettevalmistusega kokad toitumisnõustaja või -õe juhendamisel. Dieetsööklate tootmine on varustatud spetsiaalsete seadmete ja inventariga - aurupliidid, hõõrumismasinad, aurupliidi katlad, mahlapressid.
Sööklate jagamine ja mobiilsed on mõeldud väikestele töötajate meeskondadele, kontoritöötajatele, kes töötavad tavaliselt suurtel aladel. Peamiselt soojendavad nad isoleeritud anumates ainult teistest toitlustusasutustest tarnitud toitu. Sellised sööklad on varustatud purunematute nõude ja söögiriistadega.
Sööklatel peab olema silt, mis näitab nende juriidilist vormi ja lahtiolekuaegu. Kauplemispõrandate kujundamisel kasutatakse ühtse stiili loomiseks dekoratiivseid elemente. Söögitubades kasutatakse ruumi sisemusse sobivat standardset kergmööblit, lauad peavad olema hügieeniliste kattega. Lauanõudena on kasutatud savinõusid ja pressklaasi.
Tarbijatele mõeldud ruumides on esik, garderoob, tualettruumid. Söögitubade pindala peab vastama standardile - 1,8 m2 istekoha kohta.
1.6. Restorani kui toitlustusasutuse tüübi omadused
Restoran on toitlustusasutus, kus on lai valik kompleksselt valmistatud roogasid, sealhulgas eritellimus- ja brändiroogasid, veini ja viina, tubakat ja kondiitritooteid, suurenenud tase teenused koos vaba aja tegevustega. Sõltuvalt pakutavate teenuste kvaliteedist, teenindustasemest ja -tingimustest jagatakse restoranid klassidesse: luksuslik, kõrgeim, esimene. Restoraniteenus on kvalifitseeritud tootmis- ja teeninduspersonali teenus mitmesugustest toorainetest, ostetud kaupadest, veini- ja viinatoodetest mitmesuguste roogade ja kompleksse valmistamise toodete tootmiseks, müügiks ja tarbimise korraldamiseks. suurenenud mugavus ja
materiaalne ja tehniline varustus koos vaba aja veetmise korraldamisega. Mõned restoranid on spetsialiseerunud roogade valmistamisele rahvusköök ja välisriikide köögid.
Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööki ning konverentsidel, seminaridel ja koosolekutel osalejaid teenindades täisväärtuslikku dieeti. Samuti müüvad raudteejaamade, lennujaamade ja hotellide restoranid tarbijatele täisväärtuslikku toiduportsjonit. Restoranid korraldavad erinevate bankettide ja teemaõhtute toitlustamist. Restoranid pakuvad elanikele lisateenuseid: ettekandjateenus kodus, kulinaaria- ja kondiitritoodete tellimine ja tarnimine tarbijatele, sh bankettidele; kohtade broneerimine restoranisaalis; lauanõude rent jne.
Vaba aja teenuste hulka kuuluvad:
muusikateenuste korraldamine;
kontsertide ja varietee korraldamine;
ajalehtede, ajakirjade pakkumine, Lauamängud, mänguautomaadid, piljard ja
Klienditeenindust pakuvad peakelnerid ja kelnerid. Kõrgklassi restoranides ja ka välisturiste teenindavates restoranides peavad kelnerid olema vilunud võõrkeeled ulatuses, mis on vajalik nende ülesannete täitmiseks.
Restoranidel peab olema lisaks tavapärasele sildile ka valgussilt. Esikute ja ruumide kaunistamiseks kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided jne). Luksuslike ja kõrgetasemeliste restoranide müügiplatsil on alati lava ja tantsupõrand. Müügisaalis optimaalse mikrokliima loomiseks on luksusrestoranides vaja optimaalsete temperatuuri- ja niiskusparameetrite automaatse hooldusega kliimaseadet. Kõrgema ja esimese klassi restoranide puhul on tavaline ventilatsioonisüsteem vastuvõetav. Restoranide mööbel peaks olema väga mugav, vastama ruumi sisemusele; lauad peavad olema pehme kattega, esimese klassi restoranides võib kasutada polüesterkattega laudu. Toolid peaksid olema käetugedega pehmed või poolpehmed. Nõudele ja söögiriistadele esitatakse kõrgemaid nõudmisi. Nikkelhõbedast, nikkelhõbedast, roostevabast terasest, portselanist ja savinõust monogrammiga või kaunistus, kristall, puhutud klaasist kunstiliselt kujundatud.
Ruut kaubanduspõrand lava ja tantsupõrandaga peavad vastama standardile - 2 m2 istekoha kohta.
Söögiautod ette nähtud raudteereisijate teenindamiseks marsruudil. Need kuuluvad kaugrongidesse, mis sõidavad ühes suunas kauem kui ööpäeva ning kus on saal tarbijatele, tootmisruum, pesuosakond ja puhvet. Kiiresti riknevaid kaupu hoitakse külmkappides ja luukides. Müüakse külmi eelroogi, esimest ja teist rooga, veini- ja viinatooteid, külmi ja kuumi jooke, kondiitri- ja tubakatooteid.
Lisateenused: kaupade ja jookide kaubitsemine . Ametlik teenindus
Alla ühepäevase reisiajaga rongides korraldatakse puhvetite kupeed. Nad hõivavad 2-3 sektsiooni; Neil on kaubandus- ja majapidamisruum, kus on külmkapid. Müüakse võileibu, hapendatud piimatooteid, keeduvorste, vorste, sooje jooke ja külmi karastusjooke ning kondiitritooteid.
1.7. Baari kui toitlustusasutuse tüübi omadused
Baar - baariletiga toitlustusasutus, kus müüakse segujooke, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke,
suupisted, magustoidud, jahu- ja pagaritooted, ostetud kaubad. Baarid jagunevad klassidesse: luksus, kõrgeim ja esimene. Ribad eristavad:
müüdavate toodete valiku ja valmistusviisi järgi- piim-
baar, õlu, kohv, kokteilibaar, grillbaar jne;
vastavalt klienditeeninduse spetsiifikale- videoriba, varietee baar jne.
Baariteenus on teenus laia valiku valmistamiseks ja müügiks
kes sortimenti jooke, suupisteid, kondiitritooteid, ostetud kaupu, luues tingimused nende tarbimiseks baariletis või saalis.
Baarides teenindavad peakelnerid, baarmenid ja eriharidusega ja erialase ettevalmistuse läbinud kelnerid.
Baaridel peavad olema valgustatud märgistused; Saalide kaunistamiseks kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Mikrokliimat hoitakse konditsioneeri või sissepuhke-väljatõmbeventilatsiooni abil. Kohustuslik baaritarvik - baarilett kuni 1,2m kõrgune ja pööratavate istmetega taburetid 0,8m kõrgused.Esikus pehme või polüesterkattega lauad,käetugedega pehmed toolid. Nõuded lauanõudele on samad, mis restoranides: kasutatakse nikkelhõbedast, nikkelhõbedast, roostevabast terasest, portselanist ja savinõust, kristallist ja kõrgeima klassi klaasist lauanõusid.
1.8. Kohviku kui toitlustusasutuse tüübi omadused. Kohviku korralduse tunnused
Kohvik on toitlustusasutus, mis on loodud tarbijate puhkuse korraldamiseks. Müüdavate toodete valik on restoraniga võrreldes piiratud. Müüb kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, jahukondiitritooteid, jooke ja kokkuostetud kaupu. Toidud on enamasti lihtsasti valmistatavad, kuumade jookide (tee, kohv, piim, šokolaad jne) valikuga on laienenud.
Eristatakse kohvikuid:
vastavalt müüdavatele toodetele- jäätisekohvik, kohvik-
kondiitritooted, piimakohvik;
tarbijaskonna järgi- noortekohvik, lastekohvik;
teenindusmeetodi järgi- iseteenindus, kelneriteenus.
Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik erialast.
kohvik.
Universaalsetes iseteeninduskohvikutes on müügil selged puljongid esimestest roogadest, teisest lihtsast valmistamisest: pannkoogid erinevate täidistega, munapuder, vorstid, lihtsa lisandiga vorstid.
Ettekandjateenindusega kohvikute menüüs on eritellimusel valmistatud toidud, kuid valdavalt kiirtoit.
Menüü koostamine ja vastavalt salvestamine algab kuumade jookidega (vähemalt 10 kaupa), seejärel kirjutatakse külmad joogid, jahukondiitritooted (8-10 eset), kuumad toidud, külmad toidud.
Seetõttu on kohvik mõeldud külastajatele lõõgastumiseks suur tähtsus omab müügipinna kujundust dekoratiivsete elementide, valgustusega, värviskeem. Mikrokliimat hoiab sissepuhke-väljatõmbe ventilatsioonisüsteem. Kasutatav mööbel on standardse kergkonstruktsiooniga, lauad peavad olema kaetud polüesterkattega. Nõudena on kasutatud metallist, roostevabast terasest, poolportselanist, savinõust, kvaliteetsest klaasist.
Lisaks müügipindadele peaks kohvikus olema fuajee, garderoob ja tualettruumid külastajatele.
Kohviku standardpind ühe istekoha kohta on 1,6 m2.
Kohvikud korraldatakse peamiselt suurte toidu- ja kaubamajade juures. Mõeldud müügiks ja kohapeal tarbimiseks kuumalt
joogid, piimatooted, võileivad, kondiitritooted ja muud kaubad, mis ei vaja keerukat valmistamist. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes
jah ei ole lubatud.
Kohvik koosneb esikust ja majapidamisruumist. Võileivad ja kuumad joogid valmivad kohapeal, ülejäänud tooted saabuvad valmis kujul. Kohvikud on korraldatud 8-, 16-, 24-, 32-kohalistele. Need on varustatud kõrgete neljakohaliste laudadega. Laste ja vanurite teenindamiseks on paigaldatud üks või kaks neljakohalist lauda koos toolidega.
1.9. Kiirteenindusettevõtted (FSP), spetsialiseerumine, nende omadused
Suupistebaar on toitlustusasutus, kus on piiratud valik lihtsaid roogasid tarbijate kiireks teenindamiseks. Suupistebaari toitlustus sõltub erialast.
Suupistebaarid jagunevad vastavalt nende müüdavale tootevalikule:
üldine tüüp;
spetsialiseerunud(vorst, pelmeen, poznaja, pannkook, pirukas, sõõrik, kebab, tšeburek, tee, pizzeria, hamburger jne)
Suupistebaarid peavad olema suure võimsusega, sellest sõltub nende majanduslik efektiivsus, seega asuvad need tiheda liiklusega kohtades, linnade kesktänavatel ja puhkealadel. Suupistebaare peetakse kiirtoidukohtadeks, seega tuleb kasutada iseteenindust. Suurtes söögikohtades võib olla mitu iseteenindusautomaati. Mõnikord on väljastussektsioonidel ääristused, igas sektsioonis müüakse oma makseühikuga samanimelisi tooteid, mis kiirendab vähese ajakuluga tarbijate teenindamist.
Kauplemisalad on varustatud kõrgete hügieeniliste kattega laudadega. Samuti peab saalide kujundus vastama teatud esteetilistele ja sanitaarnõuetele.
Lauanõude jaoks on lubatud kasutada alumiiniumist, savinõust ja pressklaasist valmistatud nõusid.
Tüüpnõuete kohaselt ei tohi söögikohtades olla fuajeed, garderoobi,
tualetid külastajatele.
Söögikohtade saalide pind peab vastama standardile - 1,6 m2 istekoha kohta.
Viimastel aastatel on olnud uus võrk kiirtoidukohad "Bistroo". Venemaa Bistroo ettevõte tegutseb edukalt Moskvas, mis avab arvukalt seda tüüpi ettevõtteid. Bistroo on spetsialiseerunud vene köögile (pirukad, pirukad, puljongid, salatid, joogid).
Intensiivse koormusega spetsialiseerunud ettevõtetel on kõrgem majandusnäitajad kui universaalset tüüpi ettevõtted, alates käibest istmed võib olla suurem kui teistes ettevõtetes. Spetsialiseerunud ettevõtted rahuldavad teatud toodetega külastajate vajadusi paremini kui universaalettevõtted.
Kitsas valik roogasid võimaldab automatiseerida teenindusprotsesse ja luua ettevõtteid, näiteks kohvikuid ja müügiautomaate. Soovitatav on avada sellised ettevõtted, kus koguneb palju inimesi: meelelahutuskohtades, staadionidel, spordipaleedes.
1.10. Avaliku toitlustuse jaekaubanduse mõiste, tegevuse tunnused
Avalike toitlustusteenuste laiendamiseks linnade elurajoonides,
On ettevõtteid, mis turustavad valmistooteid kodudesse. Need on mõeldud kasutamiseks
lõunatoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete ning pooltoodete tootmine ja kodumüük. Ettevõte saab nende toodete jaoks ettetellimusi vastu võtta. Firma sortimendis on valik külmroogi, esimest, teist ja magusat käiku. Teenust pakub turustaja.
Ettevõttel on laod toodete hoidmiseks, tootmisruum, müügiplats, kuhu mahub mitu neljakohalist lauda (3-4) kohapeal toidu tarbimiseks, kuid põhiülesanne on toodangu müük kodudesse.
Toitlustusasutused võivad tegutseda ka jaemüügikohtadena.
erakaubandus. Need sisaldavad kulinaariapoed, väikesed jaemüügiketid (kioskid)
ki, kauplemine). Kulinaariatoodete müümisel läbi väikese jaeketi tuleb järgida ka kõiki tooteohutust tagavaid reegleid. Iga kulinaariatoodete partiiga peab olema kaasas kvaliteedisertifikaat, millel on märgitud tootja, normatiivdokument, mille järgi toode on toodetud, säilivusaeg, kaal, toote ühe tüki (kilogrammi) hind. Sertifikaadil märgitud kõlblikkusaeg on kulinaariatoodete säilivusaeg ja sisaldab toote tootjale jäämise aega (alates tootmisprotsessi lõpust), transportimise, ladustamise ja müügi aega. Ostetud kaupa saab müüa ka väikese jaemüügivõrgu kaudu, kuid tuleb meeles pidada, et kauplemine kaubaga, mille säilivusaeg on lõppenud, on keelatud.
Kokanduskauplused- kulinaaria- ja kondiitritooteid, pooltooteid elanikkonnale müüvad ettevõtted, võtavad vastu pooltoodete ja jahukondiitritoodete ettetellimusi. Kaupluse müügipind on organiseeritud 2, 3, 5 ja 8 töökohale. Kauplusel ei ole oma tootmist ja tegemist on teiste ühiskondlike toitlustusasutuste filiaaliga (toitlustusettevõte, restoran, söökla).
Kauplus on enamasti jagatud kolme osakonda:
pooltoodete osakond(liha, kala, juurviljad, teraviljad), naturaalne suuretükiline, portsjonina, väikeste portsjonitena (guljašš, azu), tükeldatud (praed, kotletid, hakkliha);
valmis kulinaariatoodete osakond: salatid, vinegretid; köögivilja vormiroad
Ja teraviljad; maksa pasta; keedetud, praetud liha, kala ja linnuliha kulinaariatooted; murenev puder (tatar) jne;
kondiitritoodete osakond müüb erinevat tüüpi taignast valmistatud jahukondiitritooteid (koogid, saiakesed, pirukad, kuklid jne) ja ostetud kondiitritooteid - kommid, šokolaad, küpsised, vahvlid jne.
Kulinaariapoes, kui müügipind seda võimaldab, korraldatakse kohvik; Toodete tarbimiseks on kohapeal paigutatud mitu kõrget lauda.
1.11. Ühiskondlike toitlustusasutuste võrgu ratsionaalne paigutus
Toitlustusettevõtete võrgustiku ratsionaalne paigutamine hõlmab elanikkonnale suurima mugavuse loomist avaliku toitlustamise korraldamisel töö-, õppe-, puhkuse- ja reisimise ajal ning ettevõtte enda kõrge efektiivsuse tagamist. Konkurentsikeskkonnas on toitlustusasutuse asukohal suur tähtsus, mistõttu tuleb arvestada järgmised tegurid: linna (rajooni) elanikkond; asukoht tootmisettevõtted, haldus-, sotsiaal-kultuuri- ja haridusasutused; jaeketi ettevõtete olemasolu; elanikkonna ostujõudu
Ja nõudlus toitlustustoodete järele; aktsepteeritud standardid avalike toitlustusasutuste võrgu asukoha määramiseks.
Kaasaegseid linnu iseloomustab suur rahvastiku kontsentratsioon, elamuehituse tihedus ja enamikul juhtudel selgelt määratletud nelja põhitsooni olemasolu - tööstus-, elamu- ja haldus-, munitsipaal- ja laod.
ja puhata.
IN Tööstustsoon asuvad tehased, tehased jm tootmisruumide. Sellele tsoonile on iseloomulik paigutamine tootmisettevõtetessesööklad, toidupoed. Tööliste sööklates on norm 250 per
istekohti 1000 töötajale.
Eluase ja haldus tsooni kuuluvad elamupiirkonnad, haldus-, avalikud asutused ja haridusasutused. Siia paigutatudõpilane
suusad, kool, avalikud sööklad, kohvikud, restoranid, baarid, suupistebaarid, ettevõtted toodete koju jagamiseks, kulinaariapoed.
Õigeks toitlustamiseks tuleb järgida istutusnorme.
tütre kohad:
koolisööklad - 250 kohta 1000 õpilase kohta;
õpilaste sööklad - 180 kohta 1000 õpilase kohta.
IN kommunaal- ja ladu Tsoonis asuvad kõikvõimalikud laod, baasid, külmikud ja toiduainetööstuse ettevõtted. See sisaldab tehased-
toorikud, pooltoodete tehased, spetsialiseeritud töökojad pooltoodete tootmiseks tarnima oma tooteid teistele toitlustusasutustele ja jaekettidele.
Puhkealad nõuavad parkide, aedade, spordikomplekside, meelelahutusettevõtete ja randade olemasolu. Siia saab luua vähesel hulgal alalisi ühistoitlustusettevõtteid koos talve- ja suvesaalidega, kuid olulise osa moodustavad suvetüüpi (hooajalised) ettevõtted, millel on
ut kokkupandav disain. Peamised ettevõtete liigid on kõik
Võimalikud suupistebaarid, kohvikud, restoranid, baarid.
Jalakäijate ja transpordisüsteemi olemasolu ei oma tähtsust: suurte voolude ristumiskohtades asuvad suuremad ja arvukamad restoranid, baarid, kohvikud, suupistebaarid, sööklad.
IN Sõltuvalt rahvaarvust jagatakse linnad väikesteks - kuni 50 tuhat.
inimesed, keskmised - 50 kuni 100 tuhat, suured - 100 kuni 250 tuhat, suured - 250 kuni 500 tuhat; suurim - alates 500 tuhandest, megalinnad - üle 1 miljoni inimese.
Linnade arvu kasvades suureneb ka toidukohtade standardkohtade arv iga tuhande linnaelaniku kohta. Näiteks kui keskmine kohtade tase avalike toitlustusasutuste võrgus on väikelinnades 28 kohta 1000 inimese kohta, siis suurte linnade puhul kasvab see - 36-lt 50 kohale 1000 inimese kohta.
Ühiskondliku toitlustusvõrgu ratsionaalne paigutus eeldab külastajatega arvestamist, keda on suurtes linnades palju rohkem kui väikestes. Kogemus näitab, et suurtes linnades on avalikes toitlustusasutustes iga neljas-viies tulija.
Ettevõtete ratsionaalset paiknemist mõjutab oluliselt igapäevane ja perioodiline nõudlus elanikkonnast. Igapäevaste vajaduste jaoks on vaja sööklaid, kojukandeettevõtteid ja kulinaariapoode. Selliseid ettevõtteid soovitatakse asuda suure asustustihedusega piirkondades üksteisest 500 m raadiusega, madala asustustihedusega linnades - 800 m raadiusega.
Perioodilise tarbijanõudluse tooteid pakuvad peamiselt suupistebaarid ja -kohvikud, nii üld- kui ka spetsialiseeritud, restoranid ja baarid. Selliste ettevõtete tarbijateeninduse raadius on 800 m ja suurte restoranide puhul -
Samuti on vaja arvesse võtta linna avalike toitlustusasutuste tüüpide ligikaudset suhet (protsentides): enamik suupistebaare ja kohvikuid - 40%, restorane - 25-30, baaride arv kasvab - 20-25, avalike sööklate arv väheneb - 5-10%.
Mis tahes organisatsioonilise ja juriidilise vormiga uute toitlustusasutuste avamise kavandamisel tuleb arvestada kõigi ettevõtete ratsionaalse paigutuse teguritega, et ettevõte toimiks tulevikus tõhusalt, oleks nõutud ja muutuks kasumlikuks.
Teema 2. RIIKLIKU TOIDU ETTEVÕTETE TARNIMISE KORRALDUS
2.1. Tarneülesanded turutingimustes. Tarneallikad
Ja toodete tarnijad
Toitlustusasutuste tooraine, pooltoodete, toodete ning materiaaltehniliste vahenditega varustamise ratsionaalne korraldus on efektiivse ja rütmilise tootmise olulisim eeldus.
Avalikele toitlustusettevõtetele on olemas järgmised pakkumised:
toit ja logistika.
Toitlustusettevõtete toiduga varustamise korraldamisel kehtivad järgmised nõuded:
laia kaubavaliku pakkumine piisavas koguses ja korraliku kvaliteediga aastaringselt;
kaupade õigeaegne ja rütmiline tarnimine vastavalt tootmisgraafikule
kaupade reklaamitaseme vähendamine;
tarnijate optimaalne valik ja nendega kaupade tarnimise lepingute õigeaegne sõlmimine.
Varude sortiment, nende käive ja tarne korraldamisega kaasnevad kulud sõltuvad toitlustusettevõtete kaubavarustuse korraldusest. Toiduainetega varustatuse nõuetekohane korraldamine on kõige olulisem tingimus elanikkonna nõudluse rahuldamiseks toitlustustoodete järele.
Ettevõtete normaalne töö eeldab katkematut materiaal-tehniliste vahendite, seadmete, inventari, tööriiete, lauanõude jms varustamist. Ratsionaalsest korraldusest sõltub ettevõtte tootmisprogrammi elluviimine, roogade kvaliteet ja klienditeeninduse kultuur. materjali- ja tehnikavarustusest.
Ettevõtte tõhusaks ja rütmiliseks toimimiseks on vaja korraldada kaupade tarnimine erinevatest allikatest.
Tootjad erinevate omandivormide toiduained
sidusettevõtted: riiklikud toiduainetööstuse ettevõtted, aktsiaseltsid, ühendused, toiduaineid tootvad eraettevõtted . Tohutu panus Põllumajandustootjad aitavad kaasa toiduga varustamise korraldamisele: kolhoosid, sovhoosid , millest paljud on muutunud aktsiaseltsideks; talud, eraomanikud , pakkudes põllumajandustoodete ülejääki. Toitlustusettevõtted saavad osta tooteid turgudelt, hulgimüügiturgudelt, kauplustelt ja eraomanikelt; Köögi- ja puuviljahooajal tegelevad paljud ettevõtted omahankega (soolamine, marineerimine, konserveerimine jne), et laiendada tootevalikut. Organiseerida saavad suured ettevõtted, ettevõtted, tehased abikrundid (kasvuhooned, väikesed sigade söödajaamad jne).
Mitut tüüpi tooteid tarnitakse ettevõtetele vahendajate - hulgimüüjate kaudu
hulgimüügilaod ja külmikud, mis varustavad liha, võid, kala ja gastronoomiatooteid;
toidukaupu tarnivad hulgimüügikeskused;
puu- ja juurviljade hulgimüük.
Vahendaja teenuste vajadus tekib juhtudel, kui on vajalik toodete akumuleerimine ja ettevõttel on ladustamiseks vajalikud tingimused. Nendel juhtudel peab vahendaja võtma endale ülesanded, mis on seotud toote reklaamimisega tootjalt tarbijale.
Hulgimüügikeskused ostavad kaupu tootjatelt, et need hiljem müüa jaemüüjatele ja toitlustusasutustele.
Väljundibaasid asuvad otse suurettevõtete juures. Nende peamine ülesanne on korraldada kaupade liikumist tootmispunktidest tarbimiskohtadesse. Nad korraldavad hulgimüük kaupa suurtes kogustes hulgi- ja jaemüügiettevõtetele.
Kauplemine ja ostmine baasid asuvad piirkondades, kus paljud tootmisettevõtted koguvad kaupu tarbimiskohtadele müügiks.
Kauplemisbaasid asuvad tarbimiskohtades. Nad ostavad kaupu tootjatelt, müügikohtadelt, turustuskeskustelt ja muudelt vahendajatelt ning müüvad neid jaemüüjatele ja toitlustusasutustele.
Võib tegutseda vahendajana tootja ja tarbija vahel
maaklerid, müügiagendid.
Nende vahendajate tegevus erineb hulgimüüjate omast järgmistel viisidel:
nad ei võta kauba omandiõigust;
täita piiratud arvu funktsioone.
Nende peamine ülesanne on hõlbustada ostmist ja müüki. Nad saavad oma teenuste eest komisjonitasu; Peamine ülesanne on leida ostja ja müüja, viia nad kokku, aidata neil kokku leppida ostu-müügi- ja tarnetingimustes.
2.2. Lepinguliste suhete korraldamine tarnijatega
Tarneleping on peamine dokument, mis määratleb poolte õigused ja kohustused igat tüüpi toodete tarnimisel. Lepingute koostamisel tuleb juhinduda Vene Föderatsiooni tsiviilseadustikust, seadustest ja muudest Vene Föderatsiooni seadusandlikest aktidest. Kui kavatsete lepingut sõlmida, peaksite selgelt teadma, millised eesmärgid tuleb selle elluviimisel saavutada, ning selgitada välja olulisemad punktid, mis on seotud selle täitmise, allkirjastamise ja täitmisega.
Lepingul on tavaliselt neli osa:
Preambul (või sissejuhatav osa).
Lepingu objekt.
Lepingu lisatingimused.
Muud lepingu tingimused.
Väga lühikeste ja minimaalseid tingimusi sisaldavate lepingute kõrval sõlmitakse sageli mitmeleheküljelisi väga üksikasjalikke lepinguid, mis näevad ette märkimisväärse hulga lisatingimusi.
Lepingu koostamisel on vaja ette näha eelseisva töö põhiküsimused ja seejärel üldisest konkreetseks liikudes koostada ligikaudne samm-sammult skeem tööta ja mõtle läbi, mida ja kuidas tuleks igal etapil teha, milliseid toiminguid see nõuab ning hinda riskivõimalust.
Eelseisva lepingu eelnõu on soovitatav välja töötada kõige huvitatud organisatsioon, mitte saada eelnõu vastaspoolelt. Vormi koostamisel
Parem on kaasata lepingutingimuste väljatöötamisse vastava profiiliga spetsialiste. Kui ettepanek lepingu sõlmimiseks tuleb tundmatult organisatsioonilt, on vaja hankida selle kohta võimalikult palju teavet. Peate veenduma, et organisatsioon on tõesti olemas. Selleks peate tutvuma selle asutamisdokumentide ja registreerimistunnistusega. Soovitatav on pöörata tähelepanu sellele, kes on selle asutajad, milline on põhikapitali suurus; organisatsiooni finantsseisundit
Alustades tööd lepingutingimuste sõnastamisel, ei tohiks lubada ebaselgust ega ebaselgeid fraase.
2.3. Tarnekorraldus. Tarnija valik
IN Suurtes ettevõtetes luuakse toitlustusettevõtete juurde tarneosakonnad olenemata omanditüübist, väikeettevõtetes määratakse töötaja, kes vastutab tarne korraldamise eest. Tarneosakond töötab reeglina iseseisvalt, täites oma spetsiifilisi funktsioone, mis tagavad materjalivoo läbimise ahelaspakkumine - tootmine - müük.
Logistika on igat liiki tegevuste planeerimine, korraldamine ja kontrollimine, et viia materjalivoog tooraine ostukohast lõpptarbijani. Tarneteenuse ning tootmis- ja müügiteenuste vahelise materjalivoogude juhtimise tegevuste kõrge koordineerimise tagamine on ettevõtte kui terviku logistikaorganisatsiooni ülesanne.
Ettevõtte toiduainetega varustamiseks on vaja lahendada järgmised probleemid:
mida osta;
kui palju osta;
kellelt osta;
millistel tingimustel osta.
Lisaks peate:
sõlmida leping;
Jälgida lepingu täitmist;
Kohaletoimetamise korraldamine;
Korraldada ladu ja laondus.
Toitlustusasutused peaksid välja töötama potentsiaalsete tarnijate nimekirja, mida pidevalt uuendatakse ja täiendatakse.
Koostatud tarnijate nimekirja analüüsitakse lähtudes erikriteeriumidest. Sageli tarnijate valimisel on piiratud tarnitavate toodete hind ja kvaliteet, samuti tarnekindlus.
Muud kriteeriumid, mida tarnija valimisel arvesse võetakse, on järgmised:
tarnija kaugus tarbijast;
tellimuse täitmise tähtajad;
kvaliteedijuhtimise korraldamine tarnija juures;
tarnija finantsseisund, tema krediidivõime jne.
Iga ettevõte peab parandama toodete turustamise (materjalivoo) efektiivsust.
2.4. Toodete turustamise vormid ja meetodid. Transport kaubaringluses, nõuded sellele
Kaupade turustamine on kauba transportimine nende tootmiskohast tarbimiskohta.
Toote turustamise põhiprintsiibid:
kaupade optimaalne jaotus;
sõidukite tõhus kasutamine;
kasutamise efektiivsus kaubandus- ja tehnoloogilised seadmed;
kaubatehingute arvu vähenemine.
Kaupadega tehtavate tehingute arv sõltub turustusmustrist.
On olemas selline asi nagu laolink ehk mitu ladu läbib toode teel tootmisest tarbijani. Näiteks: kaubad tootja laost transporditakse väljundbaaside ladudesse, seejärel kaubandus- ja ostubaasidesse, seejärel kaubad kaubandusbaaside ladudesse, seejärel tarbija ladudesse.
Selle skeemi puhul läbib kaup vähemalt nelja ladu, mis võib kaasa tuua kauba kvaliteedi halvenemise. Seda tarneviisi nimetatakse laoks. Lao tarnevorm tagab sissetuleva tooraine ja kauba parema komplektsuse.
Tarne transiitvorm hõlmab otseühendusi tarnija ja ettevõtte vahel, jättes mööda vahepealsetest hulgimüügibaasidest.
Kiiresti riknevate kaupade puhul kasutatakse transiitvormi, mitteriknevate kaupade puhul - laovormi ja enamasti kasutatakse segavarustuse vormi.
Toodete kohaletoimetamine toimub tsentraliseeritud ja detsentraliseeritud viisil. Tsentraliseeritud kohaletoimetamine kaubad ettevõtetele viiakse läbi tarnijate jõudude ja vahenditega. Tsentraliseeritud kohaletoimetamisega vabaneb ettevõte vajadusest omada oma transporti.
Kell detsentraliseeritud kohaletoimetamine Kaupade tarnijatelt äraviimise tagab ettevõte ise, kasutades oma transporti.
Toodete tarneteed on samuti tihedalt seotud tarneviisidega. Koos amortisatsiooniga
traliseeritud kohaletoimetamine tooteid tarnitakse ainult ettevõtetele lineaarsed (pendel) marsruudid ja tsentraliseeritud toodete tarnimine toimub peamiselt
oluliselt ringmarsruutidel, t.s. Ühe sõidukiga toimetatakse kaupa mitmesse ringi ümber asuvasse ettevõttesse vastavalt graafikule ja välja töötatud marsruudile. Ringmarsruut võimaldab täiel määral ära kasutada transpordi kandevõimet, vähendada transpordikulusid, kiirendada konteinerite tagastamist.
Transport mängib kaupade liikumisel olulist rolli. Kaupade liikumise ajal peavad transpordiorganisatsioonid tagama:
lasti ohutus transportimise ajal;
veose õigeaegne kohaletoimetamine;
laadimis- ja transpordireeglite järgimine;
sõidukite tõhus kasutamine.
Toidukaupade transportimiseks kasutatakse spetsiaalseid sõidukeid märgistusega “Tooted”. Selliste autode kered on seest polsterdatud tsingitud raua või lehtalumiiniumiga. Igal toodete veoks ette nähtud sõidukil peab olema sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse asutuste välja antud sanitaarpass, mille kehtivusaeg ei ületa üks aasta. Eriti kiiresti riknevaid tooteid transporditakse isotermilise transpordiga.
Toodete levitamise tehnoloogiline protsess
2.5. Toidukaupade vastuvõtu korraldamine. Inventuur
Kauba vastuvõtmine toitlustusasutustes on tehnoloogilise protsessi oluline osa. Vastuvõtmine toimub kahes etapis. Tooted võetakse vastu vastavalt tellitud kogusele ja kvaliteedile.
Esimene etapp on esialgne. Toodete vastuvõtmine koguste kaupa toimub saatelehtede, arvete, konteinerite ümberarvutamise, kaalumise jms alusel. Kui kaup saabus defektsetes konteinerites, on ettevõttel õigus nõuda lisaks brutokaalu kontrollile ka konteinerite avamist ja kauba kontrollimist. neto kaal.
Teine etapp on lõplik aktsepteerimine. Kauba netokaalu ja ühikute arvu kontrollitakse samaaegselt konteineri avamisega, kuid mitte hiljem kui 10 päeva jooksul ning kiiresti riknevate toodete puhul - hiljemalt 24 tunni jooksul kauba vastuvõtmise hetkest. Omakaalu kontrollitakse samaaegselt kauba vastuvõtmisega. Konteineri tegeliku kaalu mittevastavuse korral dokumenteeritakse kontrolli tulemused konteineri kohta tõendis, mis tuleb vormistada hiljemalt 10 päeva jooksul pärast selle vabastamist. Igal konteineril (kast, kolb, kast) peab olema märgistussilt, millel on märgitud kuupäev, valmistamise tund ja müügitähtaeg.
Puuduse tuvastamisel koostatakse tuvastatud puuduse kohta ühepoolne akt. Seda toodet ladustatakse eraldi, selle ohutus on tagatud ning kiiresti rikneva kauba tarnijale helistatakse kohe pärast puuduse avastamist, ülejäänud osas - hiljemalt 24 tunni jooksul Kiiresti rikneva kauba tarnija on kohustatud kohale ilmuma 4 tunni jooksul peale helistamist , ülejäänud osas - hiljemalt järgmisel päeval. Pärast lõpliku aktsepteerimise lõpetamist koostatakse akt 3 eksemplaris.
Samaaegselt kauba kvantiteedi järgi vastuvõtmisega aktsepteeritakse kaupu ka kvaliteedi järgi. Kiiresti rikneva kauba kvaliteedikontrolli periood on 24 tundi, mitteriknevate kaupade puhul 10 päeva.
Kaupade kvaliteedi vastuvõtmine toimub organoleptiliselt (välimuse, värvi, lõhna, maitse järgi). Samal ajal kontrollitakse vastavust standarditele ja spetsifikatsioonidele. Veodokumentidega on kaasas sertifikaadid või kvaliteedisertifikaadid, millel on märgitud valmistamise kuupäev, müügiperiood, ettevõtte nimi; hügieenitunnistused (mis näitavad raskmetallide lubatud ja tegelikku taset).
IN Vastavalt Vene Föderatsiooni tarbijaõiguste kaitse seadusele ning sanitaarnormidele ja eeskirjadele peab toode olema tarbijate tervisele ohutu.
Keelatud on võtta:
igat tüüpi põllumajandusloomade liha ilma kaubamärgita ja veterinaarsertifikaadita;
ilma veterinaarsertifikaadita kodulinnud ja munad, samuti salmonelloosiohtlikest farmidest;
lekkinud või pommitatud konservid;
mädanemistunnustega köögiviljad ja puuviljad;
soolatud, marineeritud, kuivatatud seened ilma kvaliteedidokumendita;
taimekasvatussaadused ilma kvaliteedisertifikaadita.
IN Kvaliteedi mittevastavuse tuvastamisel koostatakse tarnija juuresolekul protokoll mittekvaliteetsete toodete koguse kohta.
Tootmise katkematu toimimise ja piisavas valikus toodete müügi tagamiseks, arvestades tarbijate nõudlust, on vaja laoseisu.
Varud peaksid olema minimaalsed, kuid piisavad ettevõtte tõrgeteta toimimiseks. Avalike toitlustusettevõtete jaoks on tavapärastes ladustamistingimustes soovitatav järgida järgmisi inventari standardeid:
Liigsed varud suurendavad ladustamisel tekkivaid kadusid, aeglustavad kaupade käivet, raskendavad raamatupidamist, ajavad ladusid segamini, halvendavad hoiutingimusi.
2.6. Toitlustusettevõtete materiaal-tehnilise varustamise korraldamine
Logistikatarvikud on mõeldud toitlustusasutuste varustamiseks igat tüüpi seadmete, köögi- ja lauanõude, tootmis- ja kaubandusseadmete, sanitaarriiete ja ühtlane, mööbel, laudlinad jne.
Logistika korraldusele esitatakse järgmised nõuded:
tarnete õigeaegsus ja täielikkus;
järjepidevus, kuna tarnekatkestused häirivad ettevõtete selget rütmi ja halvendavad teenindust, mistõttu on eriti oluline materiaal-tehniliste ressursside vajaduse ja varude suuruse kindlaksmääramine;
tarnete usaldusväärsus ja kõrge kvaliteet,st kõik materiaalsed ressursid
INSTITUUT
TEENINDUS-, EHITUS- JA PROJEKTEERIMISOSAKOND
TOITUSTEENUSTE TEHNOLOOGIA JA KORRALDUS
Akadeemilise distsipliini tööprogrammPÕHIHARIDUSPROGRAMM
Koolituse suund 100400.62 Turismiprofiil Tehnoloogia ning reisikorraldaja ja reisibüroo teenuste korraldamine Artem 2014 Akadeemilise distsipliini "Toitlustusteenuste tehnoloogia ja korraldus" tööprogramm töötati välja vastavalt föderaalsele kutsealase kõrghariduse haridusstandardile (FSES HPE) ) koolituse suunal 10040062 “Turism” profiil Reisikorraldaja- ja reisibürooteenuste tehnoloogia ja korraldus.Tööprogramm töötati välja Vladivostoki Riikliku Majandus- ja Teenindusülikooli turismi- ning hotelli- ja restoranimajanduse osakonna õppejõudude koostatud tööprogrammi alusel, mis kinnitati turismi- ning hotelli- ja restoranimajanduse osakonna koosolekul. 28. veebruar 2011, protokoll nr 5 Fominykh I.L., turismi- ning hotelli- ja restoranimajanduse osakonna dotsent.
Koostanud: Samokhina L.S., teenindus-, ehitus- ja projekteerimisosakonna juhataja Kinnitatud teenindus-, ehitus- ja disainiosakonna koosolekul 12. mail 2011, protokoll nr 18.
Uus redaktsioon kinnitati osakonna koosoleku protokolliga 15.05.2014 nr 18.
SISSEJUHATUS
Turism kui sotsiaalse infrastruktuuri sektoritevaheline kompleks on maailmamajanduse struktuuris üks tähtsamaid kohti, andes kümnendiku maailma rahvuslikust koguproduktist ja tulevastel aastatel saab olema kõige olulisem tegur.Sellega seoses kerkib esiplaanile turistide toitumisprobleem. Hotellides, lennujaamades, raudteejaamades ja laevadel on toitlustusasutused: restoranid, kohvikud, baarid.
Turismifirmad kas omavad toitlustusasutusi või kasutavad neid rendilepingu alusel. Enamik neist ettevõtetest on "sisseehitatud" turismi- ja hotellikompleksidesse ning harvem tegutsevad iseseisvalt.
Praegu on avalik toitlustus suur, laialt hargnev ja oma eripäraga rahvamajandusharu, mis koos tervishoiu, sotsiaalkindlustuse ja kaubandusega lahendab olulisi sotsiaal-majanduslikke probleeme.
Viimastel aastatel on tarbijaturul toimunud olulised muutused kaasa toonud äriüksuste täieliku iseseisvuse ning nende ja valitsusasutuste vahelised erinevad suhted. Muutunud on ka lähenemine nõudmistele avaliku toitlustamise korraldamisel.
Kõrge konkurentsi tingimustes teenuste turul nõuab ettevõtte majandustegevus pidevat arendamist, täiustamist ja uuendamist. Ettevõtted töötavad iseseisvalt välja oma tegevuse strateegiad ja taktikad, millest lähtuvalt turuuuring turg, uusimate teadussaavutuste tutvustamine, efektiivsed juhtimis- ja juhtimisvormid, ettevõtlikkuse aktiveerimine, initsiatiiv jne.
Nende ülesannete elluviimisel on oluline roll teenindus- ja turismispetsialistidel, kellel peavad olema universaalsed teadmised tehnoloogia ja toitlustusteenuste korraldamise, majandussuhete vallas sise- ja välisturgudel, enesekindlalt orienteeruvad juhtimisküsimustes, äripartnerite valimisel. , turundus ja tarbijapsühholoogia.
Distsipliin "Toiduteenuste tehnoloogia ja korraldus" hõlmab igat tüüpi toiduettevõtete tegevuse teoreetiliste ja praktiliste aluste uurimist, mis on seotud nende korraldamise ja juhtimisega.
Distsipliini omandamise käigus omandatavad teadmised ja oskused on vajalikud teaduslike konspektide, kursuste ja lõputööde ning teaduskonverentsidel esinemiste tegemiseks ülikoolis õppimise ajal.
See programm on üles ehitatud vastavalt kutsealase kõrghariduse föderaalse haridusstandardi nõuetele. Õppekava koostatakse koolitusvaldkondade “Turism” õppekavade alusel.
1. KORRALDUS- JA METOODILISED JUHEND
1.1. Akadeemilise distsipliini eesmärk ja eesmärgid
Distsipliini eesmärk: arendada õpilastes põhiteadmiste ja -oskuste kogumit erinevat tüüpi ettevõtetes toitlustusteenuste osutamise protsessi korraldamise ja juhtimise valdkonnas.
Eesmärgi saavutamise protsessis on vaja lahendada järgmised ülesanded: uurida toitlustusteenuste osutamise reegleid Vene Föderatsioonis; avalike toitlustusasutuste eri tüüpideks ja klassideks jaotamise põhimõtted; toiduettevõtete organisatsioonilised, tootmis- ja juhtimisstruktuurid, toiduteenuste korraldamise vormid ja meetodid erinevat tüüpi ettevõtetes, samuti turundusmeetodid toiduteenuste edendamiseks.
1.2. Akadeemilise distsipliini koht haridusprogrammi struktuuris (seos teiste erialadega) Distsipliin “Toiduteenuste tehnoloogia ja korraldus” kuulub kutsetsüklisse, õppekava valiku distsipliinidesse ettevalmistuse valdkonnas “Turism ”.
Kursuse edukaks läbimiseks peavad üliõpilased omama pädevusi, mis on omandatud järgmiste erialade õppes: „Teenus- ja turismiettevõtete tehnoloogia ja tehnoloogia“, „Operaatori- ja agentuuriteenuste tehnoloogia ja korraldus“, „Hotelliteenuste tehnoloogia ja korraldus“ , "Toiduettevõtete kanalisatsioon ja hügieen", turismi- ning hotelli- ja restoranikompleksid.
Distsipliinid “Kvaliteedijuhtimine teeninduses ja turismis”, “Transpordi pakkumine turismis”, “Turismi- ja meelelahutusdisain”, “Sanatooriumi- ja kuurordiäri korraldamine”, “Turism ning hotelli- ja restoraniturundus” põhinevad kompetentsidel, mis on moodustatud. distsipliini "Toitlustusteenuste tehnoloogia ja korraldus". ", lõpetades kursusetöö.
1.3. Distsipliini õppimise käigus omandatud pädevuste loetelu
– – –
Distsipliinide töömahukus kokku on 3 aineühikut, 108 tundi. Sellest 34 tundi on auditoorset tööd, 38 tundi õpilaste iseseisvat tööd. Interaktiivsetes vormides läbiviidavate tundide osakaal on vähemalt 25% auditoorsetest tundidest.
Interaktiivsetes vormides läbiviidavad tunnid koosnevad 2 tunnist loengust ja 8 tunnist praktilistest tundidest.
Kursuse vahetunnistus – eksam.
Selle kursuse õpe sisaldab kolme tüüpi tunde: loengutsükkel, praktilised tunnid ja üliõpilaste iseseisev töö. Loengud toimuvad videotehnikaga varustatud klassiruumis. Praktilised tunnid viiakse läbi restoraniteenuse korraldamise ja juhtimise laboris, kasutades õppe- ja videotehnikat visuaalsed abivahendid. Iseseisev töö hõlmab töötamist raamatukogus ja meediaklassis, teadusliku uurimistöö läbiviimist.
1.5. Kontrolli ja aruandluse liigid distsipliinide kaupa
Õpilaste edasijõudmise jälgimine toimub vastavalt õpilaste teadmiste hindamise hindamissüsteemile.
Õpilaste teadmisi ja arenenud pädevuste taset hinnatakse igal praktilisel tunnil kiirküsitluste ja individuaalsete ülesannete täitmisega.
Ajutine sertifitseerimine toimub elektroonilise testimise vormis SITO VGUES õpilaste interaktiivses testimissüsteemis (http://eva.vvsu.ru/cito/).
Praeguse ja kesktaseme sertifitseerimise punktid summeeritakse.
2. DISTSIPLIINI STRUKTUUR, SISU JA HINDAMISVAHENDID
– – –
Teema 1. Ettevõtluse korraldamise alused avalikus toitlustuses (2 tundi) Kursuse õppeaine, eesmärgid ja eesmärgid.
Vene Föderatsiooni toitlustusteenuste turu hetkeseis ja väljavaated.
Toitlustusettevõtete klassifikatsioon osutatavate teenuste taseme ja laadi järgi (GOST R 50762-2007 Ettevõtete klassifikaator; GOST R 50764-95 Avalikud toitlustusteenused. Üldnõuded.) Vene Föderatsiooni valitsuse 15. augusti 1997. a määrus nr. 1036 "Avaliku toitlustusteenuse osutamise eeskirja kinnitamise kohta"
Teema 2. Toitlustusettevõtte organisatsiooniline struktuur (2 tundi) Tootmis- ja kaubanduspindade, kaupade vastuvõtmise, ladustamise ja väljastamise ruumide koostis ja omadused; haldus-, majapidamis- ja tehnilistel eesmärkidel kasutatavad ruumid.
Ruumide koosseisu ja pindala sõltuvus ettevõtte tüübist, võimsusest; pakutavate teenuste klass. Toiduaineettevõtte juhtimisstruktuur.
Teema 3. Toitlustusettevõtete varustamine (2 tundi) Toitlustusettevõtete varustamise ülesanded ja ülesanded.
Tarnete liigid, allikad ja vormid.
Toidu- ja logistikatarnete korraldamine: vajaduste väljaselgitamine toidu- ja logistikatarnete mahus; tarnekorralduse tehnoloogiline protsess. Ühiskondlike toitlustusasutuste varustusefektiivsuse hindamine.
Teema 4. Toitlustusettevõtete abiteenused (2 tundi) Toitlustusettevõtete abiteenuste (ladu-, pakendamis-, remondi- ja ekspedeerimisteenused) iseloomustus.
Laoruumide organiseerimine. Ruumide koostis ja funktsionaalne otstarve.Kauba ladustamine ja tootmisse väljastamine.
Teema 5. Tootmistegevus avalikus toitlustuses (2 tundi) Tootmistegevuse planeerimise alused.
Avalike toitlustusettevõtete regulatiivne ja tehnoloogiline dokumentatsioon: roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumikud; tehnoloogilised kaardid (TC), arvutuskaart (CC); tehnilised ja tehnoloogilised kaardid (TTK); tehnoloogilised juhised (TI);
tehnilised kirjeldused (TU). Menüüde tüübid ja nende omadused. Restoranide, baaride, kohvikute ja muud tüüpi toitlustusasutuste menüüde koostamise põhimõtted. Nõuded menüü kujundamisele. Tootmistegevuse korraldamine. Tootmistsüklite tüübid. Toidukäitlemisettevõtete põhi- ja abitootmistsehhide ning -jaoskondade töö korraldamine. Toitlustusettevõtete tootmispersonal (GOST R 50935-2007 “Avaliku toitlustamise teenus. Nõuded personalile.” Toitlustustoodete kvaliteedikontroll.
Teema 6. Tarbijateenuste korraldus (3 tundi) Toiduteenuste müügi korraldusvormide klassifikaator.
Teenindusvormide ja -meetodite omadused. Lauanõud, söögiriistad, lauatekstiilid. Tüübid, eesmärk, kutsenõuded.
Laudade katmine erinevat tüüpi toitude jaoks. Teenindusprotsessi tehnoloogiline tsükkel. Töö toidu- ja veinikaartidega. Avalike toitlustusasutuste teeninduspersonal: peakelner (administraator), kelner, baarmen, sommeljee (fumiljee), barista, perenaine. GOST R 50935-2007 “Toitlustusteenused. Nõuded personalile."
Teema 7. Banketiteenused.
Tehnoloogia ja korraldus (2 tundi) Bankettide ja vastuvõttude teenuste korraldamine. Bankettide tüübid. Karakteristikud ja korraldus: bankett täis- ja osateenusega, bankett-puhvet, kokteilipidu, teebankett. Banketiteenuse protsessi juhtimine. Nõuded teeninduspersonalile. Teenuse standardid.
Teema 8. Teenuste korraldamine erinevatele tarbijarühmadele (1 tund) Hotellielanike toitlustusteenuste korralduse tunnused; välisturistid; tarbijad avalikes puhkekohtades; reisijad transpordis.
Tarbijateenuse kvaliteedi hindamise indikaatorid ja meetodid. Klienditeeninduse efektiivsuse hindamine.
Teema 9. Toiduteenuste turundus (1 tund) Turunduse olemus avalikus toitlustuses.
Tarbijate ja teeninduspersonali motiveerimine.
Turunduskommunikatsioonid. Moodustamine avalik arvamus. Reklaam ja selle liigid. Ettevõtte identiteet, kaubamärk. Ettevõtte pilt.
2.2. Praktiliste tundide teemade loetelu
Teema 1. Äritegevuse korraldamise alused avalikus toitlustuses.
Avaliku toitlustuse riiklik regulatsioon (2 tundi) Praktiline töö Vene Föderatsiooni avalike toitlustusteenuste turgu reguleeriva erinevate kategooriate regulatiivse dokumentatsiooniga.
Teema 2. Toitlustusettevõtete toidu- ja logistikavarustuse korraldamine (2 tundi) Töötuba.
Ühiskondliku toitlustusettevõtete toiduvarude arvestamise metoodika valdamine.
Teema 3. Toitlustusettevõtete tootmisosakondade töökorraldus (2 tundi) Töötuba.
Tootmispinna korraldamise metoodika valdamine ühistoitlustusettevõtete hanke- ja eeltootmispoodide näitel.
Teema 4. Regulatiivne ja tehnoloogiline dokumentatsioon ühistoitlustussüsteemis (2 tundi) Praktiline tund.
Kulinaariatoodete tehniliste kirjelduste ja tehniliste kirjelduste väljatöötamine, kasutades “Avaliku toitlustusasutuste roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogu”.
Teema 5. Toitlustusasutuste lauanõud, söögiriistad ja laudlinad.
Lauakatmine (3 tundi) Praktiline töö lauakatmise tehnika valdamisel erinevat tüüpi klienditeeninduses.
Teema 6. Teenindusprotsessi korraldus erinevas formaadis toitlustusettevõtetes (2 tundi) Praktiline tund.
Toitlustusasutuste külaliste teenindamise vormide ja meetodite valdamine restorani, kohviku ja snäkibaari näitel.
Teema 7. Banketiteenuste korraldamine toitlustusasutustes (3 tundi) Meistriklass banketiteenuste korraldamisest ja läbiviimisest buffet banketi näitel.
Teema 8. Toitlustusteenuste edendamise tehnoloogiad (1 tund) Seminar.
Tutvumine kaasaegsed tehnikad ja ülemaailmsed suundumused toitlustusteenuste edendamisel.
3. HARIDUSTEHNOLOOGIAD
Haridusprotsessis kasutatakse järgmisi infotehnoloogiaid: distsipliini käsitlevate ettekannete komplekti kasutamine; vahepealse sertifitseerimise läbiviimine arvutitestimise (CTT) vormis.Distsipliini õppimise käigus kasutatakse selliseid aktiivõppemeetodeid nagu aktiivne loeng “pressikonverents”, seminar ja temaatiline arutelu.
Oodata on aktiivne loeng “pressikonverents” teemal “Tarbijateenuste korraldus”. Lektor ei ole õpetaja, vaid Vladivostoki restoraniäri esindaja. Selliseks tunniks valmistumiseks palutakse õpilastel koostada iseseisvalt mitu (5-7) kvaliteetset küsimust sellel teemal, mida õpikutes ei leidu ja võimaldada neil selgitada hetkeseisu teemaga seotud valdkondades. loeng. Küsimused vormistatakse kirjalikult ja esitatakse eraldi lehtedel, et neid saaks enne tunni algust rühmitada ja hinnata. Seejärel pakutakse kutsutud spetsialistile lõplik küsimuste loend, millele ta vastab vabas vormis ning üliõpilased esitavad täpsustavaid küsimusi ja küsimusi, et teha kindlaks, kas nad mõistavad õppejõu üksikute väidete õigsust.
Samuti on oluline, et pressikonverentsil osaleks ka juhtivõpetaja. See võimaldab õpilastel näha erinevust koolitusolukordade ja tegelike tööolukordade vahel, millega professionaal silmitsi seisab. Dialoogsuhtlus õpetaja ja kutsutud spetsialisti vahel, kes kohandavad oma ettekannet õpilaste esitatud küsimusi arvesse võttes, stimuleerib ja mingil määral kutsub esile sarnast suhtlust õpilaste vahel, mis loob eeldused polüfooniliseks suhtluseks. Dialoogi vormis tõstatatakse probleem, arutatakse seda ja töötatakse välja ühised lahendused.
Aktiivloengute sisu korraldamine üliõpilaste küsimusi arvestades hõlmab suhtumise väljendamist küsimuste olemusse, kordamise sagedusse ja olemusse. See loengute vorm võimaldab teil kontrollida:
– üliõpilaste pädevus ametialase suhtluse vallas;
– teha kindlaks õppematerjalide assimilatsiooni sügavus;
– luua professionaalist terviklik kuvand, millest nad võivad iseseisvas kutsetegevuses juhinduda.
Arutelu abstraktide üle peetakse õppekavas soovitatud teemadel. Haridusliku arutelu eesmärk on erialase suhtluse valdkonna kompetentside kujundamine ja demonstreerimine, grupitöövormidega kohanemine, ametialaste rollide valdamine, identifitseerimine ja kinnistamine. isikuomadused(juhtimine, koordineerimine, ekspert jne). Arutelu eesmärgid:
– probleemide analüüs, uurimine;
– probleemide ümberkujundamine ja kaasajastamine;
– aruteluprotseduuri koolitus;
- stimulatsioon loominguline potentsiaal isiksused;
– probleemide diagnoosimine;
– otsuste tegemine arutlejate ütluste põhjal jne.
Arutelu etapid:
1. etapp. Ülesande püstitamine ja ettevalmistus Tund algab rühmaaruteluga arutelu korraldamise põhimõtete õpetaja juhendamisel. Õpetaja jagab rühma kolmeks alarühmaks. Neist kaks on erinevate seisukohtade esindajad tänapäevastes toiduettevõtetes teatud tegurite mõjul tekkivatele olukordadele ja kolmas neutraalsete ekspertide (žürii) esindajad.
Õpetaja seab kahele esimesele rühmale ülesandeks valmistada ette arutelu, mis on pühendatud toitlustuse arengut mõjutavate tegurite analüüsile. Arutamiseks pakutakse erinevas formaadis toiduettevõtete äritegevuse käigus tekkivaid olukordi. Olukorrad on ette teada ja võetud õpikutest, erialasest perioodikast ja muudest selles programmis toodud teabeallikatest.
Kolmas rühm esitab arutelu käigus küsimusi, et osapoolte seisukohti võimalikult täielikumalt ja terviklikumalt selgitada.
Ettevalmistusprotsessis on vaja koostada olukordade analüüs etteantud vaatenurgast, arendada oma seisukoha kaitsmiseks arutelutaktikat, ennustada teise alagrupi küsimusi, planeerida oma seisukohta toetavaid küsimusi ja märkusi, võimaldades ametlikel esindajatel (väljendades grupi seisukohta) parimal võimalikul viisil vaadata.
2. etapp. Arutelu läbiviimine Rühmad esitavad kordamööda oma seisukohti. Pärast iga ettekannet esitatakse aruteluprotseduuri järgides küsimusi. Ettekandja järgib rangelt reegleid, võtab iga olukorra arutelu kokku infopuhkuste paketist ja jälgib, et arutlejad ei langeks demagoogiasse ega kalduks teemast kõrvale.
3. etapp. Tulemuste analüüs Pärast arutelu korraldab õpetaja tulemuste üldanalüüsi, milles hinnatakse arutelu järgmistest aspektidest:
– avalduse usaldusväärsus;
- küsimustele vastamise oskus;
– oskus esitada provokatiivseid küsimusi;
– oskus valida arutelujuhi poolt küsimuste ja vastuste korraldamiseks võidutaktikat;
– mitteverbaalsete tegurite (näoilmed, žestid, hääletämber jne) arvestamine;
– iga osaleja kõne vastavus arutelu teemale.
4.1. Distsipliini üliõpilaste iseseisvate tööde loetelu ja teemad Selle distsipliini jooksev kontroll näeb ette, et täiskoormusega üliõpilased peavad koostama toitlustusteenuste hetkeseisu käsitleva kokkuvõtte. Üliõpilane valib iseseisvalt essee teemad alltoodud loetelust.
1. Avalike toitlustusettevõtete varustuse korraldamise kaasaegsed mudelid.
2. Kaasaegsed teenindamise vormid ja meetodid avalikes toitlustusasutustes.
3. Kaasaegsed tendentsid Toitlustusteenuste turu kujunemine Venemaal.
4. Restoranide banketiteeninduse korraldamise ja juhtimise põhimõtted.
5. Sommeljee roll ja tähtsus pakutavate teenuste kvaliteedi tõstmisel.
6. Nõudekaardi moodustamise põhimõtted toitlustusasutustes.
7. Automaatsed teenusekvaliteedi juhtimissüsteemid avalikes toitlustusasutustes.
8. Toitlustusettevõtte materiaal-tehniliste seadmete roll osutatavate teenuste kvaliteedi tõstmisel.
9. Toitlustusettevõtte toiduga varustamise roll osutatavate teenuste kvaliteedi tõstmisel.
10. Toitlustusettevõtte töötajate motiveerimine ja sotsiaalmajanduslik tugi.
11. Alkohoolsete jookidega töö korraldamine toitlustusasutustes
12. Toitlustusteenuste tootmiskvaliteedi kontroll.
13. Restorani lauanõud ja voodipesu kui ettevõtte “atmosfääri” loomise element.
14. Toitlustusteenuste võrguturu moodustamise tehnoloogia.
15. Hotellide toitlustusteenuste korralduse tunnused.
16. Kiirtoiduettevõtete teenused, asutamise ja edendamise tunnused.
17. Restoranitekstiil kui ettevõtte kuvandi komponent.
18. Personalijuht: professionaalne valik ja töö personaliga avalikes toitlustusasutustes.
19. Avaliku toitlustusettevõtte vajaduste teenindamise protsessi korraldamine vabavoolu formaadis.
20. Tarbijateeninduse protsessi korraldamine kiirtoitlustusettevõttes.
21. Avatud sööklates toitlustusteenuste osutamise tunnused.
22. Üldkohvikus toitlustusteenuste osutamise tunnused.
23. Turistide toitlustusteenuse korraldamine transpordis.
24. Toitlustusteenuse korraldamine avalikes puhkekohtades.
25. Toitlustusasutuste PR-toetus.
26. Toitlustusettevõtte kuvandi kujundamine turutingimustes.
27. Banketiteenused ja nende korraldamise omadused.
28. Restorani toitlustamine: praegune olek ja arenguväljavaated.
4.2. Juhisedüliõpilaste iseseisva töö korraldamisest Distsipliini õppimisel on vajalik, et üliõpilaste teooria valdamisele lisanduks tulevase kutsetegevusega seotud isiklike ja ametialaste kompetentside omandamine.
Väljumisprojektina kirjutatakse essee. Töö essee kallal algab teema valikuga. Pärast teema valimist asub õpilane infomaterjaliga tutvuma. Kogu kogutud materjal võetakse kokku ja analüüsitakse.
Referaadi maht on 10–15 lk Valmimisaeg: 10 tundi Töö teostatakse A4 lehtedel, in Microsofti programm Word, kirjatüüp Times New Roman, kirjasuurus nr 12. Abstraktne struktuur: tiitelleht, sisu, sissejuhatus, põhiosa, järeldus, kasutatud allikate loetelu (vähemalt 10 allikat).
Referaadi kaitsmine avaliku ettekande vormis 5–7 minutit.
Essee hindamise elemendid:
Abstraktse töö ulatus;
Töö struktuur;
Sisu vastavus referaadi teemale;
Sisu usaldusväärsus ja põhjendatus;
Oskus vastata esitatud küsimustele.
Terviklik abstraktne hindamisskeem
– – –
Kõik ülesandele esitatavad nõuded on täidetud.
Kõik ülesandele esitatavad nõuded on täidetud. Hindamiselementide nr 1, nr 2 kohta on väiksemaid märkusi.
Enamik töökoha nõudeid on täidetud
– – –
Referaat on koostatud vastavalt STO 1.005-2007 ülikoolihariduse dokumentatsiooni süsteemile. Üldnõuded diplomitöö tekstiosa kujundusele, kursusetöö, kokkuvõtted, testid, praktikaaruanded, laboritööd. Struktuuri ja disaini reeglid.
Referaadi jaoks tehakse ettepanek välja töötada Power Pointis koostatud esitlus, mis ei sisalda rohkem kui 15-20 slaidi.
Esitluse hindamisskeem
– – –
1. Esitage avaliku toitlustamise kui ettevõtluse valdkonna mõiste ja määratlege selle olemus.
2. Loetlege avaliku toitlustamise sotsiaalsed ja majanduslikud eesmärgid ja funktsioonid
3. Määratlege avalike toitlustusasutuste tüüp ja klass
4. Nimeta restorani, kohviku, baari kui toitlustusasutuse tüübi eripära.
5. Määratlege toitlustusteenused
6. Kuidas toitlustusteenused liigitatakse?
7. Mille poolest erinevad restorani toitlustusteenused muud tüüpi toitlustusasutustest?
8. Nimetage põhilised GOST-id, mis reguleerivad avalike toitlustusettevõtete tegevust Vene Föderatsioonis.
9. Loetlege toitlustusettevõtte ruumide peamised funktsionaalsed rühmad
10. Andke üldkirjeldus ruumide tootmis- ja kaubandusgrupist
11. Kui suur on toitlustusasutuse võimsus?
12. Loetlege kauba vastuvõtmise ja ladustamise ruumide koosseis; määrata nende funktsionaalne eesmärk
13. Reprodutseerida organisatsiooni struktuur: söökla, kohvik, baar ja restoran.
14. Reprodutseerida kaasaegse restorani juhtimisstruktuur.
15. Nimetage avaliku toitlustusettevõtte tarnete liigid.
16. Loetlege toitlustusettevõtte peamised kaubaressursi allikad
17. Iseloomusta toodete turustamise tehnoloogilist protsessi toitlustusettevõttes
18. Kuidas on dokumenteeritud suhe tarnija ja toitlustusettevõtte vahel?
19. Esitada skeemi kujul toitlustusettevõtete toiduga varustamise korraldamise tehnoloogiline protsess
20. Nimetage kaasaegsete toiduettevõtete materiaalse ja tehnoloogilise varustamise allikad
21. Kirjeldada ühiskondlike toitlustusasutuste tugiteenuseid
22. Millist rolli mängivad toitlustusettevõttes tehnilised ruumid?
23. Selgitada välja avalike toitlustusasutuste tegevusplaneerimise olemus
24. Kes vastutab operatiivplaneerimise eest?
26. Millist teavet ja millises ülesehituses sisaldab toitlustusasutustele mõeldud roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogu?
27. Millist teavet sisaldab retsept roa valmistamisel?
28. Kirjelda roa valmistamise tehnoloogilist kaarti (TC).
29. Mille poolest erineb roa valmistamise tehnoloogiline kaart selle valmistamise tehnilisest ja tehnoloogilisest kaardist (TTK)?
30. Määra menüü
31. Nimetage toitlustusasutustes kasutatavate menüüde liigid
32. Milliseid funktsioone täidab menüü toitlustusasutuses?
33. Millist põhimõtet kasutatakse menüüs roogade järjestuses?
34. Millised on nõuded toidumenüü väliskujundusele?
35. Millised kauplused liigitatakse hankepoodideks?
36. Millised kauplused liigitatakse tootmiseelseteks kauplusteks?
37. Nimetage avalike toitlustusasutuste spetsialiseeritud töökojad
38. Millised töökojad liigitatakse tootmis- (abi)ruumideks?
39. Milliseid toitlustusettevõtete töökodasid peetakse peamisteks?
40. Millist rolli mängib külmtsehh tootmistsehhide koosseisus?
41. Millist tootmisrolli ettevõttes täidetakse: ekspeditsioon, levitamine, leivalõikaja, puhvet?
42. Nimetage toitlustusettevõtte tootmispersonal
43. Millised dokumendid määravad tootmispersonalile esitatavad nõuded?
44. Määratlege tarbijate teenindamise protsess toitlustusettevõttes
45. Loetlege peamised teenindusviiside vormid toitlustusettevõtetes
46. Millised on tarbija iseteeninduse protsessi põhimõtted avalikes toitlustusasutustes?
47. Millised ettevõtted kasutavad kelneriteenust?
48. Milliseid söögiriistu nimetatakse peamiseks?
49. Loetlege põhilisega seotud lauanõude komplektid
50. Loetlege serveerimiseks kasutatud lauanõud
51. Nimeta laudlinade liigid
52. Nimeta salvrätikute standardsuurused
53. Millistel juhtudel kasutatakse laudade katmisel salvrätikukomplekte ja jooksjaid?
54. Milliseid klaase kasutatakse veinide serveerimiseks: valgeid, punaseid, vahuveine?
55. Milliseid klaase kasutatakse kangete alkohoolsete jookide serveerimiseks: viin, viski, rumm, tekiila, džinn?
56. Millistes klaasides serveeritakse mineraal- ja puuviljavett?
57. Nimetage tabeli koostamise toimingute järjekord
58. Millises järjekorras on noad või lauaseaded?
59. Millises järjekorras on kahvlid paigutatud?
60. Kuhu saab salvrätiku asetada kaetud lauale?
61. Kuidas on korraldatud tarbijate teenindamise protsess restoranis?
62. Loetlege restoranides ja baarides tarbijate teenindamise protsessis osalevate avalike toitlustusasutuste personal
63. Defineeri bankett.
64. Milliste kriteeriumide alusel bankette klassifitseeritakse?
65. Loetlege bankettide liigid
66. Milline on toitlustusasutuste töötajate tegevuste jada banketi korraldamiseks?
67. Millised on kelneri täisteenindusega banketi korraldamise omadused?
68. Nimeta traditsiooniliselt kasutatavad peolaua vormid
70. Mis põhjusel peetakse bankette osalise kelneriteenusega?
71. Millistel juhtudel on buffet bankett parim banketiteenuse vorm?
72. Nimi eristavad tunnused omane buffet-banketile
74. Mis vahe on kokteilibanketil ja buffetbanketil?
76. Milliseid põhi- ja lisatoitlustusteenuseid pakub hotelli toitlustusteenus?
77. Milliseid menüütüüpe hotellide restoranid kasutavad?
78. Milliseid teenindamisvorme ja -viise kasutatakse hotellide toitlustusasutustes?
79. Milliste toitlustusettevõtete teenuseid kasutatakse avalikes puhkekohtades: staadionid, rannad, pargid jne?
80. Kuidas muutub toitlustusteenuste pakkumine olenevalt aastaajast avalikes puhkekohtades?
81. Millised on nõuded mobiilsete toitlustusasutuste varustusele?
82. Nimetage reisirongide toitlustusasutuste korraldusliigid
83. Nimetage lennureisijate teenindamise tunnused
84. Milliseid toitlustusteenuseid osutatakse maanteetranspordi reisijatele?
85. Kuidas korraldada toitlustusettevõttes teenuse kvaliteedi hindamist?
86. Kes kuuluvad ettevõtte toitlustusteenuste kvaliteedi hindamise komisjoni?
87. Milliseid toitlustusettevõtte äritegevuse elemente tuleks turunduse seisukohast juhtida?
88. Mis on avalikus toitlustuses turunduse teema?
4.4 Kaugõppe üliõpilaste kontrolltööde teemad 1. variant
1. Avaliku toitlustuse kui äritegevuse valdkonna riiklik regulatsioon.
2. Restorani toitlustusteenuste tunnused.
2. võimalus
1. Toitlustusasutuste toiduga varustamise korraldamine
2. Baaritoitlustusteenuste omadused.
Variant 3 1 Avalike toitlustusasutuste logistika korraldamine
2. Sööklate ja snäkibaaride toitlustusteenuste karakteristikud.
4. võimalus
1. Erinevat tüüpi ja erinevat liiki teenustega tegelevate toiduainetööstuse ettevõtete tarnimise ja ladustamise korraldamine.
2. Avalike toitlustusasutuste klassifikatsioon.
5. võimalus
1. Toitlustusettevõtete hankepoodide töö korraldamine.
2. Kaasaegsed teenindamise vormid ja meetodid toitlustusettevõtetes.
6. võimalus
1. Avalike toitlustusasutuste eelküpsetustsehhide töö korraldamine.
2. Toitlustusasutuste lauanõud, söögiriistad ja voodipesu.
7. valik
1. Toiduaineettevõtete abitootmisruumide töökorraldus.
2. Kaasaegsed nõuded ja suundumused erinevate teenuste lauakatmisel.
8. valik
1. Erinevas formaadis toitlustusettevõtte kauplemisplatsi töö korraldamine.
2. Toitlustusettevõtete veini- ja baarinimekirjade koostamise tunnused.
9. valik
1. Tootmise operatiivne planeerimine toitlustusettevõtetes.
2. Toitlustusteenused.
10. valik
1. Banketiteenuste korraldamine toitlustusasutuses.
2. Frantsiisimine avalikus toitlustuses.
Valige suvand proovitöö
– – –
A, M, E I, U, T B, O, Yu F, F, L D, P, Z Z, X, W, G, R, Sh E, C, Ch V, S, M L, K
– – –
Loenguteks ja praktilisteks tundideks valmistumisel ning individuaalsete ülesannete täitmisel tuleks kasutada selle kursuse jaoks soovitatud kirjandusallikaid, sh toiduainetööstuse regulatiivseid dokumente.
Õpik Zaiko G.M. Peatükis „Aluskirjandus“ välja pakutud „Tootmise ja teeninduse korraldamine avalikes toitlustusasutustes“ sisaldab nii põhiteavet toitlustusalase äritegevuse korraldamise kohta kui ka kaasaegsed nõuded turg, probleemid ja suundumused selles teenindussektoris.
Toidusektori äritegevuse riikliku reguleerimise küsimusi käsitletakse kehtivate GOST-i ja föderaalseaduste kaudu.
Perioodiliste väljaannete ja Interneti-allikate kasutamine võimaldab teil saada maksimumi ajakohast teavet Vene Föderatsiooni toitlustusteenuste turu olukorra kohta ja võrrelda nende arengutaset globaalsete näitajatega.
5. DISTSIPLIINI HARIDUS- JA METOODILINE, TEABE- JA MATERIAALNE JA TEHNILINE TUGI
– – –
Zaiko, G.M. Tootmise ja teeninduse korraldus ühiskondlikes toitlustusasutustes: õpik.
käsiraamat [üliõpilastele] / G.M. Zaiko, T.A. Jum. – M.: Meister: INFRA-M, 2011. – 560 lk.
Tootmise korraldamine avalikes toitlustusettevõtetes: õpik üliõpilastele / I.R.
Smirnova, A.D. Efimov, L.A. Tolstova, L.V. Kozlovskaja. – Peterburi: Kolmainsuse sild, 2011. – 232 lk.
5.2. lisakirjandust
Lemisova, L.V. Toitlustusteenuste korraldamine: õpetusüliõpilastele / L.V. Lemisova. – 2. trükk, rev. – Vladivostok: TSUE kirjastus, 2012 – 340 lk Smagin I.N. Kaubandustegevuse korraldamine avalikus toitlustuses / I.N. Smagin, D.A. Smagina. – M.: Kirjastus Eksmo, 2012. – 336 lk.
Usov, V.V. Tootmise ja teeninduse korraldus ühiskondlikes toitlustusasutustes: õpik õppeasutustele algus. ja kolmapäeval haridus / V.V. Usov. – 4. trükk, stereotüüp – M.: Akadeemia, 2012 – 416s
5.3. Regulatiivdokumentide loetelu GOST R 50647-2010. Toitlustusteenused. Mõisted ja määratlused GOST R 50762-2007. Toitlustusteenused Ettevõtete klassifikaator GOST R50763-2007. Toitlustamine. Avalikkusele müüdavad kulinaariatooted. Üldised tehnilised tingimused GOST R 50935-2007 Toitlustusteenused. Nõuded personalile GOST R 50105-2008 Toitlustusteenused. Toitlustustoodete tehnoloogiline dokumentatsioon. Üldnõuded projekteerimisele, ehitamisele ja sisule.
Vene Föderatsiooni seadus "Tarbija õiguste kaitse kohta" (seisuga 20. veebruar 2008) – Novosibirsk: Sibirsk. Univ. kirjastus, 2008. – 32 lk.
Vene Föderatsiooni valitsuse 15. augusti 1997. a määrus nr 1036 “Avaliku toitlustusteenuste osutamise eeskirjade kinnitamise kohta”.
– – –
www.unwto.org – Maailma Turismiorganisatsioon (UNWTO) www.wttc.org – Maailma Turismi- ja Reisinõukogu (WTTC) www.russiatourism.ru – Föderaalne agentuur Venemaa Föderatsiooni turismi jaoks www.frio.ru - Vene Föderatsiooni restoranide ja hotellipidajate föderatsioon www.restoranoff.ru - külalislahkuse portaal.
www.rbc.ru – "Rosbusiness-Consulting"
www.gks.ru-Vene Föderatsiooni Goskomstat www.economy.gov.ru-Vene Föderatsiooni majandusarengu ja kaubanduse ministeerium
6. DISTSIPLIINI MATERIAALNE JA TEHNILINE TUGI
Loengud toimuvad videotehnikaga varustatud klassiruumis. Praktilised tunnid viiakse läbi restoraniteenuste korraldamise ja juhtimise laborites, kasutades video- ja helitehnikat ning hariduslikke visuaalseid vahendeid. Iseseisev töö hõlmab töötamist raamatukogus ja meediaklassis, teadusuuringute läbiviimist aruannete ja referaatide vormis.7. PÕHIMÕISTED JA TINGIMUSED
Outsourcing on ettevõtte tegevuses mitteolenevate funktsioonide üleandmine spetsialistile kolmandast osapoolest ettevõttest (seadmete hooldus, infosüsteemid, ruumide koristamine, objektide valve jne) Bankett on isikliku või avaliku iseloomuga pidulik üritus. mis kaasneb roogade ja suupistete tarbimisega Baar ( GOST R 50762-95) - baariletiga toitlustusasutus, kus müüakse sega-, kangeid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, jahukondiitritooteid ja ostetud kaupu Toiduohutus (GOST R 50763-95) - puudub lubamatu risk, mis on seotud kahju tekitamise võimalusega. Toitlustusettevõtte teenuse ohutus - teenuse omaduste kogum, mis on sisemise ja välise ohtliku (kahjuliku) mõjul. ) tegurid, mõjutab see tarbijat tema elu, tervist ja vara ohtu seadmata Menüüdiagnostika - turundusvahend teatud roogade sortimendi restorani menüüsse lisamise majandusliku otstarbekuse hindamiseks Suupistebaar - piiratud roogade valikuga toitlustusasutus. lihtne valmistamine teatud tüüpi toorainest ja mõeldud tarbijate kiireks teenindamiseks Majutustööstus - sellist tüüpi teenustest koosnev ärisektor, mis põhinevad külalislahkuse põhimõtetel, mida iseloomustab suuremeelsus ja sõbralikkus külaliste vastu. Kohvikud on toitlustus- ja toitlustusettevõtted. tarbijatele meelelahutus, restoraniga võrreldes piiratud tootevaliku pakkumine Kulinaariatoodete kvaliteet on kulinaariatoodete omaduste kogum, mis määrab nende sobivuse edasiseks töötlemiseks ja/või tarbimiseks, ohutuse tarbija tervisele, tarbija koostise stabiilsuse. omadused Avaliku toitlustusettevõtte kvaliteetteenused - teenuse omaduste kogum, mis määrab selle suutlikkuse rahuldada tarbija väljakujunenud või eeldatavaid vajadusi Toitlustamine - toitlustamise vorm, kus klienti ei teenindata restoranisaalis, vaid reisid piknikutele, esitlustele, pulmadele ja kontoritesse Toitlustusettevõtete klass - teatud tüüpi ettevõtte eripärade kogum, mis iseloomustab pakutavate teenuste kvaliteeti, teeninduse taset ja tingimusi Kulinaariatooted - roogade komplekt, kulinaariatooted ja kulinaariatooted Iseseisev restoran - organisatsiooniliselt ja majanduslikult isoleeritud avalik toitlustusettevõte, millel on juriidilise isiku õigused, kes määrab iseseisvalt taktika ja käitumisstrateegia restoraniturul Toitlustusettevõte - kulinaariatoodete, jahu, kondiitritoodete tootmiseks mõeldud ettevõte ja pagaritooted, nende müük ja (või) tarbimise korraldamine Tootmisprogramm - (menüü) restoranile spetsialiseerunud nimekiri roogadest, toodetest ja jookidest, mida ettevõtte külastajatele pakutakse, sõltuvalt selle klassist ja tüübi omadustest Teenindusprotsess - komplekt toimingud, mida töövõtja teeb kulinaariatoodete müümisel ja vaba aja korraldamisel vahetult kontaktis teenuse tarbijaga Restoran - restoraniäri ajalooliselt kindlaksmääratud toimimise organisatsiooniline vorm, avalik toitlustusettevõte, millel on tehniline ja organisatsiooniline ühtsus ning majanduslik isolatsioon Restoran - toitlustusasutused, kus on lai valik kompleksselt valmistatud roogasid, sealhulgas eritellimusel ja kaubamärgiga veinid, viin, tubakas ja kondiitritooted, kõrgem teenindustase koos puhkuse korraldamisega Restoraniäri - organisatsiooniga seotud ettevõtluse valdkond ja restorani või muu toitlustusettevõtte juhtimine, mille eesmärk on rahuldada inimeste olemasolevaid vajadusi maitsva, mitmekülgse ja tervisliku toidu järele, samuti kasumit teenida Restoraniturg on restoraniäri kujunemise majanduslik keskkond, mis määrab selle kauba -rahasuhted, orienteeritud klientuuri teenindamisele ja kasumi teenimisele Restoraniteenus on restoraniteenuse kvaliteediomaduste kompleks, sealhulgas toitlustus, tarbimis- ja tarbijateenused Restaureerija - restoranituru ettevõtja, restorani omanik või juht või restoranide kett Toitude retseptide kogu - toitlustusettevõtete peamine regulatiivne ja tehnoloogiline dokument. Retseptide ja eeskirjade kogum erinevat tüüpi tooraine töötlemiseks, pooltoodete valmistamiseks ja valmis kulinaariatoodete kvaliteedi hindamiseks Kettrestoran on avalik toitlustusasutus, mis kuulub suurtele kaubandus-, finants- või kaubandus- ja tööstuskontsernidele. , mida haldab ühtne keskus, kus on tsentraliseeritud tooraine ja toiduainete tarnimine f ja standardne menüü Spetsialiseeritud restoran - avalik toitlustusettevõte, mille tegevus keskendub konkreetsele temaatilisele fookusele roogade sortimendi ja tehnoloogia, interjööri, teenuste valdkonnas , teenindamise vormid ja viisid Söökla - avalik toitlustusettevõte või teatud tarbijakontingendi teenindamine, mis valmistab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevade lõikes varieeruvale menüüle Tehnokaart - restorani tootmistsehhi töönormatiiv- ja tehnilise dokumentatsiooni alus, kulinaariatoote retsepti ja tootmistehnoloogia reguleerimine Tehnoloogiline protsess - järjestikuste tehnoloogiliste toimingute jada tooraine, pooltoodete töötlemiseks ja kulinaaria valmistoodete valmistamiseks ühiskondlikes toitlustusasutustes Toitlustusettevõtte tüüp - toitlustusettevõtte tüüp teenusele iseloomulike tunnustega, müüdavate toodete ja tarbijate pakutavate teenuste valikuga Baaritoitlustusteenus - teenus laia valiku jookide, suupistete, kondiitritoodete, ostetud kaupade tootmiseks ja müügiks, tingimuste loomiseks nende tarbimiseks. baar või saal Toitlustusteenus suupistebaar - teenus kitsa valiku kulinaariatoodete valmistamiseks, sealhulgas teatud tüüpi toorainest, samuti selle müügiks ja tarbimiseks tingimuste loomine Kohviku toitlustusteenus - teenus toiduvalmistamiseks ja kulinaariatoodete ja ostetavate kaupade müük piiratud sortimendis võrreldes muud tüüpi ettevõtetega ja enamasti lihtne valmistamine, samuti nende tarbimiseks tingimuste loomine ettevõttes Restorani toitlustusteenus on teenus toidu valmistamise, müügi ja tarbimise korraldamiseks. lai valik roogasid ja kompleksselt valmistatud tooteid, ostetud kaupu ning veini- ja viinatooteid, mida pakuvad kvalifitseeritud tootmis- ja teeninduspersonal kõrgendatud mugavuse ning materiaal-tehnilise varustuse taseme tingimustes koos vaba aja veetmise korraldamisega Söökla toitlustus - teenus igapäevaselt varieeruvate kulinaariatoodete või eridieetide tootmiseks erinevatele teenindatava elanikkonna rühmadele, samuti tingimuste loomiseks nende müügiks ja tarbimise korraldamiseks ettevõttes Toitlustusettevõtte teenus on tegevuse tulemus. ettevõtte ja ettevõtja tarbijate toitumis- ja vaba aja veetmise vajaduste rahuldamiseks Frantsiis on suhete süsteem restoraniäris, kus üks ettevõte annab teisele üle õiguse kasutada teatud tingimustel oma kaubamärki ja tehnoloogiaid Keskkonnasõbralik teenused on omaduste kogum, tooted ja teenused, mis mõjutavad keskkonda ilma seda ohtu seadmata.Sarnased tööd:
„MGS PRESIDENDI AVAMÕISTED Energial on ülitähtis roll 21. sajandi majanduse olulisemate probleemide lahendamisel ja uute võimaluste loomisel. Seoses kasvava vajadusega keskkonnasõbralike ja tõhusate energiaressursside järele on gaas muutumas üheks peamiseks allikaks, et rahuldada pidevalt kasvavat ülemaailmset nõudlust. Kaasaegses maailmas, kus kliimamuutuste probleemist on saanud energiapoliitika “nurgakivi”, kus karmistatakse söetarbimise piiranguid, on gaasil mõjuv...”
"BAKSHA N.V. Kazantseva S.M. JUHTIMISKONSULTATSIOONID. Koolitus- ja metodoloogiakompleks. tööprogramm suuna 38.03.02 (080200.62) „Juhtimine“ profiil „Finantsjuhtimine“ täis- ja osakoormusega kursused. Tjumen, 2015, 38 lk. Tööprogramm koostatakse vastavalt Federal State Educational Standard for Higher Professional Education nõuetele Distsipliini (mooduli) tööprogramm on avaldatud Tjumeni Riikliku Ülikooli veebilehel: JUHTIMINE KONSULTATSIOON. [elektrooniline ressurss] / Juurdepääsurežiim: http://www.umk3.utmn.ru., tasuta...."
"FINANTS- JA RAAMATUPIDAMISE MAJANDUSOSAKOND DISTSIPLIINI HARIDUS- JA METOODIKAKOMPLEKS Distsipliinile Organisatsiooni vara hindamine (distsipliini nimetus) Eriala 080107.65 "Maksud ja maksud" (eriala nimetus) Haridus- ja metoodika (eriala) eriala. koostatud: Riiklik haridus..."
“SISU 1 ÜLDSÄTTED 1.1 Ettevalmistusvaldkonna kõrghariduse põhiõppekava kontseptsioon 38.04.2001 “Majandus” magistriõppekava “Kaubandusorganisatsioonide majandus” 1.2 RAKT-i magistrikavade arendust reguleerivad dokumendid. õppesuund 38.04.2001 “Majandus” magistrikava “Kaubandusorganisatsioonide majandus” organisatsioonid" 1.3 Kõrghariduse magistriõppe põhierialaõppekava üldtunnused in..."
„Sissejuhatus Baškortostani Vabariigi valitsuse 2014. aasta tegevuse tulemuste aruanne koostati kooskõlas Baškortostani Vabariigi põhiseaduse artikliga 87. Möödunud aastal oli Baškortostani Vabariigi valitsuse tegevus suunatud sotsiaal- ja majanduspoliitika elluviimisele, mis oli kooskõlas Vene Föderatsiooni ja Baškortostani Vabariigi regulatiivsete õigusaktide ja programmdokumentidega, mille põhisätted Baškortostani Vabariigi juht..."
"TYUMEN STATE UNIVERSITY" Finants- ja Majandusinstituut Juhtimise, turunduse ja logistika osakond Bondarenko P. Yu. TURUNDUS Haridus- ja metoodiline kompleks. Tööprogramm suuna 38.03.01 (080100.652) “Majandusteaduse” üliõpilastele kõikidele koolitusprofiilidele, täis- ja osakoormusega õppevormidele Tjumeni osariigis...”
"omavalitsuse eelarveline õppeasutus Samara linnaosa keskkool nr 139 Koolivälise tegevuse tööprogramm "Ökoloogiaklubi "Pochemuchki" Tegevusala: sotsiaalne Õpilaste vanus: 9-10 aastat (3-4 klassi) Õpingute kestus programm: 2 aastat Välja töötanud: Irina Sidorova Anatoljevna, algklassiõpetaja, MBOU 139. keskkool. Samara 2014 Samara Seletuskiri Sotsialiseerumine, vaimne ja moraalne areng ning haridus...”
“United Nations A/68/970 Peaassamblee ringkond: Üldine 12. august 2014 Vene Originaal: Inglise Kuuekümne kaheksas istungjärgu päevakorrapunktid 14, 19 (a) ja 118 Suuremate konverentside ja koosolekute otsuste integreeritud ja koordineeritud rakendamine kõrgeim taseÜhinenud Rahvaste Organisatsioon majandus-, sotsiaal- ja sellega seotud valdkondades ning sellega seotud järeltegevus Säästev areng: Agenda 21 elluviimine, tegevuskava edasiseks...”
„OMAVALDADE EELARVELINE HARIDUSASUTUS VIDNOVSKAJA KESKKONNAHARIDUSKOOL NR 2 MOSKVA PIIRKONNA LENINSKI OMARAAKOND „KINNITUD“ Eelarvelise munitsipaalharidusasutuse Vidnovskaja 2. keskkooli direktor T.A. Samokhin alates 01.09.2014 KOOLITUSKURSUSE TÖÖPROGRAMM MANDRITE JA OOKEANI FÜÜSILINE GEOGRAAFIA. 7. klass (algtase) Koostanud: geograafiaõpetaja MBOU Vidnovskaja 2. Keskkool Kisljakova Jekaterina Gennadievna 2014 Vidnoje SELETUSKIRI Geograafia algkoolis...”
« KOOSTÖÖD (haru) KINNITATUD instituudi direktori professori _V.N. Silm 01. september 2012 HARIDUSPRAKTIKA PROGRAMM eriala üliõpilastele 080507.65 “Organisatsiooni juhtimine” Stavropol Autorid ja koostajad: Slyusareva Elena Vasilievna, Ph.D., turunduse ja juhtimise osakonna vanemlektor Belugin Juri Nikolajevitš,...”
“Maailmamajanduse trendid reaalkapitali arengus maailmamajanduses* KAITSE-TÖÖSTUSKOMPLEKS A.N. Zakharov Kaitsetööstuskompleks (DIC) on sõjaliste toodete tootmiseks mõeldud majandustegevuste kogum. Sõjalise kogutoodangu osatähtsus maailma SKT-s on alla 2% ning TORUDK 330.142.21 osa varustab relvi ja sõjavarustust maailmakaubanduses - umbes BBK 65,011 Z-382 1%. Ülemaailmne kaitsetööstus on läbimas struktuurseid ja..."
“Vene Föderatsiooni Haridus- ja Teadusministeerium Föderaalne Riigieelarveline Kõrgharidusasutus “Tveri Riiklik Ülikool” Matemaatika, statistika ja infotehnoloogiad majanduses, juhtimises ja hariduses IV rahvusvahelise teadus- ja praktilise konverentsi programm 2. juuni 2015 Tver 2015 KONVERENTSI KORRALDUSKOMITEE Esimees: Magulashvili D.I. – majandusteaduskonna dekaan, juhataja. Majandus- ja juhtimisosakond..."
“AMETLIK KATALOOG VORONEŽI INFOKOMMUNIKATSIOONI JA DIGITAALTEHNOLOOGIA FOORUM MAI 3031 VORONEZH ’13 TOETUSEGA: Kommunikatsiooniministeerium ja massikommunikatsiooni Venemaa Föderatsioon Vene Föderatsiooni majandusarengu ministeerium Voroneži piirkonna majandusarengu osakond Voroneži piirkonna haridus-, teadus- ja noorsoopoliitika osakond Voroneži piirkonna kultuuriosakond Voroneži linnaosa administratsiooni PATRONAZ...
"VENEMAA FÖDERATSIOONI HARIDUS- JA TEADUSMINISTEERIUM Föderaalne riigieelarveline kõrgharidusasutus "TÜUMENI RIIKÜLIKOOL" Finants- ja Majandusinstituut Juhtimise, turunduse ja logistika osakond Vakorin D.V. JUHTIMISE KAASAEGSED JA PÕHIMÕISTED Haridus- ja metoodiline kompleks. Tööprogramm magistriprogrammide “Turundus”, “Rahvusvaheline äri”, “Finantsjuhtimine” suundade üliõpilastele...”
“Turismi- ning hotelli- ja restoraniäri osakond t a S.V. ZHEUROVA ja r MAJANDUS JA ETTEVÕTLUS TEENINDUSES JA TURISMIS a Akadeemilise distsipliini tööprogramm l Põhiharidusprogramm a 100400.62 TURISM 101100. 62 HOTELLIÄRI k 100100.62 HOTELLIÄRI k 100100.62 Publishing VLADI SERVICE MAJA 1020100.62 TEENUS. ES BBK 75,8..."
"VENEMAA FÖDERATSIOONI HARIDUS- JA TEADUSMINISTEERIUM Föderaalne riigieelarveline kutsealane kõrgharidusasutus "TYUMEN STATE UNIVERSITY" Finants- ja Majandusinstituut Juhtimise, turunduse ja logistika osakond Danilova E.P. ORGANISATSIOONI TEGEVUSE EELARVESTAMINE Õppe- ja metoodiline kompleks. Tööprogramm suuna 38.03.02 (080200.62) “Juhtimine” üliõpilastele, koolitusprofiil “Finantsjuhtimine” täis- ja osakoormusega...”
"Föderaalriigi autonoomne kutsekõrgharidusasutus Riiklik Teaduslik Teadusülikool Majanduskõrgkool Moskva Elektroonika- ja matemaatikainstituut Arvutitehnika osakond Distsipliini arendamise tööprogramm tarkvara mobiilseadmetele haridusprogrammi “Informaatika ja arvutiteadus” jaoks Programmi arendaja: Makarov S.L., Ph.D., dotsent, [e-postiga kaitstud] Koosolekul heaks kiidetud...”
VENEMAA FÖDERATSIOONI HARIDUS- JA TEADUSMINISTEERIUM Föderaalne Riiklik Autonoomne Kõrgharidusasutus M.V. Lomonosov" KINNITUD I õppeprorektor L.N. Šestakov " 1 7. veebruar 2012 Haridus- ja metoodiline kompleks Koolituse suund: 050100.68 Pedagoogiline haridus Magistriprogramm: "Õppetegevus noortega" Kvalifikatsioon (kraad): magister..."
„Majanduse, investeeringute, ettevõtluse arendamise, tarbijaturu ja teenuste osakonna 2014. aasta ARUANNE Osakonna tegevuse põhisuunad on: meetmete väljatöötamine ja rakendamine territooriumi tervikliku sotsiaal-majandusliku arengu tagamiseks, valdkonna tervikliku sotsiaalmajandusliku arengu korraldamine. Vladimiri linna arengustrateegia, sihtprogrammide väljatöötamine ja elluviimise toetamine, ettepanekute koostamine ja meetmete rakendamine Vladimiri linna investeerimiskliima parandamiseks; rakendamine..."
"1. SELETUSKIRI Distsipliini (mooduli) eesmärgid ja eesmärgid 1.1. Distsipliini eesmärk on kujundada õpilastes süstematiseeritud ideid munitsipaalvara haldamise teooriast ja praktikast Vene Föderatsioonis Distsipliini eesmärgid: üliõpilased omandavad vallavara haldamise põhimõisted, meetodid ja põhimõtted, õpilased saavad teavet erinevate distsipliinide kohta. vallavara haldamise uurimise käsitlused; õpilased saavad teadmisi olemasolevast..."
- Iidne slaavi kalender jumala Kolyada dar slaavi veedakalender Daaryan ringinumber
- Slaavi kangast amuletid nukud: nende tähendus ja kuidas neid oma kätega teha Kui peate nukuga hüvasti jätma
- Pidulik taigna lõikamine
- Pidulik taigna lõikamine
- BMU DoD "Dyussh" treeneri-õpetaja kutsetegevuse portfell - dokument Pa
- Idamaised ja Aafrika uuringud
- nime saanud Yeletsi osariigi ülikool
- Mida see näitab ja kuidas arvutada sisemist tulumäära?
- Yaroslav Samoilov on suhtespetsialist, kellel pole erialast haridust.Kas soovite oma suhet päästa?
- Permi Farmaatsiaakadeemia: ülevaated, teaduskonnad
- Kaupleja Dmitri Tšeremuškin
- Kalakonservide valmistamine makrellist
- Makrell õlis aeglases pliidis: retsept maitsvate konservide valmistamiseks talveks
- Talveks marineeritud punased sõstrad
- Masago kaaviar: mis see on, kus seda kasutatakse, kirjeldus ja toiteväärtus
- Boonus – täiesti uus õunakoogi retsept – Prantsuse õunakook “Tarte Tatin”
- Hakklihakoogid ahjus
- Samm-sammult toiduvalmistamise juhised
- Jõuluennustus lastele
- Sergei Yesenin Yesenini töö rohkem teavet