Традиції російського православного святкового застілля. Традиції російського застілля - реферат Російське застілля звичаї та традиції

Характер російської кухні

Особливості національної кухні збереглися краще, ніж, наприклад, типові риси одягу чи житла.
Традиційні російські страви вирізняються високою енергетичною цінністю, містять багато жиру. Це викликано суворим кліматом: треба було завжди щільно наїстися ("Поки товстої сохне, худий здохне.").
Страви в російській кухні прості, раціональні та практичні. Люди готували в основному страви з хліба, борошна і всього, що давав ліс - меду, ягід, горіхів, грибів (хоча населення південної частини Росії до грибів ставиться з побоюванням, боїться їх вживати). Основною частиною їжі росіян були різні види каш та молочні вироби. М'ясо вважалося святковим блюдом.
Росіяни навчилися продукти консервувати та зберігати – м'ясо коптили, сушили, солили, овочі та фрукти квасили, маринували, солили (огірки, часник, листи винограду, зелень черемші – дикого часнику), готували варення, сушили фрукти (чорнослив, курага, родзинки).

Їжа малозабезпечених людей

Коли не вистачало борошна чи крупи, люди їли "другий хліб" - картоплю. Також часто їли капусту, з якої готують супи, наприклад, щі („щи та каша – їжа наша“), а також морква, буряк та гречку (гречана каша).

Хліб

У повсякденній та святковій їжі грав і грає найважливішу роль хліб. Росіяни кажуть: „хліб – усьому голова“.
Російські хліб дуже шанували: за старим звичаєм упущений хліб треба підняти, обтерти, поцілувати та попросити у нього вибачення за недбалість. Люди ніколи не викидали хлібні крихти. Дитину з дитинства привчали до поваги до цього продукту. Гостей вітали словами „хліб та сіль“.
Хлібом закушують їжу протягом усього дня (до супу, до другого блюда).
Російський хліб житній, його випікають із різними добавками (спеції, родзинки – найвідоміший ароматичний хліб „Бородинський“ з коріандром).
Продається також білий хліб або лаваш (білий хліб з півдня або із Середньої Азії у вигляді великого плоского коржика).

Російські національні страви

Закуски

Російська кухня особливо славиться великою кількістю різноманітних закусок. Це салати, соління (овочі, гриби, риба), пиріжки з різними начинками (м'ясом, рибою, капустою, картоплею, рисом і яйцем, яблуками, лимоном, різного типу вареннями), млинці з різними начинками (вироби, що готуються з рідкого тіста, виливається на розпечену сковорідку тонким шаром), копчене м'ясо, риба, ковбаса, шинка, ікра - чорна з осетра, яку цінують більше, ніж червону з лосося.

Супи

Російські супи ситні та густі, або, як кажуть російські, ”щільні”. Їх готують на воді чи квасі, у тарілку супу часто додають сметану чи майонез. Обов'язково до супу є хліб.

• Щи - суп з капусти, існує близько 60 видів щій.
• Борщ – червоний суп із капусти, буряків, моркви, м'яса.
• Солянка – суп із солоними огірками.
• Юшка – російський рибний суп.
• Окрошка, розсольник, буряк - холодні супи.

Страви з мяса

У Росії немає традиції трохи підсмажувати м'ясо. Дуже часто страви готують із фаршу. З фаршу готують котлети, він є начинкою для пельменів, пирогів, голубців (фарш у листі капусти). Популярний вірменський шашлик – шматки баранини. Росіяни часто їдять рибу.

Солодке

Росіяни люблять солодке, в магазинах пропонується великий та різноманітний вибір шоколаду, цукерок (продають на вагу), морозива, печива; популярні пампушки - печені кружки з дріжджового тіста з цукровою пудрою.

Молочні продукти

З кислого молока виготовляється ряжанка, поширені вироби з сиру - сирна маса (з курагою, чорносливом, родзинками), солодкий сирок.

Святкові та обрядові страви

• Різдво – сочиво, кутя
• Масляна - млинці з олією
• Великдень - паска, яйця, паска, не їдять гарячі страви
• поминки - млинці, кутя, білий кисель

Запозичені страви

Російська кухня протягом століть збагачувалась багатьма стравами сусідніх народів.

• Шашлик- за своїм походженням кавказька страва, борщ та солянка – українські супи.
• Пельмені - сибірська страва у вигляді відварених виробів з прісного тіста з начинкою з рубаного м'яса, а також риби, картоплі, капусти.

Сучасні тенденції російського харчування

На початку 90-х років. Росіяни потрапили під вплив імпортних товарів хороших і фаст-фудов. Полюбили особливо смажене – випічку, картопля-фрі. Зараз вони знову частково повертаються до вітчизняних продуктів та страв. Одночасно, особливо у великих містах, набуває величезної популярності правильне харчування, в моду входить дієтична, вегетаріанська та екзотична (головним чином, японська) кухня.

Напої

Kвас

Традиційним російським напоєм є квас - темний, трохи спиртний напій з хліба або меду.

Бадка

Одним із символів Росії вважають горілку, хоча в останні роки кількість споживання горілки поступається кількістю споживання пива.
Є всесвітньо відомі марки російської горілки: „Столична“, „Смирнівська“, є і старовинна традиція домашнього виготовлення горілки, так званого самогону.
Горілка доступна і за ціною, і тому, що купити її за бажання можна скрізь, і в цьому полягає одна з причин алкоголізму серед росіян. Непоодинокі випадки отруєння горілкою або самогоном.
Горілку та пиво треба закушувати. Пропонується нескінченний набір різних продуктів. До пива продають сушеного кальмара, корюшку (маленька сушена риба), воблу (сушена риба, яку треба ламати та закушувати нею, як чіпсами), чіпси, арахіс, фісташки, сухарики (маленькі сушені шматки хліба з різними присмаками). Горілку слід закушувати хлібом, ковбасою, солоним огірком, черемшею тощо.

Чаювання

Обрядом чаювання в минулому росіяни зазвичай завершували день, за чаєм обмінювалися новинами, говорили про події дня, за чаєм збиралася вся сім'я.
Чай заварюють у спеціальному чайнику, дають йому відстоятися і потім розливають заварку в чашки і доливають окропом, або ж готують чай у самоварі. До чаю подають солодке: варення (найбільше цінується вишневе), цукерки, тістечка, булочки, печиво.

Самовар

Самовар - прилад для приготування чаю, що самонагрівається. Самовар складається з вази (у ній жаровня для вугілля з трубкою), ручок, конфорки заварного чайника, носика з ключем.
У минулому в кожному будинку самовар займав важливе місце в інтер'єрі вітальні або їдальні. Під час чаювання його ставили на стіл або спеціальний столик, чай розливала господиня або старша дочка. Поступово самовари стали схожі не на чайники, а на декоративні вази, ставали все простіше і суворіше, і, нарешті, стали електричними. У сучасності у Росії самовар вже перестав бути річчю першої необхідності.

Застілля

Є велика різниця між повсякденним та святковим харчуванням, між стравами, що пропонуються у ресторанах.

Їжа протягом дня

Сніданок (близько 9 год.)

Сніданок – бажано щільний. Протягом дня часто ніде наїстися, тому росіяни воліють теплу їжу - кашу (вівсяну, рисову, пшеничну, гречану, манну), яєчню, сосиски, млинці. Їдять сир, сирок, п'ють чай чи каву.

Обід (близько 14 год)

Обід зазвичай складається з першого – супу, і другого – гарячого (м'яса чи риби з гарніром). Росіяни звикли протягом робочого дня їсти у фаст-фудах (виникають заклади цього типу, що пропонують російські національні страви), у їдальнях та кафе. На відміну від багатого домашнього російського застілля, іноземця можуть здивувати маленькі порції в російських ресторанах. Є досить комфортабельні ресторани на найвищому рівні, але нормальна російська там не може собі дозволити пообідати чи повечеряти.
На вулиці можна завжди купити щось перекусити - пиріжки, випічку, млинці, шаверму (кебаб), смажену картоплю з різними начинками.

Вечеря (близько 20 год)

Вечеря не займає надто важливе місце у харчуванні. Зазвичай їдять те, що було на обід, або те, що вдома знайдеться.

Домашнє святкове застілля

У Росії зустрічають сімейні свята зазвичай вдома, додому також запрошують гостей і їх пригощають. Немає звичаю проводити зустрічі у ресторанах.
У Росії є традиція багатого застілля. З давніх-давен так заведено, що гостя потрібно прийняти якнайкраще і годувати його до відвалу.
Зміна страв (закуски, перше – суп, друге – гаряче, третє – солодке) у російському застілля не надто чітка – на столі, як правило, одночасно лежать усілякі закуски, пироги, салати, м'ясні страви і навіть десерти. У цьому росіяни надають велике значення розмаїттю столі – їжі всякої і різної має бути завжди багато (попри можливі матеріальні труднощі).

Покупки

Зараз у Росії вже все є, все можна дістати. Це для росіян нова ситуація – за радянських часів магазини виглядали зовсім по-іншому: порожні прилавки, нульовий вибір, неприємні продавщиці, неякісні продукти, довгі черги. Продавщиці вважали покупця мало не своїм ворогом.
Замість каси використовували рахунки. Товар, наприклад, сир або ковбасу, якщо він з'являвся, продавали кілограмами (люди його купували про запас).

На початку 90-х років. Майже всі діставали товари над ринком.

„Ruský model zákazníkа: snaží se ho за будь-яких умов підвести його krajan. Je to гра на кішку і на мишу. Až 90% покупців nakupує на ньому, а невдовзі не бачить, як маю оригінал.
David Šťáhlavský: Rusko між рівками

Нині все залежить від кількості грошей у гаманці покупця. Є багато варіантів торгівлі. На вулиці досі стоять бабусі, які пропонують овочі зі свого городу, цигарки чи пиво. Біля входів у метро або біля інших транспортних вузлів знаходяться прилавки та кіоски з різними типами продуктів (молочний, хлібний, з печивом). У кожному районі є власний ринок.
Можна купувати і в магазинах з прилавками, де асортимент розділений на кілька відділів, але каса буває одна і система оплати складна - треба вибрати товар, потім сходити в касу і все оплатити і потім з чеком повернутись до відділу і там отримати вами обраний товар.
Можна робити покупки у сучасних супермаркетах із самообслуговуванням. Багато хто з них відкритий цілодобово - 24 години.
Околиці великих міст нині обростають, як і скрізь, гіпермаркетами та торговими центрами.
У великих містах є дуже дорогі магазини з імпортними продуктами та продуктами підвищеної якості, з фірмовими товарами, призначені лише сучасних російських V.I.P. – дуже багатих людей.

Література:

• Сергєєва, А.: Російські. Стереотипи поведінки, традиції, ментальність.Видавництво „Флінта“, Видавництво „Наука“, Москва 2005.
• Шангіна, І.І.: Російський народ. Будні та свята.Видавництво „Абетка-класика“, Санкт-Петербург 2003.
• Pešek, P.: Ruská kuchyně в promenach doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Red Kostelec 2007.
• Руська кухня. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992 року.
• Готуємо: http://www.gotovim.ru

Будь-яке свято хочеться провести в урочистій обстановці, будь то особисте свято чи корпоративний захід.
При їх підготовці насамперед вирішується питання про форму та місце проведення. Банкет – це один із можливих варіантів організації урочистого сніданку, обіду або вечері, влаштовуючи який можна вирішити питання обслуговування запрошених за допомогою персоналу закладу, який взяв на себе зобов'язання прийняти та обслужити гостей.

Розберемося в тому, як може бути організований урочистий бенкет, і які варіанти обслуговування можна вибрати.

Класичний бенкет з повним обслуговуванням

Його часто використовують при проведенні урочистостей та офіційних прийомів для високих гостей.Організація вимагатиме значних фінансових вкладень. Такий рівень обслуговування відноситься до категорії найвищих за якістю і потребує постійної присутності великої кількості персоналу, який бере участь у проведенні такого прийому.

Основна відмінність класичного банкету від решти його форм полягає в тому, що кожен гість обслуговується індивідуально. Для цього організатори виділяють офіціантів, які займаються повним обслуговуванням заходу протягом усього його проведення.

Організація класичного банкету має відповідати декільком основним вимогам:

1. столу з найповнішим комплектом столових приладів та посуду.
2. Три прийоми подачі страв.
3. Визначено схему розсадки запрошених, яка має бути продумана заздалегідь. На столах розставляються картки зі своїми іменами.
4. У разі участі в урочистому прийомі іноземних гостей можуть бути розставлені картки з назвою страв, написані іноземною мовою. Гості будуть почуватися комфортніше, розуміючи, яку страву їм буде запропоновано.
5. Повноцінне меню, що включає:

• холодні та гарячі закуски;
• перше гаряче блюдо, якщо теж проводиться в обідню пору;
• друга гаряча страва;
• десерт;
• гарячі та холодні напої.

Повне обслуговування банкету надає йому особливої ​​урочистості, впорядкованості та офіційності.

Банкет із частковим обслуговуванням

Якщо необхідна організація урочистості менш офіційного характеру, наприклад, сімейного свята з нагоди ювілею або проведення весілля, то найкраще вирішення цього завдання — банкет із частковим обслуговуванням.

На відміну від класичного варіанту цей формат організації свята відрізняється більшою демократичністю. Столи сервіруються так, щоб запрошені самі вибирали собі ті закуски, які їм хотілося б спробувати. Для цього тарілки з їжею розставляються посередині столу. Асортимент страв ширший, і у гостя є більше можливостей скуштувати саме ті страви, які йому більше до вподоби.

Сервірування, зберігаючи свою святковість, простіше, столи не перевантажені великою кількістю столових приладів.

У частині розсадження гостей за столами не застосовуються іменні картки, і всі запрошені вибирають місця самостійно.

Офіціанти з'являються в залі тоді, коли необхідно провести досервірування, поміняти або прибрати посуд або подати гаряче, десерт чи напої.

Під час проведення весільних урочистостей, зазвичай, вибирається варіант бенкету з частковим обслуговуванням. При цьому в організацію простору вноситься кілька змін: додаються столи на вході до банкетної зали, щоб гості могли залишити на ньому свої подарунки молодятам. Найчастіше розставляються картки з іменами для правильної розсадки гостей. Також вишуканіше сервірується стіл для молодих, на нього обов'язково ставлять вазу для квітів, подарованих нареченій.

Банкет фуршет

Якщо планується святковий захід нетривалий за часом, на який запрошується одночасно велика кількість гостей, то можна організувати банкет у формі фуршету. Найчастіше фуршет вибирається для проведення офіційного прийому, урочистостей чи корпоративного свята.

Основна його особливість у тому, що гостям не пропонують посадочних місць за столами. Протягом усього свята вони можуть вільно пересуватися залом. Крім загального столу вздовж стін розставляються невеликі столики, за які гості можуть сісти та поспілкуватися один з одним.

На фуршетних столах, довжина яких може досягати 10 метрів, розміщується:

• посуд для їжі та напоїв;
• , спеціальні пластикові вилки та шпильки;
• закуски та напої.

Меню має свої особливості. Зазвичай до нього входять холодні та гарячі закуски, випічка, другі гарячі страви, десерти. При цьому всі частування, що подаються, мають невеликі порції, подача оформлена так, щоб їх було зручно їсти руками або за допомогою вилки або пластикової шпильки, тримаючи тарілку в руці. Для цього салати можуть бути розкладені в кошики або тарталетки, рибу або м'ясо порізані так, щоб їх було зручно насадити на вилку.

На гаряче можуть подаватися різні види фаршированих млинців, рулети, які також зручно з'їсти, не сідаючи за стіл.

Десерт пропонується гостям тоді, коли з'їдено основні закуски.

Офіціанти обслуговують не кожного гостя індивідуально, а стежать за тим, щоб на столах був порядок, вчасно ставлять чистий посуд і прибирають використаний, розставляють додаткові страви та напої.

Фуршет — це найбільш демократична форма бенкету, що дозволяє гостям вільно спілкуватися. Кожен запрошений сам приймає рішення, коли він хотів би залишити свято.

Важливою його перевагою є можливість значно знизити витрати на організацію, особливо якщо необхідно запросити велику кількість гостей.

Банкет коктейль

Як правило, його влаштовують у випадках, якщо необхідно провести короткий захід, наприклад: відкриття виставки, проведення конференції, завершення важливого проекту.

По своїй організації бенкет коктейль схожий на фуршет, і іноді навіть називають міні-фуршетом. Основна його відмінність від фуршету в тому, що в залі немає накритих столів та місць, на які можна сісти. Усі страви та напої пропонуються гостям офіціантами, які постійно присутні у залі та переміщуються між запрошеними. Основний напій на цьому банкеті - це коктейль, а всі легкі закуски, що пропонуються, можна вживати без використання тарілки.

Зазвичай, час проведення банкету-коктейлю обмежується однією годиною.

Банкет чай

Банкет-чай вважається чисто жіночою формою проведення невеликої урочистості. Присутність чоловіків не виключається, але все задумано відповідно до неквапливого елегантного стилю проведення прекрасних жінок. Прародителем цієї форми банкету є англійська традиція Five o'clock Tea.

Гостям пропонують каву, чай, випічку та . Можлива присутність на столах легких алкогольних напоїв, наприклад шампанського. Як правило, такі чаювання можуть організовуватися для того, щоб влаштувати невелике сімейне свято, або відпочити в неформальній обстановці після проведення ділових зустрічей або переговорів між дамами-партнерами з бізнесу.

Комбінований банкет

Така організація заходу складніша і дорога. Вона включає кілька видів бенкетів одночасно. Він використовується у разі потреби відзначити особливо урочисті події, і передбачає велику кількість запрошених гостей, які проведуть на цьому святі тривалий час. Захід може починатися з банкету-коктейлю або фуршету, потім гості будуть запрошені за столи, де їх обслужать за формою банкету з повним або частковим супроводом з боку обслуговуючого персоналу закладу, і нарешті завершиться святкування в обстановці банкету-чаю.

Проводитися це свято може одразу в кількох залах, і гості можуть вільно переміщатися із фуршетної частини до будь-якої іншої частини святкового простору.

Знання правил проведення різних видів бенкетів дозволить правильно вибрати той вид, який найкраще відповідає основній меті свята або урочистого заходу.

(З історії традицій російського столу)

Кожен народ має свій спосіб життя, звичаї, свої неповторні пісні, танці, казки. У кожній країні є улюблені страви, особливі традиції в оздобленні столу та приготуванні їжі. Багато в них доцільного, історично обумовленого, що відповідає національним уподобанням, способу життя, кліматичним умовам. Тисячоліттями складався цей спосіб життя та ці звички, у них зібрано колективний досвід наших предків.
Кулінарні рецептури, сформовані за роки в результаті багатовікової еволюції, багато з них є прекрасними зразками правильного поєднання продуктів до смаку, а з фізіологічного погляду - за вмістом харчових речовин.
Побут народу складається під впливом багатьох факторів - природних, історичних, соціальних та ін. Певною мірою впливає на нього і культурний обмін з іншими народами, але ніколи чужі традиції механічно не запозичуються, а набувають на новому ґрунті місцевий національний колорит.
Ще з часів середньовічної давнини в нашій країні вирощуються жито, овес, пшениця, ячмінь, просо, давно наші предки запозичували навички виготовлення борошна, оволоділи "таємницями" випічки різних виробів із тіста, що забродило. Ось чому в їжі наших предків істотне значення мають пироги, розстібки, млинці, пиріжки, кулеб'яки, оладки, млинці та ін. з тіста - у весняні свята і т.д.
Не менш типові для російської традиційної кухні страви з різних круп: різні каші, крупеники, млинці, вівсяні киселі, запіканки, страви на основі гороху, а також із сочевиці.

Каша - безперечно, споконвічно російська страва. Більше того, каша – це культова страва. За староросійськими традиціями, під час весільного церемоніалу наречений з нареченою обов'язково готували кашу. Очевидно, від цієї традиції зародилася приказка: «З ним (з нею) каші не звариш». З кашею нерозривно пов'язана вся історія російської держави. Російська каша – найважливіша страва національної російської кухні.
Основним продуктом російського землеробства завжди були злакові (і, меншою мірою, бобові) культури. Організм російської людини, протягом багатьох століть (і навіть тисячоліть), формувався та еволюціонував на основі структурного складу злаків.
Каша - це дуже корисний, поживний, смачний і, що важливо, недорогий продукт. До каш на Русі завжди ставилися трепетно. Каша для російської людини завжди була не просто їжею, а обрядовою стравою. Без традиційної російської каші на столі неможливо було уявити жодне торжество чи свято. Причому до різних значимих подій обов'язково готувалася певна обрядова каша.
У північних краях нашої країни особливе значення мають страви, виготовлені з пшона. Ця традиція має глибоке історичне коріння. Колись у східних слов'ян, які прийшли на ці землі у VI столітті н.е. та жили переважно у лісових ділянках, просо оброблялася як головна сільськогосподарська культура.
Просо служило сировиною для одержання борошна, крупи, варіння пива, квасу, приготування супів та солодких страв. Ця народна традиція зберігається й у час. Проте слід враховувати, що пшоно за своєю поживністю поступається іншим крупам. Тому його слід готувати з молоком, сиром, печінкою, гарбузом та іншими продуктами.
Не лише зернові культури обробляли наші пращури. З давнини, крізь століття дійшли до наших днів і стали основними на нашому городі такі культури Стародавнього Риму, як капуста, буряк і ріпа. Найбільш широко застосовувалася на Русі квашена капуста, яку можна було зберігати до врожаю. Капуста служить незамінною закускою, приправою до відвареної картоплі та інших страв.
Щи з різних видів капусти є заслуженою гордістю нашої національної кухні, хоча їх і готували ще у Стародавньому Римі, де спеціально вирощувалося дуже багато капусти. Просто багато овочевих рослин і рецептів страв "перекочували" з Стародавнього Риму через Візантію на Русь після прийняття на Русі християнства. Греки створювали Русі як писемність, а й передавали багато зі своєї культури.
В наш час капуста особливо широко використовується в кулінарії північних і центральних районів Росії, на Уралі та Сибіру.
Ріпа у Росії остаточно XVIII - початку ХІХ ст. мала таке значення, як сьогодні картопля. Репу використовували повсюдно і з ріпи готували безліч страв, фарширували, варили, ширяли. Ріпу використовували як начинку для пирогів, з неї готували квас. Поступово, з початку і до середини XIX століття, вона була витіснена набагато врожайнішою, але значно менш корисною картоплею (практично, це порожній крохмаль). А ось ріпка містить у своєму складі і дуже цінні біохімічні сполуки сірки, які є при регулярному вживанні чудовими імуностимуляторами. Зараз ріпка стала на російському столі продуктом рідкісним і штучним - у продажу на неї ціну визначають не за кілограми, а поштучно.
Після переходу на картопля російська кухня значно втратила свою високу якість. Так само як і після практичної відмови від російського столового хрону, теж є незамінним підмогою здоров'я, але зберігає свої корисні властивості трохи більше 12-18 годин після приготування, тобто. що вимагає приготування незадовго до подачі на стіл. Тому сучасний магазинний "хрін у баночках" ні такими властивостями, ні належним смаком зовсім не має. Так що якщо зараз у Росії російський столовий хрін і подають до сімейного столу, то тільки у великі свята.
Бруква чомусь у старовинних джерелах не згадується, мабуть, тому, що раніше брукву не відрізняли від ріпи. Ці колись поширені у Росії коренеплоди нині займають у овочівництві порівняно невеликий питому вагу. Не витримали вони конкуренції з картоплею та іншими культурами. Однак своєрідні смак і запах, можливість різного кулінарного використання, транспортабельність, стійкість при зберіганні дозволяють думати, що відмовлятися від ріпи та брукви в даний час не слід, тому що вони надають особливий смак багатьом стравам російської народної кухні.
З овочевих культур, що з'явилися торік у Росії пізніше, не можна назвати картопля. На початку ХІХ ст. картопля справила справжній переворот у традиціях російського столу, страви з картоплі завоювали широку популярність. У поширенні картоплі та її популяризації велика заслуга належить відомому діячеві культури XVIII в. А.Т. Болотову, який не лише розробив агротехніку вирощування картоплі, а й запропонував технологію приготування низки страв.
Продукти тваринного походження мало змінилися. Споконвіку наші пращури споживали м'ясо великої рогатої худоби ("яловично"), свиней, кіз та овець, а також птахи - курей, гусей, качок.
До XII ст. використовувалася також конина, але у XIII в. вона майже вийшла із вживання, т.к. "зайвих" коней у населення стали відбирати монголо-татари, яким коні були потрібнішими. У рукописах XVI-XVII ст. ("Домобуд", "Розпис царським стравам") ​​згадуються лише окремі делікатесні страви з конини (холодець з кінських губ, відварені кінські голови). Надалі з розвитком молочного скотарства дедалі ширше використовувалися молоко та продукти, що одержуються з нього.
Лісові промисли були великим та суттєвим доповненням у господарстві наших предків. У літописах ХІ-ХІІ ст. йдеться про мисливські угіддя - "тетерів'ятники", в пізніших рукописах згадуються рябчики, дикі качки, зайці, гуси та інша дичина. Хоча немає підстав думати, що їх не їли і раніше з найдавніших часів.
Ліси займають нашій країні величезні простору, особливо у півночі Уралі й у Сибіру. Використання дарів лісу – одна з характерних рис російської кухні. За старих часів велику роль у харчуванні грали лісові горіхи. Горіхове масло було одним із найпоширеніших жирів. Ядра горіхів товкли, додавали трохи окропу, загортали в ганчірку і клали під гніт. Масло поступово стікало в миску. Горіховий макуха теж використовували в їжу - додавали в каші, їли з молоком, з сиром. Дроблені горіхи використовували і для приготування різноманітних страв та начинок.
Ліс був також джерелом меду (бортництво). З меду готували різні солодкі страви та напої – медки. В даний час тільки в деяких місцях Сибіру (особливо на Алтаї у місцевих народів) збереглися способи приготування смачних напоїв.
Втім, з найдавніших часів і до появи масового виробництва цукру мед був основною насолодою у всіх народів, і на його основі ще в Стародавньому Єгипті, Стародавній Греції та Стародавньому Римі готувалися найрізноманітніші солодкі напої, страви та десерти. Також не тільки росіяни, а й усі народи, що мали у своєму розпорядженні рибу, споконвіку їли й ікру.
Найпершим штучно культивованим плодовим деревом на Русі стала вишня. За Юрія Долгорукого в Москві росли тільки вишні.
На характер російської народної кухні значною мірою вплинули географічні особливості нашої країни - велика кількість річок, озер, морів. Саме географічним розташуванням і пояснюється кількість різноманітних рибних видів страв. У харчуванні досить було поширено безліч річкових видів риб, а також озерних. Хоча набагато більше різних рибних страв було ще у Стародавній Греції і, особливо, у Стародавньому Римі – творці основ сучасного багатства європейської кухні. Чого коштували лише одні кулінарні фантазії Лукулла! (На жаль, його численні записи рецептів страв втрачені).
У російській кухні для приготування страв також використовувався великий асортимент продуктів. Однак не так різноманітність продуктів визначає специфічність національної російської кухні (ці ж продукти були доступні і європейцям), скільки самі способи їх обробки, технології приготування їжі. Багато в чому своєрідність народних страв зумовлювалося особливостями російської печі.

Слов'янські звичаї трапези.
Така невід'ємна частина трапези як СТІЛ - займає у традиційній картині світу дуже чільне місце. У селянській хаті стіл так само важливий, як піч і Червоний кут, він широко задіяний в обрядах і з ним у народі пов'язано безліч повір'їв. При новосілля до порожньої хати першим з меблів вносили стіл, після чого молилися на чотири сторони і продовжували переїзд. Червоний кут (полочка з іконами та сімейними святинями, пізніше - з фотографіями предків) згадають недаремно: стіл у хаті з давніх-давен ставиться під ним і є продовженням світу Божественного у світі людському. «У домі стіл – Божий престол», «Стіл – долоня Бога» – кажуть російські прислів'я. Таким чином, все, що опиняється на столі – пропонується Богу, освячується Ним і вже потім поділяється на трапезі всіма членами сім'ї. Цим уявленням пояснюються численні старовинні заборони в поведінці за столом: не можна неповажно і галасливо поводитися, сідати обідати брудним, у шапці, сміятися, схрещувати ноги, недбайливо обходитися з їжею, великий гріх сідати або класти ноги на стіл.

Повсякденна трапеза - щонайменше сильний засіб магічного єднання сім'ї, ніж обрядова. Адже це наш щоденний ритуал, і щодня ми можемо додати гріш у скарбничку сімейного ладу, а можемо втомлено і байдуже відмахнутися. Зауважте, як проходить сніданок чи вечеря у вашій сім'ї: чи чекають на всіх, щоб почати їсти? Хто панує за столом? Як розсаджуються домочадці та чому? Чи знаються знаки поваги старшим? Який тон переважає у розмовах? Чи не має нав'язливої ​​тяги увімкнути телевізор? Чи дякують господині за працю? Як закінчується трапеза?
Якщо відповіді на ці запитання вас радують – значить, все гаразд. Отже, ви успадкували звичаї домашнього застілля, якими мало хто володіє в сучасному світі. На жаль, найчастіше застільні звички складаються стихійно і не завжди сприяють зміцненню стосунків у сім'ї. І тут варто їх підкоригувати. Ось кілька порад, що ґрунтуються на традиційних нормах поведінки за столом:
Батько сімейства сидить на чолі стола. Це місце контролю та впливу. Ви здивуєтеся, наскільки архетипово глибоко і таке умиротворювальне видовище. Ця посадка допоможе і самому чоловікові, якщо він не в усьому готовий взяти участь глави сім'ї.
. Поки сім'я збирається, ніхто не починає їсти навіть якщо тарілки вже наповнені. Першу ложку піднімає старший, і це є знаком до початку обіду.
. У традиційному укладі неможлива їжа без молитви.
Молитву можна вимовляти, якщо ви не вдома. На сімейному обіді один із подружжя, хто більш до цього схильний, освячує весь стіл, говорячи слова вголос. Раніше це була справа старшого чоловіка як духовного лідера сім'ї, у наших же умовах це буває і жінка – нашій статі взагалі більше властиво підтримувати циклічний побут, берегти звичаї тощо.
Хоча б один прийом їжі робіть разом всією сім'єю. Особливо це можна здійснити у вихідні.
Намагайтеся утриматися від телевізора! За столом утворюється коло із членів сім'ї, це та рідкісна пора, коли ми в одній кімнаті та за одним заняттям. Яка передача може бути важливішою за єднання з близькими?
Привчайте дитину за столом, як і в інших сферах життя, поважати старших, поступатися і ділитися замість того, щоб вважати себе центром всесвіту. У майбутньому ви пожняте добрі плоди такого підходу.
Раніше трапезу закінчували так само, як і починали – усі разом та з добрим словом подяки. "Ломати стіл" - вставати вроздріб - вважалося вкрай неввічливо, що поїв залишався за столом, доки не поїдають старші. При сучасному ритмі життя це навряд чи можна здійснити. Проте такий завершальний жест як подяка господині та легкий уклін усім учасникам – надасть трапезі цілісності та емоційної закінченості.
Харчові відходи, особливо хліб, борошно та насіння - бажано повертати в природний кругообіг. Це символічна запорука відновлення достатку, родючості в нашому домі та на нашій рідній землі.

З історії традицій російського столу. Кожен народ має свій спосіб життя, звичаї, свої неповторні пісні, танці, казки. У кожній країні є улюблені страви, особливі традиції в оздобленні столу та приготуванні їжі. Багато в них доцільного, історично обумовленого, що відповідає національним уподобанням, способу життя, кліматичним умовам. Тисячоліттями складався цей спосіб життя та ці звички, у них зібрано колективний досвід наших предків.

Кулінарні рецептури, сформовані за роки в результаті багатовікової еволюції, багато з них є прекрасними зразками правильного поєднання продуктів до смаку, а з фізіологічного погляду - за вмістом харчових речовин.

Побут народу складається під впливом багатьох факторів - природних, історичних, соціальних та ін. Певною мірою впливає на нього і культурний обмін з іншими народами, але ніколи чужі традиції механічно не запозичуються, а набувають на новому ґрунті місцевий національний колорит.

Ще з часів середньовічної давнини в нашій країні вирощуються жито, овес, пшениця, ячмінь, просо, давно наші предки запозичували навички виготовлення борошна, оволоділи "таємницями" випічки різних виробів із тіста, що забродило. Ось чому в їжі наших предків істотне значення мають пироги, розстібки, млинці, пиріжки, кулеб'яки, оладки, млинці та ін. з тіста - у весняні свята і т. д.

Не менш типові для російської традиційної кухні страви з різних круп: різні каші, крупеники, млинці, вівсяні киселі, запіканки, страви на основі гороху, а також із сочевиці.

У північних краях нашої країни особливе значення мають страви, виготовлені з пшона. Ця традиція має глибоке історичне коріння. Колись у східних слов'ян, які прийшли на ці землі у VI столітті н.е. та жили переважно у лісових ділянках, просо оброблялася як головна сільськогосподарська культура.

Просо служило сировиною для одержання борошна, крупи, варіння пива, квасу, приготування супів та солодких страв. Ця народна традиція зберігається й у час. Проте слід враховувати, що пшоно за своєю поживністю поступається іншим крупам. Тому його слід готувати з молоком, сиром, печінкою, гарбузом та іншими продуктами.

Не лише зернові культури обробляли наші пращури. З давнини, крізь століття дійшли до наших днів і стали основними на нашому городі такі культури Стародавнього Риму, як капуста, буряк і ріпа. Найбільш широко застосовувалася на Русі квашена капуста, яку можна було зберігати до врожаю. Капуста служить незамінною закускою, приправою до відвареної картоплі та інших страв.

Щи з різних видів капусти є заслуженою гордістю нашої національної кухні, хоча їх і готували ще у Стародавньому Римі, де спеціально вирощувалося дуже багато капусти. Просто багато овочевих рослин і рецептів страв "перекочували" з Стародавнього Риму через Візантію на Русь після прийняття на Русі християнства. Греки створювали Русі як писемність, а й передавали багато зі своєї культури.

В наш час капуста особливо широко використовується в кулінарії північних і центральних районів Росії, на Уралі та Сибіру.

Ріпа у Росії остаточно XVIII - початку ХІХ ст. мала таке значення, як сьогодні картопля. Репу використовували повсюдно і з ріпи готували безліч страв, фарширували, варили, ширяли. Ріпу використовували як начинку для пирогів, з неї готували квас. Поступово, з початку і до середини XIX століття, вона була витіснена набагато врожайнішою, але значно менш корисною картоплею (практично, це порожній крохмаль). А ось ріпка містить у своєму складі і дуже цінні біохімічні сполуки сірки, які є при регулярному вживанні чудовими імуностимуляторами. Зараз ріпка стала на російському столі продуктом рідкісним і штучним - у продажу на неї ціну визначають не за кілограми, а поштучно.

Після переходу на картопля російська кухня значно втратила свою високу якість. Так само як і після практичної відмови від російського столового хрону, теж є незамінним підмогою здоров'я, але зберігає свої корисні властивості трохи більше 12-18 годин після приготування, тобто. що вимагає приготування незадовго до подачі на стіл. Тому сучасний магазинний "хрін у баночках" ні такими властивостями, ні належним смаком зовсім не має. Так що якщо зараз у Росії російський столовий хрін і подають до сімейного столу, то тільки у великі свята.

Бруква чомусь у старовинних джерелах не згадується, мабуть, тому, що раніше брукву не відрізняли від ріпи. Ці колись поширені у Росії коренеплоди нині займають у овочівництві порівняно невеликий питому вагу. Не витримали вони конкуренції з картоплею та іншими культурами. Однак своєрідні смак і запах, можливість різного кулінарного використання, транспортабельність, стійкість при зберіганні дозволяють думати, що відмовлятися від ріпи та брукви в даний час не слід, тому що вони надають особливий смак багатьом стравам російської народної кухні.

З овочевих культур, що з'явилися торік у Росії пізніше, не можна назвати картопля. На початку ХІХ ст. картопля справила справжній переворот у традиціях російського столу, страви з картоплі завоювали широку популярність. У поширенні картоплі та її популяризації велика заслуга належить відомому діячеві культури XVIII в. А.Т. Болотову, який не лише розробив агротехніку вирощування картоплі, а й запропонував технологію приготування низки страв.

Продукти тваринного походження мало змінилися. Споконвіку наші пращури споживали м'ясо великої рогатої худоби ("яловично"), свиней, кіз та овець, а також птахи - курей, гусей, качок.

До XII ст. використовувалася також конина, але у XIII в. вона майже вийшла із вживання, т.к. "зайвих" коней у населення стали відбирати монголо-татари, яким коні були потрібнішими. У рукописах XVI-XVII ст. ("Домобуд", "Розпис царським стравам") ​​згадуються лише окремі делікатесні страви з конини (холодець з кінських губ, відварені кінські голови). Надалі з розвитком молочного скотарства дедалі ширше використовувалися молоко та продукти, що одержуються з нього.

Лісові промисли були великим та суттєвим доповненням у господарстві наших предків. У літописах ХІ-ХІІ ст. йдеться про мисливські угіддя - "тетерів'ятники", в пізніших рукописах згадуються рябчики, дикі качки, зайці, гуси та інша дичина. Хоча немає підстав думати, що їх не їли і раніше з найдавніших часів.

Ліси займають нашій країні величезні простору, особливо у півночі Уралі й у Сибіру. Використання дарів лісу – одна з характерних рис російської кухні. За старих часів велику роль у харчуванні грали лісові горіхи. Горіхове масло було одним із найпоширеніших жирів. Ядра горіхів товкли, додавали трохи окропу, загортали в ганчірку і клали під гніт. Масло поступово стікало в миску. Горіховий макуха теж використовували в їжу - додавали в каші, їли з молоком, з сиром. Дроблені горіхи використовували і для приготування різноманітних страв та начинок.

Ліс був також джерелом меду (бортництво). З меду готували різні солодкі страви та напої – медки. В даний час тільки в деяких місцях Сибіру (особливо на Алтаї у місцевих неросійських народів) збереглися методи приготування цих смачних напоїв.

Втім, з найдавніших часів і до появи масового виробництва цукру мед був основною насолодою у всіх народів, і на його основі ще в Стародавньому Єгипті, Стародавній Греції та Стародавньому Римі готувалися найрізноманітніші солодкі напої, страви та десерти. Також не тільки росіяни, а й усі народи, що мали у своєму розпорядженні рибу, споконвіку їли й ікру.

Найпершим штучно культивованим плодовим деревом на Русі стала вишня. За Юрія Долгорукого в Москві росли тільки вишні.

На характер російської народної кухні значною мірою вплинули географічні особливості нашої країни - велика кількість річок, озер, морів. Саме географічним розташуванням і пояснюється кількість різноманітних рибних видів страв. У харчуванні досить було поширено безліч річкових видів риб, а також озерних. Хоча набагато більше різних рибних страв було ще у Стародавній Греції і, особливо, у Стародавньому Римі — творці основ сучасного багатства європейської кухні. Чого коштували лише одні кулінарні фантазії Лукулла! (На жаль, його численні записи рецептів страв втрачені.)

У російській кухні для приготування страв також використовувався великий асортимент продуктів. Однак не так різноманітність продуктів визначає специфічність національної російської кухні (ці ж продукти були доступні і європейцям), скільки самі способи їх обробки, технології приготування їжі. Багато в чому своєрідність народних страв зумовлювалося особливостями російської печі.

Є підстави вважати, що конструкція традиційної російської печі була запозичена. З'явилася вона у Східній Європі як місцевий оригінальний тип вогнища. На це вказує те, що у народів Сибіру, ​​Середньої Азії, Кавказу основними типами печей були відкриті осередки, а також зовнішня піч для випікання хліба або тандир для випікання коржів. Зрештою, прямі докази цього дає археологія. При розкопках трипільських поселень в Україні (третє тисячоліття до нашої ери) було знайдено не лише залишки печей, а й глиняну модель печі, які дозволили відновити їхній зовнішній вигляд та влаштування. Ці глинобитні печі вважатимуться зразком пізніших печей, зокрема і російської печі.

У процесі історичного поступу змінювалося харчування, з'являлися нові продукти, удосконалювалися способи їхньої обробки. Порівняно недавно з'явилися в Росії картопля та помідори, стали звичними багато океанічних риб, і без них вже неможливо уявити наш стіл. Спроби розділити російську кухню на старовинну самобутню та сучасну досить умовні. Все залежить від наявності доступних для народу продуктів. І хто зараз скаже, що страви з картоплею чи помідорами не можуть бути національними росіянами?

Цікаво кулінарне застосування ананасів за часів Катерини II і князя Потьомкіна (цього любителя капустяних качан, з якими він не розлучався і гриз постійно). Ананаси тоді шаткували і квасили в бочках, як капусту. Це була одна з улюблених закусок Потьомкіна під горілку.

Країна наша велика, і в кожній області є свої місцеві страви. На півночі люблять борщу, а на півдні — борщі, у Сибіру та на Уралі немає святкового столу без шанег, а у Вологді – без рибників, на Дону готують юшку з помідорами тощо. Проте є багато спільних страв для всіх областей нашої країни та багато загальних прийомів їхнього приготування.

Сьогодні у світі Росія вважається країною, де багато п'ють. Традиції російського застілля здаються іноземцям таємничим ритуалом, пройшовши через який вони нарешті зрозуміють російську душу, та й, мабуть, і сенс життя.
Самим російським не завжди подобається таке ставлення. У цій статті я хотіла б прояснити деякі стереотипи про росіян та алкоголь.

Today Russia is worldwide considered as very drinking country. Російські drinking traditions є imaginagin as some kind of mysterious ritual. Foreigners think that going through this ritual will reveal the mysteries notly of Russian soul, but of meaning of life itself.
Коли він ведеться до росіян, вони не завжди appreciate this attitude. У цьому матеріалі, я можу бачити деякі стереотипи, що стосуються росіян і алкоголю.

1. Звичайно, в селі люди ще багато п'ють, і пияцтво ще залишається великою проблемою. А от середній клас вже практично не торкається горілки. Якось я працювала перекладачем на російсько-французькому весіллі. Французька сторона приготувала дуже багато горілки, щоб порадувати та здивувати своїх майбутніх родичів. Але жоден з росіян, які були на святі, не випили жодної чарки, вони віддали перевагу французькому вину. Натомість французам горілка сподобалася!

1. Вибачте, люди все ще їдять безліч в країні, алкоголізм залишаються великим проблемою. But Russian middle class almest never touches vodka any more. Once I happened to work як interpreter на Franco-Russian wedding. Російська сторона поряд з безліччю vodka, тому що вони сприймаються як і суперечки їх майбутніх відносин. And yet, none з Russians present на party ever touched any shot, вони clearly preferred French wine. On the oposite, French guests enjoyed vodka very much!

2. У Європі вважається нормальним випити келих вина в обід або увечері за вечерею. У Росії її європейські традиції дедалі більше популярні і навіть модні. Проте мало хто п'є алкоголь щодня. Вино – це для святдля дорогих гостей, не для буднів. Багато людей, особливо чоловіки, взагалі не п'ють із принципу. Якщо людина каже вам, що вона не п'є, не треба вмовляти її, варто просто прийняти її принципи.

2. In Europe it's розглядається як правило, щоб бути склом wine at lunch or for dinner. У Росії, Європейські traditions є becoming more and more popular and even fashionable. Несправедливість, є дуже багато людей, щоб випити wine на денний фундамент. Wine is for celebrations, для великих друзів, не для everyday life. Багато людей, особливо людей, не можна drink at all out of principle. Якщо деякі тілі ви робите, то не намагаєтеся дати їм, тільки пристосувати їх до convictions.

3. Російські не б'ють келихищоразу, коли п'ють алкоголь. Традиція бити келихи та посуд збереглася лише на великих святах. Але якщо ви випадково розіб'єте посуд, вам можуть сказати: Це на щастя!

3. Russians don’t break their glasses each time they drink alcohol. Це glass and dish-breaking tradition now only remains for big parties. Але якщо ви спричините перерву, щоб потрапити до accident, ви можете повторити: Це brings luck!

4. У Росії ще є традиція тостів. Під час свята тост може бути довгим, а у звичайні дні, наприклад, якщо приїхали гості, він може бути дуже коротким. За гостей, за ваш приїзд, за те, щоби все було добре , або просто за нас . Іноземці часто роблять помилку і кажуть На здоров'я . Ця фраза у контексті тосту нічого не означає. На здоров'я значить немає за що. За здоров'ятеж не звучить дуже гарно. Краще сказати За ваше здоров'я .

4. Russia still has an important toast tradition. A toast can last a while when said during a celebration. У будь-який час життя, для прикладу, коли мають готівку над тим, що це точніше, як правило, quite short: To the guests, to your arrival, to everything to be fine , or just to us . Foreigners very often make the mistake of saying Na zdorovie . In a toast context, this phrase doesn’t mean anything. Na zdorovie actually means You are welcome. За здоров'я doesn’t sound right either. It's better to say: За ваше здоров'я .